Потребительские свойства батончиков мюсли и снековых продуктов

Критерии, по которому образец полностью соответствует заявленной информации, оценивается в 5 баллов, частично - 4 балла, прослеживается - 3 балла, не выявлено - 2 балла. Данные тестирования представлены на рисунке 3.3

Рисунок 3.3 - Идентификация продуктов на соответствие заявленной информации

Отдельно были оценены показатели качества глазури на глазированных батончиках (описательным методом). Следует отметить, что выявлены негативные характеристики такие как: мажущаяся консистенция, пустой сладкий вкус, перекрывание вкусом глазури основного вкуса батончика. Очевидно, что ни один из идентифицированных по сенсорным показателям образцов не достигает ожидаемых результатов по таким критериальным показателям как идентификация ингредиентов по вкусу, аромату и текстуре. Это объясняется тем, что в состав продуктов входят сопутствующие компоненты, таких как крахмальная патока карамельная, глазурь, кондитерский жир, которые нивелируют вкус и аромат, этому же способствуют и применяемые технологии.

Оценка методом предпочтений проводилась в группе молодых людей в возрасте от 18 до 22 лет (выборка достаточная) и показала, что ни один из исследуемых образцов не достиг показателя «нравится» и «очень нравится». Большинство образцов оценивались в диапазоне «скорее нравится, чем наоборот». Данные опроса свидетельствуют о том, что продукт, позиционирующийся как продукт здорового питания, не удовлетворяет сенсорные пристрастия потенциального потребителя данной группы.

Опосредованное изучение свойств продукта показало, что применяемые технологии не позволяют сохранить нативный вкусо-ароматический компонент, следовательно, необходимы совершенно другие подходы в технологии производства данных продуктов. А для сохранности всех биологических свойств в технологическом цикле производства следует минимизировать режимы обработки, применять технологии, максимально сохраняющие полезные свойства продукта (технологии щажения).

Для оценки потребительских свойств батончиков мюсли разных производителей был применен профильный метод оценки сенсорных показателей.

Для объективной оценки были разработаны дескрипторы, показывающие основные признаки продукта и характеризующие технологические приемы, влияющие на сохранность пищевых и биологически активных веществ.

Для объективной оценки были разработаны дескрипторы, показывающие основные признаки продукта и характеризующие технологические приемы, влияющие на сохранность пищевых и биологически активных веществ.

Была выбрана следующая последовательность оценки. В первую очередь оценивали дескрипторы характеризующие аромат (соответствие букета аромата основным заявленным ингредиентам, насыщенность аромата, возможность идентификации), следующим этапом оценки явились дескрипторы, характеризующие вкус и флевор (возможность идентификации основных заявленных ингредиентов, сладость, наполненность вкуса, т.е показывает отсутствие преобладания одного превалирующего вкуса над остальными) и по суммарным ощущениям были оценинены показатели текстуры (разжевываемость, пластичность).

Выбор данного вида дескрипторов определялся целью исследования: проследить сохранность основных ингредиентов продуктов предназначенных для здорового питания в технологическом процессе производства. Выбранные дескрипторы, оценивая которые можно судить об изменениях нативных свойств продуктов. Такой дескриптор, как возможность идентификации вкуса или аромата, свидетельствует о щадящем режиме обработки, сохранности веществ отвечающих за аромат или вкус, любые отклонения этого показателя показывают изменения, произошедшие с продуктом на протяжении его жизненного цикла. Следует отметить, что поскольку цель исследований не предполагала выявления лучшего производителя, то образцы разных производителей были закодированы под номерами.

Рисунок 3.4 - Профилограмма качества батончика мюсли (образец 1)

Из профилограмм очевидно, что ни один образец не отражает полностью нативных свойств, составляющих его компонентов. Это особенно видно из дескрипторов, отражающих идентификацию аромата. Также следует выделить такой показатель как сладость, он свидетельствует о превалировании сладкого вкуса над флевором, складывающимся от полного ощущения всех компонентов.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 3.5 - Профилограмма качества батончика мюсли (образец 2)

Рисунок 3.6 - Профилограмма качества батончика мюсли (образец 3)

Отдельно были оценены показатели качества глазури на глазированных батончиках (описательным методом). Следует отметить, что выявлены негативные характеристики такие как: мажущаяся консистенция, пустой сладкий вкус, перекрывание вкусом глазури основного вкуса батончика.

Определены структурно -механические свойства батончиков мюсли.

И представлены на рисунках 3.7, 3.8, 3.9, 3.10, 3.11 Из графиков, представленных на рисунках 3.7, 3.8, 3.9, 3.10, 3.11, видно как продукты ведут себя при разжевывании. Следует отметить, что структура продуктов механически неоднородна, что видно из графиков. Ступенчатые всплески и падения, показанные на графике, соответствуют попаданию давящего элемента на более твердые (прочные) и менее твердые частицы батончика. Соответственно можно сделать вывод о разжевываемости продукта, и косвенно о его пластических свойствах.

Рисунок 3.7 - Мюсли фит

Следует отметить постепенное нарастание сопротивления усилию, говорящее о попадании в мягкую вязкую зону, небольшую ступенчатость, характеризующие разломы твердых частиц и резкий спад сопротивления усилию.

Рисунок 3.8 - Альпен лайт

Исследуемый продукт (рисунок 3.8) имеет рыхлую текстуру, мягкую, легко разжевываемую, с крупными мягкими включениями (Load 850 г - максимальное усилие).

Рисунок 3.9 - Джордан

Данный продукт по текстуре похож на продукт на рисунке 3.7, также постепенно нарастает сопротивление усилию, говорящее о попадании в вязкую, но уже более твердую зону, небольшую ступенчатость, характеризующие разломы твердых частиц и резкий спад сопротивления усилию. При этом необходимо отметить, что усилие при разжевывании требуется практически в два раза больше, чем у продукта на рисунке 3.7(Load 3250 г - максимальное усилие)

Рисунок 3.10 - Корни бик

Текстура продукта плотная, жестковатая, с наличием мелких включений, разнообразной плотности, чем и определяется наличие резких пиков на графике. Усилие при разжевывании среднее (Load 1750 г - максимальное усилие).

Рисунок 3.11 - Мюсли эго

Аналогичный характер кривой рисункам 3.7 и 3.9 также постепенно нарастает сопротивление усилию, говорящее о попадании в вязкую, но уже более твердую зону, при этом выраженная характерная ступенчатость, характеризующая количество и разломы твердых частиц и резкий спад сопротивления усилию. При этом необходимо отметить, что усилие при разжевывании требуется практически в два раза больше как и у продукта на рисунке 3.9, в сравнении с продуком на рисунке 3.7(Load 4000 г - максимальное усилие).

Таким образом при анализе текстуры продукта, как одной из качественных характеристик отмечено:

- наименьшее усилие при разжевывании требуется для объекта, представленного на рисунке 3.8, наибольшее - рисунки 3.9 и 3.11.

- время за которое происходит полное разрушение практически одинаковое, кроме образца 3.10,

- разная текстура образцов определяется вспомогательным сырьем, входящим в состав продукта.

Особую задачу представляет оценка безопасности продукции здорового питания и жиров, используемых для ее производства, в зависимости от их жирнокислотного состава, продолжительности хранения, состава и структуры применяемых адсорбентов, технологии очистки, концентрации используемых природных и синтетических антиоксидантных комплексов. Исследование безопасности жирового компонента, экстрагированного из продукции проводили на начальном этапе ее реализации в торгово-розничной сети.

Таблица 3.2 - Жирнокислотный состав жиров, входящих в состав продукта

По соотношению основных жирных кислот установлено, что при изготовлении данных изделий используются растительные масла и их смеси, в основном, пальмовое и подсолнечное

Таблица 3.3 - Массовая доля жира и показатели безопасности жирового компонента

Следует отметить, что в жировом компоненте продукции быстрого питания происходит интенсивное накопление свободных жирных кислот.

Таблица 3.4 - Концентрация СНПЭ в исследуемых продуктах

Концентрация СНПЭ в продуктах быстрого питания в 1,2-3,6 раза превосходит норму, регламентированную для фритюрных жиров, претерпевающих многократную термическую обработку

По анализу результатов представленных в таблицах 3.2, 3.3, 3.4 установлено, что в жировом компоненте продукции батончики мюсли предназначенных для здорового питания происходит интенсивное накопление СЖК. Концентрация СНПЭ в исследуемых продуктах в 1,2-3,6 раза превосходит норму, регламентированную для фритюрных жиров, претерпевающих многократную термическую обработку. Такое высокое содержание продуктов окисления недопустимо для жирового компонента продукции питания, особенно для продукции здорового питания.

Исследования массовой доли жира показали, что содержание жира колеблется от 5,8 до 10,6 %, что в первом случае отклоняется от указанного на этикетке в разделе пищевая ценность, концентрация СНПЭ составляет от 1,2 до 2,1 % от массы продукта.

Результаты, представленные в таблице 3.1, отражают жирнокислотный состав экстрагированного жирового компонента в исследуемой продукции быстрого питания. По соотношению основных жирных кислот установлено, что при изготовлении данных изделий используются растительные масла и их смеси, в основном, пальмовое и подсолнечное. Следует отметить, что жирнокислотный состав исследованной продукции не соответствует рекомендациям Роспотребнадзора для здорового питания, не отличается физиологической полноценностью из-за достаточно высокого содержания насыщенных жирных кислот, и это, особенно в батончиках, рекомендованных для здорового питания.

Жиры, выполняющие основную функционально-технологическую роль в производстве продукции быстрого питания, во многом определяют их безопасность и сроки годности.

Таким образом, в результате проведения оценки безопасности жирового компонента индустриально производимой продукции для здорового питания обнаружена высокая степень его окисления.

Выводы

Таким образом, на основании проведенных исследований можно прийти к заключению, что производственные, экономические и технологические возможности производства продуктов в области здорового питания не всегда адаптированы с современными технологическим процессами.

Подход к выбору сырья для производства снековой продукции здорового питания должен коренным образом отличаться от аналогичных подходов к выбору сырья для продуктов массового потребления, так как анализ ингредиентов состава сырья показал невозможность сохранности биофлавоноидов и других активных веществ, свойственных натуральным продуктам, при стандартном технологическом потоке. Кроме того включение в рецептуру сопутствующих компонентов, таких как крахмальная патока карамельная, кондитерский жир, применение которых для продуктов здорового питания вызывает сомнение.

Сенсорные показатели и анализ текстуры батончиков мюсли показывают, что продукт, позиционирующийся как продукт здорового питания, не удовлетворяет сенсорные пристрастия потенциального потребителя.

Оценка безопасности жирового компонента продукции для здорового питания обнаружила высокую степень его окисления и накопление веществ потенциально вредных для организма.

Для сохранности функциональных свойств продукта необходимы совершенно другие подходы в технологии. В технологическом цикле производства следует минимизировать режимы обработки, применять технологии, максимально сохраняющие полезные свойства продукта (технологии щажения).

Размещено на Allbest.ru