Организация обслуживания в общественном питании

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Московский колледж управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно» отделение гостиничного и ресторанного сервиса

ОТЧЕТ по учебной практике.

По дисциплине: «Маркетинг в организациях общественного питания».

Специальность: 100114 Организация обслуживания в общественном питании

Предприятие: «Чайхана»

Выполнил: студент группы МР-142

Калугин Виктор

Руководитель: Полякова. Ю.В

Москва, 2017

Содержание

потребность маркетинг общественный питание

Ведение

1. Определение и выявление потребностей в продукции и услугах

2. Организация и разработка комплекса маркетинга предприятия общественного питания

3. Формирование комплекса дополнительных услуг предприятия общественного питания

4. Организация маркетинга на предприятии общественного питания

5. Оценка конкурентной среды предприятия общественного питания

Заключение

Введение

Целью маркетингового отчета является всестороннее описание и анализ маркетинговой политики Чайхоны, в том числе описание и характеристика потребителей, товарной и ценовой политики, конкуренции на данном рынке и методов стимулирования сбыта.

После анализа данных делается вывод об общей эффективности деятельности предприятия общественного питания, вырабатываются прогнозы и рекомендации для его будущей успешной работы. В качестве объекта для отчета был выбран кафе «Чайхона».

Описание предприятия.

«Чайхона №1» -- первый отечественный chill-out ресторан был основан в 2000 году в деревне «Жуковка» на Рублево-успенском шоссе известным московским продюсером Тимуром Ланским. До открытия первой чайхоны промоутерская группа, возглавляемая Тимуром Ланским, подарила Москве такие легендарные клубные проекты как «Гагарин-Party», клубы «Penthouse» (1994), «Аэроденс» (1995-96), «Ангелы» (1998-99).

Сегодня «Чайхона №1» -- это сеть модных lounge-cafe, входящяя в холдинг современных предприятий общественного питания и развлечений, включающих в себя компанию «Рестораны Тимура Ланского», сеть итальянских ресторанов «Mi Piace», арт-кафе «Room Cafe».

1. Определение и выявление потребностей в продукции и услугах

Потребность -- это нужда, принявшая специфическую форму в соответствии с культурным уровнем и индивидуальностью человека. Потребности людей практические не ограничены. Каждый покупатель предпочитает выбирать товары, которые имеют высшую потребительскую ценность и способны обеспечить максимальное удовлетворение за ту сумму, которую покупатель в состоянии заплатить. Потребности, подкрепленные покупательской способностью, переходят в категорию запросов.

Запросы - потребности человека, подкрепленные его покупательной способностью. Компании, серьезно относящиеся к маркетингу, затрачивают огромные усилия на выявление нужд, потребности и запросов своих клиентов. Они проводят маркетинговые исследования, чтобы узнать предпочтения клиентов. Анализируют жалобы. Обучают продавцов выявлять требования покупателей и своевременно их удовлетворять.

2. Организация и разработка комплекса маркетинга предприятия общественного питания

Комплекс маркетинга - это совокупность средств, инструментов, методов и практических мер воздействия на рынок, применяемых компанией-производителем для регулирования спроса на свой продукт.

Комплекс маркетинга в классическом понимании представляет собой сочетание четырех составляющих (модель 4Р): товар (Product), цена (Price), дистрибуция (Place) и методы стимулирования (Promotion) . Некоторые школы считают, что необходимо в классическую модель комплекса маркетинга ввести еще один элемент - кадры (personal). Комплекс маркетинга разрабатывается компаниями с целью обеспечения преимуществ перед конкурентами, достижения и сохранения стабильного положения на рынке, что становится возможным только при условии эффективности составляющих комплекс маркетинга «Р».

Товар - основной элемент комплекса маркетинга. Это продукт компании (может быть длительного пользования, одноразовый или услуга), который предлагается на рынке. В зависимости от своих свойств и предназначения все товары можно разделять на различные виды: товары широкого потребления - повседневного спроса, для экстренных случаев, импульсивной покупки; товары предварительного выбора - схожие и несхожие по основным параметрам (цена, качество, ассортимент); товары особого спроса - уникальные; товары пассивного спроса, для реализации которых необходимы личные продажи: страхование жизни, например. У каждого товара есть потребительские свойства, такие как востребованность, долговечность, эстетичность, экологичность и другие.

Цена - денежная сумма, которую необходимо уплатить за товар. При решении вопросов ценообразования компания определяется с целями, которые стремиться достичь в связи с реализацией конкретного товара - выживание компании, максимизация прибыли, захват рынка, лидерство на рынке по качеству. Также определяется спрос, оцениваются издержки, цены и качество продукции конкурентов, и лишь после этого устанавливается окончательная цена. Распространение - третий элемент комплекса маркетинга. Осуществляется посредством каналов распределения, имеющих разные уровни. При одноуровневых каналах распределения посредник один (розничная сеть, агент), соответственно при двухуровневых каналах распространения посредников два (оптовый торговец и розничные сети) и т.д. Чем больше число уровней, тем меньше возможности контроля.

Продвижение - элемент комплекса маркетинга, обеспечивающий связи производителя и целевой аудитории. Деятельность компании по распространению информации о достоинствах своего продукта и убеждению потребителей, входящих в состав целевых аудиторий, покупать его, многообразна: это реклама, стимулирование сбыта, паблик рилейшнз, личные продажи, прямой маркетинг. Комплекс маркетинга можно расширять, вводя другие элементы - персонал, упаковка, прибыль, окружающая среда - но основной моделью остается модель 4Р.

При помощи информации полученной на моем предприятии, мне удалось выяснить и изучить комплексный маркетинг в кафе «Чайхана»

3. Формирование комплекса дополнительных услуг предприятия общественного питания

В настоящее время «Чайхона №1» представляет собой сеть современных lounge-cafe. Данные заведения входят в холдинг предприятий общественного питания и развлечений, которые включают лейбл «Penthouse-club», клуб-ресторан «100% хлопок», продюсерский центр «Новый Эрмитаж», сеть итальянских ресторанов «Me Piace», ночной клуб «Миллиардер».

Прекрасный интерьер ресторана позволяет чувствовать себя комфортно. Профессиональный шеф-повар предлагает клиентам блюда узбекской кухни. Банкет Холл позволяет проводить свадьбы, юбилеи, фуршеты и банкеты. При желании клиентам предоставляется караоке, где они могут раскрыть свои таланты. Компания «Чайхона №1» предлагает большой ассортимент вин, ознакомиться с которыми позволит винная карта. Также здесь можно попробовать разнообразные сорта чая, попробовать лучший кальян. Для того чтобы провести время так, как запланировано, лучше забронировать столик заранее.

Организации и частные лица, находящиеся за пределами Москвы могут рассчитывать на франчайзинг согласно договорным условиям. Он предоставляется на условиях покупки прав использовать торговую марку «Чайхона №1», дизайн-проекта строительства в ходе открытия своего ресторана, предоставляется содействие со стороны сотрудников «Чайхона №1» в наборе персонала, ведении бизнеса, в организации поставок сырья и многое другое. За это франчизеры должны ежемесячно выплачивать дивиденды сети ресторанов «Чайхона №1» в сумме, указанной в договоре.

4. Организация маркетинга на предприятии общественного питания

Осуществление концепции маркетинга на предприятии требует создания такой организационной структуры, которая позволила бы реализовать эту концепцию. В настоящее время без системы маркетинговых служб, обеспечивающих проведение маркетинговых исследований по изучению перспектив спроса, требований под влиянием изменяющихся условий жизни, производителям трудно выжить в конкурентной борьбе. Конечной целью функционирования маркетинговых служб является подчинение всей хозяйственной и коммерческой деятельности предприятия законам существования и развития рынка. В этом заинтересованы как изготовители, так и потребители продукции. Подразделения службы маркетинга тесно взаимосвязаны между собой. Каждое из них решает задачи, направленные в конечном итоге на определение спроса, удовлетворение требований потребителей, обеспечение сбыта, сервисного обслуживания.

Служба маркетинга может включать несколько подразделений, выполняющих разнообразные функции:

1. Отдел анализа рынка. Анализ и прогнозирование реальных и потенциальных рынков сбыта выпускаемой продукции; исследование потребительских свойств и конкурентоспособности производимой продукции; исследование структуры, состава и организации сбытовой сети, обслуживающей данный рынок; разработка предложений по созданию принципиально новой продукции.

2. Отдел рекламы и стимулирования спроса. Разработка стратегии рекламы по каждому товару и плана проведения рекламных мероприятий; организация участия в выставках; разработка предложений по фирменному стилю; изучение и использование передового опыта рекламы и стимулирования сбыта в стране и за рубежом.

3. Отдел сбыта. Подготовка и заключение договоров с покупателями на поставку выпускаемой продукции; участие в изучении спроса на выпускаемую продукцию; организация оптовой торговли продукцией; составление оперативной и статистической отчетности о выполнении поставок.

4. Отдел технического обслуживания выпускаемой продукции. Фирменное обслуживание выпускаемой продукции; разработка предложений и организацию работ по обслуживанию техники в гарантийный период; обучение покупателей правилам эксплуатации выпускаемой продукции; обеспечение своевременной отправки запасных частей в опорные пункты.

5. Отдел прогнозирования и планирования маркетинга. Разработка прогнозов конъюнктуры рынка и стратегии маркетинга; разработка стратегии маркетинга; изучение потребностей покупателей; выявление основных тенденций развития производства.

Взаимодействие отдела маркетинга с коммерческим отделом необходимо во избежание ситуации, при которой заказы не могут быть выполнены из-за непредвиденной нехватки важных сырьевых материалов и компонентов. Такое может иметь место, если отдел маркетинга своевременно не проинформирует специалистов коммерческого отдела о перспективах, планах и заключенных договорах. Образование чрезмерных запасов материалов из-за ошибочного прогноза или из-за того, что отдел маркетинга не сообщил коммерческому отделу об уменьшении потребностей, приводит к замораживанию средств, которые могли бы успешно использоваться по другому назначению.

5. Оценка конкурентной среды предприятия общественного питания

На сегодняшний день в Москве насчитывается более двух с половиной тысяч ресторанов и каждую неделю открываются еще два-три заведения. Москва -- один из самых крупных мегаполисов мира, и, не смотря на это, целевая аудитория, способная посещать рестораны, здесь не так уж велика. Это связано с уровнем покупательной способности населения. И хотя имеются сковывающие спрос факторы, число ресторанов в Москве медленно растет, что свидетельствует о некотором переломе в уровне платежеспособности населения.

По данным исследований за последние три года, количество посетителей ресторанов и кафе увеличилось. Обедать и ужинать в предприятиях питания стало привычным делом практически для 20 процентов жителей РФ (к этой цифре приближается количество так называемого среднего класса). Наиболее часто рестораны посещают люди в возрасте 25 - 34 лет и молодые пары.

По ценовой политике (размеру среднего чека) рынок общественного питания разделяют на 5 основных сегментов:

1. Street Food (со средним чеком 100 рублей),

2. Fast Food / QSR) (со средним чеком 250 рублей),

3. Quick&Casual / Fast Casual (со средним чеком 600 рублей),

4. Casual Dining (со средним чеком 500-1000 рублей),

5. Fine Dining (свыше со средним чеком свыше 1000 рублей).

По мнению специалистов, питание в кафе и ресторанах окончательно перестало ощущаться россиянами как некий изыск и роскошь, став вещью обыденной. Укрупняя свой бизнес, рестораторы объединяются в холдинги, создавая сетевые проекты, многие из которых начинают развиваться и в регионах.

Сегодня ресторанный рынок консолидируется, мелкие игроки вытесняются более крупными. В течение последних нескольких лет наметилась тенденция слияний-поглощений, в результате которых на рынок выходят новые бренды или продолжают активно развиваться прежние, но претерпевшие ряд преобразований. В ближайшие годы эта тенденция сохранится и помимо Центральных регионов постепенно охватит крупные российские города. Для того чтобы эффективно функционировать профессионалам в ресторанном бизнесе всегда приходится предчувствовать и быстрее реагировать на постоянно изменяющуюся ситуацию на рынке.

Для развития российского ресторанного бизнеса характерны определенны сложности, такие как: текучесть персонала, недостаток профессиональных кадров, техническое несоответствие многих помещений под размещение предприятий питания, необходимость в получении огромного количества согласований и разрешительной документации, зависимость от продуктовой инфляции и конъюнктуры рынка. Нехватка кадров, нежелание работодателей вкладывать деньги в обучение персонала, сдерживает развитие ресторанной отрасли в целом. Без постоянного притока профессионалов поварского искусства, торгового сервиса трудно оценивать перспективы.

Кроме потенциальных рисков рестораторам приходится учитывать и тенденции экономики. Ведь макроэкономические факторы мощно влияют на развитие ресторанного бизнеса в городах России. Эксперты прослеживают зависимость между развитием заведений элитного или среднего сегмента рынка общепита и развитием крупного или среднего (мелкого) бизнеса.

По мнению многих рестораторов, успешными в ближайшей перспективе будут сети ресторанов, работающие в демократичном ценовом сегменте и предлагающие на рынке услуги франчайзинга. Данная система обеспечивает бесперебойное развитие бизнеса даже в условиях финансового экономического кризиса.

Заключение

В своем отчете я рассмотрел на примере кафе «Чайхана», разработку маркетингового предприятия, конкурентоспособность, а так же методы личной продажи, которыми должны владеть сотрудники предприятий общественного питания. По полученным данным я считаю, что кафе «Чайхана» ведет успешную ресторанную деятельность.

Размещено на Allbest.ru