Анализ эффективности деятельности ООО "Бахетле"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика организации

2. Торговое оборудование

3. Структура ассортимента товаров

4. Контроль качества товаров

5. Организация торгово-технологического процесса в магазине

6. Порядок браковки товаров по первичной приемке, а также в процессе хранения и реализации

7. Организация хранения товаров и подготовка их к продаже

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Задачи производственной практики - это ряд вопросов, с которыми студент сталкивается на производстве. Достижению основной цели практики способствуют следующие задачи:

1)изучение специфики деятельности организации; знакомство с графиком работы организации, ее структурными подразделениями;

2)знакомство с инструкцией по технике безопасности; формирование профессиональных навыков в конкретной профессиональной области; приобретение опыта работы по специальности; приобретение опыта работы в коллективе;

3)выполнение требований и действий, предусмотренных программой производственной практики и заданий руководителя;

4)выявление недостатков в работе организации и перспектив ее функционирования;

5)разработка предложений по устранению недостатков и совершенствованию деятельности организации.

В результате производственной практики студент определяет уровень собственной подготовки к профессиональной деятельности. Цели и задачи практики студент указывает в своем отчете. Отчет о практике отражает уровень знаний студента и его способность справляться с профессиональной деятельностью.

1. Характеристика организации

На сегодняшний день компания "Бахетле" включает в себя: 7 продуктовых супермаркетов в Казани, Нижнекамске, Набережных Челнах и 1 гипермаркет в Казани. Их общая площадь составляет свыше 35 тыс. кв.м. Также в Казани находится производственная база. Сельскохозяйственный комплекс "Бахетле Агро" расположен в пригороде Нижнекамска.

Компания "Бахетле" признана одним из лучших предприятий Республики Татарстан, что подтверждают многочисленные награды Правительства России и Республики Татарстан. Генеральному директору торгово-производственной компании "Бахетле" Муслиме Латыповой присвоено звание "Заслуженный работник торговли РТ". Она трижды является победителем конкурса "Руководитель года РТ", дважды в номинациях "Руководитель торговой организации" и в номинации "Руководитель динамично развивающегося предприятия".

Ассортимент товаров супермаркета "Бахетле" насчитывает более 40000 наименований, из которых около 1000 наименований продукция собственного производства. Большое внимание в изготовлении продукции уделяется блюдам традиционной татарской кухни. Современный подход к развитию бизнеса с сохранением традиций татарского народа делает "Бахетле" конкурентоспособной компанией среди существующих сетей супермаркетов Республики Татарстан. Ведется активная работа по расширению сети супермаркетов в Казани и по Республике Татарстан.

Основным конкурентным преимуществом компании является то, что, обеспечивая самостоятельно половину своего товарооборота, "Бахетле" защищает себя от многих рыночных перипетий. Кондитерские и кулинарные изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты, пельмени, манты и многое другое изготовлено по традиционным домашним рецептам профессионалами "Бахетле".

Создана собственная производственная лаборатория для подтверждения качества, в которой осуществляется непрерывный контроль за поступающим на производство сырьем. Мясо и рыба для производства полуфабрикатов и салатов закупаются в Республике Татарстан только парным или охлажденным, поэтому продукт сохраняет свои вкусовые качества и пищевую ценность. Секрет популярности продукции от "Бахетле" прост - свежайшие ингредиенты. В цехах установлено современное оборудование, что позволяет производить товар высокого качества.

Структура устанавливает взаимоотношения уровней управления и функциональных подразделений, которые позволяют наиболее эффективно достигать целей организации.

Образование структуры - это следствие разделения труда между специалистами разных его видов. Так, труд разделен между технологами, механиками, экономистами и др. При производстве любого продукта работа разделяется на многочисленные малые операции, что тоже представляет собой конкретную специализацию труда.

На предприятии присутствует линейно-функциональная организационная структура управления. Суть функциональной организованной структуры управления состоит в том, что выполнение отдельных функций по конкретным вопросам возлагается на специалистов, т.е. каждый руководитель или исполнитель специализирован на выполнении отдельных видов деятельности.

В "Бахетле" Совет директоров, возглавляемый Генеральным директором занимается общим руководством организации, отвечает за технику безопасности и охрану труда, определяет направления развития предприятия.

К компетенции Генерального директора Общества относятся все вопросы руководства текущей деятельностью Общества за исключением вопросов, отнесенных к компетенции Совета директоров.

Генеральный директор общества без доверенности действует от имени общества, в том числе, с учетом ограничений, предусмотренных действующим законодательством, настоящим Уставом и решениями Совета директоров Общества.

Генеральный директор отвечает за работу с кадрами, маркетинговой деятельностью. Финансовый директор ведет бухгалтерию, отвечает за экономические вопросы организации.

Техническая служба следит за инновациями в сфере производства климатического оборудования, разрабатывает свои, совершенствует технику производства и др. Ведущий специалист, техническая служба и финансовый директор строго отвечают по своим обязательствам, у них в подчинении находятся менеджер по работе с клиентами и менеджер по работе с корпоративными клиентами.

Структура системы управления ООО "Бахетле" - упорядоченная совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их функционирование и развитие как единого целого. Структура системы управления является формой разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой происходит процесс управления, направленный на достижение поставленных целей организации.

Элементами структуры являются отдельные работники и службы аппарата управления; отношения между ними поддерживаются благодаря связям, которые носят линейный и функциональный характер. Линейные связи отражают движение управленческих решений и информации между линейными руководителями, т.е. лицами, полностью отвечающими за деятельность организации или ее структурных подразделений.

Функциональные связи имеют место по линии движения информации и управленческих решений по тем или иным функциям управления.

Проектируемая организационная структура является линейно-функциональной. Основу линейно-функциональных структур составляет принцип построения и специализации управленческого процесса по функциональным подсистемам организации, по которым на каждом уровне управления формируются функциональные службы.

Структура в "Бахетле" имеет свои преимущества и недостатки.

Преимущества линейно-функциональной структуры управления:

1.наличие профессионалов в подготовке управленческих решений и их ответственность;

2.соблюдение принципа единоначалия.

Недостатком линейно-функциональных структур управления является увеличение времени движения информации, что влияет на скорость и своевременность принятия управленческих решений. Однако данный недостаток не является существенным для проектируемого предприятия, так как при небольших масштабах предприятия и малом числе уровней иерархии управления использование линейно-функциональной структуры не окажет заметного влияния на увеличение времени движения информации.

На основе вышеизложенного можно сделать вывод о том, что для исследуемого предприятия использование линейно-функциональной структуры управления является наиболее рациональной.

2. Торговое оборудование

К торговой площади магазина относится торговый зал. Торговый зал--часть торговой площади, на которой осуществляется продажа товаров. Торговый зал подразделяется на площади: под торговое оборудование; для выкладки товаров; под узлы расчетов; для покупателей. Покупательский поток управляется с помощью расположенных отделов в торговом зале, т.е. товары, пользующиеся спросом каждый день, расположены в глубине торгового зала, чтобы покупатели через весь торговый зал могли сделать несколько импульсных покупок (приложение).

В магазине торговый зал является основным помещением: в нём размещают максимально возможное количество товаров, обеспечивая полную загруженность полок оборудования, используя элементы горизонтальной и вертикальной выкладки. Торговая мебель, применяемая в магазине «Бахетле», обеспечивает не только сохранность товаров, но их демонстрацию. Кроме того, она удобна для использования за счёт небольшой высоты; имеет ровную поверхность, что способствует лёгкому её очищению от загрязнений.

Наиболее распространенным типом оборудования являются горки пристенные, а также холодильное оборудование (приложение). Обязательным условием является наличие хорошего освещения в торговом зале, чтобы покупатели могли хорошо разглядеть товар и цену на него. Основными требованиями, предъявляемыми к оборудованию, являются безопасность и исправность. Холодильные камеры должны поддерживать определенную температуру, что контролируется администратором и продавцами. В случае неисправности или сбоев в работе оборудования вызывается мастер, который устраняет неполадки. Узел расчета с покупателями находится на выходе из магазина. Расчетный узел состоит из 3-х кассовых кабин. Кассовые кабины - рабочее место кассира.

Кроме торговых помещений в магазине имеются: помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже (приемочные, фасовочные, помещения для подготовки товаров к продаже); подсобные помещения, которые включают в себя помещения для хранения тары и инвентаря, упаковочные материалы; административные и бытовые помещения (кабинет главного кассира, операторская, столовая, туалет) (приложение). Также контролируется чистота и порядок пешеходной зоны, находящейся непосредственно перед входом в магазин.

3. Структура ассортимента товаров

Ассортимент товара супермаркета «Бахетле» подразделяется на группы:

По месту нахождения:

1.Торговый - перечень товаров, находящийся в торговой сети и в сфере обращения (ГОСТ 51303-99); В отличие от промышленного торговый ассортимент включает как правило, товары разных производителей. (исключение составляют фирменные магазины организаций- изготовителей)

2.Промышленный - ассортиментный перечень товаров, выпускаемый определенной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием (ГОСТ 51303-99);

По широте охвата:

1.Простой - ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются не более чем по трем признакам; Такой ассортимент представлен небольшим количеством групп, видов и наименований товаров, которые удовлетворяют ограниченное число потребителей;

2.Сложный - ассортимент товаров, предоставленный такими видами, которые классифицируются более чем по трем признакам; Данный ассортимент характеризуется значительным количеством групп, видов, наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах;

3.Марочный - набор товаров одного вида, но разных торговых марок. Такие товары могут удовлетворять как физиологические потребности, так и социальные, психологические. Это престижные марки автомобилей, одежды, обуви, духов;

4.Развернутый - набор товаров, который включает подгруппы, виды, разновидности, относящиеся к 1 группе, но различающиеся между собой индивидуальными признаками;

5.Сопутствующие - набор товаров, который выполняют вспомогательные функции и не относящиеся для данной группы товаров;

6.Смешанный - набор товаров разных групп. По степени удовлетворения потребностей:

а)рациональный - набор товаров, удовлетворяющих реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений науки и техники;

б)оптимальный - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для производителя; Но: с максимальной пользой для потребителя при минимальной затрате на производство и доведение до потребителя.

По характеру потребностей:

1.Реальный - действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца;

2.Прогнозируемый - набор товаров, который должен будет удовлетворять покупателя;

Показатели ассортимента:

1.широта - количество видов, разновидностей, наименование товаров однородных и разнородных групп;

2.полнота - перечень товаров различных видов, разновидностей однородной группы;

3.устойчивость - способность товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары;

4.обновление (новизна) - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Одной из важнейших товароведных характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований. Ассортимент товара - перечень товаров, объединенных по какому-либо признаку и удовлетворяющие потребности человека. Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы: По месту нахождения: 1) торговый - перечень товаров, находящийся в торговой сети и в сфере обращения (ГОСТ 51303-99); В отличие от промышленного торговый ассортимент включает как правило, товары разных производителей.

Исключение составляют фирменные магазины организаций- изготовителей; 2) промышленный - ассортиментный перечень товаров, выпускаемый определенной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием (ГОСТ 51303-99); По широте охвата: 1) простой-ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются не более чем по трем признакам; Такой ассортимент представлен небольшим количеством групп, видов и наименований товаров, которые удовлетворяют ограниченное число потребителей; 2) сложный - ассортимент товаров, предоставленный такими видами, которые классифицируются более чем по трем признакам.

Данный ассортимент характеризуется значительным количеством групп, видов, наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах; 3) марочный - набор товаров одного вида, но разных торговых марок. Такие товары могут удовлетворять как физиологические потребности, так и социальные, психологические.

Это престижные марки автомобилей, одежды, обуви, духов; 4) развернутый - набор товаров, который включает подгруппы, виды, разновидности, относящиеся к 1 группе, но различающиеся между собой индивидуальными признаками; 5) сопутствующие - набор товаров, который выполняют вспомогательные функции и не относящиеся для данной группы товаров; 6) смешанный - набор товаров разных групп. По степени удовлетворения потребностей: 1) рациональный - набор товаров, удовлетворяющих реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений науки и техники; 2) оптимальный - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для производителя; Но: с максимальной пользой для потребителя при минимальной затрате на производство и доведение до потребителя.

По характеру потребностей: 1) реальный - действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца; 2) прогнозируемый - набор товаров, который должен будет удовлетворять покупателя; Показатели ассортимента: 1) широта - количество видов, разновидностей, наименование товаров однородных и разнородных групп; 2) полнота - перечень товаров различных видов, разновидностей однородной группы; 3) устойчивость - способность товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары; 4) обновление (новизна) - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров; 5) ассортиментный перечень - минимально - допустимые количества видов товаров повседневного спроса.

Выделяют следующие виды ассортимента товаров:

1)промышленный ассортимент товаров. Под промышленным ассортиментом понимают ассортимент товаров, вырабатываемый отдельной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием;

2)торговый ассортимент товаров. Под торговым ассортиментом товаров понимают ассортимент товаров, представленный в торговой сети;

3)простой ассортимент товаров. Под простым ассортиментом понимают ассортимент товаров, представленный такими видами товаров, которые классифицируются не более чем по трем признакам;

4)сложный ассортимент товаров. Под сложным ассортиментом понимают ассортимент товаров, представленный такими видами товаров, которые классифицируются более чем по трем признакам;

5)укрупненный ассортимент товаров. Под укрупненным ассортиментом подразумевают ассортимент товаров, объединенных по общим признакам в определенные совокупности товаров. Совокупностями, по которым объединяются товары, являются: классы товаров, группа, вид товаров; 6) развернутый ассортимент товаров. Под развернутым ассортиментом подразумевают ассортимент товаров, представленный большим количеством разновидностей товаров. При учете ассортимента товаров необходимо учитывать структуру ассортимента товаров.

4. Контроль качества товаров

Одной из важнейших составных частей технологического процесса магазина является приемка поступивших товаров по количеству и качеству. Приемка товара в магазине «Бахетле» осуществляется с утра и до обеда. Осуществляют приемку товаров работники магазина, на которых возложена материальная ответственность. Они должны хорошо знать правила и сроки приемки, уметь составлять все необходимые документы, быть компетентными в вопросах определения количества и качества товаров.

Основными элементами процесса приемки различных товаров является:

1.ознакомление с сопроводительными документами и проверка их правильности оформления;

2.проверка соответствия наименования товаров и маркировки данным сопроводительных документов;

3.проверка количества мест, состояния тары и упаковки, массу вместе с упаковкой;

4.проверка соответствия цен, указанных в сопроводительных документах;

5.вскрытие тары;

6.документальное оформление результатов приемки.

Порядок и сроки приемки, а также ее документальное оформление регулируется инструкциями «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству». Данные инструкции применяются в тех случаях, когда это предусмотрено договором между поставщиком и покупателем, и иной порядок приемки не установлен стандартами, техническими условиями, другими обязательными правилами.

Приемка товаров по количеству необходима для установления соответствия наименования, сорта, цены товаров, а также их количества данным сопроводительных документов.

Если товары поступили без сопроводительных документов или части из них, то приемка оформляется специальным "Актом о приемке товара, поступившего без счета поставщика». В акте указывается фактическое количество поступивших товаров. Он составляется в двух экземплярах членами комиссии при участии материально "ответственного лица. Первый экземпляр акта передается в бухгалтерию, а второй остается у материально ответственного лица. Поступивший товар принимается на ответственное хранение до прибытия сопроводительных документов.

В зависимости от способа доставки товаров приемка может проводиться в магазине (при централизованной доставке) или на складе поставщика (при вывозе товара транспортом магазина). Место проведения приемки товаров по количеству зависит и от того, находятся ли товары в таре, а также от вида и состояния тары.

Предварительно товары принимают на месте получения их от поставщика или от органов транспорта. Такая приемка заключается в проверке маркировки, пересчете тарных мест, определении массы брутто. При этом содержимое тарных мест по количеству единиц и массе нетто не проверяется. Товары, поступившие в стандартной исправной таре (например, сахар, мука в мешках) принимают без перевешивания по числу тарных мест.

Товары, поступившие без тары, в открытой или поврежденной таре, должны быть приняты в момент получения их от поставщика. В эти же сроки принимают по массе брутто и количеству мест товары, поступившие в исправной таре.

Окончательная приемка товаров по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся товарам не позднее 24ч с момента получения товаров.

Приемка товаров по качеству проводится с целью предотвращения поступления к покупателям товаров низкого качества.

Одновременно с приемкой товаров по качеству производится проверка их комплектности, а также тары, упаковки, маркировки.

Принимают товары по органолептическим показателям (проверяют внешний вид, вкус, запах, консистенцию) предварительно на месте получения и окончательно в магазине.

Сроки приемки товаров по качеству могут быть предусмотрены договором поставки либо установлены для отдельных видов товаров стандартами или техническими условиями. Во всех остальных случаях приемка товаров по качеству и комплектности проводится в следующие сроки:

при иногородней поставке -- не позднее 20 дней, а скоропортящихся товаров -- не позднее 24 ч после выдачи их органом транспорта или поступления в магазин;

при одногородней поставке -- не позднее 10 дней, а скоропортящихся товаров -- 24ч после поступления в магазин.

Приемку проводят лица, хорошо знающие инструкции и госты. Для приемки также привлекаются представители общественности данного магазина и предприятия, установленные поставщиком.

После приемки товар доставляют в складское помещение, для его последующего хранения. Склад располагается непосредственно в самом магазине.

При размещении товара на складе создаются определенные условия для его лучшего хранения. Т.е. всегда поддерживается определенный температурный режим. Влажность воздуха соответствует стандартам. При хранении товара соблюдается правило товарного соседства. Скоропортящиеся товары хранят в торговом зале в холодильниках. Размещая товар, учитываются все его свойства.

Приемка считается произведенной своевременно, если проверка качества и комплектности товаров завершена в установленные сроки.

Приемка товаров производится в точном соответствии со стандартами, техническими условиями, договорами, другими обязательными для сторон правилами, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность поставленных товаров (технический паспорт, сертификат, счет-фактура, спецификация и т. п.).

Если сопроводительные документы или часть из них отсутствуют, то в этом случае составляется акт о фактическом качестве и комплектности поступивших товаров, а в нем указывается, какие документы отсутствуют.

Как правило, при приемке товаров производится сплошная проверка их качества и комплектности. Выборочная проверка с распространением результатов проверки качества какой-либо части товаров на всю партию допускается в случаях, предусмотренных стандартами, техническими условиями или договором.

При обнаружении несоответствия качества, комплектности, маркировки поступивших товаров, тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий, чертежам, образцам (эталонам), договору либо данным, указанным в маркировке и сопроводительных документах, работники магазина приостанавливают дальнейшую приемку и составляют односторонний «Акт о приемке товаров». В нем указывают количество осмотренных товаров, характер выявленных при приемке дефектов.

5. Организация торгово-технологического процесса в магазине

Торгово-технологический процесс в магазине «Бахетле» представляет собой комплекс взаимосвязанных торговых (коммерческих) и технологических операций и является завершающих стадией всего торгово-технологического процесса товародвижения. На этой стадии к осуществлению торгово-технологического процесса товародвижение подключаются розничные покупатели, которые, в зависимости от применяемых методов продажи товаров, могут играть в нем весьма активную роль.

Структура торгово-технологического процесса, последовательность выполнения различных операций зависят от степени хозяйственной самостоятельности торгового предприятия, применяемого метода продажи товаров, типа, размера магазина и других факторов.

Большую роль в торгово-технологическом процессе играют коммерческие операции. Их своевременность и качество выполнения влияют на широту и глубину ассортимента предлагаемых товаров, бесперебойность торговли ими и в целом на качество обслуживания покупателей. К числу таких операций относят изучение спроса покупателей, составление заявок на завоз товаров, формирование оптимального ассортимента, организацию рекламы и информации.

Таким образом, торгово-технологический процесс в магазине можно разделить на три основные части:

1) операции с товарами до предложения их покупателям;

2) операции непосредственного обслуживания покупателей;

3) дополнительные операции по обслуживанию покупателей;

На качество торгового обслуживания существенное влияние оказывают операции с товарами до предложения их покупателям. К ним относят:

* Разгрузку транспортных средств;

* Доставку товаров в зону приемки;

* Приемку товаров по количеству и качеству;

* Доставку товаров в зону хранения, подготовки к продаже или непосредственно в торговый зал (в зависимости от степени готовности их к продаже);

* Хранение товаров;

* Подготовку товаров к продаже;

Для того чтобы обеспечить высокое качество обслуживания покупателей, в магазине должен постоянно изучаться спрос, который служит основанием для составления заявок на завоз товаров.

Работники магазина обязаны обеспечить квалифицированную приемку поступивших товаров. В магазине должны быть созданы все условия для рационального хранения товаров и подготовки их к продаже. Существенно облегчается процесс непосредственного обслуживания покупателей, если товары надлежащим образом подготовлены к продаже, рационально подобран их ассортимент, и они правильно размещены в торговом зале. Особенно большое значение имеют операции с товарами до предложения их покупателям в магазинах самообслуживания.

Наиболее ответственную часть торгово-технологического процесса в магазине составляют операции непосредственного обслуживания покупателей, к которым относятся:

1) встреча покупателя;

2) предложение товаров;

3) отбор товаров покупателями;

4) расчет за отобранные товары;

5) оказание покупателям дополнительных услуг;

На этой стадии торгово-технологического процесса между покупателями и персоналом магазина возникают межличностные психологические контакты, которые отражают сложные экономические, связанные с куплей-продажей товаров. Поэтому в магазине должны быть созданы все условия для беспрепятственного ознакомления покупателя с предлагаемым ассортиментом товаров, для удобной подборки им товаров и т.д.

Третья часть торгово-технологического процесса включает выполнение операций связанных с дополнительным обслуживанием покупателей. Они направлены на указание им разнообразных услуг, связанных с приобретением товаров (прием предварительных заказов, комплектование подарочных наборов и т.д.).

6. Порядок браковки товаров по первичной приемке, а также в процессе хранения и реализации

Хранение -- этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.

Создание запасов товаров народного потребления является не целесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения населения всеми требуемыми для жизни предметами потребления и образования резервов. Объем и ассортиментная структура товарных запасов определяются, с одной стороны, объемом и структурой производства товаров, а с другой -- объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивают бесперебойное снабжение потребителей, предотвращают образование излишних, сверхнормативных запасов, а также способствуют ускорению их оборачиваемости.

Товарные запасы могут находиться на прифабричных складах промышленных предприятий или в районах заготовок сельскохозяйственных продуктов; на базах и складах оптовой торговли; в розничных торговых организациях и предприятиях; в пути.

В самом начале процесса перехода к рыночным отношениям торговые предприятия создавали максимальные запасы товаров, в результате чего нередко нарушались сроки их реализации, а их оборачиваемость резко снижалась. В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. По официальным данным, потери сельскохозяйственных продуктов в процессе их уборки, транспортирования и хранения составляют от 40 до 50 %.

В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на две группы:

1.скоропортящиеся -- отличаются высоким содержанием воды, их длительное хранение возможно только с применением каких-либо способов консервирования. В соответствии с санитарными правилами к особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода; к скоропортящимся товарам относят мясо, рыбу, молоко, яичные товары, многие виды плодоовощей (ягоды, салатно-шпинатные овощи, косточковые плоды и др.);

2.товары, пригодные для длительного хранения, -- те, которые содержат небольшое количество воды или были подвергнуты консервированию: мука, крупы, макароны, сахар, сушеные овощи и фрукты, вина и ликероводочные изделия, баночные консервы, поздние сорта некоторых плодоовощей и др.

Во время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

К физическим относятся процессы, вызывающие изменения физических свойств продукта -- температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактивности и др.

Химические -- это процессы, которые вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация сахаров, кислотный гидролиз веществ), или процессы, которые протекают между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере (образование меланоидинов, ацеталей, прогоркание жиров и др.). Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.

Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению (покоричневению) -- меланоидинообразованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению не только цвета, но вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. Положительную роль меланоидины играют при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфического вкуса, аромата и цвета.

При хранении консервов в результате взаимодействия кислот консервированных продуктов с металлом банки может возникать химический бомбаж. В отдельных случаях наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека при употреблении этих продуктов. При длительном хранении пищевых продуктов в результате химических превращений содержание биологически активных веществ (витаминов, органических кислот и др.) в их составе значительно уменьшается.

К биохимическим следует отнести процессы, вызывающие превращения химических составных частей продуктов под влиянием находящихся в них биологических катализаторов -- ферментов или внесенных извне ферментных препаратов. Биохимическими процессами являются дыхание, автолиз, гликолиз и др. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.

Дыхание сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и теплоты, изменением состава окружающей атмосферы. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании продукты теряют много Сахаров, кислот и других питательных веществ. При этом возникают увлажнение и самосогревание продукта (зерно, овощи и др.)

Приемка товаров в магазине «Бахетле» является важной составной частью технологического процесса. Она осуществляется товароведом-оператором и грузчиками магазина.

Товары в магазине принимаются по количеству и качеству. В основном, товар по количеству принимается сразу, тут же. При доставке товара без тары, в открытой и в поврежденной таре приемка производится сразу же в момент доставки товаров в магазин. Если товар доставлен в исправной таре, кроме проверки массы брутто, количества тарных мест, наличия маркировки, товаровед контролирует тару и проверяет массу нетто и количества единиц в каждом месте.

Приемка товаров по количеству производится путем сопоставления данных сопроводительных и транспортных документов (товарно-транспортных накладных, счетов-фактур, спецификаций, упаковочных ярлыков) с фактическим наличием товаров.

При обнаружении в процессе приемки недостачи в магазине «Бахетле» товаровед-оператор останавливает дальнейшую приемку, а поступившую партию товара хранит отдельно от имеющихся в магазине материальных ценностей, обеспечивая их полную сохранность. О выявлении недостачи сообщается поставщику по телефону. Указываются наименование товара, номер товарно-транспортной накладной, характер недостачи, состояние пломб, а также количество недостающего товара.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Товары, поступившие в исправной таре, в магазине принимаются по качеству и комплектности сразу же, вместе с приемкой по количеству.

Приемка по качеству в магазине осуществляется также товароведом-оператором в соответствии с требованиями стандартов, технических условий, договоров, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество (сертификаты соответствия, удостоверения о качестве, ветеринарные свидетельства и т. д.). Не принимаются товары с истекшим сроком годности, хранения (реализации); товары, подлежащие обязательной сертификации, государственной гигиенической регламентации и регистрации, но не прошедшие ее в установленном порядке.

При обнаружении несоответствия качества требованиям нормативных и сопроводительных документов товаровед приостанавливает приемку и обеспечивает условия хранения, предотвращающие ухудшение качества. Некачественный товар изолируется от имеющихся в магазине однородных товаров. Товаровед магазина также уведомляет поставщика в те же сроки и в том же порядке, что и при выявлении количественного расхождения.

Скрытые производственные дефекты, обнаруженные продавцами магазина позже, (например, некачественные продукты, производственный брак и т.д.) актируются.

7. Организация хранения товаров и подготовка их к продаже

Хранение товаров - одна из важнейших операций технологического процесса, заключающаяся в обеспечении условий для сохранности потребительских свойств товаров. Процесс хранения начинается после приемки и перемещения товаров на склад.

Запасы товаров, хранящихся на складах магазина «Бахетле», призваны обеспечить непрерывность и ритмичность движения товаров в сферу потребления. Однако хранение и содержание запасов на складах требует значительных финансовых затрат. В связи с тем, что денежные средства, вложенные в товары, высвобождаются только при условии их продажи и расчете с покупателем, время хранения товара на складе должно быть сокращено до минимума.

Планировка складских помещений должна обеспечивать возможность применения наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров, использования складского оборудования и обеспечения условий для полной сохранности товаров.

Стеллажную укладку используют для товаров, хранящихся в распакованном виде, и товаров во внешней таре. При стеллажном хранении товары располагают на полках. На стеллажах товары могут храниться в коробках, мешках, поддонах. Стеллажный тип хранения позволяет более рационально использовать емкость складов за счет размещения товаров на максимальной высоте.

В зависимости от перечисленных факторов способ хранения товаров на складе может быть партионным, сортовым, партионно-сортовым, по наименованиям.

Партионный способ хранения означает, что каждая партия товара, поступившая на склад торгового предприятия по одному транспортному документу, хранится отдельно. В составе данной партии могут быть товары различных сортов и наименований. Партионный способ хранения удобен для выявления своевременности оплаты товаров, реализации по партиям, излишков и недостач. Однако остатки по одному и тому же товару или сорту хранятся в различных местах, если товары получены разными партиями. Площадь складских помещений используется менее экономично.

При сортовом способе отдельно хранятся товары различной сортности. Вновь поступившие на склад товары разбираются по сортам и присоединяются к уже хранящимся товарам того же сорта.

При сортовом способе хранения более экономично используется складская площадь, быстрее осуществляется оперативное управление остатками товаров, однако трудоемко выделение товаров одного сорта, поступивших по разным ценам.

В условиях партионно-сортового способа отдельно хранится каждая партия поступивших на склад товаров. При этом внутри партии товары для хранения разбираются по сортам. Данный способ применяется в условиях широкого ассортимента хранящихся товаров.

ассортимент качество браковка продажа

Заключение

Прохождение производственной практики является важным элементом учебного процесса по подготовке специалиста в области товароведения.

Я еще раз убедилась, что на практике будет востребована основная часть знаний, полученных мной на занятиях.

Магазин «Бахетле» на сегодняшний день, с моей точки зрения, можно отнести к стабильным предприятия города. Высокий уровень заработной платы, отсутствие текучести кадров, высокий покупательный спрос.

Рациональная организация оплата труда на предприятии позволяет стимулировать результаты труда и готовой продукции, необходимую рентабельность и прибыльность продукции. Таким образом, в настоящее время наблюдается тенденция повышения эффективности деятельности предприятия.

Список используемой литературы

1. Голиков Е.Л. Торговля. Менеджмент. Маркетинг. Логистика. Финансы. Безопасность / Е.А. Голиков. - М.: Наука, 2004. - 486 с.

2. Ляшко А.А., Ходыкин А.П. Товароведение, экспертиза, стандартизация: учебник/ А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008. - 668 с.

3. Суханова С.Ф., Азаубаева Г.С. Программа по ознакомительной (учебной) практике для студентов 1 курса факультета биотехнологии, специальность 351100 «Товароведение и экспертиза товаров»/А.П. Булатов. - Курган.: Изд-во КГСХА, 2009. - 12 с.

Размещено на Allbest.ru

...