Товароведная характеристика и экспертиза качества йогуртов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика продукта

1.1 Состояние и перспектива развития Российского рынка кисломолочных продуктов

1.2 Особенности пищевой и энергетической ценности йогуртов

1.3 Классификация и характеристика ассортимента йогуртов

1.4 Факторы формирующие качество йогуртов

1.4.1 Сырьё и его влияние на состав и свойства йогуртов

1.4.2 Влияние отдельных операций технологического процесса на качество товара

1.5 Требования к качеству йогуртов

1.5.1 Органолептические показатели

1.5.2 Физико-химические показатели

1.5.3 Микробиологические показатели

1.5.4 Показатели безопасности

1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение йогуртов

1.7 Дефекты и фальсификация йогуртов

Глава 2. Экспертиза качества товара

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Сравнительный анализ экспертизы качества йогуртов

2.2.1 Информационная и количественная характеристика

2.2.2 Органолептические показатели

2.2.3 Физико-химические показатели

Заключение

Список использованной литературы



Введение

В современной рыночной экономике важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и экологической безопасности является качество. При этом важнейшей составляющей всей системы качества является, прежде всего, качество продукции.

Йогурт - один из старейших продуктов, который человек когда-либо производил. Доподлинно неизвестно, когда он появился, однако большинство историков соглашаются, что это событие произошло от 9000 до 6000 года до нашей эры. Существуют доказательства, что люди из центральной Азии, примерно 9000 лет до н.э. сумели приручить лошадей, верблюдов, крупный рогатый скот и употребляли их молоко в пищу. Предполагается, что открытие йогурта стало счастливой ошибкой, которую сделал кто-то из наших предков, пытаясь хранить молоко в теплом климате. Молоко заквасилось и продукт, который получился, вошел в рацион древних людей.

Йогурт - один из наиболее полезных и питательных видов кисломолочных продуктов. Его отличие от кефира или, допустим, простокваши заключается в уникальном способе закваски. Йогурт, калорийность которого сравнительно невысока, обладает множеством целебных свойств. Он содержит легко усваиваемый белок, а также специальные ферменты и бактерии, подходящие даже для людей с проблемой непереносимости лактозы. В его состав входят витамины группы В, А, С, магний, фосфор, железо, цинк, йод, натрий и другие. Кальций, находящийся в этом десерте в больших количествах, усваивается организмом значительно легче, чем из другой молочной продукции.

Огромную пользу йогуртам придают особые кисломолочные бактерии: они способствуют улучшению пищеварительного процесса и помогают желудочно-кишечному тракту работать намного эффективнее.

Актуальность данной работы обусловлена большим значением качества кисломолочной продукции для здоровья и жизни людей.

Целью курсовой работы проведение товароведной характеристики и экспертизы качества йогуртов.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- исследовать рынок йогуртов в России;

- исследовать ассортимент и пищевую ценность йогуртов;

- исследовать факторы формирующие качество йогуртов;

- исследовать показатели качества йогуртов;

- исследовать упаковку, маркировку и дефекты йогуртов;

- изучить экспертизу качества йогуртов

Объектом изучения является йогурт

Предмет изучения - товароведение и экспертиза качества йогуртов

Поставленные цели и определенные задачи обусловили структуру представленной работы. Курсовая работа состоит из вступления, основной части и выводов, содержит список использованной литературы. Работа изложена на 32 странице, для написания было использовано 21 литературных источников.

йогурт товароведный органолептический качество



Глава 1. Товароведная характеристика продукта

1.1 Состояние и перспектива развития Российского рынка кисломолочных продуктов

Производство йогурта в России выросло на 2%. По данным all-market.INFO, за 3 кв 2016 года российские предприятия выпустили 590,4 тыс. тонн йогурта, что на 12,5 тыс. тонн йогурта больше, чем за аналогичный период 2015 года. В 2015 году наблюдалось снижение объемов производства йогурта в России, тогда было произведено 765,7 тыс. тонн йогурта, что на 2% меньше, чем в 2014 году [19]

На сегодняшний день данная ситуация обусловлена ослаблением спроса на йогурты со стороны населения, а также сырьевой проблемой, усугубившейся после ввода продовольственного эмбарго. Поголовье молочного скота в России восстанавливается, однако темпы на данный момент недостаточны для обеспечения поставок молока на нужды молокоперерабатывающих заводов.

Динамика производства йогуртов в России представлена на рисунке 1.1

Рисунок 1.1 Динамика производства йогуртов в России, тыс.тонн.

Максимальный объем производства среди всех ФО приходится на ЦФО: в янв-авг 2016 года там было произведено 423,7 тыс. тонн йогурта, что составляет 72% от совокупного объема.

На втором месте с долей 8% находится ПФО, на третьем месте -- СФО с долей 6%. В совокупности на данные федеральные округа приходится 86% от российского объема производства в янв-авг 2016 года, причем распределение долей стабильно с 2015 года. Стабильное распределение долей в совокупном объеме производства показывает равномерное внутригодовое использование мощностей во всех ФО.

Структура производства йогурта в ФО РФ янв - авг 2016 года представлена на рисунке 1.2

Рисунок 1.2 Структура производства йогурта в ФО РФ янв - авг 2016 года

Среди товарных категорий основной объем приходится на йогурты с добавками: в январе-мае 2016 г. было произведено 273 тыс. тонн, что составляет 83% от совокупного объема производства в натуральном выражении. Отсутствие структурных изменений производства продукции по товарным категориям обусловлены устойчивым спросом со стороны населения.

К добавкам относят фруктово-ягодные наполнители - наиболее распространенные. Также используют кремовые (сливочные, карамельные) начинки, а также филлеры (шоколадная крошка, кокосовая стружка) [20]

Ключевыми игроками на рынке йогуртов являются транснациональные группы компаний: PepsiCo (купившая АО «Вимм-Билль-Данн») и Danone - в совокупности, на них приходится более двух третей от совокупного объема производства йогуртов в России. Также заметными игроками являются ООО «Валио», и ООО «Эрманн».

Структура распределения рынка йогурта между производителями представлена на рисунке 1.3

Рисунок 1.3 Структура распределения рынка йогурта между производителями, %

Рынок йогурта РФ не слишком сильно зависит от импортной продукции. До введения санкций основными поставщиками были Финляндия, Франция, Германия, Литва, Латвия, Польша и Эстония, которые в 2013 году завезли 99% продукции (22 183 т и 43,9 млн долларов в натуральном и денежном выражении соответственно). Сегодня всем этим странам доступ к российскому потребителю закрыт.

В целом отсутствие заграничных продуктов не особо сказалось на отечественном рынке йогурта, чего нельзя сказать о запрете на ввоз сырья. О необходимости закупать молоко уже упоминалось выше, у многих производителей также стали возникать проблемы со специальными добавками и экзотическими фруктами. Мало того что цены на ингредиенты и так растут не по дням, а по часам, благодаря нестабильности рубля, теперь их стало еще намного труднее достать.

В среднесрочной перспективе влияние на развитие отрасли будут оказывать восстановительные процессы в экономике, которые приведут к росту инвестиционной активности и рентабельности предприятий, оживлению потребительского спроса. Кроме того, совокупность мероприятий по развитию агропромышленного комплекса, реализуемых Правительством Российской Федерации в последние годы, будут способствовать интенсификации производства, улучшению количественных и качественных показателей отрасли, что, в свою очередь, отразится на конкурентоспособности продукции для обеспечения населения качественной линейкой продовольственных товаров и будет способствовать выходу отечественной продукции на зарубежные рынки сбыта.

1.2 Особенности пищевой и энергетической ценности йогуртов

Состав йогурта во многом зависит от того, какое молоко использовалось для заквашивания и немного изменяется со временем (состав свежего продукта несколько отличается от йогурта на 5 день хранения).

Жирность и консистенция йогурта зависят от того, какая жирность была у молока. Например, продукт, сделанный на 1% молоке, будет тягучим, в отличие от кисломолочного продукта на молоке 5,5-6% жирности - здесь консистенция будет очень плотной. Кроме того, от жирности зависит калорийность йогурта - более жирное молоко - более калорийный продукт [8]

Кальций. В 100 гр йогурта содержится 124 мг кальция. Это примерно 30% от дневной нормы обычного человека. Также в состав йогурта входит витамин B₁₂, который стимулирует лучшее усвоение кальция. За счет этого йогурт представляет особую ценность для спортсменов, детей, кормящих и беременных женщин.

Химический состав 100г йогурта, представленный в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Химический состав йогурта

Белки, г	Жиры, г	Углероды, г	Калорийность, ккал	Моно- и дисахариды, г	Органические кислоты	Витамины, мг	Минеральные вещества , мг
						РР	С	В12	В6	Na	K	Mg	Ca
4,1	1,5	5,9	57	5,9	1,1	1,2	0,6	0,4	0,05	50	152	15	124

Фосфор необходим нам для здоровья костей и зубов, для формирования правильной структуры клеток и регуляции уровня pH в теле. Порция домашнего йогурта содержит примерно 40% от дневной нормы фосфора.

Йод необходим человеку, чтобы правильно функционировал гормон тироксин (который вырабатывает щитовидная железа), ответственный за скорость метаболизма. Порция натурального йогурта содержит до 65% дневной нормы йода, что делает его особенно ценным для людей с выраженным йододефицитом.

В обычной порции (150 гр) йогурта содержится примерно 5 гр белка. Белок в кисломолочных продуктах относится к полным белкам (то есть в него входят все необходимые аминокислоты). Рекомендуемая дневная норма белка - 0.8 гр на 1 килограмм веса человека. Таким образом, при среднем весе в 70 кг человеку необходимо съедать 56 гр белка в сутки. Порция предоставляет примерно 10% от нормы.

Калорийность йогурта сильно зависит от количества белка в нем и жирности продукта. Вносят свою лепту и всевозможные добавки (например, калорийность 100 гр фруктового йогурта может превышать сотню калорий). В среднем энергетическая ценность 100 гр натурального йогурта около 57-65 калорий.

Содержание витаминов в йогурте немного зависит от качества молока и способа приготовления. Домашний натуральный продукт является ценным источником Рибофлавина (B₂), Тиамина (B₁) и витамина B₁₂. Стандартная порция йогурта содержит примерно 30% от дневной нормы рибофлавина, который необходим для усвоения продуктов питания и здоровья кожи. Эта же порция содержит до 45% от дневной нормы тиамина, который отвечает за переработку углеводов и правильную работу нашей сердечно-сосудистой системы.

Содержание витамина B₁₂ в йогурте, как правило, ниже, чем в молоке, однако усваивается он гораздо лучше. При этом деятельность кисломолочных бактерий значительно обогащает его витаминами других групп.

1.3 Классификация и характеристика ассортимента йогуртов

Согласно ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия.

Йогурт- кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

Биойогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением бифидобактерий или молочнокислой ацидофильной палочки, или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, или/и пробиотиков, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

Обогащенный йогурт - йогурт, в который добавлены пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы (одно или более), не присутствующие в нем изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе изготовления [12]

По применяемому сырью йогурт и биойогурт подразделяют на:

· из натурального молока (полученного непосредственно от коровы без изменения состава);

· из молока или сливок, нормализованных по жиру (содержание молочного жира доводится до определенной нормы);

· из восстановленного молока (приготовленного из сухого молока);

· из рекомбинированного молока (изготовленного из составных частей молока - белков, жиров, углеводов и воды).

При выработке йогурта и биойогурта могут использовать пищевкусовые продукты (овощи, фрукты, мед, мармелад, сухофрукты и др.), ароматизаторы и пищевые добавки.

В продаже можно встретить:

· фруктовый (овощной) йогурт;

· ароматизированный йогурт.

Все выше перечисленные виды йогуртов могут изготавливать витаминизированными. В основном обогащают витаминами С и А, но могут добавлять и комплекс мультивитаминов.

Биойогурты и витаминизированные йогурты обладают повышенной физиологической ценностью, потому что обогащены биологически активными компонентами.

Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира традиционно принято подразделять на:

· молочный нежирный (жирность не более 0,1%);

· молочный пониженной жирности (0,3-1,0%);

· молочный полужирный (1,2-2,5%);

· молочный классический (2,7-4,5%);

· молочно-сливочный (4,7-7,5%);

· сливочно-молочный (7,5-9,5%);

· сливочный (не менее 10%).

Кроме этого, существует йогурт диабетический и греческий. Второй производится из овечьего молока, он более концентрированный, чем другие разновидности, содержит больше белка и меньше сахара, чем обычный йогурт.

1.4 Факторы формирующие качество йогуртов

1.4.1 Сырьё и его влияние на состав и свойства йогуртов

Производство йогурта в настоящее время пользуется действительно большой популярностью. Так как этот вид продукта один из самых востребованных среди всех контингентов людей.

Основной компонент йогурта - молоко. От молока зависит, какого именно качества получится йогурт. Это нужно обязательно учитывать во время производства йогурта. В молоке во время производства йогурта не должно быть совершенно никаких примесей. Там не должно быть никаких посторонних бактерий и микроорганизмов. Так как если бы в молоке были еще какие-то бактерии, то в нем бы не смогли бы развиваться йогуртовые бактерии. А именно они и нужны для того чтобы получился вкусный и правильный йогурт.

Молоко должно быть натуральным, цельным, чистым, без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. Не допускается смешивание молока от здоровых и больных коров, а так же заморозка молока.

В молоке не допускается содержание веществ, подавляющих развитие микроорганизмов (моечно-дезинфицирующих средств, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков).

В качестве сырья для производства йогурта используют:

· Молоко коровье не ниже второго сорта, кислотностью не более 19^оТ;

· Молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м³полученное при сепарации коровьего молока;

· Сливки пастеризованные с массовой долей жира не более 35%, кислотностью не более 20^оТ, без посторонних привкусов и запахов полученные при сепарации коровьего молока;

· Молоко цельное сухое;

· Сахар-песок;

· Джемы;

· Повидло;

· Молоко сухое обезжиренное;

· Закваски молочнокислых культур.

1.4.2 Влияние отдельных операций технологического процесса на качество товара

Существует два основных способа производства йогуртов - резервуарный и термостатный. При этом плодово-ягодные йогурты вырабатываются только термостатным способом.

Технологический процесс изготовления йогурта резервуарным способом состоит из нескольких основных операций: приемка и подготовка сырья, нормализация молока по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, нанесение маркировки.

Сырое молоко, отобранное по качеству, предварительно проходит сразу несколько технологических этапов обработки. Оно нормализуется по массовой доле жира или сухих веществ.

Сначала осуществляется нормализация содержащихся в нем сухих веществ. Самым распространенным способом нормализации состава сухих веществ считается выпаривание пастеризованного и гомогенезированного молока при температуре 55-60 градусов Цельсия. При этом из сырья удаляется от 10 до 20 % жидкости (от общего объема молока). Также для нормализации по содержанию сухих веществ в молоко может добавляться обезжиренное сухое молоко (примерно 3 % веса на общий объем), которое восстанавливается в соответствии с принятой нормативной документацией, или концентрированное молоко.

В зависимости от вида производимого йогурта содержание жира в нем может изменяться. По этому параметру молоко, которое используется для изготовления йогурта, нормализуется в пределах от 0, 1 до 3, 5 %. При этом, чем ниже содержание жира в исходном сырье, тем сложнее будет перерабатываться йогуртный сгусток. По этой причине производители стараются повышать содержание сухих веществ при изготовлении обезжиренного йогурта. По жиру молоко нормализуют двумя способами - путем добавления к обезжиренному молоку цельного молока или сливок, а также в потоке, с использованием сепаратор-нормализатора.

Особое внимание уделяется содержанию воздуха в молоке. Для того чтобы готовый продукт имел более долгий срок хранения, отличался большей вязкостью, не имел посторонних запахов, а также для того чтобы сократить сроки его ферментации, содержание воздуха в сырье должно быть минимальным. Для этого молоко проходит деаэрацию (удаление воздуха) в специальных вакуумных камерах[17]

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до температуры 40-45 градусов, добавляют в него сахар, который предварительно растворяется в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1 к 4. Затем смесь очищается на сепаратарах-молокоочистителях.

На следующем этапе производства йогуртов осуществляется гомогенизация сырья, цель которого - избежать отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечить равномерное распределение жира в молоке. Чтобы продукт, который получится в итоге, отличался высоким качеством, молоко гомогенизируется при температуре 65-75 ?С и при давлении 200-250 атмосфер. После этого в него добавляется заранее подготовленный стабилизаторы (каррагенин, желатин, пектин, крахмал и др.), ароматические и вкусовые наполнители.

До того как в молоко добавляют закваску для изготовления йогурта, оно проходит тепловую обработку (пастеризацию), которая позволяет подготовить основу для бактериальной закваски и уменьшает риск отделения сыворотки в готовом продукте (в результате чего получается устойчивая консистенция йогурта). Для этого молоко нагревается до температуры 90-96 ?С и поддерживается при этой температуре в течение пяти минут.

Для изготовления йогуртов используются специальные закваски, в составе которых могут быть различные типа бактерий. Самыми распространенными из них являются болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus).

Количество добавляемой закваски составляет, как правило, 3-5 % от объема заквашиваемой смеси, а закваски, которая приготавливается на стерилизованном молоке, - 1-3 %. Закваску добавляют в молоко в резервуаре для кисломолочных продуктов при работающей мешалке. После заполнения резервуара вся смесь тщательно перемешивается в течение 15 минут. Окончание процесса сквашивания определяется по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100 °Т. Сначала сгусток охлаждается в течение 10-30 минут, а потом перемешивается для достижения однородной консистенции и во избежание отделения сыворотки.

Молоко после добавления в него закваски сквашивается при помощи специального оборудования для ферментации.

Почти готовый продукт охлаждается, а потом отправляется на заключительную термическую обработку в заквасочной установке при температуре около 60-80 ?С. Продукт в горячем виде (нагретый до температуры 60° C, что гарантирует долгий срок реализации) упаковывается в пластиковые бутылки, стаканчики (самая распространенная упаковка), картонные пакеты. Наполнение стаканчиков и прочей тары йогуртом осуществляется автоматически.

Технологический процесс производства йогуртов термостатным методом включает в себя следующие этапы: приемка и подготовка сырья, нормализация сырья по жиру и сухим веществам, очистка и гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Таким способом производятся плодово-ягодные йогурты. По сути, все операции, которые используются при этом методе, практически полностью совпадают с этапами производства йогуртов резервуарным методом. По крайней мере, до добавления в них плодово-ягодных наполнителей. Наполнители добавляются при постоянном помешивании в смесь, которая предварительно охлаждается до температуры сквашивания. Затем вся масса еще перемешивается в течение 15 минут. Заквашивание осуществляется так же, как и при использовании резервуарного способа. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару и направляют в термостатную камеру с постоянной температурой 38-42 ?С на 3-4 часа, где масса сквашивается. После этого сгусток проверяется на прочность и кислотность, и готовый продукт транспортируется в холодильную камеру для охлаждения до температуры 6 ?С.

Такие йогурты имеют небольшой срок хранения - не более 4 суток с момента изготовления при температуре 6 ?С.

1.5 Требования к качеству йогуртов

1.5.1 Органолептические показатели

Производимые в Российской Федерации йогурты должны соответствовать ГОСТ 31981-2013. Йогурты. Общие технические условия таблица 1.2

Таблица 1.2 - Органолептические показатели качества йогуртов

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок - желеобразная
	или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов
Цвет	Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц

1.5.2 Физико-химические показатели

По физико-химическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.3. [1]

Таблица 1.3 - Физико-химические показатели йогуртов

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %	Менее 0,5 (обезжиренные)	От 0,5 до 10,0 включ.
Массовая доля белка, %, не менее:
- для йогуртов без компонентов	3,2
- для йогуртов с компонентами	2,8
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО),%, не менее:
- для йогуртов без компонентов	9,5
- для йогуртов с компонентами	8,5
Кислотность, °Т	От 75 до 140 включ.
Фосфатаза или пероксидаза	Отсутствие
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2

1.5.3 Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества йогурта представлены в таблице 1.4

Таблица 1.4 - Микробиологические показатели качества йогурта

Наименование показателя	Норма
Количество молочных микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности, КОЕ*, не менее	1•107
Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г продукта на конец срока годности, КОЕ, не менее	1•106
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности, КОЕ, не менее	1•106

Количество жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры в готовом продукте должно превышать их количество, нормируемое на конец срока годности, так как в процессе хранения продукта происходит снижение количества жизнеспособных клеток за счет их вымирания. Скорость вымирания зависит от вида заквасочной микрофлоры, температуры хранения продукта, значений pH и сроков годности. Особенно интенсивно снижается количество бифидобактерий в пробиотических продуктах

1.5.4 Показатели безопасности

Показатели безопасности йогуртов должны соответствовать значениям приведенным в таблице 1.5.



Таблица 1.5 - Показатели безопасности йогуртов

Наименование показателя	Значение показателя для йогурта
Масса продукта (г), в которой не допускаются:	бактерии группы кишечных палочек	0,1
	Стафилококки (Staphylococcus aureus)	1,0
	патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (Salmonella)	25
Листерия (L. monocytogenes)	не допускается
Дрожжи, КОЕ/г (см3) продукта, не более	50
Плесени, КОЕ/г (см3) продукта, не более	50

1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение йогуртов

Молоко и продукты его переработки (в том числе и кисломолочные; в частности, йогурты), расфасованные в потребительскую тару и реализующиеся на территории РФ, должны иметь маркировку, содержащую следующую информацию:

· наименование продукта, установленное ФЗ № 88-ФЗ;

· массовая доля жира в процентах;

· наименование и место нахождения изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий, касающихся продукта, от потребителей на территории РФ;

· товарный знак;

· масса нетто;

· состав продукта с указанием входящих компонентов;

· пищевая ценность;

· содержание микроорганизмов;

· информация о наличии компонентов, полученных с применением ГМО (в случае их наличия в количестве больше 0,9 %);

· условия хранения;

· дата производства;

· срок годности;

· документы, в соответствии с которыми продукт произведен и может быть идентифицирован;

· информация о подтверждении соответствия продукции требованиям ФЗ № 88-ФЗ.

Йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортировки, хранения и реализации [1]

Транспортировка йогурта должна производиться специализированным автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Йогурт должен храниться при температуре (4±2) °C. Срок годности йогурта, упакованного:

- в потребительскую тару с негерметичной упаковкой, составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов;

- в потребительскую тару с герметичной упаковкой, без стабилизатора консистенции не более 5 суток;

- в потребительскую тару с герметичной упаковкой, со стабилизатором консистенции не более 14 суток;

Хранение йогурта на складах транспортных организаций не допускается

1.7 Дефекты и фальсификация йогуртов

Основные пороки йогурта -- обсеменение кишечной палочкой, нарушение процесса сквашивания, образование глазков. Возможные пороки, их причины и способы их устранения представлены в таблице 1.6



Таблица 1.6 - Пороки йогурта

Порок	Причина	Способ устранения или предупреждения
Наличие бактерий группы кишечных палочек	Обсеменение с оборудования, из закваски	Тщательная мойка и дезинфекция оборудования, кратковременное повышение кислотности закваски
Медленное сквашивание	Ослабление активности вследствие перекисания закваски	Повышение в закваске содержания мезофильных молочнокислых стрептококков
Слишком быстрое сквашивание и перекисание	Интенсивное развитие термофильных молочнокислых палочек	Снижение температуры сквашивания, уменьшение количества закваски до 1-2 %
Образование глазков и сгустка	Излишнее развитие дрожжей или	Снижение температуры сквашивания, уменьшение
	ароматобразующих стрептококков	количества закваски до 1-2 %,использование производственной закваски
Невыраженный вкус	Слабое развитие ароматобразующих стрептококков из-за высокой температуры сквашивания	Снижение температуры сквашивания
Отделение сыворотки (расслоение). Жидкая консистенция	Вспенивание йогурта во время розлива	Правильный подбор оборудования, увеличение содержания уксуснокислых бактерий в закваске

Соблюдение технологических норм в производстве йогурта, даст возможность избежать многих пороков продукта.

До последнего времени 704 предприятия и фирмы вырабатывали различные йогурты с разными добавками в отсутствие стандартов.

В настоящее время разработан стандарт, который дает определение йогурту, биойогурту, классифицирует их на йогурты фруктовые и ароматизированные, на молочные (нежирные, пониженной жирности, полужирные, классические), молочно-сливочные, сливочно-молочные, сливочные, йогурты из натурального молока, восстановленного и пр. Однако российский ГОСТ определяет максимальный срок хранения йогуртов не 3--5 суток, как для всех других кисломолочных продуктов, а не более 30 суток.

Данный срок хранения натуральные йогурты, естественно, выдержать не могут, поэтому действующий стандарт открыл путь для применения различных консервантов при производстве йогуртов. А представленные в нашей стране многочисленные "долгоиграющие" йогурты (имеющие срок хранения более 30 суток) теперь уже вовсе не йогурты, а родственные им, продукты.

Законопослушные западные компании уже начали переименовывать свои продукты. Так, долгохранящиеся йогурты компании "Эрманн" теперь именуются "йогуртовичами" и "фруктовичами", а "Фрутис" назвала их еще проще -- "сладкое лакомство". Не отстают и российские производители. По словам представителей Wimm-Bill-Dann, их йогурты с длительным сроком хранения теперь будут именоваться "йогуртерами".

Информационная фальсификация кисломолочных продуктов -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.



Глава 2 Экспертиза качества товара

2.1 Объекты и методы исследования

Для проведения исследования были взяты три йогурта с массой 450г и клубничным наполнителем характеристика объектов представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Характеристика объектов

Показатели	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Название	Йогурт Кунгурский «Клубника»	«Чудо йогурт» со вкусом клубники	«Для всей семьи» йогурт с клубникой
Внешний вид
Изготовитель	ОАО «Молкомбинат Кунгурский» 617470, Россия , Пермский край, г.Кунгур , Сибирский тракт, 4км. Тел./факс (34271) 2-43-63	ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия , 127591, г.Москва, Дмитровское ш., д. 108 ,тел. : +375173890640.	ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия , 127015, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13-14 . Адрес производства: Филиал «Молочный комбинат «Шадринский»» ОАО «Компания ЮНИМИЛК» , Россия , 641875, Курганская область, г. Шадринск, ул.Калинина , д. 56, тел: (35253) 3-42-98, факс: (35253)3-42-97.
Нормативный документ	ТУ 9222-217-00419785-00	ТУ 9222-092-05268977-08	ТУ 9222-042-13605199



Задания и методы исследования.

1. Определить органолептические свойства йогурта методом дегустации по показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет на соответствие требованиям стандарта ГОСТ 31981-2013. Йогурты.

Йогурт по органолептическим показателям должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних привкусов и запахов, молочно-белым цветом по всей массе.

2. Определение кислотности:

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

В колбу отмерила 20 мл дистиллированной воды, 10 мл анализируемого йогурта, и три капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титровать 0,1 н. раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания.

Расчет кислотности рассчитывается по формуле:

К?T=V·10, (1)

где: V- количество 0,1 н. раствора гидроокиси натрия пошедшего на нейтрализации кислот.

3. Определение наличия фосфатазы.

В пробирку отмеривают йогурт, дистиллированную воду и раствор фенолфталеинфосфата натрия. Всего по 2мл.

После добавления дистиллированной воды и реактива содержимое пробирки закрывают пробкой и взбалтывают.

Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45 °С и определяют окраску содержимого пробирки через 10 мин и через 1 ч.

4. Определение массовой доли сухого остатка.

В основе определения лежит метод количественного анализа - гравиметрия.

В металлическую бюксу на дно кладут два слоя марли, закрывают крышку, и через 20-30 мин бюксу взвешивают на весах.

В подготовленную бюксу поместить 2 гр йогурта, равномерно распределить его по всей поверхности марли, закрыть крышкой и взвесить. Затем открытую бюксу нагреть до высушивания йогурта, после чего бюксу закрыть, охладить и взвесить снова.

2.2 Сравнительный анализ экспертизы качества йогуртов

2.2.1 Информационная и количественная характеристика

Три образца были исследованы на правильность маркировки, результаты представлены ниже таблица 2.2

Таблица 2.2 - Маркировка потребительской тары

Информационные данные	Образец №1	Образец №2	Образец №3
1.Наименование продукта	+	+	+
2. Норма массовой доли жира(%)	+	+	+
3. Наименование и местонахождение изготовителя	+	+	+
4. Товарный знак	+	+	+
5. Масса нетто	+	+	+
6. Состав	+	+	+
7. Пищевая ценность	+	+	+
8. Количество молочнокислых микроорганизмов	+	+	+
9. Условия хранения	+	+	+
10. Дата изготовления	+	+	+
11. Срок годности	+	+	+
12. Обозначение стандарта	+	+	+
13. Информация о сертификации продукта	+	+	+

Все три образца имеют чистую, герметичную упаковку, она является удобной для использования, а также сделана из материалов, разрешенных СанПин для контакта с пищевыми продуктами. Является экологичной, т.е. не оказывает негативного воздействия на человека, а также на окружающую среду в процессе хранения, транспортирования, погрузки и т.д.

2.2.2 Органолептические показатели

Результаты органолептических исследований образцов представлены в таблице 2.3

Таблица 2.3 - Результаты органолептических исследований образцов

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 31981-2013	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусо-ароматических пищевых добавок - с наличием их включений	Соответствует нормам ГОСТа Однородная, в меру вязкая. С использованием вкусовых ароматических пищевых добавок (клубники) - с наличием их включений.	Соответствует нормам ГОСТа Однородная, в меру вязкая. С использованием вкусовых ароматических пищевых добавок (клубники) - с наличием их включений.	Соответствует нормам ГОСТа Однородная, в меру вязкая. С использованием вкусовых ароматических пищевых добавок (клубники) - с наличием их включений. Более густая по сравнению с другими образцами.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. С добавками и вкусовыми	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. С добавками и вкусовыми	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. С добавками и вкусовыми ароматизаторами -- с
	подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусо-ароматическими пищевыми добавками и вкусо-ароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента	ароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента (клубники).	ароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента (клубники).	соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента (клубники).
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусо-ароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента	Выработанный с вкусовыми ароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента (клубники). Цвет нежно -розовый по всей массе.	Выработанный с вкусовыми ароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента (клубники). Цвет нежно - розовый по всей массе.	Выработанный с вкусовыми ароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента (клубники). Цвет нежно - розовый по всей массе.

Вывод: Взятые три образца йогурта по всем органолептическим показателям (консистенция, цвет, вкус, запах) полностью соответствуют ГОСТ 31981-2013. Йогурт. Общие технические условия.

2.2.3 Физико-химические показатели

Результаты физико-химических исследований образцов йогурта представлены в таблице 2.4

Таблица 2.4 - Результаты физико-химических исследований образцов йогурта

Наименование показателя	Норма по ГОСТ 31981-2013	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Массовая доля жира <1,5>, %:
молочный полужирный	От 1,2 до 2,5	1,5	1,5	1,5
Массовая доля молочного белка, %,не менее:
для фруктового (овощного) йогурта	2,8	3,2	3,1	3,0
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее:
для фруктового (овощного) йогурта	8,5	8,6	8,6	8,7
Кислотность, -Т	От 75 до 140	От 75 до 140	От 75 до 140	От 75 до 140
Фосфатаза	Отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, -С	4 +/- 2	4 +/- 2	4 +/- 2	4 +/- 2

Вывод: В таблице 2.4 все образцы по массовой доле жира, массовой доле молочного белка, по массовой доле сухих обезжиренных веществ молока, кислотности, количеству фосфотазы и температуре выпуска с предприятия соответствует норме по ГОСТ 31981-2013



Заключение

На основании проделанной работы можно сделать вывод, что:

1. Йогурт - это кисломолочный продукт, схожий по консистенции и вкусу с нежирной сметаной и получаемый в результате сквашивания молока специфическими йогуртовыми бактериями - термофильным стрептококком и болгарской палочкой.

2. Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка.

3. Существует большое количество разнообразных йогуртов, но в целом их можно разделить на две основные группы:

1) йогурты с живыми бактериями («живой» йогурт);

2) пастеризованные йогурты («неживой» йогурт, или йогуртовый продукт).

«Живой» йогурт содержит живые болгарские палочки и термофильный стрептококк, которые активно подавляют рост патогенных микроорганизмов и способствуют нормализации кишечной микрофлоры, профилактике запоров и дисбактериоза.

«Неживой» йогурт - это обычный питательный, легкоусвояемый кисломолочный продукт, содержащий белок, витамины и микроэлементы.

4. Йогурт содержит витамины группы В, кальций и фосфор, которые необходимы для правильного роста и развития малышей и поддержания здоровья взрослых. Благодаря полезным свойствам и отсутствию противопоказаний, настоящий, «живой» йогурт вводят в рацион малышей с первых месяцев их жизни.

5. Существует два основных способа производства йогуртов - резервуарный и термостатный. При этом плодово-ягодные йогурты вырабатываются только термостатным способом.

6. В процессе работы было проведено исследование йогуртов трех разных производителей: Йогурт Кунгурский «Клубника», «Чудо йогурт» со вкусом клубники и йогурт «Для всей семьи» йогурт клубникой. Были проведены исследования по органолептическим, физико-химическим показателям и изучены маркировки образцов. На основании исследований можно сделать, вывод, что по органолептическим и физико-химическим показателям образцы соответствуют ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие требования.

Во многом польза йогурта определяется полезными свойствами молока, используемого для его приготовления. Однако данный продукт имеет и свои особенности - это живые бактерии, именно они и делают его таким уникальным.

Бифидо- и лактобактерии способны сдерживать рост вредоносных бактерий, являющихся причиной многих заболеваний. Они нормализуют микрофлору кишечника, нейтрализуют вредное влияние нитритов и подавляют грибки. Благодаря этому живой йогурт станет прекрасным помощником в борьбе с дисбактериозом и другими проблемами ЖКТ. Также он послужит хорошей профилактикой кандидоза и рака толстой кишки.



Список использованной литературы

1. ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при заготовках".

2. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия

3. ГОСТ 3624-92 "Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности".

4. Аристов, О.В. Управление качеством: Учебник / О.В. Аристов. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 224 c.

5. Басовский, Л.Е. Управление качеством: Учебник / Л.Е. Басовский, В.Б. Протасьев. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 253 c.

6. Бровкина Е. Заквашенные перспективы. // Продукты питания. №13-14, 2003. С. 44-47.

7. Гембрис, С. Управление качеством / С. Гембрис, Й. Геррманн; Пер. с нем. М.Н. Терехина. - М.: СмартБук, 2013. - 128 c.

8. Кефиры современные и элитные. // Продукты питания. №20, 2012. С. 30-31

9. Кефир как продукт высоких биотехнологий. // Молочная промышленность. №5, 2013. С. 38-39.

10. Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: Учебное пособие / Н.В. Коник, Е.А. Павлова, И.С. Киселева. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2012. - 236 c.

11. Кривошей В.П. Упаковка для молочных продуктов. // Упаковка. №3, 2013. С. 14-17

12. Кривошей В.П. Упаковка для молочных продуктов. // Упаковка. №4, 2013. С. 45-47

13. Морозова М.Л. Органолептическая оценка молочных продуктов в компании Вимм-Билль-Данн// Молочная промышленность. - 2003. - №8. с. 38-41.

14. Салимова, Т.А. Управление качеством: Учебник / Т.А. Салимова. - М.: Омега-Л, 2013. - 376 c.

15. Радаева И.А. Роль органолептической оценки молочных продуктов в улучшении их качества// Молочная промышленность. - 2010. - №8. с. 43-45.

16. Шалыгина А.М. Кисломолочные продукты с оптимальным составом// Молочная промышленность. - 2011. - №3. с. 55-56.

17. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. -М.: Колос, 2010. -280 с.

18. Шидловская В.П. совершенствование методов органолептической оценки молочных продуктов// Молочная промышленность. - 2010. - №8. с. 35-37.

19. URL: https://znaytovar.ru/new783.html Дата обращения 23.03.2017г

20. http://produkt.by/news/proizvodstvo-yogurta-v-rossii-vyroslo-na-2

21. http://www.dairynews.ru/news/proizvodstvo-yogurtov-v-rossii-nakhoditsya-v-stagn.html

Размещено на Allbest.ru

...