Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРОГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИВАНОВСИЙ ФИЛИАЛ

Кафедра Коммерции, товароведения и экспертизы

Учебная дисциплина: товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров

Курсовая работа

«Товароведческая характеристика ассортимента пряностей»

студентка

Курдюкова М.В.

Руководитель:

Царева С.А.

Иваново 2012



ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВАОРЕХОПЛОДНЫХ

1.1 Характеристика пищевой ценности и классификации орехоплодных

1.2 Законодательно-нормативная база обеспечения качества и безопасности орехоплодных, и оценка их качества

1.3 Показатели безопасности орехоплодных

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ОРЕХОПЛОДНЫХ РАЗНЫХ ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ

2.1 Исследование ассортимента в розничной торговой сети

2.2 Оценка качества

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ



ВВЕДЕНИЕ

К группе орехоплодных культур относят плодовые породы тропической, субтропической и умеренной зон разных ботанических семейств, формирующие плоды -- орехи и сухие костянки, ради которых их выращивают во многих странах.

Орехи-- это сухие плоды, отличающиеся от других групп плодов строением, химическим составом, использованием. Орех состоит из твердой одревесневшей скорлупы и ядра, которое съедобно. К орехоплодным культурам относят породы семейств: ореховых -- грецкий орех и пекан; лещиновых -- фундук, лещина; розоцветных -- миндаль; буковых -- каштан сладкий, бук; сосновых -- кедровая сибирская сосна (кедр сибирский); сумаховых -- фисташка настоящая и др.(см.Приложение 1). Ядро орехов богато жирами (42,8--77%), белками (до 22%), поэтому они очень калорийны и питательны. Калорийность ядра орехов выше калорийности хлеба, рыбы, мяса и почти равна калорийности сливочного масла.Они используются в пищу в свежем, а также в переработанном виде в кондитерской, пищевой промышленности и медицине.

По строению их делят на настоящие, сухокостянковые и смешанные.

Настоящие орехи. Плод ореха находится в листовой обертке -- плюске и состоит из ядра и скорлупы. К ним относят лещину и его культурную форму -- фундук.

Сухокостянковые орехи представляют ложную костянку. Плод ореха состоит из мясистого наружного околоплодника, скорлупы и ядра с зародышем семени. При созревании мясистый околоплодник темнеет, высыхает и растрескивается, освобождая орех. К ним относятся грецкие орехи, миндаль, фисташки, пекан, кария.

Смешанные орехи характеризуются разнообразным строением околоплодника или его отсутствием. Общими признаками служит твердая скорлупа и ядро. Орехи находятся либо в шишке (кедровые), либо в колючей плюске (каштан, буковый орех), либо околоплодник отсутствует (арахис).

Орехоплодные отличаются малым содержанием воды (3 -- 15%), высоким содержанием жиров (40 -- 72%), белка (14 -- 27%) и углеводов (4,8 -- 12,0%) и обладают высокой энергетической ценностью. Исключение составляет сырой каштан, который содержит больше воды, мало белков и жиров, но много крахмала. Жиры орехов богаты ненасыщенными жирными кислотами: олеиновой, линолевой, линоленовой. Из насыщенных кислот содержатся пальмитиновая и стеариновая, в небольших количествах обнаружены масляная, лауриновая и меристино-вая кислоты. Наиболее богаты жирами фундук и грецкий орех.

Белки орехов полноценны. Больше всего белков в арахисе, меньше - в каштане. Из сахаров в орехах преобладает сахароза; орехи содержат много клетчатки (2,2 -- 10,0%). Орехоплодные богаты минеральными веществами: калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, в них также обнаружены кобальт, никель, марганец, медь и др. Количество витаминов в орехах невелико. Из витаминов содержатся каротин, В1 В2, РР, Е, С. В зеленых грецких орехах витамина С накапливается до 1200 -- 1500 мг %, но с наступлением их полной зрелости его содержание резко снижается. Специфический вкус некоторых орехов обусловлен гликозидами.

Используют орехи в сыром и жареном виде, при изготовлении кондитерских изделий, в хлебопечении, в кулинарии, из ядер готовят высокоценное растительное масло.

Актуальность курсовой работы, по теме: «Оценка качества орехоплодных в розничной торговой сети», заключается в том, что в розничную торговую сеть поступает некачественная, дефектная продукция: орехоплодные могут быть прогорклыми, так же могут быть плоды с несформировавшимся ядром, плоды с недозрелым, недоразвитым плодом, с плодом зараженным насекомыми, плесенью, гнилью. Поэтому при оценке качества орехоплодных учитываются: внешний вид, качество скорлупы, выход ядра, влажность ядра, наличие орехов с присохшей кожурой, поврежденных вредителями, прогорклых, недоразвитых плодов. Насекомые и личинки внутри орехов не допускаются.

Цель: изучить потребительские свойства, ассортимент, экспертизу плодов, провести сравнительную оценку качества образцов орехоплодных.

Задачи:

--изучить теоретическую основу формирования потребительских свойств, ассортимента и качества орехоплодных;

--провести анализ ассортимента исследуемого товара в розничной торговой сети; ознакомиться с правилами, порядками и методами проведения экспертизы; оценить качество образцов;

--проведенные исследования могут быть полезны предприятиям торговли для формирования оптимального ассортимента, которые расширят выбор товаров для потребителей.

Были использованы труды: Шепелева А.Ф., Печенежской И.А., Экологического центра «Экосистема».и экспертиза



ГЛАВА 1. ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВАОРЕХОПЛОДНЫХ

1.1 Характеристика пищевой ценности и классификации орехоплодных

Лещина. Орешник лещины произрастает повсеместно в республике в лесной местности. Собирают орехи в сентябре после их полного созревания. Незрелые орехи плотно держатся в листовой обертке, имеют белую, не твердую скорлупу, а содержимое представляет жидкость молочного цвета. По мере созревания скорлупа твердеет, ядро оформляется и делается плотным. Собранные орехи освобождают от обертки и сушат до влажности ядра 15%.

Величина и форма орехов очень изменчивы, плод может быть округлой, продолговатой, конической и заостренной формы массой от 0,5 до 2,5 г. Скорлупа орехов от светлого до темно-коричневого цвета, ядро белое, покрытое тонкой коричневой корочкой.

В среднем орехи содержат 58 -- 60% жира, 16% белков, 8,5% усвояемых углеводов (в основном крахмал), 3,3% клетчатки.

В зависимости от размера орехи делят на крупные и мелкие. Выход ядра составляет 40 -- 45%. В зависимости от показателей качества орехи лещины делят на первый и второй товарные сорта.

Фундук -- культурная разновидность лесного ореха. В культурном и диком виде произрастает в Крыму, в Закавказье, на Черноморском побережье Кавказа. Орех фундука более крупный по массе по сравнению с лещиной (масса 2-5 г), округлой, продолговатой или сплюснутой формы с заостренной верхушкой. Ядро очень плотное, маслянистое, вкусное, белого цвета, покрыто желтовато-белой или пурпурной оболочкой. По химическому составу отличается от лещины большим содержанием жира (до 62%) и белков. Выход ядра -- от 40 до 47%.

По срокам созревания сорта фундука делят на скороспелые, созревающие в августе, и позднеспелые -- в сентябре, по массе -- крупные и мелкие. Лучшими считаются сорта фундука Бадем, Крымский, Красный фундук и др.

В зависимости от показателей качества орехи фундука делят на высший, первый и второй товарные сорта, ядро - на высший и первый.

Грецкий орех произрастает в диком и культурном виде на Украине, в Средней Азии, Крыму, Закавказье, Молдове.

Плод заключен в мясистую зеленую оболочку, которая при созревании высыхает и растрескивается на две половинки. Костянка грецкого ореха округло-овальной, шаровидной, яйцевидной, удлиненно-овальной формы, состоит из деревянистой скорлупы и ядра, расчлененного двумя или четырьмя неполными перегородками. Скорлупа ореха раздвоена швом, поверхность ореха неровная извилистая, от серовато-коричневого до темно-коричневого цвета, разной толщины. Ядро ореха с извилистой поверхностью, кремового цвета, покрыто тонкой коричневой пленкой.

Созревают орехи с августа по ноябрь. После сбора, очищенные от кожуры, орехи подсушивают до влажности 10%. Для придания красивого внешнего вида орехи отбеливают путем погружения на несколько секунд в раствор хлорновати-стонатриевой соли и серной кислоты, после чего промывают и подсушивают.

Высокая пищевая ценность грецких орехов обусловлена содержанием жира (58 -- 75%), белков (14 -- 20%), минеральных веществ, витамина А.

Сорта грецких орехов классифицируют: по массе -- мелкие (3,8 -- 6,4 г), средние (6,5 -- 9,0 г), тяжелые (9,1 -- 11,0 г); по толщине скорлупы -- тонко-скорлупные, средне-скорлупные, толсто-скорлупные; по состоянию поверхности -- ровная, слабоморщинистая, глубокобороздчатая, бугорчатая; по районам произрастания -- крымские, среднеазиатские, кавказские, молдавские; различают орехи с крепкосращиваемыми створками и слабосращиваемыми створками. Для использования особо ценны орехи, у которых масса ядра составляет 50% и более и ядро легко извлекается из скорлупы целиком или крупными частями. Лучшие сорта грецких орехов: Бомба молдавская, Идеал, Бумажный ранний, Юбилейный и др.

В зависимости от показателей качества орехи грецкие подразделяют на высший, первый и второй товарные сорта, ядро ореха грецкого -- на высший и первый.

Миндаль. По вкусу ядро миндаля делят на две разновидности -- сладкий и горький. Ядра горького миндаля содержат гликозид амигдалин, который при гидролизе распадается с образованием синильной кислоты. Для пищевых целей горький миндаль не пригоден, но широко применяется в медицине и в парфюмерной промышленности.

Сладкий миндаль культивируется в Средней Азии, Крыму, Закавказье и на Северном Кавказе. Ядро миндаля содержит 18% белков, 55 -- 61% жира, выход ядра 30 -- 35%.

Орех миндаля овально-яйцевидной или ланцетовидной формы, сжатый с боков, неравнобокий, с ясно выраженным килеобразным острым брюшным швом, тупоконечный у основания и заостренный на верхушке. Поверхность скорлупы дырчато-ямчатая бороздчатая или гладкая от бело-сероватого до коричневого цвета. Ядро имеет сладкий вкус с легкой горечью, покрыто кожицей желто-коричневого цвета.

В зависимости от твердости скорлупы сорта миндаля сладкого подразделяют на четыре товарно-помологические группы: бумажноскорлупные, мягкоскорлупные, плотноскорлупные и твердоскорлупные. К лучшим помологическим сортам сладкого миндаля с мягкой скорлупой относятся Бумажно-скорлупный, Десертный, Крымский, Никитский позднецветущий, Ялтинский. Орехи миндаля по качеству и принадлежности к соответствующей товарно-помологической группе делят на высший и первый товарные сорта, ядро миндального ореха -- на высший, первый и второй.

Фисташки. Плоды фисташкового дерева в диком виде растут на Памире, Тянь-Шане, культурные насаждения в небольших количествах в Крыму, Средней Азии и Азербайджане. Собирают зрелые орехи в августе -- сентябре. Они имеют шаровидную, чаще удлиненно-яйцевидную форму, массой до 1,5 г. Скорлупа плотная, тонкая, белого или светло-кремового цвета, раскрывающаяся при созревании на две створки. По этому признаку фисташки делят на раскрывающиеся и нераскрывающиеся. Более высокие потребительские свойства имеют раскрывающиеся фисташки. Ядро ореха светло-зеленой окраски с фиолетовым бочком, покрыто снаружи тонкой семенной кожурой коричневого или пурпурного цвета, вкус приятный, сладковатый. Выход ядра у нераскрывающихся орехов до 45%, у раскрывающихся -- до 50%.

Фисташки содержат до 52% жира, 12 -- 20% белков, 13,0-- 17,0% крахмала, специфический аромат ядер обусловлен эфирным маслом из группы терпенов.

Собранные орехи освобождают от верхней оболочки, подсушивают, сортируют на раскрытые и нераскрытые, мелкие и крупные. Используют их в поджаренном виде после выдержки в солевом растворе, для приготовления марципанов, мороженого, тортов, для получения масла.

Наиболее распространены сорта: Крупноплодная, Никитская-10, Опылитель, Гигант 2090 и др.

Арахис (земляной орех) -- плоды семейства бобовых, произрастает в Средней Азии, Крыму, Дагестане, Китае. Арахис представляет боб неправильной формы, внутри которого одно или два ядра, покрытых легко шелушащейся кожурой (лузгой) красно-бурой окраски. Плоды образуются из утолщенного конца завязи в земле, куда врастают после оплодотворения цветка. Плоды извлекают из земли, моют, сушат. Вкус орехов сладковатый, со специфическим бобовым привкусом.

Особенности химического состава арахиса обусловлены высоким содержанием белка (до 26%), наличием пуринов, сапонинов. В оболочке содержится гликозид арахидозид, в ядре -- алколоидарахин, витамины Е и В1.

Заготовляемый арахис в зависимости от количества семян в бобе и массы штуки делят на два типа: длинно -- плодный (сорта Ташкентский 112, Украинская Валенсия) и коротко -- плодные (сорта Краснодарский, Желудь, Зенит). Арахис употребляют в свежем, жареном, засахаренном виде, используют в кондитерской, хлебопекарной промышленности, для получения масла.

Кедровые орехи -- плод сибирского или корейского кедра, произрастающего в Сибири, на Урале, Дальнем Востоке. Орехи заключены в шишку, в которой содержится до 80 -- 100 шт. орехов. Вызревшие шишки собирают, выдерживают некоторое время для лучшего извлечения орехов, обмолачивают, орехи отделяют от чешуи и сушат до влажности 12%.

Кедровые орехи мелкоплодные, массой 0,2 -- 0,4 г, тупо-яйцевидной формы, с деревянистой скорлупой коричнево-бурой окраски, ядро бело-кремового цвета, покрытое семенной светло-коричневой оболочкой. По размеру кедровые орехи подразделяют на крупные красноватого цвета и мелкие буроватого цвета. Выход ядра 43 -- 45%.

Содержание жира в орехах 55 -- 60%, жир содержит много незаменимых жирных кислот. Вследствие большого содержания жира во время хранения кедровые орехи быстро прогоркают. Кедровые орехи употребляются в свежем виде, а также идут для приготовления масла.Кедровые орехи являются источником лецитина, содержат много витамина Е, белок отличается высоким содержанием лизина, метионина, триптофана; 100 г орехов обеспечивают суточную потребность организма в марганце, меди, цинке, кобальте, йоде.

Буковые орехи произрастают в лесах Кавказа, на Юго-Западе и в Крымской области Украины. Плод бука -- мелкие, трехгранные, красно-бурые орешки. Собирают их в августе -- сентябре. Ядро ореха содержит ядовитое вещество -- фагин, разрушающееся при нагревании, поэтому в пищу они могут быть использованы только в поджаренном виде. Используют буковые орехи для получения масла, для приготовления сладостей.

Орехи каштана. Каштан съедобный произрастает в диком и культурном виде на Черноморском побережье Кавказа, в Крыму, Закарпатье. Плоды каштана заключены в сухую колючую обертку -- плюску, которая при созревании растрескивается и плоды выпадают.

Плоды каштана небольшие (диаметром 10 -- 30 мм), неправильной угловатой формы, покрыты тонкой кожурой темно-бурого цвета, внутри находится белое, сладкое ядро. Плоды каштана употребляют жареными, вареными, из подсушенных каштанов готовят каштановую муку, используемую в хлебопечении.

От других орехов каштаны отличаются повышенным содержанием углеводов (16 -- 45%), малым количеством жира (1,9 -- 3,2%) и белковых веществ (до 2,0%).

Орехи кешью -- плоды тропического вечнозеленого дерева высотой до 7 метров. Орех кешью находится в вершине ложного плода, заключенного в грубую, толстую, губчатую, очень крепкую скорлупу серого цвета. Ядро ореха цвета слоновой кости, сладковатого вкуса, содержит 42% жира, 18% белков, 17% крахмала.

1.2 Законодательно-нормативная база обеспечения качества и безопасности орехоплодных, и оценка их качества

1.Федеральный закон « О защите прав потребителей»

2.Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

3.Федеральным законом от 30.03.99 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

4.ГОСТ 16832-71 Орехи грецкие. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на грецкий орехи заготовляемые и закупаемые заготовительными и торгующими организациями, реализуемые в торговой сети и используемые для переработки.

5.ГОСТ 16525-70 Орехи каштана съедобного.

Настоящий стандарт распространяется на свежие орехи съедобного каштана (Castsnea sativa Mill), заготовляемые для реализации через торговую сеть и для переработки.

6.ГОСТ 5531-70 Орехи лещины.

Настоящий стандарт распространяется на свежие просушенные орехи лещины обыкновенной (Corylus avellana L), заготовляемые для продовольственных целей.

7.ГОСТ 16830-71Орехи миндаля сладкого. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на орехи миндаля сладкого (Amygdalus communis L); заготовляемы, закупаемые заготовительными и торгующими организациями, реализуемые в торговой сети и используемые для переработки.

8.ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на орехи культурных сортов орешника фундука (Corylus maxima P. Mill), предназначенные для потребления в свежем виде и промышленной переработки.

ГОСТ Р 53216-2008 Орехи фисташковые неочищенные. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на фисташковые неочищенные орехи сортов Pistachio vera L. в натуральном или обработанном виде, готовые к употреблению, а также на орехи неочищенные фисташковые, упакованные в тару для насыпных продуктов с последующей расфасовкой в потребительскую тару.

Экспертиза качества орехов включает проверку сопроводительных документов, составление среднего образца, определение показателей качества в соответствии с действующими техническими нормативными правовыми актами, определение показателей безопасности. Приемку орехов производят партиями. Каждую партию осматривают для установления качества орехов, их однородности, состояния упаковки и маркировки.

Для составления исходного образца из разных мест партии отбирают выборку в зависимости от количества единиц транспортной тары в партии. Из верхней, средней и нижней части отобранной единицы транспортной тары в выборку извлекают выемки массой не менее 500 г, тщательно перемешивают, разравнивают ровным слоем, а виде квадрата и разделяют по диагонали на две части, одна из которых будет средним образцом. Масса среднего образца орехов должны бытьне менее 8 кг. Средний образец делят на две части, одна из которых является контрольным образцом, другая часть анализируется по всем показателям стандарта.

Средний анализируемый образец взвешивают, отделяют посторонние примеси, обломки скорлупы, орехи с присохшей кожурой, каждую из этих фракций взвешивают и вычисляют процент от массы пробы. Внешний вид и окраску скорлупы определяют органолептически. Для установления размеров произвольно берут 100 орехов и определяют размер в миллиметрах по наибольшему поперечному диаметру. Затем эти орехи раскалывают и определяют процент поврежденных вредителями, недоразвитых, наличие живых вредителей и их личинок.

Отделяемость и выход ядра определяют путем отбора из анализируемой пробы 100 орехов, которые взвешивают, раскалывают, отделяют и взвешивают ядро, исчисляют процент выхода ядра и степень раскалываемости орехов. Одновременно органолептически определяют количество прогорклых ядер, качество ядра (цвет, вкус, запах). Результаты выражают в процентах к массе 100 орехов. Для определения влажности 100 полноценных орехов измельчают, берут две параллельные навески и высушивают.

Экспертиза качества орехоплодных производится по внешнему виду (целостность, окраска скорлупы, форма, отсутствие околоплодника), качеству скорлупы, размеру орехов по наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности, выходу ядра, отделяемости ядра от скорлупы, цвету и качеству ядра, его вкусу и запаху, влажности, наличию посторонних примесей и ореховой скорлупы, наличию орехов с присохшей кожурой, поврежденных вредителями, прогорклых, недоразвитых.

1.3 Показатели безопасности орехоплодных

Показатели безопасности орехоплодных: содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), пестицидов, афлотоксинов не должны превышать уровни медико-биологических требований. В зависимости от этих показателей устанавливается товарный сорт орехов. Допускается наличие определенного количества (5-15%) орехов низшего сорта в высшем. При наличии в партии орехов с дефектами, превышающими установленные нормы по товарным сортам, партию переводят в низший сорт. Не допускается наличие живых вредителей внутри ядра. потребительский ассортимент розничный торговый

Болезни и вредители орехоплодных. Во влажные годы орехи поражаются бурой пятнистостью. На поверхности орехов появляются бурые пятна, ядро не развивается, усыхает. Орехи повреждаются ореховой плодожоркой, вредитель прогрызает скорлупу и питается мякотью ядра. Повреждение плодожоркой может вызвать плесневение и загрязнение ядер орехов.

Орехи упаковывают в тканевые мешки, ящики массой до 50 кг, бумажные многослойные мешки, ядра орехов -- в фанерные ящики или из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Тара должна быть целой, крепкой, чистой, сухой, не зараженной вредителями, без посторонних запахов. Ящики для упаковки ядер орехов внутри выстилают подпергаментом или парафинированной бумагой, на дно ящика и под крышку прокладывают гофрированный картон для предохранения ядер от ломки.

На каждую единицу упаковки должна быть нанесена маркировка с указанием: наименования и адреса отправителя, наименования продукции, товарного сорта, года урожая, массы брутто и нетто, даты упаковки, номера удостоверения о качестве.



ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ОРЕХОПЛОДНЫХ РАЗНЫХ ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ

2.1 Исследование ассортимента в розничной торговой сети

Структура ассортимента

Ассортимент товара -- это подбор товаров разных видов и разновидностей, предназначенный, прежде всего, для удовлетворения потребностей потребителей. По местонахождению ассортимент товара классифицируют:

1) промышленный (производственный) ассортимент;

2) торговый ассортимент.

Промышленный ассортимент -- это номенклатура продукции, выпускаемой изготовителем (отдельным предприятием, объединением предприятий, отраслью промышленности).

Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, находящихся в сфере обращения на предприятиях оптовой и розничной торговли.

При расчете показателей структуры ассортимента в качестве основного объекта исследования был взят магазин «Магнит», находящийся по адресу улица Тимирязева42.

Основным конкурентом магазина «Магнита», располагающийся по адресу улица Тимирязева 42, является магазин «Балтика», расположенный по адресу улица Тимирязева 43. Данные торговые точки были выбраны в качестве основных конкурентов ввиду того, что они предлагают потребителю сходную продукцию, находятся неподалеку, имеют достаточно широкую известность среди населения.

Коэффициент широты ассортимента

Широта ассортимента -- это количество видов, наименований и разновидностей товаров однородных и разнородных групп.

Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента. Базовая широта -- широта, принятая за основу для сравнения. Действительная широта -- фактическое количество видов, разновидностей и наименований однородных, разнородных групп, имеющихся в наличии.

В исследуемом магазине «Магнит» фактическое количество орехоплодных составляет 8 (Шд).

У первого и второго конкурентов численное значение орехоплодных, с учетом неповторяющихся видов составляет 5и 4 соответственно. Базовая широта (Шб) определяется как сумма, видов орехоплодных имеющихся в наличии в магазине «Магнит» и у конкурентов (магазин «Балтика»).

Для определения коэффициента широты используется следующая формула (1):

Кш = (Шд :Шб), (1)

где Кш - коэффициент широты;

Шд - широта действительная;

Шб - широта базовая.

Произведем расчет коэффициента широты:

Кш = (8: (8+5+4)) = 0,47

Так как полученный коэффициент широты равен 0,47 , это свидетельствует о среднем ассортименте орехоплодныхв основной торговой точке.

Данное количество видов не достаточно для того, чтобы любой потребитель смог приобрести орехоплодные в магазине «Магнит» в соответствии со своими потребностями и материальными возможностями.

Коэффициент полноты ассортимента

Полнота ассортимента -- способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Относительным показателем полноты ассортимента является коэффициент полноты, который рассчитывается по отдельно взятому признаку выбранного товара.

В качестве основополагающего признака при расчете коэффициента полноты были выбраны фисташки.

При расчете коэффициента полноты ассортиментанужно определить полноту 2ух торговых точках выяснилось, что каждый продавец может представить потребителю фисташки следующих марок: «Добрый орешек», «Ореховая роща», «Felix», «Мачо», то есть действительная полнота равна 4. Исходя из вышеуказанных данных следует, что полнота базовая равна 4

Для определения коэффициента полноты используется формула:

Кп = (Пд : Пб),

где Кп -- коэффициент полноты;

Пб -- полнота базовая;

Пд -- полнота действительная,

Произведем расчет показателя полноты фисташек:

Кп = (4:4) = 1

В результате вычислений коэффициент полноты фисташек составил 1. Данный коэффициент показывает, что ассортимент фисташек различных марок в исследуемой торговой точке представлен достаточно полно. Так как данный показатель достаточно высок, значит и высока вероятность того, что потребительский спрос на фисташки удовлетворен.

Коэффициент новизны ассортимента

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.Причинами, побуждающими обновлять ассортимент, являются:

-- замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом;

-- разработка новых товаров улучшенного качества;

-- создание конкурентных преимуществ организации;

-- удовлетворение потребностей широкого круга потребителей.

Потребителями новых товаров являются «новаторы». Новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколько психологические и социальные потребности такой группы людей.

Новизна ассортимента характеризуется коэффициентом новизны, который определяется как отношение количества новых товаров в общем перечне представленных (Н) к действительной широте ассортимента (Шд).

Таким образом, коэффициент новизны рассчитывается по следующей формуле:

Кн = (Н :Шд) ,

где Кн - коэффициент новизны;

Н -- количество новых моделей электродрелей, поступивших в продажу за определенный период времени;

Шд -- действительная широта ассортимента.Данный показатель обязательно рассчитывается за определенный период времени и показывает количество новинок, поступивших на продажу в отдел за выбранный период времени.

Путем опроса продавца исследуемого магазина «Магнит» было установлено, что за последние 3 месяца появилось 3 новых вида орехов.

Произведем расчет коэффициента новизны:

Кн=(3:8)=0,375

Коэффициент новизны для данной торговой точки составил 0,375. Этот факт говорит о постепенном обновлении ассортимента орехоплодных. Магазин «Магнит» уделяет достаточное внимание обновлению собственного ассортимента, предлагая новые виды орехов, при этом минимизируя риск понести убытки в связи с низким спросом на представленные новые товары.

Коэффициент глубины ассортимента

Коэффициент глубины -- отношение действительной глубины к базовой. Чем больше этот показатель, тем более плотно представлен видовой ассортимент конкретного товара.

Кг=8:37=0,216.

КГ также меньше 1, а значит оставляет желать лучшего.

Коэффициент устойчивости ассортимента

Устойчивость ассортимента -- способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации товаров.

В данной работе для определения коэффициента устойчивости использовался метод опроса. Опрошен был продавец магазина «Магнит». И в результате было выявлено, что 2 вида орехов магазина «Магнит» пользуются постоянным спросом.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по следующей формуле:

Ку = (У :Шд) ,

где Ку -- коэффициент устойчивости;

У (показатель устойчивости) -- число орехоплодных, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд -- действительная широта ассортимента.

Теперь рассчитаем данный показатель для исследуемой фирмы:

Ку = (2:8)=0,25

Полученное значение свидетельствует о том, что 25% всех представленных орехоплодных пользуются устойчивым спросом у покупателей. Помимо основных видов орехов, пользующихся устойчивым спросом потребителей, магазин «Магнит» включает в структуру ассортимента новых видов, формируя рациональный ассортимент, что позволяет не только получить прибыль, но и наиболее полно удовлетворить потребности потребителей разных социальных групп.

Коэффициент рациональности ассортимента

Рациональность ассортимента -- способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Важно правильно и рационально сформировать ассортимент, чтобы он был:

1) в меру широким, чтобы потребителю было из чего выбрать, с другой стороны, чтобы огромное многообразие товаров не затрудняло выбор нужного товара;

2) полным, чтобы вероятность удовлетворения спроса со стороны различных потребителей была высока;

3) новым, что связано с изменением вкусов потребителей;

4) устойчивым, что представляет определенные гарантии реализации части ассортимента, пользующейся устойчивым спросом, а для потребителя удовлетворение спроса на данный товар.

Коэффициент рациональности ассортимента является наиболее важным среди всех анализируемых показателей и рассчитывается по следующей формуле:

Кр = ((Вп х Кп + Вг х Кг - Вн х Кн + Ву х Ку):4) ,

где Кр -- коэффициент рациональности;

Вг -- коэффициент весомости глубины;

Вп -- коэффициент весомости полноты;

Вн -- коэффициент весомости новизны;

Ву -- коэффициент весомости устойчивости;

Кг -- коэффициент глубины ассортимента

Кп -- коэффициент полноты ассортимента;

Кн -- коэффициент новизны ассортимента;

Ку -- коэффициент устойчивости ассортимента.

Данный коэффициент рациональности показывает насколько торговый ассортимент отдела, фирмы, любого магазина удовлетворяет реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

В результате проделанной работы по расчету основных показателей ассортимента были получены следующие данные:

Кг(коэффициент глубины) = 0,4

Кш (коэффициент широты) = 0,47;

Кп (коэффициент полноты) = 1;

Кн (коэффициент новизны) = 0,375;

Ку (коэффициент устойчивости) = 0,25.

Для того чтобы определить коэффициент рациональности необходимо рассчитать коэффициенты весомостей каждого показателя. Для их расчета используется экспертный метод. В качестве экспертов выступали пять покупателей, находившихся в исследуемом магазине в момент проведения исследования.

Каждому из выбранных покупателей было предложено оценить ранг (степень важности) каждого из указанных показателей ассортимента (полноты, широты, устойчивости и новизны) при выборе нужных иморехоплодов.В результате расчета коэффициентов весомости получены следующие данные:

Вг (весомостьглубины) = 0,23;

Вп (весомость полноты) = 0,2;

Вн (весомость новизны) = 0,243;

Ву (весомость устойчивости) = 0,19.

Произведем расчет коэффициента рациональности:

Кр = (1 x 0,2 + 0,4 x 0,23 + 0,243 x 0,375 + 0,19 х 0,25) = 0,430625

В результате подсчетов был получен коэффициент рациональности, равный 0,430625. Учитывая тот факт, что максимальное значение данного показателя равно 1, ассортимент в магазине «Магнит» вполне рационален. Поэтому для исследуемого магазина нет необходимости проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры.

2.2 Оценка качества

Экспертиза состава и качества пряной продукции

Таблица №1.

Марка	Индана	Магия востока	Магия востока
Наименование (по данным производителя)	Пряность корица молотая	Перец красный молотый острый	Молотый имбирь
Марка	Индана	Магия востока	Магия востока
Производитель	ООО «Русская Бакалейная Компания», Московская обл., г.Щелково, Россия	ООО «ПрофАгроТехника», Московская обл., г.Пушкино, Россия	ООО «ПрофАгроТехника», Московская обл., г.Пушкино, Россия
Цена ,	10-50	2-50	7-50
Внешний вид	поршокообразный	порошкообразный	порошкообразный
Запах	Свойственный корице	Свойственный каждому виду красного перца	Свойственный имбирю
Вкус	сладковато-пряный	среднежгучий	жгуче-пряный
	хорошо	хорошо	хорошо
Цвет	светло-коричневый	оранжево-красный	серовато-желтый
Масса нетто, г, заявлено/ фактически	15 / 16	10/ 15	10/ 10
Общая оценка	отлично	отлично	отлично

Физико-химические показатели исследуемых образцов

Таблица №2.

Наименование показателя	норма
Запах и вкус	Характерный для орехов, без постороннего плесневелого привкуса
Массовая доля влаги, %, не более	7,0 (проведя испытания у нас получилось 2,4)
Посторонние компоненты, не являющиеся частью фисташек (ядро, твердая скорлупа, околоплодник), %не более	Не допускаются (отсутствуют )
Заражённость живыми насекомыми, вредителями и клещами	Не допускаются ( отсутствуют )

Массовая доля влаги определяется следующим образом: Для этого необходимо измельчить взятую из упаковки с фисташками пробу, измельчить. Вес измельченной массы должен составлять 5г. Далее проба помещается во влагомер ML50 (140 градусов). По истечению некоторого времени, прибор показывает, сколько процентов составляет массовая доля влаги в данном продукте.

Согласно классификации по размеру, в соответствии с ГОСТ Р-53216-2008, калибр исследуемых фисташек -- средний (от 92 до 106), поскольку в упаковке на 100гр продукта содержалось 103 ореха.

Требования к маркировке фисташек жареных соленых, торговой марки «Ореховая роща».

1.Наименование: Фисташки жареные солёные;

2.Изготовитель: ООО «ТД Холдинг», Россия, 350002, г. Краснодар, ул. Леваневского,185, т. (861) 210-98-10

3.Масса нетто:125 г;

4.Торговая марка: «Ореховая роща»;

5.Состав: орехи фисташки, соль;

6.Пищивые добавки: отсутствуют

7.Пищевая ценность в 100г. продукта: белки -- 18,5г, жиры -- 55,0, углеводы -- 12,

637Ккал;

8.Дата изготовления и упаковывания: 24.10.11;

9.Срок хранения: 6 месяцев со дня упаковки;

10.Условия хранения: присутствуют;

11.Нормативные документы: ТУ 9761-002-52230123-2003;

12.Присутсвует знак соответствия российскому стандарту, Добровольная сертификация;

Орехи -- это сухие плоды, отличающиеся от других групп плодов строением, химическим составом, использованием. Орех состоит из твердой одревесневшей скорлупы и ядра. По строению их делят на настоящие, сухокостянковые и смешанные.

Орехоплодные отличаются малым содержанием воды (3 -- 15%), высоким содержанием жиров (40 -- 72%), белка (14 -- 27%) и углеводов (4,8 -- 12,0%) и обладают высокой энергетической ценностью.Белки орехов полноценны.

Из сахаров в орехах преобладает сахароза; орехи содержат много клетчатки (2,2-10,0%).Оценка качества орехоплодныхпроизводится при помощи определения массовой доли влаги, по органолептическим и физическим показателям согласно требованиям стандарта. Органолептические показатели -- внешний вид, вкус и запах, определения массовой доли посторенних компонентов, заражённости живыми насекомыми, вредителями и клещами. По этим показателям образец орехоплодных, фисташек соленых жареных, полностью соответствуют ГОСТ Р 53216-2008. Массовой доли влаги данного образца составляет 2,4% , что не превышает норму ГОСТа (7%). В связи с вышеуказаннымданный продукт может выпускаться в продажу.Исследование ассортимента в магазине «Магнит» показало, что он имеет достаточно широкий ассортимент по количеству видов, низкий коэффициент обновляемости, 25% всех предлагаемых товаров пользуются устойчивым спросом у потребителей. Ассортимент фисташек различных марок в исследуемой торговой точке представлен достаточно полно. Так как данный показатель достаточно высок, значит и высока вероятность того, что потребительский спрос на фисташки удовлетворен.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Любой человек четко представляет себе, что такое орех: твердая скорлупа со съедобным содержимым. Мы знаем орехи грецкие, кедровые, фундук, миндаль, арахис, фисташки, каштаны. Орехи любят как маленькие, так и взрослые. И недаром - по питательности, количеству витаминов, белка и полезных элементов они не имеют равных среди других продуктов.

Во-первых, они на 60 -- 70% состоят из жиров. Однако в отличие от животных жиров, богатых вредным холестерином, в составе ореховых жиров холестерина практически не. Во-вторых, белки орехов полноценно заменяют животные белки и приближают орехи к эталону -- так называемому идеальному белку.В-третьих, хотя при подсчете калорий, к примеру, грецкий орех превосходит шоколад и по энергетической ценности более чем в два раза превышает высококачественный пшеничный хлеб, углеводов в орехах немного, следовательно, этот продукт хорош для людей, страдающих избыточным весом. Польза орехов неоспорима, и кроме вышесказанного во всех орехах -- уникальный баланс витаминов (групп В, А, Е, Р и др.) и минеральных веществ (калия и натрия, фосфора, магния, железа и др.)…

Ассортимент орехоплодныхочень разнообразен.

Проведенная мной оценка потребительских свойств орехоплодных,на примере фисташек жареных соленых, не выявила никаких отклонений от ГОСТ Р 53216-2008 «Орехи фисташковые неочищенные. Технические условия».

Исследование ассортимента в магазине «Магнит» показало, что орехоплодные имеют достаточно широкий и рациональный ассортимент, низкий коэффициент обновляемости, а так же то, что 25% всех предлагаемых товаров пользуются устойчивым спросом у потребителей. По этим данным магазину «Магнит» следует ускорить процесс обновления ассортимента орехоплодных,так как потребности потребителей постоянно изменяются, а новые товары будут поддерживать спрос на нужном уровне, несмотря на минимизирование риска понести убытки.

Товароведная экспертиза показала, что исследуемыйобразца полностью соответствуют ГОСТу.

Таким образом,цели и задачи данной работыпо изучению потребительских свойств, ассортимента, экспертизы макаронных изделий и провести сравнительную оценку качества образов; теоретических основ формирования потребительского спроса были выполнены.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)

2.СанПиН 2.3.21078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

3.ГОСТ Р 53216-2008 «Орехи фисташковые неочищенные. Технические условия».

4.Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг. -экон. И учетн. -эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. М.: Экономика, 1982. - 376 с.

5.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : Учебник/Под ред.проф.Л.Г. Елисеевой.-М.:МЦФЭР, 2009.-800с.- (Серия «Высшая школа»)

6.Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1975 - 448с.

7.Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб.заведений, М - издательский центр «Академия»

8.Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. - М. : Экономика, 1984 - 247с.

9.Справочник товароведа продовольственных товаров. - Т.-1. - М.: Экономика, 1987 - 493с.



ПРИЛОЖЕНИЕ

Орехи: 1 -- грецкий; 2 -- миндаль; 3 -- арахис; 4, 5 -- лесные (лещина); 6, 7 -- фундук; 8 -- фисташки

орехи каштана орехи кешью буковые орехи

орехи кедровые грецкие орехи миндаль

Размещено на Allbest.ru

...