Технология подготовки ресторана к обслуживанию

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

подготовка обслуживание ресторан официант

Введение

1. Теоретические основы технологии подготовки торговых помещений к обслуживанию

1.1 Организация уборочных работ

1.2. Подготовка торговых помещений к приему посетителей

2. Технология подготовки ресторана к обслуживанию на примере отеля Doubletree by Hilton

2.1 Общая характеристика отеля

2.2 Подготовка ресторана к обслуживанию в отеле

2.3 Личная подготовка официанта в ресторане «Артишок»

Заключение

Список использованной литературы

Ведение

Актуальность исследуемой темы состоит в том, что в ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет кондиционирования воздуха, чистоты и уюта.

Целью исследования является рассмотрение технологии подготовки ресторана к обслуживанию на примере отеля Double Tree by Hilton.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть организацию уборочных работ;

- ознакомится с системой подготовки торговых помещений к приему посетителей;

- дать общую характеристику отеля Double Tree by Hilton;

- ознакомится с этапами подготовки ресторана к обслуживанию в отеле Double Tree by Hilton;

- изучить личную подготовку официанта в ресторане «Артишок».

Объектом работы является технология подготовки торговых помещений к обслуживанию. Предметом исследования выступает технология подготовки ресторана «Артишок» отеля Double Tree by Hilton к обслуживанию.

В процессе исследования были использованы такие методы как:

- организованные методы исследования: изучение методической и научной литературы по данной теме;

- эмпирические методы: наблюдение за процессом работы сотрудников хаускипинга и официантов отеля Double Tree by Hilton;

- общелогические методы: анализ результатов проведённого наблюдения за процессом работы сотрудников хаускипинга и официантов.

Информационная база данной работы состоит из учебных пособий под редакцией: Усов В. В., Беляев М.И., Бережной И.Г., Богушева В.И., Браймер Р.А., Кучер Л.С., Шкуратова Л.М.. Наряду с источниками автор уделил внимание на архивные документы отеля Double Tree by Hilton.

Практическая значимость исследования состоит в том, что бы иметь имеет хорошую репутацию среди потребителей, отелю необходимо соблюдать определенную последовательность не только в обслуживании гостей но и в организации уборочных работ и подготовки помещений к обслуживанию.

Апробация результатов исследования данной курсовой работы определяется тем, что полученные знания могут быть использованы на семинарских занятиях, а так же для «наработок» по теме для сбора информации для будущих ВКР.

1. Теоретические основы технологии подготовки торговых помещений к облуживанию

1.1 Организация уборочных работ

Отель работает в непрерывном режиме обслуживания, это значит, что он постоянно должен быть чистым независимо от категории отеля. Поэтому важно правильно организовать систему повседневной уборки. При этом, если отель имеет высокий статус, должен иметь: современный, уборочный инвентарь и, конечно же, высококвалифицированных сотрудников.

При планировании подготовки помещения к обслуживанию необходимо учитывать следующее:

- поэтажный персонал должен как меньше попадаться гостю. Для перевозки уборочных материалов и уборочных машин необходимо воспользоваться служебным лифтом;

- не забывать уборочные материалы и машины в местах общего пользования;

- горничные и уборщицы не должны отвлекаться на личные дела во время уборочных работ.

Помещения общего пользования убирают ночью или ранним утром. При этом учитывают, если уборка осуществляется ранним утром, то уборку заканчивают за пол часа до начало завтрака.

Для четкой организации труда горничных принята следующая последовательность уборки номеров. Уборка номеров начинается с уборки забронированных номеров, в объеме текущей ежедневной уборки. Если забронированные номера были уже убраны предыдущей сменой, то необходимо проверить качество уборки. Вторым этапом убираются освободившиеся номера, а после данные номера сдаются в службу приема и размещения к заселению.

Приступая к работе сотрудники хозяйственной службы должны иметь чистую, выглаженную и специальную одежду; служебный значок; бейджик; тележку с необходимыми чистящими материалами; чистое белье и специальный мешок для грязного белья; а так же рекламную продукцию отеля.

Уборочные работы всех гостиничных помещений делятся по виду и назначению на несколько групп:

- уборка внутренних помещений и мест общего пользования;

- уборка санузлов общего пользования;

- уборка жилых номеров.

Для правильного обеспечения уборки и максимальной чистоты помещений, а также находящихся в них предметов оборудования при минимальных затратах сил и времени необходимо соблюдать определенную последовательность в работе.

1.2 Подготовка торговых помещений к приему посетителей

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получении посуды, приборов, белья и сервировки. Уборку производят в начале и конце рабочего дня с помощью пылесосов, полотеров, машин для мойки полов и др. При уборке удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, моют цветы в цветочницах и декоративные растения и т. д.

Большое внимание уделяется чистоте полов в торговых залах. Уборка паркетных полов, покрытых мастикой, полов с ковровым покрытием производится сухим способом; полов, покрытых лаком, а также полов из синтетических материалов типа линолеума - влажным способом.

Последовательность уборки зависит от покрытия пола. Если пол требует влажной уборки, то сначала удаляют пыль, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют пыль.

Уборка торговых помещений проводится обычно в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку осуществляет уборщица по торговому залу. В конце рабочего дня, после уборки из зала посуды приборов, салфеток, скатертей подметают пол влажными щетками. После каждой уборки помещения тщательно проветривают.

К подготовке торгового зала относится и расстановка мебели в зависимости от форм помещения, расположения дверей, окон, колонн. Столы могут быть расставлены прямыми линиями или в шахматном порядке, группами - зонами, разделенными проходами, основными и дополнительными, ширина которых зависит от типа предприятия. Основные проходы должны быть в столовых 1,35 м, в ресторанах 1,5 м, кафе 1,2 м. Через каждые 2-3 ряда столов необходимы дополнительные проходы для распределения потока посетителей: в столовых, ресторанах шириной 1,2 м, в кафе 0,9 м.

У стен, между группами столов размещают серванты из расчета 1 сервант на 1-2 официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.

По окончании уборки помещений и расстановки мебели, за 2 часа до открытия ресторана официант получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.

Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты, подсобные столы стопками по10-12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки - на подносах, застеленных салфетками. Для доставки посуды можно использовать тележки.

Перед сервировкой официанты протирают посуду и приборы полотенцами (полируют).

Солонки наполняют на 3\4 объема солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а края вытирают полотенцем. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем, а отверстие на дне закрывают пробкой. Горчичницу также заполняют на 3\4 объема и вставляют ложечку. А так же подготавливают специальные масла для пиццы и других блюд.

После окончания сервировки старший по смене общественного питания проверяет:

- сервировку на наличие чистоты приборов и салфеток;

- наличие необходимой посуды и специй в сервировочных станциях;

- на наличии пыли на полу, на дверях и т.д

2. Технология подготовки ресторана к обслуживанию на примере отеля Double Tree by Hilton

2.1 Общая характеристика отеля Double Tree by Hilton

Отель Double Tree by Hilton известен по всему миру. Double Tree by Hilton - один из 14 дизайнерских отелей, отмеченных журналом AD, признанным экспертом в области архитектуры и дизайна.

Отель находится на Ленинградском шоссе -- главной транспортной магистрали Москвы, которая соединяет аэропорт Шереметьево с центром города. Корпоративные клиенты ценят близость бизнес-центров «Олимпия-Парк» и «Метрополис», а также возможность в минимальные сроки добраться до международного выставочного центра «Крокус-Экспо».

В отеле 270 современных гостевых номера, включая 23 делюкса, 24 Представительских номера, 10 люксов, 1 Президентский люкс. В номерах кровать размера King/Twin, бесплатный Wi-Fi, бесплатный мини-бар с безалкогольными напитками, электрический чайник и набор для приготовления чая и кофе, сейф, вмещающий ноутбук 15'', утюг и гладильная доска, бесплатный доступ в тренажерный зал, большие окна, которые можно открыть.

Ресторанный комплекс отеля "Double Tree by Hilton" представлен рестораном "ArtЯшок" - ресторан московской и европейской кухни, специализирующийся на приготовлении мясных блюд, лобби-баром. Представительская гостиная - прекрасное место для встреч с друзьями за бокалом вина, проведения делового обеда или неформального ужина, расположена на 5-ом этаже, откуда открывается прекрасный вид на Москва-реку. Стильная и уютная гостиная, где утром сервируется континентальный завтрак, а в течение дня - безалкогольные напитки и закуски.

Для проведения мероприятий - 10 многофункциональных конференц-залов площадью 1350 кв. м, вмещающих до 1120 гостей, включая банкетный зал "Секвойя" площадью 500 кв. м, без колонн, с дневным освещением и с выходом на летнюю террасу площадью 1400 кв. м. Площадка на открытом воздухе: 1400 кв. м. Имеется банкетный зал без колонн площадью 500 кв. м. 4 конференц-зала с дневным освещением общей площадью 202,5 кв. м. 2 переговорные комнаты с дневным освещением площадью 89,7 кв. м. и 90,6 кв. м.

К услугам гостей в отеле "DoubleTree by Hilton Moscow - Marina":

- конференц-зал площадью 1350 кв. м в помещении, 1400 кв. м на открытом воздухе, 10 многофункциональных конференц-залов, 1 банкетный зал без колонн - 500 кв. м, 4 конференц-зала с дневным освещением - 202,5 кв. м, 2 переговорные комнаты с дневным освещением - 89,7 кв. м и 90,6 кв. м;

- представительская гостиная на 5-ом этаже с видом на Москва-реку, 40 посадочных мест;

- после тяжелого трудового дня гости могут расслабиться в Chavana Spa площадью более 900 кв. м, включая 7 процедурных комнат и 1 люкс, комнаты отдыха, турецкую баню и финскую сауну, бассейн и салон красоты с полным комплексом услуг (7 просторных массажных комнат, включая комфортный люкс, 2 зоны для релаксации, турецкая парная, финская сауна, бассейн,

- салон красоты с полным комплексом услуг, тренажерный зал открыт 24 часа в сутки);

- "ArtЯшок" - ресторан московской и европейской кухни, специализирующийся на приготовлении мясных блюд, 160 посадочных мест, открыт на завтрак, обед и ужин;

- летняя веранда ресторана ARTЯШОК & LA VERANDA (тихий внутренний двор, идеально для деловых встреч и романтических ужинов, в меню арбуз с фетой и лаймом, гаспачо с крабами, ананасово-базиликовое граните, освежающие лимонады, смузи, бизнес-ланч 12:00-16:00);

- лобби бар - 80 посадочных мест;

- беспроводной и высокоскоростной Интернет на всей территории отеля.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что отель Double Tree by Hilton предоставляет множество услуг, создавая незабываемые впечатления для гостей, обеспечивая комфортные условия и заботу, позволяя восполнить силы и почувствовать себя как дома.

2.2 Подготовка ресторана к обслуживанию в отеле

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает: проветривания помещений или кондиционирование, влажная уборка пола, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полу, то для их уборки используют пылесосы и другое механическое оборудование, облегчающее труд уборщиков.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них групповые зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными - шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Не размещают столы на одной линии с входной дверью.

Вблизи закрепленной за официантом группы столов размещены подсобные столы-серванты для официантов.

При расстановке кресел официанты следят за тем, чтобы их сиденья не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов.

После расстановки мебели старшший по смнене под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант пересматривает полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.

Перед сервировкой столов официанты перетирают ручником посуду, приборы, стекло и хрусталь.

При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье - скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.

Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: 1. соответствовать виду обслуживания - завтрак, обед, ужин; 2. соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; 3. быть эстетичной - сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала; 4. отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.

После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится время для личной подготовки, т.е. официант должен проверить наличие всех необходимых ему принадлежностей.

2.3 Личная подготовка официанта в ресторане «АртЯок»

Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке.

Во время работы официант ресторана «АртЯок» аккуратно причесан и не пользуются расческой (волосы могут попасть в кушанья)во время работы или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руки, а следовательно, и приборы). Весь персонал ресторана соблюдает правила личной гигиены: юноши всегда бритые, без щетины; девушки -- носят серьги - гвоздики, аккуратный, не яркий маникюр, минимум косметики.

Особое внимание уделяют рукам. Моют их часто, не отращивают чрезмерно длинные ногти, в рабочее время не носят на руках кольца, перстни и т. д. Некоторые официанты носят наручные, классические часы.

Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда. Официанты часто меняют рабочую форму. Обувь начищена до блеска, с не искривленными каблуками. Все сотрудники ресторана, связанные с обслуживанием посетителей (метрдотелеи, официанты, ученики официантов, буфетчики, бармены винных баров, гардеробщики), ходят в форменной одежде. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время.

Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей официанта -- ручник. Назначение этого полотенца -- уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Им также можно полировать приборы и слегка протереть посуду непосредственно перед сервировкой стола. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке. Запрещается засовывать ручник в карман или брать под мышку, класть на плечо.

К принадлежностям официанта относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов, штопор и ключ для снятия кронпробки с бутылок.

Перед выходом в торговый зал официанты слушают инструктаж. Обычно его проводит старший по смене, в особенных случаях проводят руководитель отдела или тренинг менеджер. В инструктаже, который проводит старший по смене, официанты узнают что их ожидает. После инструктажа все официанты выходят в зал.

Заключение

В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении. В заключении сделаем несколько общих выводов по работе.

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

При подготовки помещения к обслуживанию необходимо учитывать следующее:

- поэтажный персонал должен как меньше попадаться гостю. Для перевозки уборочных материалов и уборочных машин необходимо воспользоваться служебным лифтом;

- не забывать уборочные материалы и машины в местах общего пользования;

- горничные и уборщицы не должны отвлекаться на личные дела во время уборочных работ.

Основные работы по подготовке торговых помещений и помещений общего пользования происходит в ночное время или ранним утром.

В процесс подготовки ресторана к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится время для личной подготовки. В это время они могут поменять форму, если это необходимо, причесаться, подготовить ручник и другие необходимые принадлежности.

Использованная литература

1. Архивные документы отеля «DoubleTree by Hilton Moscow -- Marina».

2. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», учебник, Москва, «Академия», 2011.

3. Беляев М.И., Бережной И.Г., и др. «Организация производства и обслуживания в общественном питании». М.: Экономика, 2007.

4. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. 5-изд., пер. и доп.: Уч.пос. Ростов-на-Дону, Феникс, 2010, 416 с.

5. Браймер Р.А. «Основы управления в индустрии гостеприимства» Пер. с англ. М.: Аспект Пресс, 2005.

6. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Уч.-к. М.: Делов. литер., 2010. 544 с.

7. Интернет ресурсы.

Приложение

Размещено на Allbest.ru