Фальсификация меда, методы контроля. Европейские требования, предъявляемые к медам

Размещено на http://www.allbest.ru/

Фальсификация меда, методы контроля. Европейские требования, предъявляемые к медам

И.И. Рукавицын

Отражены вопросы определения качества натуральности меда. Приведены основные органолептических и физико-химических показатели меда. Основные европейские стандарты на мед.

Анализ пчелиного мёда преследует цель определить его качество, ботаническое происхождение и возможную фальсификацию. Исследование мёда обязаны проводить, специализированные и арбитражные лаборатории. Для экспертизы мёда требуется комплексное исследование. Фальсификацию пчелиного мёда довольно трудно выявить, если она сделана умело.

Мёд может снизить свои качества вследствие неправильной технологии его получения, переработки и хранения (перегрев, загрязнение, хранение в не подходящих условиях…).

Контроль качества и натуральности мёда производят, определяя ряд его органолептических и физико-химических показателей. Анализы мёда хоть и не особенно трудны, в техническом исполнении, но точные результаты можно получить лишь в хорошо оборудованных лабораториях, где проводят исследования опытные специалисты, знающие свойства мёда.

Для определения качества мёда применяется следующая схема проведения исследований.

1. Качественная реакция определения оксиметилфурфурола (ОМФ), реакция Селиванова-Фиге.

2. Диастазное число.

3. Массовая доля влаги в меду.

4. Содержание олова (в случае хранения мёда в лужёных флягах).

5. Механические примеси.

6. Содержание редуцирующих сахаров.

7. Содержание сахарозы.

8. Органолептические показатели.

9. Общая кислотность.

10. Наличие пестицидов.

При выявлении фальсификации меда выполненной путём подмешивания сахарного сиропа, применяется следующая схема

1. Оптическая активность.

2. Содержание редуцирующих сахаров.

3. Определение содержания сахарозы.

4. Реакция Селиванова-Фиге.

5. Определение диастазного числа.

6. Пыльцевой анализ.

7. Определение органолептических показателей.

Для выявления фальсификации мёда с использованием скармливания сахарного сиропа пчёлам применяется выше приведённая схема анализов за исключением реакции Селиванова-Фиге, так как, содержание влаги, количество ОМФ, сахарного мёда не отличается от нектарного. Идентификация сахарного мёда затруднена, когда он смешан с нектарным.

Состав сахарного мёда зависит от ряда факторов - концентрации сахарного сиропа, сроков подкормки пчёл, степени переработки сахарного сиропа пчёлами, силы пчелиной семьи, физиологического состояния пчёл. Сахарный мёд получают при подкормке пчёл большим количеством сахарного сиропа. Установлено, что сахарный мёд содержит меньше редуцирующих сахаров и больше сахарозы, чем нектарный. Сахарный мёд вращает поляризованный луч вправо (от - 1,5о до +3о). Общая кислотность сахарного мёда ниже, и количество ферментов, белков витаминов, минеральных веществ меньше, чем нектарном мёде. Это объясняется тем, что некоторые вещества в мёд попадают из нектара и поэтому их количество в сахарном мёде не велико. Ферментов, попадающих в мед из глоточных желёз пчёл, меньше, потому, что при переработке больших количеств сахарного сиропа пчёлы физиологически истощаются и их глоточные железы выделяют меньше инвертазы и диастазы. Несмотря на трудности, идентификация сахарного мёда осуществима посредством комплекса органолептических и физико-химических исследований.

Пищевое законодательство Европейского Союза сложный документ, оно направлено на защиту здоровья и безопасности людей, их экономических интересов, прав потребителей, права на информацию и т.д. Мёд считается продуктом животноводства, поэтому он должен соответствовать всем требованиям продукта животного происхождения, таким, как здоровье животных и защита здоровья потребителя, а также законодательным требованиям, направленным на защиту прав потребителя. Требования к составу мёда даны в директиве 74/409/ЕЕС.

Мёд является чистым продуктом, не содержащим ни каких добавок, а вот вопрос, касающийся наличия вредных веществ в нем является более сложным. В ЕС нет законодательных документов, определяющих допустимый уровень вредных веществ в мёде, но они существуют в отдельно взятых странах-членах ЕС.

Остатки ветеринарных препаратов в мёде.

Законодательная база данного вопроса заключается в определении разрешенных препаратов допустимого их количества в продукте, проверку и т.д. Регламентирует это специальное распоряжение (2377/90) в его основу легло разработка списка разрешённых препаратов и их допустимые нормы в продуктах животного происхождения.

Производители меда, экспортирующие мед в ЕС должны пользоваться препаратами, разрешёнными в странах ЕС. Если приходится пользоваться препаратом, для которого не установлен максимально допустимый уровень, то его остатки в продукте не должны быть более 10 мкг/кг. Желательно, чтобы препарат был не стабилен в составе мёда, это позволит ему разложится к моменту анализа.

Разрешённые препараты и их максимально допустимые уровни в меду.

В настоящий момент нельзя применять для лечения пчёл кимиазол и амитраз. Все другие ветеринарные препараты не запрещены к применению.

Для лечения пчел допускается применение фитопрепаратов в случае если их остатки в конечном продукте безопасны для здоровья человека. Около 50 веществ, включены в список и по многим из них проведены исследования, к ним относятся ментол, тимол, кислоты и др.

химический мед ботанический фальсификация

Таблица 1

Таблица 2

Ситуация с другими препаратами достаточно сложная. Для лечения Европейского и Американского гнильцов используются антибиотики, например тетрациклин и его производные. Их можно использовать с соблюдением рекомендаций к применению, так чтобы в мёде не оставалось никаких остатков антибиотиков. При обнаружении их в мёде проводится расследование и запрет на импорт.

Такие продукты, как мёд могут импортироваться только через места, специально оборудованные для ветеринарных проверок, проверке подлежит каждая партия ввозимого продукта. В некоторые страны ЕС, например, в Великобританию мёд может импортироваться только зарегистрированной организацией. Поэтому важно чтобы экспортирующие мед страны ввели систему регистрации.

Основным требованием к третьим странам является предоставление гарантий по предотвращению передачи заболеваний, защиты здоровья животных и людей.

Страны ЕС проводят мониторинговую программу по ветеринарным препаратам. Статья 29 директивы 96/23/ЕС гласит: обязательным условием включения страны в список третьих стран, имеющих право экспортировать продукты в ЕС является проверка продукта на наличие остатков лекарственных и других веществ. Таким образом, предварительно необходимо наладить между соответствующими органами страны экспортёра и отделением. В настоящее время нет списка третьих стран, откуда может импортироваться мёд, т.е. мёд может импортироваться из любой страны.

Для всех стран ЕС, нет специальных документов, регламентирующих допустимые уровни пестицидов, но есть таковые в отдельных таких, как Германия, Нидерланды, Италия и др.

Для некоторых особых веществ необходимо определять допустимый уровень, но обычно это значение варьирует в пределах 10-50 мкг/кг. Использование пестицидов в сельском хозяйстве, не приводит к их высоким концентрациям в меду. Потребители в ЕС считают, что натуральный мёд должен быть чистым, свободным от каких-либо остатков. Методы определения остаточных количеств пестицидов очень чувствительны и даже незначительные их количества могут быть легко обнаружены. Проблема пестицидов очень остра и даже без законодательной базы в контракт, включается пункт о пестицидах.

В положении о мёде дается определение продукта. Оно звучит так: «мед - это продукт питания, производимый, медоносными пчёлам из нектара цветковых растений, который пчёлы собирают, приносят, обрабатывают и хранят в ульях. Продукт может быть жидким, густым или кристаллизованным». В случае подкормок сахаром производители мёда должны гарантировать отсутствие сахара в конечном продукте. В меде не должно быть механических примесей. Мёд не должен иметь посторонний вкус или запах не должен иметь признаки брожения, его нельзя нагревать до температуры, когда он теряет активность натуральных ферментов, его кислотность не должна быть изменена искусственно.

Натуральные ферменты определяются уровнем диастазы, которая должна быть не менее 8 единиц Готте. Допускается диастазная активность медов, но не менее 3 ед. Для медов с низким содержанием ферментов, например, с цитрусовых, при условии если ОМФ менее чем 15 мг/кг. Некоторые страны ЕС требуют более высокий уровень диастазной активности и включают его в контракт. Например, в Германии активность диастазы должна быть не менее 15 ед.

Нагрев мёда и его условия хранения зависят от уровня ОМФ (HMF- гидрооксиметилфурфурол) который не должен превышать 40 мг/кг. В Европе содержание ОМФ менее 5мг/кг, поэтому конкурировать можно, в том случае, если соблюдать условия хранения и избегать какого-либо нагрева.

Искусственное изменение кислотности возможно из-за нарушения рекомендаций по использованию кислот для лечения некоторых болезней пчёл и для выявления этого проводятся соответствующие проверки. Мёд, не при каких условиях не должен содержать опасные для здоровья вещества.

Мед называется цветочным, если он преимущественно получен пчелами из нектара цветов. Падевый мед - это мёд, полученный преимущественно из пади (выделений тлей, листоблошек и др. насекомых) или медвянной росы (выделений растений).

Вересковый мёд может содержать до 25% влажности.

Некоторые страны предъявляют более жесткие стандарты к медам, например, массовая доля воды не должна превышать 18,0% в Германии, а в Чехии не более 18,5 %.

Мед пригодный к употреблению, имеющий посторонний запах и вкус, признаки брожения, потерявший ферменты в результате перегрева или имеющий высокий показатель ОМФ, называется «промышленным» или «пекарским мёдом».

Положение, касающееся мёда, постоянно дорабатывается, и в нем могут появляться дополнения и изменения.

Таблица 3

Размещено на Allbest.ru