Организация работы кофе-бара на 20 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Введение

Я выбрала тему «Организация работы бара - кофейного на 20 мест» для расширения знаний в этой теме и для получения новой информации.

Изучить методы работы является экономическое обоснование показателей деятельности предприятия на материалах предприятия общественного питания кофе баров определить эффективность работы и предложить пути увеличения производительности и рентабельности.

Актуальность настоящей работы обусловлена большим интересам к кофе - барам.

Задачи:

· Проанализировать «кофе-бара MY!»;

· Произвести расчеты производственной программы;

· Произвести расчеты учета рабочего времени.

Цели:

· Изучение организация производства предприятия;

· Разработка расчет заработной платы;

· Анализ организация работы трудового коллектива.

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, режим работы, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, размещение его на территории населенного пункта, возможная трансформация предприятия.

Бар кофейня -- предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки .

Кофейня -- предприятие, имеющее в широком ассортименте кофе, мучные изделия собственного или промышленного производства, а также обеденные блюда несложного приготовления повседневного ассортимента. Здесь изготавливаются и реализуются горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные налитки, а в качестве сопутствующих товаров продаются молоко и кисломолочные продукты, соки. Применяется обслуживание официантами и барменом.

Кофейни все больше охватывает Россию. Рост популярности кофе и напитков на его основе превосходит все ожидания. Во - первых, кофейня может предлагать посетителям исключительно различные сорта кофе и кондитерские изыски, и ничего более. Во-вторых, кофейня может предлагать клиентам несложные блюда в добавлении к чашке изысканного кофе. Современные бизнесмены и руководители нередко назначают деловые встречи в демократичных кофейнях, где за чашкой отличного кофе можно обсудить все вопросы в неформальной обстановке. Желание выпить кофе может возникнуть у людей с разными жизненными привычками.

Все кофейни можно разделить на две большие группы: авторские (индивидуальные) и сетевые (франчайзинговый бизнес). Тем не менее, в той и другой группах существуют основные виды кофеен трех форматов:

Так называемая традиционная кофейня. Львиную долю меню составляет кофе, присутствуют различные виды чая и горячий шоколад. К напиткам предлагаются сладкие и сдобные десерты. Такие виды кофеен не требуют официантов. Гости делают заказ у барной стойки и самостоятельно относят все, что выбрали, за приглянувшийся столик.

Очень популярный у посетителей «русский формат». Гости садятся за столик в ожидании официанта, как в ресторане. Ассортимент виды кофеен «русского формата» предлагают довольно широкий. Кроме десертов есть холодные закуски, салаты, горячие вторые блюда. Напитки, включая алкогольные, тоже отличаются разнообразием.

1. Планирование основных показателей производства

Работу цехов организует заведующий производством. Для организации и технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: доготовочный: горячий; заготовочный: овощной, мясо - рыбный; специализированный: мучной; вспомогательный: моечная.

На предприятии выделяют две составные части : основное производство, охватывающие все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное, включающее процессы материального и технического обслуживавания. [3]

В каждом цехе организуют рабочие места согласно технологического процесса. Важным фактором для успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На данном предприятии предусмотрены универсальные рабочие места, где осуществляется не однородные технологические операции (Схема 1).

Схема 1 Группа производственных помещений

1.1 Организация производства предприятия

Индивидуальное предприятие «кофе-бара MY!» - относится к классу баров. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков. Кофе-бара MY! рассчитан на 20 посадочных мест.

Бар - оборудован барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Является специализированный, стационарным предприятием.

В состав здания входят: бар, зал, производственные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала. .

В состав производственных помещений входят: мясо - рыбный цех, овощной цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, туалетные комнаты.

Кофе - бар имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы.

Концепция заключается в создании атмосферы Италии Красно-бежево-коричневая цветовая гамма. Отдохнуть можно на мягких бежевых диванчиках, или разместившись за столиками около больших арочных окон с легкими шторами до пола красного цвета. Освещение обеспечивается светильниками в стиле арт деко и несколькими подсвеченными панно из витражного стекла.

Барная стойка - отделка из светлого или темного дерева. Потолочное освещение, или красивые торшеры, органично вписывающиеся в общую обстановку. Высокие стулья из дерева с мягкой обивкой. Для декора используются живые цветущие цветы в горшках, а так же точечное освещение барной стойки.

1.2 Расчет экономических показателей структурного подразделения

Для расчета загрузки торгового зала нам необходимо рассчитать сколько у нас будет примерно посетителей за один день. А так же уточнить со сколько часов работает кофе-бара MY! (Таблица 1).

Nр =О* Р * Т

О = 60: t

О = 60: 30 =2(чел)

Nр =2* 20 * 12= 480(чел) количество потребителей в день

Т= 10:00 до 22:00 (12часов)

Таблица 1 Загрузка торгового зала

Время работы (в часах)	Оборачиваемость одного места (в час)	Средний процент загрузки зала (%)	Количество потребителей (чел)
10 - 11	2	100	40
11 - 12	2	90	36
12 - 13	2	100	40
13 - 14	2	100	40
14 - 15	2	100	40
15 - 16	1.3	80	40
16 - 17	1.3	90	23
17 - 18	2	100	40
18 - 19	2	100	40
19 - 20	1,3	80	21
20 - 21	1	70	14
21 - 22	1	60	12
			Итого 426

Вывод: Наибольшее количество посетителей приходится на: 10 - 11, 12 -15, 17- 19 часов. Наименьшее количество посетителей приходится на 21 - 22 часов.

Для нормального функционирования «кофе-бара MY!» необходимо использование следующего технологического оборудования [2]. Которое представлено в таблице(Таблица 2)

Таблица 2 Расчет оборудования по нормам оснащения кофе - бара MY!

Вид оборудования	Производитель ность, мощность по нормам оснащения	Тип, марка, производитель ность, мощность по каталогу	Количество единиц	Габариты
				Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм
Механическое:
Миксер	450 Вт	Bosh MFQ 3560	2	208	74	154
Блендер	750 Вт	Bosh МSM	2	570	580	390
Слайсер	0,12 кВт	Сonvito HBS - 220JS	2	450	370	350
Кофемолка		МИК- 60	2
Универсальный привод( мясорубка, овощерезка)	50 кг/ч	ПУ- 6	3	580	280	310
Машина хлеборезка	200 резы/ мин	МРХ - 200	1	1200	600	730
Просеиватель	300 кг/ч	МПМВ - 300	1	460	380	510
Тепловое оборудование:
Плита электрическая четырехкомфорочная		Е1100 - 4	4		770	870
Пароконвентомат	200 порций	SM - UCRU 1012	4	840	900	800
Кофеварка	130 доз/ч	AF - 1	2	455	525	450
Фритюрница электрическая	2200Вт	E 1830	3	300	770	870
Холодильное оборудование:
Шкаф холодильный	Объем 1,2	ШХ - 1,12	6	2000	800	1900
Холодильная камера	Загрузка 600кг	КХС 2 -6	5	2140	2150	2170
Непроизводственное оборудование:
Разрубочный стол		ТТ СП 422	1	700	600	850
Моечная ванна трехсекционная	110л	ВМ3/530	5	1590	530	870
Настольные весы	15 кг	Caso L15	5	265	310	25
Напольные весы	220Вт	САS HD60	4	400	630	750

Для нормального функционирования «кофе-бара MY!» необходимо использование следующее кухонного инвентаря для работников цехов (Таблица 3).

Таблица 3 Расчет инвентаря по нормам оснащения кофе - бара MY!

Наименование куханого инвентаря	Количество	Примечание
Бак для сбора костей	1	-
Бак для сбора пищевых отходов	1	-
Веселка	3	-
Венчик	1	-
Вилка поворская	2	-
Выемки для кондитерских изделий	2	-
Горшок гончарный	20	-
Горка для специй	2	-
Держатель для кухонных ножей	6	-
Доска разделочная	2	-
Игла поворская	1	-
Кастрюля 1,5 - 2,3 л	5	-
Кастрюля 4 - 6 л	5	-
Консервовскрыватель	1	-
Ложки порционные для сахара	1	-
Нож для кореньев	2	-
Нож поварской тройки	5	-
Нож для выемки костей	1	-
Нож для разделки рыбы	1	-
Нож для хлеба	1	-
Противень	4	-
Сковороды с ручкой 210мм	3	-
Скалка для теста	1	-
Сито	1	-
Лопатки	3	-
Молоток	2	-
Форма для кондитерских изделий, разные	5	-
Щипцы	3	-

1.3 Определение численности работников производства

Расчет численности работников

N=Q/(a*T)

Где N - численность работников производства

Q - объем товарооборота или выпуска продукции

а - норма выработки в единицу времени

T - фонд рабочего времени на одного работника

Расчет количества официантов

Количество посадочных мест 20

На одного официанта примерно 16

20:16 = 1 официант

Расчет количества поваров

Количество посадочных мест 20

809*225= 182025 товарооборот на год

N= 182025/ 360*225=2(чел) поваров

Таблица 4 Работники производства

Работники	Количество
Директор	1
Зав производством	1
Рабочий зал
Официант	2
Уборщица	2
Работники кухни
Повар	2
Помощник повара	1
Всего	9

2. Организация работы трудового коллектива

Горячий цех - он является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Работа поваров начинается с ознакомления с производственной программой, уточнения количества продуктов. Повар V разряда является старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдения выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса.

Овощной цех - работу цехов организует заведующий производством. Согласно производственной программе составляется график выпущенных блюд. Помощник повар III разряда самостоятельно осуществляет обработку овощей в нужном порядке. В конце дня помощник повара составляет отчёт о количестве израсходованного сырья.

Мясо - рыбный цех- общее руководство осуществляет заведующий производством. На основе плана - меню которое получают повар у заведующего берут необходимое сырье и распределяют обязанность между собой. Работу цеха осуществляет повар III и IV разряда. Нарезку полуфабрикатов осуществляет повар III и IV разряда. Разделку рыбы осуществляет повара III разряда.

Мучной цех - предназначен для выпечки мелкоштучных мучных изделий. Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий. Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, а также выпекают кондитерские изделия.

Моечный цех - мойку посуды осуществляет уборщица в течении всего рабочего дня. Осуществляет очистку тарелок и стаканов от пищевых отходов, приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам. [3]



Схема 2 Взаимосвязи сотрудников

2.1 Организация рабочего места в производственных помещениях

Горячий цех - Горячий цех должен имеет удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, складом, торговым залом и моечной. Рядом с горячим цехом располагается моечная кухонной посуды. Он занимает центральное место. Оснащен оборудованием: жарочный шкаф, фритюрница, пароконвентомат, холодильный шкаф, электроплита.

Овощной цех - располагается рядом с овощным складом. Так же должен иметь удобную связь с горячим цехом, в котором завершается выпуск готовой продукции. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей.

Оборудование: моечные ванны, производственный стол, весы, овощерезка. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций.

Мясо - рыбный цех - организуется на предприятии с полным циклом работы .В цехе предусмотрена обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Оборудование: холодильный шкаф, холодильная камера, фритюрница

Мучной цех - оборудование: машина для просеивания муки, взбивальная машина, жарочный шкаф, холодильные шкафы среднетемпературные, мясорубка, пароконвентомат.

Моечный цех - помещение располагается рядом с горячим цехом. Помещение, в котором располагается моечная кухонной посуды, должно иметь рациональную связь с обеденным залом, откуда поступает использованная посуда, и линией раздачи, куда направляется чистая посуда. Оборудование: моечные ванны, стол для сбора пищевых остатков, стеллажи или шкафы для хранения чистой посуды. [3]

2.2 Должностные обязанности работников структурного подразделения

Для каждого работника кофе-бара MY! Имеется своя должностная инструкция, в которой прописана должность и обязанности, которые должны соблюдаться в соответствии с требованиями (Таблица 5).

Таблица 5 Должностные обязанности

Должность	Обязанность
Директор	Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности. Заключает договоры поставки продовольственных товаров. Представляет интересы предприятия и действует от его имени. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка и прочих правил и норм Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора. Руководит работниками кафе
Должность	Обязанность
Заведующий производством	постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них; стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; действующие правила внутреннего распорядка; экономику общественного питания; организацию оплаты и стимулирования труда; законодательство о труде; основы организации труда; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда; основы администрирования; этику делового общения.
Повар	Контролировать соблюдение помощником повара правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Находиться на рабочем месте в чистой форменной одежде. Подготавливать основную продукцию, входящую в меню, контролировать технологический процесс. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Своевременно информировать администрацию о неисправностях инвентаря. Поддерживать порядок на рабочем месте. Участвовать в проведении плановой инвентаризации товарно-материальных ценностей. Соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка. Уметь пользоваться оборудованием производства и следить за его сохранностью.
Должность	Обязанность
Помощник повара	очистку и доочистку овощей, переборку продуктов и удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей, мойку , смешивание продуктов, размораживание рыбы, мяса и птицы, потрошение рыбы и птицы, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов и пр.
Официант	своевременно пополняет запасы салфеток и специй на столах; принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд; распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром; контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол; подает заказанные блюда; выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ; поддерживает чистоту в зале; оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям; участвует в инвентаризации посуды и сопутствующих товаров.
Уборщица	Мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня. Очистку тарелок и стаканов от пищевых отходов. Приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам. Доставку чистой посуды на раздаточные столы. Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины. Ведение учета поступления и боя посуды, участие в инвентаризации посуды. содержать все помещения, а также территорию перед входом в кафе, в чистоте и поддерживать порядок в течение рабочего дня; содержать рабочий инвентарь в чистоте в строго отведенном для этого месте.

3. Оформление учетно-отчетной документации

На предприятии утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составлен план производственной программы на день [3].

В кофе-бара MY, большой ассортимент блюд в меню включаются заказные порционные блюда, так же можно планировать сколько необходимо получить продуктов на день со склада.

3.1 Расчет производственной программы

Разбивка блюд осуществляется по формуле

n = N * m

Где n - количество блюд, реализуемых за день;

N - количество потребителей, обслуживаемых в кофе - баре

m - Коэффициент потребителей блюд одним потребителем

m = 0,8

Потребителей 426 человек

n = 0,8 * 426 = 341

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов (Таблица 6).

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления[3].

Таблица 6 Разбивка блюд

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел.)	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Холодные блюда	426	0,8	341
Вторые блюда	426	0,9	383
Сладкие блюда	426	0,2	85
Всего:		1.9	809

Основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню заведующим производством на кануне планируемого дня. При составлении плана - меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и сезонность. [3]. Утверждают плана - меню, директор и заведующим производством. В нем приводится наименование, номер рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса(Таблица 7).

Организация ИП «MY!» Утверждаю

Предприятие кофе-бара MY! Директор

Таблица 7 План - меню «11» сентября 2017 г

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Кол - во блюд, шт.	Выпуск блюд партиями	Ответственный за приготовление блюд, повар
			К 11час	К 13час.	К 15час
	Горячие напитки					Колмагоров А.И
	Эспрессо	150	55	40	55
	Кофе по - восточному	10
	Американо	150	40	50	60
	Кофе глясе	21	5	7	9
	Горячий шоколад	30	9	9	12
	Шоколадный капучино	35	10	13	12
	Чай зеленый	23	7	7	9
	Чай черный	23	6	7	10
	Чай с жасмином	23	8	8	7
	Фруктовый чай	23	5	9	9
	Всего	511
	Холодные блюда
	Фруктово - ягодный салат	89	5	45	39	Арестов А.С
	Салат «Цезарь» с тунцом	52	2	26	25
	Салат из море продуктов	65	5	30	30
	Салат «Цезарь» с курицей»	67	5	31	31
	Салат из свежих помидор и яблок	68	8	30	30
	Всего	341
	Вторые блюда
	Бифштекс с картофелем черри	42	5	15	22	Арестов А.С
	Бефстроганов с картофелем	53	3	20	30
	Куриный рулет с творожным сыром	30	2	20	8
	Жаркое по- домашнему	70	5	30	35
	Куриная грудка с овощами	50	2	28	20
	Жареный судак с луком	40	5	10	25
	Лосось на пару	98	10	20	68
	Всего	383
	Сладкие блюда
	Тирамису	19	3	7	9	Колмагоров А.И
	Панакота	18	3	8	7
	Мороженое десертное с соусом	17	4	7	6
	Мороженое «Визави»	16	4	6	6
	Мусс яблочный	15	4	5	6
	Всего	85
	Мучные и кулинарные кондитерские изделия
	Сдобная лепешка на сковороде	91	30	31	30	Арестов А.С
	Кокроки с морковью	91	30	30	31
	Камитки с картофельные	91	30	30	31
	Каттама	91	31	30	30
	Эгерче лепешка жареная	91	31	30	30
	Пшеничный хлеб	92	30	31	30
	Ржаной хлеб	92	30	31	30
	Всего	639
Директор (подпись) Зав. производством (подпись)

Заведующая на основании плана - меню составляет меню. В нем описываются основные факторы, к которым относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, тип и вид предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность (Таблица 8).

Организация ИП «MY!» Утверждаю

Предприятие кофе-бара MY! Директор

Таблица 8 Меню «11» сентября 2017 г

№ п/п	Наименование блюд и закусок	Выход 1 порции г	Цена за порцию
	Горячие напитки
1	Эксперессо	40	90
2	Кофе по - восточному	100	120
3	Американо	200	180
4	Кофе глясе	150	190
5	Горячий шоколад	50	120
6	Шоколадный капучино	200	190
7	Чай черный	200	50
8	Чай зеленый	200	50
9	Зеленый чай с жасмином	200	65
10	Фруктовый чай	200	50
	Холодные блюда
11	Фруктово - ягодный салат	150	50
12	Салат «Цезарь с тунцом»	351	170
13	Салат из море продуктов	150	165
14	Салат «Цезарь с курицей»	315	170
15	Салат из свежих помидор и яблок	150	80
	Вторые блюда
16	Бифштекс с картофелем черри	150	300
17	Бефстроганов с картофелем	300	310
18	Куриный рулет с творожным сыром	200	320
19	Жаркое по - домашнему	325	350
20	Жареный судак с луком	210	280
21	Лосось на пару		390
	Сладкие блюда
22	Тирамису	150	90
23	Панакота	130	80
24	Мороженое десертное с соусом	195	60
25	Мороженое «Визави»	125	45
26	Мусс яблочный	140	70
	Мучные и кулинарные кондитерские изделия
27	Сдобная лепешка на сковороде	100	35
28	Кокроки с морковью	100	55
29	Камитки с картофелем	200	50
30	Каттама	50	50
31	Эгерче лепешка жареная	150	45
32	Пшеничный хлеб	60	6
33	Ржаной хлеб	60	6

Сырьевая ведомость составляется заведующей производства на основании меню. [1]. Пример сырьевой ведомости приведена в таблице(Таблица9). инвентарь отчетный тарифный ставка

Таблица 9 Сырьевая ведомость

№ п/п	Номер рецептур	50	442	721	667	Итого
	Наименование	Салат из свежих помидор и яблок	Жаркое по - домашнему	Кофе по восточному	Мусс яблочный	Брутто кг	Нетто кг
		Брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
		1(г)	68(кг)	1(г)	88(кг)	1(г)	70(кг)	1(г)	70(кг)	1(г)	10(кг)	1(г)	10(кг)	1(г)	15(кг)	1(г)	15(кг)
1	Помидоры	78	5,3	66	4,5													5,3	4,5
2	Яблоки	57,8	5,2	53	3,6									34	1,7	30	1,5	5,2	3,6
3	Салат	15,8	1,1	1,1	0,07													1,1	0,07
4	Сметана	23	1,7	23	1,7													1,7	1,7
5	Говядина					162	13	119	8,3									13	8,3
6	Лук репчатый					30	1,8	25	1,5									1,8	1,5
7	Томатное пюре					15	0,9	15	0,9									0,9	0,9
8	Картофель					253	18	190	13,3									18	13,3
9	Растительное масло					12	0,7	12	0,7									0,7	0,7
10	Кофе натуральный									10	0,1	10	0,1					0,1	0,1
11	Сахар									15	0,15	15	0,15	15	0,8	15	0,8	0,95	0,95
12	Вода									105	1,05	105	1,05	75	3,8	75	3,8	4,85	4,85
13	Крупа манная													8	0,4	8	0,4	0,4	0,4
14	Лимонная кислота													0,15	0,0008	0,15	0,0008	0,0008	0,0008

Зав.производством (подпись)

Наряд заказ на изготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий составляется заведующей производства на основании меню [1]. Пример сырьевой ведомости приведена в таблице (Таблица10).

Организация ИП «MY!» Утверждаю

Предприятие кофе-бара MY! Директор ( Кондакова М.К)

Материально ответственное лицо Бухгалтер (Мустафина МШ)

Таблица 10 Наряд заказ на изготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий

Код изделия	820	814	817	823	821	Итого
Наименование	Сдобная лепешка на сковороде	Кокроки с морковью	Камитки с картофельные	Каттама	Эгерче лепешка жареная
Норма выхода	100	100	200	50	150
Заказанное количество шт	91	91	91	91	91
Потребное сырье
1	2	3	4	5	6	7
Мука пшеничная	4	3,5	4,5	11		23
Молоко	4	0,71	3,2	3,5		11,41
Сметана	0,8		1,4		1,8	4
Сахар	0,8	0,93			0,3	2,03
Яйца	20шт	11шт			34шт	65шт
Соль	0,005	0,04	0,3	0,05	0,14	0,535
Маргарин	0,3	1,13	1	0,14	0,5	3,07
Дрожжи				0,1		0,1
Вода			2	1,5	1,4	4,9
Лук репчатый		0,14		0,95		1,09
Растительное масло				0,4	0,91	1,31
Мука овсяная					8,8	8,8
Морковь		4,05				4,05
Изюм		0,55				0,55
Картофель			13,4			13,4
Меланж		0,14				0,4
Сода		0,01				0,01

Отпустил: Мустафина М.Ш. (подпись)

Приняла: Мустафина М.Ш. (подпись)

После составления сырьевой ведомости и наряд заказ на изготовление мучных кондитерских и кулинарных изделий зав производством составляет накладную на выдачу продуктов из кладовой (Таблица11).

Утверждаю: кофе-бар MY! Утверждаю

Директор Кондакова М.К

Гл.бухгалтер Мустафина М.Ш

Накладная требований № 1

11 сентября 2017г

Цель: На производство

Кому: Мустафина М.Ш

Таблица 11 Накладная требований

Наименование, сорт, размер	Еден. изм	Количество	Цена	Сумма
Помидоры	кг	5,3	182	964,6
Яблоки	кг	5,2	67	348,4
Салат	кг	1,1	150	165
Сметана	г	5,7	52	296,4
Говядина	кг	13	250	3250
Лук репчатый	кг	2,89	17	49,13
Томатное пюре	г	0,9	50	45
Растительное масло	л	2,01	92	184,92
Картофель	кг	31,4	25	785
Кофе натуральный<...

Подобные документы

• Товароведная характеристика кофе

  Технология производства кофе молотого, в зернах и растворимого. Причины возникновения дефектов и болезней кофе; меры их устранения. Расчет коэффициентов широты, полноты, новизны, устойчивости и рациональности как основных показателей ассортимента кофе.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 29.04.2014
  

• Организация работы спорт-бара на 50 посадочных мест

  Планирование работы спорт-бара "Чемпион", сегмент его потребителей. Цель и миссия предприятия, его тип, класс обслуживания, специализация, стиль. Ассортимент, ценовая политика. Составление меню, организация работы и технологическое оснащение производства.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 25.05.2015
  

• Организация работы коктейль-бара

  Требования, предъявляемые бармену. Правила работы с посетителями. Структура управления и производства. Оперативное планирование производства в баре. Организация складских и производственных помещений. Стимулирование сбыта продукции и услуг бара.
  
  курсовая работа [73,6 K], добавлен 25.06.2011
  

• Товароведная характеристика натурального кофе

  Химический состав и пищевая ценность кофе. Характеристика сырья для производства натурального кофе, схема его производства. Классификация кофе и требования к его качеству. Пороки и дефекты натурального кофе. Упаковка, маркировка, сроки хранения.
  
  реферат [25,0 K], добавлен 10.11.2010
  

• Товароведческая характеристика кофе

  Тенденции развития рынка кофе. Факторы, влияющие на ассортимент и качество кофе. Характеристика рынка кофе, поступающего в Россию. Анализ ассортимента кофе, реализуемого в ООО "Начало". Оценка конкурентоспособности сортов кофе разных производителей.
  
  дипломная работа [126,6 K], добавлен 18.11.2010
  

• Проект ресторана и коктейль-бара на 60 мест

  Разработка производственной программы и расчетного меню ресторана и коктейль-бара на 60 мест. Определение числа потребителей. Расчет горячего цеха. График реализации блюд. Режим работы и численность работы цеха. Расчет оборудования и площади цеха.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 02.06.2015
  

• Товароведная характеристика ассортимента кофе

  Характеристика потребительских свойств, ассортимента и качества кофе. Анализ химического состава сырого кофе. Факторы, формирующие и сохраняющие качество продукта. Фальсификация и идентификация кофе. Исследование ассортимента и качества образцов кофе.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 01.10.2014
  

• Товароведческая экспертиза и оценка качества кофе

  Изучение физико-химических и органолептических свойств кофе, потребительских предпочтений. Способы получения растворимого кофе-продукта. Анализ структуры ассортимента, особенностей упаковки, маркировки и хранения кофе. Факторы, формирующие качество.
  
  курсовая работа [74,2 K], добавлен 26.11.2012
  

• Экспертиза ассортимента и качества кофе, особенности формирования его рынка в районе обслуживания

  Анализ состояния и тенденций развития рынка растворимого кофе в России. Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе. Технологический процесс производства, химический состав, пищевая ценность кофе. Экспертиза качества растворимого кофе.
  
  дипломная работа [625,1 K], добавлен 18.06.2014
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества кофе и кофейных напитков

  Состояние рынка кофе в России и его тенденции. Потребительские свойства кофе и кофейных напитков, ассортимент и химический состав. Требования к качеству кофе и кофейных напитков. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение кофе и кофейных напитков.
  
  курсовая работа [44,0 K], добавлен 19.05.2014
  

• Товароведная характеристика и экспертиза кофе "Арабика"

  История исследований кофе, его питательных и вкусовых свойств. Кофейное дерево: структура, сбор урожая, способы обработки, география выращивания. Химический состав сырого кофе. Процессы, происходящие в кофе при обжаривании, его экспертиза и дефекты.
  
  курсовая работа [879,7 K], добавлен 19.06.2011
  

• Товароведная характеристика кофе

  Потребительские свойства кофе и кофейных напитков, классификация и характеристика ассортимента. Организационно-экономическая характеристика предприятия "Магнит". Торговые марки кофе, реализуемые в торговой сети. Экспертиза качества, органолептика.
  
  курсовая работа [122,6 K], добавлен 19.02.2015
  

• Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г. Кирова

  Химический состав и пищевая ценность кофе. Факторы, формирующие его качество, а также процессы, происходящие при хранении. Возможные способы фальсификации кофе. Экспертиза качества кофе. Органолептические и физико-химические качества растворимого кофе.
  
  курсовая работа [97,0 K], добавлен 16.04.2008
  

• Поведение потребителей растворимого кофе в Санкт-Петербурге

  Знакомство с особенностями производства растворимого кофе в России. Анализ поведения потребителей растворимого кофе в Санкт-Петербурге, рассмотрение проблем снижения спроса, предъявляемого к продукции. Общая характеристика плана формирования выборки.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 05.12.2013
  

• Исследование ассортимента и качества и кофе в магазине "Добрый день"

  Анализ рынка кофе. Анализ структуры ассортимента и качества кофе, представленной в магазине "Добрый день". Отбор проб для проведения испытания. Методы исследования качества кофе. Результаты экспертизы качества кофе по органолептическим показателям.
  
  дипломная работа [1,7 M], добавлен 14.01.2014
  

• Исследование особенностей формирования ассортимента и экспертиза качества образцов кофе

  Товароведная характеристика кофе натурального жареного в зернах. Потребительские свойства кофе. Анализ ассортимента кофе натурального жареного в зернах, реализуемого в ИП Елгаев. Условия проведения и методики проведения исследований на предприятии.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 23.07.2015
  

• Товароведный анализ качества чая и кофе

  История возникновения чая и кофе. Товароведная характеристика чайных и кофейных напитков. Химический состав и биохимия этого пищевого товара. Критерии оценки и специфика проведения экспертизы качества чая и кофе. Разработка непрерывного контроля качества.
  
  курсовая работа [51,2 K], добавлен 05.12.2014
  

• Анализ ассортимента и оценка качества кофе растворимого, реализуемого в торговом предприятии "Metro"

  Пищевая ценность, классификация, ассортимент и требования к качеству кофе натурального растворимого. Факторы, формирующие и сохраняющие качество кофе. Отбор проб, товароведная характеристика образцов растворимого кофе, реализуемого в торговом предприятии.
  
  курсовая работа [42,2 K], добавлен 05.03.2015
  

• Виды хлеба. Организация хранения лука. Характеристика кондитерских изделий и кофе

  Сравнительная характеристика видов хлеба из пшеничной муки по потребительским достоинствам. Организация хранения и размещение лука. Сходство и различие тортов и пирожных по рецептуре, отделке, экспертизе качества. Формирование качества, ассортимента кофе.
  
  контрольная работа [19,1 K], добавлен 18.10.2010
  

• Проектирование склада для кофе в банках

  Химические, физические свойства и состав натурального кофе. Его транспортировка, упаковка и хранение. Требования, предъявляемые к складским помещениям. Выбор типа поддона для хранения груза, погрузочно-разгрузочной техники. Расчет параметров склада.
  
  курсовая работа [748,5 K], добавлен 08.11.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам