Экспериментальное обоснование и практическое использование оптического излучения и биологически активных добавок для улучшения качественных характеристик мяса и мясопродуктов при стрессе убойных животных

Таким образом, микроструктура мяса свидетельствуют, что опытные образцы мяса контрольной группы после 12 суток хранения можно характеризовать как категории «несвежее». Результаты исследований согласуются с органолептическими, физико-химическими и микроскопическими показателями.

Параллельно проведены гистологические исследования окрашенных гематоксилином фрагментов поперечно- полосатой мышечной ткани мяса DFD, подвергнутого экспозиции светом, через 5, 7 и 12 суток хранения.

Во всех гистологических препаратах изменения однотипны. В препаратах - фрагменты поперечно-полосатой мышечной ткани. Во всех миоцитах отчетливо видны ядра, контуры мышечных волокон ровные, четкие. Миоциты с хорошо выраженной поперечной исчерченностью. Строма представлена рыхлой соединительной тканью с небольшим количеством клеточных элементов и нежными, хаотично лежащими соединительно-тканными волокнами. Сосуды всех калибров в полуспавшемся состоянии, имеют пустые просветы, ядра клеток всех слоев сосудистых стенок, включая эндотелиальную выстилку, сохранены, окрашены гематоксилином в интенсивно синий цвет.

Полученные результаты исследований объясняются функциональной направленностью оптического излучения: синий свет - сильное бактерицидное действие; красный и зеленый - высокая проникающая способность и создание веществ, действующих губительно на микробную клетку в глубоких слоях мяса.

Анализ результатов, позволяет заключить, что экспозиция с интенсивностью светового потока 35 мкВт/смІ, мощностью 15 Дж/с, 60 минут ежедневно в течение 5 дней охлажденного до (-1) - 0єС мяса с DFD - свойствами светодиодным устройством, включающим излучатели синего, красного и зеленого света, расположенным на высоте не более 40 см от поверхности мяса, повышает сроки хранения с 5-7 суток до 12 суток.

Глава 10. Экономическая эффективность использования оптического излучения, БАД «Ферроуртикавит» и янтарной кислоты при производстве говядины

Экономическая эффективность применения БАД «Ферроуртикавит» при производстве говядины представлена в таблице 5. Все показатели приведены в расчете на одну голову убойного скота.

Таблица 5-Экономическая эффективность применения БАД «Ферроуртикавит» при производстве говядины

Производство мяса рентабельно во всех группах, более высокий уровень рентабельности (37%) отмечен во второй группе, в контрольной - 34,4%. Общие затраты в расчете на одну голову в группе животных, получавших «Ферроуртикавит», выше на 314 рублей, но и выручка от реализации мяса составила 15171, в контроле- 14456 рублей. Соответственно, прибыль во второй группе- 4098, в контрольной- 3697 рублей.

Экономическая эффективность экспозиции СС убойных животных представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Экономическая эффективность экспозиции убойных животных светом синего спектра

Из данных таблицы 6 следует, что общие затраты в расчете на одну голову во второй группе животных выше на 141 рубль, чем в контрольной, но зато прирост живой массы убойных животных опытной группы составил 453,7 кг, в контрольной - 413,8 кг, соответственно выручка от реализации в опытной группе больше на 1656 рублей.

Производство мяса рентабельно во всех группах, во второй группе уровень рентабельности выше на 11,4%. На один рубль дополнительных затрат получено 11,6 рубля прибыли.

Следовательно, применение в рационе БАД «Ферроуртикавит» или экспозиция синим светом убойных животных в период выращивания и откорма повышает экономическую эффективность производства говядины.

Таблица 7-Экономическая эффективность применения БАД «Ферроуртикавит» и янтарной кислоты при перевозке убойных животных

Экономическая эффективность использования биологически активных веществ (БАВ) при транспортировке убойных животных определяется как разность между стоимостью мясного сырья, предотвращенного от неизбежной потери при перевозке, и стоимостью противострессовых мероприятий. Следует отметить, что, потеря живой массы животных в пути во второй группе составила 21,5 кг, в контрольной группе-17,2кг.

Полученные данные свидетельствуют об экономической эффективности использования БАД «Ферроуртикавит» и янтарной кислоты при транспортировке убойных животных. Экономический эффект в расчете на 1 голову составляет 124 рубля. В целом использование вышеуказанной композиции позволяет повысить эффективность производства и обеспечить качество говядины.

Глава 11. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств колбасного изделия, обогащенного микронутриентами

В настоящем разделе, в качестве примера, разработана рецептура, технология и исследованы потребительские свойства вареных колбасок «Бодрячок» с использованием мясного сырья от стрессоустойчивых животных, дополнительно обогащенного витаминами и минеральными веществами. В качестве источника витаминов использован витаминный премикс 730/4, содержащий все 12 жизненно-важных витаминов. Премикс разработан специалистами Института питания РАМН (ЗАО «Валетек - продимпэкс») совместно с фирмой Хоффман-Ла Рош (Швейцария) с учетом опыта ведущих зарубежных фирм и требований международных стандартов (Codex Alimentarius и ESPGAN). В качестве источника кальция и фосфора- пищевая костная мука.

Рецептура вареных колбасок «Бодрячок» включает 55 кг говядины первого сорта и 33 кг п/ж свинины на 100 кг основного сырья. Наряду с говядиной жилованной первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6% и свининой жилованной полужирной с массовой долей жировой тканей от 30 до 50% в рецептуре колбасного изделия использована пищевая костная мука в количестве 2%, молоко коровье сухое цельное- 5%. Белки пищевой костной муки не являются полноценными, уступая мясу в содержании некоторых незаменимых аминокислот. Для компенсации названного дисбаланса, а также с учетом использования полужирной свинины бедной аминокислотами в рецептуру введены яйцо и яичный меланж в количестве 5% от массы несоленого сырья. Витаминный премикс 730/4 вводили на стадии приготовления фарша в виде водного раствора в количестве 150 г на 100 кг сырья.

Сравнительная сохранность тиамина, рибофлавина и ниацина в традиционных (контроль) и обогащенных витаминным премиксом 730/4 детских колбасках (опыт) представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 - Сравнительная сохранность тиамина, рибофлавина и ниацина в традиционных (контроль) и обогащенных премиксом детских колбасках «Бодрячок»

Потери названных витаминов в опытных образцах продукта составили соответственно, %: 38, 11 и 19, в контроле - 60, 15 и 41. Полученные данные свидетельствуют о большей стабильности витаминов, входящих в состав премикса, по сравнению с естественными витаминами мяса.

Регламентируемый уровень содержания витаминов В1, В2, РР и С, кальция и фосфора определён нами экспериментальным путём, других витаминов - на основе имеющихся данных Института питания РАМН и фирмы «Гоффманн-Ла Рош» (табл.8).

Таблица 8 - Регламентируемые показатели качества вареных колбасок «Бодрячок»

В скобках показан процент удовлетворения суточной потребности детей (7-10 лет) в испытанных витаминах и минеральных веществах.

Из данных таблицы 8 видно, что употребление 100 граммов продукта обеспечивает суточную потребность детей в минеральных веществах: Са на 51-53, Р на 30%; в витаминах: А, D3, Е, В1, В2, В6, РР, В3 В12, фолиевой кислоты, биотине и С на 71, 80, 50, 66, 68, 50, 63, 50, 75, 50, 50 и 55% соответственно.

Следует отметить, что путём подбора основного сырья и уровня вносимого препарата пищевой костной муки удалось достигнуть оптимального гигиенического соотношения кальция и фосфора, равное 1:1.

биологический мясо стрессоустойчивость животное

Выводы

1. Научно обоснована рецептура, технология и дана товароведная оценка БАД «Ферроуртикавит». Установлены регламентируемые показатели качества. Использование БАД в рационе убойных животных в дозе 50 мг/кг живой массы обеспечивает от 50 до 55% суточной потребности молодняка крупного рогатого скота в минеральных веществах, что улучшает качественные характеристики мяса.

2. С позиции системного подхода предупреждения стресса экспериментально подтверждено, что использование БАД «Ферроуртикавит» в рационе убойных животных в дозе 50 мг/кг живой массы повышает их адаптацию, увеличивает среднесуточный прирост живой массы на 5%, улучшает качественные характеристики мяса и его технологические свойства: количество незаменимых аминокислот повышается на 9%, БКП - 7%, гликогена - 26,0%, молочной кислоты на 24,8%.

3. Выявлено адаптационное действие экспозиции синим светом на убойных животных при стрессе с интенсивностью светового потока 35 мкВт/смІ, мощностью 15Дж/с ежедневно по 15 минут два раза в день. При этом повышается мясная продуктивность: среднесуточный прирост живой массы на 8%, абсолютный прирост - 8,6%, масса парной туши - 12,4%, убойный выход - 1,8%.

4. Установлено, что экспозиция животных СС улучшает технологические свойства и биологическую ценность мяса: гликогена повышается на 18,6%, молочной кислоты - 17%, АТФ- 36,4%, количество незаменимых аминокислот выше на 12%, БКП - 7,4% по сравнению с контрольной группой.

5. Предложен способ определения стрессоустойчивости убойных животных, позволяющий прогнозировать качество мяса. Установлено, что 48% тестированных бычков черно-пестрой породы относятся к стрессочувствительным, 30% к адаптирующимся и 22% к стрессоустойчивым.

6. Проведена сравнительная товароведная оценка говядины с разным уровнем стрессоустойчивости убойных животных при транспортном стрессе. Установлено, что мясо стрессоустойчивых животных после 24-х часов с момента убоя отличается высоким качеством по сравнению с мясом стрессочувствительных и относится к категории NORM. Органолептические показатели характеризовались розовым цветом мяса, содержание гликогена было выше в 13,5 раза, молочной кислоты в 10,2 раза, глюкозы в 30 раз, рН снижено до 5,7, ВСС - до 67,1%. Полученные величины ААА и ЛЖК свидетельствовали о более высокой сохранности мяса стрессоустойчивых животных при хранении.

7. Экспериментально установлена профилактическая эффективность БАД «Ферроуртикавит» и янтарной кислоты при транспортировании стрессочувствительных животных. Доказано, что использование БАД «Ферроуртикавит» в рационе убойных животных в дозе 100 мг/кг ежедневно в течение 14 дней и янтарной кислоты в количестве 50 мг/кг живой массы в форме 10% водного раствора однократно перед транспортировкой, предотвращает образование мяса с DFD - свойствами: через 24 часа с момента убоя рН мяса составляет 5,9, содержание гликогена -160,1 мг%, молочной кислоты - 612,1 мг%, ВСС -67,9%.

8. Изучено влияние оптического излучения разного спектра на сроки хранения охлажденного мяса с отклонениями в процессе автолиза. Установлено, что экспозиция охлажденной говядины с DFD - свойствами светодиодным устройством с излучателями синего, зеленого, красного спектров с интенсивностью светового потока 35 мкВт/смІ и мощностью 15 Дж/с в течение 60 минут ежедневно на протяжении 5 дней увеличивает сроки хранения мяса до 12 суток по сравнению с контролем (5-7 суток).

9. Проведен расчет экономической эффективности использования оптического излучения, БАД «Ферроуртикавит» и янтарной кислоты при производстве говядины. Доказано, что экспозиция убойного скота СС или применение БАД «Ферроуртикавит» в период стресса повышает уровень рентабельности производства говядины на 11,4% и 2,6% соответственно. При использовании БАД «Ферроуртикавит» и янтарной кислоты в рационе убойных животных перед транспортировкой на 1 рубль дополнительных затрат получено 2,6 рубля прибыли.

10. Научно обоснована рецептура, технология и исследованы показатели качества детских вареных колбасок «Бодрячок», выработанных с использованием мяса стрессоустойчивых животных и обогащенных микронутриентами. На основании изучения потребительских свойств, в процессе производства и хранения установлены регламентируемые показатели пищевой ценности. Содержание витаминов, кальция и фосфора в вареных колбасках «Бодрячок» обеспечивает 30%-80% от суточной потребности ребенка в возрасте 7-10 лет при условии потребления 100г продукта.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

Монографии

1. Тихонов С.Л. Биологически активные добавки при транспортном стрессе: Монография/ С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, Ф.А. Сунагатуллин.- М.: «Спутник», 2005.- 124 с.

2. Тихонов С.Л. Стресс и качество мяса: Монография/ С.Л. Тихонов.-Троицк, 2007.- 156 с.

3. Тихонов С.Л. Применение биологически активных и пищевых добавок для улучшения качественных характеристик мяса и мясопродуктов: Монография/С.Л. Тихонов.-Троицк, 2007.-192с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

4. Тихонов С.Л. Определение стрессоустойчивости у бычков/ С.Л. Тихонов//Зоотехния. - 2006-№5.-С.21-23.

5. Тихонов С.Л. Стрессы - проблема предупреждения в скотоводстве / С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, А.М. Монастырев//Молочное и мясное скотоводство.- 2006.-№ 3.- С. 13-17.

6. Тихонов С.Л. Взаимосвязь между стрессоустойчивостью организма бычков, морфоиммунобиохимическими показателями крови и качеством мяса/ С.Л. Тихонов/ Записки ученых Казанской государственной академии ветеринарной медицины// КГАВМ: Казань.- 2006.-Т.2.- С.235-237.

7. Тихонов С.Л. Прогнозирования качества мясного сырья / С.Л. Тихонов, В.М. Позняковский // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2007.- №1.- С.14-16.

8. Тихонов С.Л. Взаимосвязь уровня стрессоустойчивости бычков и качества говядины/С.Л. Тихонов// Зоотехния.- 2007.-№7.- С.25-28.

9. Тихонов С.Л. Применение БАД «Ферроуртикавит» в скотоводстве/ С.Л. Тихонов, А.В. Степанов, О.С. Кабатов// Молочное и мясное скотоводство.- 2007.-№3.-С.35-36.

10. Онищенко А.П. Применение стресспротективных препаратов в скотоводстве/ А.П. Онищенко, С.Л. Тихонов, А.М. Монастырев// Молочное и мясное скотоводство.- 2007.-№4.-С.32-33.

11. Тихонов С.Л. Способ увеличения сроков хранения мяса с DFD- свойствами /С.Л. Тихонов, В.М. Позняковский// Известия вузов. Пищевая технология.- 2007.- №5-6.-С. 22-24.

12. Тихонов, С.Л. БАД Люцэвита- гарантирует безопасность мяса/С.Л. Тихонов//Все о мясе.-2007.- №3.- С.26-27.

13. Тихонов С.Л. Перспективы применения оптического излучения в скотоводстве/ С.Л. Тихонов// Молочное и мясное скотоводство. - 2008. - №1. -С.36.

14. Тихонов С.Л. Влияние оптического излучение на рост, развитие и качество мяса бычков при выращивании и откорме /С.Л. Тихонов// Зоотехния.-2008.- №6.-С.21-23.

15. Тихонов С.Л. Влияние транспортного стресса у бычков на качество мяса/ С.Л. Тихонов//Все о мясе.-2008.- №4.- С.46-48.

Статьи в журналах

16. Тихонов, С.Л. Применение в ветеринарии и скотоводстве биологически активной добавки «Ферроуртикавит»/С.Л.Тихонов, Н.В. Тихонова, Ф.А. Сунагатуллин // Российский ветеринарный журнал.- 2005.- №4.- С.47.

17. Тихонов, С.Л. Профилактика транспортного стресса у бычков/ С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова БИО.- 2003.- №3.- С.12-14.

18. Тихонов С.Л. Влияние транспортного стресса на организм бычков / С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, А.В. Степанов// Практик.- 2005. - № 9, 10.- С.68-71.

19. Тихонов С.Л. Токсикологическая характеристика БАД «Ферроуртикавит» /С.Л. Тихонов // БИО.- 2005.- №6. - С.32.

20. Тихонов С.Л. Хроническая токсичность ферроуртикавита /С.Л. Тихонов, Ф.А.Сунагатуллин Естественные науки.-2005.- №3.- С.164-165.

21. Тихонов С.Л. Влияние экстракта крапивы на адаптивные реакции организма бычков при транспортном стрессе/С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, А.В. Степанов Естественные науки.- 2005.- №3.- С.161-163.

22. Тихонов С.Л. Оценка стресспротективных свойств БАД «Ферроуртикавит» при транспортировке бычков на убой/ С.Л. Тихонов, Н.В.Тихонова, А.В. Степанов, Ф.А. Сунагатуллин // Аграрный вестник Урала.-2005.-№5- С.47-49.

23. Тихонов, С.Л. Влияние БАД «Ферроуртикавит» при транспортном стрессе у бычков на качество мяса/ С.Л. Тихонов, Н.В.Тихонова, А.В. Степанов, Ф.А. Сунагатуллин //Аграрный вестник Урала-2005.- №7.-С.36-38.

24. Тихонов С.Л. Актуальные вопросы качества мяса /С.Л.Тихонов, Н.В. Тихонова, А.М. Монастырев// Известия Оренбургского государственного аграрного университета- 2006-№1(9).С.71-74.

25. Тихонов С.Л. Стресс можно уменьшить…/С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, А.В. Степанов//Животноводство России.- 2007.-№3.-С . 33.

Статьи в сборниках научных трудов, материалом симпозиумов, конгрессов и конференций

26. Тихонов С.Л. Новая БАД «Ферроуртикавит»/ С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, Ф.А. Сунагатуллин//Материалы международного симпозиума «Научные основы обеспечения защиты животных и селькохозяйственной продукции» от экотоксикантов и радионуклидов.-Казань: КГАВМ, 2005.- С.553-556.

27. Тихонов С.Л. Некоторые показатели минерального обмена у телят Актуальные проблемы ветеринарной медициныС.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, А.Н. Гизатуллин, Ф.А. Сунагатуллин// Матер. межвуз. науч.-практ. и науч.- метод. конф.-Троицк: УГАВМ, 2002.- С.135-136.

28. Тихонов С.Л. Проявление транспортного стресса у бычков Актуальные проблемы ветеринарной медициныС.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова// Матер. межвуз. науч-практ. конф.- Троицк: УГАВМ, 2002.- С.135-136.

29. Тихонов С.Л. Клиническое испытание экстракта крапивы при транспортном стрессеС.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, Ф.А. Сунагатуллин// Актуальные проблемы товароведения Матер. межвуз. науч-практ. и науч.- метод. конф.- Троицк: УГАВМ, 2005.-С.29-32.

30. Тихонов С.Л. Использование БАД «Ферроуртикавит» для улучшения здоровья животных/С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова Экономика и социум на рубеже веков Материалы межвуз.- науч.-практ. и науч.-метод. конфер. Челябинск: РГТЭУ, 2005.- С.258-261.

31. Тихонова Н.В. Маркетинговые исследования на рынке БАД /Н.В. Тихонова, С.Л. Тихонов Актуальные проблемы товароведения Матер. межвуз. науч-практ. и науч.- метод. конф.- Троицк: УГАВМ, 2005.-С 156-158.

32. Тихонов С.Л. Клиническая эффективность препарата из крапивы С.Л. Тихонов/ Актуальные проблемы ветеринарной медицины Матер. междунар. науч.-практ. конф.- Новосибирск, 2005.- С. 278-279.

33. Тихонов С.Л. Эффективность растительных препаратов при транспортном стрессе у бычков/ С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова Матер. международной. науч-практ. конф.- Казань: КГАВМ, 2005.- С.250-252.

34. Тихонов С.Л. Конденсированный экстракт крапивы- кормовая добавка адаптогенного действия/С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, А.М. Монастырев/Проблемы устойчивости биоресурсов: теория и практика. Матер. 2-ой Российской науч-практ. конф.- Оренбург: ОГСХУ, 2005.-С.211-217.

35. Тихонов С.Л. Использование экстракта крапивы для стимуляции клеточного иммунитета бычков при транспортном стрессе С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, А.М. Монастырев Проблемы устойчивости биоресурсов: теория и практика. Матер. 2-ой Российской науч-практ. конф.- Оренбург: ОГСХУ, 2005.-С.204-206.

36. Тихонов С.Л. Обогащенные продукты - решение проблемы недостаточного питания населения/С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова Актуальные проблемы товароведения Матер. межвуз. науч-практ. и науч.- метод. конф.- Троицк: УГАВМ, 2006.- С.95-97.

37. Тихонов С.Л. Разработка новых мясных продуктов, обогащенных биологически активными добавками/С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова// Матер. межвуз. науч-практ. и науч.- метод. конф.- Троицк: УГАВМ, 2006.- С.97-99.

38. Тихонов С.Л. Разработка обогащенных мясопродуктов как возможность расширения ассортимента продуктов здорового питания населения/С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова// Матер. межвуз. науч-практ. и науч.- метод. конф.-Троицк:УГАВМ, 2007.- С.112-114.

39. Тихонов С.Л. Исследование безопасности и определение регламентируемых показателей пищевой ценности, обогащенных микронутриентами детских колбасок /С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова// Матер. межвуз. науч-практ. и науч.- метод. конф.- Троицк: УГАВМ, 2007.- С.114-117.

40. Тихонов С.Л. Сокращение потерь и улучшение качества говядины при технологических стрессах у молодняка крупного рогатого скота/ С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, А.М. Монастырев, А.П. Онищенко//Матер. науч.-практ. конф. фармакологов Российской Федерации.- Троицк: УГАВМ, 2007.- С. 301-320.

Информационные листки ЦНТИ

41. Тихонов С.Л. Влияние транспортного стресса на живую массу бычков /С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, А.В. Степанов// Челябинский ЦНТИ, информационный листок № 83-047-05.

42. Тихонов С.Л. Некоторые показатели качества мяса бычков при применении ферроуртикавита/ С.Л. Тихонов// Челябинский ЦНТИ, информационный листок № 83-037-05.

Патенты

43. Пат. 2262347, Россия Способ профилактики транспортного стресса у телят / С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, Ф.А. Сунагатуллин, А.Н. Гизатауллин// Заявка №2003137041; заявление 22.12.2003.

44. Пат. 2284704, Россия /С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, А.М. Монастырев, О.С. Кабатов/ Биологически активная добавка «Ферроуртикавит» Заявка №2005100131; заявление 11.01.2005.

45. Пат. 2292197, Россия, Способ определения стрессоустойчивости у бычков / С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, Ф.А. Сунагатуллин, А.В. Степанов// Заявка №2005117100; заявление 3.06.2005.

46. Пат. 2336694 Способ повышения сроков хранения охлажденного мяса с DFD-свойствами / С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, В.М. Позняковский, В.И. Грачев // Заявка №200712291.

47. Способ повышения приростов живой массы бычков при интенсивной технологии выращивания. / С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова, А.М. Монастырев, В.М. Позняковский, В.И. Грачев // Заявка на изобретение № 2007116877.

Размещено на Allbest.ru