Товароведная характеристика подсолнечного масла

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

пищевой жир подсолнечный масло

Реферат

Введение

1. Товароведная характеристика подсолнечного масла

1.1 Общая характеристика пищевых жиров

1.2 Пищевая ценность подсолнечного масла

1.3 Сырье и способы производства подсолнечного масла

1.4 Маркировка, упаковка и хранение

2. Экспериментальная часть

2.1 Требования, предъявляемые к качеству подсолнечных масел

2.2 Порядок контроля качества подсолнечного масла

2.3 Определение показателей качества органолептическими методами

2.4 Определение показателей качества физико-химическими методами

2.5 Дефекты подсолнечного масла

2.6 Объекты исследования

2.7 Результаты исследования

3. Анализ ассортимента подсолнечного масла

Заключение

Список использованных источников



Реферат

Курсовая работа: 35 страниц, в том числе 1 рисунок, 2 таблицы, 9 источников.

Ключевые слова: пищевые жиры, растительные масла, подсолнечное масло.

Целью данной работы является изучение товароведной характеристики подсолнечного масла и проведение экспертизы его качества.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- провести аналитический обзор публикаций с целью выявления особенностей подсолнечного масла, как высококачественного продукта питания;

- изучить экспериментальную часть, провести контроль качества подсолнечного масла;

- анализировать структуру ассортимента подсолнечного масла по видам масла, по странам происхождения и предприятиям-изготовителям, по торговым маркам, по видам и объемам тары.

Объект исследования - подсолнечное масло.

Предмет исследования - выявление особенностей основных органолептических, физико-химических показателей различных видов подсолнечного масла.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.



Введение

Растительное масло - продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление этой продукции в Беларуси значительно ниже, чем в развитых странах мира.

Ещё 10-15 лет назад у белорусского покупателя не было проблем с выбором растительного масла: на прилавках встречалось только подсолнечное, соевое, кукурузное и рапсовое. А теперь, когда глаза разбегаются от предлагаемых торговых марок и обилия производителей, потребителям и работникам торговли необходимы основополагающие знания о составе и свойствах продукта, чтобы разобраться в этом многообразии. Как у изготовителя, так и у продавца возникает соблазн в фальсификации путём подмены одного вида масла другим, менее ценным, для увеличения дохода от реализации. Это определило необходимость изучения рынка данного продукта.



1. Товароведная характеристика подсолнечного масла

1.1 Общая характеристика пищевых жиров

Пищевые жиры - необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека: на их долю должно приходиться около 30 % общей энергетической ценности пищи. Жиры используются организмом в качестве резервного вещества, как источник энергии, так как в отличие от углеводов и белков они обладают высокой энергетической ценностью - 37,7 кДж/г. Они участвуют также в построении клеток. Вместе с жирами организм получает ряд физиологически важных веществ: фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, стерины [1, с. 3].

Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты -- линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200--300°С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом.

Растительные масла и животные жиры представляют собой смесь триглицеридов (сами жиры) и сопутствующих им веществ. Липиды нерастворимы в воде, способны растворяться в органических растворителях, высокой молекулярной массой основных структурных элементов, физиологически активны.

По химическому составу липиды классифицируют на простые (не содержащие фосфора и азота), сложные (содержащие фосфор, азот, иногда серу) и циклические[1, с. 6].

Наиболее общей является классификация, в основу которой положено происхождение сырья, из которого получают жиры. В соответствии с этой классификацией жиры делят на две основные группы - растительные (масла), животные и комбинированные.

Жиры растительного происхождения подразделяют на масла из семян и масла из мякоти плодов.

Жиры животного происхождения делят на запасные жиры наземных животных, жиры птиц, молока, морских животных и рыб, земноводных и пресмыкающихся [1, с. 32].

Комбинированные жиры - жиры растительного и животного происхождения. К комбинированным жирам относятся различные виды маргаринов. Усвояемость маргаринов близка к усвояемости сливочного масла.

В зависимости от консистенции жиров при комнатной температуре , их подразделяют на твердые и жидкие.

Жидкие жиры делят на подгруппы по степени ненасыщенности кислот, входящих в состав триглицеридов, а также их способностью образовывать пленки при высыхании.

Твердые жиры подразделяют на подгруппы в зависимости от наличия в их составе летучих и низкомолекулярных насыщенных жирных кислот.

Пищевые жиры являются весьма неустойчивым продуктом в процессе хранения и подвержены быстрой порче. В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов. Для предотвращения порчи жиров необходимо создавать благоприятные условия хранения путем обеспечения соответствующего температурного режима, защиты от действия света, хранения в плотно закрытой таре. Могут применяться и химические методы защиты с использованием антиокислителей.

Изменения в жирах, возникающие при их перегревании, весьма сходны с изменениями при окислении и прогоркании жиров. При этом образуются низкомолекулярные жирные кислоты, а также ряд других агрессивных веществ. Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. Поэтому необходимо избегать длительного нагревания жира и не допускать повторного нагревания его.

Пищевые жиры имеют большое физиологическое значение для организма человека. Жиры классифицируют по химическому составу, происхождению и консистенции. Пищевые жиры являются весьма неустойчивым продуктом в процессе хранения и подвержены быстрой порче.

1.2 Пищевая ценность подсолнечного масла

Пищевая ценность подсолнечного масла, являясь комплексным показателем, включает:

органолептические достоинства;

сбалансированность по жирно-кислотному составу, обеспеченность полиненасыщенными жирными кислотами, эссенциальными фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами;

энергетическую ценность и усвояемость;

безопасность.

Пищевая ценность подсолнечного масла обусловлена не только жирно-кислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ.

Важнейшей группой веществ, содержащихся в подсолнечном масле, являются каротиноиды, биологические функции которых разнообразны и до сих пор полностью не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляют его клеткам организма. Наиболее активен в этом отношении в-каротин, снижающий риск образования опухоли при облучении. Каротиноиды обуславливают цвет многих растительных масел, придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; в-каротин эффективнее других каротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А.

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием компонентов приводят к отклонению в физиологическом состоянии организма: нарушение деятельности центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, преждевременному старению.

Исходя из вышесказанного было установлено, что масло подсолнечное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества.

Пищевая ценность подсолнечного масла на 100 г: белки - 0 %, жиры - 100 %, углеводы - 0 %. Энергетическая ценность - 884 ккал/ 3699 кДж.

В подсолнечном масле содержатся витамины: холин - 0,2 мг; витамин Е (альфа-токоферол) - 41,08 мг; витамин К (филлохинон) - 5,4 мкг. А так же содержатся жирные кислоты: насыщенные - 10,3 г; мононенасыщенные - 19,5 г; полиненасыщенные - 65,7 г[3].

Масло подсолнечное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества.

1.3 Сырье и способы производства подсолнечного масла

В производстве растительных масел, как и во всяком сложном производстве химической и пищевой технологии, имеют место разные явления, различающиеся физической природой и механизмом протекания [1, с. 49].

Подсолнечное масло изготавливается в двух формах: рафинированное и нерафинированное. Оно различается по степени очистки от примесей. Для масла нерафинированного предоставляется только механическая фильтрация. При этом такая разновидность масел обладает более ценными и полезными свойствами. Кроме того, различают масла пищевые и технические. Большая часть растительных масел может быть использована и для пищевых, и для технических целей (в том числе для промышленной переработки) в зависимости от показателей качества масла [1, с. 74].

Для масла рафинированного требуется дополнительная очистка, включающая в себя такие способы, как осаждение, центрифугирование, фильтрация, рафинирование сульфата, отбеливание, гидратация, дезодорация и замораживания. После такой обработки масло приобретает светлый оттенок, и устраняется его запах.

Рассмотрим подробно процесс производства и его разновидности.

Переработка семян. Качество подсолнечного масла зависит от качества семян подсолнечника, поступающих на переработку, сроков и условий хранения семян перед отжимом. Основными качественными характеристиками для подсолнечных семян являются масличность, влажность, срок созревания. Масличность зависит от сорта подсолнечника и от того, насколько теплое и солнечное выдалось лето. Чем выше масличность семян, тем больше выход масла. Оптимальный процент влажности подсолнечных семян, поступающих на переработку, - 6 %. Слишком влажные семена и хранятся плохо, и тяжелее. Срок созревания в наших климатических условиях - очень важный фактор, косвенно влияющий на цену подсолнечного масла. Пик производства и предложения готового растительного масла - октябрь - декабрь. А пик спроса - конец лета - начало осени. Соответственно, чем раньше получено сырье, тем быстрее готовый продукт поступит потребителю. Кроме того, семена должны быть хорошо очищены, содержание мусора не должно превышать 1%, а битого зерна - 3%. Перед переработкой проводится дополнительная очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян и отделение её от ядра. Затем семена измельчают, получается мятка или мезга.

Отжим (производство) подсолнечного масла. Растительное масло из мятки семян подсолнечника получают 2-мя методами - отжимом или экстрагированием. Отжим масла - более экологичный способ. Хотя выход масла, конечно, значительно меньше и не превышает 30%. Как правило, перед отжимом мятку прогревают при 100-110°С в жаровнях, одновременно перемешивая и увлажняя. Затем прожаренную мятку отжимают в шнековых прессах. Полнота отжима растительного масла зависит от давления, вязкости и плотности масла, толщины слоя мятки, продолжительности отжима и других факторов. Характерный вкус масла после горячего отжима напоминает поджаренные семечки подсолнечника. Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и ароматизированы за счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания. А подсолнечное масло холодного отжима получают из мятки без прогрева. Преимущество такого масла - сохранение в нем большей части полезных веществ: антиоксидантов, витаминов, лецитина. Отрицательный момент - такой продукт не может долго храниться, быстро мутнеет и прогоркает. Жмых, остающийся после отжима масла, может быть подвергнут экстрагированию или используется в животноводстве. Подсолнечное масло, полученное методом отжима, называют сырым, поскольку после отжима его только отстаивают и фильтруют. Такой продукт обладает высокими вкусовыми и питательными свойствами.

Экстрагирование подсолнечного масла. Производство подсолнечного масла методом экстрагирования предусматривает использование органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов) и проводится в специальных аппаратах - экстракторах. В ходе экстрагирования получается мисцелла - раствор масла в растворителе и обезжиренный твёрдый остаток - шрот. Из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется в дистилляторах и шнековых испарителях. Готовое масло отстаивается, фильтруется и подвергается дальнейшей переработке. Экстракционный метод извлечения масел более экономичный, так как позволяет максимально извлечь жир из сырья - до 99%.

Рафинация подсолнечного масла. Масло, подвергнутое рафинации, практически не имеет цвета, вкуса, запаха. Такое масло еще называют обезличенным. Его пищевая ценность определяется лишь минимальным наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой), которые еще называют витамином F. Этот витамин отвечает за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Он придает устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшает чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулирует сокращение гладкой мускулатуры, выполняет еще множество жизненно важных функций. При производстве растительного масла существует несколько ступеней рафинации.

Первая ступень рафинации. Избавление от механических примесей - отстаивание, фильтрация и центрифугирование, после чего растительное масло поступает в продажу как товарное нерафинированное.

Вторая ступень рафинации. Удаление фосфатидов или гидратация - обработка небольшим количеством горячей - до 70 °С воды. В результате белковые и слизистые вещества, которые могут привести к быстрой порче масла, набухают, выпадают в осадок и удаляются. Нейтрализация - это воздействие на нагретое масло основой (щелочью). На этом этапе удаляются свободные жирные кислоты, являющиеся катализатором окисления и причиной дыма при жарке. Также на стадии нейтрализации удаляются тяжелые металлы и пестициды. Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, так как при гидратации удаляется часть фосфатидов, но зато храниться дольше. Такая обработка делает растительное масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным.

Третья ступень рафинации. Выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании данных кислот у растительного масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа растительное масло называется уже рафинированным недезодорированным.

Четвертая ступень рафинации. Отбеливание -- обработка масла адсорбентами органического происхождения (чаще всего специальными глинами), поглощающими красящие компоненты, после чего жир осветляется. Пигменты переходят в масло из семян и также грозят окислением готового продукта. После отбеливания в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным.

Пятая ступень рафинации. Дезодорация - удаление ароматических веществ путем воздействия на подсолнечное масло горячим сухим паром при температуре 170-230°С в условиях вакуума. Во время этого процесса уничтожаются пахучие вещества, которые приводят к окислению. Удаление вышеуказанных, нежелательных примесей приводит к возможности увеличения срока хранения масла.

Шестая ступень рафинации. Вымораживание - удаление восков. Воском покрыты все семена, это своеобразная защита от природных факторов. Воски придают маслу мутность, особенно при продаже на улице в холодный период года и тем самым портят его товарный вид. В процессе вымораживания масло получается бесцветное. Пройдя все этапы, растительное масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта.

На прилавки подсолнечное масло попадает как следующие продукты: Рафинированное недезодорированное масло - внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом. Рафинированное дезодорированное масло - прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек. Нерафинированное масло - темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для очистки и сушки семян, состоящего из весов, силосов, сепараторов, магнитных уловителей, расходных бункеров и сушилок.

Следующим идет комплекс оборудования для отделения чистого ядра и его измельчения (дисковая мельница, аспирационная веялка и пятивальцовый станок).

Основным является комплекс оборудования для пропаривания и жарения мезги, состоящий из шнековых или чанных жаровен.

Ведущим комплексом оборудования линии являются шнековый пресс и экстракционный аппарат.

Далее следует комплекс оборудования линии для очистки масла, состоящий из дистилляторов, отстойников, сепараторов, фильтр - прессов, нейтрализаторов и вакуум-сушильных аппаратов.

Завершающим является комплекс финишного оборудования линии, состоящего из весов, машин упаковочной и для укладки пачек фасованного масла в ящики. Машинно-аппаратурная схема линии производства растительного масла из семян подсолнечника представлена на рисунке 1.



Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема линии производства подсолнечного масла

Устройство и принцип действия линии. Поступающие на кратковременное хранение в силос 2 семена подсолнечника предварительно взвешивают на весах 1. Семена могут содержать большое количество примесей, поэтому перед переработкой их дважды очищают на двух - и трех ситовых сепараторах 3 и 4, а также на магнитном уловителе 5. Примеси растительного происхождения, отделяемые на сепараторах, собирают и используют в комбикормовом производстве.

Очищенные от примесей семена взвешивают на весах 6 и подают в расходный бункер 7, откуда они транспортируются в шахтную сушилку 8, состоящую из нескольких зон. Сначала семена сушат, а затем охлаждают. В процессе тепловой обработки их влажность уменьшается с 9-15 до 2-7 %. Температура семян во время сушки около 50 °С, после охлаждения 35 °С. Высушенные семена проходят контроль на весах 9, а затем направляются в силосы 2 на длительное хранение или в промежуточный бункер 10 для дальнейшей переработки.

Дальнейшая переработка семян заключается в максимальном отделении оболочки от ядра. Этот процесс предусматривает две самостоятельные операции: шелушение (обрушивание) семян и собственно отделение оболочки от ядра (отсеивание, сепарирование). Семена шелушат на дисковой мельнице 11, куда они поступают из промежуточного бункера 10. Рушанка, получаемая из семян после мельницы, представляет собой смесь, состоящую из частиц, различных по массе, форме, парусности и размерам. В рушанке присутствуют целые ядра, их осколки, ряд разнообразных по величине и форме частиц оболочки и, наконец, целые семена - недоруш. Поэтому для отделения оболочки от ядра в основном применяют аспирационные веялки - воздушно-ситовые сортирующие машины. Из такой машины 12 ядро подается в промежуточный бункер 13, а все остальные части смеси обрабатываются для выделения целых ядер и обломков семян подсолнечника, которые вместе с целыми ядрами поступают на дальнейшую переработку.

После взвешивания на весах 14 ядра подсолнечника измельчаются на пятивальцовом станке 15. Процесс измельчения может осуществляться за один раз либо за два раза - предварительно и окончательно. При измельчении происходит разрушение клеточной структуры ядер подсолнечника, что необходимо для создания оптимальных условий для наиболее полного и быстрого извлечения масла при дальнейшем прессовании или экстрагировании.

Продукт измельчения - мезга - со станка 15 поступает в жаровню 16, в которой за счет влажностно-тепловой обработки достигается оптимальная пластичность продукта и создаются условия для облегчения отжима масла на прессах. При жарении влажность мезги понижается до 5.. .7 %, а температура повышается до 105-115 °С.

Из шнекового пресса 17, в который после жаровни подается мезга, выходят два продукта: масло, содержащее значительное количество частиц ядра и потому очищаемое в фильтр прессе 18, и жмых, содержащий 6,0... 6,5 % масла, которое необходимо извлечь из него. Поэтому в дальнейшем гранулы жмыха подвергаются измельчению в молотковой дробилке 19 и вальцовом станке 20, а продукт измельчения - экстрагированию в экстракционном аппарате 21. Аппарат имеет две колонны, соединенные перемычкой, в которых расположены шнеки, транспортирующие частицы жмыха из правой колонны в левую. Противотоком к движению жмыха перемещается экстрагирующее вещество - бензин, являющийся летучим растворителем. В связи с тем что бензин в смеси с воздухом воспламеняется при температуре около 250 °С, на экстракционных заводах температура перегрева технологического пара не должна превышать 220 °С.

Посредством диффузии масло извлекается из разорванных клеток жмыха, растворяясь в бензине. Смесь масла, бензина и некоторого количества частиц вытекает из правой колонны экстрактора 21 и направляется в отстойник или патронный фильтр 22.

Из левой экстрагирующей колонны аппарата 21 выводится обезжиренный продукт, который называется шротом. После извлечения из него остатков бензина шрот направляется на комбикормовые заводы.

Очищенный от твердых частиц раствор масла в бензине - мисцелла - подается на дистилляцию. В предварительном дистилляторе 23 мисцелла нагревается до 105-115 °С, и из нее при атмосферном давлении частично отгоняются пары бензина. В окончательном дистилляторе 24, работающем под разрежением, из мисцеллы удаляются остатки бензина, и очищенное масло подается на весы 25. После весового контроля масло подается в упаковочную машину 26 , а в машине 27 пачки фасованного масла укладываются в ящики[4].

Подсолнечное масло изготавливается в двух формах: рафинированное и нерафинированное. Процесс производства подсолнечного масла включает следующие этапы: переработка семян, отжим или экстрагирование, рафинация.

1.4 Маркировка, упаковка и хранение

Рафинированные дезодорированные растительные масла для розничной торговли обязательно расфасовывают в потребительскую тару, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с растительными маслами в установленном порядке. Обычно это стеклянные или полимерные бутылки вместимостью 250, 500, 850, 900, 950, 1000 мл. Потребительскую тару с подсолнечным маслом герметично укупоривают колпачками, пробками или крышками из разрешенных материалов.

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

- марка продукта;

- массы нетто и/или объема;

- даты изготовления и розлива для фасованных;

- пищевая ценность;

- энергетическая ценность;

- срок годности;

- обозначение ТНПА;

-информация о подтверждении соответствия;

- рекомендации по хранению;

- наличие ГМО;

- единый знак обращения ЕАС.

Транспортируют стеклянные бутылки с маслом в проволочных многооборотных ящиках, а также в пластмассовые многооборотные ящики для бутылок и ящики из гофрированного картона. Бутылки из полимерных материалов с маслом упаковывают в ящики из гофрированного картона или другие ящики или формируют для упаковывания в термоусадочную пленку. Нефасованное масло наливают в алюминиевые флаги, стальные не оцинкованные бочки для пищевых продуктов, полимерные бочки [5].

В торговой сети масло, фасованное в бутылки, рекомендуется хранить в темных помещениях при температуре не выше 18°С, соблюдая сроки годности, установленные действующей ТНПА. Срок годности масла устанавливает производитель в зависимости от технологии производства и условий хранения. Рекомендованные сроки годности для фасованных подсолнечных масел (с даты разлива): для нерафинированных - 4 месяца, рафинированных дезодорированных - 6 месяцев, нефасованных - 1,5 месяца[6].

Для розничной торговли подсолнечное масло обязательно расфасовывают в потребительскую тару объемом от 800 до 1000 мл. На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение. Сроки годности для подсолнечного масла устанавливают производители.



2. Экспериментальная часть

2.1 Требования, предъявляемые к качеству подсолнечных масел

Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

Деятельность по оценке качества складывается из трех групп операций, каждой из которых свойственны специфические особенности.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей, их определяющих. Основными критериями выбора являются: этап жизненного цикла продукции; потребности, которые должен удовлетворять товар; субъективные особенности оценщика.

При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей чрезвычайно важно правильно выбрать из всего многообразия такие показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей.

Определение действительных значений показателей качества проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные - для размерности.

Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других НД, а также стандартные образцы, вещества, эталоны.

При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым.

Экспертизу растительного масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности.

При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией.

Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают органолептически.

Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах.

Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженный вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка.

Гитратированное масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженный вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом.

Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу и запаху, имеет окраску слабой интенсивности.

Отбеленное масло имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами.

О степени очистки также судят по цветному числу.

В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления.

Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового - рапсовым, кукурузного - соевым, подсолнечного - хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значения показателей преломления (показатель преломления - это отношение скорости света с определенной длиной волны в вакууме к скорости света в данной среде). При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность.

Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации».

Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислотного серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла [7].

Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

2.2 Порядок контроля качества подсолнечного масла

Качество масла определяют по лабораторной пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, поступившего в магазин.

При приемке масла в бутылках отбирают из разных ящиков не менее одной бутылки в расчете на каждую тонну продукта, что не менее четырех от партии; проверяют состояние этих бутылок, укупорки, этикеток, массу масла и после перемешивания содержимого отливают одинаковые порции в чистую сухую склянку для составления средней пробы в количестве 2 л. Если масло поступило в бочках, бидонах, флягах, барабанах, то среднюю пробу отбирают от 10% единиц упаковки, но не менее чем от четырех. При наличии в партии не менее четырех единиц упаковки пробу отбирают от каждой единицы.

Перед отбором пробы масло должно быть хорошо перемешано путем катания (не менее двух минут) барабанов (бочек). В зимнее время перед отбором пробы застывшее масло в таре подогревают до тех пор, пока оно полностью перейдет в жидкое состояние. При этом не допускают его перегрева и попадания воды.

Масло отбирают трубчатым пробоотборником, который представляет собой стальную или алюминиевую трубку внутренним диаметром 2,5 см и длиной несколько большей диаметра или высоты тары. Нижний конец трубки имеет небольшое коническое расширение, снабженное деревянной конической пробкой, которая прикреплена к упругому металлическому пруту. Пробоотборник должен быть чистым и сухим, открытым с обоих концов. Его медленно погружают в вертикальном положении в тару с маслом. Когда нижний конец пробоотборника коснется дна тары, пробку при помощи прута устанавливают на место запора трубки.

Пробоотборник вынимают, дают стечь маслу, приставшему к его наружной части, и, открыв пробку, сливают масло в чистую сухую склянку. В эту же склянку помещают пробы, взятые из других единиц упаковки.

Отбор проб масла, поступившего в цистернах, производят при помощи крана. Если в цистерне менее 16 т, отбирают 1 л; от 16 до 50 т -- 5 л; от 50 до 500 т -- 10 л; свыше 500 т -- 20 л.

Отобранную одним из способов среднюю пробу хорошо перемешивают и отбирают лабораторные образцы по 0,5 л в две бутылки, одну из которых направляют в лабораторию для анализа, а другую сохраняют на случай арбитражного анализа (при температуре не выше 15--20°С, не более трех декад).

Соответствие качества растительных масел требованиям стандарта устанавливают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, цветности, кислотному и йодному числу, содержанию влаги, наличию отстоя и др.[8, с. 25]

Качество масла определяют по лабораторной пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, поступившего в магазин. Соответствие качества растительных масел требованиям стандарта устанавливают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, цветности, кислотному и йодному числу, содержанию влаги, наличию отстоя и др.

2.3 Определение показателей качества органолептическими методами

Перед определением запаха и цвета образец исследуемого масла необходимо профильтровать, а для определения прозрачности -- тщательно перемешать. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при 50°С на водяной бане в течение 30 мин, а затем медленно охлаждают до 20°С и перемешивают.

Вкус масла определяют опробованием при температуре 20°С.

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Чтобы отчетливо проявился запах, масло нагревают на водяной бане до температуры 50°С.

Для определения цвета масло наливают слоем не менее 50 мм в стакан из бесцветного стекла и рассматривают на белом фоне сначала при проходящем, азатем при отраженном свете. Устанавливают также оттенок масла.

Прозрачность масла определяют после отстаивания в цилиндре предварительно перемешанного образца (100 мл) при температуре 20°С в течение суток. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным.

По результатам органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов.

Каждый вид этого продукта имеет специфичный вкус и запах и не долженобладать посторонними привкусами и запахами. Степень выраженности вкуса изапаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения[8].

Вывод. По результатам органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов.

2.4 Определение показателей качества физико-химическими методами

В стандарты для большей части растительных масел включены следующие характеристики: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, массовая доля нежировых примесей, фосфорсодержащих веществ, неомыляемых веществ [1, с. 74]. Подробно об этих показателях говорится ниже.

Кислотное число - одна из основных характеристик качества жира, пригодности его для пищевых целей. Оно характеризует содержание свободных жирных кислот в масле. Наличие этих кислот в масле объясняется главным образом протеканием процесса расщепления молекул триглицеридов под влиянием неблагоприятных условий хранения, а так же незавершенностью процессов образования молекул триглицеридов. Накопление в жире свободных жирных кислот свидетельствует об ухудшении его качества.

Выражается кислотное число количеством миллиграммов едкого калия, необходимым для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г.

Цветное число характеризует интенсивность окраски жира. Величина его ограничивается стандартами, поскольку темная окраска масел ухудшает их товароведные характеристики. Нерафинированные масла темнее рафинированных, т.е. имеют более высокое цветное число. Цветное число характеризует глубину очистки масла при рафинации и выражается в миллиграммах йода.

Йодное число характеризует степень ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. Чем больше ненасыщенных жирных кислот в составе жира и чем больше у этих кислот этих связей, тем выше йодное число. По этому показателю можно судить также о природе жира и его чистоте и свежести.

Йодное число выражается количеством граммов йода, эквивалентным тому количеству галоида, которое при соответствующих условиях реакции присоединяется к ненасыщенным жирным кислотам, содержащимся в 100 г жира.

Нежировые примеси (отстой по массе) - содержание твердых веществ, нерастворимых в петролейном эфире и находящихся в масле в виде осадка или взвеси. Содержание нежировых примесей выражается в процентах и характеризует степень очистки масел от механических примесей.

Содержание фосфорсодержащих веществ характеризует степень очистки масла в процессе гидратации. Чем выше содержание этих веществ, тем больше отстой в масле, что ухудшает его товарный вид. ГОСТом предусматривается отсутствие или незначительное количество фосфорсодержащих веществ в растительных маслах. Однако надо помнить, что эти вещества являются биологически активными и имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека и животных.

Неомыляемыми веществами жиров называют те их компоненты, которые не реагируют с щелочами при омылении жиров и не растворяются в воде, но растворимы в эфире. К неомыляемым относятся вещества, сопутствующие жирам или образующиеся при их переработке (углеводороды, в том числе каротины, альдегиды и кетоны, спирты, в том числе стеролы, токоферолы), а также случайные примеси (минеральное масло, парафин и т.д.). Важнейшей составной частью веществ неомыляемой фракции являются стеролы.

Большинство природных жиров содержит от 0,5 до 1,5% неомыляемых веществ. Повышенное содержание их свидетельствует о загрязнении продукта случайными примесями[1, с. 42].

Наиболее характерными показателями для определения вида (в зависимости от степени очистки) и сорта масла являются кислотное и цветное числа, а также количество фосфорсодержащих веществ. Эти показатели наиболее значительно изменяются в зависимости от качества масла и поэтому являются основанием для определения его вида и сорта[1, с. 74].

Вывод. В стандарты для большей части растительных масел включены следующие характеристики: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, массовая доля нежировых примесей, фосфорсодержащих веществ, неомыляемых веществ.

2.5 Дефекты подсолнечного масла

Дефекты растительных масел возникают главным образом вследствие несоблюдения условий и сроков хранения этих масел и определяются протекающими в них химическими или биохимическими процессами порчи. Качество масел зависит также от степени свежести исходного сырья (масличных семян), соблюдения технологических режимов получения и рафинация масел. Наиболее часто встречаются следующие дефекты растительных масел.

Затхлый запах может иметь масло, полученное из дефектных семян.

Посторонние или неприятные привкусы и запахи - следствие несоблюдения товарного соседства при хранении.

Прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы вызывают химические или биохимические процессы порчи, протекающие при хранении масел в условиях повышенных температуры, влажности, на свету, в результате контакта с воздухом или длительного хранения.

Интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах - результат попадания влаги в масло, сильного охлаждения, которое может вызвать выпадение восков или твердых триглицеридов [3, с. 73].

Вывод. В подсолнечном масле встречаются следующие дефекты: затхлый запах, посторонние или неприятные запахи и привкусы, прогорклый вкус, помутнение или выпадение осадка.

2.6 Объекты исследования

Объектами исследования данной работы явились:

1. «Аннинское», масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, вымороженное, первый сорт. Россия.

2. «Алей», масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, вымороженное, высший сорт. Россия.

3. «Дары Поволжья», масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное. Первый сорт. Россия.

4. «Сто рецептов», масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, вымороженное, первый сорт. Россия.

5. «Лея», подсолнечное масло, рафинированное, дезодорированное, первый сорт. Россия.

Экспертизу качества масла подсолнечного проводили по органолептическим показателям, которые оценивались в соответствии с ГОСТ 1129 - 2013 «Масло подсолнечное. Технические условия».



2.7 Результаты исследования

Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки.

Чтобы определить качество из каждой партии масла берут объединенную пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность продукта для реализации.

Рассмотрим выбранные в магазине виды подсолнечных масел: «Аннинское», «Алей», «Дары Поволжья», «Сто рецептов», «Лея».

Необходимо изучить маркировку образцов подсолнечного масла, дать оценку качества по каждому виду масла, сравнить действительные значения показателей с базовыми, выявить их соответствие либо несоответствие.

Начнем с изучения маркировки этикеток. На каждую упаковочную единицу подсолнечного масла в потребительской таре (этикетку или упаковку)наносят маркировку любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение. Получили следующие данные (таблица 1).

Таблица 1. Результаты изучения маркировки упаковки подсолнечного масла

Наименование показателя	Номер образца
	1	2	3	4	5
Наименование продукта	Аннинское	Алей	Дары Поволжья	Сто рецептов	Лея
Наименование и местонахож-дение изгото-вителя	Филиал «МЭЗ Юг Руси Ростов» ООО «МЭЗ Юг Руси», РФ, Ростовская область, г. Ростов-на-Дону, ул. 1-я Луговая, 7	ООО «Завод растительных масел «Эрти-льский», Россия, г. Эртиль, ул. Феоктиства, д. 21А	ООО «Товарное хозяйство», Россия, Саратовская область, г. Маркс, пр. Ленина, 100/2	Филиал «МЭЗ Юг Руси Ростов» ООО «МЭЗ Юг Руси», РФ, Ростовская область, г. Ростов-на-Дону, ул. 1-я Луговая, 7	ООО «Товарное хозяйство», Россия, Саратовская область, г. Маркс, пр. Ленина, 100/2
Масса нетто и/или объем продукта	Номинальный объем 0,8 л. Масса нетто 736 г.	Масса нетто 782 г. Номиналь-ный объем 0,85 л.	Масса нетто 780 г. Номинальный объем 0,85 л.	Номинальный объем 0,8 л. Масса нетто 736 г.	Масса нетто830 г. Номинальный объем 0,9 л.
Дата изготовления (даты розлива для фасован-ного продукта)	28.10.2016	26.10.2016	09.11.2016	10.11.2016	15.11.2016
Пищевая ценность (содержание жира в 100 г масла)	Белки: 0 г. Углеводы: 0 г. Жиры: 99,9 г.	Белки: 0 г. Углеводы: 0 г. Жиры: 99,9 г.	Белки: 0 г. Углеводы: 0 г. Жиры: 99,9 г.	Белки: 0 г. Углеводы: 0 г. Жиры: 99,9 г..	Белки: 0 г. Углеводы: 0 г. Жиры: 99,9 г.
Энергетичес-кая ценность 100 г продукта, ккал	899 ккал/3764 кДж	899 ккал/3764 кДж	899 ккал/3764 кДж	899 ккал/3764 кДж	899 ккал/3764 кДж
Срок годности	18 месяцев	12 месяцев	14 месяцев	18 месяцев	14 месяцев
Обозначение настоящего стандарта	ГОСТ 1129-2013	ГОСТ 1129-2013	ГОСТ 1129-2013	ГОСТ 1129-2013	ГОСТ 1129-2013
Единый знак обращения ЕАС	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется
Наличие ГМО	Без ГМО	Без ГМО	Без ГМО	Без ГМО	Без ГМО
Рекомендации по хранению после вскрытия потребительс-кой тары	Хранить в сухом затем-ненном месте. Открытую бутылку хра-нить в холоди-льнике.	Хранить в сухом затем-ненном месте. Открытую бутылку хра-нить в холо-дильнике.	Хранить в сухом затемненном месте. Откры-тую бутылку хранить в хо-лодильнике.	Хранить в сухом затем-ненном месте. Открытую бутылку хранить в холодильнике.	Хранить в сухом затем-ненном месте. Открытую бутылку хранить в холодильнике.

Дату изготовления (дату розлива) подсолнечного масла наносят любым способом, обеспечивающим ее четкое прочтение.

Определение качества подсолнечного масла по органолептическим показателям проводится по оценке цвета, вкуса, запаха и прозрачности. Получили следующие данные.

Органолептические показатели масла «Алей»: прозрачное, не образует отстоя или осадка, без постороннего запаха привкуса, горечи, по вкусу и запаху обезличено, имеет окраску слабой интенсивности, т.е. это действительно масло рафинированное дезодорированное.

Органолептические показатели масла «Аннинское»: прозрачное, не образует отстоя или осадка, без постороннего запаха привкуса, горечи, по вкусу и запаху обезличено, имеет окраску слабой интенсивности, т.е. это действительно масло рафинированное дезодорированное.

Органолептические показатели масла «Дары Поволжья»: прозрачное, не образует отстоя или осадка, без постороннего запаха привкуса, горечи, по вкусу и запаху обезличено, имеет окраску слабой интенсивности, т.е. это действительно масло рафинированное дезодорированное.

Органолептические показатели масла «Сто рецептов»: прозрачное, не образует отстоя или осадка, без постороннего запаха привкуса, горечи, по вкусу и запаху обезличено, имеет окраску слабой интенсивности, т.е. это действительно масло рафинированное дезодорированное.

Органолептические показатели масла «Лея»: прозрачное, не образует отстоя или осадка, без постороннего запаха привкуса, горечи, по вкусу и запаху обезличено, имеет окраску слабой интенсивности, т.е. это действительно масло рафинированное дезодорированное.

Вывод. При органолептическом определении качества у образцов подсолнечного масла №№ 1, 2, 3, 4, 5 получены данные, что представленные образцы соответствуют требованиям стандарта по всем показателям. Поэтому мы можем сказать, что у всех образцов хорошее качество по органолептическим показателям. Маркировка нанесенная на упаковку с подсолнечным маслом так же соответствует ГОСТу у всех пяти образцов.



3. Анализ ассортимента подсолнечного масла

Анализ структуры ассортимента растительных масел проводили в начале декабря 2016 г. на базе продуктового магазина самообслуживания: «Евроопт» (ООО «Евроторг», г. Борисов, ул. Гагарина, 107).

Полученные данные позволили охарактеризовать рынок товара по семи признакам:

? торговая марка,

? страна происхождения и предприятие-изготовитель,

? вид масла,

? вид и объём тары.

Было установлено, что в исследуемом периоде в магазине в реализации находилось 33 наименований масла разных видов и изготовителей (табл. 2), имеющие следующие торговые марки:

?Бобруйское,

среди иностранных:

?Комако,

? Золотая семечка,

? Злато,

- Алей,

?Altero,

? Щедрое лето и другие.

Таблица 2. Торговые марки реализуемого в магазине «Евроопт» подсолнечного масла

Торговая марка масла	Количество наименований в торговой организации, ед.
Бобруйское	3
Комако	2
Золотая семечка	2
Злато	1
Алей	1
Altero	2
Щедрое лето	1
Лея	1
Сто рецептов	1
Жар-птица	1
Южное солнце	1
Аннинское	1
Подсолнухи	1
Слобода	1
Деревенское	1
Златное	1
Подворье	1
Южное солнце	1
Донское золото	1
Конаковское	1
Постное	1
Золотой подсолнух	1
Олейна	1
Одериха	1
Рафини	2
Жемчужина	1
Итого, ед.	33

В продаже имелись масла из трех стран:

?Россия,

? Беларусь,

? Украина.

Более половины масла было изготовлено в России, за ней следовали Украина и Беларусь. Сложившаяся структура ассортимента определяется отраслевой направленностью экономики стран (маслоделие - одна из доходных статей бюджетов), их географическим положением, ценой и потребительскими предпочтениями.

В продажу поступает подсолнечное масло в основном российского производства, либо украинского, это обусловлено климатом этих стран, потому что для выращивания сырья для производства масла требуется теплый климат.

В анализируемый период в продаже находилось 2 вида подсолнечного масла: рафинированное, нерафинированное. Большую часть ассортимента составляет рафинированное масло, а остальную часть нерафинированное масло.

Преобладание на рынке подсолнечного рафинированного масла можно объяснить сложившимися традициями использования подсолнечника как основной масличной культуры, технологией производства продуктов: наиболее распространённым способом получения подсолнечного масла является химическое экстрагирование с обязательной последующей очисткой (рафинацией).

Реализуемое на рынке масло упаковано в тару полимерную. Использование отечественными производителями преимущественно полимерной тары объясняется её низкой себестоимостью, удобством в хранении и транспортировании, прозрачностью материалов и, как результат, распространением автоматизированных линий по производству бутылок из прессформ на масложировых предприятиях.

В торговом ассортименте была представлена продукция в таре различных объёмов от 800 мл до 5000 мл. Тара небольшого объёма является более привлекательной с точки зрения сохранности продукции, но пользуется небольшим спросом, поскольку в торговой сети масло в такой бутылке дороже, чем в таре крупного и среднего размера.

Вывод. В продажу поступает подсолнечное масло в основном российского производства, либо украинского, это обусловлено климатом этих стран, потому что для выращивания сырья для производства масла требуется теплый климат. Так же заметно преобладание рафинированного масла на отечественном рынке, что обусловлено отсутствием запаха. Масло упаковано в полимерную тару, чем больше объем тары, тем дешевле обходиться потребителям подсолнечное масло.



Заключение

1. Пищевые жиры имеют большое физиологическое значение для организма человека. Жиры классифицируют по химическому составу, происхождению и консистенции. Пищевые жиры являются весьма неустойчивым продуктом в процессе хранения и подвержены быстрой порче.

2. Масло подсолнечное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества.

3. Подсолнечное масло изготавливается в двух формах: рафинированное и нерафинированное. Процесс производства подсолнечного масла включает следующие этапы: переработка семян, отжим или экстрагирование, рафинация.

4. Для розничной торговли подсолнечное масло обязательно расфасовывают в потребительскую тару объемом от 800 до 1000 мл. На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку любым способом, обеспечивающим ее четкое обозначение. Сроки годности для подсолнечного масла устанавливают производители.

5. Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.

6. Качество масла определяют по лабораторной пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, поступившего в магазин. Соответствие качества растительных масел требованиям стандарта устанавливают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, цветности, кислотному и йодному числу, содержанию влаги, наличию отстоя и др.

...