Нетрадиционные формы организации банкетов и фуршетов, исследование модных тенденций как фактора конкурентноспособности ресторана

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Департамент образовании города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы

«Московский колледж управлении, гостиничного бизнеса

и информационных технологий «Царицыно»

Отделение-- «Гостиничного и Ресторанного бизнеса»

Дипломная работа

на тему:

«Нетрадиционные формы организации банкетов и фуршетов, исследование модных тенденций, как фактор конкурентноспособности ресторана»

Выполнил(а)

Студентка Ботина Анна Сергеевна

группа МР-38

Научный руководитель

Доброславская Галина Игоревна

Москва 2017



Введение

Данная дипломная работа посвящена теме: «Нетрадиционные формы организации банкетов и фуршетов, исследование модных тенденций, как фактор конкурентно способности ресторана».

Актуальность

Эта тема на сегодняшний день является актуальной для отрасли «организации обслуживания в общественном питании» Информация содержащаяся в дипломной работе будет полезна обучающимся по специальности «организация обслуживания в общественном питании» так как содержит дополнительную информацию о модных тенденциях и нетрадиционных формах организации банкетов и фуршетов, в ресторанах а так же дана работа может быть полезна и владельцам ресторанов и владельцам кетринговых служб в целях источника дополнительной информации.

Цели

Целями данной дипломной работы являются:

-рассмотрение нетрадиционных форм организации банкетов и фуршетов

-проведение исследования модных тенденций

Проблема

Проблемой исследования данной дипломной работы являются:

- повышение конкурентно способности ресторана в современных условиях

В данной дипломной работе исследуются мероприятия по организации обслуживания в общественном питании;

Подробно рассматриваются нетрадиционные формы организации банкетов и фуршетов и исследовании модных тенденций

Задачи

В данной дипломной работе в зависимости от целей, можно выделить следующие основные задачи:

- собрать информацию по теме

-предварительный сбор по теме

-обобщить информацию и сформулировать предварительные выводы

-проиллюстрировать применении информации на практике

Методы исследования

Для достижения целей и решения задач поставленных в дипломной работе были подобраны следующие методы:

-анализа и синтеза

- абстракции и конкретизации

- анализ источников информации и продуктов деятельности человека

Для решении задачи применения информации на практике были выбраны следующие методы:

-моделирование

-мысленных эксперимент

-описание

Практическая значимость

Материал из этой дипломной работы можно использовать для обучения студентов. Опубликовать на сайтах для предпринимателей гостиничного и ресторанного бизнеса. На основе материала из дипломной работы можно написать курс лекции по модным способам организации обслуживании.



Глава I Предприятия общественного питания

1.1 Характеристика предприятий общественного питания

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ варьете;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоров-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией.

Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоровая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из двух частей : зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде.

Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями

1.2 Виды банкетов

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделять на несколько видов: - банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; - банкет-фуршет; - банкет-коктейль; - банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, кофе.

Банкет за столом с полным обслуживанием представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят неофициальный характер.

Банкет-фуршет. Вид приема избирается в зависимости от случая, по которому его необходимо устроить.

Банкет-коктейль - это вид банкета, на котором, в отличие от фуршета, банкетные столы не ставится.

Банкет-коктейль-фуршет. Особенностью коктейля-фуршета является то, что в небольших залах можно обслужить большое количество гостей.

Банкет-чай - вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут участвовать и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16-18 часов., продолжительность его не более 2-х часов.



Глава II

2.1 Модные тенденции как способ конкурентоспособности ресторана

Слоуфуд и здоровая пища

Как вы могли понять из названия -- это здоровая альтернатива вредному фастфуду. Тенденция стала востребована и нашла своих поклонников в наших странах. Это направление в общепите базируются на медленном употреблении здоровой и вкусной пищи, а также воспитании чувства эстетики вкуса у посетителей.

При приготовлении блюд используется минимальная обработка продуктов и ингредиентов. Посетители таких заведений хотят почувствовать вкус самого микса продуктов, а не множества приправ и специй. В меню представлены все больше блюда из овощей и фруктов. Сейчас самый востребованный продукт в Европе -- овощи.

Как итог, за последнее время разительно увеличилось количество суп-баров, салат-баров и, конечно, выросло число заведений для вегетарианцев. Последними, кстати, уже мало кого удивишь, многие хотя бы раз да пробовали перейти на «еду без насилия». Хорошим вариантом будет даже просто добавить вегетарианские блюда в меню вашего заведения. Этим вы убьете двух зайцев, захватив сразу несколько типов посетителей: тех, кто не приемлет вегетарианскую пищу и те, кто не прочь попробовать такие блюда или являются истинным вегетарианцами. (Приложение 3)

Кухня-витрина

Повышенный интерес к вкусной и здоровой пище повлиял на появление новых направлений в ресторанном бизнесе. За последний год в Европе стал популярным формат «open kitchen», когда посетители могут наблюдать за процессом приготовления, оценивать качество продуктов и уровень мастерства повара.

Когда клиенты видят весь рабочий процесс изнутри, они не сомневаются в свежести продуктов и качестве работы персонала. К тому же, ожидание в ресторане проходит гораздо интереснее, чем просто вид из окна или экран телевизора.

Опять же, не стоит полностью концентрироваться на таком подходе в качестве основной концепции заведения. Можно использовать его, как дополнительный элемент. Например, устраивать дни открытой кухни или мастер-классы в рабочем режиме. Это станет хорошей рекламой и «фишкой» вашего заведения.

Крафтовые напитки и блюда

Интересная и свежая тенденция «крафта» во всем. В страны СНГ она пришла не только, как модное явление, но и как креативный подход для сокращения расходов на фоне кризиса. С 2014 года цены на импортные продукты в России и Украине поднялись почти в два раза, а к 2016 разница достигла уже 3-х. Еще пару лет назад рестораторы, которые хотели остаться на рынке, пересмотрели варианты своего меню и постарались перейти на те продукты, которые могли себе позволить в условиях кризиса.

Падение национальных валют привело к внутренней реорганизацией ресторанов и активной переработки меню. Но оно же и стало причиной наполнения кухонь отечественными продуктами, причем не только эконом, но и премиум-сегмента. банкет блюдо крафтовый слоуфуд

Национальная и региональная кухня

Тенденция, которая активно набирает обороты. Во многих городах России и Украины открываются рестораны национальной и местной кухни в довольно интересных интерпретациях: кофейня, паб, кондитерская и фастфуд. Самое время открывать небольшие семейные, душевные рестораны с вкусной едой. Из-за конкуренции и повышения аренды, с рынка постепенно уходят модные «дизайнерские» рестораны, на которых делали имена дизайнеры интерьеров, а не повара. Во времена, когда инвесторы были еще в состоянии это оплачивать. Сейчас же, люди уже не готовы так рисковать.

Заключение

В последние годы ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения и значительным объемом рыночных ниш данный рынок является достаточно перспективным. Все большее количество россиян предпочитают питаться в заведениях общественного питания.

Следует отметить, что до начала мирового финансового кризиса ресторанный бизнес в России динамично развивался. В результате волны финансового кризиса данный сегмент рынка получил значительные потери.

Сегменты фаст-фуда и стрит-фуда пострадали от финансового кризиса менее всего, в то время как рынок ресторанов среднего и высокого ценовых сегментов в значительной степени ощутили влияние кризиса.

Крупные ресторанные сети во время кризиса приостановили открытие новых точек. Ряд игроков ресторанного рынка отказались от региональных программ развития и сосредоточили силы на Москве и Петербурге, которые оказались менее чувствительны к кризису.

год был отмечен возвращением к докризисным потребительским привычкам потребителей питания вне дома, и рынок начал расти. К 2012 году докризисные темпы роста были полностью восстановлены.

По оценкам специалистов прогнозируется, что в ближайшие годы центр роста рынка будет постепенно смещаться из Москвы другие города. В регионах стали появляться необычные ранее для нашей страны рестораны нового. 



Список использованной литературы

Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учеб.-практ. пособие. Мн.: БГЭУ, 1999.-112 с.

Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб.пособие. -2-е изд. Мн.: Новое знание, 2001. - 216 с.

Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 2004. - 256 с.

Эрдош Дж. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. - М.: Изд-во «Альпина Бизнес Букс», 2005. - 238 с.



Приложение 1

«Дерево целей»

Исследование нетрадиционных форм организации банкетов и фуршетов
Обзор существующих форм организации банкетов и фуршетов	Сбор и подготовка данных для оформления презентации для дипломной работы
Предварительный сбор информации по теме	Краткое описание (найти материалы)
Обобщить информацию и сформулировать предварительные выводы	Найти фото, схемы, таблицы,графики
Поиск материалов дл приложений (схемы, таблицы,фото)



Приложение 2

Циклограмма проекта

Организация	Задачи	Время выполнение	Ответственный за выполнение	Результат выполнения	Контроль за выполнением
1.Формирование темы работы 2.Выявление проблемы и ее актуальность 3.Выдвижение гипотезы исследования 4.Составление «дерева целей»	Глава I 2-3стр	1-2 дня 1 день 1 день 1 день	Ботина Ботина Ботина Ботина	Выполнено Выполнено Выполнено Выполнено
Реализация	1.Предварительный сбор информации по теме 2.Составление тезисного плана главы 3.Обобщить информацию и сформулировать предварительные выводы 4.Привести текст к единому стилю 5.Составить библиографический список	От 5 дней 1-2 дня 2-3 дня 2-3 дня 3-4 дня	Ботина Ботина Ботина Ботина Ботина Ботина	Выполнено Выполнено Выполнено Выполнено Выполнено Выполнено
	Глава II Практическая часть 1.Поиск материала для приложений 2.Таблицы, схемы, фото	От 1.5 месяцев
Подготовка к защите	1.Отдать рецензию 2.Проанализировать плюсы и минусы 3.Подготовка положения речи(тезис) 4.Подготовить презентацию 5.Отрепетировать выступление	1-2 дня От 10 дней	Ботина Ботина Ботина	Выполнено Выполнено Выполнено



Приложение 3



Приложение 4



Приложение 5



Приложение 6

Размещено на Allbest.ru

...