Разработка концепции и организация работы пивного бара

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева»

Кафедра «Технология общественного питания»

Курсовая работа

по дисциплине «Ресторанное дело»

Разработка концепции и организация работы пивного бара

Рязань 2017



Содержание

ресторанный бизнес столовый посуда

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса

1.2 Разработка и реализация концепции в ресторанном бизнесе

1.3 Роль маркетинга в ресторанном бизнесе

2. Практическая часть

2.1 Анализ конкурентной среды

2.2 Позиционирование предприятия

2.2.1 Организационная характеристика предприятия

2.2.2 Организационно-правовая форма проектируемого предприятия

2.2.3 Методы и формы обслуживания, используемые на проектируемом предприятии

2.2.4 Планируемые основные и дополнительные услуги, предоставляемые предприятием

2.2.5 Характеристика торговых помещений. Выбор фирменного стиля

2.2.6 Характеристика столовой посуды, приборов, белья, используемых на проектируемом предприятии

2.2.7 Структура обслуживающего персонала, требования к персоналу

2.3 Продвижение предприятия на рынке услуг

2.3.1 Разработка внутренней рекламы предприятия

2.3.2 Разработка внешней рекламы предприятия

Заключение

Список использованных источников

Приложения



Введение

Ресторанный бизнес - сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном, направленная на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной здоровой пище и в результате - на получение прибыли.

Результаты деятельности этой сферы носят многофункциональный, комплексный характер, увеличивают свободное время населения, освобождают его от трудоемких работ по ведению домашнего хозяйства, способствуют рациональному использованию денежных доходов.

Особенностью услуг общественного питания является их комплексный, многофункциональный характер, который обеспечивается наличием многопрофильных предприятий различного типа и масштаба, удовлетворяющих данные потребности. [11]

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории.

В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

На сегодняшний день все более популярными становятся специализированные предприятия общественного питания.

Ограниченный, по сравнению с ресторанами, ассортимент блюд, реализуемых на данных предприятиях, и использование полуфабрикатов высокой степени готовности способствуют ускорению обслуживания потребителей, увеличению пропускной способности залов, повышению культуры обслуживания. [8]

В последнее время отмечается повышение интереса потребителей, особенно мужского пола, к пивным заведениям.

Поэтому целью курсовой работы являлось на основе анализа конъюнктуры регионального рынка общественного питания разработать концепцию и проект мероприятий по организации обслуживания в пивном баре.

Основными задачами написания курсовой работы являются:

- анализ конкурентоспособности данного предприятия;

- выбор организационно - правовой формы предприятия;

- выбор методов и форм обслуживания на предприятии;

- определение основных и дополнительных услуг, которые будет предоставлять предприятие потребителям;

- характеристика торговых помещения, выбор интерьера и разработка фирменного стиля;

- выбор и характеристика столовой посуды, столового белья и приборов;

- разработка должностных обязанностей для обслуживающего персонала;

- разработка внешней и внутренней рекламы.



1. Теоретическая часть

1.1 Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес в России развивается ускоренными темпами. Появляются новые рестораны, организация обслуживания потребителей в которых требует внедрения новых подходов и решений.

Несмотря на наличие неблагоприятных факторов (высокая степень риска для инвесторов, низкий уровень покупательской способности населения, отсутствие налоговых льгот и др.), количество ресторанов в России постоянно увеличивается.

Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят прежде всего от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностям быта населения.

Ресторанный бизнес является высоко прибыльным делом в связи с быстрой оборачиваемостью и высокой отдачей вложенных средств. Немаловажное значение имеет социально - экономический аспект деятельности ресторанов.

На ресторанный бизнес работает значительный сектор национальной экономики - это поставщики продуктов, напитков, профессионального оборудования, мебели, посуды, предметов интерьера и т.д.

Задачи, которые сегодня стоят перед специалистами в сфере ресторанного бизнеса:

- научиться управлять предприятиями общественного питания, сочетая качества крепкого хозяйственника и грамотного администратора, умеющего рисковать;

- хорошо разбираться в технологиях приготовления блюд;

- знать современное оборудование;

- уметь проектировать предприятия питания;

- уметь организовать процессы производства и обслуживания;

- уметь управлять персоналом;

- исполнять требования государственных органов и служб. [10]

Радикальные экономические реформы, осуществляемые в нашей стране, создали объективные условия для дальнейшего развития ресторанного бизнеса в России.

Основными перспективами развития ресторанного бизнеса в России являются:

- создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;

- своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;

- формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного персонала ресторана. [7]

1.2 Разработка и реализация концепции в ресторанном бизнесе

Целью создания концепции является рассматривание ресторана с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией. Разработку концепции ресторана можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой компании.

Концепция - это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана - значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Существует несколько основных разделов, которые должны в обязательном порядке включаться в концепцию ресторана. Первое, с чего нужно начать - это разработка торговой марки, названия ресторана. Эту задачу лучше всего доверить квалифицированной креативной команде, которая придумает оригинальное и запоминающееся название, отражающее суть вашей идеи, этой задачей при разработке концепции никак нельзя пренебрегать. После этого следует разработать экстерьер и интерьер вашего ресторана, внутренний дизайн. Удачный дизайн поможет в формировании необходимой атмосферы. Концепцию развития ресторана в плане дизайна сложно переоценить, для этого целесообразно воспользоваться услугами дизайнера-профессионала с серьезным опытом. После этого необходимо разработать ту часть концепции кафе или бара, к которой относятся мебель и посуда ресторана, кухонное оборудование. Следующий шаг при разработке концепции ресторана касается персонала - это разработка стиля одежды, квалификационных требований к персоналу, уровня зарплаты. После этого необходимо разработать меню ресторана, его дизайн, общее направление, приблизительный список блюд, группируемых по категориям, винную и коктейльную карту. Часто концепции некоторых ресторанов предполагают наличие нескольких меню - например, вегетарианская, детская кухня и др.

Далее следуя правилам грамотных концепций для ресторанов необходимо наладить взаимоотношения с поставщиками и привлечь специалистов логистической службы. После можно перейти к разработке ценовой политики ресторана, которая зависит от уровня благосостояния основного посетителя. Здесь же рассчитывается средний чек, но можно в концепции ресторана поступать по-разному.

Можно выбрать одно из направлений - ориентация на издержки или на спрос. Иначе говоря, по одной концепции, можно устанавливать цену, исходя из себестоимости блюда, а по другой концепции для ресторанов можно определить, насколько блюдо популярно среди клиентов и установить соответствующую цену. И последний этап в разработке концепции ресторанов - разработка рекламной стратегии. Следует выбрать каналы продвижения и способы рекламы - в прессе, на телевидении, проведение акций и др. Это один из самых важных факторов, правильная работа с которым в вашей ресторанной концепции сулит успех.

Заключительным элементом концепции ресторана является разработка бюджета - приблизительного финансового плана с разбивкой на разделы. [6]

1.3 Роль маркетинга в ресторанном бизнесе

Маркетинг ресторана - это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение одновременно двух задач: во-первых, изучение спроса населения на услуги ресторана, во-вторых, целенаправленное формирование и поддержание спроса на ресторанные услуги. [5]

Одной из главных функций исследования маркетинга является разработка действенных стратегий, и уменьшение риска принятия ошибочных управленческих действий. Цель маркетинга заключается в достижении наибольшего уровня продаж и получения высокой прибыли с помощью максимального удовлетворения потребительского спроса, превосходства над конкурентами, и занятие достойного места на рынке сбыта. [4]

Исходя из этого главная задача маркетинга в ресторанном бизнесе - привлечение клиентов и увеличение объемов продаж. Поднять свой ресторан до хорошего уровня - очень сложная задача, с который справляется далеко не каждый. От управляющего требуется очень многое, чтобы его заведение устояло в жесткой конкуренции. Здесь нужны не только организаторские способности, важно также уметь создать особую атмосферу заведения, которая будет приятна и понравиться клиентам. Нужно уметь сделать так, чтобы человек, побывавший в ресторане один раз, захотел вернуться туда снова. Именно для этого, открывая свой ресторан, управляющий будет ставить перед собой ряд заданий маркетинга в ресторане, а именно:

- информирование посетителей о ресторане

- расширение круга посетителей ресторана

- удержание клиентов

- увеличение дохода своего ресторана посредством клиента

Следовательно, получение прибыли - главная цель ресторана. Для ее достижения организация ориентируется на определенный рынок, мобилизуя все свои средства. Маркетинг может сделать очень многое для правильного позиционирования, а также продвижения ресторана. Ведь в индустрии общественного питания успешность в большей степени обуславливается удовлетворенностью гостей, та же, в свою очередь - своевременными, грамотно проведенными маркетинговыми исследованиями.

Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе, - способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии, снижению риска принятия неправильных решений.

Необходимость проведения маркетинговых исследований обычно возникает при открытии нового заведения, при неэффективном функционировании действующего. Маркетинг для предприятий общественного питания имеет свою специфику. Маркетинг в ресторанном бизнесе делится на объекты, которыми могут выступать практически все составляющие ресторанной деятельности. [4]

Маркетинг в ресторанном бизнесе подразумевает исследования, основными предметами которого являются:

- анализ места размещения ресторана. Данный анализ направлен на исследование основных вопросов: стоит ли открывать в этом месте ресторан, и какого типа. Сходя из этого, исследуется местоположение, где будет располагаться заведение, его престижность, доступность, а также наличие потенциальных конкурентов и клиентов. Также изучается и само помещение на предмет его пригодности под размещение ресторана и его оптимального функционирования, в том числе оцениваются его технические характеристики и юридические аспекты.

- структура отрасли. На данном этапе проводится анализ существующих ресторанных форматов и доля каждого в общем объеме. Важно знать насыщенность рынка предполагаемым форматом, его привлекательность, тенденции развития.[10]

Характеристика целевого рынка - позволяет получить данные о спросе, уровне цен, о перспективах развития рынка. Главная задача - выявить имеющийся неудовлетворенный спрос.

Изучение потребителей позволяет получить сведения о существующих целевых группах, мотивах посещения ресторана, выбора блюд. Эти сведения позволят определить для ресторана сегмент наиболее интересных из потенциальных потребителей, степень их удовлетворенности и платежеспособности, и других параметров. Важно использовать эту информацию при разработке общей стратегии.

Конкурентная ситуация - необходимое звено для получения данных о практике деятельности конкурентов на рынке, их сильных и слабых сторонах, особенностях их работы.

Исследования ценовой политики - этап, которые также немаловажен и тесно связан с платежеспособностью целевой аудитории. Он помогает определить величину допустимого "среднего чека" в ресторане.

Исследования маркетинговой и рекламной деятельности необходимы для выбора оптимальной стратегии продвижения ресторана и его услуг, работающих инструментов маркетинга, оценки эффективности принятой в ресторане системы маркетинга.[5]



2. Практическая часть

2.1 Анализ конкурентной среды

Конкурентоспособность предприятия - это способность противостоять на рынке изготовителям и поставщикам аналогичной продукции (конкурентам) как по степени удовлетворения своими товарами или услугами конкретной потребности потребителей, так и эффективности производственной, маркетинговой и финансовой деятельности. Конкурентоспособность фирмы во многом определяется ее умением адаптироваться к изменяющимся условиям конкуренции на рынке.

Конкуренция возникает в том случае, если на одном и том же рынке продается много близких по своим потребительским свойствам товаров.

Суть конкурентной борьбы состоит в улучшении или сохранении позиции предприятия на рынке, что достигается благодаря отличию поставляемых предприятием товаров от товаров-конкурентов как по степени соответствия конкретной потребности клиентов, так и по затратам на ее удовлетворение.

Большое значение имеет анализ конкурентов на рынке.

Детальный анализ конкурентов проводится по следующим позициям - качество и характеристика продукции, репутация, производственные возможности, маркетинг и реклама, стоимость услуг, обслуживание потребителей. [3]

В Рязани достаточно большое количество пивных баров. Поэтому при оценке конкурентов, учитывали расположение нового пивного бара.

Пивной бар планируем расположить на ул. Маяковского рядом со стадионом «Спартак».

Основными конкурентами при открытии бара будут рядом расположенные предприятия:

- бар «Спринт» (ул. Маяковского, д. 1);

- кафе «Мистер твистер» (Маяковского, 21).

«Мистер твистер» относится к категории фастфуда и не реализует алкогольные напитки.

Интерьера бара «Спринт» очень простой, ближе к закусочной. Выбор блюд достаточно ограничен. Цены низкие, как и качество предлагаемых блюд.

Все перечисленные предприятия оказывают услугу доставки шашлыка. Средняя цена порции шашлыка составляет 250 рублей.

Учитывая низкий уровень обслуживания, простой интерьер и достаточно ограниченный выбор блюд, считаю целесообразным открытие пивного бара в данном районе г. Рязани.

2.2 Позиционирование предприятия

2.2.1 Организационная характеристика предприятия

Пивной бар «Beerloga» будет расположен рядом со стадионом «Спартак» г. Рязани.

Режим работы предприятия с 10.00 до 23.00 ч.

Бар будет рассчитан на 50 посадочных мест.

Обслуживание будет производиться официантами.

Данное предприятие будет доготовочным.

Контингент потребителей - изменяющийся, так как данное предприятие является общедоступным, общегородского значения.

Вид предоставляемого питания на проектируемом предприятии - общее.

Ассортимент реализуемой продукции будет соответствовать ассортиментному минимуму для данного типа предприятия. Основной акцент в меню будет сделан на пиво и закуски к пиву (приложение 2).



2.2.2 Организационно-правовая форма проектируемого предприятия

В соответствии с гражданским кодексом РФ в России могут создаваться следующие организационные формы коммерческих предприятий: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия.

Хозяйственные товарищества и общества:

полное товарищество;

общество с ограниченной ответственностью,

общество с дополнительной ответственностью;

акционерное общество (открытое и закрытое).

Полное товарищество. Участники его в соответствии с заключенным между ними договором занимаются предпринимательской деятельностью и несут ответственность по его обязательствам, принадлежащим им имуществом, т.е. по отношению к участникам полного товарищества действует неограниченная ответственность. Участник полного товарищества, не являющейся его учредителем, отвечает наравне с другими участниками по обязательствам, возникшим до его вступления в товарищество. Участник, выбывший из товарищества, отвечает по обязательствам товарищества, возникшим до момента его выбытия, наравне с оставшимися участниками в течение двух лет со дня утверждения отчета о деятельности товарищества за год, в котором он выбыл из товарищества.

Общество с ограниченной ответственностью. Это общество, учрежденное одним или несколькими лицами, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества с ограниченной ответственностью несут риск убытков, связанный с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Общество с дополнительной ответственностью. Особенностью такого общества является то, что его участники несут субсидиарную ответственность по обязательствам общества в одинаковом для всех кратном размере к стоимости их вкладов. Все другие нормы ГК РФ об обществе с ограниченной ответственностью могут применяться к обществу с дополнительной ответственностью.

Акционерное общество. Им признается общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций. Акционерное общество, участники которого могут свободно продавать принадлежащие им акции без согласия других акционеров, признается открытым акционерным обществом. Такое общество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые ими акции и их свободную продажу на условиях установленных законом. Акционерное общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц, признается закрытым акционерным обществом. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции. [7]

При разработке модели данного предприятия было определено, что оно будет являться частным, организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью.

Выбор такой формы предприятия общественного питания обоснован относительной простотой организации и регистрации, а также управления. Данная правовая форма позволяет иметь одного владельца и нести риск в размере уставного капитала, а также привлекать инвесторов.

2.2.3 Методы и формы обслуживания, используемые на проектируемом предприятии

Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:

- на самообслуживание;

- обслуживание потребителей официантами;

- обслуживание потребителей за стойками;

- обслуживание потребителей за прилавками;

- обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам.

Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют:

- на полное самообслуживание;

- частичное самообслуживание.

Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:

- для индивидуальных потребителей (гостей) - обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд ("а ля карт");

- для индивидуальных и групповых потребителей - "бизнес-ланч" как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время;

- для групп потребителей и туристов, проживающих в различных средствах размещения, пансионатах, санаториях и пр., - обслуживание по меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню с предварительными сервировкой и частичным накрытием столов;

- для групп потребителей (гостей) - банкетное обслуживание по предварительным заказам.

При полном обслуживании официантами подачу блюд потребителям (гостям) осуществляют:

- с сервировочного блюда ("в обнос") с порционированием индивидуальным потребителям;

- после порционирования блюд на сервировочных столиках и тележках;

- непосредственно из раздаточной производства предварительно порционированных блюд в индивидуальной столовой посуде.

При полном обслуживании все операции, включая сервировку столов на определенное количество гостей, раскладку хлеба, подачу минеральной воды и других безалкогольных напитков, встречу гостей, оказание помощи в размещении за столом, получение продукции из раздаточной, доставку ее в зал, поочередную подачу закусок, основных блюд и алкогольных напитков "в обнос", своевременную уборку использованной посуды и смену посуды, своевременную замену пепельниц, осуществляют официанты.

По желанию потребителей официанты по окончании обслуживания могут осуществлять комплектование и упаковку оставшейся оплаченной продукции на вынос.

В баре в качестве формы обслуживания выбираем частичное обслуживание официантами.

Официанты будут доставлять продукцию из раздаточной в зал, выставлять блюда на стол, за которым посетители будут обслуживать себя сами.

Такая форма позволит ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличит пропускную способность зала и сократит численность обслуживающего персонала.

2.2.4 Планируемые основные и дополнительные услуги, предоставляемые предприятием

В соответствии с ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению продукции общественного питания;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

- услуги по организация досуга, в том числе развлекательные;

- информационно-консультативные (консалтинговые) услуги;

- прочие услуги общественного питания. [1]

Основные услуги, предоставляемые проектируемым предприятием:

- услуги питания - услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для ее реализации и потребления;

- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию, в т.ч. организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.).

Дополнительные услуги, предоставляемые предприятием:

- трансляция футбольных матчей;

- предоставление организованной стоянки для автотранспорта;

- предоставление потребителям интернет-связи;

- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии.

Стоимость блюд не будет превышать средних по городу в заведениях подобного типа, стоимость обслуживания составит 5% от суммы заказа.

2.2.5 Характеристика торговых помещений. Выбор фирменного стиля

К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы, вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук.

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды и туалетные комнаты.

В отделке зала используем темное дерево и искусственный камень.

Основные цвета в интерьере - натуральный и мореный дуб.

Барную стойку и стену вдоль нее отделываем декоративным камнем.

Полы выполняем из керамической плитки бежевого и коричневого цветов.

В качестве верхнего центрального освещения в зале бара используем потолочные декоративные светильники.

Интерьер зала будет выдержан в стиле охотничьего домика. Одну из стен будет украшать чучело медведя. Концепцию интерьера дополнят пивные бочки и старинные сундуки.

В торговом зале располагаем темные деревянные столы и стулья.

Предусматриваем систему кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием температуры и влажности.

2.2.6 Характеристика столовой посуды, приборов, белья, используемых на проектируемом предприятии

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания.

Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров, единого стиля. Не разрешается применение посуды с трещинами и сколами.

Стеклянная посуда будет применяться для подачи алкогольных и безалкогольных напитков.

Столовые приборы будут выполнены из нержавеющей стали.

Будет использоваться следующий ассортимент фарворово-фаянсовой посуды:

- тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см;

- десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, для подачи десерта, фруктов, небольших холодных закусок, как подставная тарелка при подаче супов;

- закусочная тарелка диаметром 20 см, для подачи холодных закусок;

- тарелка мелкая столовая диаметром 270-290 мм, для подачи вторых горячих блюд и гарниров;

- глубокая столовая тарелка диаметром 24 см вместимостью 500 см³ для подачи горячих первых блюд порциями; диаметром 20 см и вместимостью 250 см³- для подачи супов полупорциями.

- салатники одно-двух-четырех- и шестипорционные квадратной, овальной и круглой формы, вместимостью 120,240,360,480,720 и 1000 см³.

- соусники вместимостью 100, 200 и 400 см³;

- приборы для специй и приправ - солонки, перечницы в виде комплектов;

- чайные чашки (200-250 см³) используются для подачи чая, кофе с молоком;

- кофейная чашка (75 и 100 см³) предназначена для подачи черного кофе и кофе по-восточному;

- чайники для заваривания чая вместимостью от 100 до 500 см³;

- сахарницы вместимостью 100 см³ используются для подачи кускового сахара.

Для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков будет использоваться следующая стеклянная посуда:

- рюмка коньячная - типа тюльпана, расширенная книзу и суженная сверху;

- рюмка (50 см³) предназначена для подачи водки;

- рюмка мадерная (75 см³) применяется для крепленых и десертных вин;

- рюмка рейнвейная (100 см³), для белого столового вина (сухого и полусухого).

- рюмка лафитная (125 см³), для подачи красных столовых вин;

- бокалы (125-150 см³) цилиндрической или креманчатой формы;

- прямые бокалы вместимостью 200-250 см³с толстым дном: низкие (тумблеры) - для воды, спиртного со льдом и высокие (хайболлы) - для прохладительных напитков и коктейлей;

- пивные кружки (300, 500см³).

Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда.

К основным видам белья, используемым в предприятиях общественного питания, относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. [12]

Вместо скатерти используем однотонные салфетки размером 50х35 см.

2.2.7 Структура обслуживающего персонала, требования к персоналу

К обслуживающему персоналу данного предприятия в соответствии с ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» будут относиться: официант, бармен, гардеробщик. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала будут определены в их персональных должностных инструкциях.

При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал будет иметь специальное образование или профессиональную подготовку для выполнения конкретных функций.

Должностные инструкции обслуживающего персонала будет разрабатывать администрация предприятия исходя из требований стандарта, квалификационных характеристик профессий и должностей с учетом особенностей работы предприятия.

Персонал предприятия будет систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляются следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика).

Для эффективной работы предприятия общественного питания необходимо, чтобы каждый работник знал свой круг обязанностей, умел их выполнять и был ознакомлен с теми требованиями, которые предъявляются к его работе. [2]

Ниже приведены требования, предъявляемые к работе официанта.

На должность Официанта назначается лицо, имеющее среднее специальное образование (специальность - официант 4 разряда) и стаж работы по специальности не менее 1 года.

Официант является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством и внутренними Правилами несения материальной ответственности.

Официант должен знать и строго соблюдать:

- приказы и распоряжения вышестоящего руководства;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- «меню» предприятия и цены;

- инструкции по технике безопасности, производственной санитарии и личной гигиене;

- виды и правила сервировки стола и обслуживания различных торжеств; - виды и назначения используемых: столовой посуды, столовых приборов, столового белья;

- порядок получения, сдачи и учета столовых: посуды, приборов, белья и инвентаря;

- правила эксплуатации применяемого оборудования, в том числе ККМ и инвентаря;

- основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино - водочных изделий.

Официант должен уметь:

- обслуживать посетителей за столом с приемом заказов, оформлением и предъявлением «Счета»;

- обслуживать торжественные и специальные приемы;

- сервировать столы;

- оказать квалифицированную консультацию посетителю в выборе блюд и напитков.

Должностные обязанности официанта:

- сервировать столы;

- своевременно менять салфетки по мере их загрязнения;

- оказывать по просьбе посетителя квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков;

- распределять заказ по месту его выполнения между барменом и поваром;

- выводить окончательную сумму заказа по «Счету»;

- подавать «Счет» посетителю и производит с ним полный расчет за заказ;

- оформлять зал и сервировать столы, соответственно праздничным и текущим событиям;

- следить за порядком и чистотой зала для посетителей;

- проводить ежемесячный переучет посуды;

- быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

2.3 Продвижение предприятия на рынке услуг

2.3.1 Разработка внутренней рекламы предприятия

Цель рекламы - удержать постоянных потребителей, уже сложившийся контингент и привлечь новых посетителей.

Интерьер зала пивного бара будет выдержан в стиле охотничьего домика. Одну из стен будет украшать чучело медведя.

В качестве декора используем пивные бочки и старинные сундуки.

В торговом зале располагаем деревянные четырехместные столы и удобные стулья.

Папки для меню оформляем в темно-коричневый цвет, наносим логотип, а под ним - название предприятия.

Логотип - это символ или сочетание символов, призванных сделать более запоминающимся имидж компании. Логотип представлен в приложении 1.

Фирменным блюдом будут мясные чипсы из телятины, маринованной в пиве, «Хмельной бычок».

Фирменная одежда персонала представляет собой темно-коричневый низ (у мужчин - брюки, у женщин - юбка) и светло-коричневый верх (рубашка с коротким рукавом).

2.3.2 Разработка внешней рекламы предприятия

Для рекламы предприятия и услуг, оказываемых им, используем самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, радио и телевидение.

Наиболее распространенным средством рекламы является вывеска, которая знакомит посетителей с типом предприятия, его специализацией.

Витрина служит важнейшим источником рекламной информации об индивидуальных особенностях шашлычной. Витрину оформляем красочными плакатами.

У входа в бар размещаем рекламные двусторонние раздвижные штендеры, которые информируют потребителей об ассортименте и цене блюд.

Современная реклама не ограничивается действием только в местах продажи. Средства массовой информации формируют общественное мнение о заведении. Поэтому планируем рекламу по телевидению (в виде бегущей строки), по радио и информационным стендам в городе.

Кроме этого будет разработан сайт в Интернете.

Сайт будет регулярно обновлять галерею фотографий, и содержать свежую информацию об изменениях в меню.



Заключение

В ходе проведенных исследований в данной курсовой работе были решены следующие задачи:

- проанализированы и выявлены достоинства и недостатки конкурентных предприятий;

- выбрано название, расположение, особенности работы пивного бара;

- выбрана организационно-правовая форма предприятия;

- определены услуги, которые будет оказывать предприятие;

- определены методы и формы обслуживания на предприятии;

- разработан фирменный стиль и дизайн предприятия;

- представлены должностные обязанности официанта;

- разработана внешняя и внутренняя реклама.

Разработанные мероприятия должны обеспечить хорошую рентабельность пивного бара «Beerloga».



Список использованных источников

1. ГОСТ 31984 - 2012. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2014. - 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» [Текст] - М.: Стандартинформ, 2014. - 28 с.

3. Карасев, А.П. Использование методов конкурентного анализа в маркетинговой деятельности предприятия. // Маркетинг и маркетинговые исследования. - 2014. - № 3. С. 34.

4. Гарви, М. Ресторанный бизнес для "чайников": пер. с англ. [Текст] / М. Гарви, Х. Дизмор, Э. Дизмор - М.: ООО "И.Д. Вильямс", 2010 - 320 с.

5. Герасименко В.В. Маркетинг: Учебник - 2-е изд., доп. и перераб. - [Текст]/ В.В. Герасименко, 2010 г. - 416 с.

6. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживание в ресторанах и барах: учебное пособие [Текст]/ С.И. Главчева., Л.Е. Чередниченко. - СПб: Троицкий мост, 2012.-208 с.

7. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха [Текст] / Е.П. Дементьева - изд. 2-е. - Ростов - н/Д: Феникс, 2008.- 253 с.

8. Костенюкова, Г.А. Ресторанный бизнес как составная часть общественного питания, проблемы и возможности на региональном уровне [Текст] / Г.А. Костенюкова, О.А. Аничкина // Актуальные вопросы экономики и управления: материалы II междунар. науч. конф. (г. Москва, октябрь 2013 г.). -- М.: Буки-Веди, 2013. -- С. 50-52.

9. Ильина, Е. Меню как инструмент маркетинга. [Текст]/ Е. Ильина. Ресторанный бизнес. - 2008, № 10. - С. 21-26.

10. Кучер, Л.С. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха [Текст] /Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л. - М.: РосКонсульт, 2008. -468 с.

11. Русакова, О.В. Функции и особенности системы общественного питания [Текст] / О.В. Русакова // Молодой ученый. - 2012. - № 7. - С. 121-123.

12. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. - СПб.: Троицкий мост , 2011.- 323 с.



Приложение 1

Рисунок 1. Логотип пивного бара



Приложение 2

Меню

Наименование блюда	Выход, г	Цена в рублях
Фирменное блюдо
Мясные чипсы из телятины в пивном маринаде «Хмельной бычок»	200	300
Пиво
Пиво «Krusovice Imperial»	500	250
Пиво «Krusovice Svetly»	500	270
Пиво «Holsten Pilsner»	500	280
Пиво «Carlsberg»	500	270
Пиво «Guiness original»	500	230
Пиво «Krusovice Cerne»	500	250
Пиво «Karlovec Tmavy»	500	220
Пиво «Holsten Weiss»	500	240
Закуски к пиву
Мясные чипсы из говядины	200	280
Мясные чипсы из свинины	200	300
Кольца кальмара	100	200
Сырные шарики	150	180
Гренки чесночные	150	150
Чипсы в ассортименте	50	100
Арахис соленый	50	80
Холодные закуски
Лосось соленый	75	150
Сельдь с картофелем и маслом	170	140
Сёмга слабосолёная с лимоном	74\15	150
Ассорти мясное (язык говяжий, окорок копчёный, филе индейки)	180	230
Паштет из печени	100	190
Салат столичный	150	140
Салат мясной с телятиной	150	160
Винегрет с грибами	200	190
Салат из свежих помидор и перца сладкого	150	120
Салат из кальмаров	100	100
Салат из фасоли с сыром с соусом салатным	71/9/20	120
Горячие закуски
Грибы, запеченные в сметанном соусе	90/75	120
Баклажаны в сливочном соусе	150	130
Куриные крылья в томатном соусе	170\30	200
Супы
Бульон куриный прозрачный с гренками	400/50	200
Рассольник московский	400	250
Горячие блюда
Филе лосося, фаршированное грибами	160/40	350
Треска жареная	175	240
Судак, запечённый с картофелем по-русски	350	300
Лангет с помидорами	180	220
Шницель из свинины	150	190
Цыпленок табака	250	240
Котлеты рубленые из индейки	210	230
Капуста тушеная с грибами	250	300
Гарниры
Картофель, жаренный с грибами	150	140
Картофель по-деревенски	150	100
Картофель фри	150	100
Рис отварной	150	90
Хлеб и соусы
Булочка ржаная, пшеничная	1 шт.	20
Соус «Ткемали»	50	50
Кетчуп томатный	50	50
Горячие напитки
Чай «Эрл Грей»	200	100
Чай «Ассам с чабрецом»	200	210
Чай зеленый «Молочный улун»	200	140
Кофе черный	100	150
Холодные напитки
Вода газированная в ассортименте	200	80
Вода минеральная в ассортименте	200	60
Сок «J-7» в ассортименте	200	80
Мучные кондитерские изделия
Штрудель вишневый	100	150
Штрудель яблочный	100	150

Размещено на Allbest.ru

...