Товароведная характеристика копчено-колбасных товаров

14-30

1,5-3,1

711-1322

Колбасы полукопченые

40-52

15-23

18-45

4,3-4,9

1084-950

Колбасы сырокопченые

25-0

21-28

42-48

6,0-6,6

1979-2151

Колбасы варено-копченые

39-40

17-28

27-39

4,6-4,7

1506-1757

Сосиски

55-66

12-13

20-31

1,8-2,0

920-1356

Зельцы

50-80

10-16

10-30

2,0-3,0

838-1676

Окорока вареные

53-57

19-23

20-21

3,0

1096-1167

Крупнокусковые сырокопченые изделия

21-37

7,6-10,5

47-67

4,7

1954-2644

По характеру механической обработки колбасные изделия подразделяют на изделия из фарша (фаршевые колбасы) и крупнокусковые продукты (их называют мясо-копченостями). В зависимости от способа физико-химической обработки фаршевые колбасные изделия делят на вареные, запеченные и копченые. К вареным относят колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным - мясные хлебы и паштеты; к копченым - колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые. Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологической обработки делят на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные

7. Технико-экономическая характеристика предприятия

В магазине осуществляется традиционная форма обслуживания покупателей через прилавок. Магазин включает 5 отделов: вино-водка, бакалея, молоко, субпродукты. Колбасные изделия реализуются в специализированном отделе, который оборудован холодильными камерами, холодильными витринами и т.д..

Удельный вес от реализации копчёных колбас в общем товарообороте магазина за указанный период составил 70 %. Завоз копчёных колбас осуществляется централизованно, со склада ММ «Омский», согласно заявок от менеджеров магазина. Заявки подаются за 2-3 рабочих дня.

Режим работы магазина с 9-00 до 21-00 (зимнее время) и до 22-00 (в летнее время), без перерыва на обед.

Предприятие является магазином общегородского значения и предоставляет населению возможность максимального выбора продовольственных товаров. В его универсальном ассортименте преобладают гастрономические товары.

Несмотря на то, что в последнее время в розничной торговой сети преобладают магазины с методом продажи самообслуживания (супермаркет), в магазине №1 применяется метод индивидуального обслуживания через прилавок.

Контингент покупателей состоит из лиц разного возраста, с различным уровнем доходов.

В магазине для удобства покупателей имеются указатели расположения отделов, фамилии и инициалы работников торгового зала на нагрудных знаках.

В специально отведенном месте представлена информация:

- дополнительные услуги, оказываемые покупателям (предварительный прием заказов на товары);

- текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;

- правила, регламентирующие торговую деятельность и продажу отдельных видов товаров;

- о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан;

- адреса и телефоны местных органов администрации.

На доступном месте в торговом зале установлены контрольные весы.

Для обеспечения нормальной деятельности предприятия имеются: торговый зал, подсобные, административно-бытовые помещения, помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже. Все помещения расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними, так торговый зал непосредственно связан со складским помещением и помещением для приемки товаров.

Приемка товаров по количеству качеству в магазине осуществляется в соответствии с правилами, установленными в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству». Вся поставляемая продукция качественная и безопасная о чем свидетельствует товарно-сопроводительный документ, содержащий список сертификатов. Данный документ продавец имеет право предоставить в подтверждение факта сертификации товара согласно п. 12 «Правил продажи отдельных видов товаров».

Хранение товаров организовано с учетом строгого соблюдения принципов товарного соседства, санитарных правил, а также соответствующих режимов.

Торговый зал и складские помещения оснащены современным удобным в использовании торгово-технологическим оборудованием. Для показа и продажи продукции в торговом зале используются пристенные горки, прилавки, прилавки-витрины. Для хранения охлажденных и замороженных продуктов применяются холодильные камеры, шкафы, горки. Для показа и продажи - холодильные прилавки-витрины, лари, шкафы-витрины. В складских помещениях для хранения продукции используются полочные универсальные стеллажи, плоские поддоны, холодильные камеры двух типов для хранения охлажденных и замороженных продуктов.

Весоизмерительное оборудование ? настольные и напольные электронные весы нового поколения. Они имеют высокие метрологические характеристики, максимум сервисных функций (исключение массы тары во всем диапазоне взвешивания, счетный режим, удержание веса, тестирование возможных неисправностей и др.). Весы один раз в год подвергаются поверке и клеймению.

Контрольно-кассовые машины, применяются на предприятии в соответствии с Федеральным законом «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт».

Весь персонал торгового предприятия подразделяется на три категории:

- административно-управленческий (директор, заведующие отделами, старший бухгалтер, бухгалтеры, кассир);

- основной или торгово-оперативный (продавцы-кассиры);

- вспомогательный (рабочие, уборщицы).

Такое разделение труда позволяет четко определить функциональные обязанности каждого работника.

Рабочее время персонала согласовано с Трудовым кодексом РФ и составляет 40 часов в неделю. Сотрудники работают посменно. Персонал имеет весь пакет социального обеспечения, предусмотренный рамками ОМС и ФСС. Ведутся отчисления в ПФ РФ на каждого сотрудника. С каждым сотрудником заключен трудовой договор, в соответствии с Трудовым кодексом РФ, в котором оговорены обязанности сторон, размер заработной платы, премии, время отпусков и пр.

В магазине принята бригадная форма организации труда, которая предполагает объединение работников в бригады в пределах отдела. Они несут общую ответственность за результаты работы. Каждый отдел специализируется на продаже нескольких товарных групп. Это способствует более глубокому изучению ассортимента товаров, более квалифицированному и производительному обслуживанию покупателей.

Также существует и квалификационное разделение труда. С учетом квалификации продавцов-кассиров подразделяют на первую, вторую и третью категории.

Данное разделение на этом предприятии способствует рациональному использованию квалифицированных кадров и улучшению обслуживания покупателей. Рациональное разделение труда дает значительный эффект, так как при этом обеспечивается наиболее целесообразное использование работников и повышение эффективности труда.

В магазине непрерывно совершенствуется организация труда. Одним из основных направлений является ? улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Каждое трудовое место оснащено специальным оборудованием и инвентарем удобным в эксплуатации. Оборудование расставлено согласно требованиям эргономики и инженерной необходимости, что обеспечивает наиболее эффективный трудовой процесс, уменьшает

утомляемость и предотвращает опасность возникновения профессиональных заболеваний. На каждом рабочем месте предусмотрено наличие инструкции по технике безопасности.

8. Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний

Объектом исследования является торговый ассортимент копчёных колбас, реализуемых в магазине, объектами экспертизы были выбраны рабочие образцы партий полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас следующих наименований:

- образец № 1: колбаса полукопчёная «Краковская», высший сорт, изготовитель ОАО «Мясокомбинат «Омский» (ГОСТ 16351-86), партия 320 кг.

- образец № 2: колбаса полукопчёная «Казачья», изготовитель ОАО «Мясокомбинат «Омский» (ТУ 9213-006-00643867-98), партия 180 кг.

- образец № 3: колбаса варёно-копчёная «Сервелат Элитный», изготовитель ОАО «Мясокомбинат «Омский» (ТУ 9213-053-00423092-06), партия 120 кг.

- образец № 4: колбаса сырокопчёная «Столичная», высший сорт, изготовитель ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский» (ГОСТ 16131-86), партия 100 кг.

При приёмке партий и отборе проб для испытаний образцов партий копчёных колбас руководствовались требованиями ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб» .

При отборе проб учитывалась принадлежность образцов к однородной партии. Согласно требованиям ГОСТ 9792, под партией понимается любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства . Наружному осмотру подвергали не менее 10% всего количества продукции от партий каждого наименования колбас. Для проведения органолептических и химических испытаний методом случайной выборки проводили отбор единиц продукции подвергнутой внешнему осмотру. Поскольку каждый образец партии (колбасный батон) фиксировался массой менее 2 кг, то для проведения органолептических и химических испытаний были взяты по 2 образца единицы продукции для каждого вида испытаний. Отбор проб для бактериологических испытаний не проводился.

Согласно п. 2.1. ГОСТ 9792, из отобранных образцов партий каждого наименования колбас отобрали точечные пробы и из них составляли объединённые пробы: одну ? для органолептических испытаний, другую ? для химических. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отобрали массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отобрали массой 200-500 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона.

Из двух точечных проб от разных единиц каждой партии продукции составляли объединённые пробы соответственно массой 800-1000 г. для органолептических испытаний и 400-500 г. ? для химических.

Отобранные объединённые пробы для органолептических и химических испытаний упаковывали каждую в отдельности в пищевой пергамент и затем пронумеровали. Органолептические испытания образцов партий колбас проводили непосредственно в магазине при дневном естественном освещении при температуре воздух +20-22⁰С и относительной влажности воздуха 73%. Химические испытания образцов проводились в лаборатории Омского экономического института. Для этого каждую объединённую пробу для данного вида испытаний дополнительно упаковывали в пакеты, к которым были приложены акты отбора проб с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт; наименования организации, где отбирались пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведён отбор проб; наименования, вида, сорта колбас и размера партии, от которой отобраны пробы; места и даты отбора проб; номера проб; фамилии лиц, принимавших участие в отборе проб.

Органолептическую оценку качества проводили в соответствии с рекомендациями, представленными в ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» .

Органолептическая оценка проводилась для определения показателей ? внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств. Органолептическая оценка проводилась экспертами-дегустаторами в составе дегустационной комиссии из 5 человек, работающих в магазине. Для проведения органолептической оценки качества образцов копчёных колбас было подготовлено специальное помещение, которое было хорошо вентилируемо, освещено дневным рассеянным светом, без посторонних запахов. Нами были подготовлены рабочие столы дегустаторов. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки были ознакомлены с требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции.

Органолептическую оценку объединённых проб образцов проводили в начале на целом, а затем на разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

- внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально путём наружного осмотра;

- запах ? на поверхности продукта, а при необходимости и на глубине. Для чего вводили металлическую иглу вглубь продукта, а при извлечении быстро пронюхивали контактировавшую с глубинными слоями поверхностью иглы;

- консистенцию определяли надавливанием пальцами.

Сделав продольный и поперечный разрезы образцов колбас, сразу же оценивали внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. Нарезав продукт ломтиками, определяли запах, вкус, сочность продукта, путём дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, т.е. при разрезании и разжёвывании обращали внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливали плотность, рыхлость, жёсткость, крошливость, упругость, однородность.

В процессе оценки органолептических показателей дегустаторы выявляли различного рода дефекты. В настоящее время довольно редко встречаются дефекты внешнего вида колбас, т.к. большинство изготовителей используют современные прочные многослойные оболочки, хорошо защищающие колбасы от потери массы, ослабления вкуса и аромата.

Продукцию оценивали по 5-балльной школе в соответствии с рекомендуемым приложениям к ГОСТ 9959-91. Реквизиты дегустационного листа эксперта приводятся в Приложении. Оценку продукта по 5-балльной системе проводили по показаниям: внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус, сочность. Оценка «5» по каждому показателю соответствовала критерию отличного качества, оценка «4» ? хорошего, оценка «3» ? удовлетворительного, «2» ? плохого, «1» ? очень плохого качества. По каждому образцу колбас подсчитывалась общая оценка в баллах.

Следует подчеркнуть, что балльная система при органолептической оценке качества действующими стандартами и техническими условиями на копчёные колбасы не предусмотрена. Здесь предусмотрена только словесная (описательная) характеристика указанных выше показателей. В этой связи, параллельно с балльной оценкой качества была проведена органолептическая оценка качества образцов на предмет соответствия показателей требованиям стандартов или ТУ.

Из химических показателей качества образцов копчёных колбас определяли массовую долю влаги (%) по ГОСТ Р 51479-99 , массовую долю хлорида натрия (%) по ГОСТ 9957-73 , массовую долю жира (%) по ГОСТ 23042-86 , качественную пробу на крахмал по ГОСТ 10574-91 .

Рассмотрим подробнее сущность методов определения этих показателей.

1. Определение массовой доли влаги.

Сущность метода заключается в высушивании навески пробы до постоянной массы при температуре 103±2⁰С. При определении массовой доли влаги использовали следующее лабораторное оборудование: мясорубку электрическую с решёткой, диаметром отверстий не более 4,0 мм; шкаф сушильный электрический с терморегулятором, обеспечивающим поддержание температуры 103±2⁰С, стеклянные боксы с крышками диаметром не менее 60 мм и высотой 30 мм, эксикатор с безводным хлористым кальцием; песок очищенный, предварительно прокалённый; весы аналитические, стеклянная палочка с оплавленным концом длиной около 60 мм. В бокс помещали песок в количестве в 3 раза, превышающем массу навески и высушивали чашку, песок и стеклянную палочку в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 103±2⁰С.

Бокс с песком и стеклянной палочкой охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали. Значение массы записывали до третьего десятичного знака (m_o).

В бокс с песком и палочкой примерно 5-6 г предварительно измельчённой и дважды пропущенной через мясорубку испытуемой пробы и затем взвешивали. Значение массы записывали до третьего десятичного знака (m₁). Содержимое чашки перемешивали стеклянной палочкой, затем бокс с содержимым и стеклянной палочкой выдерживали в сушильном шкафу при температуре 103±2⁰С в течение 2 часов, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали с точностью до 0,001 г (m₂). Высушивание, охлаждение и повторное взвешивание проводили до тех пор, пока расхождение между результатами двух последовательных взвешиваний ,((m₂) не превышало 0,1% навески. Вычисления проводили до второго десятичного знака и округляли до первого десятичного знака.

2. Определение массовой доли хлорида натрия (поваренной соли) аргентометрическим методом (методом Мора).

Сущность метода Мора заключается в титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

При подготовке к анализу объединённые пробы образцов копчёных колбас освобождали от оболочки, пробы два раза измельчали на электрической мясорубке с диаметром отверстий решётки 3,5-4,0 мм и тщательно перемешивали. 5 г измельчённой средней пробы взвешивали в химическом стакане с погрешностью ±0,01 г и добавляли 100 см³ дистиллированной воды. Стакан нагревали на водяной бане до 40⁰С, выдерживали при этой температуре в течение 45 минут при периодическом помешивании стеклянной палочкой и после настаивания водную вытяжку фильтровали через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см³ фильтрата титровали 0,05 м раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см³ раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%.

3. Метод определения жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета.

Метод основан на извлечении общего жира из мясных продуктов гексаном температурой кипения от 50 до 60⁰С в экстракционном аппарате Сокслета.

От 4 до 5 г пробы взвешивали на весах в колбе. Добавляли в колбу с пробой 50 см³ 4М раствора соляной кислоты, отверстие колбы накрывали небольшим часовым стеклом и нагревали содержимое на асбестовом полотне на электрической плитке до начала кипения. Затем продолжали кипение при слабом нагреве в течение 1 часа периодически встряхивая с добавлением 150 мл горячей дистиллированной воды. Содержимое колбы фильтровали через складчатый бумажный фильтр. После этого колбу и часовое стекло промывали три раза 30 мл горячей дистиллированной воды и сушили в сушильном шкафу при температуре 103±2⁰С. После промывки фильтра горячей водой его помещали на чашку Петри и сушили при температуре 103±2⁰С в сушильном шкафу.

Охлаждённый фильтр вставляли в экстракционную гильзу. Гильзу помещали в экстракционный аппарат. Высушенную колбу, в которой осуществлялась обработка продукта соляной кислотой, промывали гексаном для экстрагирования жира. Промывную жидкость переносили в экстракционную колбу аппарата Сокслета. Предварительно экстракционную колбу с несколькими кусочками фарфора кипения выдерживали в сушильном шкафу 1 ч при температуре 103±2⁰С, охлаждали до комнатной температуры и взвешивали с точностью до 0,001 г. В экстракционную колбу вливали растворитель, нагревали экстракционную колбу на водяной бане не менее 4 часов. После извлечения жира экстракционную колбу отсоединяли от экстракционного аппарата и отгоняли растворитель. Экстракционную колбу сушили в сушильном шкафу, и после охлаждения взвешивали с точностью до 0,001 г.

4. Качественная проба на крахмал.

Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасного изделия наносили каплю раствора Люголя (1 г кристаллического йода и 2 г йодистого калия в 300 мл дистиллированной воды). При наличии крахмала или муки поверхность смоченного разреза окрашивается в синий или тёмно-синий цвет. При отсутствии крахмала в колбасах раствор Люголя, нанесённый на поверхность среза, не изменяет окраски.

Таким образом, представленные выше методы отбора проб, органолептической и химической оценки качество образцов копчёных колбас позволяют достаточно объективно провести товароведную экспертизу качества этих товаров. К сожалению, метод гистологической идентификации состава колбасных изделий (ГОСТ Р 51604-2000), позволяющий однозначно выявить качественную фальсификацию состава колбас, в том числе определить наличие включений соевого белка, является достаточно трудоёмким и требует специального оборудования.

9. Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас

При формировании ассортимента любой группы товаров большое внимание следует уделять работе по его оптимизации, которая включает несколько этапов:

- общий анализ исходного состояния ассортимента (широта, полнота, структура ассортимента, показатели товарооборота, прибыли и затрат на реализацию);

- выявление товарных позиций или мероприятий, отвлекающий ресурсы магазина; При этом следует анализировать товарооборот на 1 кв.м. выкладки или на одну ассортиментную позицию;

- выбор основных направлений для формирования ассортимента;

- планирование мероприятий по совершенствованию структуры ассортимента той или иной группы товаров и их выкладке.

Оптимизация ассортимента связана с постоянным выведением из реализации наименований, не пользующихся спросом или недостаточно рентабельных для магазина.

В настоящее время практика работы с ассортиментом колбасных изделий характеризуется следующими особенностями:

- «пассивное ожидание» (закупаются те наименования, которые предлагают большинство поставщиков);

- метод «проб и ошибок», оснований на определённом опыте или интуиции. При этом решение о закупке товаров принимается на основе схожести по качеству с другими аналогичными товарами;

- метод «борьбы мотивов», основанный на личной заинтересованности менеджеров и поставщиков;

- метод «коробочка», основанный на вкладывании ресурсов в какой-либо товар (товарную группу) на длительный период.

Проводить оптимизацию ассортимента следует поэтапно:

1. Провести анализ товарооборота группы в целом и/или отдельных наименований с помощью кассовых терминалов, имеющих программное обеспечение.

2. Разбить товарную группу по изготовителям и/или торговым маркам.

3. Определить «структурные группы». Если группа товаров одного предприятия-изготовителя или торговой марки занимает более 5-10% реализации по данной товарной группе, то целесообразно закрепить за ней конкретное место под выкладку на прилавке-витрине.

4. По ассортиментным позициям, не являющимся структурными, следует определить, какую функцию они выполняют (привлекают определённый сегмент покупателей, создают имидж и т.д.).

В целом, работа с ассортиментом должна базироваться на простом принципе потребительских предпочтений.

колбаса копченый товароведный качество



Заключение

Таким образом, данные теоретического обзора и результаты исследований, полученные в экспериментальной части работы, позволяют сделать следующие выводы:

- Копчёные колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас;

- В классификации ассортимента выделяются подгруппы полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счёт использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса;

- Качество копчёных колбас оценивается по комплексу органолептических (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов), физико-химических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в толще батона) и микробиологических показателей. При проведенной экспертизе приоритет отдаётся сенсорной оценке, для которой предусмотрены стандартом 5-и 9-балльная оценочная шкалы;

- Факторами, формирующими качество копчёных колбас, являются мясное сырьё, рецептуры и технология производства. Большинство ассортиментных наименований копчёных колбас изготавливается из односортного блочного замороженного сырья, в ряде случаев используется мясо птицы механической обвалки; для ускорения технологического процесса естественное копчение часто подменяется применение бездымных жидких коптильных препаратов, в сырокопчёных колбасах для ускорения их созревания используются стартовые бактериальные культуры. Указанные особенности сырья и технологии в сочетании с различными пищевыми добавками, безусловно, изменяют традиционное представление и восприятие качеств колбас традиционного ассортимента, вырабатываемых по ГОСТ;

Размещено на Allbest.ru

...