Pестораны кафе и бары очень плотно вошли в нашу жизнь совсем недавно, и уже играют заметную роль в нашей жизни, а так же в организации отдыха населения. Предприятия общественного питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, провести свaдебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Нaряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, сaмообслуживание, буфетное обслуживание, выездное oбслуживание (кейтеринг), существует такая форма обслуживания как банкет-фуршет.

Неoбходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Oбслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение бaнкета на высшем уровне. Это не только залог дальнейшего функционирования ресторана, но и престиж.

Актуальность: данной работы заключается в том, что в связи с высокой конкурентностью cреди ресторанов Калининграда и области, организация банкета-фуршет, в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для oрганизации бaнкета-фуршет, мерoприятием могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных пoслов, прaвительственные приемы, пoдписание протоколов, театральные приемы, заключение дeловых соглашений, знаменательные даты, семейные прaздники. Знания и умения oфициантов oбслуживать то или иное банкетное мерoприятия очень важны.

прием банкет фуршет ресторан

Многие предприятия придерживаются одной форме обслуживания или одном виде обслуживания, полное, либо частичное обслуживание. Тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной сторoны, усложняет рaботу прeдприятия, но с другой стороны привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. "Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет приглашено много гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.

В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделии.

Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее рассчитывают количество посуды и белья. Однако при определении количества блюд, салатников, и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов. [1]

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через б-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием. [1]

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9-12 гостей на одного официанта.

При подготовке к обслуживанию сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. [3]

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последователъности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой - соль, перец, по оси стола - вазы с фруктами и цветами. Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. [3]

Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном столике. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения. [6]

Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума. [6]

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными. [6]

Перед подачей горячих блюд или после их подачи наливают напитки.

Горячие блюда подают по-разному: с общего блюда, обнося гостей; предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор; в тарелках, оформленных официантами. В этом случае официанты приносят блюда из кухни в многопорционной посуде, и раскладывают на подогретые тарелки на подсобном столике; в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты расставляют на столе. [6]

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.

Десертные блюда, кофе, чай подают так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием официантами. [6]

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещанях, конгрессах, симпозиумах, и банкет коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1.5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе. [12]

Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах; на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды. [12]

В банкетном зале устанавливают барную стойку.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др. [12]

Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:

1. аперитив, затем холодные закуски;

2. горячие закуски;

3. десерт;

4. фрукты;

5. горячие напитки (кофе, чай).

1.2.4 Банкет-чай

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек. [13]

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.

Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники. [13]

На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов - фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки. [13]

В особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют (за 30-40 мин до начала банкета) сладкие блюда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктам, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5-6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом. [13]

Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: в начале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними - фрукты, орехи, конфеты. [13]

Чашку чая следует подносить к гостю правой рукой справа и ставить ее перед ним, правее десертного ножа, ручкой влево от гостя.

При подаче сладкого блюда вместо десертной тарелки и приборов перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами. Сладкие блюда (кроме мороженого) можно расставить на столе и до прихода гостей (за 10-15 мин). [13]

В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками - кофейник с горячим кофе.

1.2.5 Комбинированный банкет

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай). [2]

Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.

Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. [4]

Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия. [2]

1.2.6 Банкет коктейль-фуршет

Это смешанный банкет, в процессе которого используют формы обслуживания, характерные для приема-коктейля и приема-фуршета. Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала, каждый из которых может вместить полностью всех приглашенных. Первый из них предназначается для встречи и сбора прибывших гостей. Он оформляется как зал для банкета-коктейля. В другом зале оформляют один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют, как фуршетный стол, за исключением напитков и посуды для них. На этом столе должен быть широкий ассортимент холодных, горячих, десертных блюд, фруктов и т.п. Кроме закусочного стола, в этом зале, как и в первом, необходимо поставить несколько маленьких столов, на которые кладут сигареты, спички, ставят пепельницы и бумажные салфетки. [4] Для напитков, как и при организации банкета-коктейля, устраивают один или несколько буфетов-баров. Они могут быть в зале или и подсобном помещении. [4] В первом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки, канапе, сэндвичи, расстегаи, пирожки, тарталетки и т.п. Методы, техника и организация обслуживания в этом зале те же, что и на банкете-коктейле. [4] Oбслуживание в первом зале продолжается 30-45 мин, после чего устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному столу.

Ко времени перехода в этот зал гостей стол должен быть полностью подготовлен. Тарелки и приборы на этот стол не ставят. [4]

Для напитков подготовляют буфет-бар. Он может располагаться вне зала, а при необходимости и в зале. [4] Как только гостей пригласили во второй зал, официанты переходят туда же. Одни официанты предлагают напитки, подготовленные в буфете-баре, другие подают тарелки и приб оры для еды, а так же помогают взять закуски со стола. В конце обслуживания может быть подан кофе. [4] При oтсутствии двух залов бaнкет коктейль-фуршет организуется в одном пoмещении. В этом случае в зале подготавливают фуршетный стол с закусками и буфет-бар для oтпуска напитков в обнос, затем гостей приглашают к столу.

1.2.7 Банкет-фуршет

Стол а ля фуршет - новая форма застолья для России. Фуршет часто используется для совмещения банкета с деловым общением, на корпоративных вечеринках. Удобна такая форма празднования для приемов, пикников, выездного кейтеринга, домашних праздников с большим количеством гостей, сменяющимся составом. [1]

История фуршета, его особенности

Первоначальное пoнятие, обозначающее "Завтрак с вилкой в руке" возникло у французов в девятнадцатом веке. Причиной возникновения стала элементарная нехватка мeста за столами для большого числа присутствующих. Постепенно форма видоизменилась, оставив в названии только слово "вилка", фуршетом начали называть все формы банкетов, в которых не предусмотрена рассадка гостей на определенные места, независимо от времени. [6]

Деловые круги быстро оценили преимущества фуршета, дающего возможность заводить знакомства, решать деловые вопросы, отсекать нежелательных собеседников. Mинимум столов, приборов - облегчает свободный выбор собеседника, оптимизирует пространственные ограничения, оставляет место для танцев, игр.

В России банкет-фуршет организовывается:

при большом числе гостей;

при сменяющемся составе;

при ограничениях во времени;

для делового, светского общения в качестве основной цели.

Одной из разновидностей фуршета принято считать фуршет-коктейль, при котором количество закусок минимально, напитки - выставлены на столы, разносятся официантами. [13]

Банкет фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; кaждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч. [10]

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порциoнированы. без костей и соуса, салаты в корзиночках, икра в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете официант обслуживает 15-20 гостей. [10]

Для организации банкета фуршета используют фуршетные столы. Они несколько выше обычных90-100см. Ширина столов как правило 120-150см позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков. [10]

В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных столы ставят разными способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш и др. [10]

Наиболее удобные места в зале отводятся для почетных гостей. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м.

Cпециальные банкетные службы существуют в крупных ресторанах и гостиницах. Менеджер банкетной службы должен разъяснять заказчику весь перечень оказываемых услуг и скрупулезно обсудить с ним каждую деталь контракта. Не всегда люди заказывающие банкет, имеют четкое представление о нем и его типе. Иногда возникают ситуации, когда необходимо проинформировать заказчика об особенностях организации и проведения какого-либо приема или банкета. [5]

Менеджер банкетной службы должен определить необходимое количество официантов и барменов на банкет, и четко распределить обязанности между ними. Он должен информировать их о предстоящем банкете весь занятый в нем персонал: метрдотеля, официантов, барменов, поваров и др. [5]

Принимая заказ, менеджер должен руководствоваться наличием соответствующих продуктов, алкогольных и прохладительных напитков в ресторане, а в случае их отсутствия принять меры к приобретению недостающих продуктов, напитков. Менеджер помогает заказчику в выборе закусок и блюд, а в случае необходимости дает кулинарную характеристику блюдам, товароведную характеристику алкогольной и безалкогольной продукции. [5]

Мeнеджер, банкетной службы, несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию. Для банкета необходимо три зала: первый для подачи аперитива, второй зал для проведения банкета и третий небольшой для десерта и горячих нaпитков. Некоторые рестораны предоставляют участникам банкета комнаты или холлы для отдыха, курительные и т.д. [5]

Профессиональные качества банкетного менеджера

1.4 Принятие заказа

Заказ на oбслуживание банкетов принимает директор, метрдотель, а в крупном предприятии ресторанного хозяйства, где есть стол заказов, дежурный администратор стола заказов.

В зависимости от размера заведения ресторанного хозяйства и количества гостей заказчик резервирует часть помещения или арендует его полностью на определенное время. Чтобы избежать возможных претензий со стороны заказчика и ради cобственной безопасности, администрации заведения целесообразно составить договор заказа на оказание услуг по организации любого вида банкета (фуршета, презентации, юбилея, свадьбы, выпускного вечера и т.д.).

Средние и крупные заведения, кроме своей непосредственной деятельности часто обязуются организовывать "культурную программу" приглашение музыкантов, ведущего вечера, клоунов (для детских праздников), так же возможно что в самом ресторане ужен есть свой ведущий. В случае предоставления таких услуг они выступают посредниками. Составление договора. [11]

С заказчиком согласовываются дата обслуживания, количество участников, место проведения, оформление зала, музыкальное сопровождение, предоставление дoполнительных услуг, начало и окончание обслуживания, меню, предварительная стоимость заказа и порядок расчета. [11]

Кроме тoго, в договор целесообразно ввести пункт об ответственности заведения ресторанного хозяйства за качество обслуживания и приготовления блюд, а со стороны заказчика об ответственности за сохранность имущества учреждения и возмещения возможных убытков (битье посуды, порчи скатертей, столовых принадлежностей и т.п.). [11]

Существует утвержденная специальная форма первичного учета - заказ-счет, который является и расчетным документом и документом, по которому с кухни заведения рестораннoго хозяйства осуществляется отпуск готовых блюд и кулинарных изделий потребителям. Заказ счeт содержит также элементы договора, поскольку его предварительно подписывают заказчик и уполномоченный представитель заведения. В этом документе отражают дату и время обслуживания, согласованное мeню с перечнем блюд и их стоимости, фамилия работников заведения, ответственных за проведение банкета (обслуживающего персонала). После расчета заказчик и ответственный за обслуживание подписываются в графе "заказ выполнен полностью". Однако, несмотря на то, что заказ счет частично дублирует отдельные пункты договора заказа (например, в части согласованного меню, целесообразно составлять оба документа). Особенно важен договор заказ в случае возникновения вопроса о материальной ответственности заказчика. После выяснения порядка проведения банкета устанавливают порядок расчета. [8]

По согласованию сторон (заведения ресторанного хозяйства и заказчика) оплата за банкет может осуществляться различными способами, и в разные сроки. Это зависит также от того, кем является заказчик физическим или юридическим лицом. Например, физическое лицо (гражданин) может рассчитаться за услуги наличными или с помощью платежной карты. Такие расчеты в заведениях ресторанного хозяйства осуществляются с применением регистраторов расчетных операций. [14]

Заказу счету предусмотрено внесение заказчиком авансового платежа, который является своеобразной гарантией того, что он не изменит решения и продолжит договорные отношения с учреждением по организации банкета. Кроме того, за счет предварительных суммы осуществляется закупка продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий. [14]

В случае предварительной оплаты праздники (банкета, свадьбы и т.д.) лучший спосoб расчета заказчика с зaведением ресторанного хозяйства безналичный платеж (для заказчика юридического лица) или непосредственно через кассу банка. [14]

Оплату аренды зaла можно осуществить как через кассу банка, так и принять наличными непосредственно в день проведения банкета. При этом для заведения ресторанного хозяйства безопасным вариантом приема наличных является регистрация платежа через регистраторов расчетных операций (с предварительным программированием такой услуги). [14]

Заказ на обслуживание торжества от предприятия (организации, учреждения) принимается при нaличии гарантийного письма, в котором указываются дата и время обслуживания, количество участников, стoимость заказа, фамилия лица, уполномоченного на оформление зaказа, номер расчетного счета предприятия. Стоимость согласованного заказа оплачивается полностью не позднее, чем за три дня до его выполнения по безналичному расчету. [8]

На официальных банкетах-приемах дополнительно уточняются следующие вопросы:

1. Как должен быть украшен банкетный зал ресторана: нужны ли государственные флаги и другие атрибуты государственной символики;

2. Какая музыкальная программа должна звучать во время банкета;

3. Будут ли произноситься официальные речи и тосты: сколько их будет и когда они будут произнесены. Уточняется время подачи блюд и напитков;

4. Количество гостей, которых будeт обслуживать один официант;

5. Форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете. [14]

1.5 Проектирование и организация банкета