Изучение потребительских свойств и показателей безопасности рыбы вяленой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.

Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет - 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, вяленом и консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.

На Руси рыбу вялили давно в целях сохранения продуктов на долгий срок и предотвращения гниения и порчи. Для разнообразия пищи и в дополнение к вяленым рыбным продуктам готовили гарниры из копченых овощей и фруктов. Помещики записывали рецепты приготовления вяленых продуктов, и рецепты хранили в строгой семейной тайне. Даже было поверие, если секрет приготовления рыбы открывался, значит, его последующее приготовление не будет успешным.

Не многие сегодня знают, что первые вяленые установки строились с определенными условиями, и традиции этого строительства сохранились в сельской местности и по сей день.

В последнее время вяления продуктов плотно входит в нашу историю кулинарии. Всевозможные методы приготовления блюд совершенствовались, изменяясь к лучшему на протяжении многих веков.

Благодаря этому, с каждым годом все разнообразнее становится ассортимент рыбных деликатесов и появляется всё больше и больше ценителей этого продукта.

Актуальность данной темы заключается в том, что вяленые рыбные товары пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, удобен в употреблении, поэтому его также можно использовать при дальних поездках.

Целью курсовой работы является изучение потребительских свойств и показателей безопасности рыбы вяленой.



1. Нормативные ссылки

В настоящей курсовой работе использованы ссылки на следующие нормативные документы:

1.1 ТР ТС 005/2011 О безопасности упаковки

1.2 ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.

1.3 ТР ТС 005/2011 О безопасности пищевой продукции.

1.4 ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения

1.5ГОСТ 1551-93 Рыба вяленая. Технические условия

1.6ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

1.7 ГОСТ 7448-96 Рыба соленая. Технические условия

1.8 ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая. Технические условия



2. Термины и определения

В настоящей курсовой работе использованы следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 Продукция (из рыбы, нерыбных объектов) ? рыба (нерыбные объекты) в натуральном или переработанном виде, предназначенная(-ые) для использования на пищевые, кормовые, технические или иные цели - по ГОСТ Р 50380. ассортимент сырье рыба экспертная

2.2 Охлажденная рыба - рыба, подвергнутая процессу охлаждения до температуры 5 °С и ниже, не достигая точки замерзания тканевого сока - по ГОСТ Р 50380.

2.3 Живая рыба - рыба, плавающая в естественной или приближенной к ней среде обитания, с естественными движениями тела, челюстей, жаберных крышек - по ГОСТ Р 50380.

2.4 Рыба-сырец - рыба без признаков жизни, находящаяся при температуре, близкой к температуре окружающей среды или охлаждаемая - по ГОСТ Р 50380.

2.5 Вяление - обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20-25 °С ГОСТ 1551.

2.6Вяленая рыба- просоленная рыба, обезвоженная в процессе высушивания по ГОСТ 1551.а - это просоленная рыба, обезвоженная в процессе высушивания.



3. Основная часть

3.1 Классификация и ассортимент продукции

Наиболее массовым является производство вяленой рыбы, приготовленной на основе требований ГОСТа 1551 .

Ассортимент вяленых рыбных товаров делится на группы: вяленая рыба, подвяленная (провесная) рыба и балычные вяленые (провесные) изделия. Данная продукция представлена многими видами рыб внутренних водоемов, такими как: вобла, тарань, рыбец, кефаль, лещ и др.

Вяленая рыба по видам разделки может быть неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошенной обезглавленной, обезглавленной, пластом с головой, обезглавленным пластом, полупластом, палтусной разделки, в ввиде спинка и боковника, теши. Допускается изготовление вяленой продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.

Подвяленная рыба получается непродолжительным проявлением, поэтому менее обезвожена и требует быстрой реализации. Вырабатывается в основном из тех же видов рыб, что и вяленая, способы разделки те же. Вяленые и сушеные рыбные товары, благодаря своим вкусовым качествам отличаются высокой покупательной способностью и значительным спрос.

Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошенной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка.

По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без сортировки.

По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1 и 2 сорта.

К 1 сорту относится рыба различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли, с плотной и крепкой мышечной тканью. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности голов рыб, для океанических рыб - незначительные повреждения жаберных крышек, проколы, порезы, свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус.

Во 2 сорте допускается рыба со сбитой чешуей, ослабевшим и пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах.

Содержание соли в рыбе 1 сорта в зависимости от ее вида должно быть не более 10-12%, а в рыбе 2 сорта - 12-14%. Влажность вяленой рыбы не выше 40-45%, а океанической - 50%. Отклонение по содержанию соли не должно превышать 2%, а по содержанию влаги 5%.

То же относится и к тощим породам рыбы, калорийность которых составляет всего около 70 -- 80 ккал. Калорийность жирных пород рыбы значительна и достигает 300 ккал на 100 г продукта[1].

При солении рыба теряет некоторое количество белка (до 6 %) , экстрактивных веществ, минеральных солей и часть водорастворимых витаминов, которые переходят в рассол. Пищевая ценность соленой рыбы поэтому снижается. Соленая рыба имет ограниченную пищевую ценность еще и потому, что большая часть её в процессе кулинарной обработки подвергается вымачиванию, при котором потеря указанных составных частей увеличивается еще боле. Однако калорийность соленых рыбных продуктов выше, чем свежей рыбы, потому что при посоле рыба наряду с частью питательных веществ теряет и воду. Это повышает содержание сухих веществ в единице объема, а следовательно, и калорийность.

Наиболее высокой питательной ценностью обладают сушеные, вяленые и копченые рыбные продукты, которые в процессе обработки теряют воду, сохраняя все прочие составные части. Так, если калорийность каспийской неразделанной свежей воблы составляет 45 ккал на 100 г продукта, то равное количество соленой воблы обладает калорийностью 58 ккал, а вяленой воблы - 103 ккал.

3.2 Товароведная характеристика готовой продукции

Готовой продукцией является вяленая рыба , которая должна быть изготовлена в соответствии с требованиями стандарта соответствующих технических регламентов с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям, ГОСТ 1551 и ТР ТС 021.

Значения показателей качества рыбы вяленой должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика готовой продукции

Наименование изделия	Нормативный документ	Наименование и значение показателей качества
Рыба вяленная	ГОСТ 1551	Органолептические показатели Внешний вид - поверхность рыбы чистая, не влажная. У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи. У рыб со слабо сидящей чешуей сбитость чешуи не нормируется. Может быть у одного экземпляра рыб не более трех наружных повреждений, порезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более 1 см2. У желтоперки и мойвы незначительное повреждение брюшка. Для мелких сиговых рыб, плотвы, ельца, мойвы незначительное повреждение брюшка у калтычка не более чем 5% рыб, поврежденные жаберные крышки. Небольшие подсохшие белково-жировые натеки. Цвет - свойственный данному виду вяленой рыбы.У ставриды, скумбрии, сайры, сериолы, австралийского лосося, луфаря, угрей может быть наличие подкожного пожелтение, а у океанической кефали ярко-желтое и золотистое окрашивание, присущей рыбам данных видов и не связанное с процессом окисления жира. У камбалы как результат кровоизлияния может быть наличие пятин различного окрашивания.
	ТР ТС 021	Консистенция - для камбалы и путассу- от плотной до твердой. У неразделанной рыбы брюшко - от плотного до слегка ослабевшего. Вкус и запах - свойственный вяленой рыбы данного вида без посторонних привкуса и запаха. Рыбы внутренних водоемов могут иметь слабовыраженный илистый запах, а океанические рыбы - свойственный им йодистый запах и кисловатый привкус. Физико - химические показатели: Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %, для: шемаи, азово-черноморского рыбца, барабули - от 5 до 9 черного палтуса, скумбрии, ставриды, кефали, зубатки - от 5 до 9 каспийских частиковых - от 5 до 10 всех остальных рыб - от 5 до 9 теши, толстолобика и карпа - от 5 до 8 сардины, сардинеллы, сардинопса - от 5 до 8 Массовая доля влаги в мясе рыбы, %, для: воблы и тарани - от 42 до 53 палтуса - от 40 до 58 курильской скумбрии - от 36 до 55 аральской и азербайджанской белоглазки, барабули, красноперки, леща, рыбца, сазана, усача, азово-черноморских шемаи и чехони, сибирского язя, азово-черноморской скумбрии - от 42 до 55 зубатки, жереха, морского окуня, угольной рыбы, маринки, рыбы-кабана, масляной рыбы, карпа, толстолобика, амура и балычных изделий из толстолобика и амура - от 45 до 58 трески, ставриды азово-черноморской - от 52 до 58 Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее, для: теши толстолобика и карпа - 15 урильской скумбрии, боковника, филе спинки и боковины толстолобика и белого амура, пласта обезглавленного толстолобика, спинки и теши пеляди сонкульской, филе спинки и боковины сома (кроме океанического) - 12 спинки и пласта из сазана, потрошеной с головой пеляди сонкульской - 10 спинки из жереха - 8 потрошеной с головой токтогульскоймаринки - 6 Показатели безопасности Патогенные, в том числе сальмонеллы, масса см3(г), в которой не допускается - 25 Listeriamonocytogenes, масса см3 (г), в которой
		которой не допускается - 25 КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более - 1?104 БГКП (колиформы) масса см3 (г), в которой не допускается - 0,1 V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более - 10 Плесени и дрожжи, КОЕ/г (см3), не более - 100 Свинец, мг/кг, не более - 1,0 Мышьяк мг/кг, не более - 1,0 пресноводная, 0,5 морская Кадмий мг/кг, не более - 0,2 Ртуть мг/кг, не более - 0,3 - пресноводная нехищная, 0,6 - пресноводная хищная, 0,5 - морская Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА)мг/кг, не более - 0,03 Диоксины мг/кг, не более - 0,000004 ГХЦГ (б, в, г- изомеры) мг/кг, не более - морская 0,2, пресноводная - 0,03 ДДТ и его метаболиты мг/кг, не более - 0,4 Бен(а)пирен мг/кг, не более - 0,005 2,4-D кислота, ее соли и эфиры мг/кг, не более - (для пресноводной рыбы) - не допускается Полихлорированныебифенилымг/кг, не более -2,0

3.3 Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов

Для производства вяленой продукции используют рыбу живую, охлажденную, мороженую. Основным критерием пригодности рыбы для вяления является содержание жира. Рекомендуется принимать за основу отношение процентного содержания жира к процентному содержанию белка в мясе рыбы. Чем больше это отношение, тем более вероятно, что из данного вида рыбы может быть получена вяленая продукция хорошего качества [2].

По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.



Таблица 2 - Требования к охлаждённой рыбе

Наименование показателя	Нормативный документ	Характеристика и норма
Внешний вид	ГОСТ 814	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи. Рыба без наружных повреждений
		Могут быть:

- у потрошеной, обезглавленной трески, пикши, сайды - отдельные экземпляры рыб с надрывами мяса у приголовк до 2,5 см и оголением плечевых костей до Размещено на http://www.allbest.ru/

		- у горбуши и кеты - верхняя челюсть длиннее нижней, слегка загнута.
		Отношение длины челюсти к длине тушки, не более:
		- у горбуши - 0,13;
		- у кеты - 0,14.
		Высота зубов, см, не более:
		- у горбуши - 0,4;
		- у кеты - 0,6;
		- у самцов горбуши - увеличение высоты спинки (зачатки будущего горба);
		- у самцов лосося балтийского - незначительное изменение формы челюстей (наличие на переднем конце челюсти соединительно-тканого крючка);
		- у морского окуня - изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности;
		- у дальневосточных лососевых рыб - буровато-розовые полосы на брюшке и боках;
		- у балтийского лосося - изменение цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения, пятен и полос.
		Как результат кровоизлияния может быть:
		- у стерляди, ставриды и буффало - покраснение поверхности;
		- у леща, воблы, сазана, язя, тарани, кутума, судака, сома, кефали - багрово-красная окраска поверхности;
		- у камбалы - пятна различного цвета;
		- у осетровых рыб - незначительные кровоподтеки и частичное покраснение поверхности;
		- у сиговых рыб - незначительное покраснение поверхности;
		- у судака - незначительное покраснение поверхности жаберных крышек, челюстей и хвостовой части
Разделка		В соответствии с 4.2.1, 4.2.2
Консистенция		Плотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая
Запах		Свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков.
		Возможен:
		- в местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой;
		- слабый запах ила

При отношении жира к белку, равном 0,03:0,17, рыбу следует направлять на производство сушеной продукции, а с отношением 0,8-1,2 и выше - на приготовление вяленой продукции. Применяется рыба широкого видового состава океанического промысла, пресноводных водоемов, в том числе прудового выращивания. Рыбу подвергают мойке для удаления слизи, так как при последующем посоле белки слизи коагулируют, плотно обволакивая поверхность, и на готовом продукте образуется трудноудаляемая пленка грязно--желтого цвета.

Промытую рыбу сортируют по размеру. Рыба обычного размера (различия по длине не более 2 см) просаливается одновременно, и получается продукция одинаковой солености. Рыбу небольшого размера (такую как вобла, красноперка, плотва, язь, ставрида, скумбрия, зубан, морской карась, сельдь и другие океанические и пресноводные) можно вялить в целом виде. Крупную рыбу (такую как осетр, лососи, толстолобик, амур, лещ и др.) необходимо разделывать: удалять жабры, обезглавливать, потрошить, разделывать на пласт, боковник, спинку, кусок, филе, тешу. Из неразделанной получают продукт, который именуют «колодка».

Подготовленную рыбу солят до содержания соли не менее 6 %. Мелкую рыбу просаливают от 0,5 до 1,5 ч в зависимости от размера при температуре не выше 15 ^оС. Продолжительность просаливания крупной рыбы или ее частей зависит от вида, размера, жирности, способа разделки и может составлять 6-8 суток и обязательно в охлажденном или даже подмороженном состоянии.

Посоленную мелкую рыбу ополаскивают в чистой пресной воде и направляют на вяление. Посоленную крупную рыбу промывают слабым раствором тузлука и выдерживают от одного дня до четверых суток для выравнивания солености в толще мяса. Выдержанную рыбу с содержанием соли в мясе до 6 % промывают в проточной воде для опреснения поверхностного слоя мяса во избежание появления на рыбе слоя соли - «рапы» - во время вяления. «Рапа» не только ухудшает товарный вид рыбы, но и способствует ее увлажнению, особенно если влажность воздуха повышается до 75 %. Рыбу с содержанием соли в мясе более 6 % после выдержки для выравнивания солености отмачивают.

Подготовленную для вяления рыбу нанизывают через глаза, рот или жабры на металлические прутки, рейки, крючки на расстоянии 5-6 см друг от друга спинками в одну сторону.

Вяление в естественных условиях проводится на открытом воздухе в ясную, сухую погоду при температуре окружающего воздуха, желательно не выше 25 ^оС. Такие условия создаются в весенний период времени. Поэтому в европейской части, особенно в Волго-- Каспийском и Азово--Черноморском районах массовое вяление рыбы проводится в весенний период. На Дальнем Востоке лучшим периодом года для вяления рыбы считается осень, когда стоит прохладная, сухая, с небольшими ветрами погода. В Сибири начинают вялить рыбу ранней весной, когда бывают даже утренние заморозки.

При вялении в естественных условиях существует высокая опасность заражения рыбы насекомыми--вредителями, к ним относится сырная муха и жук--кожеед. Для непосредственного предотвращения заражения необходимо рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты.

Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости, содержит влаги от 38 % до 50 % и соли - до 14 % [3].

Вяление в естественных условиях занимает продолжительное время, при этом трудно регулировать процесс, а параметры воздуха (температура, относительная влажность, скорость движения) зависят исключительно от погодных условий и могут колебаться в широких пределах. Вяленая рыба пользуется большим спросом, и для увеличения ее производства необходимо совершенствовать и внедрять искусственное вяление с целью ликвидации сезонности производства этого вида продукции. При искусственном вялении особенно важной является проблема созревания. Процесс обезвоживания рыбы можно провести довольно быстро до достижения необходимого влагосодержания, однако такой продукт не имеет признаков созревания. Поскольку созревание рыбы при вялении в искусственных условиях протекает так же, как в естественных условиях, то после обезвоживания до стандартного влагосодержания созревание осуществляют в процессе хранения продукта.

При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно--провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. На каждой тележке размещается 250-280 кг подсоленной рыбы. В туннеле одновременно находятся 22 тележки. Туда подают нагретый воздух, обеспечивающий испарение влаги. Параметры воздуха близки к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России. Продолжительность вяления 3-4 суток (мелкая рыба вялется 12-14 ч).

Одной из разновидностей вяленой продукции является провесная рыба, приготовляемая путем непродолжительной провялки. Провесная продукция содержит больше влаги (до 60-66 %) по сравнению с вяленой и поэтому требует быстрой реализации. Деление на вяленую и провесную продукцию условно, и для разных видов рыб остаточная влажность регламентируется соответствующими нормативами. Вяленым считается продукт с содержанием влаги 35-45 %, а провесным - 50-66 % (влажность балыков из осетровых не регламентируется). Провесная рыба является деликатесным продуктом, обладающим высокими вкусовыми качествами, поскольку приготовляется из жирной или средней жирности рыбы.

Провесная (слабосоленая) продукция может быть приготовлена из любых видов рыбы независимо от ее химического состава. Наилучшим же по вкусовым , а так же пищевым достоинствам данного вида продукции считается балык (рыба, разделанная на спинку). Направляемая на изготовление балыков рыба должны относиться к группе жирных и даже особо жирных, мясистых. В настоящее время для производства балыков используют лососевые, сиговые, осетровые виды рыб, а также океанические виды (нототения, палтус), а из пресноводных - белый амур, толстолобик, хвостовую часть сома, жерех (в период нагула).

Для провесной продукции характерна низкая соленость (не выше 7 %) и высокая влажность (в среднем 58 %). Производство провесных балыков в настоящее время ограничено из--за относительно малого выхода готовой продукции и продолжительности процесса вяления, который составляет около 30 суток. В основном балыки готовят в виде копченой продукции. В характеристику готовой продукции, кроме химического состава, входит масса единичного экземпляра. Масса спинки осетра должна быть не меньше 3 кг, сервюги - 2,3 кг, толстолобика прудового - 1,2 кг, чавычи (лососевые) - 1,5 кг, нототении мраморной - 0,5 кг, окуня морского - 0,1 кг и т. д.

Готовую вяленую рыбную продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки, крафт--мешки с внутренним полиэтиленовым мешком. Перед упаковкой рыбу сортируют по размеру и качеству, выявляют механические повреждения и снижают в сортности или относят к нестандартной, тщательно проверяют жабры, чтобы удостовериться в отсутствии личинок жука--кожееда. При искусственном вялении появление насекомых маловероятно, но необходимо проводить выборочный осмотр.

Хранят рыбу при температуре не выше 10 ^оС и влажности 75 %.

Провесную рыбную продукцию упаковывают в деревянные ящики, плотные строганые, вместимостью от 40 до 60 кг. Ящики выстилают пергаментом или целлофаном, в торцовых стенках делают отверстия, обвязывают стальной проволокой, упаковочной лентой и пломбируют.

Хранят при температуре не выше 5 ^оС, но не ниже --3 ^оС, при относительной влажности около 80 % [4].

3.4 Экспертная оценка готовой продукции

Информационное обеспечение потребительских свойств и показателей безопасности готовой продукции

Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения в соответствии ТР ТС 022 :

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции, за исключением:

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - импортера (далее - наименование и место нахождения импортера);

8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом следующих положений:

- энергетическую ценность (калорийность);

- количество белков, жиров, углеводов;

- количество витаминов и минеральных веществ.

Пищевая ценность ароматизаторов, жевательной резинки, кофе, природной минеральной воды, бутилированной питьевой воды, пищевых добавок, пищевой продукции в сыром виде (грибов, продуктов убоя продуктивных животных и птицы, рыбы, овощей (включая картофель), фруктов (включая ягоды), поваренной соли, пряностей, специй, уксуса, чая может не указываться, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на данные виды пищевой продукции.

Пищевая ценность других видов пищевой продукции может не указываться в случаях, предусмотренных техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

- пищевая ценность пищевой продукции должна быть приведена в расчете на 100 граммов или 100 миллилитров и (или) на одну порцию (определенное количество пищевой продукции, указанное в ее маркировке как одна порция при обязательном указании количества такой порции) пищевой продукции.

- энергетическая ценность (калорийность) пищевой продукции должна быть указана в джоулях и калориях или в кратных или дольных единицах указанных величин.

- количество пищевых веществ, в том числе белков, жиров, углеводов в пищевой продукции должно быть указано в граммах или в кратных или дольных единицах указанных величин.

- количество витаминов и минеральных веществ в пищевой продукции должно быть указано в единицах величин Международной системы единиц (СИ) (миллиграммах или микрограммах) или в иных единицах величин, допущенных к применению в государствах - членах Таможенного союза в соответствии с законодательством государств - членов Таможенного союза в области обеспечения единства измерений.

- количество белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность (калорийность) пищевой продукции должно указываться в отношении белков, жиров, углеводов и энергетической ценности (калорийности), для которых такое количество в 100 граммах или 100 миллилитрах либо в одной порции пищевой продукции (в случае приведения пищевой ценности в расчете на одну порцию) составляет 2 и более процента величин, отражающих среднюю суточную потребность взрослого человека в белках, жирах, углеводах и энергии.

В иных случаях количество белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность (калорийность) пищевой продукции могут указываться по усмотрению изготовителя.

- количество витаминов и минеральных веществ в пищевой продукции должно указываться в случае, если витамины и минеральные вещества добавлены в пищевую продукцию при ее производстве.

В иных случаях количество витаминов и минеральных веществ в пищевой продукции может указываться в отношении витаминов и минеральных веществ, для которых такое количество в 100 граммах или 100 миллилитрах либо в одной порции пищевой продукции (в случае приведения пищевой ценности в расчете на одну порцию) составляет 5 и более процентов величин, отражающих среднюю суточную потребность взрослого человека в витаминах и минеральных веществах.

- величины, отражающие среднюю суточную потребность взрослого человека в белках, жирах, углеводах и энергии, в витаминах, минеральных и других веществах, определяются в соответствии с приложением 2 к настоящему техническому регламенту Таможенного союза.

- для биологически активных добавок к пище в отношении веществ, источником которых являются данные биологически активные добавки, а для обогащенной пищевой продукции - в отношении веществ, использованных для обогащения такой пищевой продукции, дополнительно должна быть указана пищевая ценность в процентном отношении к величинам, определенным в порядке;

- значения показателей пищевой ценности пищевой продукции, приготовление которой должно осуществляться потребителями, указываются в маркировке такой пищевой продукции без учета ее дальнейшего приготовления.

- показатели пищевой ценности пищевой продукции определяются изготовителем пищевой продукции аналитическим или расчетным путем.

- при указании энергетической ценности (калорийности) пищевой продукции и содержания в ней белков, жиров, углеводов могут применяться правила округления значений показателей пищевой ценности пищевой продукции

- в отношении показателей пищевой ценности пищевой продукции маркировка может дополняться надписью: «Средние значения». При определении энергетической ценности (калорийности) пищевой продукции должны использоваться коэффициенты пересчета основных пищевых веществ пищевой продукции в энергетическую ценность (калорийность) пищевой продукции

- при определении содержания углеводов в пищевой продукции учитывается их количество, содержащееся в пищевой продукции (за исключением пищевых волокон) и участвующее в обмене веществ в организме человека, а также количество подсластителей-сахароспиртов.

- при определении количества витамина А и провитамина А используется переводной коэффициент из расчета, что один микрограмм ретинола или ретинолового эквивалента соответствует шести микрограммам бета-каротина.

- дополнительные требования к указанию пищевой ценности пищевой продукции, не противоречащие требованиям настоящего 18 технического регламента Таможенного союза, могут быть установлены в технических регламентах Таможенного.

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генномодифицированных организмов (далее - ГМО).

11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза;

Предусмотренная и нанесенная в виде надписей маркировка упакованной пищевой продукции должна быть нанесена на русском языке и на государственном (ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза при наличии соответствующих требований в законодательстве(ах) государства(в)-члена(ов) Таможенного союза, за исключением следующих случаев:

- информацию о наименовании места нахождения изготовителя пищевой продукции, поставляемой из третьих стран, допускается указывать буквами латинского алфавита и арабскими цифрами или на государственном (ых) языке (ах) страны по месту нахождения изготовителя пищевой продукции при условии указания наименования страны на русском языке [5].

В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

Дополнительные требования к маркировке упакованной пищевой продукции, не противоречащие требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза, могут быть установлены в технических регламентах Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

Входящие в состав пищевой продукции компоненты указываются в порядке убывания их массовой доли на момент производства пищевой продукции, если иное не установлено требованиями технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись «Состав».

При наличии в пищевой продукции составного компонента (состоящего из двух и более компонентов) в составе пищевой продукции указывается с соблюдением следующих требований:

- входящие в состав пищевой продукции компоненты указываются в порядке убывания их массовой доли на момент производства пищевой продукции, если иное не установлено требованиями технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Непосредственно перед указанием данных компонентов должна размещаться надпись «Состав».

В случае содержания в пищевой продукции компонентов, массовая доля которых составляет 2 и менее процента, допускается указывать их в любой последовательности после компонентов, массовая доля которых составляет более чем 2 процента, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

Наименование компонента, представляющего собой пищевой продукт, указывается в составе пищевой продукции в соответствии со следующими требованиями:

- наименование пищевой продукции, указываемое в маркировке, должно позволять относить продукцию к пищевой продукции, достоверно ее характеризовать и позволять отличать ее от другой пищевой продукции.

- при вступлении в силу технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции наименование пищевой продукции должно соответствовать их требованиям.

- информацию о физических свойствах и (или) специальных способах обработки пищевой продукции (восстановленная, копченая, маринованная, молотая, обработанная ионизирующим излучением, сублимированная пищевая продукция и подобная информация о ней) включают в наименование пищевой продукции или располагают в непосредственной близости от наименования, если отсутствие такой информации может ввести в заблуждение потребителя (приобретателя). Требования к такой информации в отношении отдельных видов пищевой продукции устанавливаются техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

- не допускается в наименовании пищевой продукции указывать компоненты, если они или продукты их переработки не входят в состав пищевой продукции.

- в случае, если в составе пищевой продукции используется ароматизатор, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции, допускается включать в наименование пищевой продукции с использованием слов: со вкусом и (или) с ароматом.

- дополнительные требования к указанию наименования пищевой продукции, не противоречащие требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза, могут быть установлены в технических регламентах Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Наименования компонентов, могут указываться в составе пищевой продукции под наименованиями соответствующих видов пищевой продукции, за исключением случаев, если наименования таких компонентов использованы в наименовании пищевой продукции.

При наличии в пищевом продукте ароматизатора маркировка состава должна содержать слово «ароматизатор(ы)». Придуманное название пищевой продукции в отношении ароматизаторов в составе пищевой продукции допускается не указывать.

Указание в маркировке пищевой продукции даты ее изготовления в зависимости от срока ее годности осуществляется с использованием следующих слов:

1) «дата изготовления» с указанием часа, числа, месяца при сроке годности до 72 часов;

2) «дата изготовления» с указанием числа, месяца, года при сроке годности от 72 часов до трех месяцев;

3) «дата изготовления» с указанием месяца, года или числа, месяца, года при сроке годности три месяца и более;

4) «год изготовления» - для сахара.

После слов «дата изготовления» указывается дата изготовления пищевой продукции или место нанесения этой даты на потребительскую упаковку.

Слова «дата изготовления» в маркировке пищевой продукции могут быть заменены словами «дата производства» или аналогичными по смыслу словами.

В технических регламентах Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции вместо слов «дата изготовления» могут быть установлены иные понятия, определяющие дату окончания технологического процесса производства отдельных видов пищевой продукции.

Наряду с наиболее распространенными технологиями холодной сушки и вяления рыбы существуют технологии, позволяющие изготавливать качественный продукт, пользующийся спросом у потребителя.

По технологии горячей сушки изготавливают снеток. Главным отличием горячей сушки от холодной являются температурные режимы основного технологического процесса - сушки, ее ведут при температуре выше 100°С. Рыба, высушенная таким способом, содержит не более 15% влаги.

При горячей сушке протекают следующие физические и химические процессы: удаление (испарение) влаги; гидролиз белка и жира; полное разрушение малостойких органических соединений (витаминов) в результате продолжительного действия горячего воздуха; отделение части влаги и жира из рыбы в виде бульона; окисление непредельных кислот, входящих в состав жира.

Учитывая особенности этой технологии, а именно, возможность вытапливания жира и ухудшения вкуса рыбы в результате окисления жира, на горячую сушку направляют сырье с содержанием жира менее 3%.

Технология пресно-сушеной и солено-сушеной рыбы распространена в основном в Норвегии и Исландии. В качестве сырья используют только тощих рыб, чаще всего - треску, реже - пикшу, сайду. Технологический процесс приготовления пресно-сушеной рыбы (стокфиска) включает следующие технологические операции: обескровливание, разделка и мойка, развеска на носители сушильной камеры, сушка, складывание и прессование, упаковка. Особенностью данной технологии является то, что для получения продукта высокого качества необходимо тщательно обескровить сырье. Для этого у только что выловленной рыбы подрезают калтычок и оставляют для стекания крови. В результате ее мясо после сушки принимает белый цвет. Обычно для изготовления стокфиска рыбу разделывают на пласт без головы, затем моют в пресной воде, связывают бечевой попарно и направляют на сушку.

Сушка производится обычно в камерах тоннельного типа с принудительной циркуляцией воздуха температурой до 27°С и относительной влажностью от 45 до 55%. Выход сушеной рыбы составляет от 25 до 27% от массы сырья, поступившего на сушку. Высушенную рыбу после сортировки складывают в кипы массой по 50 кг и подвергают прессованию для придания привлекательного внешнего вида и компактности. При замачивании в воде стокфиск набухает очень медленно.

Солено-сушеную рыбу или клипфиск так же как и пресно-сушеную, приготавливают из сырья с низкой жирностью - не более 2%.

Если при производстве пресно-сушеной рыбы единственным консервирующим фактором является обезвоживание, то при производстве солено-сушеной рыбы соль является дополнительным консервирующим веществом, предохраняющим рыбу от порчи. Чаще всего клипфиск изготавливают в Норвегии из трески и пикши.

Технологический процесс изготовления клипфиска включает в себя: обескровливание, разделку (клипфискная) и мойку, стекание, сухой посол в штабелях для лучшего обезвоживания под действием силы собственного веса рыбы, мойку, укладку в штабеля для стекания влаги, развеску на носители сушильной камеры, сушку, складывание и прессование, упаковку. Расход соли при посоле составляет от 55 до 60% от массы рыбы. При таком посоле массовая доля влаги в рыбе уменьшается в течение первых 11 суток на величину около 30%, а массовая доля поваренной соли в ней достигает 19%. Интенсивное выделение влаги происходит в первые 4…6 суток, после чего рыбу в штабеле кантуют. Сушка производится в камерах тоннельного типа с принудительной циркуляцией воздуха температурой до 27°С и относительной влажностью от 45 до 55%. После сушки клипфиск подвергают прессованию с помощью прессов, что в сочетании с искусственной сушкой сокращает длительность технологического процесса обезвоживания до 10 суток [6].

Сублимационная сушка позволяет резко сократить продолжительность технологического процесса и получить при этом высококачественный продукт. Сушат методом сублимации замороженное рыбное филе путем создания в специальных тепловых аппаратах глубокого вакуума. В результате подводимого в аппарат тепла лед переходит в пар, минуя жидкое состояние, а вакуум не позволяет рыбе оттаять. Сушка продолжается от 10 до 20 часов в зависимости от толщины рыбы и режима сушки.

Рекомендуется сушить рыбу до массовой доли влаги 1%, так как в этом случае она лучше сохраняется. Сублимационная сушка позволяет сохранить первоначальный цвет, размер и запах рыбы. Упаковывают готовый продукт в специальные герметично запаянные пакеты из полимерных материалов, которые затем обертывают фольгой и укладывают в картонные короба.

Виды дефектов вяленой рыбы и анализ причин их возникновения

Наиболее типичными и чаще всего встречаемыми дефектами по данным являются следующие:

Кисловатый запах - возникает при повышенной температуре посола и чрезмерном опреснении балычных полуфабрикатов. Дефект неустраним.

Сырой запах - появляется вследствие недосола рыбы или преждевременного прекращения вяления. При дополнительном провяливании данный дефект может быть устранен.

Затхлость и омыление - появляется на поверхности балыков при хранении их в сырых, плохо вентилируемых складах. При промывке в слабом растворе соли с последующей подсушкой удается значительно ослабить дефект.

Плесень - может образоваться на поверхности и в брюшной полости отсыревших балыков при отсутствии вентиляции, нарушении температурного режима и сроков хранения, в виде белого или черно-зеленого налета. Придает балыкам затхлый запах и неприятный вкус. Незначительный налет белой плесени не считается дефектом. Балык, пораженный черно-зеленой плесенью реализации не подлежит.

Рапа - беловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы появляется при продолжительном вялении, а также при хранении вяленых рыбных товаров с повышенным содержанием соли. Для удаления рапы балыки следует протереть салфеткой, смоченной в растительном масле и направить в реализацию.

Окисление жира - сопровождается его пожелтением первоначально в брюшке, а затем на поверхности и в подкожном слое рыбы. Балыки приобретают прогорклый вкус и кислый запах. Причина появления дефекта, использование для вяления рыбу, хранившуюся длительное время, а также продолжительное хранение готовых балычных товаров. Дефект не устраним.

Вяленые рыбные изделия могут подвергаться порче вредителем - личинкой жука-кожееда (шашелом). Если поражение рыбы шашелом обнаружено своевременно, то ее разрезают по брюшку и раскладывают в местах освещенных солнцем [7].

Виды идентификации и способы фальсификации вяленой рыбы

В последнее время ассортимент и объемы реализации соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров в России значительно увеличились. На рынке соленых и копченых рыбных товаров, пользующихся стабильным спросом у потребителя, представлены различные их виды. Покупателю иногда очень трудно выбрать качественную созревшую продукцию из этого большого многообразия. Если ранее рядовому потребителю были доступны только сельдь иваси, да копченая скумбрия, то теперь выбор различных соленых, сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров достаточно большой и можно купить все: от балыка из осетрины до Залома и воблы. У производителя соленых и копченых рыбных товаров возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации за счет продажи несозревшей или перезревшей сельди, несозревшей и недокопченой рыбы, неправильно высушенной или не по технологии завяленной рыбы и т.п.

Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров, поступаемых на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности и качества соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных изделий могут достигаться следующие цели исследования:

1) идентификация вида соленой, вяленой, сушеной или копченой рыбной продукции;

2) идентификация сорта соленых, вяленых и копченых рыбных товаров;

3) способы фальсификации и методы их выявления.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации соленых, сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация данных изделий может происходить за счет: пересортицы вяленой, соленой и рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой.

Такая фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции. Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость, у тихоокеанской сельди темная, а у других -- светлая.

Так же может происходить пересортица соленой сельди, вяленой и рыбы холодного копчения, если вместо изделия первого сорта потребителю будут предлагать изделия второго сорта [8].

Качественная фальсификация соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и режимов хранения.

Использование некачественного сырья широко применяется при производстве рыбы холодного копчения, поскольку продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют запах гниющей рыбы. Поэтому реализаторы свежей рыбы, когда не успевают продать ее в свежем виде, направляют ее немедленно на получение рыбы холодного копчения. Отличить такую рыбу очень просто по следующим показателям:

1) гнилостный запах жаберных дужек;

2) поверхность рыбы не сухая и чистая, а слегка влажная и видны потеки высохшей слизи;

3) высокая сбитость чешуи;

4) гнилостный запах, исходящий от внутренностей рыбы или от самого брюшка, если она потрошеная.

Для продления срока реализации этих изделий могут применяться различные консерванты или антибиотики. Но это широко применяется за рубежом. В России пока консерванты и антибиотики в данные изделия не вводятся.

Количественная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции (обвес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с сельдью меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто данной продукции поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о данных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

1) наименование товара;

2) фирма-производитель товара;

3) количество товара;

4) вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий [9].



Заключение

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20^оС.

Химический состав рыбы, определяющий вкусовые свойства характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством.

Для производства вяленой продукции используют рыбу живую, охлажденную, мороженую. Основным критерием пригодности рыбы для вяления является содержание жира.

Основными технологическими операциями производства вяленой рыбы при естественном вялении являются: подготовка сырья, сортировка, посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка и упаковка.

Ассортимент вяленых рыбных товаров включает рыбу вяленую и балычные провесные изделия.

Вяленую рыбу необходимо хранить в сухих чистых в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях при температуре не выше 10^оС и относительной влажности воздуха 70-75%, в этих условиях рыба может храниться от 3 до 4 мес.

Качество данных рыбных товаров нормируется ГОСТ 1551 и ТР ТС.



Список использованных источников

1. О.А. Голубенко, Н.В. Коник Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных продуктов: Учебное пособие- М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 256 с.

2. О.А. Николаенко, Ю.В. Шокина, В.И. Волченко Методы исследования рыбы и рыбных продуктов: Учебное пособие - СПб.: ГИОРД, 2011. - 176 с.

3. Н.В. Долганова, С.А. Мижуева, С.О. Газиева Упаковка, хранение и транспортировка рыбы и рыбных продуктов: Учебное пособие - СПб.: ГИОРД, 2011. - 272 с.

4. А.Т. Васюкова Переработка рыбы и морепродуктов: Учебное пособие - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012. - 104 с.

5. Л.С. Микулович Товароведение продовольственных товаров: учебник - 4-е изд., испр. - Минск: Выш. шк., 2010. -416 с.

6. М.А. Николаева М.А. Положишникова. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с.

7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум / Под ред. В.И.Криштафович. - 3-е изд. - М.: «Дашков и К», 2013. - 592 с.

8. М.А. Николаева, Г.Я. Резго Хранение продовольственных товаров: Учебное пособие - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 304 с.

9. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / под ред. докт. техн. наук, проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2014. - 930 с.

Размещено на Allbest.ru

...