Номенклатура показателей качества продукции растительного происхождения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Номенклатура показателей качества продукции растительного происхождения

План лекции

1. Термины и определения основных понятий о качестве продукции

2.Номенклатура потребительских свойств и показателей качества продукции

3. Градации качества

4. Дефекты продукции

5. Методы определения показателей качества продукции

6. Формы выражения оценок качества

7. Контроль качества продукции. Разновидности контроля

1. Термины и определения основных понятий о качестве продукции

При оценке качества сельскохозяйственной продукции нельзя ограничиваться каким-то одним показателем, обычно их учитывают в комплексе.

Качество - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

В зависимости от назначения продукции совокупность свойств, по которой оценивают качество, будет различной. Например, клубни картофеля используют для продовольственных целей, в качестве сырья для перерабатывающей промышленности, на кормовые цели и как семенной материал. Качество продовольственного картофеля оценивают прежде всего по вкусовым свойствам, питательной ценности, размеру и форме клубней; качество картофеля как сырья для крахмалопаточной промышленности - по содержанию крахмала; качество картофеля, применяемого для кормовых целей, - по содержанию кормовых единиц в клубнях и их пригодности к длительному хранению; качество семенного картофеля - по способности клубней максимально использовать почвенные и климатические условия для формирования урожая, по устойчивости к передаче новому урожаю требуемых свойств, по продолжительности вегетационного периода, по оптимальным размерам клубней, обеспечивающих механизированную посадку этой культуры.

Сельскохозяйственной продукции присуще много разнообразных свойств:

- физических (форма, окраска, консистенция, плотность и др.),

- химических (содержание белков, углеводов, жиров, витаминов и т.п.),

- биологических (способность сохраняться без больших потерь массы, ухудшения товарных и пищевых качеств).

Качество зерна характеризуется совокупностью физико-химических, мукомольных и хлебопекарных свойств.

Свойство продукции - объективная особенность, которая может проявляться при ее создании, хранении или потреблении (эксплуатации). Свойства продукции могут быть простыми и сложными.

Простое свойство характеризуется одной особенностью, например кислотность, влажность и др.

Сложное свойство - комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности. Примером сложною свойства может служить пищевая ценность продуктов питания, включающая целый комплекс свойств - энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценности, а также усвояемость и безопасность.

Для объективной оценки качества любой продукции ее свойства необходимо охарактеризовать количественно. Этого достигают с помощью показателей качества.

Показатель качества - это количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение. Наименование показателя служит качественной характеристикой товара.

'Значение показателя является результатом количественного измерения свойств продукции. Его применяют для установления соответствия или несоответствия определенным требованиям или для констатации результатов измерений.

Показатели качества продукции делят на группы в зависимости от характеризуемых свойств (единичные и комплексные) или от назначения (базовые и определяющие). Классификация показателей качества и их значений приведена на рис. 4.1.

Единичные показатели - показатели, предназначенные для выражения простых свойств продукции. Например, к единичным показателям относятся всхожесть, влажность, засоренность, содержание сырого протеина, клетчатки в сене, белка и жира в молоке и др.

Комплексные показатели - показатели, предназначенные для выражения сложных свойств продукции. Так, свежесть зерна - комплексный показатель, характеризуемый несколькими единичными показателями, а именно: цветом (блеском), запахом и вкусом. Комплексным показателем является сортность продукции, то есть градация продукции определенного вида по двум или нескольким единичным показателям качества, установленная стандартами или техническими условиями. Так, яблоки поздних сроков созревания подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта в зависимости от размера, внешнею вида и степени повреждения плодов.

Разновидностью комплексною показателя качества, с помощью которого с экономической точки зрения можно определить оптимальную совокупность свойств продукции, является интегральный показатель.

Интегральный показатель качества продукции - комплексный показатель качества, отражающий соотношение суммарно полезною эффекта от эксплуатации или потребления продукции (Э) и суммарных затрат на ее создание и эксплуатацию или потребление (3). Определяют интегральный показатель (И) по формуле: И = Э/'З. Он показывает, какой полезный эффект приходится на каждый рубль затрат.

Базовые показатели - показатели, принятые за основу при сравнительной характеристике показателей качества. Примером базового показателя может служить цвет эталона, соответствующий цвету муки определенного сорта.

Определяющие показатели показатели, имеющие решающее значение при оценке качества продукции. К ним относятся многие органолептические показатели - внешний вид. цвет (окраска), вкус и запах пищевых продуктов; физико-химические показатели крупность, масса 1000 зерен, стекловндность, зараженность, засоренность. влажность, зольность зерна и др

Значения показателей качества. Всем перечисленным показателям присущи определенные значения, которые деляг на следующие виды:

- оптимальные,

-действительные,

-регламентированные,

-предельные и относительные.

Оптимальное значение показателя - значение, при котором можно достигнуть наиболее полного удовлетворения части потребностей, обусловливаемых данным показателем. Так, оптимальное значение показателя «внешний вид плодов и овощей» характеризуется типичными или свойственными природному сорту формой, окраской, чистой и сухой поверхностью без повреждений. Такое значение показателя свидетельствует о способности плодов и овощей наиболее полно удовлетворить потребности: физиологические - но функциональному назначению, эстетические и безопасности благодаря отсутствию микробиологической порчи и микотоксинов. Оптимальное значение показателя наиболее желательно, но на практике оно не всегда достижимо. Поэтому при оценке качества определяют действительное значение показателя качества.

Действительное значение показателя - значение, определяемое однократным или многократным измерением ею. Например, при оценке качества зерна двух проб пшеницы определено содержание клейковины: в первой 25,6%, во второй 27,2%. Полученные результаты являются действительными значениями массовой доли клейковины в зерне.

Регламентированное значение показателя - значение, установленное действующими нормативными документами. Содержание клейковины в зерне мягкой пшеницы 3-то класса установлено действующим ГОСТом - не менее 23%, плотность молока высшего сорта должна быть не менее 1028 кг/м3. Указанные значения являются регламентированными.

Предельное значение - значение показателя качества, превышение или снижение которою регламентируют как несоответствие действующему НД. Предельное значение показателей качества может быть или минимальным, или максимальным, или диапазонным.

Минимальное предельное значение показателей применяют в тех случаях, когда показатель способствует улучшению качества. В приведенном выше примере содержание клейковины в зерне пшеницы оказывает влияние на хлебопекарные качества муки, причем чем выше значение этого показателя, тем лучше будет качество хлеба. При значении показателя ниже минимального предела зачастую ухудшается качество продукции. Если действительное значение показателя ниже минимального предельного, то снижают класс (сорт) или продукцию переводят в нестандартную.

Максимальное предельное значение используют для показателей, ухудшающих качество, если установленные пределы будут завышены (засоренность, влажность зерна, содержание соматических клеток в молоке, не более). Возникающее при этом несоответствие может привести к значительным или критическим дефектам, которые не позволяют использовать продукцию по назначению или приводят к потере безопасности.

Значения всех показателей безопасности устанавливают как максимально предельные, и в случае их превышения продукцию нельзя использовать по назначению.

Диапазонные предельные значения устанавливают в тех случаях, когда и превышение, и понижение регламентированных пределов вызывают ухудшение качества. Например, размер корнеплодов моркови по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 2,5 см и не более 6 см, гак как у мелких корнеплодов меньше выход съедобной части и они хуже сохраняются, а крупные характеризуются пониженной пищевой ценностью.

К предельным значениям показателей качества можно отнести и допускаемые отклонения.

Допускаемые отклонения - значения показателей качества, устанавливающие нормированные пределы отклонений от регламентированного или оптимального значения того же показателя. Многие из допускаемых отклонений в установленных пределах незначительно снижают качество продукции. В свежих плодах и овощах допускаемые отклонения установлены по величине, свежести, а также по ряду повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, физиологических и микробиологических.

Относительное значение показателя качества значение, определяемое как отношение действительного значения показателя к базовому или регламентированному значению того же показателя. К относительным показателям качества относят уровень качества и технический уровень качества.

Уровень качества продукции эго относительная характеристика, определяемая путем сопоставления действительных значений показателей с базовыми значениями тех же показателей.

Технический уровень качества - относительная сравнительная характеристика технического совершенства товаров, основанная на сравнении действительных значений показателей, характеризующих техническое совершенство, с их базовым показателем, отражающим передовые научно-технические достижения в этой области. Технический уровень качества применяют обычно для характеристики сложнотехнических товаров.

2.Номенклатура потребительских свойств и показателей качества продукции

Номенклатура потребительских свойств и показателей - совокупность свойств и показателей, определяющих качественные характеристики потребительских товаров Номенклатура показателей качес тва зависит от назначения продукции. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяют на следующие группы: назначения, надежности, эргономические, эстетические, экологические, безопасности (рис. 4.2).

Показатели назначения характеризуют способность товаров (продукции) удовлетворять физиологические и социальные потребности. Назначение относится к одному из определяющих свойств товаров. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, го остальные свойства утрачивают для него привлекательность.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей показатели назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Свойства и показатели этой подгруппы чаще всего удовлетворяют физиологические потребности. Так, для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность.

Свойство социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Показателями социального назначения зачастую выступают внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов (например, драгоценных металлов, камней, ароматических веществ и т.п.). Часто эти показатели могут быть измерены лишь качественно и связаны с психолого-физиологическим восприятием товара потребителем. К таким показателям относятся имидж товара, внешний вид (например, модный в этом сезоне цвет), иногда аромат (для духов, кремов и т.п.) или звук (для аудиотехники). В отличие от показателей функционального назначения, которые характеризуются относительной стабильностью в течение длительного времени, показатели социального назначения (мода, стиль, имидж товаров) подвержены значительным изменениям, порой в течение сравнительно небольших периодов.

Свойства и показатели классификационного назначения - это свойства и показатели, которые способны выступать в качестве классификационных признаков. Так, содержание жира - классификационный признак для жиросодержаших пищевых продуктов: творог бывает нежирный и жирный; молоко - 1,5; 2,5; 3,2; 6.0%-ной жирности, рыба особо жирная, жирная, среднежирная и тощая.

Свойства и показатели универсального назначения - это свойства и показатели, удовлетворяющие разнообразные потребности. Содержание жира в пищевых продуктах обусловливает энергетическую ценность, а незаменимых жирных кислот - биологическую эффективность, то есть определяет функциональное назначение жиросодержащих пищевых продуктов. В то же время пропаганда здорового образа жизни, частью которой является разъяснение рациональных подходов к питанию за счет уменьшения калорийности пищевых продуктов, способствовала формированию спроса на традиционные продукты питания пониженной калорийности. В результате показатель содержания жира стал выполнять и социальное назначение. Ранее уже указывалось на возможность использования его в качестве классификационною признака.

Показатели надежности - это показатели, характеризующие способность продукции сохранять функциональное назначение в процессе хранения и (или) потребления (эксплуатации) в течение заранее оговоренных сроков. Применительно к сельскохозяйственной продукции показатели надежности и долговечности характеризуют се сохраняемость.

Сохраняемость - это свойство продукции сохранять исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного промежутка времени. Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение неизбежный этап любого товародвижения. Этап хранения условно можно разделить на два периода: складского хранения у изготовителя, в оптовой и розничной торговле; домашнею хранения у потребителя.

Сохраняемость продукции обусловлена ее структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка, защитные покрытия), зависит от условий и сроков хранения.

Во время первою периода хранения товароведы, материально ответственные лица осуществляют контроль за своевременным установлением и поддержанием заданного режима хранения, соблюдением сроков хранения, что позволяет сохранить товары с наименьшими потерями. Во втором периоде хранения товаров до их потребления или во время эксплуатации потребитель не всег да знает, как правильно и как долго можно хранить приобретенные товары. Поэтому потребителя необходимо информировать об условиях и сроках их хранения с помощью маркировки или эксплуатационных документов.

Показателями сохраняемости потребительских товаров являются потери, выход товарной (стандартной) продукции, сроки хранения.

Эргономические свойства и показатели характеризуют способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психо- лого-физиологическими характеристиками человека, проявляющимися в производственных и бытовых условиях. В зависимости от того, какие потребности человека >цовлегворяют эргономические свойства, их подразделяют на подгруппы: антропометрические. психологические и психолого-физиологические.

Антропометрические свойства - способность товаров при потреблении (эксплуатации) соответствовать в наибольшей степени измеряемым характеристикам потребителя. Наибольшее значение они имеют при оценке качества непродовольственных товаров, особенно одежно-обувных. Поэтому при проектировании и разработке продукции используют данные об антропометрических замерах населения, на основании которых устанавливают размеры одежды, обуви, головных уборов. Показателями антропометрических свойств служат и размеры рабочих деталей оргтехники, бытовой техники, канцелярских товаров. Диаметры ручек, карандашей, фломастеров отражают антропологические характеристики руки человека, обеспечивая удобство их применения. При использовании этих предметов больших или меньших размеров наступает быстрое утомление, возникает ощущение неудобства.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении (эксплуатации) душевную комфортность потребителю. Душевный комфорт - состояние внутреннею спокойствия, отсутствия разлада с собой и окружающим миром. Душевный комфорт одним потребителям могут создавать любимые, привычные вещи, а другим необходимо постоянное обновление их. Психологические требования могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, громкости и тембра звучания, яркости изображения и т.п. Например, восприятие отдельных пищевых продуктов в определенных регионах земного шара определяется национальными, религиозными, семейными и другими обычаями. Мясо лягушек, которое французы считают деликатесом, не принято употреблять в пищу в славянских странах. Мусульмане не едят свинину, считая ее нечистым продуктом, а индусы - говядину, так как корова в Индии - священное животное.

Психолого-физиологические свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолою-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека. Одна из разновидностей этих свойств - органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств. Органолептические ощущения зависят от физиологическою и психологического состояния конкретного человека, что и предопределяет его потребности. Одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие, а главное - чувство удовлетворения. Так, любители чая наибольшее удовлетворение (ощущение комфорта) получают от чашки чая, а кофеманы - от чашки кофе.

Эстетические свойства - способность товаров удовлетворять эстетические потребности человека. Большинству потребителей присуще стремление к красоте, 1 армонии, однако представления о них у разных людей, проживающих в различных регионах земного шара и в разные эпохи, неодинаково. Различаются эти представления и у людей одной страны, местности, даже одной семьи. Эстетические потребности очень индивидуальны, что предопределяет сложность обеспечения эстетических свойств товаров.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить:

- внешний (товарный) вид,

-целостность композиции,

-информационная выразительность,

-стабильность товарного вида,

-дизайн,

- стиль,

-мода.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность.

Целостность композиции отражает рациональную взаимосвязь внешних признаков с внутренней структурой и предполагает подчиненность главным элементам второстепенных, единство стилевого решения всех частей изделий. Наряду с цело- сгностью композиции при эстетическом восприятии оценивают и целостность товаров, которая характеризуется отсутствием у них повреждений.

Информационная выразительность характеризует способность изделия отражать сложившиеся в обществе эстетические представления. Она проявляется в художественно-образном выражении информации, к примеру, при подборе цвета упаковки для тех или иных изделий, в частности зеленый цвет может характеризовать плодоовощную продукцию.

Стабильность товарного вида - показатель, отражающий особенности эстети- ческого восприятия в зависимости от традиционно сложившегося оформления изделия. В качестве примера можно привести фирменные продукты питания (Тульские, Московские пряники, восточные сладости и др.).

Дизайн, стиль, мода - показатели эстетических свойств в основном непродовольственных товаров, поэтому в данном учебнике не рассматриваются.

Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении. Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей.

Показатели безопасности потребления характеризуют особенности товаров, обеспечивающие их безвредность и безопасность для человека при потреблении. Например, допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов и других вредных веществ в продуктах питания.

В сельском хозяйстве и отраслях, перерабатывающих сельскохозяйственную продукцию, все показатели качества принято подразделять на пять групп:

1. ботанико-физиологические культура (род растения), ее вид, форма (озимая, яровая), морфолого-анатомические особенности, сорт, всхожесть, энергия прорастания; порода животных;

2. органолептические - цвет, запах, вкус, являющиеся показателями свежести зерна (семян), муки, крупы, растительных масел, мяса, молока и другой продукции, внешний вид плодов и овогцей;

3. физические форма зерновки, линейные размеры и крупность, объем, выполненность, щуплость, выравненность, масса 1000 зерен, стекловидность, пленча- тость, натура, форма плодов, плотность молока и др.

4. физико-химические - влажность, зольность, содержание протеина (белка), кислотность, содержание и качество клейковины в зерне пшеницы, химический состав;

5. технологические - показатели, характеризующие способность продукции к переработке, возможности выработки из нее продуктов определенного качества.

3. Градации качества

Продукцию в зависимости от качества подразделяют на:

- стандартную,

-нестандартную,

-брак,

-классы,

-сорта,

-номера,

-марки.

Стандартная продукция - это продукция, которая соответствует установленным требования по всем регламентированным показателям. Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, то продукции не может быть присвоена стандартная градация, а только пониженная нестандартная или брак. Стандартная продукция подлежит реализации без каких-либо ограничений.

Нестандартная продукция - это продукция, которая не соответствует установленным требованиям по одному показателю или их комплексу, но это несоответствие не является критическим (опасным). Например, если влажность хлеба выше установленной нормы, то он относится к нестандартному. Нестандартная продукция может быть реализована по пониженным ценам или отправлена на промышленную переработку либо на корм скоту.

Брак продукция с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному показателю или их комплексу.

Различают устранимый и неустранимый брак. После устранения несоответствия градация продукции (товара) может быть изменена. Если устранение брака способствует улучшению всех показателей до установленной нормы, то продукцию признают стандартной. Например, сортировка парши плодов и овощей с отбраковкой дефектных экземпляров приводит к формированию новой партии стандартной продукции.

Отходы - разновидность брака с неустранимыми значительными или критическими дефектами. Отходы со значительными несоответствиями установленным требованиям относят к ликвидным, а с критическими - к неликвидным. Пример ликвидных отходов - окислившийся поверхностный слой жира (штафф) у сливочного масла, который может быть использован после термической обработки. К неликвидным отходам относится продукция, которая не может быть использована по назначению из-за несоответствия показателям безопасности, например, продукция с бноповреж- дениями (загнившая, плесневелая, поврежденная грызунами). Такая продукция должна быть уничтожена или утилизирована с соблюдением определенных правил.

Одна из важных задач оценки качества установление градаций качества стандартной продукции, которые представлены сортами. Совокупность сортов, относящихся к одному товару, называется сортаментом. Различают сортамент природный и товарный.

Природный сортимент совокупность сортов одноименной продукции, отличающихся характерными аиатомо-морфологическими признаками. Природный сортамент характерен для пищевых продуктов растительного происхождения. Например, природный сортамент яблок включает более 245 сортов, отличающихся формой, основной и покровной окраской плодов, другими показателями. Каждый природный сорт имеет свое, только ему присущее название (сорта яблок: Антоновка обыкновенная. Джонатан, Богатырь и др.; сорта пшеницы: Мироновская 808, Безостая 1, Саратовская 29 и др.).

Для продуктов животного происхождения вместо термина «сорт» применяются другие термины: для крупного рогатого скота - «породы», для птицы «кроссы». Например, куры мясных и яйценосных кроссов различаются анатомоморфологическими признаками.

Товарный сортамент совокупность товарных сортов, различающихся значениями регламентированных НД показателей качества. Наименования токарных сортов в отличие от природных, как правило, обезличены. В основном бывают высший, 1-й, 2-й и 3-й товарные сорта. Иногда выделяют сорт экстра. Сортам некоторых товаров дополнительно или взамен присваивают особые наименования. Например, байховый чай подразделяют на следующие товарные сорта: букет, экстра, высший, 1-й, 2-й н 3-й. Сорта ржаной муки - обойная, обдирная и сеяная присвоены в соответствии с применяемыми помолами тех же наименований.

На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье, технология, условия и сроки хранения. В зависимости от преобладания одного из факторов или их комплексного воздействия на значение показателей, определяющих товарный сорт, различают сырьевой, технологический и комплексный принципы деления сортамента.

Сырьевой принцип основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловлены особенностями сырья. Так, макаронные изделия группы А могут быть изготовлены из муки, полученной только из твердой пшеницы, группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарне й пшеничной муки. Мясо высшего сорта можно получить только от задней и лопаточной частей туши и невозможно - от пашины, голяшки и других частей, мясо ко горых относится к низшим сортам.

При технологическом принципе различия между сортами обусловлены технологическими процессами. По этому принципу подразделяют сорта муки, крупы, крах- мгла. Так, из одного и тою же зерна можно при трехсортном помоле получить муку высшего, 1 -го и 2-го сортов, что обусловлено такими операциями, как измельчение зеэна, разделение образовавшихся частиц на фракции по крупности и содержанию отрубей и размол каждой фракции но отдельности.

Согласно комплексному принципу формирование различий между сортами ос условлено комплексом факторов: сырьем, технологией, условиями и сроками хранения. Например, сорт чая зависит от качества чайного сырья. Чем моложе собранный чайный побег и меньше его длина (от верхушечной нераскрывшейся почки), тем выше качество сырья. Однако для получения чая высших сортов необходимо, кроме гою, строго соблюдать технологический режим отдельных операций (екру- чгвания, ферментации и др.). При хранении происходит старение чая за счет окислительных процессов, вследствие чего сорт чая изменяется. Чем дольше хранится чай, чем выше температура хранения и больше доступ кислорода, тем быстрее происходит ею старение. За год хранения при комнатной температуре грузинский чай высшего сорта приобретает органолептические свойства, присущие 2-му сорту, вследствие чего возникает пересортица.

Пересортица - один из распространенных способов качественной фальсификации. В зависимости от причин возникновения она может носить объективный и субъективный характер. Так, пересортица, происходящая при хранении, не зависит от работников фирмы и является объективной. При сырьевом и технологическом принципах, когда сорт полностью сформирован на стадии производства, пересортица носит субъективный характер, ее можно объяснить либо злоупотреблениями, ли- б< нарушениями технологии производства, включая некачественный приемочный к( нтроль сырья.

Кроме деления на товарные сорта, ряд товаров подразделяют на марки, номера.

Марки, номера градации качества товара, отличающиеся значениями одного ш и нескольких определяющих показателей. Так, марки манной крупы (М. МТ, Т) различаются цветом крупинок, а главное - сырьем ( крупу марки М получают из мягкой пшеницы, марки Т - из твердой, марки МТ - из смеси мягкой и твердой пшеницы). Деление на номера применяют для ячменных и пшеничных шлифованных круп в зависимости от размера крупинок.

При оценке качества продукции усганавлипают не только градации качества, но и выявляют дефекты товаров.

4. Дефекты продукции

Дефект - несоответствие заданному или ожидаемому требованию, а также требованию, относящемуся к безопасности. Классификация дефектов (по М.А. Николаевой) приведена на рис. 4.4. Основные классификационные признаки: степень значимости, наличие методов и средств для их обнаружения или устранения, место в< -зникновени я.

По степени значимости различают дефекты критические, значительные и малозначительные.

Критические дефекты - несоответствия товаров установленные требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью, имуществу потребителей или окружающей среде.

Продукцию с критическими дефектами нельзя или экономически нецелесообразно использовать по назначению. Например, загнившие яблоки нельзя использовать в пищу или на переработку, так как они содержат вредные для организма вещества (микогоксины), обладающие канцерогенным и мутагенным действием. Даже если менее половины мякоти плода еще не загнила, то отделение здоровых тканей требует таких больших затрат, что обработка невыгодна.

Значительные дефекты - несоответствия, существенно влияющие на использование продукции по назначению и ее сохранность, но не влияющие на безопасность для потребителя и (или) окружающей среды. Так, ушибы, прокелы, повреждения вредителями приводят к ухудшению внешнего вида, снижению выхода съедобной части и сохраняемости яблок, но при эгом плоды все же могут Сыть использованы по назначению.

Малозначительные дефекты - несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства продукции, в первую очередь на назначение, надежность и безопасность. Так, при оценке качества яблок к малозначительным дефектам относят небольшие отклонения от формы, размера, окраски.

Продукцию с критическими дефектами относят к неликвидным отходам, непригодным к использованию по назначению, со значительными - к нестандартной, если количество допускаемых дефектов превышает установленные нормы. Продукцию считают стандартной, если значительные дефекты находятся в пределах установленных норм допускаемых отклонений. Малозначительные дефекты могут быть в стандартной продукции без ограничений.

В зависимости от наличия методов и средств обнаружения дефс кты подразделяются на явные, для которых предусмотрены методы и средства обнаружения, и скрытые, для которых методы и средства обнаружения не предусмотрены или их применение нецелесообразно. Например, к явным дефектам конссрвоч относят бом- баж в стадии вздутия банки, который определяют визуальным осмотром. Начальные же сталии бомбажа нельзя обнаружить визуально. Для этого необходим микробиологический контроль, для чего банки нужно вскрывать. При выборочном контроле всегда существует опасность, что банки в начальной стадии бомбажа могут не попасть в выборку. Если же вскрыть все банки в товарной партии, то реализовать такую партию нельзя. Поэтому сплошной контроль невозможен, а другие методы нс- раэрушающего контроля отсутствуют.

В зависимости от наличия методов и средств устранения дефекты делят на устранимые и неустранимые.

Устранимые дефекты - дефекты, после устранения которых продукция может быть использована по назначению. Так, к устранимым дефектам относят загнивание яблок, если поражено менее 50% плода. Носле удаления загнившей ткани, а также части прилегающей к ней здоровой ткани плоды можно использовать в свежем виде или на переработку.

Неустранимые дефекты - дефекты, которые невозможно или экономически невыгодно устранять. Примером неустранимых дефектов могут служить полностью гнилые плоды и овощи.

В зависимости от места возникновения все дефекты условно подразделяют на технологические, предреализационные и послереализационные.

Технологические дефекты дефекты, связанные с несоблюдением или несовершенством производственных процессов. Эти дефекты являются следствием недостаточного управления и контроля качества при производстве продукции. Если технологические дефекты при сдаче-приемке продукции имели скрытый характер, то в течение четырех месяцев продавец может предъявить претензии поставщику. Если при приемке технологические дефекты носили явный характер, но не были обнаружены или зафиксированы, а партия с такими дефектами была принята товароведом или материально-ответственным липом без уведомления изготовителя и поставщика, то по истечении срока, обусловленного Инструкцией по приемке товаров народного потребления по качеству, предъявить претензии невозможно.

Предреализационные дефекты возникают при транспортировании, хранении, подготовке к продаже или реализации продукции. Примерами таких дефектов могут служить микробиологическая порча продукции при хранении, утрата товарного вида при подготовке к продаже или реализации вследствие загрязнения, деформации и т.п. Продукция, у которой выявлены недопустимые технологические или предреализационные дефекты, реализации не подлежит.

Послереализационные дефекты появляются при хранении или использовании продукции потребителем. Причинами возникновения этих дефектов могут быть:

• нарушение потребителем правил эксплуатации, хранения, транспортирования

или потребления продукции;

• проявление скрытых технологических или -предреализаиионных дефектов.

5. Методы определения показателей качества продукции

Классификация методов

Методы определения показателей качества продукции принято подразделять на две группы:

Но способу получения информации	По источникам получения информации
Измерительные:	Измерительный
физические
химические
физико-химические
микроскопические	Социологический
биологические
физиологические
технологические
Регистрационный	Экспертный
Расчетный
Органолептический

Измерительные методы основаны на измерении и анализе показателей качества при помощи технических средств измерений (приборов) и выражаются в количественных показателях. Измерительные методы подразделяют на физические, химические. физико-химические, микроскопические, биологические, физиологические и технологические.

Физические методы основаны на физических свойствах продукции. К физическим методам относят поляриметрический, рефрактометрический, реологический, диэлектрический. Поляриметрический метод применяют для количественного определения оптически активных веществ (сахарозы, глюкозы, фруктозы). Рефрактометрический метод используют для определения растворимых сухих веществ, сахара и жира. Реологический метод применяют для определения структурно-механических свойств пищевой продукции, формы, линейных размеров, крупности, объема, выполненности, выравненности, стекловидности и нагуры зерна, сыпучести, самосортиро- вания, скважистости, объемной массы волокна, его механических свойств (прочности и гибкости). Диэлектрический метод служит для определения влажности.

Химические методы используют для определения химического состава сельскохозяйственной продукции, а именно сахаров, крахмала, клетчатки, жиров, азотистых соединений, минеральных элементов, витаминов, воды и других химических веществ. Эго методы аналитической химии (определение кислотности методом титрования), органической химии (определение содержания витамина С и белковых веществ), биологической химии (определение активности ферментов в продуктах, скорости ферментативных процессов), основанные на химических свойствах веществ, способности их принимать участие в какой-либо специфической химической реакции.

Физико-химические методы: хромат ографический (определение природы и количества ароматических и красящих веществ, аминокислотного состава белков, содержания отдельных органических кислот); потенциометрический (определение концентрации ионов водорода в исследуемом растворе с помощью потенциометра); кондуктомстрический (исследование электропроводности раствора); колориметрический (определение концентрации вещества в растворе по поглощению света; этим методом определяют содержание витаминов в плодах и ягодах).

Микроскопические методы используют для определения качества волокна по анатомическому строению лубоволокнистого слоя льна-лолгунца и конопли, толщины их элементарных волокон, установления подлинности продукта (меда, молодых пря- ностей), наличия в продуктах примесей (песка, земли), паразитов (нематод в овощах).

Биологические методы используют для определения лабораторной и полевой всхожести. а также наличия в продуктах токсических веществ, обсемененности продуктов микро» организмами и их видового состава, содержания спор головневых грибов. К биологическим методам относят и определение зараженности насекомыми и клешами.

Физиологические методы используют для определения коэффициента усвояемости пищевых веществ, физиологической калорийности (энергетической способности *, биологической ценности и безвредности.

Технологические методы используют для определения пригодности к переработке и технологических достоинств сельскохозяйственного сырья, по которым можно судить о качестве будущего продукта. Так, опытным помолом пробы зерна массой 5-10 кг на специальных лабораторных мельницах определяют мукомольные свойства: размолоснособность (легкость дробления зерна и разделение продуктов помола), выход готовой продукции и мукомольную ценность, длительность размола опытной пробы, удельный расход энергии на помол.

Регистрационный метод основан на наблюдениях и подсчете числа определенных событий, предметов или затрат (например, регистрируют отказы изделия при испытаниях, подсчитывают число дефектных изделий в партии и др.).

Расчетный метод применяют на основе использования теоретических и (или) эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. При расчетном методе показатели качества продукции определяют при помощи вычислений с использованием значений параметров, полученных другими методами.

Органолептический (сенсорный) метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятий органов чувств человека: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Этот метод в процессе оценки и контроля качества играет особенно большую роль, так как с его помощью можно быстро оценивать и контролировать качество продукции, для него не требуется применения дорогостоящих приборов, реактивов и лабораторного оборудования, а его результаты характеризуются достаточной степенью достоверности. Недостаток метода субъективность. связанная с физиологическими особенностями людей. Результаты оценки зависят от способности и тренировки органов чувств, наблюдательности, от соблюдения условий и техники дегустации.

.

Социологический метод заключается в определении значений показателей качества продукции, осуществляемом на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей. При социологическом методе сбор мнений потребителей проводят с помощью устного опроса или распространения специальных анкет-вопросников, проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций. Для социологического метода требуется разработка систематических методов сбора и обработки информации, поступающей от потребителей.

Экспертный метод основан на определении числовых значений гоказатслей качества продукции на базе решений, принимаемых группой специашсгов-экс- пертов. Его применяют в том случае, когда невозможно или затруднительно использовать более объективные методы, например инструментальный или расчетный. Экспертный мегод широко применяют для определения качества продукции органолептическим методом, а также при аттестации качества продукции.

Основные операции экспертной оценки качества продукции следующие: формирование рабочей группы, формирование экспертной группы, классификация продукции, построение структурной схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, обработка экспертных оценок, анализ экспертных оценок.

В состав экспертных комиссий должны входить высококвалифицированные специалисты, степень компетентности которых в вопросе оценки данной продукции одинакова. Экспертов, входящих в состав комиссии, должно быть не менее семи. Экспертная комиссия может принимать решение в том случае, если за него подано не менее 2/3 голосов экспертов.

Чтобы получить экспертным методом достаточно точные результаты, необходимо принять меры, направленные на уменьшение субъективности. С этой целью проводят несколько туров опроса экспертов. Сначала эксперты проставляют оценки независимо друг от друга. Затем, после короткого публичного обоснования выставленных каждым экспертом оценок, проводят второй тур опроса, в ходе которого эксперты выставпяют новые оценки. Количество туров опроса в значительной степени зависит от квалификации и опыта специалистов. Приемлемую точность результатов получают в среднем за три тура голосования. Для расчетов принимают среднеарифметические значения с учетом крайних значений.

6. Формы выражения оценок качества

В зависимости от используемых методов испытания формы выражения оценок качества продукции могут быть разные. Различают метрические, балльные и безразмерные оценки.

Метрические оценки выражают результаты измерений в существующих системах метрических мер. Их выставляют после проведения лабораториич измерений и определения признаков или свойств продукции: влажности, состояния по влажности, засоренности в %, натуры в г/л, содержания витамина С в мт%, прочности растительных волокон в кгс.

Бсильные оценки представляют собой способ выражения результатов измерений и о ленки качества продукции в баллах. Ею широко применяют при использовании органолептических и экспертных методов исследования. Шкала балльной оценки пищгвых продукюв колеблется от 5 до 100 баллов. В России наиболее распространены 5-, 10-, 30- и 100-балльные системы.

С номошью балльной системы оценки результатам органолептического исследования можно дать количественное выражение. Каждому определяемому признаку в зависимости от его весомости в оценке продукта присуждают количество условных единиц баллов. В соответствии с требованиями стандартов качество некоторых продуктов определяют обязательно с включением балльной оценки по органолептическим показателям.

Дли оценки продукции в баллах используют специальные стандартные оценочные таблицы. Цвет, вкус, запах - обязательные показатели при оценке качества всех видов растениеводческой продукции, а для некогорых видов определяют еще прозрачность, развариваемость, процент целых плодов и т.д. За имеющиеся дефекты для каждого показателя качества, регламентированного стандартом, существует скидка, выражаемая в баллах. Кроме того, устанавливают предельное количество баллов для каждого показателя - ограничительный балл, ниже которого продукция считается нестандартной. Особенно оговаривают недопустимые дефекты (например, посторонние запахи и т.д.), из-за которых продукт становится недоброкачественным. По сумме баллов каждой группы органолептических показателей данную продукцию относят к тому или иному товарному сорту в соответствии с требованиями стандарта.

Для определения качества продукции используют две системы балльных оценок. Одну применяют при оценке качества только по органолептическим признакам, другая, более полная, наряду с органолептическими показателями включает и показатели экспериментальной оценки физико-химические, химического состава и др. Примером балльной системы оценки качества продукции с использованием, кроме органолептических признаков, физических и механических показателей может служить оценка льняной соломы и тресты по стандарту.

Безразмерные оценки используют для выражения уровня качества изделий различного назначения. При этом способе оценку выражают в долях единицы или в процентах. Например, при оценке качества хлеба, выпеченного на иоду, определяют формо} стойчивость - это отношение высоты хлеба к диаметру.

7. Контроль качества продукции. Разновидности контроля

Объектами контроля в сельскохозяйственном производстве являются средства производства, технологические процессы и готовая для реализации продукция. Для того чтобы управлять качеством продукции, в том числе сельскохозяйственной, необходимо правильно контролировать ее качество. Контроль качества продукции необходим для определения ее пригодности целевому назначению.

Контроль качества продукции - это контроль количественных и (или) качественных характеристик свойств продукции. Чтобы обеспечить требуемый уровень качества сельскохозяйственной продукции, необходимо правильно выбрать виды и средства контроля. Согласно ГОСТ 16504-81 виды контроля систематизируют по следующим признакам:

Признак вида контроля	Вид кош роля
Стадия создания и существования продукции	Производственный Эксплуатационный
Этап процесса производства	Входной Операционный Приемочный Инспекционный
Полнота охвата контролем	Сплошной Выборочный Летучий Непрерывный Периодический
Влияние на объект контроля	Разрушающий Неразрушающий
Применение средств контроля	Измерительный Регистрационный Органолептический Визуальный Технический осмотр

В зависимости от стадии создания и существования продукции различают производственный контроль и эксплуатационный.

Производственный контроль осуществляют на стадии производства. Он охватывает все вспомогательные, подготовительные и технологические операции.

Эксплуатационный контроль осуществляют на стадии эксплуатации продукции.

В зависимости от этапа процесса производства различают входной, операционный, приемочный и инспекционный виды контроля.

Входной контроль - контроль продукции поставщика, поступив: ней к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении, ремонте или эксплуатации продукции. Для сельскохозяйственных предприятий входной контроль означает проверку соответствия технических и технологических данных поставляемых промышленными предприятиями машин, оборудования, топливно-смазочных материалов, запасных частей, пестицидов, минеральных удобрений, комбикормов и т.н. требованиям национальных стандартов и другой НД.

Для того чтобы усилить контроль поставляемой промышленностью продукции, сырья и материалов, не обязательно создавать специальные лаборатории и увеличивать штаты работников. Для этого достаточно повысить ответственность работников снабжения, инженерной, агрономической и других служб за проведение элементарных контрольных осмотров.

Операционный контроль - это контроль качества продукции ил»: процесса во время выполнения или после завершения технологической операции. Этот вид контроля используют наиболее часто. К нему можно от нест и контроль технологии производства полнорационных кормов, сушки продовольственного и семенного зерна, активного вентилирования сельскохозяйственной продукции, контроль сортовой и семенной, контроль условий хранения сельскохозяйственной продукции, стнитарный.

Поддержание оптимального режима послеуборочной обработки зерна, контроль его качества важнейшая задача лаборатории сельскохозяйственного предприятия. Для достижения хорошего качества очистки необходимо осуществлять постоянный контроль за свойствами и состоянием обрабатываемого зерна и регулирование режима работы машин.

Чтобы обеспечить правильную технологию сушки и полностью сохранить продовольственные и семенные качества зерна, нужно учитывать температуру агента сушки и температуру нагрева зерна, влажность зерна при входе и на выходе из сушилок согласно принятым режимам с учетом исходной влажности и его целевого назначения. При временной консервации сырого зерна с помощью активного вентилирования необходимо проводить контроль за качеством работы установок и контроль изменений температуры зерна в разных участках насыпи.

Приемочный контроль - это контроль продукции, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к поставкам и (или) использованию. Это] вид контроля наиболее распространен в сельскохозяйственном производстве. Его осуществляют в самом хозяйстве и на хлебоириемиом, перерабатывающем или торговом предприятии. При доставке зерна хлебоприемным предприятиям контроль его качества проводит лаборатория технохимического контроля в строгом соответствии со стандартами на методы испытаний. При этом определяют соответствие качества доставленного зерна установленным нормам качества действующих стандартов.

Инспекционный контроль - контроль, осуществляемый специально уполномоченными лицами с целью проверки эффективности (правильности) ранее выполненного контроля. Инспекционный контроль проводят Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки и отделы но заготовкам и качеству продукции. При этом проверяют соблюдение заготовительными организациями стандартов, технических условий и действующих методов определения качества продукции при закупках ее па сельскохозяйственных предприятиях. Государственный инспектор коптролируег правильность применения действующих стандартов и инструкций при приемке плодоовощной продукции, се сортировке, упаковке, маркировке, соблюдение правил размещения и хранения.

В зависимости от полноты контроля он может быть сплошным, выборочным, летучим, непрерывным, периодическим.

Сплошной контроль - контроль каждой единицы продукции в партии, то есть проверка всей партии продукции.

Выборочной контроль - когда решение о качестве контролируемой продукции принимают по результатам проверки одной или нескольких выборок из партии. Его применяют при оценке качества продукции растениеводства. В процессе проведения такого контроля необходимо строго соблюдать установленный НД порядок отбора проб или отдельных товарных единиц для осмотра, испытания или лабораторного исследования. Малейшее отклонение от установленных правил отбора проб или выборок, а также отбор их в меньшем количестве, чем предусмотрено в стандарте, мо- |уг привести к лишению потребителя права распространять результаты выборочного контроля на всю партию продукции или к тому, что он сделает необъективные выводы о ее качестве. При выборочном контроле проверяют наличие (отсутствие) критических и значительных дефектов в партии.

...