Проект холодного цеха диетической столовой на 45 мест в курортной зоне

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

СИМФЕРОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ГОСУДАРСТВЕННОГО ВЫСШЕГО УЧЕБНОГО ЗАВЕДЕНИЯ «КИЕВСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. В.ГЕТЬМАНА

Мини-курсовой проект

По предмету: «Организация производства в заведениях ресторанного хозяйства»

Специальность: 5.05170101 «Производство пищевой продукции»

Тема: Проект холодного цеха диетической столовой на 45 мест в курортной зоне

Студента 2 курса Козаченко В.А.

Руководитель-консультант Буторина С.М.

Симферополь 2014 год



СОДЕРЖАНИЕ РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ

1. Введение

2. Технико-экономическое обоснование

3. Характеристика заведения

4. Характеристика проектируемого цеха

5. Технологические расчеты

5.1 Расчет количества посетителей

5.2 Составление графика загрузки торгового зала

5.3 Расчет количества блюд, реализуемых за день

5.4 Расчет количества блюд по группам

5.5 Расчет количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров

5.6 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана - меню

5.7 Составление плана-меню

5.8 Выборка блюд, содержащих(овощное, рыбное, мясное сырье)

5.9 Расчет продуктовой ведомости на блюда, соусы, гарниры. Составление сводной продуктовой ведомости

5.10 Определение производственной программы

6. Вычертить график загрузки торгового зала

Заключение



1. ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает сейчас существенные изменения. Общественное питание по массовости обслуживания уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10%. Количество и качество потребляемой пищи, её состав и пищевая ценность играют очень важную роль.

Показатель качества жизни современного человека - здоровый образ жизни, основным фактором которого является полноценное питание. Пропаганда и реализация здорового образа жизни на практике позволяет в глобальном масштабе улучшить здоровье населения, предупредить хронические заболевания в зрелом и старческом возрасте, сократить вложения в медицинские услуги и лечение, а также социально-экономические затраты на потерю трудоспособности, что, в целом, оказывает положительное воздействие на развитие как отдельного государства, так и мирового сообщества.

В Украине, где негативные тенденции в состоянии здоровья населения усугубляются нестабильностью экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановкой, оздоровление нации приобретает особую актуальность и возведена в ранг государственной политики, реализуемой в рамках национальных проектов.

В современных условиях более широкое развитие должна получить сеть предприятий диетического питания, поэтому проектирование диетической столовой актуально и своевременно.



2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Проектируемым предприятием является диетическая столовая на 45 мест в курортной зоне, расположена на берегу моря, по адресу ул.Садовая, 57.

Ялта - один из самых популярных по посещаемости курортов на полуострове, а также столица Южного берега. Чистый, ионизированный воздух, насыщенный ароматом реликтовой растительности, неповторимая по красоте природа горного Крыма, а также преобладание солнечных дней на курорте являются основными факторами, способствующими привлечению многочисленных отдыхающих. С северной стороны курорт надежно защищен главной грядой Крымских гор от неблагоприятных ветров.

Об уникальном климате и его восхитительных оздоровительных свойствах ходят легенды, словно сама природа создала этот край специально для отдыха. Кипарисы, пальмы, горы, Поляна сказок, Ливадийский и Массандровский дворцы, Никитский ботанический сад - это далеко не все визитные карточки Ялты. В любое время суток здесь можно найти развлечения на любой вкус, от отдыха в Аквапарке и экскурсий до посещения концертов украинских и зарубежных звезд и ночных шоу-программ.

Характеристика конкурирующих заведений:

Таблица 1.

Конкурирующие заведения

№	Тип заведения	Кол-во мест	Форма обслуживания	Часы работы	Адрес
1	Диетстоловая «Крым»	70	Самообслуживание	0900-1900	ул. Московская
2	Диетстоловая «Сирень»	100	Самообслуживание	0800-2000	ул. Рузвельта
3	Диетстоловая «Норита»	50	Самообслуживание	0900-2000	ул. Володарского
4	Диетстоловая «Рондал»	60	Самообслуживание	0900-1900	ул. Ленина

Выделенный для строительства ресторана участок был исследован по следующим направлениям:

1)Определён размер строительной площадки

2)Получены геологические и гидрогеологические данные

3)Определена допускаемая нагрузка на грунт

4)Установлено направление господствующих ветров

5)Рассчитаны размеры и форма участка

Таблица 2.

Источники поступления продовольственного сырья

п/п	Наименование источников снабжения	Группа товаров и п/ф	Частота завоза
1.	ОАО «Крым молоко»	Молоко и молочные продукты	ежедневно
2.	Мясокомбинат	Мясное сырьё и п/ф	2 раза в неделю
3.	Рынок	Овощи, яйца, зелень	Ежедневно
4.	АТБ Гурзуф	Крупы	4 раза в неделю
5	Рыбокомбинат	Рыба, рыбные продукты, п/ф, морепродукты	2 раза в неделю
6.	АТБ Алупка	Кондитерские изделия	3 раза в неделю
7.	Оптовый гипермаркет «Метро»	Хлеб и хлебобулочные изделия	Ежедневно
8.	Великая кишеня	Соки, напитки,	По мере потребности



3. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАВЕДЕНИЯ

Проектируемая диетстоловая «Здоровье» - заведение ресторанного хозяйства, предназначенное для обслуживания населения, нуждающегося в диетическом (лечебном) питании. В диетической столовой питаются больные по направлению врачей больниц и поликлиник и без направления, по собственному желанию.

Диетическая сестра и шеф-повар составляют еженедельное и ежедневное меню по ресторанной системе или на основании заказов, сделанных накануне посетителями. В основу лечебного питания во всех диетических столовых положена групповая система питания.

Врач-диетолог или диетическая сестра следят за проводимым курсом лечебного питания у прикрепленных больных, изменяют по показаниям или рекомендациям лечебного учреждения столы лечебного питания. Питание в диетической столовой способствует закреплению результатов стационарного лечения; является одним из основных лечебных методов в случаях, не требующих стационарного лечения; может проводиться с профилактической целью, например у страдающих язвенной болезнью в периоды возможных (сезонных) обострений. Работники диетической столовой ведут пропаганду рационального лечебного питания.

Курс лечения в диетической столовой различен: от 1--2 или нескольких месяцев до года и более при специальных показаниях (диабет, нефрит и др.) и может периодически повторяться при обострении основного заболевания.

В меню столовой включены блюда с указанием номеров диет и энергетическим составом. Меню должно включать перечень блюд, закусок и напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. В меню включаются блюда из действующего Сборника рецептур диетических блюд с учетом характеристик основных диет. В диетических столовых включают в ежедневное меню не менее трех диет. В диетических столовых широко реализуются фруктовые, овощные и ягодные соки.

Структура предприятия - цеховое деление. Диет отделение состоит из отдельного зала или части зала столовой, отдельного производственного помещения для приготовления диетических блюд, самостоятельной раздачи пищи. Обеденный зал рассчитан на 45 посадочных мест. При входе имеются раковины для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

В диетической столовой есть комната для отдыха и кабинет врача и диетсестры. Режим работы должен обеспечивать двухразовое питание в каждой смене. Столовая имеет специальное оборудование, кухонную посуду, инвентарь для приготовления диетических блюд.

В организации диетпитания применяют самообслуживание с реализацией скомплектованных по отдельным диетам завтраков, обедов и ужинов. В обеденных залах организуют витаминные столы с широким ассортиментом овощных салатов, витаминных напитков, фруктов, овощных и фруктовых соков.

Диетическая столовая укомплектована поварами, имеющими соответствующую подготовку, знающими технологию приготовления диетических блюд. В штатах диетической столовой предусмотрены должности сестер по диетическому питанию.

Режим работы диетической столовой с 8:00 до 19:00.



4. ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА

Холодный цех (организуются на предприятиях с цеховой структурой производства)- предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха было предусмотрено удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Высота не менее 3,3 м, стены облицованы керамической плиткой. Полы- влагонепроницаемые с уклоном 0,15 м. Двери двупольные. Температура 16-18^оС, отн.в.в. 60-70%. Искусственное освещение, в цехе подборна холодная и горячая вода. Допустимый шум 60-75 Дб. Режим работы- за 2-3 часа до работы торгового зала. Заканчивает работу вместе с торговым залом.

При организации холодного цеха необходимо учитывались его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Производственная программа выражается ассортиментом и количеством реализуемых холодных блюд и закусок, холодных сладких супов, холодных напитков.

В холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Холодный цех быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.



5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

5.1 Расчёт пропускной способности предприятия

N=P*h,

где N-количество посетителей за день

P-количество мест в зале

h-средняя оборачиваемость мест за день

N=45*10,7= 481,5

5.2 График загрузки торгового зала

Коэффициент загрузки торгового зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности торговых залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемым.

Для проектируемого предприятия количество посетителей за каждый час работы зала определяют по видоизменённой формуле:

N_ч =РК_з

Где N_ч-количество посетителей, вошедших в зал в течении данного часа

t-продолжительность посадки, мин.

Р - количество мест в зале.

К_з - коэффициент загрузки.

Здесь отношение обозначает количество посадок в течении данного часа.

Расчет сводим в таблицу №3.

Таблица 3

График загрузки торгового зала

Зал	Часы работы	Оборачиваемость	Коэффициент загрузки	Количество посетителей
Диетическая столовая на 45 мест	800 -900	2,4	0,5	54
	900 -1000	2,4	0,2	22
	1000-1100	2,4	0,2	22
	1100-1200	1,72	0,5	39
	1200-1300	1,72	0,7	54
	1300-1400	1,72	0,9	70
	1400-1500	1,72	0,6	46
	1500-1600	1,72	0,4	31
	1600-1700	1,72	0,3	23
	1700-1800	2	0,5	45
	1800-1900	2	0,6	54
Всего посетителей				460

5.3 Определение количества блюд, реализуемых за день

n=N*m, где

n - количество блюд, реализуемых за день;

N - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления

n= 460*2,8=1288

5.4 Расчет количества блюд по группам

Коэффициент потребления обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов основной продукции собственного производства.

n х = N*m x n вт = N*m вт

n c = N*m c n сл = N*m сл

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2.

Количество блюд реализуемых за день

Наименование	Коэффициент потребления	Количество блюд
Суммарный коэффициент потребления Холодные блюда и закуски Супы Вторые блюда Сладкие блюда	2,5 0,4 0,75 1 0,65	1150 184 345 460 299

5.5 Расчет количества прочей продукции собственного производства

Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

n = N*n1,

где n - общее количество прочей продукции собственного

производства;

N - количество посетителей;

n1 - норма потребления одним посетителем.

Расчеты сводим в таблицу.



Таблица 3.

Количество продукции собственного производства

Наименования	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество
Горячие напитки	л	0,05	23
Чай	л	0,025	11,5
Кофе	л	0,02	9,2
Какао, шоколад	л	0,005	2,3

Таблица 4

Количество покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество
Холодные напитки	л	0,05	23
Фруктовые воды	л	-	-
Минеральные воды	л	0,03	13,8
Натуральные соки	л	0,02	9,2
Хлебобулочные изделия	г	150	69
Ржаной хлеб	г	60	27,6
Пшеничный хлеб	г	90	41, 4
Мучные кондитерские изделия	шт	-	-
Конфеты, печенье	кг	-	-
Фрукты	кг	0,05	23

5.6 Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню

Расчетные данные сводим в таблицу.

Таблица 5.

Процентное соотношение блюд для плана-меню

Наименование	Общее количество	%	Расчетное количество
1	2	3	4
Холодные:	184
Рыбные		12	22
Овощные, салаты и винегреты		35	64
Мясные		8	15
Молоко и кисломолочные продукты		45	83
Супы:	345
Заправочные		45	155
Прозрачные		15	51
Супы-пюре		20	69
Молочные и пр.		20	69
Вторые:	460
Рыбные		25	115
Мясные		40	184
Овощные		15	69
Крупяные и мучные		10	46
Яичные и молочные		10	46
Сладкие	299	15	45

5.7 Ознакомление с ассортиментным минимумом блюд

Ассортиментный минимум блюд - это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течение дня.

Таблица 6.

Ассортиментный минимум блюд для диетической столовой «Здоровье»

Наименование	Количество, кг
1	2
Холодные блюда и закуски
Из рыбных гастрономических продуктов	2
Из рыбы собственного производства	1
Ассорти рыбное с овощами	2
Салаты из овощей, овощи натуральные и др.	4
Из мясных гастрономических продуктов	3
Из мяса, птицы, кролика собственного производства	3
Из яиц, творога	2
Кисломолочные продукты	2
Горячие закуски
Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы и др. продуктов	2
Первые блюда
Прозрачные	3
Заправочные украинской кухни	4
Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие	3
Вторые блюда
Из рыбы и рыбопродуктов	2
Из мяса и, субпродуктов, птицы, дичи, кролика	1
Из картофеля, овощей, грибов	2
Из муки, круп, макаронных изделий	1
Из яиц, творога	3
Сладкие блюда
Суфле, пудинги и др.	3
Горячие напитки
Чай (с лимоном, повидлом, вареньем, джемом, медом и др.)	3
Кофе, шоколад	2
Холодные напитки
Молочные, сливочные, плодово-ягодные	2
Соки	4

5.8 Составление плана-меню

План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;

тип предприятия, класс;

техническая оснащенность предприятия;

сезонность;

цены на сырье;

квалификация кадров.

Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 7.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество	№ диеты
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
25	Салат из свеклы	150	32	7/10
35	Рыбный салат	100	26	2, 5
45	Яйца рубленные со сметаной	150	18	2, 7, 8, 9,15
46	Сельдь натуральная с луком	25/20	19	7/10
73.	Бутерброд с икрой китовой	52	21	2, 5
62	Язык отварной	75/60	15	9, 10
66	Колбаса (порциями)	90	36	1, 2, 9, 7/10
70	Бутерброд с сыром	65	22	1, 2, 5
Супы
76	Борщ с грибами	300/25	19	1, 5
85	Щи из свежей капусты	400	46	2, 9, 10
90	Солянка рыбная	350/25/10	35	2, 9
95	Суп из овощей со свежими огурцами	300	21	2
104	Суп молочный рисовый	300/15	32	1, 5
118	Суп-пюре из моркови	350	18	1, 2
131	Бульон с крупой манной	300/45	31	1, 5
141	Окрошка овощная	300/40	51	5, 7/10
145	Свекольник	300/80	23	5
Вторые горячие блюда
328	Судак отварной	75	63	1, 2
333	Судак припущенный	230	43	2, 7
335	Минтай, тушенный в томате с овощами	300	34	7/10
343	Котлеты (биточки) рыбные	255	42	2, 5
346	Шницель рыбный натуральный	255	33	2, 10
361	Мясо отварное	235	48	все диеты
369	Бефстроганов из говядины	300	26	2, 7
373	Бифштекс	229	35	15
386	Зразы отбивные	275	32	15
373	Котлеты морковные с творогом	180/20	21	2, 5
451	Рисовая каша, протертая с маслом	200/10	19	1, 2, 5
562	Блинчики с творогом	200/15	35	5, 7/10
Гарнир
441	Каша вязкая	150	22	2, 9
443	Рис отварной	150	23	5, 7/10
449	Макароны с овощами	150	50	2, 9, 7/10
453	Пюре картофельное	150	43	2, 5, 7/10
457	Овощи отварные со сливочным маслом	150	23	5, 7
471	Капуста тушеная	175	44	5, 10, 15
Сладкие блюда
576	Ягоды свежие	100	35	2, 5, 7, 10, 15
583	Компот из апельсинов	200	31	2, 5, 15
591	Кисель из ревеня	200	29	2, 7, 10
598	Кисель из яблок	200	16	2, 15
609	Желе из молока	180	43	все
623	Крем ягодный	200	33	1, 7, 15
Горячие напитки
639	Чай с лимоном	200/15/7	35	все
644	Кофе на молоке	200	32	все
649	Какао с молоком	200/25	41	все
Молоко, кисломолочные продукты
652	Молоко кипяченое	200	40	все (кроме 2)
653	Ряженка	200	30	все (кроме 1)
653	Простокваша	200	45	все (кроме 1)
Соки
658	Сок морковно-яблочный	200	35	1, 2, 5, 7, 15
660	Сок яблочный	200	29	все
665	Сок апельсиновый	200	41	1, 2, 5, 7, 10



5.9 Составление производственной программы

Таблица 8

Производственная программа холодного цеха заведения ресторанного хозяйства

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество
1	2	3	4
14	Бутерброд с сыром	65	22
25	Салат из свеклы	150	32
35	Рыбный салат	100	26
45	Яйца рубленные со см.	150	18
46	Сельдь с луком	25/20	19
62	Язык отварной	75/60	15
66	Колбаса (порциями)	65	36
73.	Бутерброд с икрой кит.	52	21
142	Окрошка овощная	300/40	51
145	Свекольник	300/80	23
574	Ягоды свежие	100	35
583	Компот из апельсинов	200	31
591	Кисель из ревеня	200	29
598	Кисель из яблок	200	16
609	Желе из молока	180	43
623	Крем ягодный	200	33
653	Ряженка	200	30
653	Простокваша	200	45
658	Сок морковно-яблочный	200	35
660	Сок яблочный	200	29
665	Сок апельсиновый	200	41

5.10 Расчет потребности сырья

Расчет сырья производится по меню со свободным выбором блюд. Выбор методики расчета определен функциональным назначением и мощностью проектируемого предприятия. Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия.

Q*n

Q = ------, где

100

Q - количество сырья данного вида, кг;

q - норма сырья на одно блюдо, г;

n - количество блюд данного вида.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенных в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

Расчеты оформляются в виде ведомости на блюда, соусы, гарниры, тесто, фарши.

Таблица 8.

Сводная ведомость

Наименование	Количество, кг
1	2
Судак (филе)	0,9
Помидоры свежие	0,65
Картофель св. прод.	5,9
Салат свежий	1,09
Лук зеленый	2,43
Масло растительное	1,11
Сельдь (филе)	0,20
Лук репчатый	0,38
Икра китовая	0,38
Масло сливочное	0,38
Хлеб пшеничный	0,42
Говядина (язык)	1,22
Соль	1,29
Зелень петрушки	0,21
Колбаса любительская	0,15
Свекла свеж. прод.	0,91
Лук зеленый	1,44
Сметана	5,28
Сыр Чеддер	1,6
Яйца 2 категории	13,86
Квас хлебный	49,8
Морковь св. прод.	11,14
Огурцы свежие	8,22
Сахар-песок	29,94
Кислота лимонная	1,72
Бананы свежие	3,5
Молоко	38,8
Миндаль очищенный	0,86
Желатин	1,95
Вода	150,8
Апельсины	1,55
Яблоки свежие	67,68
Цедра	3
Ревень (черешки)	4,35
Крахмал картофельный	2,44
Земляника свежая	3,96
Сливки (35 % жирн.)	13,2
Ряженка	6
Простокваша	9,9



6. Вычертить график загрузки торгового зала

80
70
60
50
40
30
20
10
0
	800-900	900-1000	1000-1100	1100-1200	1200-1300	1300-1400	1400-1500	1500-1600	1600-1700	1700-1800	1800-1900



Заключение

Мной был разработан курсовой проект холодного цеха, диетической столовой на 45 мест в курортной зоне. Для этого были сделаны технико-экономическое обоснование, характеристика столовой, характеристика холодного цеха. Были произведены расчеты: количества посетителей и количества блюд, реализуемых за день, количества блюд по группам, количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров. Были составлены таблица и график загрузки торгового зала, таблица процентного соотношения блюд для плана-меню. Произведен расчет продуктовой и сводной ведомостей, определена производственная программа холодного цеха.

диетическая столовая холодный цех



Список использованной литературы

1. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие для ВУЗов. - Киев: "Вища школа." Головное издательство, 1979.

2. Организация производства и управления предприятиями общественного питания: Учебник для технолог. отд-ний техникумов сов. Торговли и обществ. питания / Аносова М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Лифанов Р.Ф. - М.: Экономика, 1980.

3. Примерный ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания.

4. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности /О.В. Шалиминов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко. - К.: А.С.К., 2000.

Размещено на Allbest.ru

...