Дослідження змін якості, вітамінів і пігментів зеленого часнику під час зберігання

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дослідження змін якості, вітамінів і пігментів зеленого часнику під час зберігання

Останніми роками певна увага приділяється забезпеченню населення і підприємств харчування свіжими зеленими овочами, зокрема і часником на стадії пучкової зрілості. Зелений часник належить до культур, чутливих до умов зберігання, і за звичайних умов він швидко втрачає свою харчову цінність і товарну якість. Оскільки не завжди є можливість швидко реалізувати зелений часник, важливим є вивчення реальних шляхів підвищення його лежкості, які дали би можливість продовжити терміни з мінімальними втратами якості.

Для вирощування часнику на зелень у зоні західного лісостепу України найбільш придатним є сорт Карпатський, який з відкритого ґрунту вже в першій половині травня дає пучковий товар високої якості, тоді як інші сорти дають його значно пізніше. Урожайність на зелень часнику сорту Карпатський складає 120-150 ц/га.

Для досліджень нами був використаний зелений часник, вирощений на полях навчально-наукового дослідного центру Львівського національного аграрного університету. Для зберігання зеленого часнику використовували ящики-лотки з вкладками з поліетиленової плівки товщиною 40 і 60 мк та герметичні поліетиленові пакети з плівки товщиною 60 і 100 мк. Зелений часник зберігали у холодильній камері за температури 2…4°С і неохолоджених сховищах за 14.16°С.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. На сьогодні досить актуальною в Україні є проблема щодо забезпечення населення часником. Основними причинами цього є недостатня вивченість його біологічних особливостей, господарсько цінних ознак, недостатня кількість сортів та садивного матеріалу, система насінництва та сортименту, специфіка вирощування. Особливість культури часнику пов'язана з тим, що певний сорт дає врожай в одній місцевості, а в іншій зоні він погано приживається і є неврожайним. У зв'язку з цим необхідно звернути увагу на місцеві форми, адаптовані до певної кліматичної зони. Слід зазначити, що останніми роками скоротилися посівні площі під часник. Наслідком цього є потреба закуповувати часник в інших країнах.

Сучасними технологіями вирощування часнику в окремих регіонах України займалися О. Барабаш, Л. Попова, В. Лихацький [1-3], дослідженням господарсько-біологічних сортів озимого часнику, кореляційними зв'язками між ознаками часнику -

І. Бобось, Т. Горох [4, 5], захистом рослин від шкідників та окремими питаннями селекції, насінництва, технології вирощування місцевих форм часнику - Л. Ліщак, Н. Ковальчук [6, 7], післязбиральною доробкою часнику - З. Сич [8, 9].

Крім продуктивної частини озимих і ярих форм часнику (цибулин), особливе місце займає зелений часник у стадії пучкової зрілості, який має певні харчові, дієтичні та лікувальні властивості й у весняний період здатний забезпечити ними населення. Під час висаджування часнику на товар нестандартні зубки можна використовувати як садивний матеріал для одержання зелені у весняний період. Крім цього, зелений часник можна вирощувати й у закритому ґрунті. Питаннями зеленого часнику частково займалися у Львівському національному аграрному університеті, Національному університеті біоресурсів і природокористування України.

Метою досліджень було вивчення можливості продовження термінів зберігання зеленого часнику пучкової стиглості, використовуючи різні види упаковки і температурні режими, дослідження змін маси, природних втрат, якості, вмісту вітаміну С, пігментів під час зберігання.

Серед чинників, що забезпечують збереженість зеленого часнику, найбільш важливими є температура і вид упаковки. Так, під час зберігання зеленого часнику в холодильній камері у ящиках-лотках без упаковки (контроль) через дві доби втрати маси складали 1,23%, у неохолоджених сховищах - 3,28%, через п'ять діб вони зросли до 5,3 та 9,8%, а на 10-ту добу - до 17,5 та 29,4% відповідно (табл. 1).

Вихід стандартної продукції в холодильній камері складав після двох діб зберігання 90,2%, після п'яти діб - 79,7%, десяти діб - 63,0%, до того ж листя досить швидко в'януло, жовтіло і втрачало товарний вигляд. Водночас зелений часник, вміщений в ящики з вкладками з поліетиленової плівки зберігався більш тривалий час з меншими втратами маси. Під час використання поліетиленової плівки товщиною 40 мк втрати маси після 15 діб зберігання в холодильній камері складали 1,03%, в неохолоджених сховищах - 3,56%, вихід стандартної продукції був 96,2 та 83,3%, а за 60 мк - 0,86 і 3,46% з виходом стандартної продукції 96,4 та 84,6% відповідно.

У холодильній камері в ящиках з поліетиленовими вкладками зелений часник зберігав товарний вигляд до 20 діб, а листя мало природний колір, хоча пружність його з часом трохи зменшилася в результаті зниження тургору. Втрати маси за цей період зберігання у випадку використання поліетиленової плівки товщиною 40 мк складали 1,38%, 60 мк - 1,30%, вихід товарної продукції був 93,2 та 93,6% відповідно.

Для більш тривалого зберігання зеленого часнику були використані герметичні пакети з поліетиленової плівки товщиною 60 і 100 мк.

Після місячного зберігання в холодильній камері втрат маси не спостерігалося, вихід товарної продукції складав у пакетах з поліетиленової плівки товщиною 60 мк 97,3%, 100 мк - 97,6%. Листя часнику мало початкову свіжість, пружність і виражене зелене забарвлення. В окремих рослин спостерігалося утворення нових листків, які були вузькими, скрученими за вертикаллю, світло-зеленого кольору. Це можна пояснити тим, що після збирання врожаю продовжується ріст листя за рахунок поживних речовин, нагромаджених у ніжці часнику. Подальше зберігання зеленого часнику було недоцільним, оскільки після 34 діб якість його почала погіршуватися.

Таблиця 1. Втрати маси зеленого часнику під час зберігання (%)

В неохолоджених сховищах зелений часник у герметичних поліетиленових пакетах зберігався гірше. Після 15 діб втрати маси у пакетах з поліетиленової плівки товщиною 60 мк складали 0,80%, 100 мк - 0,73%, вихід стандартної продукції був 95,7 та 96,2% відповідно. Після цього терміну у герметичних пакетах спостерігалося значне нагромадження конденсату за рахунок вологи, яка виділяється рослинами під час дихання, що впливало на зниження якості.

Вихід товарної продукції був найвищим у разі укладання зеленого часнику у пакети з поліетиленової плівки товщиною 100 мк та зберігання його у холодильній камері.

У весняний період зелений часник є джерелом вітамінів, зокрема аскорбінової кислоти - вітаміну С. Результати наших досліджень показали, що під час зберігання кількість його в листі зменшується. Це пояснюється участю вітаміну С у складних

Таблиця 2. Зміна атмосфери у герметичних поліетиленових пакетах для зберігання зеленого часнику (%)