Вплив різних чинників на збереженість цукерок

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вплив різних чинників на збереженість цукерок

Жоден продукт кондитерської галузі не має такого різноманіття смакових відтінків, як цукерки. Вони охоплюють досить значну нішу серед солодощів, а за обсягами ринку цукерки займають друге місце після шоколаду, хоча і є досить дорогими у ціновому сегменті ласощами. На сьогодні асортимент цукерок вражає різноманітністю та представленістю чисельними групами, які характеризуються індивідуальним складом і відповідною стійкістю під час зберігання. Сучасні покупці орієнтуються не тільки на смакові переваги продукту, але й на їх якість, користь та безпечність. В умовах ринкової економіки для забезпечення попиту споживачів та стабільного збуту кондитерських виробів необхідними умовами є підвищення їх якості, органолептичних показників, що формують споживні властивості, та подовження термінів зберігання.

У процесі зберігання більшість видів цукерок піддається певним змінам, особливо їх компоненти, що призводить до погіршення якості, а часом і до псування виробів.

Цукерки неглазуровані з помадним корпусом за відносної вологості повітря нижче ніж 65% поступово десорбують вологу, що призводить до підвищення концентрації цукру, перекристалізації цукрози (білі плями) спочатку на окремих ділянках, а надалі за всією масою. Внаслідок цього цукерки набувають твердої консистенції і не властивого їм смаку, втрачають товарний вигляд, погіршується їх якість. З використанням ферментного препарату для молочних помад можна підвищити якість і збільшити термін придатності готових виробів до 6 місяців і більше.

Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю, піддаються цукровому і жировому посивінню.

Швецькі вчені використали мікроскопію з атомним підсиленням для заміру утворення і розвитку посивіння шоколадної глазурі в цукерках.

Цукерки з лікерним корпусом можуть зацукрю - ватися, в результаті чого погіршується їх смак і консистенція. У цукерках з грильяжним і фруктово - ягідним корпусами можливе відмокання, зумовлене гігроскопічними властивостями складових виробів. За підвищеної відносної вологості повітря волога сорбується на поверхні глазурі, проникає крізь пори і тріщини у фруктово-ягідний корпус, внаслідок чого він розріджується, у цукерках на вафельній основі знижується їх хрускіт, у більшості виробів прискорюється пліснявіння поверхні, погіршується консистенція і гармонійність смаку.

Пралінові цукеркові маси займають особливе місце, відрізняються значним вмістом жиру (близько 30%), склад якого неоднорідний і зумовлений використанням різних ядер горіхів, насіння олійних культур, твердих жирів (какао масла, кокосової олії, гідрожиру) і відповідних смакових добавок. Завдяки високому вмісту горіхів ці цукерки є джерелом рослинного білка і вітамінів групи B. Враховуючи застосування нових видів сировини в кондитерському виробництві, розглядається використання нових способів підтвердження високої якості виробленої продукції [1]. Значна увага приділяється поліпшенню якості, підвищенню харчової цінності і збереженості цукерок, що відповідає сучасним вимогам споживачів з одночасним забезпеченням стабільності виробів під час зберігання [2].

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Використання арахісу у виробництві пралінових цукерок лімітує терміни їх придатності. Натомість у цукерках з мигдалем містяться природні антиоксиданти, які найбільш інтенсивно інгібують окислювальні й деструктивні процеси в ліпідній фракції і сприяють підвищенню стійкості продукції під час зберігання [3].

За результатами досліджень різних замінників какао-масла у виробництві цукерок з праліновим корпусом пропонують використовувати еквівалент жиру Atomic 2800 [4], а також MMR 1, MMR 2 виробництва Musim Mas (Індонезія) [5], і замінники сухих вершків [6]. Такі жири характеризуються порівняно невисокою температурою плавлення (33°С) високою твердістю за 20°С (більше 1000 г./см³), високою температурою застигання (30,5°С) та концентрацією насичених жирних кислот 39-40%. Такий склад забезпечує високу стійкість до посивіння за рахунок формування міцної дрібнопористої структури, що запобігає міграції рідкої фази до поверхні виробів. Як наповнювач для цукерок типу праліне пропонують ферментативно модифікований продукт із зерна ячменю [7].

Постановка завдання. Жировмісні цукерки, особливо виготовлені на гідрованих жирах, піддаються окислювальному прогірканню, що призводить не тільки до погіршення органолептичних властивостей, а й до зниження харчової цінності виробів. Холодильне зберігання таких цукерок суттєво сповільнює небажані зміни.

Погіршення якості багатьох видів пов'язане з міграцією жирів і вологи. Прикладом може слугувати жирове посивіння глазурі цукерок або зміна структури тощо. Обмеження міграції жирів і вологи досягається регулюванням температури зберігання, тобто зниженням рухливості цих складників. Втраті вологи також запобігають бар'єрними шарами і покриттям гідрофобними речовинами, наприклад жирами [8].

Стійким попитом у більшості споживачів користуються цукерки на основі шоколадно-горіхового праліне з характерними індивідуальними особливостями та масовою часткою жиру близько 30%. Об'єктами дослідження обрано традиційні пралінові цукерки «Білочка», «Карпати», «Червоний мак» і «Кара-Кум» та вивчено вплив різних чинників на їх якість та збереженість.

Виклад основного матеріалу дослідження. Цукерки - це вироби, які реагують на температуру, вологість повітря і вбирають навіть незначні запахи, тому потребують забезпечення належних умов зберігання та транспортування. Для збереження приємного шоколадного аромату цукерок краще дотримуватися правил товарного сусідства, оскільки вони здатні адсорбувати сторонні запахи. В іншому випадку вироби стануть непридатними ще до закінчення встановленого терміну зберігання. Оптимальною температурою зберігання цукерок вважається +16…20°С. Тоді як зберігання в холодильних умовах призводить до утворення білих плям (цукрове посивіння) в результаті появи на поверхні кристалів сахарози за рахунок різкого зниження температури з подальшою конденсацією вологи. Несприятливим є і підвищення температури, бо за температури +21°С шоколадна глазур починає плавитися, виступають крапельки какао масла, вироби набувають гіркуватого присмаку. Велике значення у зберіганні має рівень вологості повітря, який в ідеалі становить 75%. Із зниженням цього показника цукерки втрачають аромат, а підвищена вологість цукерок робить їх за текстурою як пластилін.

Смакові властивості цукерок «Білочка» зумовлені значним вмістом подрібнених ядер горіхів. «Карпати» - більшим вмістом какао тертого, «Червоний мак» - меншим вмістом какао-продуктів, додаванням кокосової олії, «Кара-Кум» виготовлені на основі праліне зі значним вмістом какао-порошку, а також олії кокосової, молока сухого.

Свіжі зразки мали блискучу глазур, добре виражений приємний аромат і смак, у цукерок «Білочка» - більш гармонійний, легкоплавкий, у цукерок «Карпати» і «Кара-Кум» - ніжний.

Під час зберігання виявлені певні зміни органо - лептичних властивостей цукерок. За стандартної відносної вологості після 70 діб зберігання цукерки «Червоний мак» характеризувались середньо вираженим ароматом і обмеженим посивінням нижньої поверхні. Цукерки «Карпати» після 90 діб зберігання відрізнялись посивілою поверхнею і запахом виробів, що зберігалися. У решти видів цукерок не виявлено суттєвих змін.

Свіжі вироби характеризувалися низькою вологістю в допустимих межах (1,3-2,3%). У процесі зберігання в дослідних варіантах виявлено збільшення масової частки вологи у виробах, навіть за відносної вологості повітря 66%, хоча вона була у межах рівноважної вологості. Зберігання виробів в умовах з відносною вологістю повітря вище 70% зумовило помітну сорбцію вологи, особливо після 90 діб. Підвищена сорбція вологи цукерками «Кара - Кум» пов'язана з пронизаністю капілярами і значними гігроскопічними властивостями рецептурних компонентів корпусів. Герметичне загортання суттєво вплинуло на сорбційні властивості цукерок, що важливо враховувати для виробів, які зберігають за нерегульованих умов, особливо в осінньо-зимовий період.

Зміну якості цукерок контролювали також за накопиченням первинних продуктів окислення [11]. У свіжих виробах виявлено дуже мало цих сполук, і навіть після трьох місяців зберігання перекисне число жиру цукерок «Кара-Кум» не перевищувало 0,0025% йоду, а цукерок «Карпати» - 0,0045% йоду. В наступні 4 місяці зберігання величина дослідного показника залишалася невисокою - відповідно 0,0053 і 0,0075% йоду, що свідчить про виражену стабільність жировмісних компонентів протягом дослідного періоду. Зберігання виробів протягом 9 місяців зумовило суттєві прискорення автоокислення жирів, підвищення величини перекисного числа, що узгоджується з результатами органолептичного оцінювання. За період з трьох до дев'яти місяців перекисне число жиру цукерок «Кара-Кум» збільшилося майже в 5 разів, а цукерок «Карпати» - у 8 разів.

Накопичення карбонільних сполук, які реагують з бензидином, у жирі дослідних зразків цукерок проходило менш помітно величинами максимуму поглинання сполук жиру з 2-ТБК цукерок у різних пакованнях складала від 13% («Білочка») до 88% («Кара-Кум»). Близькі результати (47-60%) отримані і для цукерок «Червоний мак», які зберігалися 6 місяців за відносної вологості повітря не вище 70% і температури (18±5)°С.

Більш тривале зберігання цукерок протягом 9 місяців суттєво вплинуло на накопичення моноаль - дегідів, які реагують з 2-ТБК у порівняльних варіантах паковання. Зберігання виробів в умовах високої відносної вологості повітря (вище 80%) призвело до підвищення тіобарбітурового числа в 1,4-1,6 раза порівняно зі стандартними умовами зберігання.

Холодильне зберігання також впливало на величину дослідних сполук. Наприклад, цукерки «Білочка» після 3 місяців витримування за температури (18±5)°С мали в середньому удвічі вищі максимуми поглинання, ніж вироби, які трималися в холодильнику.

Література

праліновий цукерка пакування рецептурний

1. Сергеева Н.К. Оценка качества потребительских свойств кремовых начинок для шоколадных конфет в процессе хранения / Н.К. Сергеева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №10. - С. 54-57.

2. Рыжакова А.В. Системный подход к формированию потребительских свойств и оценки качества конфетных изделий: автореф. дис. на соиск. уч. степ. д.т.н. / А.В. Рыжакова; Рос. экон. акад. - Москва, 2007. - 52 с.

3. Рыжакова А.В. Влияние орехов на формирование потребительских свойств и строка хранения пралиновых конфет / А.В. Рыжакова // Кондитерское производство. - 2009. - №5. - С. 9-11.

4. Васькина В.А. Оптимизация состава жировых смесей для масс пралине / В.А. Васькина, А.Ю. Калошина, М.С. Букреев // Сб. материалов V Международной науч.-практ. конф. «Технология и продукты здорового питания - 2007». Ч. 2. (Москва, 18-19 сен. 2007). - М.: МГУПП, 2009. - С. 75-79.

5. Основные тенденции в производстве специальных жиров для кондитерской и хлебопекарской промышленности / [И.В. Павлова, М.Б. Коблицкая, Н.В. Долганова и др.] // Кондитерское и хлебопекарское производство. - 2014. - №1-2. - С. 20-21.

6. Татаринская Е.Д. Функциональные смеси «Промикс» и «заменитель сухих сливок в производстве пралиновых конфет» / Е.Д. Татаринская, А.Ф. Радыгина // Кондитерское производство. - 2012. - №4. - С. 11-12.

7. Пат. 2307520 Россия МПК А 32 G 3/50. Способ производство конфет типу пралине / В.В. Румянцева. - №2006115433/13; заяв. 04.05.2006; опубл. 10.10.2007.

8. Полякова С.П. Обеспечение безопасности кондитерских изделий / С.П. Полякова // Кондитерское производство. - 2014. - №3. - С. 20.

9. Влияние микрофлоры какао-продуктов на органолептические показатели кондитерских изделий при хранении / С.П. Полякова, Е.А. Хохлова, Л.Е. Скокан, Л.И. Рысева // Кондитерское производство. - 2014. - №4. - С. 18-20.

10. Султанович Ю.А. Проблемы при применении бестрансовых жиров в кондитерском производстве / Ю.А. Султанович, Т.А. Духу //

Кондитерское и хлебопекарское производство. - 2015. - №3-4. - С. 30-31.

11. Пивень Е.Н. Определения срока хранения жиров и показатели окисленности жиров / Е.Н. Пи - вень, А.А. Димидова // Масложировой комплекс. - 2015. - №2 (49), июнь. - С. 41-42.

Размещено на Allbest.ru