Методология потребительской оценки продовольственных товаров на основе мультисенсорной системы тестирования их ароматических характеристик
Изучение способов оценки качества продовольственных товаров. Оценка целевых потребительских качественных характеристик. Изучение изменения ароматических характеристик продуктов питания в процессе хранения при помощи мультисенсорной системы "VOCmeter".
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | диссертация |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.08.2018 |
| Размер файла | 4,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
118. Draft revised codex standard for foods for special dietary use for person intolerant to gluten (At Step 8 of the procedure). Alinorm 08/31/26, Appendix III, p. 50-51.
119. Egorov A.A., Egorov M.A., Smoliakov R.B., chekhlovat.K., Timakin A.G. Integrated-optical low-loss pbo2diffusion waveguide sensitive chemical sensor // Journal of Radio Electronics, 2007, No. 5.
120. Farnworth E.R., Mckellar R.C., Chaboty D., Lapointe S., Chicoine M., Knight К.Р./ Use an electronic nose to study the contribution of volatiles to orange juice flavour/J. Food Qual./ 2002, Vol. 25, №6, p. 569-576.
121. Fumiere O., Veys P., Boix A., von Hoist Ch., Baeten V., Berben G. Methods of detection, species identification and quantification of processed animal proteins in feeding stuffs // Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2009. -- 13(S). P. 59-70.
122. Gabriela M., Carlos A., Norma A., Guillermo S./ Warmed-over flavour analysis in low temperature-long time processed meat by an «Electronic Nose»/ Meat Science, Vol. 56, 221-228, 2000.
123. Garcia-Gonzales D.L., Aparcio R./ Sensors: from biosensors to the electronic nose/ GrasasAceites/ 2002, Vol. 53, fasc. 1, p. 96-114.
124. Gardner J.W. Pattern recognition in gas sensing / J. W. Gardner, P. N. Bartlett // Techniques and mechanisms in gas sensing // P.T. Moseley, J.O.W. Norris, D.E. Williams. Bristol: Adam Hinger, 1991. P. 347-380.
125. Gardner J.W. Performance definition and standardization of electronic noses / J.W. Gardner, P.N. Bartlett // Sensors & Actuators B. 1996. Vol. 33. P. 60-67.
126. Gardner J.W. Handbook of machine olfaction / T.C. Pearce, S.S. Schiffman, H.T. Nagle, J.W. Gardner (ред.). Weinheim: Wiley-VCH, 2003. 594р
127. Garsia-Gonzalez D.L., Aparicio R./ Detection of vinegary defect in virgin olive oils by metralozxide sensors/ J. agr. Food Chem./ 2002, Vol. 50, №7, p. 1809-1814.
128. Giovannacci I., Guizard C. et al. Species identification of meat products by ELISA // International J. of Food Sci. and Technol. 2004. 39. P. 863-867.
129. Gonzalez-Gonzalez J., Camarero A., Jaime I. and Rovira J./ Quality evaluation of different types of dry cured ham by an electronic nose/ 52 International Congress of Meat Science and Technology/ pp. 647-648.
130. Goschnick J. An electronic nose for intelligent consumer products based on a gas analytical gradient microarray / J. Goschnick // Microelectronic Engineering. 2001. Vol. 57-58. P. 693-704.
131. International technology roadmap for semiconductors 2012 edition micro-electro-mechanical systems (mems), P. 19-25
132. Kleinschmidt P. The future of sensors, materials science or software engineering / P. Kleinschmidt, W. Haurieder // Sensors & Actuators A. 1992. Vol. 33. No 1-2. P. 5-17.
133. Korel F., BalabanМ.О./ Microbial and sensory assessment of milk with an electronic nose/ J. of Food Sc./ 2002, Vol. 67, №2, p. 758-764.
134. Lambeck P.V. Integrated opto-chemical sensors // Sensors and Actuators, 1992, V. 8, pp. 103-116.
135. Lefebvre N., Thibault C., Charbonneau R., Piette J.P.G./ Improvement of Shelf-Life and Wholesomeness of Ground Beef by Irradiation 2. Chemical Analysis and Sensory Evaluation/ Meat Science, 36 (1994), 371-380.
136. Linforth R.S.T./ Developments in instrumental techniques for food flavour evaluation: future prospects/ J. Sc. Food Agr., 2000, Vol. 80, № 14. p. 20442048.
137. Manly B.F.J. Multivariate statistical methods / B.F.J. Manly. London: Chapman & Hall, 1986. 146 p.
138. Meilgard M. C., Civille G.V., Carr В.Т./ Sensory Evaluation Techniques/ US, CRC Press, 2007.
139. Microsensor and single chip integrated microsensor system / H. Baltes, D. Barrettino, D. Graf et al. // US Patent 2004/0075140. Publ. Apr. 22. 2004.
140. Montowska M, Pospiech E. Species identification of meat by electrophoretic methods // Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2007. 6(1). P. 5-16.
141. Muller R. Multisensor signal processing / R. Muller // Sensors: a comprehensive survey, Vol. 1: Fundamentals and general aspects / W. Goepel, J. Hesse, J.N. Zemel. Weinheim: VCH, 1989. P. 313-330.
142. Murray I. et al. Macroscopic near-infrared reflectance spectroscopy // In: EUR 21124 Strategies and methods to detect and quantify mammalian tissues in feedingstuffs. Luxembourg: European Commission. -- 2005. P. 156.
143. Natale Di С.,Macagnano A., Paolesse R., Damico A./ Artificial olfaction systems: principles and applications to food analysis/ Biotechnol. Agron. Soc. Environnem, 2001, Vol. 5, № 3, p. 159-165.
144. Obrovska I., Steinhauserova I., Nebola M. The application of the PCR method to the identification of meat species // Folia Veterinaria. -- 2002. -- 46(3). -- P. 113-118.
145. Okayama Т., Ywasaki M., Kamisoyana H./ The use of taste and odour sensors to evaluate the flavour of beef during conditioning/ 52 International Congress of Meat Science and Technology/ 2006, pp. 567-568.
146. Pan L.H., Lin D.Y., Zhou G.H., Xu X.L./ The study of an electronic nose on batch-to-batch quality control of Chinese traditional dry-cerred ham/ 53 International Congress of Meat Science and Technology/ pp.539-540.
147. Persaud K. Analysis of discrimination mechanisms in the mammalian olfactory system using a model nose / K. Persaud, G. Dodd // Nature. 1982. Vol. 299. P. 352-355.
148. Posani K.T., Tripathi V., Annamalai S., Weisse-Bernstein N.R., and Krishnaa S. Anoscale quantum dot infrared sensors with photonic crystal cavity // Appl. Phys. Let., 2006, V. 8, pp. 151104-1-151104-3.
149. Prusa Ken and Fedler Chris/ Flavour. ph relationships with quality attributes/ Iowa State University, 2000, pp/456-457.
150. Riva M., Benedetti S., Mannino S./ Shelf life of fresh cut vegetables as measured by an electronic nose: preliminary study/ Ital. J. Food Sc./ 2001, Vol. 13, №2, p. 201-212.
151. Rodriguez M.A., Garcнa T., Gonzбlez I. et al. PCR identification of beef, sheep, goat, and pork in raw and heat-treated meat mixturex // J Food Protect.2004.-67(1).-P. 172-177.
152. Santos J.P., Garsia M., Aleixandre M., Horrillo M.C., Gutierrez J., Sayago I., Fernandes M.J., Ares L./ Electronic nose for the identification of pig feeding and ripening time in Iberian hams/ Meat Science, Vol. 66, 727-732, 2004.
153. Sawyer J., Wood C., Shanahan D., Gout S., McDowell D. Real-time PCR for quantitative meat species testing // Food Control. 2003. 14(8). P. 579-583.
154. Sinesio F., Di Natale C., Quaglia G.B., Bucarelli F.M., Moneta E., Macagnano A., Paolesse R., Damico A./ Use of electronic nose and trained sensory panel in the evaluation of tomato quality/ J. Sc. Food Agr., 2000, Vol., 80, iss. l,p. 63-73.
155. Smart single-chip gas sensor microsystem / C. Hagleitner, A. Hierlemann, D. Lauge et al. // Nature. 2001. Vol. 414. P. 293-296.
156. Toward the nanoscopic «Electronic nose»: hydrogen vs carbon monoxide discrimination with an array of individual metal oxide nano- and mesowire sensors / V.V. Sysoev, B.K. Button, K. Wepsiec et al. // Nanoletters. 2006. Vol. 6. Iss. 8. P. 1584-1588.
157. Vanneste E. Commercial electronic nose instruments / E. Vanneste, H.J. Geise // Handbook of machine olfaction / T.C. Pearce, S.S. Schiffman, H.T. Nagle, J.W. Gardner. Weinheim: Wiley-VCH, 2003. P. 176.
158. Whitenett G., Stewart G., Atherton K., Culshaw B., and Johnstone W. Optical fibre instrumentation for environmental monitoring applications // J. Opt. A: Pure Appl. Opt., 2003, V. 5, pp. S140-S145.
159. Wiesmann R., Muller L., Klein R., Neyer A. Low cost polymer-optical ammonia sensor // ECIO'95, Proceedings of 7theuropean Conference on Integrated Optics, April 3-6, 1995, Delft, The Netherlands, pp. 453-456.
160. Zeppa G., Gerbi V./ Using an electronic nose to discriminate white truffle (Tuber manatum Pico) guality/ Sc. Aliments/ 2001, Vol. 21, №6. p. 683-695.
161. Бактерии группы кишечной палочки [электронный ресурс] - Режим доступа: Http://Ru.wikipedia.org/wiki/Колиморфные_бактерииэ
162. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов [электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.farmmedinfo.ru/veshestva_vlijyushie_na_vkus_i-1.html
163. Ганшин В. М. От обонятельных моделей к “электронному носу”. Новые возможности параллельной аналитики [электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.video-radio.ru/ot-obonyatelnich-modeley-k-elektronnomu-nosu.html
164. Долгополов Н., Яблоков М. Наносенсорная нейроподобная система "Электронный нос" [электронный ресурс]. Режим доступа: Http://news.webmoskva.ru/news/3496401.
165. Калач А.В. Информационно-поисковая система идентификации органических токсикантов с применением системы типа «электронный нос» [электронный ресурс] Режим доступа: http://elibrary.ru/item.asp?id=15179746.
166. Калач А.В. Разработка мультисенсорной системы на основе методов искусственного интеллекта для определения некоторых токсикантов в воздухе [электронный ресурс] - Режим доступа: http://elibrary.ru/item.asp?id=11916636.
167. Методы химического анализа, учебное пособие [электронный ресурс]. Режим доступа: Http://www.bibliofond.ru/view.aspx?Id=468986.
168. МУК 4.2.1847-04. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004) [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_129637/.
169. Перегудов А. Н. Разработка системы обоняния типа «электронный нос» на основе пьезорезонаторов и искусственных нейронных сетей [электронный ресурс]. Режим доступа: http://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-sistemy-obonyaniya-tipa-elektronnyy-nos-na-osnove-piezorezonatorov-i-iskusstvennyh-neyronnyh-setey.
170. Продукты питания, технология производства, товароведение, теория запаха [электронный ресурс]. Режим доступа: Http://www.comodity.ru/nonsoftalco/infusion/44.html.
171. Сертификация продукции Воронеж, Воронежская область, технический регламент, микробиологические показатели [электронный ресурс]. Режим доступа: Http://certificaty.ru/content/mikrobiologicheskie-pokazateli.
172. Стаплес Е. "Электронный нос" - новый инструмент правоохранительных органов [электронный ресурс]. Режим доступа: http://daily.sec.ru/2004/03/01/E-Staples-Elektronniy-nos---noviy-instrument-pravoohranitelnih-organov.html.
173. Электронный нос [электронный ресурс] Режим доступа: http://mens.amur.net/?option=article&task=view&id=2365.
174. ЭЛЕКТРОННЫЙ HOC (E-nose) [электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.schoolhels.fi/school/school_today/dostigeniya/2012_2013/nanotexnologiya/page20.htm.
Приложения
Приложение А Анкета
|
Вопрос |
Варианты ответа |
|
|
Ваше отношение к курению? |
Не курю Курю редко Курю регулярно |
|
|
Какой из гигиенических показателей на Ваш взгляд наиболее важен? |
Отсутствие токсинов Отсутствие канцерогенов Отсутствие пестицидов |
|
|
Какой из антропометрических показателей на Ваш взгляд наиболее важен? |
Удобство транспортирования Удобство храненияУдобство реализации Удобство использования человеком |
|
|
Какой из Психофизиологических показателей на Ваш взгляд наиболее важен? |
Привлекательный внешний вид Привлекательный аромат Привлекательный вкус Привлекательность продукта на ощупь |
|
|
Какой из психологических показателей на Ваш взгляд наиболее важен? |
Качество оформления Яркость упаковки Информативность этикетки |
|
Какой из эстетическихпоказателей на Ваш взгляд наиболее важен? |
Информационная выразительность Рациональность формы Целостность композиции Товарный вид Художественную выразительность этикетки, упаковки Совершенство производственного исполнения |
|
Какой из социальныхпоказателей на Ваш взгляд наиболее важен? |
Общественная целесообразность выпуска продукта Адресность и потребительский класс Соответствие продукта оптимальному ассортименту Моральный износ (показатель снижения Спроса) Сопутствие социальным эффектам (производство товаров с измененными свойствами в соответствии с новыми запросами потребителей) |
|
Какой изПоказателей функционального назначения на Ваш взгляд наиболее важен? |
Универсальность применения (отражает сферы использования продукта) Выполнение основных функций (полезность) Выполнение вспомо- Гательных функций (содержательность информации о продукте) |
|
|
Какой из показателей выполнения основных функций (полезности) продукта на Ваш взгляд наиболее важен? |
Пищевая ценностьЭнергетическую ценность Биологическую ценностьУсвояемость |
|
Какой изпоказателей выполнение вспомогательных функций (содержательность информации о продукте) на Ваш взгляд наиболее важен? |
Сведения о составе продукта Сведения о пищевой ценности продукта Сведения о способах употребления продукта Сведения о условиях хранения продукта Сведения о сроках годности продукта |
|
Какие изпоказателей на Ваш взгляд наиболее важны? |
Экономические Технологические Показатели сохраняемости Показатели транспортабельности |
|
|
Какие признаки безопасности потребления для Вас являются наиболее значимыми? |
Соответствие государственным стандартам Соответствие международным нормативам (ISO) Соответствие санитарным правилам |
|
Какие из органолептическихощущений на Ваш взгляд наиболее важны? |
ЗрительныеВкусовые АроматВ полости рта |
|
|
Какие из показателей качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима) на Ваш взгляд наиболее важны? |
Консистенция -- характеристика текстуры Плотность Хрупкость Эластичность -- способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима УпругостьЛипкостьПластичность |
|
|
Какой из показателей качества продукта, определяемые обонянием на Ваш взгляд наиболее важен? |
«Запах» - свойство, воспринимаемое обонянием «Аромат» -- приятный гармоничный запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.) «Букет» -- приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации степень приятности аромата |
|
|
Какой из психоэмоциональных признаков оценки аромата на Ваш взгляд наиболее важен? |
Теплота ароматаСвежесть аромата Легкость ароматаПлотность аромата Сила ароматаМягкость аромата Острота ароматаВкус» аромата |
|
Какой изПоказателей, определяемых с помощью органов чувств в полости рта на Ваш взгляд наиболее важен? |
Сочность Однородность Консистенция -- осязание, воспринимающее густоту, клейкость продукта, силу нажима; Волокнистость Крошливость Нежность -- условный терминТерпкость ВкусФлевор или вкусностьТекстура |
|
|
Какая характеристика показателя сочность на Ваш взгляд наиболее важна? |
СочныйМалосочный СуховатыйСухой |
|
|
Какая характеристика показателя консистенция на Ваш взгляд наиболее важна? |
ЖидкаяСиропообразная ГустаяПлотная |
|
|
Какая характеристика показателя вкус на Ваш взгляд наиболее важна? |
Сладкий Соленый КислыйГорький |
|
|
Какая характеристика показателя Текстура на Ваш взгляд наиболее важна? |
ТвердаяМягкаяЖесткая Хрупкая НежнаяКлейкаяЛипкаяУпругая ПористаяСлоистая Волокнистая |
Приложение Б Балловые шкалы
Таблица 1
Балловая шкала органолептической оценки свежести гречневой крупы
|
Показатели качества |
Уровни качества, баллы |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
|
Цвет |
Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком: для быстроразваривающейся крупы - коричневый разных оттенков, свойственный продукту |
Неравномерный кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком: для быстроразваривающейся крупы - коричневый разных оттенков с различными оттенками, свойственный продукту |
Часть крупы приобрела оттенки, несвойственные продукту |
Несвойственные свежему продукту оттенки |
Желтоватые, зеленоватые или черные оттенки, свидетельствующие о жизнедеятельности микроорганизмов |
|
|
Запах |
Свойственный гречневой крупе данного вида, без затхлого плесневого и других посторонних запахов, ярко выражен |
Свойственный гречневой крупе данного вида, без затхлого плесневого и других посторонних запахов, выражен |
Недостаточно приятный, недостаточно ароматный, слабо выражен |
Не выражен, пустой, кислый, не ароматный |
Неприятный, посторонний, затхлый, плесневелый, подгорелый |
|
|
Вкус |
Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого,горькою и других посторонних привкусов, ярко выражен |
Свойственный гречневой крупе данного вида без кислого,горькою и других посторонних привкусов, выраженный |
Недостаточно приятный, пресноватый, кисловатый, горьковатый |
Пустой, кислый, горький |
Неприятный несвойственный, посторонний, плесневелый |
Таблица 2
Балловая шкала органолептической оценки качества молока
|
Показатели качества |
Уровни качества, баллы |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
|
Внешний вид |
Непрозрачная однородная жидкость. |
Непрозрачная жидкость, незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании |
Непрозрачная жидкость, значительный отстой жира, не исчезающий при перемешивании |
Жидкость, расслоение на несколько фракций |
Неоднородная масса |
|
|
Консистенция |
Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Незначительное количество хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Жидкая, неоднородная, с хлопьями белка и сбившимися комочками жира |
Загустевшая, неоднородная, с хлопьями белка и сбившимися комочками жира |
Густая, неоднородная, с хлопьями белка и сбившимися комочками жира |
|
|
Вкус |
Характерные для молока, без посторонних привкусов, ярко выражен, с легким привкусом кипячения |
Характерные для молока, без посторонних привкусов, выражен, с легким привкусом кипячения |
Недостаточно приятный, пресноватый, кисловатый |
Пустой, кислый |
Неприятный несвойственный, посторонний, кислый |
|
|
Запах |
Характерные для молока, без посторонних запахов, ярко выражен, с легким привкусом кипячения. |
Характерные для молока, без посторонних запахов, выражен, с легким привкусом кипячения. |
Недостаточно приятный, недостаточно ароматный, слабо выражен |
Не выражен, пустой, кислый, не ароматный |
Неприятный, посторонний, затхлый, кислый |
|
|
Цвет |
Белый, равномерный по всей массе |
Белый с различными оттенками, свойственный продукту |
Белый, неравномерный |
Несвойственные свежему продукту оттенки |
Посторонние оттенки, несвойственные продукту |
Таблица 3
Балловая шкала органолептической оценки качества кефира
|
Показатели качества |
Уровни качества, баллы |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
|
Консистенция и внешний вид |
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков |
Неоднородность, исчезающая при перемешивании |
Неоднородность, не исчезающая при перемешивании, не исчезающий при перемешивании |
Неоднородная, расслоение на несколько фракций |
Неоднородная масса, неприятная на вид |
|
|
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Белый с различными оттенками, свойственными продукту |
Белый с различными оттенками, несвойственными продукту |
Несвойственные свежему продукту оттенки |
Желтоватые, зеленоватые оттенки, свидетельствующие о порче продукта |
|
|
Запах |
Чистый, кисломолочный, без посторонних запахов, ярко выражен |
Чистый, кисломолочный, без посторонних запахов, выражен |
Недостаточно приятный, недостаточно ароматный, слабо выражен |
Не выражен, пустой, кислый, не ароматный |
Неприятный, посторонний, затхлый, кислый |
|
|
Вкус |
Чистый, кисломолочный, ярко выраженный, безпосторонних привкусов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус |
Чистый, кисломолочный, выраженный, без посторонних привкусов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус |
Кисломолочный, недостаточно приятный, пресноватый, Вкусострый, сильный дрожжевой привкус |
Пустой, кислый, сильный дрожжевой привкус |
Неприятный несвойственный, посторонний |
Таблица 4
Балловая шкала органолептической оценки качества икры
|
Показатели качества |
Уровни качества, баллы |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
|
Консистенция |
От упругой до мягкой. Однородная по всей массе. |
От упругой до мягкой. Однородная по всей массе. Может быть незначительная вязкость или жидковатость икры при небольшом отстое |
Мягкая. Слегка неоднородная. Незначительная вязкость или жидковатость |
Мягкая, неоднородная, вязкая или жидкая |
Мягкая, очень неоднородная, вязкая или жидкая, слизистая |
|
|
Внешний вид |
Икра одного вида рыб. |
Икра одного вида рыб. Может быть наличие незначительных чешуек и кусочков пленки, |
Икра одного вида рыб. Может быть наличие незначительных чешуек и кусочков пленки, поверхность покрыта небольшим количеством слизи |
Икра одного вида рыб. Может быть наличие незначительных чешуек и кусочков пленки, поверхность покрыта большим количеством слизи |
Внешний вид, несоответствующий свежему продукту |
|
|
Цвет |
Цвет икры однородный, присущий соленой икре данного вида рыб. Могут быть различные оттенки цвета икры |
Цвет икры однородный, присущий соленой икре данного вида рыб. Незначительное осветление поверхностного слоя икры |
Цвет икры неоднородный, значительное осветление поверхностного слоя икры |
Цвет икры неоднородный, значительное осветление поверхностного слоя икры, присутствие несвойственных свежему продукту оттенков |
Желтоватые, зеленоватые или черные оттенки, свидетельствующие о жизнедеятельности микроорганизмов |
|
|
Запах |
Нормальный, свойственный икре данного вида, ярко выраженный, приятный. Может быть легкая естественная горьковатость, незначительный естественный илистый или йодистый запах |
Нормальный, свойственный икре данного вида, выраженный. Может быть легкая естественная горьковатость, незначительный естественный илистый или йодистый запах |
Свойственный икре данного вида, недостаточно приятный, недостаточно ароматный, слабо выражен |
Не выражен, пустой, кислый, не ароматный |
Неприятный, посторонний, затхлый, плесневелый |
|
|
Вкус |
Нормальный, свойственный икре данного вида, ярко выраженный, приятный, без посторонних и порочащих привкусов. Может быть легкая естественная горьковатость, незначительный естественный илистый привкус |
Нормальный, свойственный икре данного вида, выраженный, без посторонних и порочащих привкусов. Может быть легкая естественная горьковатость, незначительный естественный илистый или йодистый привкус |
Недостаточно приятный, Может быть легкая естественная горьковатость, незначительный естественный илистый или йодистый привкус |
Пустой, кислый, горький |
Неприятный несвойственный, посторонний, плесневелый |
Таблица 5
Балловая шкала органолептической оценки качества грушевого пюре
|
Показатели качества |
Уровни качества, баллы |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
|
Внешний вид |
Однородная протертая масса плодов, растекающаяся на горизонтальной поверхности. |
Однородная протертая масса плодов, растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя |
Потемневшая масса плодов |
Потемневшая масса, внешний вид несвойственный свежему грушевому пюре |
Желтоватые, зеленоватые или черные оттенки, свидетельствующие о жизнедеятельности микроорганизмов |
|
|
Запах |
Кисловато-сладкий, приятный, свойственный данным плодам, ярко выражен |
Кисловато-сладкий, приятный, свойственный данным плодам, выражен |
Недостаточно приятный, недостаточно ароматный, слабо выражен |
Не выражен, пустой, кислый, не ароматный |
Неприятный, посторонний, затхлый, плесневелый, подгорелый |
|
|
Вкус |
Свойственный, приятный, ярко выражен |
Свойственный, приятный, выраженный |
Недостаточно приятный, пресноватый, кисловатый, горьковатый |
Пустой, кислый, горький |
Неприятный несвойственный, посторонний, плесневелый |
Таблица 6
Балловая шкала органолептической оценки качества охлажденного мяса (телятины)
|
Показатели качества |
Уровни качества, баллы |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге |
Влажные, оставляют незначительный влажный след на фильтровальной бумаге |
Влажные, оставляют влажный след на фильтровальной бумаге |
Липкие, оставляют влажный след и слизь на фильтровальной бумаге |
Липкие, слизь и другие признаки порчи |
|
|
Цвет |
Равномерный, характерный для продукта, от светло-красного до темно-красного |
Слегка неравномерный, характерный для продукта, от светло-красного до темно-красного |
Неавномерный, от светло-красного до темно-красного |
Неавномерный, от светло-красного до темно-красного, с несвойственными свежему продукту оттенками |
Желтоватые, зеленоватые или черные оттенки, свидетельствующие о жизнедеятельности микроорганизмов |
|
|
Консистенция |
Мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
Мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка почти незаметна |
Мясо недостаточно плотное, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается |
Мясо мягкое, рыхлое, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается |
Мясо мягкое, рыхлое |
|
|
Запах |
Специфический, свойственный виду свежего мяса, приятный, ярко выраженный |
Специфический, свойственный виду свежего мяса, приятный, выраженный |
Специфический, недостаточно приятный, пресноватый, кисловатый, |
Пустой, кислый, горький |
Неприятный несвойственный, посторонний, плесневелый |
|
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, ароматный |
Прозрачный, неароматный |
Недостаточно прозрачный, неароматный |
Непрозрачный, с посторонним запахом |
Непрозрачный, неприятный посторонний запах |
Приложение В Пример дегустационного листа
Дегустационный лист № ___
Наименование образца _________________
Дата составления: «__»___________20__ г.
№эксперта |
Оценка единичных показателей, балл |
|||
|
Запах |
Вкус |
Цвет |
||
|
1 |
||||
|
2 |
||||
|
3 |
||||
|
4 |
||||
|
5 |
||||
|
Среднее значение |
Приложение Г Утвержденные методики
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Термины и определения, законодательная и нормативная база обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров. Анализ загрязненности продуктов питания микроорганизмами и их метаболитами, ксенобиотиками, химикатами, радиоактивными элементами.
курсовая работа [532,0 K], добавлен 21.11.2014Товарная классификация продовольственных товаров. Сметана, кулинарные кондитерские и хлебопекарные жиры. Пищевая ценность, классификация, ассортимент, требование к качеству, дефекты, хранение, упаковка продуктов. Оценка рынка продовольственных товаров.
реферат [84,6 K], добавлен 31.08.2023Качество как совокупность свойств и характеристик продукции. Составляющие пищевой ценности продовольственных товаров. Энергетическая, физиологическая и биологическая ценность пищи. Усвояемость и доброкачественность продукта. Опасные для здоровья добавки.
презентация [630,0 K], добавлен 17.12.2012Понятие идентификации продовольственных товаров. Сущность и виды фальсификации продовольственных товаров, методы подделки. Анализ методов обнаружения и защиты наиболее фальсифицируемых пищевых продуктов импортного и отечественного производства.
реферат [29,2 K], добавлен 24.04.2012Правила продажи товаров. Свойства, которыми определяется полезность товаров. Срок хранения товара. Пищевые продукты непромышленного изготовления. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. Размещение продовольственных товаров в торговом зале.
контрольная работа [22,7 K], добавлен 01.07.2017Группы показателей качества продовольственных товаров. Методы определения значений показателей качества товаров. Несоответствия и дефекты товаров. Обеспечение товароведных характеристик, классификация сырья. Факторы, формирующие и сохраняющие качество.
презентация [26,4 K], добавлен 15.10.2013Виды систем кодирования, их характеристика. Анализ различных кодов и символов на примере продовольственных товаров. Оценка эффективности применения штрихового кодирования в России. Проблемы использования системы кодировки товаров в магазине "АТАК".
курсовая работа [6,7 M], добавлен 05.12.2014Торговые функции предприятия розничной торговли. Процесс товародвижения от изготовителя к потребителю. Коммерческая работа по розничной продаже продовольственных товаров. Изучение покупательского спроса на товары. Формирование ассортимента товаров.
контрольная работа [53,4 K], добавлен 07.09.2013Разработка методов проведение сенсорной оценки качества замороженных яичных продуктов, диетических молочных продуктов, консервированных грибов и виноградных вин. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Фотоколориметрический метод содержания сахара.
контрольная работа [30,3 K], добавлен 31.05.2010Механизм функционирования закупочной логистики. Логистические инструменты и методы при организации оптовых закупок. Оценка выполнения договорных обязательств с поставщиками продовольственных товаров Кобринского райпо. Снижение уровня логистического риска.
дипломная работа [879,6 K], добавлен 04.07.2014История фирмы SONY. Характеристика цифрового плеера Sony NWZ-B173F. Изучение цифровых плееров конкурентов "Apple iPod shuffle 4" и "Transcend MP330". Исследование потребительских требований, достоинств и недостатков товаров. Диаграмма Парэтто и Исикавы.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 27.12.2013Классификация факторов, влияющих на формирование качества и конкурентоспособность продовольственных товаров. Стандартизация и аттестация товаров. Сахаристые кондитерские товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, правильное хранение, дефекты.
контрольная работа [51,2 K], добавлен 25.11.2009Эргономические свойства товаров: гигиенические, антропометрические, психологические, психолого-физиологические. Особенности и методы исследования, оценки качества продовольственных товаров. Объем выборки для проверки показателей качества стаканов.
контрольная работа [21,5 K], добавлен 18.01.2011Анализ принципов взаимодействия поставщиков продовольственных товаров и хозяйствующих субъектов, осуществляющих торговую деятельность посредством организации торговой сети. Изучение механизма ценообразования договора поставки продовольственных товаров.
дипломная работа [67,8 K], добавлен 07.10.2017Изучение номенклатуры, ассортимента, форм и методов контроля качества непродовольственных и продовольственных товаров. Товароведческая оценка соответствия качества, условий хранения и транспортирования продукции требованиям нормативных материалов.
курсовая работа [75,9 K], добавлен 18.10.2013Изучение организации торгово-технологического процесса в магазине. Торговое оборудование и инвентарь. Ознакомление с основами ведения учета и отчетности. Правила санитарии и гигиены работников. Должностная инструкция продавца продовольственных товаров.
отчет по практике [29,9 K], добавлен 30.06.2014Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров. Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий. Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от разных производителей. Отбор проб, хранение хлеба и упаковка. Методы определения качества товаров.
дипломная работа [38,8 K], добавлен 19.09.2013Продовольственный рынок: сущность, особенности функционирования. Государственная поддержка развития рынка. Прогноз развития рынка продовольственных товаров Республики Бурятия. Совершенствование межрегиональных связей по поставкам продуктов питания.
дипломная работа [813,6 K], добавлен 28.04.2015Требования к хранению продовольственных товаров на торговых предприятиях. Анализ ассортимента мясных продуктов, реализуемых в магазине №3 ОАО "Арма". Разработка плана снижения порчи мясных продуктов с помощью модернизации холодильного оборудования.
курсовая работа [662,0 K], добавлен 27.12.2014Понятие и методы идентификации продовольственных товаров. Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов. Органолептические и физико-химические показатели и критерии идентификации.
реферат [23,3 K], добавлен 10.01.2009
