Новая генерация пищевых продуктов в условиях инновационной деятельности: тенденции развития и проблемы продвижения на рынок

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Новая генерация пищевых продуктов в условиях инновационной деятельности: тенденции развития и проблемы продвижения на рынок

А.И. Окара,

канд. техн. наук, профессор, завкафедрой товароведения

торгово-технологического факультета

Хабаровской государственной академии экономики и права

Инновации, как известно, являются принципиально новыми способами удовлетворения общественных потребностей. Они принимают две основные формы - продукты и технологии. Применение инноваций позволяет создавать конкурентоспособную продукцию, обладающую высокой степенью наукоёмкости и новизны. Следствием инноваций применительно к продуктам питания, по мнению ряда специалистов, могут быть различные виды социально-экономических эффектов [1, 2]:

- экономические (повышение конкурентоспособности);

- научно-технические (применение прогрессивного оборудования; методов математического моделирования технологических параметров);

- ресурсные (рациональное использование вторичных пищевых ресурсов);

- социальные (снижение риска заболеваний, формирование культуры питания, повышение степени удовлетворения потребности в питательных и биологически активных веществах);

- экологические (отсутствие в продуктах искусственных добавок синтетического происхождения исключает загрязнение окружающей среды при их производстве);

- бюджетные (импортозамещение).

Все перечисленные эффекты очень важны и актуальны, но на первое место следует поставить социальный, то есть удовлетворение потребности в питательных веществах, энергии, биологически активных веществах и т.д.

Пищевые продукты содержат огромное количество веществ органической и минеральной природы. Наряду с питательными веществами (белками, жирами, углеводами) в них содержатся соединения, обеспечивающие особенности органолептического и функционального характера, формирующие вкус, аромат, окраску, консистенцию и другие свойства. Большое количество химических веществ способно также оказывать возбуждающее действие на отдельные органы и системы. Например, кофеин чая и кофе возбуждает нервную систему, аналогичное действие оказывает теобромин какао и шоколада, гликозиды женьшеня, этиловый спирт алкогольных напитков и др. Такие вещества характерны прежде всего для растительных ресурсов, среди животных этой особенностью обладают организмы более низкого уровня организации (микроорганизмы, дрожжи). Безопасное и полноценное питание имеет огромное значение для поддержания и сохранения здоровья человека. Функции пищевых продуктов по отношению к организму человека условно могут быть классифицированы следующим образом [3]:

- обеспечение ежедневно требующимися питательными веществами (углеводы, белки, жиры и др.);

- поддержание физиологических процессов на оптимальном уровне за счёт энергетических, пластических и регуляторных ингредиентов;

- осуществление обмена веществ с окружающей средой;

- своевременное образование необходимых веществ для восстановления повреждённых и синтеза новых молекул, клеток и тканей;

- осуществление адаптивных реакций на психоэмоциональные перегрузки и неблагоприятные воздействия экологических факторов и условий профессиональной деятельности;

- продолжение жизни и сохранение полноценного генофонда людей;

- профилактика лечения заболеваний среди населения.

Исследования последних десятилетий в России и экономически развитых странах мира показали существенные изменения в структуре питания современного человека. Научно-техническая революция XX столетия привела к существенному снижению энергозатрат организма, в среднем до 2000 - 2300 ккал / сутки за счёт широкого внедрения в быт и социальную сферу разнообразной техники, автоматизации и компьютеризации производства. В результате с уменьшением количества пищи, изменением её структуры и качества изменилась и реальная обеспеченность человека эссенциальными (незаменимыми) пищевыми веществами и микронутриентами. Недостаточное потребление или отсутствие тех или иных незаменимых биологически активных веществ в организме вызывает нарушение биохимических реакций и функциональных процессов. Вследствие этого происходят необратимые или обратимые изменения, обусловливающие возникновение тех или иных заболеваний и нарушений в организме.

Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения различных регионов РФ свидетельствует о том, что в рационе наблюдается избыточное потребление животных жиров и легко усвояемых углеводов, в то же время у большинства потребителей в дефиците эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6), растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектин, камеди, слизи, целлюлоза и др.), витамины (группы В, Е и др.), широкий спектр витаминоподобных веществ природного происхождения (L-карнитин, убихинон, холин, метилметионинсульфоний, липоевая кислота и др.), макроэлементы (кальций, фосфор, калий и др.), микроэленты (йод, железо, селен, цинк и др.). Кроме этого, в последние годы получены новые факты о биологической роли микронутриентов, ранее рассматриваемых лишь с точки зрения опасности для организма (например, микроэлемент селен) или не рассматриваемых как жизненно необходимых для жизнедеятельности (ванадий, бор, кремний, германий и др.).

Сегодня раскрыта и доказана их роль в метаболических процессах, необходимость присутствия в пищевом рационе [4]. Получены принципиально новые данные в отношении биологической роли для человека так называемых минорных биологически активных веществ, перечень которых приведён в МР 2.3.1.19150-2004:

- различные группы флавоноидов (кверцетин, рутин, лютеолин, гесперидин, катехины и др.), которые содержатся в растительных организмах и способствуют снижению риска многих заболеваний;

- индолы, регулирующие активность ряда ферментов метаболизма ксенобиотиков, обладающие протекторными свойствами в отношении некоторых форм онкологической патологии;

- экзогенные пептиды и отдельные аминокислоты, которые участвуют в регуляции функций органов и систем (например, специфические пептиды в составе цитостатина, тиреоглобулина и др.);

- органические кислоты (янтарная, яблочная, гидроксилимонная и др.);

- фенольные соединения (гидрохинон, арбутин, гидроксикоричные кислоты и др.);

- другие биологически активные вещества пищевых растений, животных, одноклеточных микроорганизмов: бета-ситостерины, изофлавоны, инулин, хлорофилл, кофеин, гиперицин, глюкозамины, хитозан и многие другие.

Многочисленными исследованиями установлено, что в современных условиях человек уже не может адекватно обеспечить потребность организма всеми необходимыми для жизнедеятельности питательными и минорными биологически активными веществами за счёт традиционного питания. В традиционных пищевых продуктах животного и растительного происхождения находится довольно низкое содержание вышеперечисленных веществ и соединений. Поэтому стоит задача сформировать ассортимент продуктов новой генерации.

Для полного обеспечения потребностей человека во всех необходимых ему веществах необходимо искать их альтернативные источники. К таким источникам относятся лекарственные растения, нетрадиционные для питания продукты моря, продукты биотехнологического и (реже) химического синтеза.

Решение проблемы несбалансированности пищевого рациона решают сегодня функциональные и обогащённые витаминами и минеральными веществами продукты, производство которых составляет одно из важнейших направлений инновационной деятельности.

Функциональные пищевые продукты - это новая товарная категория, требующая инновационных подходов на всех этапах товародвижения. В соответствии с ГОСТ Р 52349 функциональный продукт - это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтверждёнными свойствами, снижающий риск заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счёт наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

К функциональным пищевым ингредиентам относятся живые микроорганизмы, вещества животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности в расчёте на одну порцию, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтверждённый эффект на физиологические функции, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта.

Функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ или собственной микрофлоры, согласно указанному выше стандарту, определяется как обогащённый пищевой продукт. В 2011 г. было введено в действие дополнение № 22 к СанПиН 2.3.2.1073-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, обогащённых витаминами и минеральными веществами» (Сан ПиН 2.3.2.2804-10).

В этом документе прописаны основные требования к обогащению пищевых продуктов микронутриентами; формы, перечень и регламентируемые уровни содержания витаминов и минеральных веществ, используемых для обогащения; специальные требования по контролю количества обогащающих добавок, обеспечению сохранения качества и безопасности на всех этапах оборота, а также требования к информации при маркировке обогащённых витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов.

Обогащать витаминами и минеральными веществами в соответствии с указанными требованиями прежде всего следует продукты массового потребления, используемые регулярно и повсеместно в повседневном питании; для обогащения необходимо использовать те витамины и минеральные вещества, недостаточное потребление и признаки дефицита которых реально обнаруживаются у населения; критериями выбора перечня обогащающих микронутриентов, их доз и форм являются безопасность и эффективность для повышения пищевой ценности рациона; обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов, уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять органолептические свойства продуктов, сокращать их сроки годности, не должно влиять на показатели безопасности. Согласно указанному документу, не подлежат обогащению витаминами и минеральными веществами пищевые продукты, не подвергающиеся технологической переработке (фрукты, овощи, мясо птицы, рыба), напитки брожения, а также напитки, содержащие более 1,2 % алкоголя (за исключением слабоалкогольных тонизирующих напитков, в которые витамины и минеральные вещества вводятся с иной целью). Обогащают продукты в соответствии с приведёнными в документе рекомендациями. Например, хлебобулочные изделия рекомендуется обогащать витаминами В1, В2, В6, РР, фолиевой кислотой, Я-каротином, а также железом, кальцием и йодом; соковую продукцию - витаминами С, А, Е, Я-каротином, В1, В2, В6, РР, фолиевой кислотой и теми же, что и хлеб, минеральными веществами; для масложирной продукции рекомендованы только жирорастворимые витамины A, Е, D, Я-каротин.

Не допускается обогащать продукты массового потребления натрием, холином, инозином, карнитином, таурином, медью, марганцем, молибденом, хромом и селеном, за исключением специализированных и функциональных продуктов, детского питания и биологически активных добавок. Обогащённым считается продукт, если его суточная порция содержит от 15 % до 50 % витаминов или минеральных веществ от нормы физиологической потребности человека. Масса (объём) усреднённой суточной порции установлена санитарными правилами.

Таким образом, применительно к пищевой промышленности инновационная деятельность направлена главным образом на внедрение научных и технологических разработок в области биотехнологии для расширения ассортимента продуктов на основе нетрадиционного пищевого сырья, вторичных пищевых ресурсов, создания обогащённых функциональных продуктов, специализированной продукции целевого назначения для различных категорий населения - спортсменов, шахтёров, пожилых людей, а также для детского питания и т.д.

На кафедре товароведения Хабаровской государственной академии экономики и права на основе изучения потребительского спроса и сырьевых ресурсов разработан ряд новационных пищевых продуктов и технологий, проведена их апробация в промышленных условиях, разработаны и утверждены нормативные и технические документы (СТО, ТИ, ТУ). Новизна продуктов и технологий защищена патентами РФ.

Платформа инновационной деятельности кафедры товароведения - здоровые и безопасные продукты и формирование инновационной культуры питания.

Разработаны технологии и серия пищевых продуктов с использованием листьев и черешков ревеня: цукаты из ревеня, мясной рубленый полуфабрикат в листе ревеня (рубабы), сухой и солёный лист ревеня. На основе мясного сырья пониженной сортности обоснована и разработана технология обогащённых пребиотиками рубленых мясосодержащих полуфабрикатов с лактулозой.

Изучение ресурсов, химического и морфологического состава плодов ореха маньчжурского позволило разработать технологии их комплексного использования для получения орехового масла и белкового продукта «Ореховит», серию масел-смесей, сбалансированных по жирнокислотному составу, в том числе полиненасыщенным кислотам семейства омега-3 и омега-6. Разрабатывается технология использования листьев и околоплодника ореха маньчжурского для создания БАД и обогащения пищевых продуктов минорными биологически активными веществами. Разработана технология получения кисломолочных продуктов, обогащённых биологически активными веществами из дальневосточных дикоросов и аквакультуры (ламинарии).

Результатом успешного сотрудничества с дальневосточными производителями явились технологии и новационные продукты на основе дикорастущего плодово-ягодного сырья и молочной сыворотки. Молочная сыворотка относится к побочным продуктам производства творога и сыров. Несмотря на содержание ценных биологически активных веществ, использование её в пищевых целях в условиях малых и средних предприятий зачастую экономически невыгодно. В то же время уникальный химический состав и высокие технологические свойства позволяют рассматривать сыворотку как отличный экстрагент и ценный обогатитель при производстве комбинированных сывороточно-растительных напитков. В связи с этим молочная сыворотка была использована нами для экстрагирования биологически активных веществ из плодовых выжимок, остающихся после отделения сока. Была разработана и апробирована в промышленных условиях технология экстрагирования, получены сывороточные экстракты из выжимок клюквы, брусники, черники, лимонника, шиповника и другого плодово-ягодного сырья. Экстракты послужили основой для создания серии сывороточно-растительных напитков, а также использованы для замены водной фазы в майонезной продукции.

Таким образом, удалось получить серию уникальных по составу и органолептическим характеристикам пищевых продуктов, технологии которых защищены патентами РФ. Указанные новационные пищевые продукты вырабатываются на основе природного сырья, не содержат искусственных пищевых добавок, являются безопасными и экономически эффективными. Однако для превращения в инновации необходимо их внедрение в промышленное производство и выведение на рынок. Эти функции являются уже не только прерогативой кафедры и вуза.

Проблема продвижения новых товаров на рынок сегодня чрезвычайно актуальна и труднорешаема. продвижение рынок товар пищевой

Кроме того, глобализация продовольственного обеспечения и вступление России в ВТО требуют новых подходов к развитию технологического цикла и организации товародвижения инновационных продуктов. Специалисты в области инновационной деятельности предлагают различные пути реализации обозначенной проблемы. Для получения экономически эффективного результата при функционировании взаимосвязанной системы «Наука и образование - производство - рынок» эксперты считают целесообразным ввести ряд новых специфических факторов, формирующих качество новационных продуктов, таких как инновационная идея, кадры для инновационной идеи, сформированный и формируемый спрос [5]. О.В. Евдокимовой была предложена методология оценки конкурентного потенциала новационных пищевых продуктов, позволяющая учитывать как известные факторы, так и новые, характерные для оцениваемого продукта [6].

Разработанная модель конкурентного потенциала включает пять групп показателей: функциональная эффективность, социальное назначение, надёжность, патентно-правовые, эргономические, имеющие с учётом коэффициента значимости иерархическую схему и четыре уровня качества (отличный, хороший, удовлетворительный и неудовлетворительный).

Предложенная модель конкурентного потенциала позволяет оценить конкурентоспособность новационного функционального пищевого продукта тремя методами:

- полная оценка конкурентного потенциала с учётом единичных показателей, полученных по шкале отношений, имеющей наиболее ценные метрологические свойства;

- ранжирование с учётом единичных показателей по шкале порядка (уровни качества в баллах);

- интегральная оценка, предполагающая учёт только экономических показателей конкурентоспособности.

Предложенная методология, по мнению автора, позволяет объективно оценивать конкурентоспособность продуктов новой товарной категории.

Однако новый продукт даже с высоким конкурентным потенциалом не всегда успешно продвигается на рынок.

Анализ причин возникновения препятствий продвижения на рынок новационных продуктов показал, что руководители предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности и торговли в целом положительно относятся к производству и поставкам на потребительский рынок новых пищевых продуктов. Так, представители оптовой и розничной торговли не дали ни одного отрицательного ответа; 13,2 % затруднились с ответом, видимо, потому, что слабо представляют объёмы спроса на данную товарную категорию; лишь 5,2 % руководителей пищевой промышленности отрицательно отнеслись к внедрению в производство, что связано с отсутствием экономической заинтересованности. Тем не менее при положительном отношении к таким продуктам только 10 % этой продукции внедряется на потребительский рынок [6].

Отсутствие экономической заинтересованности - одна из главных причин, не позволяющая предприятиям производить новационные пищевые продукты функциональной направленности. Кроме того, слабо продвигаются на рынок новые продукты, как считает автор, из-за отсутствия организационных механизмов, зависящих от местных органов власти, которые должны разрабатывать программы обеспечения и поддержания здоровья населения за счёт обогащённых продуктов питания. Представители оптовой и розничной торговли считают, что при внедрении на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов основным источником финансирования являются собственные средства. Руководители и специалисты предприятий пищевой промышленности на собственные средства рассчитывают мало, считая, что необходима поддержка государства и региона для освоения социально значимой товарной категории.

Эта поддержка может быть связана с льготным кредитованием предприятий. Таким образом, для успешного внедрения новационных пищевых продуктов необходим концептуальный подход к новационной деятельности [6].

Схема концептуального подхода инновационной деятельности при внедрении функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок представлена на рисунке. Первый блок модели направлен на производителя функциональных пищевых продуктов и предусматривает меры воздействия на потребителя при негативном восприятии продукта.

Второй блок модели направлен как на производство, так и на потребителя, которые участвуют прямо и косвенно в процессе товародвижения продукта на потребительский рынок.

Рисунок ? Концепция формирования инновационной деятельности при внедрении функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок [6]

На основе проведённого анализа автором [6] была сформулирована концепция инновационных подходов, охватывающих товароведно-технологические и маркетинговые сферы в продвижении функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок, включающих анализ причин препятствия продвижению функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок, разработку комплексной программы его обеспечения на основе приоритетных национальных проектов, включающих обеспечение качества процессов на разных этапах технологического цикла и коммуникационную модель взаимодействия с потребителями.

Представленный материал затрагивает лишь некоторые аспекты многогранной проблемы здорового питания, касается ряда направлений инновационной деятельности применительно к формированию ассортимента, рецептур, производства и подходов к продвижению на рынок пищевых продуктов новой генерации для обеспечения здорового адекватного питания россиян.

Литература

1. Крылов, Э. И. Анализ эффективности инвестиционной и инновационной деятельности предприятия : учеб. пособие / Э. И. Крылов, В. М. Власова, И. В. Журавкова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Финансы и статистика, 2003. - 608 с.

2. Рождественская, Л. Н. Определение социально-экономической эффективности внедрения инновационных продуктов / Л. Н. Рождественская, Е. С. Бычкова // Пищевая промышленность. 2011. № 11. С. 14 - 16.

3. Кудряшова, А. А. Экономическая, продовольственная и медицинская безопасность человечества / А. А. Кудряшова. - М. : Пищепромиздат, 2009. - 472 с.

4. МР 2.3.1.19150-2004. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации : утв. руководит. Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 27.04.2004 // СПС «КонсультантПлюс».

5. Маюрникова, Л. А. Методологические основы проектирования и продвижения на рынок пищевых продуктов в условиях инновационной деятельности / Л. А. Маюрникова, И. С. Маковская, С. В. Новоселов // Пищевая промышленность. 2011. № 11. С. 8 - 12.

6. Евдокимова, О. В. Методология создания и продвижения на потребительский рынок функциональных пищевых продуктов : дис. ... д-ра техн. наук / О. В. Евдокимова. - Краснодар, 2011.

Размещено на Allbest.ru