Состояние потребительского рынка и ииновационные технологии в производстве макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Состояние потребительского рынка и ииновационные технологии в производстве макаронных изделий

Изучено состояние потребительского рынка и инновационные технологии макаронных изделий. Подавляющая часть рынка макаронных изделий в России принадлежит российским производителям: 94-95% всей потребляемой продукции - это отечественная продукция. Объемы импорта макарон средней и низшей ценовых категорий, то есть упакованных макарон из мягкой муки и весовых макарон из хлебопекарной муки, занимают порядка 5-7%. Наибольший объем поставок в Россию в стоимостном выражении осуществляет Италия - 43,0%, далее следуют Вьетнам - 9,2% и Германия - 8,4%.

В соответствии со Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности России на 2013-2020 гг. и Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 г. перед пищевой промышленностью стоит задача по развитию производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами; разработке и созданию новых пищевых продуктов специализированного назначения, направленных на профилактику различных заболеваний. В макаронной отрасли проблема повышения пищевой ценности продукции, создания группы изделий с направленно измененным химическим составом и функционального назначения решается, в основном, путем использования в качестве рецептурных компонентов новых нетрадиционных видов сырья.

В настоящее время подавляющая часть рынка макаронных изделий в России принадлежит российским производителям: 94-95% всей потребляемой продукции - это отечественная продукция. Объемы импорта макарон средней и низшей ценовых категорий, то есть упакованных макарон из мягкой муки и весовых макарон из хлебопекарной муки, занимают порядка 5-7%. Ввоз в Россию макарон «премиум-класса» из твердых сортов пшеницы выше. Однако, по прогнозам, в 2014-2016 годах темп роста объемов импорта макаронных изделий в среднем составит 14 % в год. Заметно, что уже сейчас меняются тенденции в употреблении макаронных изделий в Российской Федерации, которые используются уже не только как привычный гарнир, но и как самостоятельное блюдо.

Среди поставщиков макаронных изделий в Россию заметно выделяются Италия, Вьетнам, Китай, Германия, Республика Корея, Литва, Украина, Казахстан, Бразилия и Чехия. Наибольший объем поставок в Россию в стоимостном выражении осуществляет Италия - 43,0%, далее следуют Вьетнам - 9,2% и Германия - 8,4%. Экспорт макаронных изделий практически не осуществляется. Стоит также отметить, что причиной роста продаж макаронных изделий, особенно в прошлом году, служит повышение цен на другие продукты, используемые в рационе россиян в качестве гарниров - это овощи и крупы. Макароны на данном фоне являются альтернативой, часто более доступной по цене. Около 30% потребительского рынка сейчас находится под контролем трех ведущих производителей - ОАО «Макфа» (г. Челябинск), ГК «СИ Групп» (ГК «Инфолинк», Москва) и объединения «Союзпищепром» (г. Челябинск). Также весомая позиция у «Первой макаронной компании» (Санкт-Петербург), которая с октября 2011 года принадлежит итальянской группе «DeCecco», а также у групп компаний «Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), «Байсад» (Москва) и некоторых других.

Сильнейшими марками на потребительском рынке стоит признать ТМ «Макфа», «Байсад», «Экстра М» («Первая макаронная компания»), «Царь» («СоюзПищепром»).

Импортные поставки макаронной продукции в Россию снизились в кризисном 2009 году, а потом начали расти с 2010 года. Также стоит отметить существенный рост цен на ввозимую продукцию в 2011 году: рост импорта в натуральном выражении составил 16%, в стоимостном же - около 30%.

Основные иностранные производители, чьи макароны представлены на потребительском рынке - итальянские компании PastaZara, Colussi и PastaBerruto. Также эксперты отмечают продукцию итальянских фирм Barilla, которую в России представляет компания ООО «Харрис СНГ» и «Divella».

В 2010 году продукция отечественных производителей занимала 94,2 % объема рынка макаронных изделий в натуральном выражении. Доля зарубежной продукции невелика - всего 5,8 %. На протяжении 2007-2011 годов на российском рынке наблюдалось падение доли импорта, что связано в основном с ростом отечественного производства. В 2012 году тренд продолжился, зарубежные поставки макаронной продукции сократились: по предварительным оценкам, доля зарубежной продукции на рынке снизилась на 1,2 % и составила 4,6 %, доля отечественной продукции выросла до 95,4% объема рынка.

Разработкой новых видов и расширением ассортимента макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья и обогащающих добавок с целью улучшения качества готовых макаронных изделий и повышения их пищевой ценности занимаются многие отечественные ученые [1,2,3,4,9].

Известен способ производства макаронных изделий с внесением измельченных семян амаранта и семян сетарии, взятых между собой в соотношении по массе 90:(6-7):(4-3). Затем в полученную композитную смесь вводят пектин в количестве 2 % - 3 % к массе композитной смеси. Далее в полученную смесь вносят воду с растворенной в ней корректирующей добавкой, содержащей гемицеллюлазу в количестве 0,001 % - 0,01 % к массе композитной смеси и аскорбиновую кислоту в количестве 0,001 % - 0,002 % к массе композитной смеси, после чего проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования теста и осуществляют формование изделий. Инновационная технология позволяет улучшить физико-химические показатели качества и пищевую ценность макаронных изделий, в частности их витаминную, минеральную и биологическую ценность. Отмечаются приятные вкус и аромат макаронных изделий. Включение в рацион питания предлагаемых макаронных изделий позволяет снизить риск заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ и деятельностью желудочно-кишечного тракта [5].

Известно использование биологически активной пищевой добавки «Паста облепиховая» в виде водной суспензии в количестве 3 % - 15 % от массы муки, обеспечивающее обогащение изделий биологически активными веществами и повышение их показателей качества [6].

Запатентован способ по производству обогащенных макаронных изделий с внесением сухой растительной добавки природного происхождения, включающей такие составляющие, как пророщенное зерно и хвощ, а также минеральную добавку в виде йодированного мела. Растительную добавку дополнительно обогащают такими составляющими, как облепиха, клевер, корневище пырея, лист крапивы, корень одуванчика и плоды аронии, а также осуществляют подготовку добавки путем дробной терморегулируемой обработки во влажной среде с последующей сушкой. Данная продукция является адаптационно-профилактического и детоксикационного воздействия, обогащенных добавками природного происхождения, содержащими йод, кальций, гликозиды и другие ценные биологически активные вещества [7].

В Научно-исследовательском институте сельского хозяйства Крайнего Севера Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИСХ Крайнего Севера Россельхозакадемии) предложен способ производства макаронных изделий, при котором используют растительное сырье или шрот растительного сырья: порошок плодов рябины сибирской, порошок листьев кипрея, порошок шрота листа брусники со степенью измельчения не более 150 мкм в количестве 0,50 % - 3,0 % от массы муки. Предлагаемое изобретение позволяет получать изделия с прочной текстурой, глянцевой поверхностью без микротрещин, четко фиксированной формой, повышенной биологической ценностью, уменьшить время сушки изделий и переход сухих веществ при варке в варочную воду [8].

Проведенные исследования по изучению регионального потребительского рынка показали, что рынок специализированных макаронных изделий для пациентов с различными заболеваниями, в том числе с сахарным диабетом в г. Орел и Орловской области относительно свободен. В связи с этим разработка и продвижение подобной продукции на потребительский рынок представляется своевременной. Макаронные изделия являются удобным объектом для обогащения в связи с тем, что они имеют относительно большие сроки хранения, хорошую транспортабельность, высокие показатели сохранности вносимых обогащающих добавок и удобство при приготовлении готовых изделий в санаторных и лечебно-профилактических учреждениях.

Наряду с дефицитом специализированных ингредиентов и продуктов питания для потребителей с различными заболеваниями, в том числе с сахарным диабетом - обогатителей и макаронных изделий на потребительском рынке г. Орла и их полным отсутствием, можно предположить, что данная продукция будет пользоваться спросом и разработки в этой области представляются актуальными.

макаронный изделие рынок промышленность

Список литературы

1. Глазунов, А. А. Разработка технологии получения и применения пищевой добавки из клубней топинамбура в производстве макаронных изделий :автореф. дис. … канд. хим. наук : 02.05.01 / Глазунов Алексей Анатольевич. - М., 2001. - 32 с

2. Жиркова, Е. В. Разработка технологий хлебобулочных и макаронных изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки корня скорцонеры :дис. … канд. техн. наук : 05.18.01 / Жиркова Елена Владимировна. - Пятигорск, 2009. - 198 с.

3. Мартиросян, В. В. Разработка технологии макаронных изделий с применением муки амаранта и сетарии :автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Мартиросян Владимир Викторович. - Пятигорск, 2006. - 25 с.

4. Осипова, Г. А. Теоретическое и экспериментальное обоснование разработки новых видов макаронных изделий повышенной пищевой ценности :автореф. дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.01 / Осипова Галина Александровна. - Орел, 2012. - 37 с.

5. Пат. 2417626 Российская Федерация, МПК 6 A 61 R 35/78. Способ производства макаронных изделий / Мартиросян В. В., Диденко У. Н., Малкина В. Д,, Жиркова Е. В., Морозова А. С. ; заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственная фирма Инмак. - № 2008111779/13 ; заявл. 28.03.08 ; опубл. 10.05.2011, Бюл. № 13. - 3 с.

6. Пат. 2244445 Российская Федерация, МПК 7 A23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий / Золотарев А. М., Бильгаева Т. А., Шабарчина Н. Г. ; заявитель и патентообладатель Восточно-Сибирский государственный 132 технологический университет. - № 2992122975/13 ; заявл. 26.08.2002 ; опубл. 20.01.05, Бюл. № 2. - 6 с.

7. Пат. 2163455 Российская Федерация, МПК 7 A23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий / Саватеева. Л. Ю., Саватеева Е. В., Карталов А. Н., Деревенских И. А., Симачев А. В., Соловьева Л. В. ; заявитель и патентообладатель ; Саватеева Л. Ю., Саватеева Е. В., Карталов А. Н., Деревенских И. А., Симачев А. В., Соловьева Л. В. - № 99112439/13 ; заявл. 08.06.99 ; опубл. 27.02.01, Бюл. № 6 . - 3 с. : ил.

8. Пат. 2163455 Российская Федерация, МПК 7 A23 L 1/16. Способ производства макаронных изделий / Кисвай Н.И., Ларина Н.В., Тюпкина Г.И.; заявитель и патентообладатель Кисвай Н.И., Ларина Н.В., Тюпкина Г.И; - № 2494643/13 ;заявл. 30.05.2012 ; опубл. 10.10.13, Бюл. № 5 . - 3 с. : ил.

9. Юрчак, В. Г. Научное обоснование и разработка технологии макаронных изделий улучшенного качества и профилактического назначения пут?м использования нетрадиционного сырья и пищевых добавок :автореф. дис. … д-ра техн. наук . / Юрчак Вера Гавриловна. - Киев, 2002. - 22 с.

Размещено на Allbest.ru