Дослідження якісних характеристик продуктів дитячого харчування на плодово-ягідній основі

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дослідження якісних характеристик продуктів дитячого харчування на плодово-ягідній основі

Вязова Ю.А.

Кайнаш А.П.

Постановка проблеми. Український ринок продуктів дитячого харчування на плодово-ягідній основі фактично перебуває на початковому етапі. Головною проблемою ринку цієї групи товарів в Україні є недостатні обсяги виробництва вітчизняної продукції за доступними цінами. Це сприяє появі на українському ринку все більше іноземних виробників дитячого харчування. У різних країнах діють свої вимоги та стандарти для продуктів категорії «дитяче харчування». Тому проблема якості дитячого харчування особливо актуальна, оскільки здоров'я дітей - це основа здорової нації.

Для виробництва продуктів для дитячого харчування необхідна високоякісна плодоовочева сировина, яка має відповідати жорстким нормативним параметрам за мікробіологічними, фізико-хімічними та іншими показниками. В зв'язку з цим, постає питання постійного контролю якості продуктів дитячого харчування як вітчизняного, так і закордонного виробництва.

Аналіз основних досліджень і публікацій. В Україні практично немає вітчизняних виробників, що спеціалізуються винятково на дитячому харчуванні. Адже більшість компаній поєднують випуск харчування для дітей, наприклад, із виробництвом кисломолочної продукції або ж соків і нектарів. До того ж, деякі підприємства випускають окремі види продукції - тільки суміші та каші або соки й пюре. У результаті до сих пір немає сильної вітчизняної торгової марки, яку можна було б протиставити імпортним брендам.

Формування мети. Метою дослідження було оцінка якості продуктів дитячого харчування на плодово-ягідній основі різних виробників із поглибленим аналізом їх сенсорних характеристик.

Серед важливих напрямів дослідження якості органолептичні методи посідають чи не найважливіше місце. Це пояснюється тим, що харчовий продукт є продуктом внутрішнього споживання, який може знайти покупця лише тоді, коли він матиме високий рівень смаковитості, приємний запах, відповідну консистенцію та привабливий зовнішній вигляд.

Виклад основного матеріалу дослідження. Для проведення дослідження було відібрано 5 видів яблучного пюре для дитячого харчування: зразок № 1 - пюре «Gerber» (130 г), Нестле Польща; зразок № 2 - пюре «Hame» (190 г), Fruta Podivin Чеська республіка; зразок № 3 - пюре «Hipp» (125 г), ХіПП Кфт Угорщина; зразок № 4 - пюре яблучне (190 г) «Кроха», ВАТ «Малоритський консервно-овочесушильний комбінат» Республіка Білорусь; зразок № 5 - пюре «Карапуз» (200 г), ТОВ «Асоціація дитячого харчування», Україна.

Провівши оцінку стану пакування і маркування даних п'яти зразків було встановлено, що всі дослідні зразки упаковані в скляні банки, без пошкоджень. На етикетках зазначена вся інформація про виробника, його реквізити, коротка інформація про товар та спосіб вживання.

Дослідження проводилися шляхом органолептичної оцінки та визначення фізико-хімічних показників стандартними методами. З органолептичних показників визначали: зовнішній вигляд та консистенцію, колір, смак та запах на відповідність вимогам за ДСТУ 4084-2001 [3]. Лабораторним методом визначали масову частку сухих речовин [1] та масову частку титрованих кислот у розрахунку на яблучну кислоту [2].

Для дослідження сенсорних характеристик яблучного пюре для дитячого харчування застосовували профільний метод. Сутність якого полягала в розкладанні сенсорного показника (зовнішнього вигляду та консистенції, кольору, запаху, смаку) на прості складові (позитивні і негативні), інтенсивність яких оцінювали за 5-баловою шкалою, а саме [4,5]: 0 - ознака відсутня; 1 - ледве упізнається чи відчувається; 2 - слабка інтенсивність; 3 - помірна інтенсивність; 4 - сильна інтенсивність; 5 - дуже сильна інтенсивність.

Було запропоновано 6 простих складових зовнішнього вигляду та консистенції, кольору, смаку і 7 - запаху. Три складових смаку та чотири складових консистенції, кольору та запаху оцінювались позитивно, інші - негативно. Для оцінювання було залучено 5 дегустаторів. При визначенні кольору встановлювали різні відхилення від кольору, специфічного для даного виду продукту. Запах, консистенцію та смак визначали шляхом дегустації продукту. Оцінюючи запах визначали типовість аромату, гармонію запахів, встановлювали наявність сторонніх запахів. При оцінці консистенції визначали густину, також враховували однорідність, наявність твердих частинок та відшарування рідини. Оцінюючи смак визначали чи типовий смак для даного виду продукту, встановлювали наявність специфічних неприємних смакових властивостей та інших сторонніх присмаків.

Перед початком оцінювання відкрили баночки, перевіряючи при цьому наявність хлопку при відкриванні, що свідчило про правильне закупорювання продукту. Результати органолептичної оцінки якості яблучного пюре для дитячого харчування представлені в таблиці 1.

Таблиця 1. Органолептична оцінка якості яблучного пюре

Отримані дані свідчать, що всі дослідні зразки відповідають вимогам діючого стандарту за всіма органолептичними показниками, хоча й різняться між собою за нюансами консистенції кольору, запаху та смаку.

Результати фізико-хімічних показників свідчать про те, що всі зразки пюре яблучного для дитячого харчування за показником масова частка титрованих кислот відповідають вимогам ДСТУ 4084-2001 «Консерви фруктові пюреподібні для дитячого харчування». За показником масова частка розчинних сухих речовин тільки пюре «Hipp», виробництва Угорщини не відповідає вимогам ДСТУ (10%), а за стандартом має бути не менше 12%.

На рисунку 1 представлені результати профільного аналізу зовнішнього вигляду та консистенції пюре яблучного для дитячого харчування різних виробників.

Рис. 1. Профільний аналіз зовнішнього вигляду та консистенції пюре яблучного різних виробників

Цей показник в усіх зразках різних виробників знаходиться приблизно на одному рівні: гомогенізована, пюреподібна, густа та однорідна консистенція. Найбільш рідку консистенцію мали зразки «Нірр» та «Кроха», також у пюре «Нірр» спостерігалось відшарування рідини.

Дані профільного аналізу кольору пюре яблучного показали, що більш однорідний колір має зразок «Кроха» та «Наме». В жодному зразку не відмічена неоднорідність та значне потемніння кольору. В цілому площа профілограм кольору має меншу площу в порівнянні з профілограмами консистенції, що свідчить про нижчу ступінь інтенсивності.

Найбільш інтенсивний фруктовий запах (рис. 2) мав зразок «Карапуз» в порівнянні з іншими зразками. Профілограма цього зразка займає найбільшу площу, отже загальне враження найкраще.

Рис. 2. Профільний аналіз запаху пюре яблучного різних виробників

Добре виражений запах був у пюре «Наме» та «Карапуз», невиражений у «Нірр», затхлий та сторонній запахи відсутні в усіх зразках і наближаються до нульової відмітки.

Рис. 3. Профільний аналіз смаку пюре яблучного різних виробників

Виражений яблучний та властивий фруктам смак має пюре «Карапуз» (рис. 3). Профілограма цього зразка займає найбільшу площу, отже загальне враження найкраще. Невиражений смак був у зразка «Нірр», а занадто кислий смак мало пюре «Кроха». Профілограма смаку всіх зразків показує нульову відмітку притомного смаку, що позитивно характеризує дослідні зразки.

Результати досліджень свідчать про те, що для визначення сукупності усіх складових показників смаковитості продуктів дитячого харчування доцільно використовувати профільний метод оцінки якості.

Таким чином, результати проведених досліджень якості пюре яблучного для дитячого харчування різних виробників свідчать про те, що вітчизняна продукція має достатньо високу якість, і може успішно конкурувати із зарубіжними аналогами.

Список використаних джерел

ринок дитячий харчування

1. ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги».

2. ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности».

3. ДСТУ 4084-2001 «Консерви фруктові пюреподібні для дитячого харчування. Технічні умови».

4. Кантере В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко, Г.В. Крюкова // Пищевая промышленность. - 2003, № 10. - С. 6-13.

5. Матисон В.А. Условия проведения аналитической сенсорной оценки / В.А. Матисон, М.А. Фоменко, Г.В. Крюкова //Пищ. пром-сть. - 2003, № 10. - С. 18-24.

Размещено на Allbest.ru