Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Брянский филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования

«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»

Брянский филиал ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова»

Дипломный проект

На тему: Планирование и организация производства чебуречной на 35 мест

Голдобова Янислава Эдуардовича

студента IV курса группы Т-43

по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

для присвоения квалификации: Техник-технолог

Форма обучения: очная

Руководитель: Нетягова Ольга Александровна

2017



Содержание

Введение

Глава 1. Организационная часть

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

1.2 Услуги, предоставляемые чебуречной для обеспечения его конкурентоспособности

1.3 Определение числа потребителей и количество блюд, планируемых к выпуску в чебуречной на 35 посадочных мест

Глава 2. Технологическая часть

2.1 Составление планово-расчетного меню чебуречной на 35 посадочных мест

2.2 Расчет расхода сырья

2.3 Характеристика ассортимента продукции чебуречной

2.4 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда

2.5 Организация процесса работы чебуречной

Заключение

Список использованных источников

Приложение 1

Приложение 2



Введение

чебуречный конкурентоспособность потребитель ассортимент

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания -- важнейшие социально-экономические задачи государства.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, бары, кафе. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.

Работники этой сферы, своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание, способствуют сохранению здоровья людей, повышению производительности труда, разумному использованию свободного времени, а также интересному проведению досуга [19].

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятия общественного питания.

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя с различным уровнем достатка.

Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот -- минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий прогрессивных научно-технических достижений [19].

Тема выпускной квалификационной работы «Планирование и организация производства чебуречной на 35 мест»

Цель выпускной квалификационной работы - планирование и организация производства чебуречной, отвечающей по своей производственной структуре, оснащению, качеству приготавливаемых блюд и услуг основным современным направлениям развитие отрасли и научно технического процесса в общественном питании.

Исходя из цели работы, задачами в разработке выпускной квалификационной работы являются:

- охарактеризовать тип и класс проектируемого предприятия подобрать услуги

- разработать и обосновать производственную программу проектируемого предприятия и произвести расчеты расхода сырья

- произвести расчеты оборудования для приготовления мучных блюд

- разработать техно-технологическую карту нового блюда для чебуречной

- определить специфику организации производственного процесса и предложить наиболее востребованные блюда

- сделать вывод об успешном внедрении новых услуг в чебуречной

Практическая значимость работы - улучшение обеспечения населения услугой общественного питания, а также данный проект можно использовать как типовой при организации работы подобных предприятий.



Глава 1. Организационная часть

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют различные типы предприятия [6].

Чебуречная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей.

Чебуречные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха [16].

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посуды из металла, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,4 м² на одно посадочное место [16].

Чебуречная предназначена для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных - салаты, бутерброды, а также холодные закуски.

Наиболее эффективным методом массового обслуживания в чебуречной является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20--30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

1.2 Услуги, предоставляемые чебуречной для обеспечения его конкурентоспособности

В соответствии с ГОСТ 31984-2012 « Услуги общественного питания» услуги общественного питания подразделяют [9]:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно - консультативные услуги;

- прочие услуги.

В качестве дополнительных услуг чебуречная предлагает:

1) услуги изготовления продукции по заказу;

2) услуги доставки продукции общественного питания на рабочие места, на дом;

3) услуги реализации продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

4) услуги упаковки блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

5) услуги бесплатного Wi-Fi и беспроводного зарядного устройства для телефона;

6) дегустации различных видов чебуреков, с последующей возможностью их приобретения;

7) проведение акций, например: каждый вторник при заказе двух чебуреков, третий продается со скидкой 50%.

Таких дополнительных услуг нет в чебуречных города, тем самым планируется привлечь большое количество посетителей [19].

1.3 Определение числа потребителей и количество блюд, планируемых к выпуску в чебуречной на 35 посадочных мест

Работу предприятий общественного питания следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала [16].

Чебуречная будет работать с 08:00 до 21:00.

Для проведения исследования необходимо определить количество потребителей в каждый час работы предприятия.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1):

(1)

где Р - вместимость зала,

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

х - загрузка зала в данный час, %.

Количество посетителей в день определяется по графику загрузки зала. Для этого суммируется количество посетителей за час по формуле (2):

Nд1 = УN_ч (2)

Таблица 1 - График загрузки чебуречной на 35 мест

Часы работы	Оборачиваемость места в час, раз	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей в час
1	2	3	4
08-09	3	40	42
09-10	3	50	52
10-11	3	50	52
11-12	2	50	35
12-13	2	90	63
13-14	2	90	63
14-15	2	90	63
15-16	3	60	63
16-17	Перерыв
17-18	3	30	32
18-19	3	50	52
19-20	3	60	63
20-21	3	30	32
Всего			612

Проектируемую чебуречную в день будут посещать 612 человек.

На основании загрузки зала определяется среднее количество блюд для проектируемого предприятия по формуле (3):

n = N * m (3)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N -количество потребителей в течение дня;

m -коэффициент потребления блюд (2,0 - для чебуречной);

Общее количество блюд за день работы чебуречной:

n = 612 х 2,0 = 1224 блюда

Меню чебуречной будет включать в себя, холодные блюда и закуски, горячие блюда и закуски, салаты.

Определим примерное соотношение и количество отдельных видов блюд по формуле (4):

, (4)

где m_i - средняя реализация блюд ассортиментной группы на одного потребителя;

Q_i - общее количество блюд ассортиментной группы;

Q -общее количество блюд (см. таблицу 2)

Процентное соотношение блюд рассчитываем следующим образом:

общее количество блюд - это 100%.

Х - 30%, следовательно

1224*30/100=367 (общее количество холодных блюд и закусок)

Таблица 2 - Процентное соотношения блюд чебуречной на 35 мест

Блюда	от общего количества, %	от данной группы,%	количество блюд, шт.
Холодные закуски: гастрономические продукты салаты кисломолочные продукты бутерброды	30	40 25 10 25	367 146 92 37 92
Горячие блюда: Чебуреки	70	100	857



Таблица 3 - Норы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем чебуречной

Наименование продуктов		Кол-во потребит	Кол-во (л, кг, шт.)	Норма отпуска, л, г	Кол-во порций
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки, л.	0,05	612	30,6	-	-
В том числе: чай с сахаром, %	20	612	6,2	0,2	31
кофе, %	70	612	21,4	0,1	214
Продолжение таблицы 3
1	2	3	4	5	6
какао, %	10	612	3,0	0,2	15
Холодные напитки, л	0,07	612	42,8	0,2	214
В том числе: фруктовые воды	0,03	612	18,4	0,2	92
минеральные воды	0,02	612	12,2	0,2	61
натуральные соки	0,02	612	12,2	0,2	61
Хлеб, г	75	612	45,9	75	612
В том числе: ржаной	25	612	15,3	25	612
пшеничный	50	612	30,6	50	612
Мучные кондитерские изделия собственного производства, шт.	0,25	612	153	1	153
Конфеты, печенье, шоколад, кг	0,01	612	6,0	0,1	60



Глава 2. Технологическая часть

2.1 Составление планово-расчетного меню чебуречной на 35 посадочных мест

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания существуют различные виды меню. Правильно составленное и оформленное меню - важнейший инструмент маркетинга: оно помогает увеличить реализацию продукции, создать атмосферу комфорта, сформулировать представление об уровне и мастерстве кулинаров. Меню должно соответствовать принципам составления и требованиям к оформлению [19].

Таблица 4 - Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий

№	Наименование блюд и изделий	Чебуречная
1	Холодные блюда и закуски	2-3
1.	Горячие блюда	4-5
2.	Горячие напитки	1
3.	Мучные кондитерские изделия	2-3
4	Соки, минеральные и фруктовые воды	2-3

Планово-расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса и количества порций блюда [10].



Таблица 5 - Меню проектируемого предприятия при учете рекомендуемого количества наименований блюд и их расположения в меню

№№ пп	Наименование блюд и изделий	Чебуречная
		Выход г	Кол-во блюд зал
1.	Горячие блюда
№ 691	Чебуреки с говядиной	110	122
№ 691	Чебуреки со свининой	110	122
ТТК №1	Чебуреки с курицей	110	122
ТТК №2	Чебуреки с картофелем и зеленью	110	122
ТТК №3	Чебуреки с картофелем и грибами	110	122
ТТК №4	Чебуреки с сыром «Сулугуни» и укропом	110	122
ТТК №5	Чебуреки с адыгейским сыром и кинзой (пряное тесто, адыгейский сыр, кинза)	110	125
2.	Холодные блюда и закуски
№10	Бутерброд с семгой	60	83
№ 21	Бутерброд «Слоёный» (хлеб пшеничный, яйцо, масло сливочное, сервелат сырокопченый)	45	82
	Кефир	200	9
	Сметана	100	9
№22	Масло сливочное	15	9
№23	Сыр «Российский»	30	10
ТТК №6	Салат «Каприз» (колбаса полукопченая, капуста свежая, огурец свежий, лук репчатый, чеснок, яблоко, лимонный сок)	100	55
ТТК №7	Салат « Сытный» (ветчина, помидор, сыр, майонез)	100	55
№ 42	Салат из свежих помидоров, огурцов со сладким перцем	100	55
3.	Напитки
636	Кофе чёрный	100	107
636	Кофе чёрный с сахаром	100/15	107
628	Чай черный «Lipton» с сахаром	200/15	16
629	Чай черный «Lipton» с сахаром и лимоном	200/15/7	15
642	Какао с молоком	200	15
	Сок яблочный «Я»	200	20
	Сок апельсиновый «Я»	200	20
	Сок томатный «Я»	200	21
	Вода газированная Mirinda	200	30
	Вода газированная Pepsi	200	31
	Вода газированная 7UP	200	31
	Вода минеральная «Меркурий» с газом	200	30
	Вода минеральная «Меркурий» без газа	200	31
4.	Хлебобулочные мучные и кондитерские изделия
№ 687	Пирожки печеные с яблоками	75	51
№ 695	Ватрушка с творогом	75	51
№ 82	Кекс столичный	100	51
	Шоколад Альпен Гольд	100	30
	Печенье Контик	100	30

2.2 Расчет расхода сырья

Расчет количества продуктов производится на основании производственной программы. Суточное количество продуктов определяется по формуле (5):

(5)

где G - суточное количество продукта, кг;

g_р - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день (см. приложение 1)

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость (см. таблицу 6)

Таблица 6 - Сводная продуктовая ведомость

Сырьё, полуфабрикаты	Нормативная документация	Масса или количество
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003	43,3
Молоко	ГОСТ 31450-2013	17,4
Соль	ГОСТ Р 51574-2000	1,2
Говядина (котлетное мясо)	ГОСТ Р 55445-2013	6,0
Лук репчатый	ГОСТ 51783-2001	6,0
Перец черный	ГОСТ 33271-2015	0,05
Масло растительное	ГОСТ 1129-2013	8,0
Свинина (котлетное мясо)	ГОСТ 31476-2012	5,1
Курица (филе замороженное)	ГОСТ 31962-2013	4,9
Картофель	ГОСТ Р 51808-2013	10,3
Укроп зелень	ГОСТ 55904-2013	0,72
Шампиньоны консервированные	ГОСТ 5981-2011	3,4
Сыр «Сулугуни»	ГОСТ 32260-2013	6,1
Паприка	ГОСТ Р 7540-2008	0,25
Сыр Адыгейский	ГОСТ 32263-2013	6,3
Кинза зелень	ГОСТ 32788-2014	0,37
Сёмга слабосоленая	ГОСТ Р 51574-2000	3,5
Хлеб пшеничный	ГОСТР 52462-2005	5,0
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013	0,93
Яйцо куриное	ГОСТ 31654-2012	9 1/2
Колбаса варено-копченый	ГОСТ Р 55455-2013	1,4
Петрушка зелень	ГОСТ Р 55904-2013	0,16
Кефир 3,2 %	ГОСТ 31454-2012	1,8
Сметана 20%	ГОСТ 31452-2012	0,9
Сыр «Российский»	ГОСТ 32260-2013	1,4
Капуста молодая	ГОСТ Р 51809-2001	3,5
Огурец свежий	ГОСТ 54752-2011	2,4
Лук зеленый	ГОСТ Р 55652-2013	1,03
Чеснок	ГОСТ Р 55909-2013	0,05
Яблоко	ГОСТ Р 54697-2011	1,83
Лимон	ГОСТ Р 53596-2009	0,5
Ветчина	ГОСТ Р 54753-2011	1,7
Помидор свежий	ГОСТ Р 55906-2013	3,8
Майонез	ГОСТ 31761-2012	2,2
Перец сладкий	ГОСТ 55885-2013	1,1
Кофе молотый	ГОСТ 11817-2014	1,72
Сахар-песок	ГОСТ 33222-2015	3,53
Чай	ГОСТ 32593-2013	0,06
Какао-порошок	ГОСТ 108-2014	0,07
Жир кондитерский	ГОСТ 32189-2013	0,023
Меланж	ГОСТ 30363-2013	0,83
Маргарин столовый	ГОСТ Р 54463-2011	0,7
Дрожжи (прессованные)	ГОСТ Р 54731-2011	0,14
Творог	ГОСТ Р 54661-2011	1,37
Изюм	ГОСТ 24104-2001	0,24
Пудра рафинадная	ГОСТ 26884-2002	0,02



2.3 Характеристика ассортимента продукции чебуречной

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика.

Основное назначение закусок -- возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы [15].

За счет напитков человек покрывает около 30--50% потребности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды. Однако при излишнем потреблении воды создается дополнительная нагрузка на сердце и почки, увеличивается выделение минеральных солей и витаминов. Субъективным показателем недостатка воды в рационе является ощущение жажды. Напитки удовлетворяют жажду лучше, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов -- кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде).

Содержание кофеина в стакане кофе при обычной норме заварки (15--17 г порошка на стакан) составляет 0,07--0,15 г, в раствор переходит 0,05--0,1 г кофеина.

Чай содержит кофеина значительно больше, чем кофе: черный байховый -- 2--3,3%, зеленый -- 1,5--2,3%. Однако на стакан берут 50 мл заварки, что составляет 0,4 г сухого чая, содержащего 0,012 г кофеина (примерно в 5--8 раз меньше, чем в стакане кофе).

Чай, квас, фруктовые напитки являются существенным источником витаминов и минеральных веществ [15].

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.) Их пищевая ценность определяется, прежде всего химическим составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75--89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.

Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.

Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение соединений кальция и фосфора.

Так соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близок к 1:6 (при оптимальном 1-1,5--2), а в пирожках с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом -- около 13% [15].

Чебуреки с говядиной

В молоко вводят соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста загружают в многофункциональную машину для производства чебуреков.

Для фарша говядину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Фарш так же загружают в привод для подачи начинки.

Машина для производства изделий из тонкого теста с начинкой, дает возможность определить форму, размеры и массу выпускаемых изделий. Готовые чебуреки жарят во фритюрнице для чебуреков.

Для жаренья применяют масло растительное рафинированное подсолнечное. Температуру масла в аппарате доводят до 180^° - 190^° С. В нагретый жир погружают чебуреки в определенном количестве, переворачивают и жарят до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые изделия выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь маслу [10].

Чебуреки со свининой

В молоко вводят соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста загружают в многофункциональную машину для производства чебуреков.

Для фарша свинину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Фарш загружают в привод для подачи начинки.

Готовые чебуреки жарят во фритюрнице для чебуреков. Для жаренья применяют масло растительное рафинированное подсолнечное. Температуру масла в аппарате доводят до 180^° - 190^° С. В нагретый жир погружают чебуреки в определенном количестве, переворачивают и жарят до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые изделия выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь маслу [10].

Чебуреки с курицей

В молоко вводят соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста загружают в многофункциональную машину для производства чебуреков.

Для фарша филе курицы размораживают и с луком пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Фарш так же загружают в привод для подачи начинки.

Готовые чебуреки жарят во фритюрнице для чебуреков. Для жаренья применяют масло растительное рафинированное подсолнечное. Температуру масла в аппарате доводят до 180^° - 190^° С. В нагретый жир погружают чебуреки в определенном количестве, переворачивают и жарят до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые изделия выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь маслу [19].

Чебуреки с картофелем и зеленью

В молоко вводят соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста загружают в многофункциональную машину для производства чебуреков.

Для фарша картофель промыть, очистить и отварить в подсоленной воде. Лук почистить, промыть и нарезать ломтиками. Затем лук обжарить на сковороде в раскаленном растительном масле, до появления золотистой корочки. Из готового вареного картофеля сделать однородное пюре, после чего внести в него лук, черный молотый перец, соль и промытую, обсушенную и измельченную зелень укропа. Фарш загружают в привод для подачи начинки.

Готовые чебуреки жарят во фритюрнице для чебуреков. В нагретый жир погружают чебуреки в определенном количестве, переворачивают и жарят до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Изделия выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь маслу [19].

Чебуреки с картофелем и грибами

В молоко вводят соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста загружают в многофункциональную машину для производства чебуреков.

Для фарша картофель промыть, очистить и отварить в подсоленной воде. Лук почистить, промыть и нарезать ломтиками. Затем лук обжарить на сковороде в раскаленном растительном масле, до появления золотистой корочки. Консервированные шампиньоны обжарить. Из готового вареного картофеля сделать однородное пюре, после чего внести в него лук, черный молотый перец, соль и шампиньоны. Фарш загружают в привод для подачи начинки.

Машина для производства изделий из тонкого теста с начинкой, дает возможность определить форму, размеры и массу выпускаемых изделий. Готовые чебуреки жарят во фритюрнице для чебуреков.

Для жаренья применяют масло растительное рафинированное подсолнечное. Температуру масла в аппарате доводят до 180^° - 190^° С. В нагретый жир погружают чебуреки в определенном количестве, переворачивают и жарят до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые изделия выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь маслу [19].

Чебуреки с сыром «Сулугуни» и укропом

В молоко вводят соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста загружают в многофункциональную машину для производства чебуреков.

Для фарша сыр «Сулугуни » измельчить на мясорубке. Зелень укропа промытую, обсушенную и измельченную перемешать с сыром. Фарш загружают в привод для подачи начинки.

Готовые чебуреки жарят во фритюрнице для чебуреков. Для жаренья применяют масло растительное рафинированное подсолнечное. Температуру масла в аппарате доводят до 180^° - 190^° С. В нагретый жир погружают чебуреки в определенном количестве, переворачивают и жарят до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые изделия выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь маслу [19].

Чебуреки с адыгейским сыром и кинзой

В молоко вводят соль и паприку, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста загружают в многофункциональную машину для производства чебуреков.

Для фарша адыгейский сыр измельчить на мясорубке. Зелень кинзы промытую, обсушенную и измельченную перемешать с сыром. Фарш загружают в привод для подачи начинки.

Машина для производства изделий из тонкого теста с начинкой, дает возможность определить форму, размеры и массу выпускаемых изделий. Готовые чебуреки жарят во фритюрнице для чебуреков.

Для жаренья применяют масло растительное рафинированное подсолнечное. Температуру масла в аппарате доводят до 180^° - 190^° С. В нагретый жир погружают чебуреки в определенном количестве, переворачивают и жарят до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые изделия выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь маслу [19].

2.4 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда

Технологическая документация - документы, регламентируемые технологический процесс изготовления и реализации продукции.

Технологическая документация является основой для руководства производственным процессом и состоит из нормативных документов - технико - технологических карт, разрабатываемых на основе акта отработки рецептуры нового или фирменного блюда, также в нее включают нормы закладки продуктов, требования к безопасности сырья, результаты лабораторных исследований. [7]

Процесс отработки рецептуры и технологии блюда определяется на основе:

· Массы полуфабриката

· Объема жидкости

· Производственных потерь

· Температурного режима

· Продолжительности тепловой обработки

· Выхода готового блюда (изделия)

· Потерь при тепловой обработке

· Потерь при порционировании

· Органолептических показателей качества

Пищевая ценность блюда (продукта) - это все полезные свойства блюда (продукта) к которым относятся белки, жиры, углеводы, а так же микро- и макроэлементы.

Энергетическая ценность блюда (продукта) - это энергия, получаемая из пищевого продукта или блюда при биохимической реакции или количеством тепла вырабатываемого в организме человека.

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается на одну порцию блюда. По данным содержания основных пищевых веществ в сырье и продуктах производится расчет. Таблица «Химический состав пищевых продуктов», с указанием содержания белков, жиров, углеводов на 100 грамм продукта является справочником при проведении расчета.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

«21» мая 2017 г

Технико-технологическая карта № 5

На «Чебуреки с адыгейским сыром и кинзой»

1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Чебуреки с адыгейским сыром и кинзой» вырабатываемый в чебуречной.

2. Используемое сырьё

2.1. Для приготовления чебуреков используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда (кулинарного изделия)

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Мука пшеничная	45	45
Молоко	17,5	17,5
Соль	1,3	1,3
Паприка	2	2
Масса теста	-	60
Сыр Адыгейский	50	50
Кинза зелень	3	2
Масса фарша	-	50
Масло растительное	9	9
ВЫХОД:	-	110

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг.) [10].

4.2. Технологический процесс

В молоко вводят соль и паприку, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста загружают в многофункциональную машину для производства чебуреков.

Для фарша адыгейский сыр измельчить на мясорубке. Зелень кинзы промытую, обсушенную и измельченную перемешать с сыром. Фарш загружают в привод для подачи начинки.

Готовые чебуреки жарят во фритюрнице для чебуреков. Для жаренья применяют масло растительное рафинированное подсолнечное. Температуру масла в аппарате доводят до 180^° - 190^° С. В нагретый жир погружают чебуреки в определенном количестве, переворачивают и жарят до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые изделия выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь маслу. Подают горячими.

5. Оформление и подача, реализация и хранения.

5.1. Подавать на мелкой столовой тарелке

5.2. Температура подачи блюда (кулинарного изделия) не выше 65є

5.3. Срок реализации блюда (кулинарного изделия) в течение 2 часов с момента приготовления

6. Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели блюда (изделия)

Внешний вид: изделие в форме полумесяца

Консистенция: фарша - нежная и сочная, тесто - хрустящее

Цвет: поверхности - от золотистого до светло-коричневого

Вкус и запах: приятный, в меру солёный, свойственный мучным изделиям, жаренным во фритюре, с привкусом и ароматом адыгейского сыра и кинзы.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Пищевая и энергетическая ценность в 100г продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность Ккал/кДж
6,9	5,8	14,0	136

Ответственный разработчик технолог Голдобов Я._____________

2.5 Организация процесса работы чебуречной

Состав помещений предприятия общественного питания и требования к ним определяются соответствующими строительными нормами и правилами проектирования. Различают четыре основные группы помещений: складские, производственные, торговые и административно-бытовые.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции [16,17].

На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В одном производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса.

В цехе выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также доработки зелени и фруктов. В холодном отделении осуществляется приготовление холодных блюд и закусок. Отделение приготовления горячих блюд.

Соответствующие участки оснащаются достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность [16,17].

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов [12].

Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой график реализации блюд. Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой цеха.

Для составления графика реализации блюд по часам работы зала обслуживания определяем количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия по формуле (6):

n_час= n*K_час (6)

где n_час - количество блюд, реализуемых за каждый час зала, шт.

n - количество блюд, реализуемых за день, шт.

K_{час -} коэффициент пересчёта блюд для каждого часа.

K_час = N_час/N (7)

где K_{час -} коэффициент пересчёта блюд для каждого часа.

N_час - количество посетителей за каждый час работы, чел.

N - количество посетителей за день, чел.

K_час = 42/612 = 0,07 (с 08:00 до 09:00 )

n_час= 122*0,07=9 блюд с 08:00 до 09:00

Расчёты по определению почасовой реализации блюд сведены в таблице 7.

Таблица 7 - Реализация блюд чебуречной по часам работы

Наименование блюда	Кол-во блюд	08-09	09-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21
		Коэффициент пересчета
		0,07	0,09	0,09	0,06	0,10	0,10	0,10	0,10	0,05	0,09	0,10	0,05
		Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Чебуреки с говядиной	122	9	11	11	8	12	12	12	12	6	11	12	6
Чебуреки со свининой	122	9	11	11	8	12	12	12	12	6	11	12	6
Чебуреки с курицей	122	9	11	11	8	12	12	12	12	6	11	12	6
Чебуреки с картофелем и зеленью	122	9	11	11	8	12	12	12	12	6	11	12	6
Чебуреки с картофелем и грибами	122	9	11	11	8	12	12	12	12	6	11	12	6
Чебуреки с сыром «Сулугуни» и укропом	122	9	11	11	8	12	12	12	12	6	11	12	6
Чебуреки с адыгейским сыром и кинзой	125	9	12	12	8	12	12	12	12	6	12	12	6
Бутерброд с семгой	83	6	8	8	5	8	8	8	8	4	8	8	4
Бутерброд «Слоёный»	82	6	8	8	4	8	8	8	8	4	8	8	4
Кефир	9	1	1	1	-	1	1	1	1	-	1	1	-
Сметана	9	1	1	1	-	1	1	1	1	-	1	1	-
Масло сливочное	9	1	1	1	-	1	1	1	1	-	1	1	-
Сыр «Российский»	10	1	1	1	1	1	1	1	1	-	1	1	-
Салат «Каприз»	55	4	5	5	2	6	6	6	6	2	5	6	2
Салат « Сытный»	55	4	5	5	2	6	6

Подобные документы

• Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни

  Технико-экономическое обоснование проектирования горячего цеха ресторана в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни. Таблица процентного соотношения блюд для меню. Определение количества потребителей и блюд, реализуемых за день.
  
  курсовая работа [60,7 K], добавлен 20.09.2010
  

• Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания на примере ресторана русской кухни на 50 посадочных мест

  Характеристика русской кухни. Обоснование выбора блюд для составления плана-меню. Расчет количества блюд и сводной сырьевой ведомости, составление технологических карт. Расчет издержек производства и обращения, валового дохода, точки безубыточности.
  
  дипломная работа [613,8 K], добавлен 22.02.2016
  

• Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

  Организационная структура управления предприятием общественного питания. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане. Составление плана-меню. Расчет потребности в сырье, численности персонала и количества потребителей.
  
  курсовая работа [669,5 K], добавлен 28.11.2014
  

• Проект ресторана и коктейль-бара на 60 мест

  Разработка производственной программы и расчетного меню ресторана и коктейль-бара на 60 мест. Определение числа потребителей. Расчет горячего цеха. График реализации блюд. Режим работы и численность работы цеха. Расчет оборудования и площади цеха.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 02.06.2015
  

• Организация работы пивного ресторана на 80 мест

  Производственная программа предприятия (пивного ресторана на 80 мест), характеристика его цеховой структуры. Таблица загрузки торгового зала. Определение количества блюд и напитков, их разбивка по ассортименту. Характеристика оборудования холодного цеха.
  
  курсовая работа [76,4 K], добавлен 27.08.2012
  

• Организация работы спорт-бара на 50 посадочных мест

  Планирование работы спорт-бара "Чемпион", сегмент его потребителей. Цель и миссия предприятия, его тип, класс обслуживания, специализация, стиль. Ассортимент, ценовая политика. Составление меню, организация работы и технологическое оснащение производства.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 25.05.2015
  

• Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 20 посадочных мест)

  Характеристика объекта питания. Разработка меню банкета по случаю дня рождения ребенка на 20 участников. Сценарий обслуживания банкета. Особенности подачи блюд и закусок, подбор посуды и приборов в соответствии с меню. Использование рекламных средств.
  
  курсовая работа [57,9 K], добавлен 19.01.2016
  

• Разработка организации сервисных услуг в ресторане "Стейк-хаус" на 60 посадочных мест

  Анализ концепции стейк-хаусов в России и за рубежом. Маркетинговый анализ рынка предоставляемых услуг. Организационная характеристика ресторана "Стейк-хаус". Расчет предполагаемого времени на приготовление блюд. Определение численности персонала.
  
  дипломная работа [941,1 K], добавлен 26.05.2013
  

• Организация производства и обслуживания в рыбном ресторане

  Характеристика рыбного ресторана. Оперативное планирование производства. Организация производства продукции, рабочих мест в цехе, работы вспомогательных служб, обслуживания на предприятии, коммерческой деятельности. Рациональная организация снабжения.
  
  курсовая работа [57,2 K], добавлен 24.06.2015
  

• Услуги ресторана "АКВАМАРИН"

  Характеристика ресторана "АКВАМАРИН", специализированного на рыбной продукции. Маркетинговый анализ потребителей. Организация обслуживания посетителей, подача блюд и напитков. Оснащение торговых помещений. Разработка сценария праздника, его проведение.
  
  курсовая работа [160,0 K], добавлен 08.07.2015
  

• Товарная политика фирмы: сущность, цели и задачи

  Уровни и классификация товаров. Составные элементы фирменного стиля, функции упаковки. Разработка товарной политики кафе. Оперативное планирование работы производства. Анализ формирования ассортимента блюд, динамики обновляемости продукции предприятия.
  
  реферат [77,8 K], добавлен 25.04.2016
  

• Технологический проект холодного цеха

  Деятельность кафе на 75 посадочных мест. Разработка технологического проекта холодного цеха. Расчёт численности посетителей. Меню со свободным выбором блюд и комплексных рационов. Производственная программа, подбор оборудования и кухонного инвентаря.
  
  курсовая работа [95,4 K], добавлен 25.12.2012
  

• Организация обслуживания потребителей в детском кафе на 36 посадочных мест

  Характеристика детского кафе, требования к нему. Состав торговых помещений детского кафе, их назначение. Условия организации потребления пищи. Формы обслуживания потребителей в кафе. Процесс обслуживания посетителей. Порядок оказания дополнительных услуг.
  
  курсовая работа [68,3 K], добавлен 19.07.2013
  

• Организация работы кафе "Эрвий"

  Расчет максимального количества обслуживаемых посетителей кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет сырья согласно плану-меню, калорийности блюд. Определение и характеристика поставщиков товаров и продуктов в кафе. Ассортимент реализуемой продукции.
  
  курсовая работа [43,8 K], добавлен 29.12.2014
  

• Производственная программа горячего цеха

  Определение количества потребителей, общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха, а также график реализации блюд. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции.
  
  курсовая работа [67,4 K], добавлен 20.11.2013
  

• Планирование объема продаж и реализации продукции (на примере ООО "ЛЕКО")

  Организация реализации продукции на предприятии и способы её усовершенствования. Анализ обеспеченности предприятия собственными оборотными средствами и эффективности их использования. Оценка конкурентоспособности, планирование ассортимента продукции.
  
  дипломная работа [3,9 M], добавлен 05.05.2011
  

• Планирование ассортимента выпускаемой продукции

  Понятие ассортимента. Методы планирования ассортимента: операционного рычага, ранжирования ассортимента продукции на основе матрицы БКГ , линейного программирования. Исследование структуры затрат. Графическое определение пороговой выручки от реализации.
  
  курсовая работа [67,3 K], добавлен 17.01.2005
  

• Организация работы кафе на 25 мест

  Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню. Организация складского хозяйства в кафе. Характеристика и расчет холодного цеха. Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
  
  курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Разработка элементов бизнес-плана кафе на 50 посадочных мест в Московском районе Санкт-Петербурга

  Особенности бизнес-планирования и маркетинговой деятельности в массовом питании. Услуги предприятий общественного питания. Анализ конкурентоспособности ресторана "Китай-город". Рекомендации по реализации элементов бизнес-плана кафе "Ретроспектива".
  
  дипломная работа [2,7 M], добавлен 13.06.2012
  

• Маркетинговое планирование предприятия ООО "Кременское"

  Разработка плана маркетинговых мероприятий и рекламной деятельности организации. Характеристика деятельности предприятия ООО "Кременское", его финансового состояния, ассортимента, оценка конкурентоспособности, потребителей продукции данного предприятия.
  
  курсовая работа [100,2 K], добавлен 16.01.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам