Прянощі: характеристика, стандарти, експертиза

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

ХМЕЛЬНИЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Реферат

на тему: Прянощі: характеристика, стандарти, експертиза

Виконала: студентка гр. ХІМ-15-1 Синяк Тетяна

Хмельницький 2018

Загальні відомості про прянощі.

В Середні Віки та в епоху Відродження в економічному та політичному житті Європи спеції відігравали важливу роль, яку можна порівняти з всесвітньою важливістю нафти сьогодні. Але не лише вишукані аромати робили їх такими цінними. Спеції використовувалися як харчові антисептики, що були просто необхідні для виживання людини в умовах того часу, а також їх використовували як основу для багатьох ліків. Багато Східних держав стали неймовірно багатими завдяки процвітанню торгівлі спеціями, у Європі першість належала Італії, пізніше колоніальним державам. Тому великі імперії перемагали і програвали в історичних битвах, захищаючи свою монополістичну торгівлю спеціями буквально до смерті. Нелегальний вівіз спецій коштував багатьом контрабандистам життя.

Найдорожчі спеції сьогодні - це шафран, потім йде ваніль та кардамон. І навіть звичайний перець, зараз одна з найуживаніших спецій, відігравав велику роль та цінився на вагу золота. З тих днів походять такі вислови “вартий своєї солі” та “сіль землі”. Кориця також була однією з коштовних спецій. У 1530 році торговець Антон Фуггер зпалив боргові зобов'язання імператора Чарльза V на вогнищі з паличок кориці, цим він продемонстрував своє багатство.

Відкриття трав та спецій

Археологи виявили, що людина Кам'яного віку вже додавала кмин до своєї їжі, і навіть шимпанзе, близьки родичі homosapiens, також відшукували та вживали лікарські трави з антисептичними та цілющими властивостями. Використання трав та спецій можна прослідити ще з часів Кельтських і Германських племен, також їх вживали у Древній Греції та Римі.

Пліній Старший, римський письменник-ерудит, ще в першому столітті нашої ери детально описав цілющі властивості трав від майже всіх відомих хвороб. Лукулл, відомий Римський генерал та шанувальник смачної їжі високо оцінював властивості трав та спецій. Цілющі властивості спецій також були детально описані в на початку 12 століття «першим Німецьким доктором», легендарною німецькою монахинею Хильдегардою Бингенською, в її трактатах.

Завдяки Римським солдатам, а пізніше Християнським ченцям, трави та спеції поширилися в Європі. Карл Великий, імператор Римської імперії, видав наказ, що в кожній королівській резиденції мають бути насаджені трави та спеції, які являлись власністю короля. Вони використовувалися не тільки як смакові приправи до їжі, але й у лікувальних цілях, наприклад для звільнення від паразитів. Дуже довго знання цілющих властивостей трав зберігалося в таємниці в жіночих та чоловічих монастирах. Ці знання передавалися усно, а коли розвинулася друкарська справа, вони стали доступні вже для широкого кола людей. Нарешті, використання трав стає дуже популярним. Зараз, дивлячись на розвиток сучасної медицини, здається, про трави можна було б забути раз і назавжди. Але на протязі останніх декількох десятиліть трави отримали справжнє відродження. Що є хорошим знаком.

Класифікація прянощів

Прянощі -- це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, що мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Завдяки вираженим смаковим і ароматичним властивостям їх додають у незначних кількостях до їжі для надання стійкого аромату і характерного присмаку. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і консервуючими властивостями. Окремі прянощі та їхні компоненти мають лікувальну дію і використовуються для приготування різних ліків.

Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини і в більшості країн світу, та місцеві, з яких виділяють пряні овочі та пряні трави.

До класичних прянощів належать - частини тропічних і субтропічних рослин, які пройшли попереднє оброблення - сушення, ферментацію, очищення.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яку частину рослин використовують в їжу, на такі групи:

* насіння - гірчиця, мускатний цвіт;

* плоди - ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон;

* квіти і їхні частини -- гвоздика, шафран;

* листя - лавровий лист;

* кора - кориця;

* коріння - імбир, куркума, калган.

Пряні рослини вітчизняного походження забезпечують не тільки смакові властивості, а й мають біологічну активність. Велика частина прянощів характеризується вираженою антиоксидантною активністю і здатна гальмувати окислювальне перетворення навіть в організмі людини.

Місцеві прянощі використовують переважно у свіжому вигляді безпосередньо у місцях вирощування. Їх поділяють на пряні овочі і пряні трави. Пряні овочі об'єднують поширені культурні рослини, в яких використовують підземну і надземну частини. До них належать часник, різні види цибулі (ріпчаста, шалот, порей, батун, шніт, багатоярусна, гірська - анзур), черемша, петрушка, пастернак, селера, хрін. Пряні трави переважно дикорослі, але можуть бути і культурними рослинами. У них використовують тільки надземні частини рослин, хоча трапляються винятки (аїр, дягель, колюрія) і тоді використовують коріння. Дикорослі види відрізняються сильнішим ароматом. Пряні трави можуть застосовуватись у свіжому чи сушеному вигляді. До них належать кріп, кмин, коріандр, м'ята, аніс, естрагон, меліса, фенхель, рута, ісон, базилік, буркун жовтий, материнка звичайна, чабер, чебрець, полин, майоран, любисток, ялівець та ін.

Штучні та синтетичні прянощі - широко застосовують у лікеро-горілчаній, консервній, харчоконцентратній, рибній, м'ясній та інших галузях промисловості. Штучні і синтетичні прянощі виробляють для заміни дорогих натуральних класичних прянощів. Це зокрема ванілін, порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, мускатного горіха, шафрану.

Суміші прянощів - хмелі-сунелі, аджика, приправа для свинини, набори спецій для маринадів, юшки та ін. Це однорідні порошко- або пастоподібні суміші класичних і місцевих прянощів, інколи з використанням підсилювачів смаку й аромату.

Бадьян -- це висушені зірчасті плоди вічнозеленого тропічної рослини Шісипіл anisatum родини магнолієвих. Вирощують у південному Китаї, В'єтнамі, культивують також на Філіппінах, в Японії, Індії, в інших тропічних країнах, на Кавказі. Плоди мають вигляд дерев'янистого човника з насінням всередині, з'єднані по 7-12 штук у суплідді у формі зірочки.

Мелений бадьян -- порошок коричневого кольору. Він має солодкувато-пекучий, пряний смак, приємний запах, що нагадує анісовий, але більш пом'якшений і тонкий. Бадьян містить 5-7% ефірних олій, основними компонентами яких є анетол (85-95% загальної кількості ефірних олій), а також сафлор, терпени. Вміст вологи повинен бути не більш як 12%, золи - 5, поламаних і битих плодів - 10, домішок рослинного походження (плодоніжок) - 3, ушкоджених плодів - 1, недорозвинених плодів - 1, а мінімальна кількість ефірних олій - не менше 3%.

Використовують бадьян для виготовлення різних борошняних кондитерських виробів (печиво, пряники, медяники), лікерів, настоянок, пуншів, горілок, безалкогольних напоїв, компотів зі слив, айви, груш і яблук, фруктових супів, пудингів, рідше - маринадів, солоних овочів, м'ясних страв з птиці, свинини. Його застосовують також у фармацевтичній і косметичній промисловостях.

Ваніль - це плоди (стручки) виткої тропічної рослини родини орхідейних, яка походить з Центральної Америки. Основні експортери ванілі - Індонезія (600-700 т) і Мадагаскар (600-650 т).

Збирають плоди у недозрілому стані, піддають короткочасному тепловому обробленню і залишають на ферментацію в темноті за температури 60°С до появи відповідного аромату і коричневого забарвлення. Потім стручки сушать кілька місяців у тіні на відкритому повітрі. Під впливом тепла і ферменту глікозидази глюкозид глюкованілін розкладається на глюкозу і ванілін (С8Н803), що кристалізується, утому числі і на поверхні, у вигляді білого нальоту. Формують аромат ванілі також піперонал і ефірна олія. Низькосортна ваніль пахне геліотропом, оскільки в ній переважає піперонал.

Ваніль містить 1,5-3% ваніліну, а також глюкованілін, ефірну олію, у складі якої анісовий спирт, анісовий альдегід і вільна анісова кислота.

Готові стручки ванілі завдовжки 10-20 см повинні бути м'якими, еластичними, трохи скрученими, маслянистими на дотик, темно-коричневого кольору і містити не менше 1,5% ваніліну. Кращі сорти ванілі мають стручки завдовжки 20-25 см, а короткі стручки належать до нижчих сортів.

Дефектами ванілі можуть бути ламкість, розкриття стручків, їхнє світле забарвлення, плісень. У продаж ваніль надходить розфасованою по одному стручку у пакетиках з фольги або інших герметично закритих упаковках.

Ваніль використовують для приготування кондитерських, лікеро-горілчаних виробів, солодких страв, морозива, сирків.

Замінником ванілі є синтетичний ванілін, отриманий штучно з евгенолу, гваяколу і лігніну. У нього сильний ванільний запах і пекучий смак. Ванілін синтетичний близький до природного, але його ціна приблизно в 5 разів нижча від ціни ванілі. Він має тверду консистенцію за порівняно високої (82°С) температури плавлення. Мінімальна концентрація пари ваніліну в повітрі, яку людина відчуває, становить 0,005 мг/м3. За останні роки світове виробництво ваніліну перевищило 12 тис. т, 85% якого використовується як ароматизатор кондитерських виробів, морозива, напоїв. Випускають його фасованим у герметичну тару, а також змішаним з цукровою пудрою (ванільний цукор) у співвідношенні 1:100 і фасованим по 10 г. У ванільному цукрі концентрація ваніліну низька. Ванілін у суміші з цукром нестійкий і швидко гіркне або випаровується за перевищення термінів зберігання чи незначного порушення умов зберігання. Додаючи ванілін у виріб або страви, потрібно його попередньо розвести, найкраще у спирті (чи горілці) для отриманням ванільного сиропу, оскільки в холодній воді він погано розчиняється, а в гарячій швидко випаровується і дає гіркуватість.

Перець - вважають найбільш поширеним видом прянощів і широко використовують у виробництві м'ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також у кулінарії. Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і червоний.

Чорний перець -- це висушені нестиглі плоди повзучої тропічної рослини перець родини перцевих Piper nigrum, що росте у вигляді чагарника.

Плоди чорного перцю мають зелене забарвлення і ростуть довгими гронами по 20-30 шт. на одній плодоніжці. Під час сушення вони стають зморшкуватими, чорніють і набувають форми горошин. Чорний перець тим цінніший, чим він твердіший, темніший і важчий.

Гострий і пекучий смак чорного перцю зумовлений накопиченням у ньому алкалоїду піперину (5-9%) і продукту його гідролізу - піперидину (0,3-0,6%), а аромат - ефірною олією (близько 2%), до складу якої входять пінен, лимонен, феландрен та ін.

Плоди чорного перцю повинні бути кулястої форми із зморшкуватою поверхнею, діаметром 3-5 мм; колір мати чорний, матовий, з коричневим відтінком; смак гостро-пекучий, перцевий, без пліснявілого і затхлого запаху; вологість не вище 12%, зольність до 6%, містити ефірної олії не менше 0,8%, дрібних і подрібнених зерен не більше 5%; потрібно, щоб масова частка домішок рослинного походження (плодоніжок, оболонок та ін.) становила до 3%, масова частка плодів, уражених поверхневою плісенню - не більше 1%. Виникнення сірого відтінку у чорного перцю свідчить про повну або часткову втрату ароматичних і смакових властивостей. У партії не допускаються гнилі плоди.

Перець молотий -- це порошкоподібний продукт темно-сірого кольору.

Для реалізації перець надходить фасованим у паперові, ламіновані поліетиленом пакети масою по 20-25 г і ваговим.

Білий перець -- це висушені і звільнені від навколоплідника зрілі плоди тієї самої рослини, від якої отримують чорний перець. Колір горошин сірувато-кремовий різних відтінків, а молотого - кремовий із сіруватим відтінком. Він не має такого пекучого смаку і різко вираженого аромату (середньопекучий), як чорний. Використовують для виробництва ковбасних виробів переважно вищого сорту і в кулінарії. Масова частка золи у ньому - не більше 5%.

Духмяний перець -- це нестиглі висушені плоди тропічного дерева піменти лікарської (Pimenta dioica officinalis L), поширеного на Ямайці та інших островах Карибського басейну. Зовнішнім виглядом він відрізняється від чорного перцю більшим розміром (3-8 мм), коричневим кольором різних відтінків, шорсткою поверхнею, поєднанням аромату гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці. Він має смак гостро-пряний, пекучий. Духмяний перець - дуже поширена пряність у Західній Європі. Французи за багатий аромат назвали його четверопряністю. Цінується духмяний перець завдяки ефірній олії (3-4%), до складу якої входять переважно евгенол (60-80%) і близькі до нього феноли. Використовують для виробництва ковбас, консервів, приготування м'ясних, рибних, овочевих страв, соусів, для соління, маринування та ін.

Вологість духмяного перцю повинна бути не більше 12%, зольність - не більше 6, вміст ефірної олії - не менше 1,5%, домішок рослинного походження допускається до 2,5%, плодів, уражених поверхневою плісенню - до 1%. У роздрібну реалізацію духмяний перець надходить розфасованим у паперові пакети, ламіновані поліетиленом, або в картонні коробочки по 15-25 г.

Червоний молотий перець - випускають пекучим, середньопекучим і слабопекучим (солодким). Використовують висушені стиглі плоди стручкового перцю - однорічної трав'янистої рослини, яка походить з Мексики, з XVI століття відома в Європі, а тепер культивують у всьому світі.

Смак перцю зумовлений вмістом алкалоїду капсаїцину (0,02-1%). Попит на перець визначається його забарвленням і вмістом капсаїцину. Перець випускають червоного кольору різних відтінків (від оранжевого до світло-коричневого, з буруватим відтінком). Вологість перцю обмежується до 10%, зольність - до 9%. Крупність помелу передбачено для сита з сіткою № 045 не менше 80%, а № 095 - не більше 2%. Не допускається в реалізацію перець зволожений, пліснявілий, із побічними домішками і заражений шкідниками. Використовують для м'ясних і овочевих страв. У продаж в основному надходить молотий червоний перець пекучий і слабопекучий, розфасований по 15-100 г у пакети з термозварювальних матеріалів і паперові подвійні пакети масою нетто 25-100 г.

Кардамон -- це недозрілі плоди вічнозеленої трав'янистої рослини кардамону родини імбирних Elletaria Cardamonum, яка поширена в Індії і Шрі-Ланці. Наприкінці 1998 року урагани завдали великого збитку врожаю кардамону у Гватемалі, який скоротився до 8 тис. т, тоді як 1997 року виробництво становило 18 тис. т. Плоди сушать дуже обережно, час від часу змочуючи водою, не допускаючи розтріскування трикамерних коробочок, всередині яких міститься насіння (по 10-12 шт.). Колір плодів - від світло-зеленого до бурого або світло-кремового. Насіння в плодах (коробочках) має темно-коричневе забарвлення. Вміст ефірної олії становить 2-8%, у складі якої основним є циклічний терпеновий спирт б-терпеніол. Аромат плодів повинен бути типовий, а смак - пряний, гострий. Вміст вологи допускається до 12%, золи - 10%, недорозвинених плодів - до 3,5%, зіпсутих шкідниками - до 0,5%, ефірної олії повинно міститися не менше 3%, ступінь подрібнення молотого кардамону аналогічний перцю червоному. У продаж може надходити кардамон у вигляді цілих коробочок і молотий. Останній цінується менше, тому що швидко втрачає свої ароматичні властивості, не може довго зберігатися. Використовують для виробництва хлібобулочних, борошняних кондитерських, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів, маринадів і в кулінарії.

Мускатний горіх і мускатний цвіт - отримують із плодів мускатного дерева, яке культивують переважно в Індонезії, Малайзії і на деяких островах. Дерево сягає висоти до 20 метрів, а віку - до 100 років. Воно дає великі яскраво-жовті і сіро-жовті плоди, подібні до абрикосів. Плоди під час повного дозрівання тріскаються і виділяють насіння, не повністю вкрите тонкою м'ясистою оболонкою (арілусом) і твердою, дерев'янистою оболонкою (шкаралупою). З арілуса отримують прянощі під назвою мускатний цвіт, а з самого насіння - мускатний горіх.

Мускатний горіх може мати білий наліт від вимочування у розчині вапна на морській воді (так запобігають його псуванню). Якісні горіхи повинні мати овальну форму, покручені борозенки на поверхні, забарвлення від сірого до світло-коричневого; смак гіркуватий, пряно-смолистий; аромат сильний, приємний.

Мускатний горіх містить до 35% жиру, в тому числі до 11% ефірної олії, яка зумовлює характерний аромат. Ефірна олія на 80% складається з ароматичних і терпенових вуглеводів - пінену і камфену.

Вологість мускатного горіха обмежується до 12%, зольність - до 4%, а мінімальний вміст ефірної олії повинен бути не нижче 4%.

Мускатний цвіт - має вигляд твердої, дуже крихкої роговидної пластинки завтовшки близько 1 мм, завдовжки 3-4 см, завширшки 2-3 см. Колір його після висушування - світло-оранжевий або темно-жовтий. Вміст ефірної олії сягає 10%.

Мускатний горіх використовують у ковбасному, лікеро-горілчаному, кондитерському, хлібопекарському виробництві для виготовлення страв, які поєднують рибу і м'ясо з овочами, грибами, тістом. Мускатний цвіт може замінювати мускатний горіх, за винятком грибних, рибних і страв з макаронами.

У торгівлю надходять мускатний горіх і мускатний цвіт переважно в цілому вигляді фасованими у пакети з комбінованих пакувальних матеріалів.

Гірчиця. Відомі види гірчиці сизої (сарептської), чорної і білої. Насіння її містить 23-47% жиру і тому використовується для виготовлення гірчичної олії. Після виділення олії макуху висушують і розмелюють на тонкий порошок, який використовують для приготування гірчиці харчової, гірчичників, багатьох видів харчових продуктів (хлібобулочних, майонезів, соусів та ін.). Для реалізації він надходить фасованим чи ваговим.

Один з найважливіших складників порошку з гірчиці сарептської і чорної - тіоглікозид синігрін, який під час оброблення продукту теплою водою внаслідок дії ферменту мирозину розкладається з утворенням пекучої алілгірчичної олії. Ця олія зумовлює гострий запах і пекучий смак готової гірчиці, і її повинно міститися в порошку 1-го сорту не менше 1,1%, а 2-го - 0,9%. Гірчичний порошок 1-го сорту має бути тонко подрібненим, інтенсивно-жовтим і не темніти під час розтирання з водою; 2-го - жовтого забарвлення і може темніти. Вологість порошку допускається до 10%, а зольність - до 6%.

Харчову гірчицю - готують з гірчичного порошку і поліпшувачів (олії, цукру, солі, оцту, прянощів). Залежно від складу випускають гірчицю таких назв: Столова, Ароматна, Любительська, Делікатесна. Вони містять від 30 до 47% сухих речовин, з них 6,5-10% жиру, 4-16% загального цукру, 1,3-2,8% кухонної солі. Фасують гірчицю у скляні банки місткістю 125 і 200 см3, а також у полімерні пакети - по 25 і 50 см3. Дотримання термінів зберігання відповідних видів гірчиці досягають за температури 0-4°С - 60-90 діб, а за 4-20°С - 30-45 діб.

Гірчицю Бутербродну готують з використанням, %: гірчичного порошку - 8, олії - 5, цукру - 12, солі - 2, оцтової кислоти 80%-ної - 1, томат-пасти 30%-ної - 20, модифікованого крохмалю - 2,5, а також перцю чорного, духмяного, гвоздики, стабілізатора і води.

Гірчиця Міська вирізняється підвищеною часткою гірчичного порошку - 15%, а за іншими рецептурними добавками близька до попереднього виду.

Гірчиця Делікатесна додатково містить 20% арахісу, без додавання гвоздики.

Гірчицю Домашню готують на основі гірчичного порошку - 18% з додаванням яблучного пюре - 20%, гвоздики і кориці, без перцю.

Аніс -- плоди однорічної трав'янистої рослини, яка росте в багатьох країнах, а також в Україні. Рослина походить з Єгипту і Сирії, широко культивується в Індії, Мексиці, Іспанії, Італії і Туреччині. З давніх часів аніс використовують як пряність і для лікування. Має високий попит на світовому ринку і є цінним експортним продуктом. Плоди анісу дрібні з пряним анісовим ароматом, містять 2-6% ефірної олії, у складі якої 80-95% анетолу. Крім того, у хімічному складі плодів містяться 18% білкових речовин, 3-5% цукрів, фурфурол, кавова і хлорогенова кислоти та інші речовини.

Аніс використовують у хлібопеченні, лікеро-горілчаному виробництві, кулінарії, квашенні і солінні овочів, для приготування пряних сумішей замість бадьяну. Для анісу нормують вологість - до 10%, вміст ефірних олій - не менше 1,5%, золи - до 9%.

Гвоздика -- бланшовані і висушені нерозпуклі бруньки вічнозеленого дерева гвоздика родини миртових. Її вирощують майже в усіх тропічних країнах, але найбільша частка світового виробництва припадає на Танзанію. Основні виробники гвоздики - Індонезія, Мадагаскар, Занзібар, Шрі-Ланка і Коморські острови.

Зібрані бруньки бланшують - витримують у киплячій воді, а потім сушать на сонці доти, доки під час переламування не почнуть видавати характерний тріск. Висушена гвоздика має дрібнозморшкувату поверхню, коричневе забарвлення. Вона складається з черешка завдовжки до 10 мм і діаметром до З мм і бутона-головки. Гвоздика має пряний пекучий смак і сильний аромат. Вміст ефірної олії становить 15-26% в головці і 5-6% - у стеблині. Основні складники її (78-90%) - евгенол (С10Н12О2) - похідний бензолу, а також ацетевгенол, каріофелен, гумулен, фурфурол, ванілін та інші леткі компоненти.

Добра за якістю свіжа гвоздика під час натискання на головку виділяє олію, ароматична, у воді тоне або плаває вертикально головкою догори. Вміст ефірної олії повинен бути не менше 14%, вологи - до 10, гілочок дерева - до 1,5, дріб'язку - до 2%.

Гвоздику використовують для виробництва м'ясних і рибних, фруктових, овочевих маринадів, консервів, кондитерських, лікеро-горілчаних виробів, у кулінарії.

Лавровий лист - як пряність використовують після висушування в тіні листків благородного лавра, який росте на узбережжі Середземного моря, в Грузії і Криму. Лавр високо цінували стародавні греки і римляни, він був символом слави і величності. Листки мають яйцеподібно-довгасту форму, рівні, трохи хвилясті краї. Збір листків здійснюють через два роки восени, сушать їх у тіні, розсипавши тонким шаром. Правильно висушені листки повинні бути цілими, пружними, світло-зеленого кольору, без сіруватого нальоту. У віці двох років вони містять від 1 до 3% ефірної олії, 60% якої становить цинеол. Серед поліфенольних сполук переважають катехіни і флавоноли.

Терміни зберігання фасованого лаврового листа - 1 рік.

Для визначення якості враховують розмір листків, наявність пожовтілих і ламаних листків, вміст 2-3 листкових верхівкових пагонів, органічних і мінеральних домішок. Вологість допускається до 12%.

Використовують лавровий лист у кулінарії для приготування м'ясних, овочевих, рибних консервів, молотих наборів спецій.

Кориця -- це висушена кора кількох видів коричних дерев Cinnamomum ceylonicum Blume, Cinnamomum Cassia Blume, Cinnamomum Culilauan Blume, Cinnamomum Tamla Nees, які вирощують в Індії, Шрі-Ланці, Індонезії, Малайзії, Бразилії. Найбільш цінна кориця цейлонська. Корицю готують з кори молодих паростків рослини. Через два роки з них знімають листя, ріжуть на шматки, знімають кору, сушать на сонці і сортують. У процесі сушення кориця набуває жовто-коричневого забарвлення, краї кори загортаються всередину. Кориця має вигляд вкладених одна в одну крихких трубочок, причому кориця вважається тим кращою, чим кора тонша. Вона може надходити у вигляді трубок, молотою і молотою з цукровою пудрою. Аромат кориці властивий пряний, приємний, менш виражений у китайської, в'єтнамської і мадагаскарської порівняно з цейлонською та індійською, смак солодкувато-пряний. Найбільш цінний складник кориці - ефірна олія (близько 1,5%), яка на 65-75% складається з коричного альдегіду.

Кориця у вигляді паличок китайська - надходить неочищеною від зовнішнього шару з товщиною кори не більше 5 мм, в'єтнамська, індійська і мадагаскарська - шорстка, також неочищена від зовнішнього шару, але з товщиною кори до 7 мм. Кориця цейлонська має згорнуті трубочки гладкі, очищені від зовнішнього шару з товщиною кори не більше 3 мм. Для всіх видів кориці довжину паличок передбачено не менше 10 см з допуском меншого розміру до 5% для реалізації у роздрібній торгівельній мережі. Мадагаскарська кориця може випускатися струганою, з наявністю до 30% дрібних частинок менше 0,5 см. Колір кориці повинен бути для цейлонської світло-коричневий, інших видів, у тому числі меленої - коричневий різних відтінків.

Для оцінки якості кориці враховують забарвлення, вміст вологи - не більше 13,5, а молотої і струганої - 12,5%, зольність - не більше 5, а мадагаскарської - до 7%, масову частку паличок, уражених поверхневою плісенню, у цейлонській і мадагаскарській - не більше 3, а інших видів - не більше 5%, ефірних олій для мадагаскарської не менше 0,3, а інших видів - 0,5%.

Молота кориця -- порошок від дрібнозернистого до пудри (залежно від ступеня помелу), приємного коричнювато-шоколадного кольору.

Кориця краще зберігається у герметичній упаковці. Використовують корицю в кондитерському виробництві і для приготування солодких страв.

Імбир -- це висушені очищені кореневища багаторічної тропічної рослини імбирних. Основні експортери імбиру - Індонезія (35-40 тис. т), Таїланд (10 тис. т), Індія (9 тис. т). Кореневище іноді перед сушінням відбілюють хлором, крейдою або розчином вапна для надання кращого товарного вигляду. Імбир може надходити неочищеним від щільної поверхневої шкірки - чорний китайський імбир і напівочищеним (очищеним тільки на плоских сторонах) - сірий бенгальський імбир. Неочищене кореневище має сильніший аромат, оскільки під час оброблення частина ефірних олій і духмяних речовин втрачається.

Кореневища імбиру різної форми, сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком, а в розмолотому стані - борошнистий порошок сірувато-жовтуватого кольору і пекучого смаку. Приємний сильний аромат імбиру залежить від вмісту в ефірній олії (1-3%) цингеберону, камфену, феландрену і спирту цингіберолу. Використовують імбир для ароматизації булочних, кондитерських виробів, солодких страв, лікеро-горілчаних виробів. Імбир повинен містити не менше 1,4% ефірної олії, не більше 5% кореневищ з грубоволокнистою будовою і до 3% - з пліснявілою поверхнею та зіпсутих шкідниками. Вологість імбиру допускається до 12%, а зольність - до 5%.

Коріандр (кінза, коляндра, колендра, кишнець) -- одна з давніх пряних рослин Coriandrum sativum L, яка походить із країн Середземномор'я. Широко культивується в Україні. Росія і країни Східної Європи є великими експортерами коріандру, основний споживач якого - Індонезія. Як пряність використовують зелень (називається кінзою) і плоди. Зелень надає специфічного смаку й аромату овочевим салатам, м'ясним і овочевим супам, смаженому м'ясу, рибі, соусам. Випускають у цілому і меленому вигляді. Плоди мають кулясту форму з подовженими хвилястими ребрами, жовтувато-коричневого кольору із солодкуватим приємним ароматом з ніжними анісовими тонами. Часто використовують для випікання пряників, печива, додають до овочевих, м'ясних, рибних страв, маринадів. Коріандр - обов'язковий компонент більшості складних сумішей прянощів. У складі коріандру містяться ефірна олія - до 0,8%, пектин, вітамін С, дубильні речовини, цукри, крохмаль та ін. Основний складник ефірної олії - ліналоол (60-70%) і гераніол.

Вологість коріандру не повинна перевищувати 12%, масова частка золи - 6%, кількість домішок рослинного походження - 2,5%, мінеральних домішок - 0,5%, поламаних плодів - 3%, недозрілих (зелених) і ушкоджених - по 3%, мінімальна масова частка ефірних олій - 0,5%.

Упаковка та зберігання

Прянощі необхідно зберігати при температурі від 5 до 15 С і відносній вологості повітря не вище 75%. При високій вологості повітря прянощі пліснявіють, а за низької - висихають.

Більшість прянощі зберігають у щільній упаковці, не пропускає вологу і повітря, так як вони легко сприймають сторонні запахи. Дотримуватися товарне сусідство.

При сприятливих умовах прянощі можуть зберігатися тривалий час без втрат і псування.

Розфасовують прянощі в пакетики з паперу, целофану, полімерних або комбінованих пакувальних матеріалів масою від 10 до 50г., В картонні коробці з прокладкою з пергаменту масою від 10 до 25г., В жерстяні коробочки масою до 25г. і скляні пробірки по 10-15г. Лавровий лист і гірчицю укладають у ящики місткістю не більше 20 кг.

Маркування наносять безпосередньо на споживчу тару або на етикетку. Вона повинна містити такі дані:

найменування підприємства-виробника;

його поштову адресу та товарний знак;

найменування продукції;

масу нетто;

склад продукту (для сумішей);

спосіб вживання (для сумішей);

дату вироблення і номер зміни;

термін зберігання;

номер стандарту;

напис «Зберігати в сухому, прохолодному і темному місці». [9]

У зимовий час прянощі стають незамінними помічниками на кухні: їх легко зберігати, вони не займають багато місця, але головне - повсякденна їжа з їх допомогою набуває абсолютно нові смакові відтінки.

У прянощах виявлено значну кількість вітамінів, мінеральних солей, інших корисних речовин. Вміщені в пряно-ароматичних рослинах ефірні масла, глюкозиди, тонічні і смакові речовини покращують кулінарне якість продуктів, змінюють їх консистенцію, роблячи її більш ніжною, збуджують діяльність нюхових, смакових і травних органів, викликають апетит, підсилюють засвоюваність поживних елементів, сприятливо впливають на їх обмін, діяльність нервової та серцево-судинної систем і т. д. [4]

Експертиза прянощів

Під час експертизи прянощів спочатку визначають їхню забрудненість шкідниками, металевими і рослинного походження домішками. Метод полягає у візуальному виявленні шкідників, металевих домішок, які не притягує магніт, і домішок рослинного походження, зовнішніх вад, екземплярів прянощів, пошкоджених пліснявою, вилученні металомагнітних домішок за допомогою магніта і визначення їхньої масової частки відповідно до ДСТ 28875-90. Усі відібрані одиниці тари оглядають ззовні ще до її відкривання і всередині нього. Допоміжні пакувальні засоби також піддають уважному огляду. Реєструють наявність шкідників, які вилучають пінцетом і вносять у пробірки. Частину проби масою 500 г висипають тонким шаром на лист паперу, прониклого для світла. Металеві домішки вилучають магнітом, полюси якого щільно обгортають цигарковим папером. Для вилучення немагнітних металевих домішок пробу продукту розглядають через лупу і вилучають пінцетом часточки, які не притягує магніт.

У цій самій пробі виявляють і вилучають пінцетом шкідників хлібних злаків. Якщо проба має температуру нижчу ніж 10 ?С, то перед дослідженням її витримують не менше як 30 хв за температури 20-30 ?С для активації шкідників. Під час дослідження пошкодженості шкідниками хлібних запасів, мускатного горіха, кореня імбиру, кардамону в цілому вигляді після зовнішнього огляду їх необхідно розрізати або розломити і уважно оглянути зсередини. Згідно ДСТУ 28875-90 огляд і збирання, а також вилучання металевих домішок проводять три рази з попереднім перемішуванням прянощів. Потім прянощі просіюють через сито №056 на аркуш не проникного для світла паперу і в просіяному продукті виявляють за допомогою лупи живих кліщів, дрібних комах або їхні частки і немагнітні частки металу. Вилучених шкідників хлібних злаків кладуть у пробірку і визначають їхній зоологічний вид.

Домішки, вилучення магнітом, і металеві домішки, які не притягує магніт, для визначення розмірів у найбільшому лінійному вимірі переносять на спеціальну вимірну сітку з отворами розміром 0,315*0,315 мм і розглядають під лупою. Металеві частки меншого розміру в найбільшому лінійному вимірі збирають і визначають їхню масу до четвертого десяткового знака.

Домішки рослинного походження (шматочки стебел,листків, плодоніжки, стороннє насіння тощо), прянощі з вадами зовнішнього вигляду, пошкоджені пліснявою, гнилі, відбирають пінцетом, зважують і визначають їхню кількість.

Для визначення сторонніх мінеральних домішок їх відокремлюють від продукту за допомогою гарячої води і визначають їхню масову частку шляхом гравіметричного методу.

Визначають вміст легковатих зерен білого і чорного перцю-горошку за допомогою етилового спирту, а також вміст вологи і золи (шляхом спалювання в муфельній печі й наступного гравіметричного визначення масової частки золи), ефірних масел (шляхом відгонки їх з водяною парою і наступного вимірювання об?єму вилучених масел). Крім того, у прянощах визначають вміст пестицидів і токсичних елементів, загальну забрудненість мікроорганізмами, наявність колі-форм, патогенних мікроорганізмів і плісняви (табл. 1).

Таблиця 1. Забрудненість прянощів бактеріями і пліснявою

рослина спеція пряність

Висновок

Прянощі є продуктами рослинного походження, які володіють сильним пряним ароматом і часто різким, пекучим смаком. Вони покращують смакові достоїнства їжі і сприяють її засвоєнню, так як є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і активізують обмін речовин в цілому. Прянощам належить велика роль у виведенні з організму шлаків і підвищення захисних функцій організму. Останнє пояснюється тим, що вони виявляють бактерицидні та антиокислювальні властивості.

У залежності від області поширення прянощі поділяються на класичні (інтернаціональні), широко використовуються усіма народами, і місцеві (національні). Прянощі можуть бути натуральними і штучними (синтетичними). У залежності від того, якою частиною рослини є прянощі, їх поділяють на:

плодово-насіннєві (використовують плоди і насіння) - аніс, бадьян, гірчиця, ваніль, кардамон, мускатний горіх і колір, перець (чорний, білий, червоний, запашний), кмин;

квіткові (використовують квіти і їх частини) - гвоздика, шафран;

листові (використовують листя) - лавровий лист;

корові (використовують кору) - кориця;

кореневі (використовують коріння) - імбир.

Технологія виробництва прянощів складається з наступних етапів: збір, сушка, сортування, розмелювання, пакування та маркування. Залежно від виду прянощів розмелювання може бути відсутнім. Кожна з прянощів має свої особливості в термінах збору, і технології збору, сушки, упаковки.

Размещено на Allbest.ru