Особенности организации обслуживания на предприятиях быстрого питания

Затраты на осуществление мероприятий в базисных ценах по кварталам (140,0/4):

1 квартал: 35 тыс. р.

2 квартал: 35 тыс. р.

3 квартал: 35 тыс. р. 4 квартал: 35 тыс. р.

Затраты на осуществление мероприятий в проектных ценах по кварталам с учетом инфляции (12%/4=3%):

1 квартал: 35 *1,03=36,05 тыс. р.

2 квартал: 35 *1,03=36,05 тыс. р.

3 квартал: 35 *1,03=36,05 тыс. р.

4 квартал: 35 *1,03=36,05 тыс. р.

Чистый денежный поток:

ЧПД = Рt - Зt,

1 квартал: 161,12 - 36,05 = 125,1;

2 квартал: 483,47 - 36,05 = 447,5;

3 квартал: 644,51- 36,05 = 608,5;

4 квартал: 322,16 - 36,05 = 286,1.

Определим дисконт по кварталам. Годовая ставка рефинансирования равна 17% (с 16.12.2014 г.) или 0,17; квартальная ставка - 0,04.

d = 1 / (1 + r)t;

4. Безопасность и экологичность проекта

Для улучшения организации обслуживания на предприятиях быстрого питания были даны рекомендации: установка тепловых и холодильных витрин, а также проведение курсов повышения квалификации сотрудников.

Для того чтобы правильно оценить безопасность и экологичность предложенных рекомендаций необходимо выявить потенциальные опасности и вредности на предприятиях общественного питания:

- физически опасные и вредные производственные факторы (в основном в холодном и горячем цехах проявляются повышенной температурой в горячем цехе, возможностью порезов, ожогов и других травм на производстве);

- химически опасные и вредные производственные факторы проявляются в основном как раздражающие на кухне у производственного персонала при не осторожном обращении с уксусом и другими уксусосодержащими жидкостями, в моечном отделении при неправильном обращении с моющими средствами;

- биологически опасные и вредные производственные факторы могут проявляться в кафе при нарушении сроков реализации готовых блюд и десертов;

- психофизиологические опасные и вредные производственные факторы в основном в виде нервно-психологических нагрузок присутствуют в работе обслуживающего персонала кафе.

Для устранения всех этих опасностей на производстве директором предприятий питания должна быть организована работа по охране труда в соответствии с Межотраслевыми правилами по охране труда в общественном питании ПОТ Р М-011-2000, назначен ответственный по охране труда и составлена инструкция.

При приеме на работу все сотрудники должны проходить вводный инструктаж, инструктаж на рабочем месте по технике безопасности, электро- и пожаробезопасности.

При внедрении предложенных мер по улучшению организации обслуживания на предприятиях быстрого питания, а именно при установке тепловых и холодильных витрин, может возникнуть опасность в подключении витрин. Для того, чтобы предотвратить все возможные опасности, необходимо четко ознакомится с инструкцией по эксплуатации данного оборудования, проверить исправность всех элементов, в том числе и электрической проводки. Сотрудник, который будет устанавливать подключение витрины, должен ознакомиться с правилами электро-пожаробезопасности.

Для контроля допустимых величин интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования, которые не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25 - 50% один раз в три месяца необходимо проводить замеры излучения [22, с. 43].

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров можно применять секционномодульное оборудование, максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, регламентировать режим труда и отдыха поваров и производственного персонала.

Для исключения случаев отравления в предприятиях общественного питания должны строго соблюдаться сроки реализации готовых блюд. Нереализованные блюда по истечении срока годности необходимо утилизировать и составлять акт в конце каждой рабочей смены.

Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях предприятий питания должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению предприятий общественного питания. При этом максимально использовать естественное освещение. [20, с. 13].

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), имеют лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения должны быть размещены равномерно по помещению.

Необходимо также сказать о допустимых характеристиках шума и вибраций. Общие требования к защите от шума определяются в соответствии с санитарными нормами. В качестве характеристики постоянного шума на рабочих местах принимается уровень звука в дБА, а непостоянного шума - эквивалентный (по энергии) уровень звука в дБА.

На предприятиях питания необходимо предусмотреть

виброшумозащитные мероприятия, обеспечивающие должные условия труда работников организаций и условия отдыха людей. Снижение шума, воздействующего на человека, осуществлено:

- техническими средствами (уменьшением шума машин в источнике возникновения, применением технологических процессов, при которых звуковое давление на рабочих местах не превышает допустимые уровни и др.);

- строительно-акустическими мероприятиями;

- организационными мероприятиями (выбором рационального режима труда и отдыха).

В производственных помещениях, в которых размещается оборудование, генерирующее шум (вентиляционные, отопительные, холодильные установки, установки кондиционирования воздуха, электромеханическое оборудование), для защиты работников от его вредного воздействия необходимо:

- отделать потолки и стены помещений звукопоглощающими

материалами;

- своевременно устранять неисправности, увеличивающие шум при работе оборудования;

- постоянно контролировать крепление движущихся частей машин и механизмов, проверять состояние амортизационных прокладок, смазки и т. д.

Рассмотрим микроклимат (характеристика, допустимые и оптимальные значения). Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах применительно к выполнению работ различных категорий по уровню энергозатрат в холодный и теплый периоды года в зависимости от температуры соответствуют следующим показателям:

- 70% - при температуре воздуха 25°С;

- 65% - при температуре воздуха 26°С;

- 60% - при температуре воздуха 27°С;

- 55% - при температуре воздуха 28°С.

В соответствии с ГОСТ 30494-96 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях» производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения предприятий питания должны быть оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Необходимо обеспечить воздушнотепловой баланс помещений. [20, с. 11].

Говоря о безопасности, необходимо затронуть электробезопасность. Монтаж и эксплуатация электрооборудования необходимо производить в соответствии с требованиями Правил эксплуатации электроустановок. Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление. Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование заземлены.

На предприятиях общественного питания ответственный за технику безопасности периодически наружным осмотром должен проверять исправность электропроводки (отсутствие свисающих и оголенных концов и т.п.), надежность заземляющих соединений оборудования (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом машины, электродвигателем и заземляющим проводом).

Неисправности, которые могут вызвать искрение, короткое замыкание, нагревание проводов и т. п., а также провисание, соприкосновение проводов между собой или с элементами здания и различными предметами, немедленно устранять - для этого вызывается специалист - электрик.

Ответственный за противопожарный режим на предприятии один раз в три года проходит обучение по программе пожарно-технического минимума.

Экологическая безопасность предприятий питания достигается путем заключения договоров на обслуживание на проведение работ по дезинсекции, дезинфекции и дератизации. Истребительные и профилактические работы должны проводиться ежемесячно и оформляться актом на услуги по транспортировке и сдаче ртутьсодержащих ламп на утилизацию.

На прилегающей территории к предприятиям питания должна быть оборудована площадка для хранения твердых бытовых отходов. Площадка оснащена подиумом, двумя баками с крышками и с наименованием предприятия и ограждением, закрывающим площадку от ветра. Площадка для хранения БТО оборудована подъездными путями. Вывоз мусора должен осуществляться два раза в неделю, каждый месяц оформляться акты выполненных работ.

Таким образом, на предприятиях общественного питания достигается экологическая безопасность.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Общественное питание - это специфическая отрасль народного хозяйства, имеющая выраженную социальную направленность и включающая совокупность предприятий, выполняющих функции производства кулинарной продукции, её реализации (с покупными товарами), организации потребления и досуга. В данном определении выделяется социальная направленность общественного питания и отражаются основные функции предприятий отрасли, включая функцию организации досуга (на которую большинство ученых не акцентируют внимание при рассмотрении сущности общественного питания).

В первой главе мы рассмотрели современные тенденции развития и специфику предприятий общественного питания. Общим направлением развития предприятий питания становится расширение ресторанного сервиса, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом. Несмотря на наличие неблагоприятных социально-эконмических и политических факторов количество ресторанов в России постоянно увеличивается.

Далее мы изучили организацию обслуживания на предприятиях быстрого питания. Основной акцент на предприятиях быстрого питания делается на ускорение обслуживания, что обеспечивает их конкурентность с предприятиями розничной торговли, также применяющими самообслуживание.

Также нами были изучены принципы размещения и структура предприятий общественного питания быстрого обслуживания. Предприятия быстрого обслуживания рекомендуется размещать:

- в местах оживленного движения населения;

- при универмагах и крупных магазинах, в торговых и общественнокультурных центрах, в рыночных комплексах;

- на привокзальных площадях и в зданиях вокзалов;

- в зонах кратковременного отдыха.

Во второй главе мы провели анализ характеристики предприятий общественного питания. Рассмотрели классы, типы предприятий, формы обслуживания. Предприятия питания классифицируются по характеру деятельности, по форме обслуживания, по ассортименту реализуемой продукции и т.д.

Изучив организацию обслуживания на предприятиях быстрого питания, мы предложили меры по ее улучшению. Во-первых, повышение квалификации обслуживающего персонала. Это позволит поднять общий профессиональный уровень работников, повысит репутацию заведения в целом, поможет предприятию оставаться конкурентоспособным на рынке услуг.

Во-вторых, установка тепловых и охлаждаемых витрин. Данная рекомендация позволит ускорить процесс обслуживания, повысит уровень организованности сотрудников.

Ряд предложенных мер по улучшению организации обслуживания на предприятиях быстрого питания мы обосновали экономически и выявили положительное значение. Также изучили безопасность и экологичность проекта.

Подводя итог, можно отметить, что внедрение предложенных мер позволит предприятиям общественного питания не только получать стабильную прибыль, но и укрепить конкурентные позиции на рынке услуг общественного питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях питания: учебник/ В.А. Барановский. - М.: Академия, 2012. - 351 с.

2. Большой толковый словарь бизнеса: толковый словарь / В.П. Коноплицкий, А.И. Филина. - М.: Альтерпресс, 2008. - 300с.

3. Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие / М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 224 с.

4. Брайан, Т. Управление научно-техническими нововведениями: учебник / Т. Брайан ; пер. с англ. П.О. Скрипин. - М.: Экономика, 2010. - 265с.

5. Горенбургов, М.А. Технология и организация услуг питания: учебное пособие/ М.А. Горенбургов. - М.: Книжный мир, 2013. - 297 с.

6. Дубинина, Н.А. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности: учебное пособие/ Н.А. Дубинина. - М.: Альтерпресс, 2010. - 342 с.

7. Ефимова, О. П., Кабушкина, Н. И. Экономика общественного питания: учеб. пособие I 6-е изд/ О.П. Ефимова, Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2010. - 231 с.

8. Зайко, Г.М. Джум, Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Академия, 2013. - 329 с.

9. Канторович, Л.В. Системный анализ и некоторые проблемы научно-технического прогресса: Диалектика и системный анализ: учебник / Л.В. Канторович. - М.: Наука, 2011. - 188с.

10. Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев - Улан-Уде:

11. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Л.С. Кучер. - М.: Пресс-центр, 2013. - 422 с.

12. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л. А. Радченко - Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 352 с.

13. Раппопорт, В.Ш. Диагностика управления: практический опыт и рекомендации : учебное пособие / В. Раппорт. - М.: Экономика, 2011. - 175с.

14. Пятницкая, Н.О. Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства: учебное пособие/ Н.О. Пятницкая - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 391 с.

15. Панова, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Л.А. Панова - М.: Издательская торговая корпорация «Дашков и К», 2013. - 291 с.

16. Федцов, В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие/ В.Г. Федцов - М.: Издательская торговая корпорация «Дашков и К», 2012. - 371 с.

Размещено на Allbest.ru