Оцінювання конкурентоспроможності вітчизняних макаронних виробів (вермішель довга) на ринку України

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Оцінювання конкурентоспроможності вітчизняних макаронних виробів (вермішель довга) на ринку України

Студентки: Саковської Анастасії

Одеса, 2019 р.

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ ВЕРМІШЕЛІ ДОВГОЇ

РОЗДІЛ 2. ОБ'ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

2.1 Об'єкти дослідження

2.2 Методи дослідження

РОЗДІЛ 3. КОНТРОЛЬ ВІДПОВІДНОСТІ СТАНУ ПАКУВАННЯ ТА МАРКУВАННЯ СПОЖИВЧОЇ ТАРИ

3.1 Перевірка стану пакування

3.2 Аналіз відповідності та повноти маркування споживчої тари

3.3 Перевірка штрихового коду

РОЗДІЛ 4. ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ

РОЗДІЛ 5. ВИЗНАЧЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ

5.1 Визначення маси нетто

5.2 Визначення масової частки вологи

5.3 Визначення загальної кислотності

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ВСТУП

Макарони - це вироби з висушеного тіста різної форми і різних видів. Тісто для макаронів готують в основному із пшеничного борошна і води, але іноді використовується також рисова, гречана мука, крохмаль, різні харчові барвники, яйця, зелень і інше. Деякі макарони готуються не з висушеного тіста, а свіжоприготованого, так наприклад у випадку з локшиною, ньокки, бешмарк. У нашій країні, як правило, всі макарони називають макаронними виробами, хоча італійський термін «Maccheroni», від якого власне і пішла назва, відноситься тільки до коротких трубчастих виробів. В Італії макарони також називають пастою ( «Pasta» - тісто).

Макаронні вироби за якістю і сорту борошна діляться на наступні групи:

-група А - вироби з борошна твердої пшениці вищого, першого і другого сорту;

-група Б - вироби з борошна м'якої склоподібної борошна вищого і першого сорту;

-група В - вироби з пшеничного борошна вищого і першого сорту.

Макаронні вироби всіх груп класифікують на 4 види:

-трубчасті (сюди відносять всі вироби у вигляді трубочок різної довжини і діаметру: макарони, ріжки, пір'я);

-стрічкоподібні або локшина (у вигляді стрічок різної довжини і ширини);

-ниткоподібні або вермішель (відносяться макаронні вироби у вигляді ниток різної довжини і перетину: павутинка, коротка і довга вермішель, вермішель, складена у вигляді гнізд, мотків, бантиків);

-фігурні (пресовані вироби: черепашки, вушка, спіралі, косички, мушлі-лялечки, лілії, бантики та ін., а також штамповані вироби: зірочки, літери алфавіту, коліщатка, шестерінки і ін.).

Найбільше в Україні виробляється фігурних виробів (понад 30%), на другому місці майже з такою ж часткою (30%) - вермішель.

Повна структура ринку виробництва макаронних виробів за видами представлена на діаграмі(МАЛ.1)

Макаронні вироби широко використовуються у всьому світі (особливою популярністю вони користуються у вегетаріанців) і з них готують безліч страв. Дуже популярні страви з макаронів в італійській і східноазіатскій кухнях.

В Україні макарони як основний продукт вживають 30-40% споживачів, інші використовують макарони у вигляді гарніру до основних страв або для приготування інших страв (супи, запіканки). Як правило, макаронні вироби їдять з додаванням різних соусів і спецій.

Українці при виборі макаронних виробів в першу чергу звертають увагу на ціну (34%), далі - на склад продукту (сорт пшениці), торговельну марку та виробника, асортимент продукції.

Мал. 1 «Структура ринку виробництва макаронних виробів за видами»

РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ ВЕРМІШЕЛІ ДОВГОЇ

Макарони належать до групи продуктів першої необхідності наряду з хлібом і крупами. Макаронні вироби в Україні споживає близько 92,5% населення. Споживання макаронних виробів в Україні досягає 7 кг на людину при нормі 5кг. Підвищене споживання макаронних виробів є свідченням незбалансованості харчування населення, яке намагається забезпечити енергетичні потреби організму за рахунок економічно доступніших продуктів [1].

Більше половини загального виробництва макаронних виробів в Україні припадає на п'ять найбільших підприємств: ВАТ "Київська макаронна фабрика" - займає 14 % ринку, ЗАТ "Хмельницька макаронна фабрика" і ВАТ "Чернігівська макаронна фабрика" - 10 % і 11 % відповідно, ВАТ "Сімферопольська макаронна фабрика" - 10 % ринку і ЗАТ "Донецька макаронна фабрика" - 9 % ринку. Решту 46 % ринку виробництва макаронних виробів покривають дрібніші підприємства [2]. Вітчизняні підприємства, в основному, працюють на хлібопекарському борошні або на борошні зі склоподібної м'якої пшениці. З цієї причини вітчизняні макаронні вироби не можуть конкурувати з імпортними (з Італії, Єгипту, Туреччини, Швейцарії, Франції, Росії) за якістю. Асортимент імпортної макаронної продукції у 2009 р. обмежувався 10-15 найменуваннями. У 2012р. їхня кількість зросла до 50 найменувань. В Україні спостерігається зростання споживання якісних макаронних виробів, виготовлених з борошна твердої пшениці. Протягом останніх років дефіцит такого борошна в Україні значно зріс, тому для виробництва використовується борошно, властивості якого не відповідають технологічним вимогам [3].

РОЗДІЛ 2. ОБ'ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

2.1 Об'єкти дослідження

Об'єктами дослідження є вітчизняний макаронний виріб - вермішель довга - на ринку України, на прикладі вітчизняних виробників «Премія», «Чумак», «Київська макаронна фабрика».

Більшість українців, які проживають у великих містах, купують макарони в магазинах і супермаркетах (близько 65%). Що стосується ситуації по всій Україні, то макаронні вироби найбільше купують на ринку (близько 55% населення), а 45% - в магазинах.

При цьому абсолютна більшість українців (майже 90%) купують розфасовані макарони, а решта віддають перевагу купівлі на вагу. Свою перевагу до покупки макаронних виробів в упаковці українці відзначають, що так зручніше їх зберігати, упаковка гарантує якість продукції, це більш гігієнічний і компактний спосіб при перенесенні. Деякі купують упаковані макарони бо вагових немає в продажу або тому що не охота чекати поки їх зважать.

В середньому макаронні вироби купуються раз в три тижні, але зі збільшенням віку і зниженням доходу, їх придбання знижується до покупки раз в 2-3 місяці.

При вживанні макаронів українці найбільше звертають увагу на (мал.2) швидкість приготування, збереження форми після варіння, калорійність, сорт борошна та інше. Звичайно ж, вживання і особистий досвід впливає на подальший вибір макаронних виробів при покупці.



Мал. 2 «При вживанні макаронів, українці звертають увагу на…»

Попит на макарони має сезонну залежність: споживання макаронних виробів найбільше навесні і досягає свого піку в травні-червні, влітку споживання знижується і залишається на одному рівні.

Що стосується, цін на макаронні вироби, то можна виділити три цінові сегменти:

економ сегмент (дешеві макарони - до 7 грн за 1 кг). Макарони даного сегмента реалізуються в основному на ринках, в магазинах і за допомогою корпоративних державних клієнтів (армія, пенітенціарна система і т.п.). В Україні макарони в дешевому ціновому сегменті виробляє «Київська макаронна фабрика», «Сімферопольська макаронна фабрика» та інші.

середньо ціновий сегмент (ціна на макарони від 7 до 20 грн. за 1 кг). Велика частина макаронів по середній ціні реалізується в магазинах і супермаркетах. Торгові марки даного сегмента: Чумак, Макфа, Riscossa, Премія та ін.

преміум-сегмент (ціна за 1 кг макаронів понад 20 грн.). Як правило, це імпортні макарони і макарони деяких вітчизняних виробників. Продукцію реалізовують в основному в супермаркетах, магазинах і в мережі ресторанного бізнесу.

Найбільше українці купують макарони по середній ціні, найменше - дорогі, преміум-класу.

2.2 Методи дослідження

Завжди актуальним є питання контролю якості продукції, яка пропонується українським споживачам вітчизняними і зарубіжними виробниками. Товарознавча оцінка якості макаронних виробів проводиться шляхом перевірки відповідності пакування і маркування, органолептичних, фізико-хімічних показників на відповідність вимогам нормативної документації з врахуванням групи і класу виробів. Значна увага при органолептичній оцінці приділяється кольору виробів, стану поверхні, форми, смаку, запаху. Макаронні вироби, що виготовлені з борошна вищого сорту повинні мати білий колір з кремовим відтінком, скловидність на зламі, а з хлібопекарського борошна - чистий білий колір та мучнисту консистенцію на зламі. Споживні властивості макаронних виробів суттєво залежать від якості борошна.

Таблиця 2.1. Об'єкти досліджень

№ зразка	Найменування продукту, ТМ	Виробник	НД за яким вироблено продукт
1.	«Премія»	ТзОВ «Терлич»	ТУ У15,8-34337272-001:2007
2.	«Чумак»	ПрАТ «Чумак»
3.	«Київська макаронна фабрика»	ТОВ «Київська макаронна фабрика»	ISO 22000 ISO 9001

Таблиця 2.1. Методи досліджень

№	Назва показника та/або групи показників	Нормативний документ (ГОСТ 14849-69, ГОСТ 875-69)
1.	Органолептичні показники	Колір - однотонний, кремовий Поверхня - гладка, допускається не велика шороховатість, поверхня на зламі - склоподібна Смак і запах - властивий даному продукту,не мати гіркого, кислого або стороннього присмаку, плісняви.
2.	Фізико-хімічні показники, в т.ч.: - масова частка вологи - визнач. кислотності мак.вир.	ГОСТ 14849-69 не повинна перевищувати 13% ГОСТ 14849-69 не повинна перевищувати 4%, підвищена кислотність обумовлена використанням не доброякісного борошна, а також - порушенням режиму сушіння.

вермішель якість органолептичний кислотність

РОЗДІЛ 3. КОНТРОЛЬ ВІДПОВІДНОСТІ СТАНУ ПАКУВАННЯ ТА МАРКУВАННЯ СПОЖИВЧОЇ ТАРИ

3.1 Контроль відповідності стану пакування

Відповідно ДСТУ 7043:2009 «Вироби макаронні. Загальні технічні умови», вироби макаронні випускають фасованими та ваговими.

Вермішель довга марки «Премія» - надалі зразок 1, вермішель довга марки «Чумак» - надалі зразок 2 та вермішель довга марки «Київська макаронна фабрика» - зразок 3.

Просування товарів - одна з важливих фаз впливу на споживача і найважливіший елемент будь-якої стратегії маркетингу. При купівлі товару упаковка, безсумнівно, грає роль продавця, тому вона повинна привертати до себе увагу і зацікавлювати будь-якого покупця. Вона зобов'язана створювати не тільки позитивний імідж товару, але і його виробника або продавця. Тому проведення аналізу пакування є важливим етапом дослідження якості товарів. При визначенні правильності пакування і вимог до споживчого пакування товарів, стан, цілісність, зручність і відповідність пакування нормативній документації

3.2 Аналіз відповідності та повноти маркування споживчої тари

Аналіз відповідності та повноти маркування споживчої тари Статтею 38 Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» встановлено, що всі харчові продукти, що знаходяться в обігу в Україні, повинні етикетуватися державною мовою України та містити у доступній для сприймання споживачем формі інформацію про склад харчового продукту у порядку переваги компонентів, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовувались у його виробництві. Згідно з вимогами технічного регламенту серед переліку обов'язкової інформації, яка повинна вказуватись на етикетці харчового продукту: - назва та склад продукту; - кількість продукту у встановлених одиницях виміру; - часові характеристики придатності; - умови зберігання; - умови та рекомендації використання, якщо харчовий продукт потребує особливих умов використання; - назва та повна адреса і номер телефону виробника, фактична адреса потужностей (об'єкта) виробництва, а для імпортованих харчових продуктів назва та повна адреса і номер телефону імпортера, а також контактні дані підприємства, яке здійснює функції щодо прийняття претензій від споживача, у разі якщо цим підприємством не є виробник; - номер партії виробництва; - інформація про наявність чи відсутність у складі харчового продукту генетично модифікованих організмів; - інформація щодо місця походження для харчових продуктів, які лише упаковані або розфасовані в Україні; - поживна (харчова) цінність із позначенням кількості білків, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 г (100 мл) харчового продукту та енергетичної цінності (калорійності) вираженої в кДж та/або ккал на 100 г (100 мл) харчового продукту; - застереження щодо споживання харчового продукту певними категоріями споживачів (дітьми, вагітними жінками, літніми людьми, спортсменами та алергіками), якщо такий продукт може негативно впливати на їх здоров'я при його споживанні; - позначення знаку для товарів і послуг, за яким харчовий продукт реалізується (за наявності); - позначення нормативного документа, згідно з яким виготовлений харчовий продукт вітчизняного виробництва. Щодо переліку інгредієнтів, то їх повинні зазначати у порядку зменшення їхньої масової частки, яка була використана в процесі виробництва або приготування харчового продукту. Зазначення складу харчового продукту в маркуванні є необов'язковим для харчових продуктів, що складаються виключно з одного інгредієнта, у 9 разі, якщо назва продукту співпадає з назвою інгредієнта або якщо назва продукту дозволяє однозначно визначити цей інгредієнт.

Таблиця 3.2. - Маркування споживчої тари

Дані, що нанесено	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3
Виробник	ТзОВ «Терлич»	ПрАТ «Чумак»	ТОВ «Київська макаронна фабрика»
Торгова марка	«Премія»	«Чумак»	«Київська макаронна фабрика»
Назва продукції група, клас, вид	Вироби макаронні ниткоподібні «Вермішель довга любительська»Спагетті», група «А», клас «екстра»	Вироби макаронні Спагетіні. Довга. Клас- «екстра», група - «А»	Макаронні вироби. Київська макаронна фабрика. Вермішель довга екстра
Назва та повна адреса та тел.. виробництва,. адрес потужностей	ТзОВ «Терлич», вул.. Народна, 50, смт Млинів, Млинівський р-н., Рівненської області., 35100, Україна.Тел.:+38(0365)9 65152	«Митлу Макарнасілік Сан ве Тік.А.С»2.Органайзер Санайі Болгезі, Баспінар, Газіантеп, Туреччина. Виготовлено на замовлення та під контролем, імпортер та власник торгової марки: ПрАТ «Чумак», 3, вул..Козацька,м.Каховка,Херсонська обл..74800,Україна. Тел./факс:+3 8(0552)448500	ТОВ «КИЇВСЬКА МАКАРОННА ФАБРИКА», вул.. Кирилівська,142, м.Київ,04073, Україна. Тел.:(044)468-10-22,факс (044)468-50-46.Відділ якості (044)468-32-57
Маса нетто, кг	400г	400г. Допустиме від'ємне відхилення від маси нетто 3%. Маса нетто вказана при стандартній вологості.	450г при стандартній вологості. Відхилення в меншу сторону не більше 2%
Склад продукту	Суміш борошна пшеничного вищого сорту(борошно з твердої пшениці(дурум) для макаронних виробів 80%,борошно з м'якої склоподібної пшениці 20%), вода питна.	Борошно з твердої пшениці (дурум) вищого сорту, вода питна.	Борошно пшеничне вищого сорту, вода питна. Клас «Екстра», група «В».
Калорійність	На 100г продукту: 1469 кДж(351ккал)	На 100г продукту: 1513 кДж(362ккал)	На 100г продукту: 1428 кДж(340ккал)
Дата виготовлення та пакування/ Номер партії виробництва	2807 2019 2	25 05 2019 16:44 TR-27-K-000004	07 06 19 03
Умови зберігання	Зберігати в сухих, чистих, добре провітрюваних, не заражених шкідниками хлібних запасів приміщеннях, захищених від впливу атмосферних опадів, з відносною вологістю повітря не більше 70% і темп. Не більше 30оС.Не допускається зберігання макаронних виробів разом з товарами, що мають спецію запах.	За темп. Не більше 30 оС та відносною вологістю повітря не більше 70%.Не зберігати разом з продуктами які мають різкий спец. запах.	Макаронні вироби зберігати в сухих провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 70 % і темп. Не вище 30 оС.
Штриховий код	4823096400525	4820156762753	4820202460015
Спосіб приготування	100г- макаронів 1л води 1/3 ч.л- солі(Гот.-9хв)	100г- макаронів 1л води 1/3 ч.л- солі(Гот.-6хв)	100г- макаронів 1л води 1/3 ч.л- солі

3.3 Перевірка штрихового коду

Перевірка штрихового кодування таперевірка контрольної цифри штрихових кодів дослідних зразків, вказаних на упаковці за наступним алгоритмом: 1) Складаються цифри, які стоять на парних позиціях. 2) Результати множать на 3. 3) Складаються цифри, які стоять на непарних позиціях. 4) Складаються результати другого та третього пунктів. 5) Розраховують контрольне число (остання цифра штрихового коду), яке являє собою різницю між кінцевою сумою та найбільшим до неї вищим числом, кратним 10. Якщо отримане число та контрольна цифра штрихового коду зразку співпали, то код правильний. Розрахунок штрихового кодування проводять для всіх трьох зразків.

1.Зразок 1 - 482(країна) 30964(завод виробник) 00525(код товару) -13 цифир(не фальсифікат)

1.1 8+3+9+4+0+2= 26

1.2 26*3=78

1.3 2+0+6+0+5+5=18

1.4 78+18=96- враховується остання цифра

1.5 10-6=4 - відповідає першій цифрі штрикону, товар не фальсифікований за штрихкодом.

2. Зразок 2 - 482(країна) 01567(завод виробник) 62753(код товару) -13 цифир(не фальсифікат)

2.1 8+0+5+7+2+5= 27

2.2 27*3=81

2.3 2+1+6+6+7+3=25

2.4 81+25=106- враховується остання цифра

2.5 10-6=4 - відповідає першій цифрі штрикону, товар не фальсифікований за штрихкодом.

3.Зразок 3 - 482(країна) 02024(завод виробник) 60015(код товару) -13 цифир(не фальсифікат)

3.1 8+0+0+4+0+1= 13

3.2 13*3=39

3.3 2+2+2+6+0+5=17

3.4 39+17=56- враховується остання цифра

3.5 10-6=4 - відповідає першій цифрі штрикону, товар не фальсифікований за штрихкодом.

РОЗДІЛ 4. ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ

Сенсорна оцінка є найбільш стародавнім і широко поширеним способом визначення якості харчових продуктів. Органолептичні методи швидко, об'єктивно і надійно дають загальну оцінку якості продуктів. Сенсорний контроль дозволяє оперативно і цілеспрямовано впливати на всі стадії харчових виробництв.

Органолептичні показники в макаронних виробах визначають за кольором, станом поверхні, формою, смаком, запахом, станом виробу після варіння.

Колір макаронних виробів, що залежить від якості борошна і додаткової сировини, є однотонною : кремовий - для вищого сорту із твердої пшениці - відповідний всім трьом зразкам.

Поверхня гладка, мають правильну форму, без помітних точок і краплин. Однорідної консистенції без білих смуг і плям. Поверхня на зламі - склоподібна.

Стан після варіння : всі три зразки показали такі результати : м'які, еластичні,не втрачають форму, не злипаються, не утворюють грудок. Варильна вода - ледь каламутна.

На другому етапі органолептичних досліджень результати дегустації представлені графічно у вигляді рисунків - профілів, використовуючи профільний метод. Профільний метод заснований на тому, що окремі смакові, нюхові та інші стимули, об'єднуючись, дають якісно нове відчуття флевора (поєднання органолептичних характеристик) продукту. Виділення найбільш характерних для даного продукту елементів смаку і запаху дозволяє встановити профіль смакоти продукту, а також вивчити вплив різних чинників (вихідної сировини, режимів виробництва, упаковки, умов зберігання та ін.) Спочатку визначають профіль запаху, потім - смаку та консистенції. При дегустації важливо відчути черговість появи та інтенсивність окремих сенсорних імпульсів. Потім оцінюється інтенсивність відчуттів за умовною шкалою. Для оцінки інтенсивності характерних ознак можна використовувати різні шкали. Нижче наводиться приклад словесної шкали інтенсивності: 0 - ознака відсутня; 1 - тільки упізнається або відчувається; 2 - слабка інтенсивність; 11 3 - помірна інтенсивність; 4 - сильна; 5 - дуже сильна інтенсивність. На одному рисунку раціонально поєднувати часткові ознаки однієї властивості: зовнішнього вигляду, запаху, смаку або консистенції. Негативні часткові ознаки, наприклад присмак, нечистий комплекс, повинні відзначатися або вказуватися з негативним знаком «мінус». Наприклад, при дослідженні показника «смак» розкладаємо цей показник на такі складові частини: вираженість смаку, властивість, приємність, солодкість і таке інше. При цьому визначається інтенсивність кожної окремої складової показника «смак». Також можна виявити негативні складові смаку: гіркота, сируватість, наявність стороннього присмаку чи неприємного післясмаку і т.д. При наявності негативних характеристик їх також оцінюють за інтенсивністю їх відчуття. Результати дослідження інтенсивності окремих складових органолептичних показників досліджуваних продуктів відображені в таблиці, яка є основою для побудови профілограм:

Таблиця 2.6 - Інтенсивність органолептичних показників Вермішелі довгої

Найменування показника та його характеристика	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3
Інтенсивність прояву показника 0 - 5
Зовнішній вигляд: ? наявність ламаних (-) ? наявність крихти (-) ? відповідність розміру(+) ? наявність темних вкраплень (-) ? деформовані (-)	3 3 5 0 0	2 2 5 0 0	0 1 5 0 0

Побудова профілограм Користуючись даними таблиці 2.6 будовано профільні діаграми окремих органолептичних показників. Споріднені органолептичні характеристики можна об'єднувати і представляти на одній діаграмі. Приклад профілограми зовнішнього вигляду вермішелі довгої наведено на мал.3.

Мал. 3 «Профілограма зовнішнього вигляду вермішелі довгої»

Осі розташовують таким чином що при з'єднані точок утворюється характерна фігура, властива певній органолептичній ознаці продукту: позитивні характеристики органолептичних показників розташовують у верхній частині профілю, негативні ознаки - у нижній частині. Таке розташування покращує візуальне сприйняття графічного матеріалу, дозволяє чітко виділити показники чи групи показників, які переважають над іншими.

РОЗДІЛ 5. ВИЗНАЧЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ

5.1 Визначення маси нетто

Варто відзначити, що вага брутто та вага нетто можна назвати масою, тобто все це фундаментальні величини, що вимірюються в грамах, кілограмах, тоннах.

Різниця між брутто і нетто полягає в наступному:

Брутто -- це маса або вага виробу з тарою.

Нетто -- це вага вантажу без тари, тобто чиста вага виробу.

Таблиця 2.7

Маса	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3
Брутто	414,85	408,46	470,90
Вага тари	3,64	3,51	3,47
Нетто	411,21	404,95	467,43

З них лом та крихта:

Відповідно нормативним документам (ДСТУ 7043:2009) лом для вермішелі довгої - від 50мм до 200мм, крихта - все що менше 15мм.

Таблиця 2.8

Ушкоджені	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3
Лом	20,26г	10,16г	-
Крихта	12,34г	6,52г	0,40г

5.2 Визначення масової частки вологи

Вологість макаронних виробів визначають за ГОСТ 14849-69.Нормовану у стандартах їх вологості забезпечує добре зберігання. Вона не повинна перевищувати 13%.

Таблиця 2.9

Назва зразка	Маса порожньої бюкси (г)	Маса бюкси з наважкою до висушування(г)	Маса бюкси з наважкою після висушування(г)	Масова частка вологи(%)
Зразок 1	12,88	17,88	17,29	11,8
Зразок 2	13,14	18,13	17,64	9,8
Зразок 3	14,22	19,22	18,67	11

Всі представлені показники відповідають нормативним документам.

5.3 Визначення загальної кислотності(ГОСТ 14849-69)

Кислотність макаронних виробів не повинна перевищувати для всіх видів макаронних виробів 4^о. Підвищена кислотність обумовлена застосування не доброякісного борошно.

Кислотність макаронних виробів визначають за водяною бовтанкою.Кислотність виражають у градусах/ кількість мл 0,1 Н розчину лугу, подрібленого на нейтралізацію кислотних сполучень у 100г продукту. Кількість кислот, доступних титруванню, крім усього іншого залежить від подріблення.

Тому досліджувальні зразки подріблено в кофемолці - всі однаково, щоб одержати порівняльний результат.

Потім зразки просіяли крізь шовкове сито №27. Залишок на ситі перемішали і з цієї маси взяли наважку 5 г. Наважку помістили до конічної колби, додаючи по частинам, 40 см³ дистильованої води. Спочатку розбовтали масу щоб не було грудочок, а потім змили борошно з стінок колби. Додали 5 краплин фенолфталеїну і титрували 0,1 моль/дм³ розчином лугу до рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв. Форма з розрахунку з наступною:

 _{V * K * 100}

Х= ^{_____________,}

^{m * 10}

де Х -кислотність виробу, град,

V - кількість витраченого лугу,см³

К - поправочний коефіцієнт до титру лугу

m - наважка продукту, г

10 - коефіцієнт для перерахунку 0,1 моль/ дм³ лугу,

100- перерахунок на 100г продукту

Х(1 зразок) = 2,8^о

Х(2 зразок) = 1,6^о

Х(3 зразок) = 0,8^о

Висновок: проведені дослідження вермішелі довгої різних виробників із застосуванням методів сенсорного аналізу встановили різний рівень якості виробів, що є відображенням використання для їх виробництва борошна різних якісних характеристик. При цьому органолептичні показники вермішелі довгої всіх виробників відповідають вимогам державного стандарту. Оцінка фізико-хімічних показників якості виявила відповідності рівня показника вологості та кислотності, що позитивно характеризує вітчизняні макаронні вироби а саме, вермішель довгу на ринку України.

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

Зразки представлені торговими марками: «Чумак», «Премія», «Київська макаронна фабрика» - відповідають нормативним документам та пройшли всі дослідження з майже відмінним показником.

Для уникнення недоліків, які виникли, на мою думку під час транспортування і можливо під час зберігання - особливо зауважила б на транспортній тарі - за для уникнення їх пошкодження. Та щоб більш завоювати прихильність споживачів обдумала б маркетингові дії щодо реклами(дегустації) макаронних виробів вітчизняних виробників.

Размещено на Allbest.ru

...