Применение добавок растительного происхождения в производстве макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оренбургский государственный университет

Применение добавок растительного происхождения в производстве макаронных изделий

Федотов В.А.

Пищевая ценность продуктов питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны, определена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ», предусматривающая комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.

В связи с этим актуальными являются исследования, направленные на разработку функциональных продуктов питания, снижающих риск развития заболеваний, предотвращающих или восполняющих дефицит питательных веществ, сохраняющих и улучшающих здоровье человека за счет наличия в их составе функциональных пищевых компонентов.

На рынке продуктов питания широким спросом пользуются макаронные изделия, которые употребляют практически в каждой семье. Макаронные изделия функционального и лечебно-профилактического назначения занимают небольшой сегмент 1 % [1]. В связи с этим разработка ассортимента макаронных изделий повышенной пищевой ценности с направленно измененным химическим составом является актуальной задачей. питание качество органолептический вермишель

В качестве перспективных добавок, содержащих в своем составе физиологически функциональные компоненты, целесообразно использовать вторичные ресурсы растительного происхождения, из которых интерес представляют продукты переработки бахчевых культур, в том числе плодов арбуза. После использования мякоти остаются арбузные корки, которые применяются для кормовых целей, либо выбрасываются. Однако установлено, что белая часть, рядом с темно-зеленым наружным слоем арбузов, съедобна. Она имеет много преимуществ для здоровья, как и сам арбуз. Составы корок и мякоти сходные, но в корках содержится меньше сахара и воды, больше аминокислот, клетчатки и биоактивных компонентов. В арбузных корках в большем количестве, чем в мякоти, содержится аминокислота цитруллин, превращающаяся в организме человека в аминокислоту - аргинин, которая служит субстратом для синтеза оксида азота. [2] Оксид азота улучшает кровообращение, регулирует артериальное давление, деятельность центральной нервной системы, повышает иммунитет. Цитруллин снижает мышечную усталость, что позволяет людям увеличивать продолжительность тренировок и, в свою очередь, лучше управлять весом. В арбузных корках присутствует магний, необходимый для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Арбузная корка - источник антиоксиданта ликопина, который предотвращает рак предстательной железы, образование раковых клеток в органах желудочно-кишечного тракта и легких. В арбузных корках много хлорофилла. Хлорофилл - это антиоксидант; снижает риск развития онкологических заболеваний, усиливает иммунную функцию организма, улучшает кроветворение. По общепринятым методикам исследован химический и минеральный составы мякоти арбуза и его корок сорта «Холодок», выращиваемый в Оренбургской области. [2] Данные представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Химический состав мякоти арбуза и его корок

Таблица 2 - Минеральный состав мякоти арбуза и его корок

Макаронные изделия (вермишель любительская) группы В из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с добавлением сырых арбузных корок получали на лабораторном макаронном прессе «Dolly» фирмы «Imperiamonferrina».Подготовка сырых арбузных корок заключалась в следующем: корки резали на дольки различных размеров, предварительно удалив кожицу зеленой окраски, затем тонко измельчали до однородного состояния в виде кашицы «Хлорофилловый» полуфабрикат.

Таблица 3 - Показатели качества готовой вермишели с различной дозировкой хлорофиллового полуфабриката.

На основании предварительно проведенных исследований был выбран мягкий теплый замес теста, то есть влажность теста 32 %, а температура воды от 50 °С до 55 °С. Необходимое для замеса теста количество воды рассчитывали с учетом влажностей теста, муки и хлорофиллового полуфабриката. Полуфабрикат смешивали с водой и в распыленном виде вводили в пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта при замесе теста в количестве 3; 5; 7; 9; 11 % от массы муки. Полученную вермишель высушивали на стеллажах при комнатной температуре от 22 °С до 24 °С до влажности 13 %. После высушивания определяли органолептические показатели, кислотность вермишели (таблица 3).

Затем изделия варили и определяли их органолептические показатели в соответствии со шкалой балловой оценки и варочные свойства (таблицы 4-5).

Таблица 4 - Органолептические показатели сваренной вермишели с различной дозировкой хлорофиллового полуфабриката

Анализ данных показал, что опытные образцы, с вводом хлорофиллового полуфабриката до 9 % от массы муки, по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции не отличались от контрольного образца, исключение составило состояние варочной воды. С добавлением полуфабриката варочная вода из слабо мутной с небольшим количеством взвешенных частиц (контрольный образец) становилась мутной (ввод корок до 3 %), а затем в воде дополнительно появлялось небольшое количество осколков продукта (ввод от 3 % до 7 %). При дальнейшем увеличении дозировки хлорофиллового полуфабриката, вода становилась очень мутной с большим количеством крупных и мелких осколков продукта. Согласно балльной оценке макаронные изделия, получившие от 93 до 95 баллов относятся к группе «хорошие», вкус и запах хорошо выраженные, типичные.

Таблица 5 - Влияние различной дозировки хлорофиллового полуфабриката на варочные свойства вермишели

Из данных следует, что влажность и кислотность вермишели соответствовали требованиям ГОСТ 31743-2012. В результате варки масса изделий опытных образцов повышалась по сравнению с контролем от 27,5 % до 40 % (при дозе 7 %). Это свидетельствует о более высокой водопоглотительной способности теста опытных образцов. Количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, увеличивалось, что можно объяснить незначительным ослаблением структуры готовых изделий с добавлением измельченных арбузных корок. Потери сухих веществ, перешедших в варочную воду, превысили значения, предусмотренные стандартом ГОСТ 31743-2012. Данный стандарт распространяется на традиционные макаронные изделия и овощные с добавлением овощных порошков. При добавлении овощных пюре, показатель потери сухих веществ в варочную воду стандартом не предусмотрен. Таким образом, введение в тесто сырых тонкоизмельченных арбузных корок до 7 %, позволяет получить макаронные изделия хорошего качества с повышенным содержанием минеральных и биологически активных веществ, придающих изделиям лечебно-профилактические свойства.

Список литературы

1 Медведев, П.В. Маркетинговое исследование рынка макаронных изделий Оренбургской области / Медведев П.В., Челнокова Е.Я., Федотов В.А., Бочкарева И.А. // Успехи современной науки, 2017. - т. 2, № 8. - с. 117-124.

2 Абдрахманов, А.Р. Соленые озера Соль-Илецка / А.Р. Абдрахманов, И.В. Храмов. - Оренбург: Из-во: Оренбургское книжное издание, 2017. - 223 с.

Размещено на Allbest.ru