Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В соответствии с государственным стандартом РБ СТБ 1209-2005 общественное питание (ОП) - это вид деятельности, связанной с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказания услуг населению.

На современном этапе отрасль общественного питания находится на стадии интенсивного развития. В связи с этим взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребности людей в полноценном питании, насыщения рынка товарами народного потребления и услугами в нужном ассортименте и высокого качества.

В настоящее время за счет увеличения населения городов идет строительство новых объектов общественного питания, в том числе ресторанов различных форм собственности различного концептуального направления. Они играют занимательную роль в организации отдыха населения на должном уровне.

Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного количества, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Огромное значение для эффективности работы объектов общественного питания имеет культура обслуживания. Исходя из этого задача работников радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать все условия для полноценного отдыха. Культура обслуживания является одним из критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Она включает как санитарное состояние помещения торгового объекта общественного питания, так и уровень механизации основных производственных помещений торгового объекта общественного питания, так и уровень механизации основных производственных процессов, наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов, фирменные обложки меню.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств, на дому, вызов такси, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, бронировка столов и т. д.

В связи с этим требуется строительства ресторана «IX век» первой наценочной категории, который может создать необходимую конкуренцию другим объектом общественного питания, предоставить большое количество новых услуг, широкий ассортимент продукции высокого качества, предоставить высокого качества, предоставить потребителем возможность для культурного проведения досуга.

На основании выше перечисленного выбирается тема курсового проекта ресторан первой наценочной категории.

1 Характеристика торгового объекта

Ресторан - торговый объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга (СТБ 1209-2005).

Проектируемый ресторан «IX век» первой наценочной категории разместится в центре города Витебска. Он займет весь первый этаж бизнес центра. Рекомендуемый режим работы ресторана - с 11 до 24 часов, без выходных.

Обслуживание потребителей производится официантами, барменами, метрдотелями. Требования к обслуживающему персоналу соответствуют ГОСТу 30524-97, т. е. имеют форменную одежду и обувь единого образца, владеют техникой высокого обслуживания, знают одних из иностранных языков в пределах профисионального разговорного минимума и т. д. Проектируемый ресторан предоставляет кроме основных услуг и дополнительные, такие как отпуск обедов на дом, продажа кулинарных изделии и полуфабрикатов, бронирование мест в зале ресторана, прокат столовой посуды и организация досуга, организация музыкального обслуживания и т. д.

Ассортимент выпускаемой продукции определяется по ассортиментному перечню, в зависимости от типа, наценочной категории торгового объекта общественного питания. Так как проектируемый ресторан «IX век» первой наценочной категории, на сто посадочных мест, то его ассортимент содержит не менее 8-10 холодных блюд и закусок, 1-2 горячие закуски, 2-3 наименования супа, 8-10 вторых горячих блюд, 4-5 сладких блюда, 4-5 наименований горячих и холодных напитков, 4-5 видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, 3-5 вида кисломолочных продуктов, 8-10 наименований винно-водочных изделий, 3-5 вида фруктовых и минеральных вод, соков, пива, и кваса (8, с 20, таб. 2.1).

Интерьер проектируемого ресторана оформлен в стиле старины. В декоре присутствуют элементы IX века, характерный рисунок на потолке и стенах, светильники в виде старинных подсвечников, хрустальные люстры, организована живая музыка.

Ресторан «IX века» работает как на сырье, так и на полуфабрикатах. Производит механическую и кулинарную обработку и выпускает готовую продукцию.

Поставка сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов в ресторан осуществляется поставщиками-изготовителями (мясокомбинат, молокозавод и т. д.) и поставщиками-посредниками (овощные базы).

Ресторан «IX века» оснащен всеми видами оборудования (холодильным, механическим, тепловым, торговым, подъемно-транспортным), кухонной посудой и инвентарем, столовой посудой, приборами и бельем и т. д.

2 Характеристика цеха

В состав проектируемого ресторана входят производственные цеха: холодный, горячий, сухой, мясорыбный, кондитерский, овощной.

Овощной цех предназначен для механической обработки картофеля и овощей, приготовления полуфабрикатов для доготовочных цехов своего же предприятия. Овощной цех, располагается рядом с кладовой овощей, и имеет удобную взаимосвязь с горячим и холодным цехами посредством коридора.

В овощном цехе организуются участки и места для осуществления технологического процесса.

Участок для механической обработки картофеля и овощей оснащаю картофелеочистительной машиной периодического действия.

Выделяется место для ручной доочистки ,где удаляют неочищенные места, темные пятна, глазки. На рабочем месте устанавливают производственные столы специальной конструкции. Также используют передвижные моечные ванны для кратковременного хранения очищенного картофеля и овощей.

На месте для очистки лука и чеснока устанавливают производственный стол с вытяжным устройством.

Организуется также место для обработки капусты, сезонных овощей, зелени . Там производят сортировку, удаление загнивших, загрязненных листьев, промывание или замачивание, удаление кочерыги и нарезку. Место оснащается производственным столом и моечной ванной.

Выделяются участки для нарезки овощей, в котором устанавливаются производственные столы для нарезки вручную и универсальный привод с комплектом съемных механизмов.

Все участки оснащаются необходимым инвентарем для работы: разделочными досками, ножами поварской тройки, коренчатыми ножами, ножами для удаления кочерыги, емкостями для отходов и готовых полуфабрикатов и другим инвентарем.

В овощном цехе ресторана работают повара 3-4 разрядов. Один из них является бригадиром, который распределяет сырье и задания между работниками. Производственная программа цеха составляется на основании плана-меню. Овощной цех работает в одну смену. График работы и численность работников цеха зависят от объема перерабатываемого сырья, изготовляемых полуфабрикатов и мощности устанавливаемого оборудования и норм выработки на одного работника в смену.

Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, овощи очищенные, лук очищенный, капуста белокочанная зачищенная, коренья и зелень обработанные и др.

Овощной цех проектируется с учетом требований охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты: оборудование имеет заземление, резиновые коврики на полу, рабочие золы оборудования закрыты кожухом и т.д.

3 Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки

торгового зала

3.1.1 Количество потребителей, обслуживаемых за час Кч, человек, рассчитывается по формуле

Nч= , (1)

где P - количество мест в зале;

nч - оборачиваемость места за час [1, приложение 2, таблица 1, с.132];

d - средний процент загрузки зала за час [1, приложение 2, таблица 1, с.132].

Коэффициент пересчета блюд Kчас рассчитывается по формуле

Kчас= , (2)

где Nчас - количество потребителей за данный час работы зала, человек;

Ng - общее количество потребителей за день, человек.

Коэффициент пересчета рассчитывается до десятичных, сумма коэффициентов за день должна быть равна 1,0.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 1.

Таблица 3.1 - Расчет количества потребителей и коэффициента пересчета блюд

Часы работы зала, час	Количество посадок в час, nч	Средний процент загрузки зала, d,%	Количество потребителей за час, Nчас, чел	Коэффициент пересчета блюд, К
1	2	3	4	5
1100-1200	1	40	40	0,07
1200-1300	1	60	60	0,107
1300-1400	1	80	80	0,14
1400-1500	1	80	80	0,14
1500-1600	1	60	60	0,105
1600-1700	1	50	50	0,088
1700-1800	0,4	50	20	0,035
1800-1900	Перерыв
1900-2000	0,4	90	36	0,063
2000-2100	0,4	100	40	0,07
2100-2200	0,4	100	40	0,07
2200-2300	0,4	80	32	0,056
2300-2400	0,4	80	32	0,956
Итого за день	879		570	1

3.1.2 Составление графика загрузки торгового зала

На основании выполняемых расчетов составляется график загрузки торгового объекта.

Ось Х - часы работы торгового объекта.

Ось У - количество потребителей за один час работы.

График загрузки торгового объекта приведен в графической части лист 1

3.2 Расчет производственной программы предприятия

Производственной программой ресторана с белорусской национальной кухней является план - меню.

3.2.1 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску за день

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей Ng и коэффициент потребления блюд m. Общее количество блюд n, порций, реализуемых за день, определяется по формуле

n=Ng•m , (4)

где Ng - общее количество потребителей за день, человек, по таблице 1;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем [3, приложение 2, с.224].

n=570•3,5=1995 блюд

3.2.2 Расчет количества холодных блюд и закусок, nх.б., горячих закусок, nг.з., супов, n1, вторых горячих блюд, n2, сладких блюд, nс.б., определяется по формуле

nх.б. =Ng•mх.б. ;

nг.з. =Ng•mг.з. ;

nс=Ng•mс; (5)

n2б=Ng•m2б;

nс.б. =Ng•mс.б.,

где Ng - количество потребителей за день, человек;

mх.б., mг.з, m1, m2, mс.б. - соответственно коэффициенты потребления холодных блюд, горячих закусок, супов, вторых горячих и сладких блюд [3, приложение 2, с.224].

Расчет общего количества блюд n, а также количества холодных блюд, nх.б., nг.з,, супов, n1, вторых горячих блюд, n2, сладких блюд, nс.б., сводится в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 - Расчет количества блюд

Часы работы зала, час	Количество потребителей за день, Ng	Коэффициент потребления блюд,m	Общее количество блюд за день,n	Потребления блюд по видам, m
				Количество блюд по видам, n
				Холодных, nх.б.	Горячих, Nг.з	Первых, nс	Вторых, Nг.б	Сладких, nс.б.
1100 - 2400	570	3,5	1995	25	10	20	37	8
				498	200	399	738	160

Проверка: n=498+200+399+738+160=1995порций.

предприятие торговый ассортимент блюдо

3.2.3 Расчет количества блюд в ассортименте

Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для ресторана с белорусской национальной кухней [5, приложение 5, с. 142].

Результаты расчетов сводим в таблицу 3.3.

Таблица 3.3 - Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование блюд и закусок	Процент от данного вида	Количество блюд
1	2	3
Холодные блюда и закуски
Рыбные	30	149
Мясные	30	149
Салаты	30	150
Кисломолочные продукты	10	50
Горячие закуски	100	200
Первые блюда
Прозрачные	20	80
Заправочные	70	279
Молочные, холодные и сладкие	10	40
Вторые горячие блюда
Рыбные	20	148
Мясные	55	406
Овощные	5	36
Крупяные	10	74
Яичные и творожные	10	74
Сладкие блюда
Холодные	95	152
Горячие	5	8

3.2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий

Расчет производится по формуле

n=, (6)

где n - количество напитков, изделий, порций;

Ng - общее количество потребителей за день, человек;

m - норма потребления напитков, изделий одним потребителем [1, приложение 6, с.137].

Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.4.

Таблица 3.4 - Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий

Наименование напитков, изделий	Единицы Измерения	Норма Потребления,	Количество напитков, изделий
1	2	3	4
Горячие напитки	литр (порции)	0,05	28,5
В том числе:
Чай	%	20	5,7 (57)
Кофе	%	70	20 (200)
Какао	%	10	2,9 (29)
Холодные напитки	литр (порции)	0,25	712,5 (713)
В том числе:
Напиток собственного производства	литр (порции)	0,1	57 (285)
фруктовая вода	литр (порции)	0,05	28,5 (143)
Минеральная вода	литр (порции)	0,08	45,6 (228)
Натуральный сок	литр (порции)	0,02	11,4 (57)
Хлеб и хлебобулочные изделия	Кг	130	74,1
В том числе:
Ржаной	Кг	80	45,6
Пшеничный	Кг	50	28,5
Мучные кондитерские изделия собственного производства	Шт	0,3	171

3.2.5 Составление плана - меню

Данные заносятся в таблицу 3.5.

Таблица 3.5 - План - меню ресторана первой наценочной категории на 24 сентября 2009 г

№ по Сборнику	Наименование блюд и закусок	Выход 1 порции, гр.	Количество блюд
1	2	3	4
Фирменные блюда
	Карпачио из красной рыбы	170	49
	Мясо «Орхидея»	150	45
	Жаркое по-баярски	235	45
	Окорочок «Удивительный»	110	45
Холодные блюда и закуски
Продолжение таблицы 3.5
1	2	3	4
200/801	Ассорти рыбное с овощным гарниром	25/43/25/10/75	50
190	Рыба под особым соусом	150	50
207/873	Свинина жареная с овощным гарниром и соусом майонез	100/75/25	49
212/801	Язык заливной с овощным гарниром	270/50	50
206/803	Филе птицы под майонезом с овощным гарниром	75/75	50
58/883	Салат зеленый с огурцом	100	16
65/883	Салат из свежих помидоров и огурцов	100	16
72	Салат «Мозаика»	100	17
77	Салат «Овощной букет»	100	17
85	Салат картофельный с сельдью	100	17
133	Салат «Дары моря»	100	17
137	Салат из кальмаров с яблокам	100	16
143	Салат мясной	100	17
145	Салат столичный	100	17
	Творожная масса с изюмом	100	16
	Творожная масса с зеленью	100	17
	Йогурт	100	17
Горячие закуски
724	Жульен из птицы	100	100
372	Грибы в сметанном соусе	100	100
Супы
307/1107	Уха рыбацкая с кулебякой	300/50	20
296/1135	Бульон куриный с профитролями	300/50	20
272	Солянка сборная мясная	250	279
314	Борщ холодный мясной	250	20
321	Суп из свежих плодов	250	20
Вторые горячие блюда
509/759	Рыба по-русски с овощным гарниром	100/100	37
526/761/876	Рыба в сыре жареная с картофелем фри и соусом майонез с корнишонами	120/30/150	37
514/758	Рыба тушеная в сметане с картофельным пюре	120/150	37
546/760/847	Тельное из рыбы с картофелем жареным и соусом томатным	120/150/50	37
564/857/766	Мясо отварное с соусом сметанным с хреном и овощами в молочном соусе	100/50/150	45
581/762	Бифштекс с луком и картофельными крокетами	100/40/100	45
587/787	Лангет с помидорами и сложным гарниром	100/80/100	45
1	2	3	4
592/762	Бефстроганов с крокетами картофельными	100/20/150	45
672	Люля-кебаб	170	45
715/761	Котлеты по-киевски с картофелем фри	275/100	46
553	Картофель тушеный с грибами	300	18
398	Помидоры фаршированные грибами и рисом	200/30	18
425	Пудинг рисовый со сметаной	200/30	74
417	Омлет с сыром и маслом	180	37
1093	Блинчики с птицей	150	37
Сладкие блюда, мороженое
972	Пудинг яблочный с орехами	230	4
980	Шарлотка с яблоками	150	4
958	Самбук абрикосовый	100	38
909	Бананы со сливками	205	38
960	Крем ореховый	100	38
987	Мороженое с гарниром	100/50	38
Горячие напитки
1004	Чай с лимоном	100/5	28
1003	Чай с сахаром	100/10	29
1008	Кофе черный	100	100
1016	Кофе по-восточному	100	100
1022	Какао с мороженым	150/50	29
Холодные напитки
	Минеральная вода “Дарида”	200	228
	Сок “Rich” в ассортименте	200	57
	Фруктовая вода	200	143
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
	Торт «Наполеон»	100	34
	Торт «Графские развалины»	100	34
	Торт «Птичье молоко»	100	34
	Пирожное «Райское»	100	34
	Пирожное медовое	100	35
	Хлеб ржаной	50	570
	Хлеб пшеничный	130	570

3.3 Расчет сырья массой брутто и нетто

Расчет сырья производится на основании производственной программы овощного цеха.

Прежде чем производить расчет сырья, составляется производственная программа цеха. Производственная программа цеха сводится в таблицу 3.6.

Таблица 3.6 - Производственная программа

Наименование блюд, мучных кондитерских изделий	Единицы Измерения	№ по Сборнику рецептур	Выход блюд (п/ф)	Количество
1	2	3	4	5
Жаркое по-баярски	Г		225	49
Ассорти рыбное с овощным гарниром	Г	200/801	175	50
Свинина жареная с овощным гарниром и соусом майонез	Г	207/802/873	100/75/25	49
Язык заливной с овощным гарниром	Г	212/801	75/50	50
Филе птицы под майонезом с овощным гарниром	Г	206/803	75/75	50
Салат зеленый с огурцом	Г	58/883	100/10	16
Салат из свежих помидоров и огурцов	Г	65/883	100/10	16
Салат «Мозаика»	Г	72	100	17
Салат «Овощной букет»	Г	77	100	17
Салат картофельный с сельдью	Г	85	100	17
Салат «Дары моря»	Г	133	100	17
Салат из кальмаров с яблокам	Г	137	100	16
Салат мясной	Г	143	100	17
Салат столичный	Г	145	100	17
Уха рыбацкая с кулебякой	Г	307/1107	300/50	20
Бульон куриный с профитролями	Г	296/1135	300/50	20
Солянка сборная мясная	Г	272	250	279
Борщ холодный мясной	Г	314	250	20
Рыба по-русски с овощным гарниром	Г	509/759	100/150	37
Рыба в сыре жареная с картофелем фри и соусом майонез с корнишонами	Г	526/761/876	120/150/50	37
Рыба тушеная в сметане с картофельным пюре	Г	514/758	120/150	37
Тельное из рыбы с картофелем жареным и соусом томатным	Г	541/760/817	120/150/50	37
Мясо отварное с соусом сметанным с хреном и овощами в молочном соусе	Г	564/857/766	100/150/50	45
Бифштекс с луком и картофельными крокетами	Г	581/762	100/50/150	45
Лангет с помидорами и сложным гарниром	Г	587/787	100/80/150	45
Бефстроганов с крокетами картофельными	Г	592/762	100/150	45
Котлеты по-киевски с картофелем фри	Г	715/761	275/150	46
Картофель тушеный с грибами	Г	553	300	18
Помидоры фаршированные грибами и рисом	Г	398	200/30	18

Расчет расхода продовольственного сырья и пищевых продуктов подробно приведен в графической части лист 3

3.4 Расчет численности производственного персонала цеха и составление графика выхода на работу

3.4.1 Для овощного цеха расчет производится по формуле

N1= , (8)

где Нв - норма выработки на одного работника [4, приложение 8, стр.195]

Q - количество перерабатываемого сырья, изготовляемых полуфабрикатов, кг;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда. =1,14.

Расчет численности производственного персонала сводится в таблицу 3.7.

Таблица 3.7 - Расчет численности производственного персонала

Наименование сырья, п/ф, и кулинарных операций	Единица Измерения	Количество сырья	Норма выработки за смену	Количество человек- часов
Картофель:	Кг
Очистка механическая		97,1	450	0,1892786
Доочистка ручная		72,47	160	0,3973135
Нарезка механическая		50,1	1920	0,0228741
Продолжение таблицы 3.7
Протирание механическое		22,4	1080	0,0181935
Свекла:	Кг
Мойка		0,8	250	0,002807
Морковь:	Кг
Очистка механическая		8,311	450	0,0162007
Ручная доочистка		5,97	160	0,0327302
Нарезка механическая		5,97	1920	0,0027274
Капуста белокочанная:	Кг
Ручная очистка		0,298	500	0,0005228
Мойка		0,238	250	0,000835
Нарезка ручная		0,238	250	0,0034794
Лук репчатый:	Кг
Очистка механическая		22,7	450	0,04418
Нарезка механическая		18,53	1920	0,00846583
Лук зеленый:	Кг
Ручная очистка		0,315	100	0,0027631
Мойка		0,25	250	0,0008771
Салат зеленый:	Кг
Очистка ручная		3,1	50	0,0543859
Мойка		2,1	250	0,0073684
Петрушка (корень):	Кг
Очистка ручная		0,078	100	0,0006842
Мойка		0,06	250	0,0002105
Нарезка ручная		0,06	60	0,0008771
Хрен (корень):	Кг
Очистка ручная		0,7	100	0,0061403
Нарезка ручная			60	0,0065789
Помидоры:	Кг
Мойка		7,74	250	0,0271578
Огурцы свежие:	Кг
Мойка		7,44	250	0,0261052
Итого:				0,8727565

3.4.2 Расчет среднесписочного количества работников N2, человек, (с учетом в выходные и праздничные дни) производится по формуле

N2=N1•, (9)

где N1 - количество работников, занятых в процессе приготовления блюд и на отдельных операциях, человек;

- коэффициент увеличения численности работников с учетом режима работы [6, с.44].

N2=0,8727565 •1,58=1,4 =2 человек

3.4.3 Составление графика выхода на работу

График составляется в прямоугольной системе координат. По оси Х откладывается продолжительность работы работников (Т), по оси У - N1.

График выхода на работу приведен в графической работе лист 2

3.5 Расчет и подбор оборудования цеха

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах проектируемых предприятий общественного питания, подразделяется на тепловое, механическое, немеханическое, холодильное.

Типы, количество единиц оборудования, его мощность зависят от характера производства, производственной программы цехов.

3.5.1 Расчет и подбор оборудования для овощного цеха

Для овощного цеха необходимо рассчитать следующие виды оборудования:

Механическое: универсальные приводы, картофелечистки, овощерезки;

Немеханическое: производственные столы, стеллажи, моечные ванны.

Остальные виды оборудования принимают согласно Нормам оснащения.

3.5.2 Расчет и подбор механического оборудования

Расчет производительности оборудования, G кг/час, вычисляется по количеству обрабатываемого сырья с учетом продолжительности схемы и коэффициента использования оборудования по формуле:

G=, (10)

где Q- количество перерабатываемого сырья, кг;

ц - теоретический коэффициент использования оборудования. Для объектов средней и малой мощности - 0,25;

Тц- продолжительность работы цеха. Определяется по графику выхода работников цеха, составляет 11 часов.

При расчете механического оборудования определяется время его работы, t, и коэффициент использования, з, по формуле

(11)

где Q - количество перерабатываемого сырья за смену, кг;

- производительность оборудования, принятого к установке, кг/час;

t - время работы оборудования, часов.

з= (12)

где з - коэффициент использования выбранной машины;

t - время работы оборудования, ч;

Тц -продолжительность работы цеха, ч.

Расчет механического оборудования сводится в таблицу 3.8.

Таблица 3.8 - Расчет механического оборудования

Наименование операций	Количество перерабатываемого сырья, Q, кг	Продолжительность работы цеха,Тц, час	Теоретический коэффициент использования оборудования	Производительность оборудования, G, кг/час	Тип оборудования, производительность, G прин, кг/час	Время работы, t, час	Коэффициент использования
Механическая очистка картофеля, моркови,	105,4	8	0,25	52,71	МОК-125 с производительностью 125 кг/час	0,84	0,1054
Механическая очистка лука	22,7	8	0,25	11,35	МОЛ-100 с производительностью 100 кг/час	0,23	0,028
Механическая нарезка лука, картофеля, моркови, капусты	165,6657	11	0,25	60,24	МОП II-1 с производительностью 200 кг/час	0,83	0,08

Принимаем следующее механическое оборудование в овощном цехе:

Овощерезательную машину МОК-125;

Лукоочистительную машину МОЛ-100;

Овощерезательный механизм МОП II-1.

3.5.3 Расчет и подбор немеханического оборудования для овощного цеха

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

Расчет общей длины L, м, производственных столов производится по формуле

L=N1 l, (13)

где N1 - количество работников, занятых на отдельных операциях, человек. Определяется по [П 3.5.2, таблица 3.8];

l - норма длины на одного работника. Определяется по [7, с 234].

По расчетной длине подбираем количество и марки столов, устанавливаемых в цехе.

Подбор производственных столов сводим в таблицу 3.9.

 Таблица 3.9 - Подбор производственных столов

Наименование операций	Количество работников, занятых на отдельных операциях, N, чел	Норма длины стола, 1, м	Общая длина столов, L, м	Марка столов	Габаритные размеры столов, мм	Количество столов, шт
Дочистка картофеля и моркови	0,20548	0,7	0,143836	СПК	840Ч840Ч 860	1
Ручная очистка капусты, салата зеленого, лука зеленого, чеснока, хрена, корня петрушки.	0,0645	1,25	0,080625	СП-1200	1200Ч800Ч 900	1

3.5.4 Подбор моечных ванн для овощного цеха

Подбор моечных ванн сводим в таблицу 3.10.

Таблица 3.10 - Подбор моечных ванн

Наименование оборудования	Марка, тип	Основные размеры, мм	Вместимость, л	Количество, шт
Ванна моечная (для сезонных овощей)	ВМ-1	1200Ч800Ч900	360	1
Ванна моечная передвижная	ВМ-4	633Ч633Ч800	140	1
Раковина для мытья рук		400Ч500		1
Подтоварник	ПТ-1	1470Ч840Ч280		1

3.6 Расчет площади цеха

Общая площадь цеха Sобщ, м2, определяется по формуле

Sобщ=, (14)

где Sпол - полезная площадь цеха, м2;

- коэффициент использования площади. Для цехов не связанных с тепловыми процессами з=0,35-0,4.

Для подсчета полезной площади цеха Sпол, м2, составляется таблица спецификации оборудования. Площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, определяется умножением их габаритных размеров: длины на ширину.

Результаты заносятся в таблицу 3.11.

Таблица 3.11- Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь
				Занимаемая единицей оборудования, м2	Занимаемая всем оборудованием, м2
1	2	3	4	5	6
Картофелеочистительная машина	МОК-125	1	530308835	0,163	0,163
Продолжение таблицы 3.11
1	2	3	4	5	6
Лукоочистительная машина	МОЛ-100	1	630430920	0,271	0,271
Механизм овощерезательный протирочный	МОП II-1	1	1040700600	0,728	0,728
Стол производственный для очистки картофеля	СПК	1	840840860	0,7056	0,7056
Стол производственный	СП-1200	1	1200800900	0,96	0,7056
Ванна моечная	ВМ-1	1	840840600	0,7056	0.7056
Ванна моечная передвижная	ВМ-4	2	633633800	0,400689	0,81378
Раковина для мытья рук		1	400500	0,2	0,2
Подтоварник	ПТ-1	1	1470840280	1,2348	1,2348
Итого:					5,7487579

После расчета общей площади цеха ее сравнивают с площадью данного цеха по СНиПу и определяют компоновочную площадь.

Компоновочную площадь Sкомп, м2, - это площадь для установки оборудования с указанием конфигурации цеха, выступающих колонн, дверных и оконных проемов. Она должна быть больше расчетной на величину, не превосходящую 15 % общей площади

(15)

где, Sкомп - компоновочная площадь цеха, м2;

Sобщ - общая площадь цеха, м2.

4 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструмента

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения ООП посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем», исходя из производственной необходимости.

Подобранный инвентарь, кухонную посуду, инструменты сводим в таблицу 4.1.

Таблица 4.1- Подбор инвентаря, кухонной посуды, инструментов

Наименование посуды, инвентаря, инструментов	Единица измерения	Количество
		всего на предприятие	в том числе на цех
Бак для пищевых отходов Ведро Держатель для кухонных ножей Доска разделочная Лоток Мусат Нож для кореньев Нож для карбования Нож желобковый Ножи “поварская тройка” Ножи для изготовления цветов из овощей Набор для фигурной резки сырых овощей Приспособление для резки сырых овощей	шт шт шт шт шт шт шт шт шт шт шт шт шт	2 4 5 18 35 1 6 3 2 12 1 2 1	1 1 2 5 8 1 6 2 2 3 1 1 1

Заключение

При выполнении курсового проекта были учтены и соблюдены принципы последовательности выполнения технологических расчетов.

В описанной части курсового проекта дана характеристика проектируемого предприятия, характеристика проектируемого овощного цеха, даны перспективы развития предприятия, с учетом научно-технического прогресса, прогрессивных форм и методов обслуживания.

При характеристике проектируемого ресторана первой наценочной категории на 100 мест было описано время работы, место расположения, контингент питающихся, форма обслуживания потребителей.

Характеризовался проектируемый овощной цех с описанием принципов организации рабочих мест, указанием основных видов оборудования и операций, которые на них осуществляются.

Технологические расчеты начинаются с расчета количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала. Далее на основании этого составляется график загрузки торгового зала.

Затем рассчитывается производственная программа предприятия (план-меню). Для этого необходимо знать общее количество блюд, планируемых к выпуску за день, произвести разбивку блюд в процентном соотношении, рассчитать количество напитков и кулинарных изделий.

Составляется план-меню на основании «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» с учетом сезонности, ассортиментного перечня, наценочной категории, разнообразия блюд по дням недели, фирменных и национальных блюд, квалификации поваров и спроса, учитывая, что проектируемый ресторан с белорусской национальной кухней.

На основании плана-меню составляется производственная программа овощного цеха, а затем рассчитывается сырьевая ведомость.

Далее, следуя из расчетов по количеству перерабатываемого сырья и изготавливаемых полуфабрикатов, рассчитывается численность производственного персонала цеха и составляется график выхода на работу.

Расчет и подбор оборудования цеха осуществляется в зависимости от характера производства и производственной программы цеха.

Для механизации трудоемких процессов рассчитаны и подобраны современные виды механического оборудования.

Для облегчения труда работников были установлены передвижные моечные ванны и т. д. Все оборудование подо...