Размещено на http://www.allbest.ru/

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

«МИРАТОРГ»

Колбаса сырокопченая

Технологическая инструкция

Разработчик:

Саркенов А.С.

Санкт-Петербург 2019 год

Ассортимент

Колбаса сырокопченая «Сальчисон»

Характеристики сырья и материалов.

Для производства пищевой продукции используется следующее продовольственное (пищевое) сырье:

- говядина жилованная первого сорта;

- мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой тканей не более 6%;

- свинина жилованная полужирная

- мышечная ткань с содержанием жира 50-85%;

- шпик боковой по ГОСТ 4938-72;

- жир-сырец говяжий;

- говядина жилованная второго сорта;

- крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже первого сорта;

- мука пшеничная, не ниже первого сорта;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-68, выварочная или молотая, помол N 1 и 2, не ниже первого сорта;

- нитрит натрия особо чистый по ТУ6-09-590-75; ГОС4-7-3;

- сахар-песок по ГОСТ 21-78;

- перец черный или белый по ГОСТ 18279-79;

- перец душистый молотый по ГОСТ 18274-76;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977-67;

- кориандр молотый по ГОСТ 18-38-71;

- подпергамент по ГОСТ 1760-78; - пергамент по ГОСТ 1341-74;

- бумага оберточная по ГОСТ 8273-75.

Примечание:

Сырье, поступающее для производства пищевой продукции должно соответствовать требованиям, установленным техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТРТС 021/2011), и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, и быть прослеживаемым.

Технологический процесс.

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий пищевой промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Выработку сырокопченых колбас производят по схеме:

1. Обвалка и жиловка.

2. Предварительное измельчение и посол.

3. Измельчение.

4. Подготовка шпика, специй, материалов.

5. Приготовление фарша.

6. Наполнение оболочек и вязка батонов.

7. Термическая обработка.

8. Упаковка и хранение.

Сырокопченые колбасы можно производить двумя способами:

Первый способ

Посол сырья. Посол сырья для сырокопченых колбас осуществляют аналогично технологии на вареную колбасу.

Для колбасы Сальчисон свинину полужирную измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16 мм. На 100кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 кг нитрита натрия ввиде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают в течение:

- мелкоизмельченное 12-24 часа;

- в виде шрота 1-2 суток;

- в кусках до 3 суток.

Приготовление фарша. Выдержанное в посоле в виде шрота или в кусках говядину, баранину, свинину не жирную измельчают при помощи мясорубки с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, шпик, посоленные в кусках, измельчают в мясорубке на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы. Измельченное нежирное сырье перемешивают в фаршемешалке в течение 2-3 минут с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был внесен при посоле). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 минуты. В последнюю очередь добавляют пшик, постепенно рассыпая его по поверхности фарша, и перемешивают еще 2 минуты. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С.

Интервалвременисмоментаокончанияприготовленияфаршадоначаланаполненияоболочекнедолженпревышать 6 часов.

Второй способ

Приготовление фарша. Для приготовления фарша сырокопченых колбас в куттере допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. После измельчения крупных кусков подмороженной говядины и баранины примерно через 1-2 мин. загружают подмороженную нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия, измельчают 1-2 мин., затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 3-5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки, полужирной свинины должны быть равномерно распределены. 3.3.3. Формование колбасных батонов. Готовый фарш подают к шприцам вакуумным (фаршенасосам). Наполнение оболочек фаршем производят в соответствие с паспортом на шприц. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. После формования батоны вручную вяжут шпагатом и делают петлю для навешивания на палку. Вязка батонов производится шпагатом N 1,0 и льняными нитками. Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указана в ТУ. Вязку батонов осуществляют на рабочем столе. Также для закрепления и уплотнения батонов можно использовать скрепки (клипсы), которые ставятся при помощи механического клипсатора. При вязке и навешивании колбасных изделий необходимо соблюдать следующие требования: перевязанные батоны не должны долго лежать на столе. В противном случае возможна быстрая порча продукта; для удаления остатка воздуха из фарша оболочки кроме целлофановой прокалывают (штрикуют) в нескольких местах; батоны навешивают на рамы на определенном расстоянии, чтобы при термообработке вся поверхность подвергалась воздействию дыма и горячего воздуха, также во избежание слипания колбас. 3.3.4. Термическая обработка Осадка. Перевязанные, навешанные на рамы батоны подвергают осадке в течение 4-6 часов при температуре в помещении 4-8°С. Возможно увеличить время осадки до 24 часов. Процесс термической обработки сырокопченых колбас включает: обжарку и копчение и производится в термодымовой камере принцип работы камеры изложен в соответствующем паспорте). Подсушку и обжарку батонов производят при температуре 90-100°С в течение 60-90 мин. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере устанавливают 52% во избежание образования излишней морщинистой оболочки. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов. Обжаренные батоны затем коптят в печи при 42+3°С в течение 12-24 часов.

Упаковка, маркировка и хранение

Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения. Многооборотная тара должна иметь крышку. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Маркировка ярлыка следующая: - наименование предприятия-изготовителя; - наименование и сорт колбасы; - дата изготовления; - масса нетто, брутто; - обозначение стандарта. Один ярлык наклеивают на ящик, другой вкладывают в тару.

В охлаждаемых помещениях с температурой не выше 6°Си относительной влажности воздуха 75-78% сырокопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре минус 7-9°Сдо 3 месяцев. Транспортировать колбасы необходимо в охлаждаемых или изотермических средствах.

Упаковочная единица, а также партия фасованного продукта в упаковке должна соответствовать требованиям ГОСТ 8.579 по действующей нормативно технической документации. Отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества каждой упаковочной единицы не должно превышать пределов допустимых отклонений приведенных в таблице 1.

Таблица 1.

Номинальное количество нетто М, г	Предел допускаемых отрицательных отклонений
	% от М	Г
- « - 90 - « - 100 - « - - « - 100 - « - 200 - « - - « - 200 - « - 300 - « - - « - 300 - « - 500 - « - - « - 500 - « - 1000 - « - - « - 1000 - « - 3000 - « -	9 4,5 - 3 - 1,5	4,5 - 9 - 15 -
Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями [6]:

Маркировка должна содержать следующую дополнительную информацию:

- наименование сырокопченой колбасы (колбаски) с указанием "мясной продукт, категории (А, Б)";

- надпись "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом);

- надпись "Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае использования модифицированной атмосферы);

- обозначение настоящего стандарта;

- пищевую ценность в соответствии с приложением А.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки. Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту. Информационные данные о пищевой ценности сырокопченых колбас (колбасок) приведены в приложении А.

Транспортная маркировка - [6], по ГОСТ Р 51474, ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры". Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Сырокопченые колбасы (колбаски) выпускают весовыми и в фасованном виде.

Сырокопченые колбасы (колбаски) упаковывают в соответствии с требованиями [7] под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы (модифицированной газовой среде), состоящей из азота (Е941) по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода (Е290) по ГОСТ 8050, или газовых смесей, в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), пленку многослойную термоформуемую, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.

Сырокопченые колбасы (колбаски) упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

- целыми батонами (для колбас) массой нетто не менее 200 г, а также целыми батончиками (для колбасок) до 10 штук в упаковке;

- ломтиками (сервировочная нарезка для колбас) массой нетто от 50 до 350 г;

- целым куском (порционная нарезка для колбас) массой нетто от 200 до 500 г. колбаса упаковка маркировка хранение

Допускается выпуск продукции другой массы по согласованию с потребителем.

Допускается групповая упаковка сырокопченых колбас (колбасок) в пленки или пакеты (под вакуумом или в модифицированной атмосфере), которая может рассматриваться как потребительская, с последующей реализацией без нарушения целостности, так и транспортная - с удалением упаковки перед реализацией. После удаления транспортной упаковки колбасы (колбаски) хранят при температурно-влажностных режимах, предусмотренных для весовой продукции в пределах срока годности.

Отклонения массы нетто упаковочной единицы сырокопченых колбас (колбасок) от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.

Многооборотная транспортная упаковка должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации упаковку накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой.

Допускается использование многооборотной транспортной упаковки, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.

Масса нетто сырокопченых колбас (колбасок) в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг, в контейнерах- не более 250 кг.

В каждую единицу транспортной упаковки сырокопченые колбасы (колбаски) упаковывают одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер по согласованию с заказчиком.

Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Правила приемки

Сырокопченые колбасы (колбаски) принимают партиями. Определение партии - по [1], объем выборок и отбора образцов - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792, ГОСТ 18321.

Органолептические показатели определяют в каждой партии.

рН сырокопченых колбас (колбасок) определяют в случае разногласия при оценке органолептических показателей.

Порядок и периодичность контроля физико-химических и микробиологических показателей, а также токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, бенз(а)пирена, нитрозаминов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

Контроль за содержанием диоксинов в колбасах проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

В случае разногласия по составу используемого сырья проводят идентификацию сырьевого состава продукта по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

Контроль на наличие генетически модифицированных источников осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, ГОСТ Р 53214, ГОСТ Р 53244, [8].

Методы контроля

Отбор проб - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164.

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671.

Подготовка проб к микробиологическому контролю - по ГОСТ Р 51448, ГОСТ 26669.

Определение органолептических показателей - по ГОСТ Р 53159, ГОСТ Р 53161, ГОСТ 9959, ГОСТ ISO 8588.

Определение физико-химических показателей:

- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ Р 51480, ГОСТ ISO 1841-2, ГОСТ 9957;

- массовой доли влаги - по ГОСТ Р 51479, ГОСТ 9793;

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299.

Определение микробиологических показателей - по ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 54354, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 30726, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747, ГОСТ 31903, ГОСТ 32031, [9].

Общие требования проведения микробиологических исследований - по ГОСТ ISO 7218.

Определение содержания токсичных элементов - по [11], [12]:

- ртути - по ГОСТ 26927, [13];

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [14];

- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, [14].

Определение рН - по ГОСТ Р 51478.

Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до 120 °С, с ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне.

Определение массы нетто продукции проводят на весах для статического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и ценой проверочного деления в соответствии с требуемой точностью измерения.

Транспортирование и хранение

Сырокопченые колбасы (колбаски) выпускают в реализацию с температурой в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения.

Сырокопченые колбасы (колбаски) транспортируют в рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующую температуре хранения. Транспортирование осуществляют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Сырокопченые колбасы (колбаски), отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

Сырокопченые колбасы (колбаски), не упакованные в непроницаемые упаковочные материалы, хранят при относительной влажности воздуха от 75% до 78%

8. Требования к использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства (изготовления) пищевой продукции. Санитарно-гигиенические требования.

В процессе производства (изготовления) пищевой продукции должны использоваться технологическое оборудование и инвентарь, контактирующие с пищевой продукцией, которые:

- имеют конструктивные и эксплуатационные характеристики, обеспечивающие производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требования технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТРТС 033/2013), «О безопасности пищевой продукции» (ТРТС 021/2011);

- дают возможность производить их мойку и (или) очищение и дезинфекцию;

- изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией.

Технологическое оборудование, если это необходимо для достижения целей и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, должно быть оснащено соответствующими контрольными приборами.

Рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов.

Оборудование должно быть расположено таким образом, что к нему обеспечен свободный доступ. Поверхность инвентаря должна быть гладкая и легко подвергается мытью и дезинфекции.

В конце смены оборудование и инвентарь должны подвергаться тщательной механической очистке и промывке горячим (60-700С) 2 % раствором кальцинированной соды или спиртоэфирной смесью, или другой смесью разрешенной для применения по действующей нормативно технической документации. Обработка производится ежедневно. Текущая или ежедневная уборка проводится в течение рабочего дня по мере необходимости, основная после окончания рабочего дня. Генеральная уборка производится 1 раз в неделю, моются стены, окна, снимается пыль со стендов, щитов, освобождаются шкафы, кладовки и т. д. от загрязнения. Для мытья оборудования, полов и туалетов должен быть специальный уборочный инвентарь с соответствующей маркировкой.

Охрана окружающей среды и требования безопасности.

При производстве, хранении и транспортировании пищевой продукции, а так же при ее использовании должны соблюдаться санитарные нормы и правила производства пищевых продуктов, правила санитарно-бактериологического контроля, а так же нормы и правила, обеспечивающие выполнение мероприятий по предупреждению нанесения вреда окружающей природной среде и здоровью человека.

Системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений должны соответствовать требованиям СанПиН 2.04.05.91. Оптимальные и допустимые показатели микроклимата на рабочих местах производственных помещения (нормы температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны) должны отвечать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96.

Уровень шума (звукового двигателя) и вибрация от оборудования на рабочих местах основных производственных помещений не должно быть выше указанных в СанПиН СН 2.2.4/2.1.8.562-96, СН 2.2.4/2.1.8.566-96.

Освещение производственных помещений должно соответствовать требованиям СанПиН 23-05-95.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (предельно-допустимые концентрации) должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005-88 и ГН 2.1.6.1313-03.

Рабочие места для подготовки рецептурных компонентов должны быть оборудованы механической приточно-вытяжной вентиляцией. Пожарная безопасность на предприятии обеспечивается в соответствии с ГОСТ 12.1.004-91.

Санитарно-защитные зоны СанПиН 2.2.1/2.1.1.984-00 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов».

Радиация СП 2.6.1.758-99 «Нормы радиационной безопасности (НРБ-99)», /санитарные правила/ СП 2.6.1.799-99 «Основные санитарные правила обеспечения радиационной безопасности (ОСПОРБ-99)».

Санитарные нормы; УМ Сан ПиН 001-96 «Санитарные нормы допустимых уровней физических факторов при применении товаров народного потребления в бытовых условиях». СанПиН 2.2.2.542-96 «Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы». СанПиН 2.2.4/2.1.8.055-96 «Электромагнитные излучения радиочастотного диапазона (ЭМИ РЧ)». СанПиН 2.2.4.723-98 «Переменные магнитные поля промышленной частоты (50 Гц) в производственных условиях. СН 2.2.4/2.1.8.566-96 "Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий", СН 2.2.4/2.1.8.583-96 "Инфразвук на рабочих местах, в жилых и общественных помещениях и на территории жилой застройки», ГН 2.1.5.689-98 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) химических веществ в воде водных объектов хозяйственно-питьевого и культурно-бытового водопользования». ГН 2.1.6.695-98 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест». ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами». СанПиН 2.1.2.729-99 «Полимерные и полимер со держащие строительные материалы, изделия и конструкции. Гигиенические требования бопасности».

Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-74, ОСТ 27-32-463-79 и ОСТ 27 -00-216-75 и правилам техники безопасности и производственной санитарии для предприятий пищевой промышленности.

РЕЦЕПТУРА

из расчета на 100 кг продукции

колбасы сырокопченой «Сальчисон»



Размещено на Allbest.ru

...