Размещено на http://www.allbest.ru/

Комитет по образованию Мингорисполкома

УО «Минский государственный профессионально-технический колледж торговли»

Контрольная работа

По учебной дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

В.А. Русакович

Минск, 2020



1. Охарактеризуйте химический состав и пищевую ценность мяса убойных животных. Укажите признаки классификации мяса. Поясните, чем отличается мясо телятины от мяса говядины. Перечислите виды мяса по термическому состоянию. Охарактеризуйте показатели свежести мяса. Назовите дефекты мяса. Назовите сроки хранения свинины охлажденной.

2. Назовите виды посола рыбы и опишите их влияние на качество соленой рыбы, объясните сущность процесса созревания. Дайте характеристику соленым сельдям по месту вылова, по содержанию соли, по упитанности, по качеству, по способам разделки, требованиям к качеству, условия и сроки хранения.

3. В магазин поступила партия яиц. При исследовании среднего образца установлено:

- скорлупа чистая, неповрежденная;

- маркировка не четкая;

-масса одного яйца 64,3г;

-плотный просвечивающийся белок;

-воздушная камера неподвижная;

-дата поступления яиц один день со дня снесения яиц.

Сделайте заключение о качестве и категории яиц поступивших к реализации.

Задание 1.

Охарактеризуйте химический состав и пищевую ценность мяса убойных животных. Укажите признаки классификации мяса. Поясните, чем отличается мясо телятины от мяса говядины. Перечислите виды мяса по термическому состоянию. Охарактеризуйте показатели свежести мяса. Назовите дефекты мяса. Назовите сроки хранения свинины охлажденной.

Химический состав мяса.

Зависит от вида, возраста, пола, упитанности животного, уровня кормления и многих других факторов. Существенно изменяется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях.

В химический состав мяса входят: вода, белки, жиры и липоиды, углеводы, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины, ферменты и гормоны. Химический состав мышечной ткани. Важнейшей составной частью мышечной ткани являются белки. Содержание белков составляет около 20%; вода -- 70- 77%, остальные вещества -- 3-10% .

Белки мышечной ткани разделяют на две группы: белки плазмы и белки стромы. Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков; они имеют полужидкую консистенцию, экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей и являются полноценными. Белки стромы плотные, не экстрагируются холодными растворами солей и являются неполноценными.

Белки плазмы относятся к классу альбуминов и глобулинов.

Альбумины нейтральны, растворимы в воде, слабых растворах кислот и щелочей, не осаждаются при диализе, с трудом высаливаются.

Глобулины имеют кислую реакцию, не растворимы в дистиллированной воде и в кислотах, не экстрагируются щелоча ми и растворами солей; они осаждаются при диализе и высаливаются. Основной белок мышечной ткани -- миозин. При экстрагировании водой он не растворяется, но растворим в растворах солей. Миозин обладает АТФ-ферментативной активностью.

Белок актин легко соединяется с миозином и образуется актомиозин. Актомиозин может возникать только при отсутствии аденозинтрифосфорной кислоты, поскольку при наличии ее актомиозин распадается на первоначальные компоненты. Актомиозин обладает высокой вязкостью и сократи тельной способностью. Этот белковый комплекс при жизни животного играет большую роль в мышечных сокращениях под действием нервных импульсов, а после убоя животного -- в процессе посмертного окоченения мышц.

Миозин и актин относятся к глобулинам. Мио-ген растворим в воде. Он занимает как бы среднее положение между альбуминами и глобулинами, так как ему присущи определенные признаки и той, и другой группы белков. Глобулин X обладает всеми характерными свойствами глобулинов. Мио-альбумин является типичным альбумином. Миоглобин представляет собой альбумин. Содержание его обусловливает красный цвет мускулатуры. В нем содержится пигментная группа «гем», такая же, как и в белке крови -- гемоглобине.

Белки клеточных ядер -- нуклеопротеиды -- содержат фосфор, они растворимы в слабых растворах щелочей.

Содержание определенных фракций белков в мышечной ткани непостоянно, оно существенно изменяется вследствие посмертных изменений. Различные виды белков составляют от всех белков, содержащихся в мышечной ткани, примерно следующие пропорции: миозин -- 40%, актин -- 15%, мио-ген -- 10%, глобулин X -- 20%, мио-альбумин -- 1-2%, мио глобин -- около 1%, коллаген и эластин -- 10%, нуклеопротеиды -- доли процента. Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и без-азотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся креатин, креатинофосфорная кис лота, креатинин, пуриновые основания, аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), отдельные аминокислоты и аммиачные соли.

Одно из главных азотистых экстрактивных веществ -- карнозин -- способен усиливать отделение желудочного сока.

Креатин содержится в мышцах в виде креатинфосфорной кислоты, при кипячении с кислотами она переходит в креатинин, обладающий восстанавливающими свойствами. Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,7% мышечной ткани. Они некалорийны, введение их в организм повышает тонус нервной системы.

Без-азотистыми экстрактивными веществами являются гликоген (животный крахмал), глюкоза, молочная кислота, инозит, различные фосфорные соединения. Гликоген расходуется во время работы мышц, при этом он переходит в молочную кислоту. В последующем происходит об ратный синтез гликогена. В мышцах рабочих животных (лошадь, верблюд и др.) гликогена содержится больше 1%, а в мышцах крупного и мелкого рогатого скота, свиней -- менее 1%. Глюкоза, молочная кислота, инозит образуются из гликогена в процессе посмертных изменений мышечной ткани. Эти соединения, как и азотистые экстрактивные вещества, придают мясу специфический вкус и аромат.

Вода в мясе находится в различных формах: в виде моно-, ди- и три-гидролов и в виде окиси дейтерия. Высушиванием мышечной ткани можно определить только свободную воду; воду, связанную с молекулой белка, высушиванием определить невозможно. Существованием гидратно связанной воды объясняются многие биохимические явления, происходящие в мясе при хранении. Содержание воды в мышечной ткани изменяется в основном в зависимости от возраста и упитанности животного.

Минеральные вещества представлены макроэлементами, микроэлементами и солями металлов. Всего в состав животного организма входит до 34 элементов. Введение в организм микроэлементов с пищей имеет большое физиологическое значение, так как последние входят в состав гормонов и ферментов. Общее содержание золы в мышечной ткани равно 0,7-1,2%.

Химический состав жировой ткани.

Липиды и липоиды (жироподобные вещества) подразделяют на:

1) простые жиры;

2) сложные жиры, включающие кроме жирных кислот и глицерина другие со единения -- фосфолипиды, сульфа-липиды;

3) стерины -- высокомолекулярные спирты -- холестерин, лецитин.

Помимо видимых жировых отложений между отдельными мышцами или мышечными группами имеется и протоплазматический жир, откладывающийся в саркоплазме мышечного волокна. Жиры и липоиды в воде не растворимы, при экстрагировании мяса они извлекаются из плазмы и образуют эмульсию.

Физико-химические константы жира являются видовыми признаками, хотя они могут изменяться под воздействием различных факторов. Химический состав соединительной ткани. Соединительнотканные образования состоят из коллагена, эластина и мио-стромина.

Коллаген -- основной белок соединительной ткани; он входит в состав рыхлых и плотных соединительнотканных образований. В холодной воде коллаген нерастворим, под воздействием воды, нагретой выше 70°С, он переходит в желатин и в таком виде усваивается организмом человека.

Желатин способен набухать в холодной и растворяться в горячей воде. Эластин входит в состав эластических волокон соединительнотканных перегородок, стенок артерий, выйной связки крупного рогатого скота. Он не растворим ни в холодной, ни в горячей воде; организмом эластин не усваивается. Коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам.

На химический состав мяса влияют многие факторы:

1. Вид животного. Количество белков в мясе различных видов животных отличается относительным постоянством: говядина 2-й категории содержит 21% белков, баранина 2-й категории -- 22,4%, свинина мясная -- 16,5%, конина средней упитанности -- 21,5%. Лишь в мясе индейки количество белка может достигать 24%. Соотношение фракций белков в мясе различных видов животных неодинаково. Белковый коэффициент (соотношение альбуминов к глобулинам) тем выше, чем больше содержание гликогена.

2. Возраст животного. В мышечной ткани молодых животных по сравнению с животными взрослыми содержится больше воды и гликогена и меньше жира. Молодые животные обладают более активной системой различных ферментов, а интенсивность окислительных процессов препятствует образованию жира. С возрастом происходит известная стабилизация в составе мышечной ткани. Например, мясо крупного рога того скота 2-3-летнего возраста приобретает физико-химические показатели, изменяющиеся в дальнейшем сравнительно мало.

3. Пол животного. Мышцы самок обладают большей способностью к набуханию вследствие меньшего содержания соединительной ткани.

4. Работа животного. Под влиянием работы в мышцах создаются благоприятные условия для окислительных процессов. У тренированных животных, мышцы более богаты веществами, имеющими энергетическое значение (гликоген и др.). Кислые рационы в большей степени улучшают условия для окислительных и синтетических процессов, чем щелочные.

5. Откорм животного. Откорм молодых животных (особенно в первый год жизни) способствует развитию мышечной ткани; у взрослых животных откорм при водит главным образом к отложению жира. Окислительные процессы в мышцах при откорме понижаются. Увеличение в мышцах жира влечет за собой относительное уменьшение воды. Общее количество воды в мышцах остается при этом почти неизменным.

Пищевая ценность мяса убойных животных.

Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания.

Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани - коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II-ой категории). Усвояемость мяса высока (говядина - на 82-83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность.

Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании незаменимых аминокислот.

Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются.

Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине.

Минеральные вещества мяса - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека.

Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико.

Общие принципы классификации мяса убойных животных.

- по виду убойных животных (мясо крупного рогатого скота, свиней, коз, лошадей, кроликов)

- по полу (мясо самок, самцов и кастрированных самцов)

- по возрасту (мясо молодых и взрослых животных)

- по упитанности (мясо различных категорий исходя из степени развития мышечной ткани и жировых отложений)

- по термическому состоянию (температура в толще мышц бедра): парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное.

Парное - мясо сразу после убоя, которое имеет температуру не менее 35С.

Остывшее - мясо имеет температуру не выше 12 С и имеет подсохшую корочку.

Охлажденное - 0-4С, на поверхности имеется подсохшая корочка и в нем происходят процессы созревания. Обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.

Подмороженное - -3…-5С на глубине 1см.

Замороженное - не выше -8С, предназначено для длительного хранения.

Размороженное - доведено до температуры не менее 1С, его еще называют оттаявшим.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо быков, волов, коров

По возрасту мясо бывает:

- говядина от взрослого скота (коров, быков) в возрасте старше 3 лет;

- говядина от молодняка в возрасте от 3 месяцев до 3 лет;

- телятина в возрасте от 14 дней до 3 месяцев;

По упитанности мясо говядины и телятины делятся на 1 и 2 категории.

Свинина.

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков, боровов (кастрированные самцы), свиноматок.

Свинину делят на 5 категорий в зависимости от возраста, массы туши и толщины шпика. В торговой сети свиную полутушу разделяют на 7 частей, которые относят к 1 или 2 сорту.

Баранина, козлятина и мясо других видов животных. Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяется. По упитанности делится на 1 и 2 категории.

К другим видам относится:

- мясо лошадей (конина) - различают по полу и по возрасту (старше 3 лет, 1-3 г, до года (жеребята));

- крольчатина - бледно-розовый цвет, нежная консистенция, слегка сладковатый вкус;

- оленина;

- верблюжатина - грубое слегка сладковатое мясо;

- мясо диких копытных животных (кабанов, косуль. Лосей, оленей) - выпускается в виде полутуш и на категории не подразделяется.;

Чем отличается мясо говядины от телятины

Говядина - мясо, полученное от крупного рогатого скота (коровы, быки), достигшего годовалого возраста. Соответственно телятина - это мясо, полученное от крупного рогатого скота, возрастом от одного месяца до года.

Качество мяса телятины и говядины напрямую зависит от возраста животного, способа кормления, условий хранения и срока хранения мяса.

Возраст животного, это не единственное различие, продолжим:

· по внешнему виду в разрезе телятина гораздо светлее говядины (телятина нежно-розового цвета с перламутровым отливом, говядина насыщенно красного цвета);

· говядина жирнее телятины (телятине от 2 до 7 грамм, а в говядине от 4 до 17 грамм на 100 грамм мяса, в зависимости от мясной части), при этом жир телятины легче усваивается организмом;

· телятина считается более нежным и диетическим видом мяса, обладает тонким вкусом, легче усваивается, содержит в себе максимальный набор белков и витаминов;

· в телятине очень мало (практически отсутствуют) сухожилий;

· телятина быстрее готовится

· телятина гараздо дороже говядины

Рассказывая о разнице между говядиной и телятиной, хочу отметить их полезные свойства для организма человека, а именно:

· улучшение сна;

· укрепление нервной системы;

· профилактика атеросклероза;

· укрепление иммунитета;

· облегчает восстановление организма в послеоперационный период;

· повышает гемоглобин;

· благотворно влияет на состояние зубов, ногтей кожи;

· повышает уровень тестостерона в мужском организме;

· наличие коллагена и эластина в мясе способствует профилактике болезней суставов

Необходимо помнить, что чрезмерное употребление говядины и телятины: пищевой мясо качество яйцо

· повышает риск развития рака прямой кишки;

· способствует развитию и обострению заболеваний сердечно-сосудистой системы;

· Говядина и телятина противопоказана для употребления людьми, страдающими повышенной кислотностью желудка и кишечника.

Виды мяса по термическому состоянию.

По термическому состоянию мясо может быть горячо-парным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

1.2.1. Горячо-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горячо-парного мяса толще мышц близка к 37єС. В горячо-парном виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горячо-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошее качество продукции.

1.2.2. Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 250С 6 . Практически температура составляет 12 - 15єС и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.

Остывшее мясо нельзя использовать как горячо-парное, так как его влаго-удерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.

1.2.3. Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической обработке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4єС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.

Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо - мясо с температурой в толще мышц - 1,5 и не ниже - 3єС. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной переработки.

1.2.4. Мороженное мясо - мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше - 6єС и обладать характерными признаками твердого тела - упругостью формы.

Размороженное мясо - мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1єС. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водо-поглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выработки колбасных изделий, чем горячо-парное или охлаждённое мясо.6

За качество мяса на торговом предприятии отвечают определенные показатели, к которым можно отнести органолептические и физико-химические.

Органолептические:

О свежести его судят по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, а также по виду бульона при варке.

Признаками свежего мяса являются: корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженной туши она красного цвета. Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, на фильтровальной бумаге не оставляют влажного пятна. Цвет - свойственный данному виду мяса. Консистенция на разрезе плотная, упругая; образующаяся ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, по цвету и консистенции должен соответствовать виду мяса. Сухожилия свежего мяса упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая; бульон прозрачный, ароматный.

У мяса сомнительной свежести поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно (в течение 1 мин). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липкий, серовато-матового цвета; у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе такое мясо дряблое, ямка от надавливания пальцем не выравнивается. Запах кислый, затхлый или слабо-гнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при надавливании мажется, свиной жир может быть покрыт незначительным количеством плесени, его запах - прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев с резким, неприятным запахом.

Если в оценке свежести мяса имеются расхождения между покупателем и поставщиком, то окончательное заключение дается на основе химического и бактериоскопического анализов. В образцах определяют количество летучих жирных кислот, образующихся при глубоком распаде белков, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне на наличие продуктов первичного распада белков. Кроме того, определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микро-скопирования мазков-отпечатков.

Не допускается в реализацию мясо сомнительной свежести, несвежее, тощее, мясо бугаев, хряков и свинина IV категории, а также мясо с наличием остатков внутренних органов, сгустков крови, щетины, кровоподтеков, побитостей, загрязнения, со срывами подкожного жира общей площадью более 15 % поверхности туши для говядины, свинины, верблюжатины и 10 % для баранины, телятины и козлятины.

Не допускается в реализацию мясо размороженное, а также замороженное более одного раза.

Мясо, имеющее дефекты, также не допускается в реализацию.

Неправильно разделанные мясные туши, загрязненные, с ослизнением, признаками гниения, плесневения, кислого брожения, с пигментацией, а также туши мяса с загаром, мясо потемневшее, с пожелтением и прогорканием жира, с ожогами и др.

Органолептические показатели качества мяса птицы

Внешний вид и цвет.

При осмотре полу-потрошеных тушек обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко.

Отмечают степень глянца, увлажненность и упругость клюва, степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени в ротовой полости, обращают внимание на блеск роговицы глаза и выпуклость глазного яблока. Внешний вид и цвет поверхности, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости определяют визуально на пробах тушек всех способов технологической обработки.

Осматривая поверхность тушки, отмечают цвет кожи, её сухость. При осмотре оболочки грудобрюшной полости отмечают её увлажненность, блеск и возможное ослизнение.

Определяют форму тушки, для чего её кладут спинкой на ровную поверхность, при необходимости берут в руки и осматривают, определяя соответствие формы требованиям нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.

Упитанность тушки (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) определяют визуально и ощупыванием всей тушки. При определении развития мышечной системы особое внимание уделяют степени выпуклости грудной клетки и её покрытия мышцами. Наличие подкожных жировых отложений определяют визуально.

Определение запаха.

Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц, особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира.

Определение состояния и вида кожи. Состояние и вид кожи определяют визуально. Длину разрывов на коже тушки измеряют линейкой металлической с ценой деления 1,0 мм.

Степень снятия оперения проводят визуально путем подсчета количества остатков пера на тушке.

Определение состояния костной системы у тушек (наличие переломов, деформации) проводят визуально и ощупыванием.

Определение консистенции и состояния мышц на разрезе мяса птицы.

Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность тушки в области грудных и тазобедренных мышц, наблюдая за скоростью выравнивания образовавшейся ямки. Состояние мышц на разрезе исследуют на грудных и тазобедренных мышцах, разрезанных поперек направления мышечных волокон.

Физико-химические показатели

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне.

Следует обратить внимание на то, что эта качественная реакция является объективным показателем свежести мяса, так как позволяет выявить продукты распада белков. Метод основан на осаждении белков нагреванием и последующем образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев. Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев.

Люминесцентный метод исследования.

Метод основан на свойстве веществ пищевых продуктов люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения. Цвет люминесценции может быть установлен визуально. Для этого куски мяса размером примерно 50?50?10 мм помещают в кювету. Исследования образцов следует проводить через 4-5 мин после включения аппарата.

Показатели люминесценции отдельных тканей свежего мяса разных видов животных приведены в таблице 1

Таблица 1 Показатели люминесценции отдельных тканей свежего мяса

Наименования тканей	Цвет люминесценции тканей
говядины	баранины	свинины
Сухожилия	голубоватый	голубоватый	голубоватый
Жир внутренний	желтоватый	желтый	розово-фиолетовый
Хрящи, кости	голубоватый	голубоватый	светло-голубой
Пленки	голубоватый	голубоватый	голубоватый
Жилы	белый	белый	белый
Мышечная ткань	темно-красный с бархатистым оттенком	темно-коричневый	розовый с коричневым оттенком



В мясе сомнительной свежести на мышечной ткани появляется разнотонность свечения. У говядины появляются серовато-зеленые очаги, у баранины и свинины - сероватый оттенок. Мышцы несвежего мяса флуоресцируют разнотонной окраской со сплошным зеленым налетом.

Примерная люминесценция мяса различных животных по степени свежести и виду представлена в таблице 2.

Таблица 2 Показатели доброкачественности мяса по люминесценции

Вид мяса	Цвет люминесценции мяса:
свежего	сомнительной свежести	Не свежего
Говядина	темно-красный	разнотонный, темно-красный с серовато-зелеными очагами	разнотонность выражена сильно, серовато-зеленый налет с фиолетовым оттенком
Баранина	темно-красный с коричневым оттенком, бархатистый	разнотонный с коричневым оттенком, с очагами сероватого цвета	разнотонность большая, фиолетово-зеленоватый налет с очагами сероватого цвета
Свинина	светло-коричневый и светло-красный	появляется легкий сероватый оттенок	серовато-зеленоватый с налетом

Для определения влажности мышц к поверхности мышечного разреза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с.

Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.

Охлажденная свинина -- это мясо с температурой в толще мышц от 4 до О °С в результате естественного или искусственного охлаждения, имеющее корку подсыхания, неувлажненную поверхность и эластичные мышцы. При температуре от +2 до -1 °С и относительной влажности воздуха 85% охлажденная говядина хранится 20 суток, а охлажденная свинина и баранина -- 10 суток после убоя. При охлаждении мяса до температуры 0-4 °С процессы распада в нем замедляются. Такое мясо можно хранить в холодильнике до 3-х суток. Рекомендуется, однако, охлажденное мясо хранить при более низких температурах -- от 0 до 1°С. Для лучшего вентилирования мясо хранят в подвешенном состоянии. Важным условием хранения охлажденного мяса является постоянное поддержание температуры на постоянном уровне. Изменение или колебание температуры воздуха приводят к ухудшению качества мяса. Охлажденное мясо -- превосходный пищевой продукт, полностью сохранивший все свои качества.

Задание 2.

Применяют разные способы посола в зависимости от количества соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температуры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок.

Различают сухой, мокрый и смешанный посол.

Сухой посол -- рыбу целую или разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. Образуется натуральный тузлук (раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы).

При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой.

Мокрый посол -- рыба просаливается в искусственном тузлуке (раствор соли в воде). Этот способ применяют при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготовления консервов.

Смешанный посол -- рыбу, обвалянную солью, заливают тузлуком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.

По количеству поваренной соли в мясе соленой рыбы ее подразделяют на крепко-соленую (свыше 14%), среднесоленую (от 10 до 14%) и слабосоленую (от 6 до 10%).

По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.

Солят рыбу при разных температурных режимах. Посол может быть теплым -- его применяют для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки). Рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Охлажденный посол -- рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0--7°С, температура тузлука не выше 5°С; применяют для сельдевых, лососевых; получают малосоленый деликатесный продукт.

Холодный посол -- рыбу замороженную солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Применяется холодный посол для крупной рыбы (осетр, семга и др.).

В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой -- используется только поваренная соль и иногда антисептики для удлинения сроков хранения; сладкий -- добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата; пряный посол -- добавляют смей пряностей; маринованный посол -- кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная кислота.

К ассортименту соленой рыбы относят: сельди соленые, сельди пряного посола и маринованные, анчоусовые и мелко-сельдевые, лососевые соленые.

Сельди соленые -- тихоокеанские, атлантические, беломорские, черноспинка (залом), каспийские, азово-черноморские. Сельди различают по способу разделки (неразделанные, зябреные, полу-потрошеные, обезглавленные, кусочки, тушка); по содержанию соли (крепко-соленые, среднесоленые, слабосоленые).

Сельди солят простым, сладким, маринованным посолом. По качеству подразделяют на I и II сорта.

Мелко-сельдевые и анчоусовые (килька, тюлька, салака, хамса) не разделывают, по размерам не сортируют, выпускают солеными и пряного посола.

Соленые лососевые -- деликатесные продукты; обладают высокими вкусовыми качествами. Их подразделяют по качеству на I и II сорта.

Все соленые рыбные товары I сорта должны быть упитанными, поверхность должна быть чистой, без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение на поверхности брюшка. Консистенция упругая, нежная, сочная до слегка плотной, разделка рыбы правильная. Вкус малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.

Во II-м сорте допускается рыба разной упитанности, небольшие повреждения на поверхности, пожелтение брюшка, не проникаюшее в мясо. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция ослабевшая, но не мажущая. Допускается слабый запах окислившегося жира.

Пряная и маринованная рыба на сорта не делится.

Пряному посолу подвергают все сельдевые, сардины, ставриду, скумбрию, анчоусовые. Рыба пряного посола должна отвечать требованиям тех же видов соленой рыбы 1-го сорта. По стандарту для некоторых видов рыб нормируется жирность.

Маринованная рыба. Маринованию подвергают свежую, мороженую и соленую сельдь, ставриду, скумбрию в целом виде и разделанными. Содержание уксусной кислоты в мясе маринованных сельдей от 0,8 до 1,2%.

В результате нарушения технологии производства, правил транспортирования и хранения, в рыбе появляются дефекты и недопустимые пороки.

Пороки, ухудшающие качество соленой рыбы: затхлость, сырость, ржавчина, фуксин, загар, омыление.

Сырость -- в рыбе возникает привкус и запах сырой рыбы из-за недостаточной выдержки при посоле. Для ликвидации сырости рыбу досаливают.

Ржавчина -- пожелтение поверхности и мяса, рыбы, образуется в результате окисления жира. Ржавчина проникает в толщу мяса, делает рыбу непригодной к употреблению. Ржавчина на поверхности рыбы смывается тузлуком.

Фуксин -- красный налет на поверхности рыбы, хранящейся без тузлука в тепле. Проникая в толщу мышц, вызывает порчу рыбы. В начальной стадии появления фуксина его смывают уксусно-солевым раствором.

Загар -- потемнение и порча мяса рыбы у позвоночника, появляется неприятный запах.

При хранении рыбы без тузлука в тепле соленая рыба может быть заражена личинками сырной мухи (прыгунком). Личинка прыгунка имеет вид белого червя длиной до 10 мм. При слабом заражении рыбу промывают насыщенным раствором соли. Рыбные товары, сильно зараженные прыгунком, в продажу не допускаются.

Хранят соленую рыбу при соблюдении товарного соседств в охлаждаемых помещениях при температуре 0--5°С: до 5 суток -- слабосоленые;

до 15 суток -- среднесоленые;

до 30 суток -- крепко-соленые.

В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается.



Список используемой литературы

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. М., 2008

Лисовская Д.П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения. Минск, 2006

Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены / Л.С. Микулович. Минск, 2002

Микулович, Л.С., Серегин В.В. Экспресс - оценка качества продовольственных товаров: пособие, Минск; РИПО, 2006

ГОСТы на продовольственные товары

Размещено на Allbest.ru

...