Основи повсякденного обслуговування споживачів у ресторані

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Основи повсякденного обслуговування споживачів у ресторані



План

Основні способи подавання страв і закусок

Правила подавання холодних страв і закусок, гарячих закусок

Правила та техніка подавання перших страв



У ресторанній практиці залежно від кваліфікації офіціанта і від заданого рівня обслуговування використовують такі способи подачі закусок, страв і напоїв.

У порційна подача страв (європейський спосіб);

У подача страв «у стіл» (російський спосіб);

У подача страв «в обнос» (французький спосіб);

У подача страв з попереднім порціонуванням на підсобному столі (англійський спосіб).

При порційному подаванні страв (європейський спосіб) кухарі на роздачі оформляють кожну порцію окремо в посуді індивідуального користування.

Офіціанти готують для кухарів тарілки, чашки, креманки, порційні сковорідки та інший посуд для їжі, а також підставні тарілки (де це потрібно), сервірують столи відповідними столовими приборами. Одержуючи продукцію ш роздачі, офіціанти можуть скористатися тацями або візками, для сервіровки, щоб доставляти страви до залу. Тацю з порціями офіціант ставить на підсобний стіл, а візок для сервіровки може розмістити недалеко від столу, де сидять гості. Подача індивідуальної порції кожному гостеві проводиться з правого боку правою рукою, а якщо це незручно, то з лівого боку лівою рукою.

У такий спосіб у ресторанних закладах подають супи в глибоких тарілках та бульйонних чашках, холодні закуски -- в закусочних тарілках, гарячі страви -- в мілких столових тарілках, гарячі закуски - в кокотницях, кокільницях, кроншелях, десерти -- в креманках, тощо.

Цей спосіб подачі не вимагає особливої майстерності і високої кваліфікації. Для професійної роботи за цим способом досить кваліфікації офіціанта III розряду. Подаючи страви у таки її спосіб, необхідно пам'ятати, що ставити тарілку гостеві потрібно не далі ніж в 2 см від краю стільниці. При цьому емблему на тарілці слід мати в своєму розпорядженні обличчям до відвідувача і, подаючи тарілку, потрібно тримати її за самий край, щоб не доторкатися до харчових продуктів (тому скрізь, де можливо, необхідно користуватися підставними тарілками).

Для перенесення замовлених порцій закусок, страв і напоїв і роздачі в зал офіціанти використовують великі, середні і малі таці Тацю накривають вологою серветкою, щоб запобігти ковзанню посуду. Серветка також вбирає рідину, яка випадково може пролитися на тацю. Офіціант повинен стежити, щоб дно таці було сухим і чистим.

Подача страв «у стіл» (російський спосіб) широко використовується на банкетах, при обслуговуванні великих груп гостей, при туристичному обслуговуванні. Кухарі в цьому випадку оформляють на роздачі страви загального користування. Офіціанти готують для кухарів такий посуд блюда круглі і овальні, супниці, баранчики, соусники, вази, багато-порційні салатники, лотки та інший посуд. Поки кухарі оформляють (багатопорційні страви, офіціанти сервірують столи тарілками і приборами. При отриманні блюда на роздачі офіціант повинен забезпечити його приборами для розкладки.

При подачі страв «у стіл» необхідно рівномірно розподіляти страви на поверхні столу, дотримуючи принципи гармонії і рівноваги. Необхідно чергувати страви за кольором, висотою, величиною. При подачі гарячих страв необхідно поклопотатися про спеціальні підставки. Якщо страви з кришками, то слід виставити підставні тарілки для кришок. А якщо кришки гарячі, то їх необхідно забезпечити серветками.

У такий спосіб зручно подавати хліб у хлібній корзині на групу гостей, рибні і м'ясні асорті на фарфорових блюдах, суп у супниці. При обслуговуванні сімейних обідів, соуси -- в соусниках, пиріжки і бутерброди на підносах, м'ясні рагу -- у баранчиках, торт -- на вазі «плато», фрукти в декоративній вазі, кава -- у кавниках, соки -- в глеках тощо.

При подібному способі подачі відвідувачі мають можливість самостійно або за допомогою сусідів по столу перекласти собі їжу в тарілку -- що є елементом самообслуговування. Але на прохання гостей офіціанти повинні бути готові взяти зі столу замовлену страву і перекласти її в тарілки гостей, користуючись технікою подачі страви «в обнесення».

Подача страв «в обнос» (французький спосіб) використовується, в основному, на банкетах і за столом як з повним, так і з частковим обслуговуванням. При індивідуальному обслуговуванні за замовленим меню цей спосіб прижився в ресторанах класу «люкс» і вищого класу. Кваліфікація офіціанта, що подає страви «в обнесення», повинна бути не нижчою за IV розряд. Обслуговування відвідувачів цим способом відбувається тільки з лівого боку від гостя. Таким способом можна подавати холодні і гарячі закуски, основні гарячі страви, деякі солодкі страви, фрукти, хлібобулочні і кондитерські вироби.

При подаванні «в обнесення» можливі 2 варіанти:

Офіціант пропонує відвідувачу страву з лівого боку, і відвідувач самостійно перекладає її з блюда в свою тарілку, користуючись при цьому приборами для порціонування, які лежать на блюді.

Офіціант показує страву з лівого боку, потім бере в праву руку прибори для порціонування і перекладає її з блюда на тарілку гостя.

При цьому лікоть правої руки офіціанта під час перекладання завжди повинен стосуватися його корпусу.

При організації обслуговування «в обнесення» офіціанти готують посуд для подачі і прибори для порціонування. Для цього способу подачі зручно використовувати круглі і овальні блюда, лотки на 4, 6 або 8 порцій. Для порціонування можна використовувати різні лопатки, ложки, шпилі, але найчастіше офіціанти використовують універсальний прибор -- столову ложку і виделку. Кухарі на роздачі для цього способу оформляють страви, що складаються з порційних шматків або з дрібної нарізки.

При подачі страв «в обнесення» офіціант виконує такі операції:

на підготовлене кухарями блюдо кладе виделку зубцями вниз, а на неї столову ложку поглибленням вниз (ручки приборів повинні виступати за край блюда -- ложка дещо більша, ніж виделка);

згортає ручник вчетверо і кладе його на долоню лівої руки, одночасно прикриваючи ним манжет рукава;

-правою рукою ставить поверх ручника блюдо з холодною закускою і приборами для розкладання (ручки приборів повинні бути звернені до споживача);

при подачі гарячої страви встановлює її на ліву руку за допомогою другого ручника;

тримаючи страву на лівій руці, виходить до залу і підходить до клієнта з лівого боку, висунувши ліву ногу вперед;

стоячи з лівого боку від гостя, злегка нахиляється, наближаючи страву до тарілки гостя так, щоб край блюда знаходився над краєм тарілки (не торкаючись його);

після нетривалої презентації страви бере прибор для порціонування в праву руку так, щоб ложка утримувалася за середину знизу середнім пальцем, а ручка виделки -- за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок прибор при цьому повинні упиратися в долоню (в основу безіменного пальця і мізинця), а згин зубців виделки повинен знаходитися над поглибленням ложки;

захоплює приладом порцію страви (гарніру, соусу) і перекладає на тарілку споживача;

кладе прилади знову в блюдо, випрямляється і переходить до наступного споживача.

Офіціант повинен дотримуватись правил порціонування страв: спочатку брати основний продукт, переносити його в тарілку споживача, а потім перекладати гарнір, розміщуючи його за основним продуктом; далі, захопивши ложкою соус, поливати ним основний рродукт. У такий спосіб офіціант перекладає більшість холодних закусок, гарячих страв, що складаються з порційних шматків м'яса, риби і гарнірів.

При ідеальній системі обслуговування рекомендується, щоб гарніри і соуси подавали різні офіціанти.

Подача страв з попереднім порціонуванням на підсобному столі (андійський спосіб) має декілька різновидів залежно від вформлення страви і від використовуваного офіціантом інвентарю.

спосіб. Офіціант подає страву, що складається з порційних шматків, використовуючи для подачі стаціонарний підсобний стіл.

У цьому випадку на підсобному столі наперед підготовлені тарілки або інші предмети індивідуального користування, а стіл для гостей досервірований відповідними столовими приборами. Офіціант виносить страву до зали, показує її гостям. Якщо гість один, то показувати страву потрібно з лівого боку. Якщо гостей багато, то показувати страву потрібно всім, підходячи до столу з різних боків, потім офіціант ставить страву на підсобний стіл і розкладає їжу по тарілках у тій же послідовності, що і при обслуговуванні «в обнесення». Оформивши одну, дві або три тарілки, офіціант тут же подає їх гостям з правого боку правою рукою. При перекладанні страви на підсобному столі офіціант в правій руці тримає столову ложку, а в лівій -- столову виделку. При подачі холодної страви тарілки повинні бути холодними, а при подачі гарячої страви -- підігрітими. При оформленні порції офіціант стежить за тим, щоб краї тарілки залишалися чистими.

Офіціант подає страву, приготовлену великим шматком, використовуючи для подачі приставний столик.

У цьому випадку за декілька хвилин до подачі приставний столик потрібно поставити впритул до столу, де сидять відвідувачі. На приставному столику треба підготувати стопку тарілок, а гостям подати відповідні столові прибори. Офіціант виносить страву до залу ставить її на приставний столик, таким чином демонструючи страву гостям. Разом зі стравою офіціант приносить усі необхідні приборі для порціонування і перекладань: ножі, шпилі, лопатки, ложки, ви делки. Спочатку офіціант на очах у гостей розрізає страву на необхідну кількість порцій, потім розкладає їх по тарілках. Обробляти на очах у гостей прийнято рибу, приготовлену цілком, запечене порося, різдвяну індичку тощо.

Офіціант на очах у гостей доводить до готовності страву, вико ристовуючи при подачі пересувний візок сервіровки.

Офіціант доставляє візок до залу, зупиняє його поблизу стола, де сидять гості, що замовили страву. На верхній полиці візка розміщують продукти і пристосування для доприготування і оформлення страви. На нижній полиці візка розміщують тарілки. Офіціант на очах у гостей може готувати салат, заправляти страву соусом, під смажувати біфштекси, проводити «фламбірування» (підпал спиртної суміші, якою заздалегідь облили продукт). Далі офіціант аналогічно проводить порціонування і оформлення тарілок.

Подача страви з попереднім порціонуванням на очах у відвідувачів доручається найкваліфікованішим офіціантам V розряду. При ідеальній організації обслуговування цю подачу повинна забезпечувати бригада з кількох чоловік.

Правила подавання холодних страв і закусок, гарячих закусок.

Під час обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства готельних, курортних та туристських комплексів, у яких застосовують метод обслуговування офіціантами, буфетну продукцію прийнято подавати першою.

Хліб подають відразу ж після того, як гості сядуть за стіл з хлібниці французьким способом; на пиріжковій тарілці, або у вазах російським способом.

Споживають хліб, відламуючи його шматочками на пиріжковій тарілці.

Прийнято одночасно з хлібом подавати і прохолодні напої, ассортимент яких дуже широкий - це і мінеральні води, і фруктові соки, квас, прохолодні коктейлі, щербети і т. ін.

Температура подавання охолоджених безалкогольних напоїв від +8оС до +10 оС.

Усю розмаїтість холодних страв і закусок записують в меню та подають в наступній послідовності: ікра зерниста, паюсна; риба солона (копчена); рибна гастрономія (шпроти, сардини, сайра); оселедець натуральний, січений з гарніром; риба відварна з гарніром; риба заливна; риба під маринадом; риба під майонезом; нерибні продукти моря; свіжі овочі натуральні; салати і вінегрети; м'ясна гастрономія; м'ясо відварне, холодець; м'ясо смажене; домашня птиця і дичина холодні; закуски з овочів і грибів; кисломолочні продукти.

Після холодних страв подають гарячі закуски. Хоча в міжнародній практиці рекомендують холодні закуски подавати перед супами, а гарячі закуски - після супів, холодні страви і закуски подають при температурі - +10...+14°С.

Деякі закуски подають зі шматочками харчового льоду (масло вершкове, овочі натуральні).

Холодні закуски рекомендовано подавати в порцеляновому посуді.

При подаванні холодних закусок для кожного гостя стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочним прибором, фужером і горілчаною чаркою. На закусочну тарілку кладуть складену полотняну серветку.

Усі страви, що ставлять з лівого боку від гостя, офіціант подає лівою рукою, а з правого боку від гостя - правою рукою.

Ікорниці, салатники, соусники, фужери, вазочки при подаванні ставлять на підставну тарілку, функцію якої може виконувати пиріжкова, закусочна або мілка столова залежно від діаметра посуду.

При подаванні холодних страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, прибори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки, виделки та інші допоміжні прибори.

Прибори для розкладання закусок розміщають поруч із стравою, спираючи його на край посуду, або кладуть на страву збоку (на правий борт посуду) так, щоб ручки приборів виступали за борт посуду.

Для прийому холодних страв, закусок подають закусочні виделки і ножі; до закусочних коктейлів - закусочну виделку, а також, залежно від консистенції коктейлю, додатково чайну ложку.

При подаванні раків і деяких інших делікатесних закусок користуються спеціальними виделками. Якщо до закуски подають вершкове масло, то на правий край пиріжкової тарілки кладуть - ніж для масла. При частковому обслуговуванні офіціантами страви і закуски розташовують на столі переважно з лівого боку від закусочної тарілки, а напої - з правого.

Якщо замовлено кілька видів закусок і страв, то:

- закуски у високому посуді і хліб ставлять ближче до центра столу;

- по бокам від них ближче до краю столу - закуски на лотках і блюдах.

При повсякденному обслуговуванні всі холодні страви з гарніром і салати ставлять з лівого боку від гостя, а холодні страви без гарніру (сир, ковбаса, тощо) або з невеликою кількістю гарніру (оселедець, кілька з цибулею), заливні або фаршировані страви, малосольну рибу і рибну гастрономію - праворуч.

Холодні страви і закуски можна поставити на стіл одночасно.

Якщо гість замовив кілька закусок і страв, причому в замовлення входять також вершкове масло і свіжі натуральні овочі, то масло й овочі варто подати відразу ж і залишити на столі до кінця їжі, забрати їх потрібно зі столу (за згодою гостей) перед подаванням десерту.

Після рибної закуски необхідно замінити закусочну тарілку і прибори.

Для цього, підготувавши на підсобному столі чисту закусочну тарілку з закусочним набором, офіціант підходить до відвідувача з лівого боку і лівою рукою забирає використану тарілку, а правою рукою із правого боку, ставить чисту.

Якщо на тарілці зібралися кістки й інші залишки їжі від раніше поданих страв - необхідна заміна тарілок.

Гарячі закуски подають, звичайно, слідом за холодними в тому ж посуді, в якому вони були приготовлені (порціонні сковорідки, кокотниці, кокільниці й ін.). Як правило, гарячі закуски подають на банкетах, святкових обідах і вечерях. При повсякденному обслуговуванні в ресторані гарячі закуски готують за замовленням відвідувачів.

Стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою, закусочним прибором, пиріжковою тарілкою, фужером, чаркою горілчаною або мадерною. Закусочну тарілку підігрівають до температури +40..,+50°С.

Температура подавання гарячих закусок складає +75...+90 °С.

Гарячі закуски прийнято подавати в наступному порядку і відповідно до такої ж послідовності записувати в меню: з риби і нерибних продуктів моря; з м'яса; із субпродуктів із птиці і дичини; з овочів, грибів; яєчні; борошняні.

Рибні гарячі закуски подають у кокільницях (раковинах), м'ясні - у кокотницях. Гарячі закуски під соусом - із птиці і дичини, печериць у сметані й інше подають у кокотницях - по дві штуки на порцію.

Під ручку кокільниці підкладають полотняну або паперову серветку, складену трикутником. Страву з кокільниці їдять кокотною виделкою або чайною ложкою. За бажанням відвідувача закуску можна перекласти на підігріту закусочну тарілку.

Правила та техніка подавання перших страв.

У практиці обслуговування в закладах ресторанного господарства різних типів і класів, прийнято після подавання холодних страв і закусок, гарячих закусок подавати супи.

Якщо не були замовлені холодні страви й закуски, гарячі закуски, то супи подають першими.

За способом приготування супи класифікують на:

прозорі;

заправні;

пюреподібні;

молочні;

холодні;

солодкі.

За температурою подавання супи поділяють на холодні й гарячі. Температура подавання гарячих супів +75оС; якщо супи заправляють лєзоном, то в цьому випадку температура подавання їх +65...+70°С, а температура подавання холодних супів +12...+14 °С.

Солодкі супи можна подавати і холодними і гарячими.

Норма видачі супів коливається від 250 до 400 грамів, а в поодиноких випадках - 500 грамів, що залежить від типу закладу і самого супу.

Супи відпускають із роздавальної і доставляють до залу в різному посуді, а саме: в супових мисках, бульйонних чашках, столових глибоких тарілках, супницях, керамічних глечиках.

Подають супи на стіл також у різному посуді:

глибоких столових тарілках з різного матеріалу;

порцелянових і фаянсових бульйонних чашках;

керамічних і глиняних глечиках;

порцелянових і фаянсових кисе;

у супницях з різного матеріалу.

Порцеляновий посуд для супів підігрівають в апаратах для підігрівання тарілок до температури +65...+750С. У глибоких столових тарілках можна подавати всі види супів, а в бульйонних чашках - прозорі й пюреподібні супи. При банкетному обслуговуванні в бульйонних чашках можна подати і заправні супи. При подаванні супів на стіл глибокі столові тарілки ставлять на мілкі столові, а бульйонні чашки - на блюдця.

У практиці закладів ресторанного господарства використовують різні способи подавання супів: суп отримують і доставляють до залу в одно - або багатопорційних супових мисках, які встановлюють на тацю, покриту полотняною серветкою. Розливають супи на підсобному столі або серванті офіціанта, використовуючи для цього розливну ложку, яку заздалегідь кладуть на закусочну тарілку праворуч від супової миски. Підігріту глибоку столову тарілку встановлюють на мілку столову тарілку, беруть лівою рукою і присувають її впритул до супової миски на рівні її висоти. Під час розливу дотримуються послідовності: спочатку перекладають густу частку супу, а потім рідку.

Під час порціонування супу його не можна збовтувати і треба стежити за рівномірним розподілом сметани й жиру. Подають суп з правого боку правою рукою. Якщо обслуговують двох гостей одночасно, то суп подають правою і лівою руками одночасно, але правою - праворуч одному відвідувачу, а лівою - другому відвідувачу ліворуч;

суп із роздавальної отримують у глибокій столовій тарілці, доставляють на підсобний стіл, встановлюють на мілку столову тарілку і подають на стіл правою рукою з правого боку. Цей спосіб подавання не дозволяє зберегти температуру подавання супу; тарілки з супом незручно транспортувати тацею;

суп отримують в однопорційних супових мисках і тацею доставляють до залу на підсобний стіл або сервант. У глибоку столову тарілку пересипають густу частину супу, потім розливну ложку кладуть на пиріжкову тарілку, а супову миску беруть двома руками й переливають суп у тарілку рухом від себе.

Ставлять глибоку столову тарілку на мілку столову тарілку і подають на стіл правою рукою з правого боку;

супову миску встановлюють на обідній стіл праворуч від гостя на закусочну тарілку, поруч на пиріжкову тарілку кладуть розливну ложку. Стіл офіціанти заздалегідь сервірують мілкою і глибокою столовими тарілками. Відвідувач сам наливає собі суп, або офіціант на серванті наливає частку супу в глибоку тарілку, а залишок супу встановлює на стіл у суповій мисці. Цей варіант ефективний, коли відвідувача обслуговують за меню комплексних раціонів харчування;

суп приносять до залу в багатопорційній суповій мисці або порцеляновій супниці з розливною ложкою. Стіл сервірують столовими тарілками заздалегідь. Далі суп подають французьким способом. Сметану в цих випадках приносять окремо. Пампушки, пиріжки, ватрушки приносять на пиріжковій тарілці і встановлюють її ліворуч за пиріжковою тарілкою для хлібу.

прозорі і пюреподібні супи отримують і доставляють до залу в бульйонних чашках. На серванті або підсобному столі чашки встановлюють на блюдця і кладуть бульйонну або десертну ложку, ручка чашки обов'язково повернута ліворуч, а ложки - праворуч. Далі суп подають правою або лівою рукою з відповідного боку. На банкетах чашку з блюдцем встановлюють на мілку столову тарілку. Гарнір подають на пиріжковій тарілці і становлять за пиріжковою тарілкою.

національні супи готують і подають у керамічних глечиках з кришкою або під шаром тіста замість кришки. При подаванні супу під шаром тіста його підрізають ножем навкруги горла глечика і перекладають на пиріжкову тарілку.

Цей спосіб має варіанти:

глечик з супом встановлюють на закусочну тарілку, приносять до столу і лівою або правою рукою встановлюють перед гостем. Стіл досервіровують дерев'яною ложкою;

суп отримують у глечиках, на підсобному столі переливають у глибоку столову тарілку і подають на мілкій столовій тарілці;

стіл заздалегідь сервірують глибокою і мілкою столовими тарілками.

Глечик з супом на закусочній тарілці встановлюють на стіл праворуч від споживача. Поруч з глечиком на пиріжкову тарілку кладуть розливну дерев'яну ложку. Споживач сам розливає собі суп.

Правила та техніка подавання других страв.

Другі гарячі страви подають після прийому супів або після холодних страв і закусок, якщо не були замовлені супи. Починати обслуговування можна і з подавання других страв, якщо не були замовлені закуски і супи.

Перед подачею других страв, офіціант прибирає зі столу використаний посуд з-під перших страв і холодних закусок, а також прибори і кришталевий або скляний посуд, і з дозволу замовника - закуску, що залишилася, окрім солінь, квашень, натуральних овочів, які добре поєднуються з другими стравами.

Перш ніж подавати другі страви, стіл досервіровують столовими приборами, а при необхідності, і склом відповідно до замовлення. Якщо замовлено рибну страву, то стіл сервірують рибними столовими приборами, за відсутності них - столовими виделками, які кладуть зліва і праворуч від столової тарілки. Але спочатку стіл сервірують підігрітими мілкими столовими тарілками, а якщо замовлено і салат, то зліва від основної тарілки ставлять закусочну тарілку.

При подаванні других гарячих страв ураховують черговість залежно від виду початкової основної сировини, а саме: спочатку подають страви з риби, потім з м'яса, птиці, дичини, овочів, крупів, яєць, молока і борошна. Крім того, враховують спосіб теплової обробки і страву подають у такій послідовності: відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені. Потім ураховують спосіб холодної кулінарної обробки - натуральні страви, що панірують, рубані.

Температура подавання других гарячих страв +80...+85°С.

Для розкладання відварних, припущених і смажених страв користуються столовими ложкою і виделкою, а запечених - лопаткою.

Для подавання страв з відварного і смаженого м'яса, риби, виробів з рубаної маси, птиці, омлетів, сирників, пудингів використовують одно- або багатопорційні овальні або круглі металеві блюда.

Страви з припущеної і тушкованої риби, смажене м'ясо, птах і субпродукти в соусі, тушковане м'ясо, вареники, пельмені, овочі в молочному соусі, рагу з овочів подають в круглих або овальних баранчиках.

Страви із запечених: риби, м'яса, овочів, яєчню подають на порційних сковородах.

Особливості подавання солодких страв.

Солодкі страви часто називають десертом (від фр. desserrer - робити ненапруженим, розкутим, легким).

Перед подаванням десерту прибирають прибори, чарки, тарілки, що залишилися після споживання буфетної продукції, холодних і гарячих закусок, супів, других гарячих страв, спеції. Залишають тільки квіти й десертні прибори, якщо вони були наперед викладені на стіл; змітають крихти, стіл додатково сервірують десертними тарілками.

Якщо десертні прибори були розміщені за тарілкою при попередньому сервіруванні, слід перемістити їх до десертної тарілки вправо - ніж і ложку, а вліво від десертної тарілки - виделку.

Перед подаванням солодких страв стіл сервірують фужером або келихом для шампанського; мадерною чаркою (для десертного або лікерного вина).

Для подавання солодких страв використовують: десертні тарілки, вази, стакани, фужери, металеві порційні сковорідки, блюда різної форми, креманки.

Креманки, вази, стакани, фужери встановлюють на підставну (пиріжкову) тарілку, що покрита невеликими різьбленими паперовими серветками.

Усі солодкі страви, які наперед розпорційовані в індивідуальний посуд (десертні тарілки або креманки), подають з правого боку, правою рукою і ставлять перед відвідувачем.

Солодкі страви підрозділяють на гарячі й холодні.

До гарячих солодких страв відносять, суфле, пудинги, грінки, кашу гур'євську, буберт, панку, налисники, соложеники, шарлотку, яблука, смажені в тісті та ін.

Гарячі солодкі страви подають при температурі + 65...+70оС, повітряний пиріг (суфле) - відразу після випікання.

До холодних солодких страв відносять: плоди свіжі; компоти, киселі; желе, муси; самбуки; креми; збиті вершки, морозиво; фруктові салати; парфе; борошняні кондитерські вироби: торти, флани, бісквіти, рулади, тістечка, печиво, вафлі, пряники, кренделі, пастила, зефір, мармелад, халва, варення, цукерки і т. ін.

Особливу групу солодких страв складають фрукти. Подають плоди натуральними або з цукром, рафінадною пудрою, сиропом, молоком, вершками, сметаною.

Температура подачі натуральних фруктів, желе, мусів, кремів, самбуків +7...+14°С; киселів, компотів +12...+16°С; морозива - від 0 до +4°С.

Правила та техніка подавання гарячих та холодних напоїв.

Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад) і холодні (молочні коктейлі, фруктові соки, квас, морс і ін.) відносять до безалкогольних. Вони мають тонізуючі властивості, подають їх, як правило, після десерту. До слабоалкогольних напоїв відносять медові напої, пиво. Змішані напої, що мають у своєму складі алкоголь, - десертні коктейлі, пунші, глінтвейни, гроги, негас - готують, у більшості, в барах.

Чай подають в чайних чашках, в склянках з підстаканниками, поставленими на блюдця або пиріжкові тарілки, парами чайників або одним чайником. Чай подають в чайних чашках, які встановлюють на чайні блюдця з чайною ложкою. При цьому ручка чашки має бути повернута вліво, а ручка ложки - вправо.

В чайних салонах, номерах готелів, а іноді - при груповому обслуговуванні відвідувачів в залі ресторану, чай подають парами чайників.

У малому чайнику місткістю 250 см готують заварку, у великому - доливному (1000 см) - приносять кип'яток. Чайники ставлять праворуч від гостя на маленькому підносі.

Наливають чай в чашки так, щоб від поверхні чаю до краю чашки або склянки була відстань 0,5-1,0 см.

Подають каву у порцелянових або фаянсових чашках місткістю 75-100 мл. Чашку кави з блюдцем і кавовою ложкою офіціант ставить на невелику тацю і доставляє до серванта або приставного столу. Чашку з кавою офіціант ставить на стіл перед гостем правою рукою з правої сторони. При цьому ручки кавової чашки мають бути повернені вліво, а кавової ложки - вправо. Кавову ложку кладуть на блюдці перед чашкою.

Молочник (вершковик) на підставній тарілці ставлять правіше від гостя за кавовою чашкою ручкою вліво (брати лівою рукою), а цукорницю - правіше від молочника. Подавання декількох чашок кави або кавників мають проводитися двома способами:

Індивідуально для кожного гостя на невеликих овальних тацях, що економить працю офіціанта при сервіруванні і прибиранні посуду;

Із загальної великої таці, який офіціант тримає в лівій руці, при цьому він бере кожну чашку кави за ручку, ставить її на блюдці і подає гостеві, стоячи праворуч від нього.

Якщо кава пролилася на блюдці, то слід негайно ж замінити блюдце чистим. Не допускається брати чашку за край і торкатися пальцями стін чашки.

«Какао боби» - це насіння шоколадного дерева. Насіння какао розтирають, обсмажують і обезжирюють, перемелюють в порошок, з якого і готують напій. Готовий напій наливають в чайну чашку і подають з молоком або вершками, яєчним жовтком, мороженим.

Вперше шоколад був відкритий ацтеками в Центральній Америці. Ацтеки придумали напій з какао-бобів, який відрізнявся гірким смаком і великою кількістю спецій.

Гарячий шоколад розливають в чайні чашки, ставлять на блюдця з чайними ложками і подають праворуч. Чашка перед споживачем має стояти ручкою вліво, чайна ложка лежати перед чашкою ручкою вправо.

Шоколад зі збитими вершками подають охолодженим в конічних склянках або чайних чашках. До шоколаду з молоком, гаряче молоко рекомендують подавати окремо в молочнику.

Температура подавання гарячих змішаних (алкогольних) напоїв має бути біля +65оС. Їх не можна доводити до кипіння, оскільки алкоголь починає випаровуватися, коли температура напою досягає +78 оС.

Всі інгредієнти, що входять до складу пуншу (цукор або мед), вода, пряності, вино і ром), поміщають у вогнетривкий посуд і доводять до потрібної температури. Готовий пунш переливають у спеціальний посуд, який офіціант приносить на таці до столу гостей.

Подають пунш у високих, заздалегідь підігрітих келихах; більш гарячий пунш (+75..,+80°С) - в чайних порцелянових, глиняних або скляних чашках.

Глінтвейн - це різновид пуншу, але готується напій на основі вина з пряностями; подають в гарячому вигляді (+75...+80°С). З пряностей використовують корицю, гвоздику, мускатний горіх. Як основу беруть сухе червоне вино, але можна вина типу «Херес», «Портвейн», «Мадера», «Марсала».

Приправлене таким чином вино ставлять на вогонь в емальованій каструлі, доводять до +70...+80°С, проціджують і подають - в чашках або склянках, частіше - гарячим.

Глінтвейн можна приготувати на чистому вині без води і без коньяку. У цьому випадку його підігрівають до +80...+90 оС.

Грог (Grog) - англійський напій, суміш міцного гарячого чаю, цукру і рому.

Негас - підсолоджене з пряностями вино (звичайно «Портвейн»), яке розбавлене гарячою водою.

обслуговування споживач ресторан



Запитання для самоконтролю

Наведіть приклади особливості подавання других гарячих страв.

Яка температура подавання других гарячих страв ? Який посуд використовують для їх подавання ?

Наведіть особливості подавання десертів, холодних і гарячих напоїв.

Рекомендована література Базова: 5; 6; 7; 8, с. 116 - 123.

Допоміжна: 10; 13; 30; 42.

Размещено на Allbest.ru

...