Безопасность алкогольной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Безопасность алкогольной продукции

Юмашев М.

1. Общая характеристика алкогольной продукции

Алкогольные напитки это пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта алкогольные напитки делятся на группы: высокоградусные (спирт до 96% об.) -- к ним относится этиловый спирт; крепкие (31--65% об.) -- это водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9--30% об.) -- это ликеро-водочные изделия, вина; и слабоалкогольные (1,5--8% об.) -- сюда относят пиво.

Водка -- крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 38--45% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок -- обыкновенные и особые.

Обыкновенная водка крепостью 40, 50, 56%. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.

Ликеро-водочные изделия -- это алкогольные напитки крепостью от 12 до 45%, содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им характерный вкус и аромат. Получают ликеро-водочные изделия смешиванием спирта-ректификата с полуфабрикатами и вспомогательными материалами.

Джин -- английский алкогольный напиток, разновидность настойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости (до 45--50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины также малиновым ароматным и коньячным спиртами.

Ликеры - алкогольные напитки с высокими вкусовыми, ароматическими свойствами и большим содержанием сахара. В зависимости от содержания спирта и применяемого сырья различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные.

Ром -- это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта.

Все ликеро-водочные изделия должны быть прозрачными, с соответствующим каждому наименованию цветом, вкусом и ароматом. При оценке качества водки, ликеро-водочных изделий органолептически определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей учитывают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и др.

Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

Технологическая схема производства вин состоит из: раздавливания винограда, стекания сока, прессования мезги, отстаивания и брожения сока, снятия вина с осадков дрожжей, обработки и выдержки вина. В зависимости от конкретного наименования приготовляемого вина эти основные операции повторяют с некоторыми дополнениями и изменениями.

Классификация виноградных вин. Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается использовать не более 15% винограда других сортов) и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на молодые; без выдержки; выдержанные; марочные и коллекционные - марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги. Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.

Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие углекислый газ. Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные, специальные (с добавлением этилового спирта), ароматизированные.

Натуральные вина -- алкогольные напитки, получаемые полным или частичным сбраживанием сусла. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемыми по происхождению.

Сухие (столовые) натуральные вина содержат спирта от 9 до 14% об. и Сахаров до 3%. Полусухие и полусладкие натуральные вина содержат спирта от 9 до 12% об. и сахара до 8%.

Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата. Специальные сухие и крепкие вина содержат спирта 14--20% об. и сахара 12--15%. К ним относятся вина типа портвейна -- это, например, Массандра; мадеры, марсалы, хереса.

Полудесертные, десертные и ликерные специальные вина содержат от 12 до 17% об. спирта и до 30% сахара.

Ароматизированные вина получают купажированием виноградных виноматериалов, спирта-ректификата, сахарного сиропа и настоев трав, листьев, цветов, кореньев различных растений. Основным преобладающим компонентом является полынь, отсюда и название ароматизированного вина -- «вермут» (в пер. с нем. -- «полынь»). По содержанию спирта и сахара различают вермут крепкий (18% спирта и 10% сахара) и вермут десертный (16% спирта и 16% сахара). В зависимости от окраски выпускают вермут белый, розовый и красный.

Вина, насыщенные углекислым газом, делят на два типа: игристые и газированные (шипучие). Отличаются от других вин тем, что в их состав входит углекислота, образующаяся в процессе вторичного брожения или как результат искусственного насыщения.

Игристые вина производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках; периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах (акратофорах); способом шампанизации в непрерывном потоке.

Вкус и букет игристых вин формируется в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время вторичного брожения и последующей выдержки вина при участии винных дрожжей и их ферментов. В игристых винах вторичное брожение происходит за счет сахара винограда и сахарозы, введенной в виноматериал в виде ликера.

Наиболее известно игристое вино -- Шампанское. Собственно название Шампанское относится к игристым винам, производимым во Франции, в провинции Шампань, вторичным брожением в бутылках из определенных сортов винограда. Игристые вина других винодельческих районов Франции имеют название Муссо. В Германии выпускаются игристые вина под названием Сект в Италии -- Спуманте, в России для внутреннего рынка выпускают Советское шампанское, Корнет, Надежда, а также игристые вины Цимлянское, Краснодарское и др.

Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыщения углекислотой. При наливании этих вин в бокал углекислота быстро выделяется, придавая им резкий «колючий» вкус и непродолжительную «игру». Крепость этих вин -- 9--13%, сахаристость -- 5%. Ассортимент шипучих вин: Бендерское, Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое, Салют, Огни Москвы.

Плодово-ягодные вина представляют собой алкогольные напитки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержащие 10--18% спирта. По сравнению с виноградными плодово-ягодные вина вырабатывают в незначительных количествах; они содержат меньше сахара, а кислотность выше. Плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые (из одного помологического сорта плодов) и купажные (из определенной смеси соков различных плодов). В зависимости от технологии приготовления различают плодово-ягодные вина: сухие (спирта 10--12%); полусухие (спирта 10--12% и сахара до 2%); полусладкие (спирта 10--12% и сахара до 5%); сладкие (спирта 13--14% и сахара до 15%); десертные (спирта 16% и сахара до 16%); специальные (спирта 16--19%, сахара -- до 8%); газированные (спирта 10--12%, сахара до 8%); игристые (спирта 11-- 13%, сахара до 8%).

Плодово-ягодные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному наименованию вина вкус и аромат.

В стандартах на этикетках предусматривается указание следующих данных: наименования предприятия-изготовителя и изделия; крепости в %; содержания сахара; вместимости бутылки, л; обозначения стандарта на продукцию; товарного знака (при наличии); даты розлива (на оборотной стороне этикетки). Вся информация должна быть на русском языке независимо от страны-изготовителя. Кроме обязательных требований маркировка алкогольных напитков может содержать дополнительную информацию: страну и/ или место происхождения, фирменные знаки -- обыкновенные и престижные (например, медали, полученные на национальных и международных выставках и показанные на этикетках). На бутылки с марочными, коллекционными винами, коньяками наклеивают дополнительную этикетку-кольеретку с указанием срока дополнительной выдержки.

2. Виды опасностей алкогольной продукции

Употребление алкоголя связано со множеством опасностей в виде потенциальной возможности употребления некачественной продукции - фальсификатов, контрафактов, суррогатов алкогольной продукции.

Фальсификат это подделка как таковая, контрафакт - подделка под какой то конкретный вид продукции с нарушением прав производителя, суррогат - заменитель алкоголя.

Часть суррогатов составляют различные растворы и жидкости, изготовленные на основе этилового спирта или содержащие значительное количество этилового спирта. Эти суррогаты вызывают интоксикацию, сходную по клиническим проявлениям с алкогольной.

Они бывают созданы из спиртов разной степени очистки, полученных путем переработки отходов лесной и деревообрабатывающей промышленности и используемых в технических целях. Сюда же относятся спирты этиловые синтетические.

К другой разновидности относят жидкости, не содержащие этиловый спирт, но по своим органолептическим свойствам или по способности оказывать воздействие напоминающие этанол.

Такой напиток как водка чаще всего страдает от примесей, попавших при недостаточном контроле за производством.

С винами ситуация сложнее. Вина из-за нарушений производства или хранения могут страдать различными недостатками - «болезнями». Болезни вин - это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Цвель -- появляется в аэробных условиях вследствие развития ленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в натуральных винах.

Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности вина образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне -- слизистая тягучая масса. Спирт окисляется в уксусную кислоту, в вине появляются резкие вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров.

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислыебактерии в анаэробных условиях. При этом сахар расщепляется до молочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает запах кислого молока, квашеной капусты. Болезнь может поражать вина всех типов, но особенно часто слабокислотные и сладкие.

Существуют также дефекты вин - изменения качества вина, возникающие в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом могут изменяться окраска вина, выпадать осадки, появляться посторонние привкусы и запахи. Наиболее распространены физико-химические помутнения:

1. коллоидные помутнения -- белковые,

2. кристаллические помутнения -- выпадение кристаллов органически солей калия и кальция, в основном винной кислоты и некоторых других.

Металлические кассы -- железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый. Сопровождаются выпадением осадка разных цветов.

Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда

безопасность алкогольный

3. Требования к качеству и безопасности алкогольной продукции регламентированы Государственными стандартами

ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН. Технический регламент на алкогольную продукцию.

Согласно этому документу Алкогольная продукция должна соответствовать требованиям безопасности, установленным настоящим Федеральным законом. Сырье, используемое в процессе производства алкогольной продукции, должно соответствовать требованиям безопасности, установленным в соответствующих технических регламентах и сопровождаться документацией, подтверждающих их безопасность.

Также в этом документе регламентируются условия хранения сырья, допустимое его происхождение, хранение пищевых добавок, необходимость использования технического оборудования с возможностью его санитарной обработки.

Производство алкогольной продукции регламентируется ГОСТами, относящимися и к сырью, и к технологическому процессу.

ГОСТ Р 51652-2000 "Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия" (взамен ГОСТ 5962-67). Утвержден 23.10.2000. Введен с 01.07.2001;

ГОСТ Р 52193-2003 "Спирт этиловый - сырец из пищевого сырья. Технические условия" (взамен ГОСТ 131-67). Утвержден 29.12.2003. Введен с 01.01.2005.

ГОСТ Р 52522-2006 "Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа" (введен впервые). Утвержден 08.02.2006. Введен с 01.07.2006.

ГОСТ Р 52968-2008 "Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Метод определения массовой концентрации сухого остатка" (введен впервые). Утвержден 03.10.2008. Введен с 01.01.2010.

СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

4. Меры снижения и предотвращения опасных последствий

Чтобы избавить себя от проблем, связанных с употреблением низкокачественной или вовсе поддельно-суррогатной алкогольной продукции, лучше всего приобретать необходимое только в официальных пунктах продажи имеющих все разрешения и лицензии (в т.ч. в уголке информации для потребителя). Также имеет смысл обратить внимание на состояние укупорки, внешний вид бутылки - этикетки и обозначения, отсутствие осадков, наличие акцизных марок.

Также необходимо хранить алкогольные напитки в условиях, рекомендованных производителем.

Размещено на Allbest.ru