Размещено на http://www.allbest.ru/

НОВОСИБИРСК 2020

ГБПОУ НСО Новосибирский химико-технологический колледж им. Д. И. Менделеева

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ

Тема: «Контроль качества соковой продукции»

Руководитель: Гудыма Т.С.

Преподаватель Коваленко И.С.



Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 О соковой продукции

1.2 История соковой продукции

1.3 Роль соков в рационе

1.4 Классификация соковой продукции

1.5 Технические требования

1.5.1 Характеристики

1.5.2 Требования к сырью

1.5.3 Упаковка

1.5.4 Маркировка

2. Практическая часть

2.1 Анализ спроса на соковую продукцию

2.2 Органолептический анализ

2.3 Выводы

Заключение

Список информационных источников

Приложение А

Приложение Б

Приложение В



Введение

соковый продукция спрос стандарт

Тема данного проекта в сегодняшние дни как никогда значима и актуальна. Ведь в настоящее время, когда одним из главных жизненных принципов является здоровый образ жизни, качественное питание играет немаловажную роль. Почему именно соковая продукция заинтересовала нас больше всего? А все потому что фрукты и овощи являются неотъемлемой частью рациона питания людей, а также одним из основных источников витаминов, макро и микроэлементов, полифенолов и многих других нутриентов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

Целью данного проекта является изучение соковой продукции, её пользы, свойств, технических требований и разновидностей, а также выборка высококачественных нектаров известных российских марок.

Задачи:

• раскрыть понятия соковой продукции

• изучить ее классификацию, роль в рационе питания, технические требования

• описать государственные стандарты некоторых ее видов

• оценить спрос соковой продукции среди молодёжи

• определить кандидатов и произвести органолептический анализ

• выбрать самый качественный нектар, путем органолептического анализа и оценки спроса, а также объективного соответствия нормативным документам



1. Теоретическая часть

1.1 О соковой продукции

С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое, главным образом, вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и прочие); аминокислоты; минеральные вещества; фитонциды; витамины.

Таким образом, сок - жидкий продукт, полученный из фруктов либо овощей, содержащий в себе витамины, макро и микроэлементы и прочие нутриенты. К соковой продукции относятся соки, нектары, морсы, пюре, концентрированные соки, пюре из фруктов и овощей и прочее.

Плюсы употребления данной продукции в том, что она может заменить употребление фруктов и овощей в натуральном виде, а также легко усваивается организмом, имеет длительный срок хранения (консервированная) и очень удобна в использовании.

Главным недостатком соков является лишь малое количество клетчатки в приготовленном виде, так как при производстве большая её часть остается в жмыхе.

1.2 История соковой продукции

Первое упоминание о соковой продукции принадлежит древнегреческим писателям. Как известно, греки и римляне ели фрукты с фруктовых деревьев не только в пищу, но и в качестве сока, как лекарство от некоторых болезней. Особенно ценились малиновые соки, богатые минеральными веществами (железо, калий, медь), пектином и клетчаткой, витаминами С, В, В2, РР, фолиевой кислотой, каротином. Соки были также известны в древнем Китае и древней Руси. Например, нашим предкам особенно нравились плоды облепихи, которые дико росли в долинах и поймах рек на юге Европы, в России, Западной и Восточной Сибири, на Кавказе и в Центральной Азии. Благодаря высоким питательным свойствам, особенно вкусу облепихи, сибирская ягода получила название «сибирский ананас». Облепиховый сок считался важным средством профилактики и лечения гиповитаминозов. Для длительного хранения сока, полученного из ягод и свежих фруктов, наши предки подвергали его тепловой обработке, а затем добавляли мед в полученный напиток.

В Советском Союзе соки были менее популярны и ежегодно их производилось около 550 миллионов литров. В основном, ассортимент соков был представлен нектарами, а также яблочным и томатным соками, разлитыми в стеклянные банки емкостью 1 или 3 литра с использованием технологии пастеризации (горячего розлива).

В 1992 году расширение отечественного рынка началось с импортной для соковой продукции и модной, в то время, асептической картонной упаковке и развития новой российской соковой промышленности. Девяностые годы были также отмечены появлением «иностранных» фруктовых соков, таких как апельсины и ананасы, на русских праздничных столах. В 2000 году рынок соков в современной России зафиксировал быстрый рост. Таким образом соковая продукция уверенно заняла лидирующую позицию среди напитков и заполучила всеобщее признание.

1.3 Роль соков в рационе

Овощные соки очень богаты минеральными веществами, но пресны на вкус из-за низкого содержания органических кислот. Соки из свежих овощей помогают справиться с весенней усталостью. В этом случае вам помогут сырые соки, особенно морковный сок в сочетании с различными другими: соком свеклы, соком петрушки, салата, томатным соком и огуречным.

Фруктовые соки более калорийны, чем овощные соки. Незаменимы при физических нагрузках. В этих случаях их полезно сочетать с овощными. Фруктовые соки, благодаря эфирным маслам, содержащимся во фруктах, имеют аромат, который способствует деятельности слюнных, желудочных и других желез, улучшая тем самым биохимические реакции и обменные процессы в организме.

Фруктовые соки с ягодами также полезны для организма человека и особенно для пациента. Различный химический состав соков определяет их высокую пищевую и, прежде всего, профилактическую и лечебную ценность. Использование этих соков повышает иммунитет организма против различных инфекционных заболеваний.

Многие фрукты содержат камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно компенсируют недостаток минералов, в которых нуждается организм. Сложные углеводы, содержащиеся в фруктовых соках - полисахариды, включая пектиновые соединения, после поглощения при взаимодействии с водой выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. Ещё фруктовые соки являются отличными освежающими напитками.

Таким образом, можем заметить, что соки оказывают благотворное влияние на организм и рекомендуются к употреблению в целях очищения организма, профилактики авитаминозов, простудных заболеваний и диетических целях.

1.4 Классификация соковой продукции

Согласно действующему ГОСТ Р 51398 - 99, к соковой продукции относятся:

1. Сок - жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

- В зависимости от содержания взвесей в своем составе делится на:

a) Неосветленный сок - сок со взвесями;

b) Осветленный сок - сок, из которого удалены взвеси до визуального прозрачного состояния;

c) Сок с мякотью - Сок с частицами мякоти, массовая доля которой не превышает 55%.

- По способу производства делится на:

a) Сок прямого отжима - это сок, полученный непосредственно из фруктов или овощей отжимом, центрифугированием, или перетиранием.

b) Восстановленный сок - это сок, полученный путем восстановления концентрированного овощного или фруктового сока с питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока с последующим возможным добавлением ароматобразующих веществ и соков прямого отжима или пюре того же вида фрукта либо овоща.

- В зависимости от сырья делится на:

a) Фруктовый сок - сок, полученный из доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов.

b) Овощной сок - сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей.

2. Нектар - жидкий продукт, полученный смешиванием одного или нескольких видов фруктовых и/или овощных соков и/или пюре (пасты) с питьевой водой, сахаром, или сахарным сиропом, или сахарами, или медом с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

- В зависимости от использованного сока для получения делится на:

a) Неосветленный нектар - нектар, изготовленный из неосветленного сока (соков);

b) Осветленный нектар - нектар, изготовленный из осветленного сока (соков);

c) Нектар с мякотью - нектар, изготовленный из сока (соков) с мякотью и/или пюре.

- По использованию сырья делится на:

a) Фруктовый нектар;

b) Овощной нектар;

c) Фруктово-овощной нектар: Фруктовый нектар, изготовленный с добавлением овощного сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает объемная доля фруктового сока (соков) и/или пюре;

d) Овощефруктовый нектар: Овощной нектар, изготовленный с добавлением фруктового сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля овощного сока (соков) и/или пюре.

3. А) Сокосодержащий фруктовый напиток - жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока и/или пюре, концентрированного фруктового сока и/или пюре или соков и/или пюре с питьевой водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет не менее 10%, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Б) Сокосодержащий овощной напиток - жидкий продукт, полученный смешением овощного сока и/или пюре или концентрированного овощного сока и/или пюре или соков и/или пюре с водой и фруктовыми соками с добавлением сахаров, лимонной кислоты и/или поваренной соли, и/или других вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля овощного сока и/или пюре или соков и/или пюре составляет не менее 10%, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

4. Морс - жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод путем механического извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок, полученных из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15%, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

5. Диффузионный сок - жидкий несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом, несброженный, но способный к брожению.

6. Сухой сок - сок, полученный удалением путем физического воздействия содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния.

7. Фруктовое или овощное пюре - несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем механического воздействия из цельных или очищенных от кожуры свежих или сохраненных свежими фруктов (овощей), включающего измельчение, протирание, без отделения сока и избыточной мякоти, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.



1.5 Технические требования

1.5.1 Характеристики

Органолептические свойства каждого вида соковой продукции весьма индивидуальны и их можно рассмотреть в соответствующих нормативных документах. Например, рассмотрим ГОСТ-32104-2013 Нектары фруктовые и фруктово-вощные. (см. Таблицу 1, Приложение А)

Как можем заметить, характеристики, представленные в таблице, очень четко и подробно описывают надлежащие свойства, такие как внешний вид, вкус, аромат, цвет и прочие. Подобные описания позволяют нам грамотно оценивать соответствие соков государственным стандартам и производить выборку качественной продукции.

Также, в каждом ГОСТ на какую-либо соковую продукцию имеются установленные требования к физико-химическим показателям, таким как содержание растворимых сухих веществ (РСВ), объемная доля мякоти массовая доля осадка, минеральных, растительных и прочих примесей, двуокиси углерода (для газированных напитков) и диоксида серы SO₂ для виноградного сока, обработанного таковым.

1.5.2 Требования к сырью

Согласно стандартам, в соке могут присутствовать некоторые дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398-99 содержит подробные пояснения компонентов, которые можно добавлять в сок. К ним относятся натуральные ароматизаторы, сахар, а также лимонная и аскорбиновая кислоты.

В овощных соках разрешен больший выбор ингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата при производстве соков прямого отжима из продукта не выделяются ароматические вещества, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.

Следует подчеркнуть, что либо сахар, либо лимонная кислота добавляются в сок в сухом виде, чтобы регулировать только вкус, а не компенсировать недостаток натуральных сухих веществ в соке, вызванный его искусственным разбавлением путем добавления воды. В любом случае все добавленные ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 приводится на упаковке продукции.

1.5.3 Упаковка

Наиболее распространенной среди прочих является асептическая упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak и Combibloc.

Асептическая упаковка -- распространенная в настоящее время технология упаковки, при которой продукт и упаковка стерилизуются отдельно различными способами, а затем упаковка наполняется продуктом и закупоривается в стерильных условиях.

Также, по ГОСТ, возможна фасовка в стеклянную упаковку по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2, ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2. Стоит отметить, что фасовка возможна и в упаковку из материалов других видов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

1.5.4 Маркировка

Маркировка соков представляет собой информацию об основных характеристиках продукта. Например, в случае если продукт получен способом гомогенизации¹ это указывается надписью: «гомогенизированный». Таким же образом указывается информация о пастеризации и стерилизации соков - «пастеризованный» и «стерилизованный», соответственно. Если сок содержит мякоть, то допускается маркировка надписью: «Перед употреблением взболтать».

Также к маркировке относятся и такие показатели как состав, в котором ингредиенты указываются в порядке уменьшения массовой доли содержания в продукте. При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.



2. Практическая часть

2.1 Анализ спроса на соковую продукцию

Прежде чем приступить ко второй части необходимо разобрать понятие «контроль качества».

Контроль качества - это проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукта или процесса, от которых зависит качество продукта, установленным техническим требованиям. Основная задача контроля качества - избежать появления дефектов и других несоответствий в продукте по отношению к установленным требованиям. Поэтому во время проверки проводится постоянный анализ отклонений параметров продукта по отношению к установленным требованиям. В результате проверки выявляются отклонения от требований: несоответствия и дефекты.

В практической части своей работы я собираюсь рассмотреть данные, полученные в ходе анализа спроса на соковую продукцию среди молодежи и провести органолептический анализ наиболее востребованных кандидатов

Перед тем, как выбрать соки для органолептического анализа, необходимо было оценить спрос. Для получения этих данных я воспользовался Google Forms. И получил следующие результаты:

Смотря на полученные статистические данные (см. Рисунок 1), можем заметить, что большинство все же потребляет соки активно. Это говорит нам о том, что они пользуются спросом среди молодежи, а значит являются неплохой альтернативой всяческим газированным напиткам, в том числе энергетическим. Пример замены «энергетиков» я привел неслучайно, так как, во-первых, данный вид напитков держит лидирующие позиции в списках фаворитов подростков и является вредным продуктом; а во-вторых: замена их соками вполне целесообразна, так как многие исследования говорят о том, что цитрусовые соки, благодаря содержанию в нем витамина С способствуют повышению умственной и физической активности. ^[5]

Рис. 1

Следующий на очереди вопрос (см. Рисунок 2) был: «Что для вас главное в выборе соковой продукции?». 80% респондентов ответили о том, что для них важны лишь вкусовые качества, 14% же высказались о ценовой политики соков и лишь 5,7% ценят пользу.

Рис. 2

Третий вопрос - изучение состава перед покупкой (см. Рисунок 3).

Рис. 3

В данном случае ситуация более-менее: три четверти населения как-никак стараются изучать состав, а вот оставшаяся - никогда

Неосмотрительность в составах сока грозит тем, что возможно с легкостью нарваться на некачественный продукт. Также, часто на этикетках пишут многообещающие термины, такие как «здоровый», «натуральный» или «органический продукт». Видя заветные «полезный», «низкокалорийный» или «light», мы невольно полагаем, что так оно и есть, и, не думая, кладем продукт в корзину. Но не стоит поддаваться на уловки производителей. Велика вероятность, что эти слова не имеют под собой никакого основания и были написаны на этикетке именно для привлечения внимания.

В опросе о предпочитаемой соковой продукции, представленной на рисунке 4, абсолютно все по очевидным причинам выбрали сок, но проигнорировали нектар, за который отдали всего лишь 6,7% голосов. Скорее всего, такие результаты получились ввиду отсутствия понимания разницы между нектаром и соком. Пюре и морс заняли же второе и третье места в списке.

Рис. 4

Рис. 5

А что по вкусам? Первое место уверенно занял Апельсин со своими 63,3% голосов, Ананас и мультифрукт разделили второе место с 56,7%, а яблоко и вишня третье со своими 53,3%. Остальные же результаты указаны на рисунке 5.

Последним пунктом опроса была предпочитаемая марка (см. Рисунок 6). Тут же народное мнение сошлось на марке «Добрый» - у него 68%, на втором месте - «Любимый» с 58%, а на третьем «фруктовый сад» с 48%

Рис. 6

Соответственно, получив все необходимые данные, пришло время выбирать образцы для анализа. Было принято решение об оценке апельсиновых нектаров, ввиду малого количества апельсиновых соков на полках магазинов.

Выбор пал на такие марки как: Добрый, Фруктовый сад, Gold Village, и Gardelli. (см. Рис. 8)

2.2 Органолептический анализ

Органолептический показатели апельсинового нектара должны соответствовать ГОСТ 321-2013. Перед анализом образцов мы каждый раз ополаскивали рот водой и выжидали интервал, длинною в 3 минуты для чистоты эксперимента.

На рисунке 7 представлены непосредственно образцы: «Добрый» - №1, «Фруктовый сад» - №2, «Gold Village» - №3, и «Gardelli» - №4. В маркировке на упаковке нарушений выявлено не было.

Рис. 7

Оценка производилась по таблицам 2, 3, 4, 5 в Приложении Б и В.

Результаты органолептического контроля:

Таблица 6

Образец	Внешний вид	Цвет	Вкус	Аромат	Суммарный балл
Добрый	5	4	8	5	22
Фруктовый сад	4	3	8	3	18
Global Village	3	5	6	3	17
Gardelli	4	5	9	4	22

2.3 Выводы

Все образцы прошли органолептический контроль и соответствуют ГОСТ.

Наибольшее число баллов из них набрали «Добрый» и «Gardelli». Их цвет был насыщенный, соответственный апельсину, внешний вид - естественно мутный, с взвесями мякоти; аромат свойственный фрукту и выраженный гармоничный вкус. «Фруктовый сад» набрал 18 баллов: его подвели бледный цвет и слабый аромат. Последнее место в рейтинге занял «Global Village» с 17 баллами. Его внешний вид был неестественно мутный, а консистенция - жидкая, мякоти присутствовало очень мало, аромат с посторонними нотами и вкус с несвойственным послевкусием.

В конечном результате, наиболее перспективным выбором для покупки является нектар под торговой маркой «Добрый». Также, важно не забывать о малопопулярном «Gardelli», стоимость которого на уровень ниже. (стоимость нектара «Добрый» на момент проведения исследования - 85 рублей за 1 литр, а «Gardelli» - 65 за тот же объем.)

Рис. 8



Заключение

В процессе выполнения проектной работы было выполнено следующее:

Теоретическая часть:

o Изучены материалы по исследуемому вопросу, в т. ч. нормативно-техническая документация.

o Изучена история соков, их классификация по ГОСТ, технические требования, включающие в себя такие пункты как: характеристики, требования к сырью, упаковка и маркировка.

o Выяснено, что соковой продукцией можно заменить употребление фруктов и овощей в натуральном виде, ограничивая себя в клетчатке (исключение: пюре, вязкие соки из тыквы и моркови и прочие).

o Пришли к выводу, что нужно обязательно проверять состав и маркировки соков, так как, в противном случае, мы можем с легкостью нарваться на некачественный товар;

В практической части:

o Раскрыли понятия о соковой продукции, изучили ее классификацию, роль в рационе питания, технические требования, описали государственные стандарты некоторых ее видов.

o Объективно оценили спрос на соковую продукцию среди молодежи и пришли к выводу, что употребляют её довольно часто, наиболее весомый фактор выбора сока - вкус, на состав обращают внимание лишь три четвери, любимый вид - сок, вкус - апельсин, а марки - «Добрый», «Фруктовый сад» и «Любимый».

o Провели органолептический анализ, в ходе которого оценивали апельсиновые нектары под торговыми марками: «Добрый», «Фруктовый сад», «Gold Village», и «Gardelli».

o Сделали заключение о том, что наиболее качественными среди вышеупомянутых образцов являются «Добрый» и «Gardelli».

Список информационных источников

1) Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров;

2) Федеральный закон «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» // СЗ РФ. 2011. № 023;

3) Гамидуллаев, С.Н., Иванова Е.В., Николаева, С.Л., Симонова, В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. Спб.: Альфа, 2010;

4) https://en.wikipedia.org/wiki/Juice;

5) «ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФРУКТОВЫХ СОКОВ ПОСЛЕ УЧЕБНЫХ ФИЗИЧЕСКИХ НАГРУЗОК У СТУДЕНТОВ» Текст научной статьи по специальности «Науки о здоровье» Разницын А.В. Луканский К.Ю.

https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-fruktovyh-sokov-posle-uchebnyh-fizicheskih-nagruzok-u-studentov;

6) «ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ СОКОВ И СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ: ГРАНАТОВЫЕ СОКИ И СОКОВАЯ ПРОДУКЦИЯ» Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии» Колеснов А.Ю, Филатова И.А., Задорожняя Д.Г., Филиппова Р.Л., Володина Е.М.

https://cyberleninka.ru/article/n/prakticheskie-aspekty-identifikatsii-sokov-i-sokovoy-produktsii-granatovye-soki-i-sokovaya-produktsiya;

7) «ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ И АССОРТИМЕНТ СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ» Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии» Сапронова Л.А., Захарашвили С.Г.

https://cyberleninka.ru/article/n/potrebitelskie-predpochteniya-i-assortiment-sokovoy-produktsii;

8) Сокотерапия.

http://sobkor.ru/razvlecheniya/zhenskiy-mir/sokoterapiya.html;

9) ГОСТ 34460-2018 Продукция соковая. Идентификация. Общие положения;

10) ГОСТ Р 51398-99. Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2);

11) ГОСТ 32100-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия

12) ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия

13) ГОСТ 32102-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия

14) ГОСТ 32103-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия

15) ГОСТ 32104-2013 Консервы. Продукция соковая. Нектары фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия

16) ГОСТ 32105-2013 Консервы. Продукция соковая. Напитки сокосодержащие фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия

17) ГОСТ ISO 13299-2015 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля

18) Codex Alimentarius

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/

19) ОБЩИЙ СТАНДАРТ ДЛЯ ФРУКТОВЫХ СОКОВ И НЕКТАРОВ (CODEX STAN 247-2005).



Приложение А

Таблица 1



Приложение Б

Таблица 2

балл	Внешний вид
5	внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью);
4	внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);
3	внешний вид - слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);
2	внешний вид - мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка;
1	внешний вид - мутный (для осветленных продуктов) с расслоившимся осадком и дефектной консистенцией.

Таблица 3

Балл	Цвет
5	цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт;
4	цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);
3	цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);
2	цвет нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка;
1	выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков).

- Анкета для социологического опроса. https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdJFmlgydfvtiPLspwXnltZsjMR2nowUWjn98nfDbg4p9RseA/viewform?usp=sf_link



Приложение В

Таблица 4

балл	аромат
5	замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;
4	ароматный, с выраженным фруктовым запахом;
3	со слабо выраженным фруктовым запахом;
2	с измененным фруктовым запахом
1	запах посторонний или отсутствует

Таблица 5

Балл	вкус
10	безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов;
9	выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров
8	фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров
7	слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
6	слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
5	присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
4	присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
3	присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
2	отчетливо присутствует посторонний привкус;
1	фруктовый вкус отсутствует полностью.

Размещено на Allbest.ru

...