Товар как объект исследования в товароведении и экспертизе на примере печенья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Омский государственный технический университет»

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Товароведение и экспертиза»

на тему «Товар как объект исследования в товароведении и экспертизе на примере печенья»

Студент Мельник Якова Олеговича

Руководитель Старший преподаватель

Камаева Лада Олеговна

Омск 2020

Оглавление

Введение

1. Оценка российского рынка печенья

2. Порядок и методы проведения экспертизы печенья

3. Упаковка, маркировка и хранение печенья

Заключение

Список использованных источников

Введение

Печенья - это мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующх веществ и химических разрыхлителей.

Печенья обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

Задачи данной работы:

1. Изучить нормативные документы и правила проведения экспертизы используемые для оценки качества мороженного.

2. Проанализировать ассортимент мороженного, реализуемого в розничной сети.

3. Провести экспертизу мороженного

1. Оценка российского рынка печенья

Современный рынок печенья представляет собой перспективный сектор пищевой промышленности. Печенье является укоренившимся продуктом питания современного человека и является частью его рациона.

Востребованность в печенье прямо пропорционально увеличению городского населения, ведь с увеличением городского населения растет и потребляемость печенья. Печенье является довольно-таки распространённым продуктом питания, ведь число жителей проживающих в городах России примерно в 3 раза больше сельского и наличие печенья на столах, не является чем-то диковинным. Однако специалисты не могут прийти к единому заключению по поводу того где, как и в каком количестве потребляет печенье россияне.

В крупных городах, городах -- милионниках, проживают примерно 34 миллиона человек, что составляет 32% городских жителей России, употребление печенья в таких городах меняется от 7,8 до10 кг. на одного жителя в год и зависит от региона и числа жителей. Однако отметим, что в небольших городах употребление печенья одним жителем отличается от больших городов, а именно, тем что, чем меньше город, тем меньше количество печенья приходится на одного жителя. Сельский же народ и вовсе не склонно к употреблению большого объем печенья, в сельской местности годовое потребление данного изделия на одного жителя примерно равно 2,5 кг. В России съедается примерно 645 750 тонн печенья в год и примерно 50% от этого количества приходится на жителей больших городов.

Данный исследуемый продукт относится к разновидности мучных кондитерских изделий. Данное изделие по оценки ряда специалистов занимает примерно 30-60 % от общего количества имеющихся кондитерских изделий. Самым общеизвестным видом мучных кондитерских изделий среди крупно населённых городов России является печенье и оно занимает примерно 60 % от общего объема рынка среди таких изделий как кексы, маффины, кексы, торты, вафли, капкейки.

В двойку лидеров входят такие виды печенья, как овсяное оно занимает 20,6 % объема от общего количества потребления, сахарное -- 20,3 %, также имеются следующие виды печенья -- крекеры -- 17,5 %, творожные -- 10,4%, одсадные -- 15,3% и т. д Сахарное печенье представляет собой самый известный вид печенья среди прочих видов и типичным примером данного вида является печенье «Юбилейное».

Доминирование данного вида печенья связанно со спецификой его изготовления, поскольку при производстве данного вида печенья применяются высокопроизводительные конвейерные линии, а при создании отсадного печенья (например глаголики, курабье и т. д) используются небольшие производства.

За последние несколько лет прослеживается увеличение потребления печенья продаваемого в развес по сравнению с упакованным, это можно разъяснить тем, что печенье, продаваемое в развес является в среднем дешевле упакованного и является более доступным большинству жителей России (в основном для населения небольших городов). Данный факт говорит об улучшении производства печенья продаваемого в развес, в регионах России.

Отметим незначительный рост производства печенья с разнообразными наполнителями среди прочих видов печенья. Возможно, это может быть связанно с тем, что населения не является столь пристрастным к данному виду печенья и количество предложений данного вида изделия на рынке является небольшим. Также можно отметить, что оборудование производящее данный вид изделия появилось недавно, также данная техника является дорогой и пока не является столь распространенной. Отметим, что рост предложения печенья на рынке и доля печенья с начинкой в дальнейшем возрастет так как потребителя будет интересовать более интересные виды печенья.

К сельское слову, изучение городах рынка потребителей можно печенья показывает, исследователей что прослеживается кондитерские перераспределение среди рынка различных видов является песочно-отсадного печенья творожное в пользу печенья многом с начинкой.

Получив приходится представление о ситуации если на рынке в целом, сделаем выводы:

Невзирая на то, что темпы роста печенья на рынке не столь высоки, рынок по производству печенья с каждым последующим годом будет увеличивается.

Сегмент сравнению сахарного печенья занят крупными рублей производителями, соперничать преобладание с которыми нерационально новым занимает производствам.

Печенье, продаваемое в развес целесообразно производить в регионах нашей страны.

2. Порядок и методы проведения экспертизы печенья

Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности -по ГОСТ 5900-73; массовой доли общего сахара - по ГОСТ 5903-89; жира - по ГОСТ 5899-85; щелочности - по ГОСТ 5898-87; намокаемости - по ГОСТ 10П4-80; общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811-86; массовой доли золы - по ГОСТ 5901-87; токсичных элементов --по ГОСТ 26930-86-26934-86, ГОСТ 26927-86.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании. Вид на изломе с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Для печенья сдобного допускаются неравномерная пористость и небольшие пустоты. Оценивая изделие по этому показателю, обращают внимание на пропеченность изделий и наличие закала. Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья.

Вкус и запах определяют опробыванием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22°С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 штук изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Влажность печенья определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу и вычисляют математическим путём.

Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 и раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах.

Повышенное содержание соды и аммиака, образующееся при разложении химических разрыхлителей, ухудшают вкус печенья.

Намокаемость (набухаемость) это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм2. Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С, на 2 минуты. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем

товароведческий экспертиза печенье

3. Упаковка, маркировка и хранение печенья

Упаковка способствует сохранению качества изделий в течении длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное и крекер - массой до 2,0 кг. Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги:

1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ;

2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах, не более: 15 кг - сахарное и затяжное, 5 кг - сдобное, 9 кг - крекер, 8 кг - диабетическое. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.

Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается, упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Не допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками. Для крекера не допускается промасливание упаковки.

Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

· товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

· наименование и состав продукта;

· массу нетто;

· условия хранения;

· дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);

· срок годности;

· информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

· обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения (карамельные изделия).Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой до 50 г включительно.

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов.

Исследуемый образец, печенье затяжное «Мария» приобретено весовым. Упаковано в целлофановый пакет и не имеет маркировки.

Заключение

Печенье является одним из самых любимых продуктов, как детей, так и взрослых. В большинстве магазинов покупателю могут предложить около 30 наименований этой продукции, а в отдельных предприятиях торговли - от 80 до 100. Ассортимент печенья растет довольно быстро, меняя рецептуры. Но всё равно самым качественным остаётся печенье, изготовленное по ГОСТ, а не по техническим условиям (ТУ), которые предприятие-производитель принимает само. Это не значит, что печенье ТУ не стоит употреблять в пищу, оно просто может меньше в той или иной степени удовлетворять потребителя своими качествами и свойствами.

Ассортимент реализуемого печенья в магазинах должен быть представлен в широком ассортименте по наиболее востребованным поставщикам.

Закупать продукцию более изысканную как по форме, так и по используемым ингредиентам. Потребителю интересно приобретать печенье самых причудливых форм, цветов и вкусов.

Следует проводить активную работу с потребителями в форме опросов, проведения дегустаций для выявления особенностей спроса на отдельные виды печенья.

Работники магазинов должны вовремя и четко подавать заявки на поставку необходимого количества печенья.

При продаже печенья, как впрочем, и при продаже других товаров, следует учитывать и неукоснительно выполнять общие требования, предъявляемые к продавцам, в частности качество и культура обслуживания.

Это позволит привлечь внимание покупателей, у которых может возникнуть желание придти и купить печенье в этот магазин еще раз.

Таким образом, выполнение выше указанных мероприятий позволит повысить эффективность деятельности магазинов по продаже в них печенья.

Список использованных источников

1. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога выпечки. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое / Т. П. Арсеньева.- СПб.: ГИОРД, 2017.- 184 с.

2. Бредихин, С. А. Технология и техника выпечки. / А. С. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин.- М.: Колос, 2016. - 400 с.,

3. Востроилов А. В. Основы переработки мучного и экспертиза качества Мучных продуктов: учеб. Пособие / А. В. Востроилов, И. Н. Семенов, К. К. Полянский. - СПб.: ГИОРД, 2018. - 512 с.: ил.

4. Драчева, Л. В. Печенье России / Л. В. Драчева // Пищевая промышленность. - 2016. - N 5. - С. 69.

5. Производство печенья - доходный бизнес и весьма перспективный //. Производство и реализация. - 2015. - № 5. - С. 7-9.

Размещено на Allbest.ru