Оценка крепких алкогольных напитков "виски" на основе обобщенного критерия качества
Качество крепких спиртных напитков, определение их физико-химических показателей. Сравнительная характеристика спирта-виски молодого, купажей напитков и виски из торговой сети. Распределение виски в зависимости от значений критерия оценки качества.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.07.2020 |
| Размер файла | 143,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Оценка крепких алкогольных напитков «виски» на основе обобщенного критерия качества
И.В. Новикова, Г.В. Агафонов, А.В. Коростелев,
Е.А. Коротких, Н.В. Зуева, П.В. Рукавицын, И.Ю. Щеглова
Качество крепких спиртных напитков, таких как коньяк, виски, бренди, во многом определяется их физико-химическими показателями. Многие компоненты содержатся в крепких алкогольных напитках в незначительных количествах, тем не менее, некоторые из них оказывают большое влияние на вкус и аромат изделий.
Исследовали основные физико-химические показатели спирта-виски молодого без выдержки, изготовленного по предлагаемой технологии, купажей напитков, составленных из экстрактов древесины дуба, вишни, сливы, полученных при экстрагировании спирта-виски из соложеного и несоложеного сырья с рециркуляцией через слой обработанной щепы в течение 4 суток при температуре 50 - 55 єС с последующей выдержкой экстрактов в течение десяти суток без щепы, и шести сортов ординарных купажированных виски.
Купажи напитков «Виски» составляли по рекомендуемым пропорциям ингредиентов: соотношение экстрактов по объему - сливы 10, вишни 10, дуба 80 (купаж 1), сливы 30, вишни 20, дуба 50 (купаж 2), сливы 20, вишни 30, дуба 50 (купаж 3). Сравнительная характеристика спирта-виски молодого, напитков «Виски» и ординарных виски приведена в таблице 1.
Таблица 1 - Характеристика напитков
|
№ образца |
Наименование |
Категория |
Срок выдержки, лет |
|
|
Образец 1 |
«McIvor» |
Blended Scotch Whisky |
3 |
|
|
Образец 2 |
«Famouse Grouse» |
Blended Scotch Whisky |
3 |
|
|
Образец 3 |
«Scottish Leader» |
Blended Scotch Whisky |
3 |
|
|
Образец 4 |
« White Horse» |
Blended Scotch Whisky |
3 |
|
|
Образец 5 |
«Scotch Guard» |
Blended Scotch Whisky |
3 |
|
|
Образец 6 |
«Jim Beam» |
Blended Whisky, USA |
4 |
В процессе рециркуляции спирта-виски через слой щепы происходит извлечение экстрактивных веществ из обработанной древесины, таких как флавоноиды, ароматические альдегиды, дубильные вещества, углеводы, некоторое увеличение концентрации примесей ГФЭС (на 6,1 - 16,7 %) и снижение содержания примесей сивушной фракции (на 7,9 - 8,4 %) за счет их частичной адсорбции обугленными слоями древесины, что благоприятно сказывается на органолептических показателях полученных купажей 1. Такие изменения характерны для процессов, происходящих при созревании или старении спиртов.
Полученные купажи отличаются мягким слаженным вкусом, присутствием солодовых, ванильных и фруктовых оттенков в аромате. Физико - химический состав предложенных купажей наиболее близок к средним показателям исследуемых сортов виски.
Обобщение полученного в результате проведенных исследований экспериментального материала по составу образцов виски и исследуемых купажей напитков «Виски» привело к возможности применения системы математической оценки качества изделий в сравнении с «идеальным» образцом» 2.
Таблица 2 - Сравнительная характеристика спирта-виски молодого, купажей напитков «Виски» и виски из торговой сети
|
Показатели |
Спирт-виски молодой без выдержки |
Купажи напитков «Виски» по предлагаемой технологии |
Виски (образцы 1-6) |
|||
|
Купаж 1 слива 10, вишня 10, дуб 80 |
Купаж 2 слива 30, вишня 20, дуб 50 |
Купаж 3 слива 20, вишня 30, дуб 50 |
||||
|
Объемная доля этанола, % |
65 |
40,0 |
40,0 |
40,0 |
40,0 - 43,0 |
|
|
Флавоноиды, мг/дм3 |
- |
17,80 |
11,30 |
13,20 |
9,3 - 17,1 |
|
|
Ароматические альдегиды, мг/дм3 |
- |
31,60 |
22,77 |
28,33 |
9,7 - 14,0 |
|
|
Дубильные вещества, в т.ч. флобафены, г/дм3 |
- |
3,08 |
2,52 |
2,28 |
1,1 - 2,4 |
|
|
Галловая кислота, г/дм3 |
- |
0,44 |
0,20 |
0,34 |
0,11 - 0,15 |
|
|
Углеводы, г/дм3 |
- |
0,422 |
0,388 |
0,294 |
0,16 - 0,18 |
|
|
Фурфурол, мг/дм3 |
11,0 |
16,80 |
12,56 |
13,38 |
3,10 - 16,30 |
|
|
Массовая концентрация высших спиртов, мг/дм3 |
2154,9 |
1985,6 |
1962,8 |
1973,4 |
1128,7 - 2311,2 |
|
|
Массовая концентрация эфиров, мг/дм3 |
113,0 |
137,4 |
129,5 |
115,2 |
213,0 - 462,1 |
|
|
Массовая концентрация альдегидов, мг/дм3 |
11,8 |
12,5 |
14,4 |
17,7 |
26,3 - 54,6 |
При оценке изделий необходимо учитывать совокупность физико-химических показателей, каждый из которых вносит определенный вклад в характеристику напитка.
Определяли качественные параметры образцов , где , - количество параметров; , - количество образцов. Из ряда показателей были выбраны параметры , совокупность которых, с технологической точки зрения, определяет наилучшее качество изделий (показатели «идеализированного» образца). Проводили ранжирование параметров по степени значимости , с условием, что
, (1)
«Идеальному» образцу присвоили ранг 1. Ранжирование осуществляли на основе анализа литературных данных и экспертных оценок.
Определяли величину отношения показателей каждого образца к показателям «идеализированного» образца или наоборот, исходя из условия, что большее значение N соответствует лучшему качеству изделия :
(2)
(3)
Для определения обобщенного критерия оценки качества изделий (F) находили сумму произведений выбранного коэффициента значимости для каждого параметра и найденного :
алкогольный виски критерий качество
(4)
, для всех , где .
Величины обобщенного критерия оценки качества виски и купажей напитков «Виски» представлены на рис. 1.
Показано распределение наименований виски и исследуемых напитков в зависимости от значений обобщенного критерия оценки качества. Образцам исследуемых напитков соответствуют значения F=0,858, 0,838, 0,847, которые близки к величинам критерия для образцов ординарных купажированных виски «Famouse Grouse» и «Scotch Guard».
Рис. 1. Величина обобщенного критерия качества виски и исследуемых напитков «Виски».
Полученные данные позволяют по основным физико-химическим показателям оценить уровень качества изделия относительно «идеального» образца.
Литература
1. Скурихин, И.М. Химия коньяка и бренди [Текст] / И.М. Скурихин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.
2. Патент РФ № 2346273 РФ МКИ G 01 N33/14 (2006/01) Способ оценки качества напитков / С.В. Востриков, О.Б. Бубнова, А.И. Ключников, И.В. Новикова. - 2007119205/13; Заявл. 8.10.2007. - Опубл. 10.02.2009. - Бюл. № 4.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Виски как крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна, анализ видов: солодовой, односолодовый, зерновой. Анализ органолептических показателей алкогольных напитков. Знакомство с особенностями количественной оценки виски.
курсовая работа [358,3 K], добавлен 19.04.2015Потребительские свойства ликероводочных напитков, требования к их качеству. Состояние рынка алкогольной продукции в России. Анализ и расчет показателей ассортимента ликёроводочных товаров на материалах магазина ООО "Магнит". Оценка качества напитков.
курсовая работа [64,4 K], добавлен 22.05.2015Рынок алкогольной продукции Федеративной Республика Бразилия. Культура пития крепких алкогольных напитков. Влияние туризма на реализацию и крепких спиртных напитков. Агрессивная маркетинговая политика крупных алкогольных компаний. Местные бренды водки.
доклад [14,8 K], добавлен 26.05.2015Классификация и сырьевые составляющие отдельных видов крепких алкогольных напитков. Обзор российского рынка и ассортимент. Технология производства отдельных видов импортной алкогольной продукции, требования к качеству и экспертиза, маркировка и хранение.
контрольная работа [48,9 K], добавлен 16.03.2012Проект рекламной кампании продукта "JWBL". Описание товара и его свойств, рыночной ситуации. Цели рекламной кампании, позиционирование товара. План рекламной кампании, выбор рекламных средств. Бюджет рекламной кампании, оценка эффективности ее проведения.
курсовая работа [325,2 K], добавлен 11.07.2013Характеристика торгового предприятия. Ассортимент крепких спиртных напитков в торговой центре "Европа 5". Работа на POS-терминале. Операции в процессе продажи. Упаковка, маркировка и хранение товара. Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность.
отчет по практике [36,8 K], добавлен 10.01.2016История возникновения коньяка - самого молодого из крепких спиртных напитков. Его категории в зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов. Способы качественной фальсификации коньяков, розлив в бутылки, правила маркировки.
презентация [331,6 K], добавлен 28.01.2014Изучение потребительских свойств, пищевой ценности чая и чайных напитков; оценка их физико-химических и органолептических показателей. Ознакомление с правилами упаковки, маркировки и хранения продукции. Экспертиза качества чая в торговом предприятии.
курсовая работа [2,9 M], добавлен 04.05.2015Пищевая ценность и химический состав ликёроводочных изделий. Классификация ликёроводочных изделий, современный ассортимент и факторы, влияющие на его формирование. Расчёт показателей и формирование нового ассортимента алкогольных напитков в супермаркете.
курсовая работа [39,9 K], добавлен 22.09.2011Особенности производства безалкогольных напитков, их физико-химические показатели, потребительские свойства, дефекты, упаковка, маркировка и хранение. Оценка качества безалкогольной продукции. Технология изготовления и ее влияние на качество товаров.
курсовая работа [936,0 K], добавлен 23.03.2011Рынок безалкогольных напитков отечественного и импортного производства. Анализ ассортимента безалкогольных напитков. Показатели качества, условия хранения. Экспертиза качества безалкогольных напитков, реализуемых в магазине № 21 ООО "Лимак-Трейд".
дипломная работа [198,2 K], добавлен 24.11.2010Товароведная характеристика и оценка качества безалкогольных энергетических напитков. Состояние рынка энергетических напитков в РФ, тенденции и перспективы развития. Маркировка, хранение и транспортировка энергетических напитков. Фальсификация напитков.
курсовая работа [638,0 K], добавлен 05.12.2013Состояние рынка кофе в России и его тенденции. Потребительские свойства кофе и кофейных напитков, ассортимент и химический состав. Требования к качеству кофе и кофейных напитков. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение кофе и кофейных напитков.
курсовая работа [44,0 K], добавлен 19.05.2014Газированные напитки. Классификация. Факторы, формирующие и сохраняющие качество газированных напитков. Упаковка, маркировка, хранение. Потребительские свойства газированных напитков. Экспертиза качества безалкогольных напитков, фальсификация.
курсовая работа [58,1 K], добавлен 17.04.2008Общая характеристика и основные химические свойства этилового спирта, способы получения. Действия спирта на организм, его использование в производстве алкогольных напитков. Примеси и их влияние на качество продукции. Технология производства водки.
отчет по практике [80,5 K], добавлен 28.12.2009Понятие и классификация водки. Проблема с проведением экспертизы качества всех видов алкогольных напитков. Цели проведения экспертизы качества алкогольных напитков. Дегустация ликероводочных изделий. Системы контроля за качеством алкогольной продукции.
реферат [22,3 K], добавлен 25.11.2010Товарная экспертиза новых напитков брожения из крапивы двудомной и оценка качества напитков из свежих листьев крапивы с использованием современных экспертных методов. Формирование экспертной группы. Органолептические показатели напитков брожения.
курсовая работа [49,7 K], добавлен 12.05.2014Пищевая и биологическая ценность чая и чайных напитков. Факторы, формирующие ассортимент чая. Обзор российского рынка чайных напитков. Изучение структуры ассортимента, проведение экспертизы качества чая и напитков, реализуемых в магазине ИП Сербиной.
дипломная работа [173,3 K], добавлен 21.02.2011Индустрия безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Сырьё и особенности производства напитков, их потребительское свойства. Упаковка, маркировка, хранение продукции. Проведение экспертизы качества образцов "BotaniQ", "Фруктовый сад", "Добрый", "Я".
курсовая работа [108,5 K], добавлен 25.05.2015Виды безалкогольных напитков: сокосодержащие, искусственно-минерализованные воды. Особенности технологии производства фруктовых газированных напитков. Характеристика и анализ основных видов деятельности ООО "Группа Компаний "Пивоваренный дом Бавария".
дипломная работа [590,4 K], добавлен 22.10.2012
