Теоретические и практические аспекты материально-технического обеспечения ресторана ООО "Плакучая ива"

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Теоретические и практические аспекты материально-технического обеспечения ресторана ООО «Плакучая ива»

Николенко П.Г.

Аннотация

Цель. Статья посвящена анализу снабжения ресторана материально-техническими ресурсами с применением SWOT-анализа.

Методы. Исследование автор связывает с источниковедческим анализом, SWOT-анализом, моделированием, диагностикой.

Результаты и научная новизна. Исследователем проведен источниковедческий анализ по теоретическим и практическим аспектам материально-технического обеспечения ресторана. Подтверждено, что от организации снабжения ресторана, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов сырья и бесперебойное осуществление технолого-обслуживающего процесса потребителей продукцией общественного питания. Автором проведен SWOT-анализ внутренней, внешней среды ресторана ООО «Плакучая Ива», составлена структура логистики снабжения ресторана, на основе интегрирования элементов внутренней и внешней среды.

Ключевые слова: SWOT-анализ, внешняя среда, контроллинг, внутренняя среда, договор, логистика, материально-техническое обеспечение, снабжение

запасы сырье логистика снабжение ресторан

Современным направлением в ресторанной индустрии можно считать логистику снабжения. Грамотная снабженческая политика обеспечивает своевременное поступление материально-технических ресурсов, при этом особое внимание обращается на исключение встречных потоков сырья и готовой продукции, которое важно при соблюдении гигиенических требований. При налаживании хозяйственных связей важно выбрать поставщика с последующим регулированием двухсторонних обязательств посредством договоров. При формировании службы снабжения в ресторане, следует учитывать отраслевую принадлежность. Элементами снабжения в ресторане выступают: сбор заявок потребностей в ресурсах; контроллинг затрат; составление плана материально-технического снабжения; контроль и координация работы ресторана; выполнение договорных отношений, а также входной контроль, за качеством материальных ресурсов. В управлении снабжением следует производить мониторинг рынков, оценивать поставщиков. Воспользовавшись SWOT-анализом, выявить сильные, слабые стороны бизнес-процессов связанных с логистикой снабжения, определить возможности и просчитать риски, с последующим выбором и реализацией управленческих, антикризисных решений, ведущих фирму к успеху и стабилизации. При диагностике внутренней среды ресторана ООО «Плакучая Ива» с помощью SWOT-анализа можно выявить иерархический уровень корпоративной культуры отдела снабжения. Руководитель снабжения, обладая качествами лидера, в ресторанном бизнесе ведет деятельность к интеграции потенциалов компании. Анализ внешней среды призывает руководство и сотрудников к стратегическому планированию и прогнозированию материально-технических ресурсов. Блоками определения потребности в материально-технических ресурсах выступают: категорийность (класс) ресторана, меню, список-каталог продуктов идущих на приготовление ресторанного продукта, их описание, полезность и ценность. Выбор поставщика ведет к бизнес-процессам: закупкам, учету, расчетам, то есть финансовому контроллингу с применением технологии SMART.

Материально-техническое обеспечение - это экономически ответственный процесс обеспечения предприятия индустрии гостеприимства всеми видами ресурсов в нужные сроки и в объемах, необходимых для обеспечения технолого-обслуживающей деятельности. Современная служба материально-технического обеспечения, ориентируется, прежде всего, на клиентский спрос и на принципы логистики снабжения. Логистика снабжения в ресторанном бизнесе является новым перспективным направлением[1]. В ресторанной индустрии логистический цикл материальных потоков включает в себя следующие операции: закупку, погрузку, доставку, складирование, предоставление продуктов на кухню, приготовление блюд и их реализация, то есть продажа конкретным клиентам. При организации движения потоков сырья растительного и животного происхождения, товаров продовольственного не продовольственного назначения, следует избегать их, соприкосновение с готовой продукцией, в целях продовольственной безопасности и соблюдения гигиенических норм и правил. Автор солидарен с мнением Д.Р. Сибатулиной, которая утверждает, что успех в получение прибыли любого ресторана напрямую зависит от грамотной политики службы снабжения, поскольку только своевременное поступление качественных продуктов обеспечивает нормальное функционирование предприятия и снабжение необходимыми внеоборотными, оборотными активами. В данном случае в организации хозяйственных связей в сфере сервиса следует опираться на две альтернативы[1]:

первая - это поиск и выбор поставщика, который выступит посредником между рестораном и производителем;

вторая - заключение договоров напрямую с производителями сырья, товаров, технически-сложных основных средств.

Определившись с концепцией ресторана, заведующие производством в зависимости от спроса, сезонности выбирают меню. Опытные рестораторы к выбору поставщиков продуктов, оборудования, мебели подходят очень тщательно. Снабженцы исследуют рынок, сравнивают, отслеживают цены, качество продукции.

В ресторане ООО «Плакучая Ива» рейтинг поставщика рассчитывают при помощи балльной оценке (табл.).

Таблица 1. Расчет рейтинга поставщиков мяса говядины в ресторан ООО «Плакучая Ива»

Несмотря на то, что поставщик «Мясоед» находится в городе Нижний Новгород, ресторану «Плакучая Ива» выгоднее приобретать мясо у сельскохозяйственного кооператива «Красный пахарь», рейтинг данного поставщика выше на 0,7 балла, по сравнению с поставщиком «Мясоед».

Качественное обслуживание гостей предприятия общественного питания напрямую висит от грамотно-выстроенной работы заведующего производством, который формирует заказы необходимого сырья и товаров от поставщиков. Транзитные поставки материально-технических ресурсов характерны тем, что сырье, покупные изделия и товары в ресторан доставляются непосредственно от поставщика, минуя базы, терминалы. Эта форма широко применяется для поставки в ресторан скоропортящейся продукции: молока и молочнокислых продуктов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков, а также муки, сахара, макаронных изделий и других. Технологически-сложное оборудование, крупно-габаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки также доставляются в ресторан транзитом. Преимущества транзитной формы снабжения состоят в том, что за счет отсутствия дополнительных складских звеньев при транзитной форме сокращается срок нахождения товаров в пути, это обеспечивает сохранение их качества; уменьшает потери, объемы погрузочно-разгрузочных работ, снижает расходы по погрузке и выгрузке товаров и хранению. Недостатками транзитной формы признаются снижение надежности продовольственного снабжения, поставки покупных изделий мелкими партиями. При складской форме товары поступают в ресторан через отраслевые подсортировочно- распределительные базы, терминалы, а затем - на предприятия общественного питания. Во многих случаях товар с отраслевых баз поступает в кладовые головных предприятий, а затем - в их филиалы. Складские поставки позволяют обеспечить ресторан скомплектованной и отсортированной продукцией в необходимом количестве, что способствует сокращению запасов на предприятиях. Существенным недостатком складской формы снабжения является увеличение расходов, связанных с содержанием складских помещений, с перемещением товаров через складские звенья и дополнительными погрузочно-разгрузочными работами.

Огромное значение в регулировании хозяйственных связей принадлежит службе снабжения ресторана. Организационное построение службы снабжения, выполняемый ей набор функций обуславливаются рядом факторов [2]. Главные из которых - отраслевая принадлежность предприятия, тип производства (массовое, серийное, индивидуальное), именно они предопределяют номенклатуру закупаемого сырья и степень стабильности поставок [3]. Объемы закупок, а также численность сотрудников службы снабжения зависят от размеров производства, спроса на продукцию общественного питания. Специализация и кооперирование производства определяют необходимость создания специальных отделов кооперации и комплектации. От месторасположения ресторана зависит размещение подразделений снабжения, мощность складского хозяйства, наличие подъездных путей, а также средств коммуникации и транспорта. Рациональная организация снабжения ресторана сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

В связи с этим, на конкретном примере ресторана ООО «Плакучая Ива» предлагаем провести SWOT-анализ, с целью совершенствования материально-технического снабжения. SWOT-анализ - это метод стратегического контроллинга, позволяющий выявить факторы внутренней и внешней среды организации по четырем категориям: strengths (сильные стороны), weaknesses (слабые стороны), opportunities (возможности), threats (угрозы). SWOT-анализ хозяйственных связей ресторана ООО «Плакучая Ива» предлагаем проводить в четыре этапа.

Первый этап: сбор аналитической информации.

Второй этап: анализ внутренней и внешней среды предприятия (табл.2 и табл.3).

Таблица 2. SWOT-анализ внутренней среды ресторана ООО «Плакучая Ива»

Для качественного проведения SWOT-анализ желательно проводить по ряду комплексных параметров (материально-технической базе, поставщикам, технологиям, продуктам, клиентской базе). Такой анализ имеет управленческую и стратегическую ценность, связывает воедино факторы внутренней и внешней среды, сообщает, какие ресурсы и возможности понадобятся предприятию сейчас и в будущем.

Проанализировав внутреннюю среду ресторана ООО «Плакучая Ива» можно остановится на сильной стороне фирмы - иерархическом типе организационной корпоративной культуры отдела снабжения, которая отражает формализованное и структурированное место работы сотрудников снабжения. Такой тип содержит множество иерархических уровней, объединяющихся при помощи официальных правил и политики, в долгосрочной перспективе ориентированы на обеспечение стабильности, предсказуемости и рентабельности закупок. Этот тип организационной корпоративной культуры в службе снабжения имеет руководителя эффективного лидера. Это человек, способный быть в одном лице координатором, организатором, наставником, коучингом уверенном в том, что продуманный план снабжения, контроллинг бюджетирования затрат способствует ритмичному ходу деятельности и синергетическому эффекту от интеграции организационных, кадровых, ресурсных, управленческих, логистических потенциалов. Синергетический экономический эффект может усилиться при активном использовании рестораторами ООО «Плакучая Ива» прогрессивных технологий управления, например: системы автоматизации обслуживания в зале (фронт-офис), автоматизации бухгалтерского учета (бек-офис) и пр. Практически все крупные предприятия общественного питания используют современные программные продукты, способные контролировать товарные и денежные потоки, а также оптимизировать затраты времени на обслуживание клиентов[4].Гостевой экран кассовой станции, смена рекламных сюжетов на экране зависит от состава текущего заказа, и напоминает гостю о тех блюдах или группах блюд, которых еще нет в заказе. Конечно, упоминаются те блюда, продажа которых наиболее выгодна предприятию. Динамические меню-борды также позволяют создавать сценарий вывода блюд на LCD-экраны в зависимости от времени суток, дня недели, погоды или других параметров. Технология «электронная очередь» позволяет посетителям вместо привычного ожидания в очереди следить за состоянием своего заказа, посматривая на гостевой монитор[5]. При таком подходе, происходит не видимая связь, по схеме «Клиент - контроллинг снабжения - производство». Предприятию стоит оптимизировать процесс закупок и выбрать систему управления активов по принципу системы «Кан-бан», для формирования имиджа современного формата заведения.

Таблица 3. SWOT-анализ внешней среды ресторана ООО «Плакучая Ива»

Проанализировав внешнюю среду ООО «Плакучая Ива» можно констатировать, что ресторану необходимо прогнозировать потребности ресурсов, что позволит оптимизировать хозяйственные связи бизнес-процессов, создать инновационные форматы обслуживания и повысить эффективность результата.

Третий этап проведения SWOT-анализа, заключается в сопоставлении сильных и слабых сторон предприятия и факторов внешней среды. Строиться матрица на основе стандартной методики, способная усилить имеющие возможности, противостоять угрозам, нивелировать риски слабых сторон.

Четвертый этап проведения SWOT-анализа заключается в определении основных направлений, действий, процессов актуальных для эффективного сочетания сил, возможностей, угроз и слабостей. Слабые, сильные стороны в индустрии питания нужно связывать с восприятием фирмы, ресторанного продукта, сотрудников клиентами, а в свете предложений - с конкурентами.

В организации продовольственного снабжения ресторана следует выполнять требования:

- обеспечивать широкий ассортимент сырья, материалов надлежащего качества в течение года, способствующего обеспечению функционального, технического, технологического качества;

- соблюдать график завоза материально-технических ресурсов;

- оптимизировать выбор поставщиков и своевременно заключать с ними договора на поставку товаров и двухстороннее выполнение обязательств.

В структуре логистики снабжения ресторана ООО «Плакучая Ива» присутствуют элементы, которые интегрируют внутреннюю и внешнюю среду предприятия (рис. 1). Грамотно выстроенная структура логистического снабжения ресторана ООО «Плакучая Ива» способствует организованному процессу закупок, поставок материально-технических ресурсов и ведет к эффективным результативным хозяйственным связям предприятия.

Рис. 1. Структура снабжения ресторана ООО «Плакучая Ива»

Сильной стороной логистики снабжения будет процесс, когда ресторанный продукт, имидж ресторана заметит рынок, а качество обслуживания станет визитной карточкой и непреодолимой силой для конкурентов.

Итак, эффективная, успешная работа ресторана требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, ротации оборудования, мебели, инвентаря, спецодежды в соответствии с эксплуатационными параметрами, износом. Учитывая маркетинговый подход, снабжение ориентируется на брендовые элементы: наличие логотипа на форменной одежде, столовой посуде, и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы ресторана (задания), нормирование, качество блюд в соответствии с рецептурами, культура обслуживания потребителей. В логистику-снабжения ресторана входят: определение потребностей в сырье и продуктах, выбор поставщика, закупка, учет, расчеты с поставщиками с ориентацией на технологию контроллинга и модель SMART.

Литература

1.Сибатулина Д. Р. Системный анализ в логистике снабжения ресторанного бизнеса // Молодой ученый. 2015. № 8. С. 656 - 659. [Электронный ресурс]. URL https://moluch.ru/archive/88/17282/ (дата обращения 29.12.2017).

2.Тюкаев Д. А. Методологические основы стратегического управления системами материально-технического обеспечения атомных электростанций в условиях неопределенности: Диссертация на соискание ученой степени доктора экономических наук. М., 2014. 362 с.

3.Ермалинская Н.В. Система управления материально- техническим снабжением предприятия: теоретическое обоснование структуры и анализ ее методического обеспечения // Журнал Вестник Гомельского государственного технического университета им. П.О. Сухого 2015. [Электронный ресурс]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sistema-upravleniya-materialno-tehnicheskim-snabzheniem-predpriyatiya-teoreticheskoe-obosnovanie-struktury-i-analiz-ee. (дата обращения 29.12.2017).

4.Шарохина С. В.Инновации в сфере общественного питания, как фактор стратегического управления // Интернет-журнал «Науковедение». (май - июнь 2017) Т. 9. №3 [Электронный ресурс]. URL: http://naukovedenie.ru (дата обращения 29.12.2017).

5.Ретуева Г. Автоматизация ресторанов: итоги 2013-го // Ресторанные ведомости. 2014. №1. С. 13 - 17.

Размещено на Allbest.ru