Стандартизовані методи в визначенні жирнокислого складу молочного жиру в вершковому маслі в Україні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Стандартизовані методи в визначенні жирнокислого складу молочного жиру в вершковому маслі в Україні

Е.А. Купрін, студент, ОС «Магістр»,

Науковий керівник - к.с.-г.н., доцент Стародубець О.О.

Миколаївський національний аграрний університет

У статті розглянуто жирнокислий склад молочного жиру в Україні, з вершків метою якого є визначення його відповідності щодо ДСТУ ШО 3594-2001. «Жир молочний. Виявлення рослинного жиру методом газорідинної хроматографії стеринів» та досліджено шляхи попередження його фальсифікації.

Ключові слова: стандарті, система управління, якість продукції, масло, молочний жир.

E. Kuprin. STANDARDIZED METHODS FOR DETERMINATION OF MILK FAT COMPOSITION IN BUTTER OIL IN UKRAINE

The article deals with the fatty acid composition of milk fat in Ukraine, the purpose of which is to determine it's conformity with DSTU ISO 3594-2001. “Milk fat. Detection of vegetable fat by gas-liquid chromatography of sterols ” and the ways ofpreventing it's falsification are investigated. Keywords: standards, management system, product quality, butter, milk fat.

Постанова проблеми

жир молочний склад вершок

Для поліпшення роботи в галузі харчової промисловості, виробництва якісного та безпечного товару, виведення її його світовий рівень, забезпечення всіх споживчих потреб підприємства повинні запровадити систему управління якості на основі Європейських систем контролю та докорінно поліпшити виробничий процес для попередження передчасного псування та бракування товару.

Не менш важливим є перевірка продукту на можливість фальсифікації для попередження значних економічних збитків. Відповідно до ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове" що чинно від 01.07.2006 року та поширюється на масло, виготовлене лише з коров'ячого молока та продуктів його перероблення. Тепер масло виробляють тільки з вершків або продуктів перероблення коров'ячого молока, яке має притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури 12±2°С, з вмістом молочного жирку не меншим ніж 51,5%, що становить однорідну емульсію типу "вода в жирі" [2].

Аналіз останніх досліджень та публікацій. Солодковершкове масло виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а кисловершкове -- з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі.

Зфізико-хімічних показників представлено масову частку жиру, вміст кухонної солі (не більше ніж 1%), титровану кислотність та рН плазми масла (для солодковершкового масла не більше ніж 23°Т і рН не менше 6,25, для кисловершкового -- відповідно від 26°Т до 55°Т та рН від 6,12 до 4,50, кислотність жирової фази (число Кеттс-торфера) -- не більше 2,5°К. Нормується вміст токсичних елементів (згідно з ГОСТ 26932, мг/кг): свинець -- 0,10, кадмій -- 0,03, арсен -- 0,10, ртуть -- 0,03, мідь -- 0,5 (0,4), цинк --

5,0, залізо -- 500 (1,5) та мікробіологічні показники. Вміст мікотоксинів, антибіотиків та пестицидів у маслі не повинні перевищувати рівнів встановлених у СН 5061-89, вміст радіонуклідів -- згідно із ДР-97: Єб-137 -- 100 Бк/кг; 90Sr -- 20 Бк/кг. Серед мікробіологічних показників нормується МАФАМ, колі-форми, золотистий стафілокок, дріжджі, плісняві гриби, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, а також лістерії. Вміст мікотоксинів, антибіотиків та пестицидів нормують згідно СН 5061-89 "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" М. 1989 та СН 5061-89 [1].

Для виробництва масла дозволено використовувати молоко коров'яче незбиране, вершки, молоко знежирене, вершки пластичні і підсирні, молоко незбиране сухе и молоко нежирне сухе, маслянку-сировину і маслянку суху, закваску бактеріальну або заквашувальний препарат згідно з чинними нормативними документами (ДСТУ 3662; 4273 та ін), сіль кухонну "Екстра" або вищого ґатунку згідно з ДСТУ 3583(ГОСТ 13830), воду питну -- згідно ГОСТ 2874 [3].

Постановка завдання. Завданням данної роботи було проаналізувати жирнокислий склад молочного жиру в Україні, що використовуєтся для виробництва масла з метою визначення його відповідності щодо ДСТУ ISO 3594-2001. «Жир молочний. Виявлення рослинного жиру методом газорідинної хроматографії стеринів» та попередження його фальсифікації.

Матеріали і методика. Дослідження проводилися на базі молокопереробних підприємств Миколаївщини. Основиним завданням було розглянути та визначити склад молочного жиру української сировини, що використовуєтся при виробництві солодковершкового масла у лабораторних умовах виробників.

Результати досліджень. У лабораторіях з молочною сировиною проводилося ряд досліджень з метою визначення молочнокислого складу та виявлення можливої фальсифікації за вмістом рослинних жирів.

В останні роки боротьба з фальсифікатом на ринку молочної продукції вийшла на рівень державної значимості, і в зв'язку з цим особливої важливості набувають методичні аспекти виявлення рослинних жирів у молочних продуктах.

Як показує досвід, заснований на спілкуванні з виробниками молочної продукції, віднесення її до розряду фальсифікату є не завжди обґрунтованим. Це може бути обумовлено тим, що за виявлення фальсифікації продукції беруться всі без винятку лабораторії, але не всі з них методично правильно підходять до оцінки продукції з урахуванням специфіки її складу і властивостей. Область акредитації окремих лабораторій буває настільки широка, що у фахівців не встигає накопичуватися досвід роботи з оцінки конкретних видів продуктів, що може призводити до неправильного тлумачення отриманих результатів випробувань і невірно зробленим висновкам.

Асортиментна фальсифікація молочних товарів здійснюється найчастіше шляхом розведення рідких молочних продуктів водою (молоко, вершки, кисломолочні напої), частковою заміною молочного жиру рослинним маслом, гідрогенізованими жирами (кондитерським, кулінарним) або маргарином при фальсифікації вершкового масла, морозива, згущеного молока. Значно рідше, але все ж зустрічається заміна (часткова або повна) молочного білка соєвим (наприклад, в сметані, сирі) [4].

Одним з найпоширеніших методів виявлення рослинних жирів у молочних продуктах є арбітражні методи засновані на виявленні в їх жирової фазі за допомогою газорідинної хроматографії фітостеринові - речовин, які містяться тільки в рослинних жирах. На сьогоднішній день арбітражний метод виявлення фітостерині представлений в ГОСТ 31979-2012 «Молоко і молочні продукти. Метод виявлення рослинних жирів у жировій фазі газорідинною хроматографією стеринів». Цей ГОСТ включено до Переліку стандартів, що містять правила і методи досліджень (випробувань) і вимірювань, в тому числі правила відбору проб зразків, необхідні для застосування та виконання вимог Технічного регламенту Митного союзу (ТР ТЗ) 33/2013 [1].

Аналогічний статус має ГОСТ 3349-2015 «Молоко і молочна продукція. Виявлення рослинних масел і жирів на рослинній основі методом газорідинної хроматографії з мас-спектрометричним детектуванням », який набрав чинності з 1 липня 2016 року і включений в згаданий Перелік стандартів.

З урахуванням принципу добровільного застосування стандартів випробувальні лабораторії має право використовувати у своїй роботі будь-якої із зазначених методів. При цьому слід звернути увагу на те, що до включення ГОСТ 3349-2015 до Переліку стандартів, що містять правила і методи досліджень (випробувань) і вимірювань, в тому числі правила відбору проб зразків, необхідні для застосування та виконання вимог ТР ТС 33/2013, контролююча організація може зробити висновок тільки про присутність (або відсутність) у молочній продукції рослинних жирів, але не може (і не повинна) робити висновок про невідповідність молочної продукції ТР ТС 33/2013, посилаючись на результати випробувань за допомогою цього методу.

В Україні якість молочнокислої продукції ґрунтується на дотриманні трьох констант молочного жиру, а саме йодного числа, показника заломлення та числа Рейхерта-Мейссля (Табл. 1).

Таблиця 1. Значення констант МЖ в Україні

Йодне число (ЙЧ) - важливий показник, що характеризує ступінь ненасиченості (вміст ненасичених жирних кислот) молочного жиру, і використовується для корегування технологічних режимів виробництва молочно кислої продукції, здебільшого масла.

Вивчаючи сезонні та регіональні зміни цього показника, було встановлено, що зони Полісся і Лісостепу однотипові щодо зміни константи: максимуми припадають на літній період з наступним зниженням до осені, тоді як мінімальні значення спостерігають у зимовий період; весняний жир характеризується незначним підвищенням ЙЧ. Степова зона за характером зміни ЙЧ молочного жиру істотно відрізнялась. В усіх областях максимальні значення відмічали в осінній період, мінімальні - взимку, тоді як для Полісся і Лісостепу даний показник був нижчий на 3,2 і 2,7 одиниці. Навесні у Степовій зоні величина ЙЧ збільшується і у більшості областей перевищує літні значення цього показника. Це пов'язано з кормовою базою і обумовлено кліматичними особливостями зони (температурою і кількістю осадів у кожну пору року).

Встановлено, що в Україні ЙЧ молочного жиру залежно від сезону і регіону змінюється від 29,1 до 40,1, тобто на 11 одиниць.

Показник заломлення (ПЗ) - характеристика жиру, яка залежить від довжини вуглецевого ланцюга і ступеню ненасиченості жирних кислот. Він легко визначається і добре корелює з ЙЧ. Були встановлені ПЗ молочного жиру в різні сезони різних кліматичних зон України. Помічено, що в зонах характер зміни ПЗ повторює зміни ЙЧ молочного жиру по зонах і Україні в цілому. Результати дослідів показали, що ПЗ молочного жиру України знаходиться у межах 1,4539-1,4559 одиниць, за середньорічного показника - 1,4549. Значення ПЗ у Степовій зоні дещо вищі, ніж у Поліссі і Лісостепу.

Найменші значення ПЗ для цих регіонів спостерігали лише у літній період.

Число Рейхерта-Мейссля - показник концентрації летких низькомолекулярних розчинних у воді жирних кислот. Представлена залежність величини цього показника від кліматичної зони та пори року вказує, що максимальні значення середньорічного показника спостерігали на Поліссі, а в Степовій зоні - мінімальне. При цьому у всіх зонах максимальні значення числа Рейхерта-Мейссля відмічену у весняний період, а мінімальні - восени. По Україні число Рейхерта-Мейссля змінювалося від 24,4 до 31,2 одиниці.

Встановлено межі коливань та середні значення основних фізико - хімічних констант МЖ в різних природно-кліматичних зонах та в Україні в цілому. Також виділено пори року, в які ці показники та характер їх зміни суттєво відрізняються від традиційно прийнятих.

Таким чином, отримані базові дані фізико - хімічних констант молочного жиру можуть бути використані для корегування технологічних режимів виробництва масла для розробки методу визначення масової частки немолочного жиру у жировій фазі масла.

Жирно-кислотний склад молочного жиру досліджено у всьому діапазоні зміни ЙЧ - від 29,1 до 40,0 одиниць. Як видно з таблиці 2 - жирно-кислотний

склад молочного жиру в Україні змінюється досить суттєво. Проведені дослідження дозволили визначити діапазон зміни як окремих жирних кислот, так і їх груп у молочному жирі збірного молока.

Таблиця 2 Жирно-кислотний склад молочного жиру в Україні