Аналіз і класифікація асортименту та споживчих властивостей кави

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Аналіз і класифікація асортименту та споживчих властивостей кави

Сьогодні каву й кавові напої вживають майже у всіх куточках землі.

Кава являє собою зерна плодів кавового дерева, багатого алкалоїдом, кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою. Дивлячись на те що каву вирощують більше ніж у 50 країнах світу її хімічній склад, аромат, смак та інші властивості відрізняються один від одного.

Завдяки тонізуючої дії алкалоїдів в каві. Невелика її доза стимулює роботу серця і відновлює працездатність. Особливу цінність на процес травлення, серцеву діяльність та судинну систему несе кофеїн.

Актуальність цієї роботи зумовлена стрімким темпом насичення українського ринку даним товаром. Український ринок кави розглядається дуже перспективним і це видно по тому, як великі компанії світу уже почали завойовувати ринок України.

На сьогоднішній день споживання кави у світі зменшується, про що не скажеш в Україні, адже в нас він навпаки зростає. Завдяки такому стрімкому росту зростає й кількість кав'ярень, які й обіцяють поглинути майже половину загального продажу кави в Україні.

Нині на українському ринку існують такі лідери з продажу кави "Nestle Ukraine LLC" ("Nescafe"), "Kraft Jacobs Sushard" ("Jacobs"), "Paulig export ltd" ("Paulig"), "Tchibo Gmbh" ("Tchibo"). З 1998 року на українському ринку працює Future Enterprises" ("MacCoffee"), відома своєю розчинною кавою "3 в 1", розфасованою у зручні пакетики. Значну частку кави в українських закладах громадського харчування складає продукція італійських "Ionia", "Lavazza", "Kimbo", "Illy" та шведська "Blaser".

Особливістю українського ринку є переважання розчинної кави, у попередні роки - до 80%, нині, за деякими даними, - до 60%, що пояснюється, по-перше, традицією, а, по-друге, низькою забезпеченістю населення кавоварками. При цьому кава в зернах і мелена користуються приблизно однаковою популярністю. Між тим, у Європі доля розчинної кави знижується.

У ході дослідження для досягнення поставленої мети проведено аналіз ринку кави в Україні; вивчено особливості хімічного складу кави та його вплив на споживчі властивості; розглянуто класифікацію кави, різновиди та помологічні сорти, основні торговельні марки; вивчено вимоги до якості кави за стандартами, проведено сенсорний аналіз основних видів кави.

Об'єктом дослідження моєї роботи є споживчі властивості кави.

Предметом дослідження - є кава розчина, мелена та в зернах.

Оскільки кава відіграє важливу роль у житті людей, великого значення набуває оцінка її якості, тому метою дослідження є вивчення хімічного складу кави, розкриття основних фізичних та хімічних властивостей розчинної кави.

Класифікація кави, різновиди та помологічні сорти кави

Існує ботанічна класифікація кави та комерційна. За ботанічною класифікацією кава поділяється на Аравійську (Арабіка), Робусту та Ліберику.

Помологічні сорти аравійського кавового дерева складають майже 90% всіх насаджень.

Плід кави -- ягода червоного кольору з різними відтінками кулеподібної або овальної форми, що нагадує вишню і має під шкіркою сочну солодку м'якоть. У м'якоті плодів знаходяться дві зернини, розмішені одна до одної плоскими боками. Інколи в плодах розвивається замість двох зернин одна велика, що має назву "перл-кава". її цінують значно вище за звичайну. Кожна зернина вкрита жовтуватою рогоподібною пергаментною оболонкою, під якою є ще тонка оболонка, яка зветься "ребристою". Залежно від помологічного сорту колір зерен може бути жовто-сірим, зелено-сірим, синьо-сірим. Довжина зернина коливається від 6 до 15 мм, її ширина -- від 5 до 10, а товщина -- від 3 до 6 мм.

Сорти ліберійського кавового дерева і робусти в насадженнях займають незначне місце. Ліберійське кавове дерево, в основному, вирощують на західному узбережжі Африки -- в Ліберії, Конго, Анголі, Гані. Робусту, в основному, культивують на Цейлоні, півдні Китаю, в Індонезії.

Ліберійська кавова зернина за зовнішніми ознаками схожа за аравійською, але дає настій кави більш грубий, з більш різкими смаковими й ароматичними властивостями.

Робуста має багато різновидів, а тому якість кави цього виду вар'їрує в значних межах -- від "низької" до "хорошої".

Плоди кави збирають до трьох разів за рік з досягненням ними необхідної зрілості, яка збігається з розвитком максимальної величини зернини. Врожайність одного дерева досягає 10 кг (до З кг сирих зернин).

Всі сорти кави, що експортуються на світовий ринок, можна розподілити на три групи: американські, азійські, африканські.

Кожний сорт кави носить назву місцевості, країни чи порту, через який відбувається його експортування в інші країни.

Американські сорти кави складають майже 70% від світового експорту.

До групи цих сортів відносяться бразильський, колумбійський, гватемальський, мексиканський, кубинський, коста-рікський, сальвадорський, болівійський і кава з о. Мартиніка.

Бразильська кава за назвами портів, через які вона вивозиться, поділяється на Сантос, Ріо, Мінас, Парана, Вікторія, Бахіа. Широко відомий сорт Сантос, який має декілька різновидів, серед яких найбільш цінним с Бурбон Сантос з маленькими зернинами від світло-солом'яного до темно-зеленого кольору. Виготовлений з нього напій характеризується досить приємним смаком і ароматом.

Сорт Ріо має грубу гостроту і запах лікарських рослин через наявність значної кількості йоду в ґрунті, на якому його вирощують.

Необхідно зазначити, що на світовому ринку сорти бразильської кави щодо якості вважаються середніми.

Колумбійські і венесуельські сорти кави мають зернини різної величини від світло-зеленого до темно-зеленого забарвлення. Вищі сорти цієї кави оцінюються як кращі в світі і значно перевершують за якістю бразильський сорт Сантос. Вони дають міцний, екстрактивний настій з приємним кислуватим смаком і сильним, тонким, кавовим ароматом. До кращих сортів колумбійських кавових зернин можна віднести сорти Медельїн, Арменія і Манікалес.

Кава південної частини Центральної Америки (Мексика, Гватемала, Коста-Ріка тощо) характеризується великим розміром зернин з забарвленням від зеленувато-жовтого до зеленувато-синього, високою екстрактивністю і приємним смаком напою. Особливо високо ціняться Гватемальські і Костарікські (Пасіфік, Атлантик) сорти кави, які дають напій м'якого смаку і ніжного аромату. У нас ці сорти кави відносять до вищих сортів. Азійські сорти кави. До групи азійських сортів кави відносяться, в основному, аравійський, індійський, індонезійський.

Одним з кращих є аравійський -- кава Мокко. Кавові зерна цього сорту, вирощені в гірській місцевості Ємену, неправильної яйцеподібної форми, дрібні і дуже тверді. Забарвлення їх коливається від блідо-жовтого до сіро-зеленого кольору. Напій, виготовлений з Мокко, відрізняється (відзначається) високою екстрактивністю, ніжним винним ароматом і м'яким приємним смаком. Цей вид кави дуже рідко завозиться на європейський ринок.

Кращими сортами індійської кави вважаються Малабар, Леслабор, Мадрас, Робуста. Зерна цієї кави різноманітного кольору синьо-зеленуватого з різними відтінками. Настій вищих за якістю сортів характеризується густим забарвленням, високою екстрактивністю і сильним ароматом.

Індонезійські сорти кави відносяться до середніх за якістю. Найбільш розповсюдженими сортами є Паданг, Анкола, Айєр-банджі і Робуста. Зернини у них, як правило, порівняно значних розмірів, мають забарвлення від світло-жовтого до темно - синього. Настій смаженої зернини кави гідний, високо екстрактивний, з достатньо ніжним смаком і ароматом.

Африканські сорти кави використовуються переважно для місцевого споживання, виняток -- абіссінська кава, яка в значних кількостях надходить на зовнішній ринок.

Найбільш відомий сорт кави Харарі, який має високі смакові й ароматичні властивості. За органолептичними показниками він досить близький до аравійського сорту Мокко.

Кава поділяється на швидкорозчинну, мелену та в зернах, остання в свою чергу поділяється на сорти: вищий та перший.

кава ринок сорт

Характеристика асортименту, якості, умов і терміну зберігання кави в місті Київ

Сенсорний аналіз основних видів кави та бальна оцінка якості, вимоги за стандартом.

На споживчому ринку Києва розмістилися така продукція виробників з Iспанiї , Францiї, Німеччини, Угорщини, Iталiї, України, Арменії та інших. Більшість продукції є визнаною в усьому світі за стандартами ЄС.

Основа асортименту кава натуральна: мелена та в зернах, і як доповнення повноти присутні зразки кави розчинної.

Основні торгівельні марки кави представлені на полицях споживчого ринку: «Галка», «Жокей», «Nescafe», «Jardin», «Кава зі Львова», «Jacobs», «Tomasso», «La Festa», « Lavazza», «MacCoffee», «Paulig», «Чорна карта», «Tchibo».

Докладніше розглянемо торгові марки продукція яких представлена найширше.

Продукція італійської фірми "Lavazza":

Lavazza Espresso, мелена, 250 г., пакет, вакуум 100% арабіка

Lavazza Oro, мелена, 250 г., пакет, вакуум 100% арабіка. Історична суміш Lavazza складається з кращих сортів арабіки, вирощеної на плантаціях Центральної Америки і Африки

Lavazza Rossa, мелена, 250 г., пакет, вакуум. 80% арабіка, 20% робуста. Суміш з сильно обсмажених сортів арабіки і робусти.

Lavazza, Crema Gusto, кава мелена, 250 г., 80% арабіка, 20% робуста, вакуумна упаковка.

Продукція «Nescafe»

Nescafe Classic,мелена, 120г.,пакет,вакуум 100%

Nescafe Gold, мелена,200 г., скляна банка 100%,сублімована

Nescafe Original 3в1, розчина,13 г., упаковка вакуум, з цукром

Nescafe Classic Grema, розчинна,100 г., пакет, вакуум, з добавками

Продукція «Jacobs»

Jacobs Monarch, мелена,450 г., пакет, вакуум,100%

Jacobs Monarch, розчинна, 190 г., скляна банка, сублімована

Jacobs Expresso, зерно, 500 г., пакет, вакуум, 100%

Jacobs Monarch Intense, жарена,мелена, 225 г., пакет, вакуум,100%

Jacobs Cappuccino 3в1, розчинна, 12 г., упаковка вакуум, з цукром

Зробивши сенсорний аналіз основних видів кави, можна з упевненістю сказати, що кава представлена на полицях магазину є найвищої якості та відповідає вищому сорту за діючим стандартом України.

Кава постачається невеликими партіями, при потребі магазину даного товару.

Зберігається кава у складських приміщеннях де дотримуються всі умови та терміни зберігання.

Ринок України насичений таким товаром, як кава, споживач має можливість вибору за різними критеріями: сорт, якість, ціна та власні уподобання. Вважається, що любов до заварної кави -- це спадкоємство європейських смаків. А оскільки Україна «йде до Європи», то сьогодні все європейське в Україні -- актуально. Кава стає модним товаром, і споживачі вибирають високоякісні, дорогі, ексклюзивні і елітарні сорти.

Єдиною та основною пропозицією, може бути розширення асортименту кави розчинної. Цей вид кави має великий вибір торгівельних марок, більш різноманітне пакування, від великих ємкостей до стіків в 2г., та доступний більшій кількості населення, як в ціновому аспекті, так і у простоті приготування та споживання.

Визначення кодів кави за стандартами України (ДСТУ,ЕЗС,УКТЗЕД)

ДСТУ (4394:2005)

ЄЗС ДК 021:2015: 15860000-4

УКТЗЕД

Характеристика натуральних та споживчих властивостей кави

Фізико-хімічні показники розчинної кави

Хімічний склад розчинної кави

У складі кави розчинної міститься, %: вологи - 4; кофеїну не менше - 2,3; тригонеліну - 4,5; цукрів - 12; декстрину - 5,8; золи - 7,7 .

Встановлено, що в розчинній каві містяться білки в кількості 9,69-10,19%, а також вуглеводи: арабіноза (2,5%), галактоза (0,9%), маноза (1%), глюкоза (0,3%), фруктоза (0,5%), а також сліди рибози і ксилози. Встановлено, що арабіноза, галактоза і маноза утворюються при гідролізі полісахаридів у процесі екстракції.

У розчинній каві в значних кількостях присутні хлорогенова кислота (2-3,7%) і дубильні речовини (2,7-3,5%).

Кофеїн (C8H10N4O2) - найважливіший алкалоїд кавових зерен, відомий під назвою 1,3,7-триметилксантин:

Кофеїн нема кольору і запаху, але при цьому він дає гіркий присмак.

Серед основних видів кави базується такий вміст кофеїну:

Робуста - 1,6-3,1%;

Ліберійський - 1,1-1,5%.

Аравійський - 0,6-1,2%;

Аналіз ступеню задоволення населення кавою, та прогноз на конкурентоспроможність.

Кава як напій, що відповідає багатьом потребам споживачів, очевидно, мала всі шанси розвиватися останні роки, особливо зважаючи на дуже низьку базову культуру споживання.

Власне, відповідь на запитання, чому так зростає споживання кави: тому що задовольняє не одну потребу споживачів, бо споживачі лише почали це розуміти, і культура споживання кави тільки починає формуватися.

На сьогоднішній день можна впевнено сказати, що жителі Києва мають великий ступінь задоволення кавою. Попри не найкращу якість кави через низку певних причин: низький рівень матеріальної забезпеченості; залишок не якісної кави і т .д. Чудовою кавою можна насолодитися, як вдома так і у кав'ярнях міста. Завдяки великому попиту каву і росту споживання даного продукту в Україні розвинувся кавовий бізнес. На сьогоднішній день свого життя не можуть уявити без чашечки кави, представники всіх вікових категорії. А висока різноманітність асортименту, якість дають тільки позитивні відгуки про задоволення кавою містян Києва.

Отож велику популярність набули такі торгові марки і заклади Києва:

· Nescafe

· Jacobs

· Lavazza

· Aroma Kava

· TAKAVA

· ТУРКА на Гончара

Вважається, що любов до заварної кави -- це спадкоємство європейських смаків. А оскільки Україна «йде до Європи», то сьогодні все європейське в Україні -- актуально. Кава стає модним товаром, і споживачі вибирають високоякісні, дорогі, ексклюзивні і елітарні сорти.

Єдиною та основною пропозицією, може бути розширення асортименту кави розчинної. Цей вид кави має великий вибір торгівельних марок, більш різноманітне пакування, від великих ємкостей до стіків в 2г., та доступний більшій кількості населення, як в ціновому аспекті, так і у простоті приготування та споживання.

Завдяки всім цим показникам. Завдяки збільшенню ступеня задоволення містян Києва. Завдяки покращенню якості самої кави. Можна з впевненістю сказати, що кава вийде на новий рівень конкурентоспроможності. Тому мій прогноз тільки позитивний щодо кави. Споживання кави в м. Києві, як і у всій Україні буде тільки зростати, якість буде кращою, а наші смаки ще більш вибагливі. За моїм прогнозом вже за 5 років рівень споживання кави в Україні дорівнюватиме рівню споживання кави в Данії.

Список використаної літератури

1. Дубиніна А.А., Жук Ю.Т., Жук В.А., Жестерова Н.А. Товарознавство смакових товарів. Навчальний посібник/ТОВ «Видавничий дім «Професіонал». - Київ, 2004

2. Закон України: Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23 грудня 1996. №771/97-BP// Стандарти и качество. - 1996. №4

3. ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный

4. https://studopedia.su/20_3152_klasifikatsiya-rozchinnoi-kavi.html

5. Максим Листовой. Кофе, кофеин и здоровье (иследования Национальной Кофейной Организации) / Медична газета «Здоров`я України»- №107. 11.2004

6. Клуб Любителей кофе./www.coffeeclub.ru/.

7. Кава натуральна розчинна. Загальні технічні умови ДСТУ 4394:2005.-[Чинний від 2006- 01-01].-К. Держстандарт України.-2005.

8. https://listex.info/product/kava-jacobs-cappuccino-3v1-rozchinna-12g-h10-ua-4820187043616

9. https://uk.wikipedia.org/wiki/Nescaf%C3%A9

10. Химический состав кофе [Електронний ресурс] // "Музей кофе". - Санкт-Петербург. - 2011. - Режим доступу до ресурсу:

http://mcof.ru/index.php/ru/about/articles/72-2011-07-11-11-30-31

11. Анна Симоненко. Кофейная гонка. / Фокус - №2. 23.01.2008/.

Размещено на Allbest.ru