Органолептичні та фізико-хімічні показники вершкового масла, виробленого в умовах Новоодеської філії ТОВ "Фуд Девелопмент"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Миколаївський національний аграрний університет

Органолептичні та фізико-хімічні показники вершкового масла, виробленого в умовах Новоодеської філії ТОВ «ФУД ДЕВЕЛОПМЕНТ»

Л.В. Чернега, студент

Науковий керівник - к. с.-г. н, доцент Трибрат Р.О., ас. ЖуравльовМ.О.

Анотація

У статті наведено дані щодо визначення якості та безпеки вершкового масла, що виробляє Новоодеська філія ТОВ «ФУД ДЕВЕЛОПМЕНТ». Проведено органолептичні дослідження, визначено якість упаковки та маркування. Встановлено, що за фізико- хімічними показниками досліджувані зразки вершкового масла відповідали вимогам стандарту: масова частка жиру була в межах від 72,5 до 82,5%, кухонної солі - 0,5-0,9%, вологи - не перевищувала 20%. На підставі досліджень встановлено, що за показниками якості вершкове масло Новоодеськщї філії ТОВ «ФУД ДЕВЕЛОПМЕНТ», відповідає показникам чинних нормативних документів.

Ключові слова: масло вершкове, молочний жир, умовно патогенні мікроорганізми. упаковка маркування вершковий масло

The article presents the data on determining the quality and safety of butter produced by the Nova Odessa branch of LLC «FOOD DEVELOPMENT». Organoleptic studies were carried out, the quality of packaging and labeling were determined. It was established that the physico-chemical parameters of the tested samples of butter met the requirements of the standard: mass fraction offat was in the range of 72.5 to 82.5%, salt - 0.5-0.9%, moisture - did not exceed 20%. Based on the research it is established that the quality index of butter of the Nova Odessa branch of LLC «FOOD DEVELOPMENT», corresponds to the parameters of the current regulatory documents.

Key words: butter, milk fat, conditionally pathogenic microorganisms

Постановка проблеми. В Україні виробництво натурального вершкового масла здійснюється у незначних масштабах, що, в свою чергу, пояснюється високою собівартістю готової продукції і нестачею сировини. З метою здешевлення вартості сировини при виробництві масла значну частку молочного жиру замінюють іншими жирами рослинного походження. Нині фальсифікація вершкового масла має загрозливі масштаби і відбувається за рахунок введення різних добавок, інших видів жирів, барвників й ароматизаторів. При асоціації України з ЄС перед підприємцями України постало завдання збільшення обсягу продажів товарів за рахунок пропозиції покупцям якісного сертифікованого товару, що безперечно посилює вимоги до якості, надійності, конкурентоспроможності та безпеки продукції [1].

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Вершкове масло - найкращий тваринний жир, який виробляють із молочних вершків. Воно являє собою жироводневу емульсію, дисперсійною фазою якої є жир, а у ньому - рівномірно розподілена волога і сухий знежирений молочний залишок, має оптимально збалансований комплекс жирних кислот, вітамінів, низьку температуру плавлення та легко засвоюється організмом людини (до 95%) [2, 3].

Відповідно чинного ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови», що вступив у дію з 1 липня 2006 року, вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки та призначене для безпосереднього вживання в їжу і з кулінарною метою. Масло не повинно містити ніяких спеціальних харчових добавок. Стандартами заборонено у назві спредів і жирових сумішей вживати слово «масло» окремо або у словосполученнях [2, 4].

Постановка завдання. Метою нашої роботи було визнвчення органолептичних і фізико-хімічних показників вершкового масла, яке виробляється Новоодеською філією ТОВ «ФУД ДЕВЕЛОПМЕНТ».

Матеріали і методика. Для досліджень якості та безпеки продукції Новоодеської філії ТОВ «ФУД ДЕВЕЛОПМЕНТ», нами було відібрано два види вершкового масла виробництва: «Екстра» і «Селянське», кожного виду по 3 зразки. Ветеринарно-санітарну експертизу масла проводили відповідно до ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове». Кислотність титровану або рН визначали згідно з ГОСТ 3624, масову частку кухонної солі - ГОСТ 3627, мікробіологічні показники - ГОСТ 9225, дріжджі і плісенні гриби - ГОСТ 10444.12. Наявність патогенних та умовно патогенних мікроорганізмів контролювали за методами: бактерії роду Salmonella - згідно з ДСТУ УДЕ93А, Staphylococcus aureus - ГОСТ 30347, Listeria monocytoqenes - ДСТУ ISO 11290-1 та ДСТУ ISO 11290 - 2.

Таблиця 1 Органолептична оцінка зразків вершкового масла в умовах Новоодеської філії ТОВ «ФУД ДЕВЕЛОПМЕНТ»

Результати досліджень. При досліджені якості та безпеки продукції, яку виробляє маслозавод Новоодеської філії ТОВ «ФУД ДЕВЕЛОПМЕНТ», у першій серії досліджень ми проводили органолептичну оцінку вершкового масла. Визначали: якість упаковки, зовнішній вигляд, якість посолу, колір, консистенцію і якість обробки, запах та смак (табл. 1).

За органолептичними показниками масло коров'яче згідно з вимогами стандартів повинно мати приємні, чисті смак і запах без сторонніх присмаків та запахів: для селянського масла - характерний смак і запах для вершкового масла з присмаком пастеризованих вершків, консистенція - однорідна, пластична, щільна, із слабко блискучою та сухою на розрізі поверхнею або з наявністю одиничних дрібних крапель вологи.

Аналіз даних табл. 1 свідчить, що за органолептичними показниками, до складу яких входять: консистенція та зовнішній вигляд, колір, смак і запах, упаковка і маркування - досліджувані зразки вершкового масла, зокрема «Екстра» та «Селянське», що виробляється в умовах маслопереробного заводу Новоодеської філії ТОВ «ФУД ДЕВЕЛОПМЕНТ» відхилень стосовно вимог стандарту при їх оцінці не встановлено.

Крім органолептичної, досліджувані зразки вершкового масла оцінювалися за бальною оцінко, де максимальна шкала становить 20 балів (табл. 2). Бальна оцінка досліджуваних зразків вершкового масла в умовах
Новоодеської філії ТОВ «ФУД ДЕВЕЛОПМЕНТ»

Таблиця 2

На підставі результатів бальної оцінки досліджуваних зразків вершкового масла, констатуємо, що Всі зразки вершкового масла набрали від 17 до 20 балів, що відповідає вимогам вищого ґатунку.

Результати фізико-хімічних досліджень зразків вершкового масла виробництва маслопереробного заводу Новоодеської філії ТОВ «ФУД ДЕВЕЛОПМЕНТ» зазначені у таблиці 3.

Таблиця З Фізико-хімічні показники досліджуваних зразків вершкового масла в умовах Новоодеської філії ТОВ «ФУД ДЕВЕЛОПМЕНТ»

Дані таблиці 3 свідчать, що за фізико-хімічними показниками всі зразки масла відповідали вимогам стандарту: масова частка жиру була в межах від до 82,5%, кухонної солі - 0,5-0,9%, вологи - не перевищувала 20%, немолочних жирів у жодному зразку вершкового масла не виявлено.

Таблиця 4 Мікробіологічні показники досліджуваних зразків вершкового масла в умовах Новоодеської філії ТОВ «ФУД ДЕВЕЛОПМЕНТ»

За мікробіологічними показниками всі зразки вершкового масла відповідали нормам стандарту, а саме: мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів максимально виявлено 0,5Х105 КУО/г у зразків «Екстра», коліформ виявлено не було, дріжджів - від 5-20 у 1,0 г, пліснявих грибів - максимально 15 КУО в 1,0 г.

Висновки і перспективи подальших досліджень

У ході проведених досліджень встановлено, що: за органолептичними показниками всі піддослідні зразки вершкового масла набрали від 17 до 20 балів і відповідають вимогам вищого ґатунку; за фізико-хімічними показниками всі зразки масла відповідали вимогам стандарту: масова частка жиру була в межах від 72,5 до 82,5%, кухонної солі - 0,5-0,9%, вологи - не перевищувала 25%, немолочних жирів у жодному зразку вершкового масла не виявлено. На підставі вище викладеного зазначаємо, що технологія виробництва вершкового масла маслопереробного заводу Новоодеської філії ТОВ «ФУД ДЕВЕЛОПМЕНТ» повністю відповідає вимогам технологічної інструкції і спрямована на отримання високоякісного та безпечного вершкового масла. Перспективи подальших досліджень слід зосередити на визначенні вмісту токсичних елементів у вершковому маслі з метою встановлення відповідності стандартам ЄС.

Список використаних джерел

1. Бурыкина И.М., Шемелева М.В., Молотов С. В. Формирование гигиенических показателей качества сливочного масла. Молочное дело. 2011. № 5.С. 2-5.

2. Димань Т.М., Загоруй Л.П. Інгібування окислювальних процесів у молочному жирі // Матеріали III Міжнар. наук.-практ. конф. Екотрофологія. Аспекти продовольчої та харчової безпеки. Біла Церква, С. 88-89.

3. ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови. Київ: Держспоживстандарт України, 2006. 12 с.

4. Могилянська Н. О., Лисогор Т. А., Дідух Н. А. Визначення рослинних жирів у вершковому маслі. Наук. пр. ОНАХТ. 2011. Вип. 38. т. 2. С. 268-274.

5. Обьедков К.В., Фролов И.Б., Рудницкая Н.В. Совершенствование технологического процесса производства сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок (ВЖС). Молочное дело. 2011. № 3. С. 15-16.

6. Щербакова Н.С., Передера Ж.О., Передера С.Б. Визначення натуральності вершкового масла. Вісник ЖНАЕУ. Тваринництво. Житомир, 2016. №1(53). Т.1. С. 355-359.

Размещено на Allbest.ru