Оцінка якості напівкопчених ковбас за умов оптимізованої термічної обробки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Миколаївський національний аграрний університет

Оцінка якості напівкопчених ковбас за умов оптимізованої термічної обробки

Ю.О. Шубіна, студент,

Науковий керівник - д.с.-г.н., доцент Коцюбенко Г.А.

Анотація

Для виготовлення напівкопчених ковбас суттєво змінили програму термічної обробки, запропоновану фірмою постачальником обладнання. Фірма постачальник рекомендувала для напівкопчених ковбас 6 операцій термічної обробки. Оптимальним став режим з 19 деталізованих операцій.

За органолептичними показниками напівкопчена ковбаса вищого гатунку «Сервелат російський» виготовлена за оптимізованого варіанту термічної обробки, одержала більш високу оцінку, ніж інші два найменування ковбас, що належать до вищого та другого гатунку.

Ключові слова: м'ясо, ковбаса, технологічне обладнання, якість продукції, асортимент.

For the production of semi-smoked sausages, the heat treatment program, proposed by the company equipment supplier, was substantially modified by the company. The mode with 19 detailed operations became optimal.

According to the organoleptic indicators, the semi-smoked sausage of the highest grade “Servelat Russian” made according to the optimized variant of heat treatment, received a higher rating than the other two names of sausages belonging to the higher and second grades.

Key words: meat, sausage, process equipment, product quality, assortment.

Постановка проблеми. Важливе місце у виробництві цінних високопоживних продуктів харчування посідає м'ясопереробна галузь харчової промисловості. Подальше збільшення випуску продукції, підвищення якості, розширення і покращення її асортименту в інтересах споживача при максимальній економічній ефективності виробництва - головне завдання переробної галузі народного господарства. При вирішенні даної проблеми велике значення надається виробнитву м'яса. Воно займає вагоме місце в забезпеченні людей продуктами харчування [1].

У сучасних умовах діють тисячі підприємств та цехів з переробки м'яса. Серед м'ясних продуктів найбільшим попитом користуються вироби із свинини, яловичини м'яса птиці. М'ясо і м'ясні продукти містять найважливіші речовини, необхідні для організму. Вироби з нього є, насамперед, основним джерелом повноцінних білків, які містять незамінні амінокислоти [2].

Розвиток харчової промисловості потребує подальшої інтенсифікації технологічних процесів, зменшення витрат палива, електроенергії на їх виконання, витрат металів та інших конструкційних матеріалів на виготовлення машин та апаратів.

Випуск високоякісної харчової продукції можливий тільки за умов використання сучасних видів технологічного обладнання. Досягнення високих технічних показників в його роботі забезпечує добре знання механізму та технологічних процесів, що відбуваються при виробництві варених, напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених ковбас та інших виробів.

Аналіз останніх досліджень та публікацій. Більша частина загального обсягу виробництва м'ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. Ефективність цього виробництва залежить від раціонального використання сировини, технічного оснащення виробництва та власної технології [3].

Ковбасне виробництво розглядається як термічний спосіб консервування м'ясних продуктів. Процеси виробництва різних видів ковбасних виробів мають багато спільного. Вони в основному складаються з таких груп операцій: підготовка основної сировини та допоміжних матеріалів; подрібнення та соління м'яса; приготування фаршу; формування ковбасних виробів; термічна обробка (осаджування, обжарювання, варіння, копчення, запікання, сушіння, охолодження); упаковування та зберігання виробів [4].

Асортимент копчених ковбас останнім часом значно розширився. Також розширилася градація сортів, що дає можливість виробляти продукцію у різних цінових сегментах. Виробництво даних видів ковбасних виробів має досить широкий діапазон модифікацій технологічних схем і сировини, що використовується для виготовлення продукції [5].

Аналіз загальної характеристики технології ковбасного виробництва показує, що для забезпечення важливо враховувати як якість сировини, так і оптимізувати параметри окремих технологічних операцій з врахуванням технічної характеристики обладнання.

Постановка завдання. У наших дослідженнях було поставлене завдання - визначити оптимальні параметри основних операцій термічної обробки при виготовленні напівкопчених ковбас в універсальних шафах з програмним управлінням за різної рецептури.

Матеріали і методика. Дослідження було проведено на м'сопереробному підприємстві ПП «Малицький». Згідно завдання планували виготовити по 75 кг ковбаси «Сервелат російський», «Сервелат особливий» та «Популярна волинська» у кожному варіанті. Режими термічної обробки та параметри технологічних операцій - однакові, згідно затвердженої типової інструкції до Державного стандарту «Ковбаси напівкопчені» та технологічної інструкції ТУ У 15.1-30486765-003-2005. Контроль температури сировини, ковбас, в камерах посолу, осадження та термічних камерах, камерах охолодження і зберігання готової продукції здійснюється електричним термометром за ГОСТ 9117-74. Температуру всередині ковбасного батону визначали спеціальними термоелектричними приладами типу ТХК-0370-04.

При виготовленні ковбас використовували перевірене обладнання. Зважування сировини і компонентів при солінні та складанні рецептур виконували на вагах загального призначення за ГОСТ 14004-68.

Зважування спецій проводили на циферблатних вагах за ГОСТ 28711 -79. Для дозування розчину 2,5 % нітриту натрію при солінні м'яса використовували мірні пластмасові кружки.

Методикою досліджень передбачена оптимізація параметрів термічної обробки у зв'зку з використанням обладнання з програмним управлінням та з врахуванням функціанольно - технологічних характеристик сировини.

Вихід готової продукції після завершення головних технологічних операцій розраховували за загальноприйнятою методикою. Оцінку якості виготовленої ковбаси проводили за методикою Н.К. Журавской [6].

Результати досліджень. Значний вплив на величину виходу та якість м'ясних виробів мають режим температурного впливу на заключних етапах виробництва продукції та технічні характеристики обладнання. Термічна обробка ковбас проводилась з врахуванням порад фірми поставника обладнання. термічний обробка постачальник органолептичний

Необхідно зазначити, що застосування універсальних пароварочних камер для термічної обробки в останні 2-3 роки широко впроваджується і в цехах середньої і малої потужності.

Суттєвою відмінністю є проведення усіх операцій термічного процесу в одній універсальній камері з програмним управлінням, а не в окремих термокамерах для обсмажування, I копчення, варіння, II копчення, сушіння. Дещо змінився і порядок операцій, їх тривалість, а на деяких стадіях і механізм дії температури, коптильного диму або природного диму, що подається димогенератором.

Для виготовлення напівкопчених ковбас суттєво змінили програму термічної обробки, запропоновану фірмою постачальником обладнання. Фірма постачальник рекомендувала для напівкопчених ковбас 6 операцій термічної обробки. Оптимальним став режим з 19 деталізованих операцій, хоча по суті операції майже однакові (табл. 1).

Таблиця 1 Оптимальні параметри термічної обробки ковбас

Всі функції термокамер виконуються в автоматичному режимі.

Програмне забезпечення мікропроцесора дозволяє задавати та корегувати наступні режими обробки продуктів: осадження /попереднє сушіння/; сушіння 1; сушіння 2; холодне копчення; гаряче копчення; інтенсивне копчення; копчення із зволоженням; варіння гарячим паром; смаження; провітрювання термокамери; миття термокамери.

Зазначимо, що до позитивних моментів належить скорочення тривалості процесу та можливість автоматичного корегування параметрів операцій. Але це питання потребує продовження ретельних досліджень, оскільки показники якості готових м'ясних виробів кращі за виробництва продукції, виготовленої за класичної технології.

На підставі оцінки якості ковбас разом з преставником фірми постачальника, дослідним шляхом визначали оптимальні параметри термічних камер фірми постачальника з програмним управлінням технологічного процесу.

Для проведення досліджень було взято по 10 батонів за кожного варіанту виробництва ковбас. До і після термічної обробки проводили зважування і визначали втрати маси, а також встановили вихід готової продукції за кожної рецептури виробництва ковбас.

Маса готової ковбаси «Сервелат російський» була 75,63 кг, а вихід готової продукціїи становив 96,8 %. Маса готової ковбаси «Сервелат особливий» була 74,30 кг, вихід готової продукціїи становив 95,1 %.

Маса готової ковбаси «Популярна волинська» була 74,79 кг, а вихід готової продукціїи становив 103,7 %. Наведені дані одержані за оптимізованого варіанту термічної обробки зазначених ковбас різної рецептури.

За режимів термічної обробки, які є стандартними і наданими фірмою постачальником обладнанння для виробництва напівкопчених ковбас, вихід готової продукції відповідно становив 94,4; 92,9 і 101,4 %. Тобто перевага оптимізованих режимів становила 2,1 - 2,4 %.

На всіх етапах виробництва ковбас у переробному цеху здійснюють контроль за дотриманням технологічних операцій.

По закінченню технологічного процесу виробництво зазначених напівкопчених ковбас з кожної партії зразки направляли у лабараторію для контроля за органолептичними та хімічними показниками. Відбір проб та проведення аналізів здіснювали у відповідності до вимог стандарту.

За органолептичної оцінки якості ковбас характеризували зовнішній вигляд, смак, колір, аромат, консистенцію, вигляд на розрізі - рівномірність розподілу компонентів фаршу, ступінь гомогенізації.

В табл. 2, 3 наведеш дані порївняльної органолептичної оцінки напівкопчених ковбас: «Сервелат російський», «Сервелат особливий» та «Популярна волинська» за стандартної термїчної обробки.

Таблиця 2 Органолептична оцінка нашвкопчених ковбас (за стандартної термічної обробки)

Таблиця 3 Органолептична оцінка напівкопчених ковбас (оптимізований варіант термічної обробки)

Основна відмінність між виготовлєнням напівкопчених ковбас «Сeрвeлат російський» (І варіант), «Сeрвeлат особливий» (ІІ варіант) і «Популярна волинська» (ІІІ варіант) полягала у тому, що в ІІІ варіанті використовували м'ясо курячє мeханічного обвалювання, ємульсію жирову, ємульсію шкурки, соєвє борошне гідратованe та інші наповнювачі.

Таким чином, за органолептичними показниками напівкопчена ковбаса вищого гатунку «Сервелат російський» виготовлена за оптимїзованого варїанту термїчної обробки, одержала більш високу оцінку, ніж інші два найменування ковбас, що належать до вищого та другого гатунку.

В цілому, за наведеними показниками виготовлені напівкопчені ковбаси відповідають нормативам.

Висновок. Комплексна оцінка виготовлення напівкопчених ковбас за 40- бальною шкалою була в межах 32-37 балів. Найвищаою якістю характеризується ковбаса «Сервелат російський» вищого гатунку (І варіант).

Список використаних джерел

1. Рогов И.А. Ринок мяса и мясных продуктов Украины. Мясное дело. 2002. № 2. С. 8.

2. Пасічний В.М. Технологія напівкопчених ковбас. Мясное дело. 2008. № 4.С. 14-17.

3. Винникова Л.Г. Некоторые аспекты формирования структуры колбасных изделий. Мясное дело. 2006. № 4. С. 64-65.

4. Тимощук И.И., Головатенко Н.А., Сенникова С.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. К.: Урожай. 1989. 215с.

5. Якубчак О.М., Хоменко А.В. Виготовлення ковбас та м'ясних продуктів. К.: ДВ „Київська правда”. 1999. 128с.

6. Журавская Н.К. Использование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. 295 с.

Размещено на Allbest.ru