Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Новосибирский государственный аграрный университет

Кафедра стандартизации, метрологии и сертификации

Контрольная работа

Подтверждение соответствия муки

Педченко А.С. - студент 4 курса 3405 группы

Проверила: доцент

Городок О.А.

Новосибирск 2021 г.

Введение

Подтверждение соответствия на территории Российской Федерации может носить добровольный или обязательный характер.

Добровольное подтверждение соответствия осуществляется только в форме добровольной сертификации.

Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в формах:

1. принятия декларации о соответствии (декларирование соответствия);

Требования к качеству муки.

Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.

Органолептические показатели. Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта, пшеничная -- белый с желтоватым оттенком, различным по интенсивности окраски.

Сортность муки по цвету определяют, сравнивая ее с эталонами муки соответствующего сорта, при рассе-яном свете или фотометром (цветомером).

При хранении мука становится светлее в результате разрушения красящих веществ, в частности каротина.

Запах свежей муки специфический, приятный, слабовыраженный. Посторонние и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о начавшейся порче самой муки; полынный и чесночный запахи возникают

вследствие попадания в зерно, а затем и в муку семян сорных растений; при наличии в муке головни она приобретает селедочный запах, а при заражении клещом -- медовый. Посторонние запахи в муке могут появиться и в результате несоблюдения товарного соседства при хранении.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах, связанного с наличием в муке минеральных примесей (земля, песок, глина и т. п.)'

Физико-химические показатели. Влажность пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна превышать 15%, макаронной -- 15,5%, соевой обезжиренной 10%, пеобезжиренной -9% . Мука с повышенной влажностью хуже хранится и обладает меньшей водопоглотительной способностью, что уменьшает выход готовых изделий. Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная -- образует комок.

Зольность является главным показателем сорта муки и характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности муки (%): для крупчатки -- 0,60; пшеничной муки высшего сорта -- 0,55; 1-го сорта -- 0,75; 2-го -- 1,25; для ржаной муки сеяной -- 0,75; обдирной -- 1,45. Зольность обойной пшеничной и ржаной муки должна быть на 0,07% ниже зольности зерна и, как правило, не должна превышать 2% .

Крупность помола является одним из признаков сорта муки и характеризуется размером ее частиц. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключением крупчатки, которая состоит из относительно крупных частиц эндосперма. Размер частиц влияет на хлебопекарные свойства муки. Крупные частицы муки при замесе теста набухают медленнее и труднее поддаются действию ферментов и микроорганизмов, чем мелкие. Однако и слишком тонкая, пылевидная мука непригодна для хлебопечения, так как хлеб из нее получается пониженного объема, с грубым мякишем.

Для каждого сорта установлена крупность помола, определяемая просеиванием муки через контрольные сита.

Клейковина -- основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки. От количества и качества клейковины зависят физические свойства теста (эластичность, упругость, растяжимость, а также форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. Плохую клейковину имеет мука дефектная. Для каждого сорта пшеничной муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству. Содержание примесей в муке нормируется стандартом. Наличие примесей (%, не более): спорыньи, горчака, головни -- 0,03; куколя -- 0,01; вязеля -- 0,04; металлических примесей (мг на 1 кг) -- 3, отдельных частиц руды и шлака -- 0,4.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Хлебопекарные свойства муки

Хлебопекарные свойства муки -- это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ.

«Сила* муки -- ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

«Силу* пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшеничной муки. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно влияющие на усвояемость хлеба.

«Сильная» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и брожения, при расстойке и выпечке сохраняет форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.

«Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой» муки получается пониженного объема и очень расплывается при выпечке его на поду.

Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси «слабой» и «сильной» муки (валка муки),

Минеральные вещества и витамины, содержащиеся в муке, стимулируют процессы брожения, при этом хлеб характеризуется более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и минеральными солями.

В формировании хлебопекарных качеств муки важную роль играют углеводы.

Основной компонент муки -- крахмал, различается по размерам гранул: мелкие -- 2-17 мкм, крупные -- 40-50 мкм, что связано с условиями формирования его в зерновке при созревании и с процессом помола, при котором разные части эндосперма попадают в тот или иной сорт.

Важное значение имеют размеры крахмальных зерен муки, степень их поврежденпости, а следовательно, доступность воздействию ферментов. В процессе помола повреждается от 4 до 25% крахмальных зерен.

Если в муке повышено содержание мелких крахмальных зерен, то вязкость теста уменьшается, если много поврежденных зерен крахмала, то создаются условия для активной деятельности амилазы, что приводит к увеличению липкости мякиша хлеба.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния крахмала. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные. Белки ржаной муки набухают, пептизируются и образуют очень вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще увеличивается за счет взаимодействия со слизями. Хлебопекарные свойства муки определяют пробной выпечкой хлеба,

Упаковка и хранение муки

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг.

На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1-3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

Перевозят муку всеми видами транспорта.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха 60-75 %. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой - 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.

В результате хранения в муке происходят различные изменения -- созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается кислотность.

Подтверждение соответствия муки пшеничной

Для обеспечения надлежащего качества продукции и её безопасности производится сертификация муки. Её порядок зависит от вида продуктов помола и их предназначения. Качество изделий для пищевых производств с 2010 года подлежат декларированию соответствия. До этого периода действовала процедура обязательной сертификации.

Декларирование муки

документальный зерновой помол

Процедуру декларирования проводят организации, имеющие на это соответствующую государственную аккредитацию. Её нельзя осуществить без СГР(система государственной регистрации). Это платная услуга, которая проводится на договорной основе.

Обязательное декларирование муки

Обязательное декларирование производится в полном соответствии с ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011. Процедура может проводится по 3 схемам:

1Д и 3Д для серийного выпуска продукции;

2Д для партии изделия.

В ходе процесса декларирования проводится анализ технической и технологической документации производителя, проверка производственного процесса, а также лабораторное испытание или исследование готовой продукции. Заключительным этапом декларирования является оформление соответствующего документа.

Особенности декларирования

Продукты помола зерновых культур имеют свои номера по классификации ОКПД-2 и ТН ВЭД ЕАЭС. Код ОКПД2 10.61.21.110 - Мука пшеничная (введен Изменением 7/2016 ОКПД 2, утв. Приказом Росстандарта от 24.03.2016 N 204-ст).

По ТН ВЭД пшеничной и ржано-пшеничной муке присвоен код 1101 00 150 0ю.

В настоящее время при декларировании для продуктов зернового помола применяются два основных стандарта ГОСТ Р 52189-2003 и ГОСТ Р 52809-2007.

Экспертное заключение на муку

Экспертное заключение даётся производителю или продавцу изделий аккредитованными лабораториями после проведения полной проверки всех нормируемых показателей и исследований, а также химического анализа. Полученные в результате проверки данные вносятся в специальный акт, утвержденной формы.

В конце экспертного заключения делаются выводы о соответствии или несоответствии качества продукции существующим стандартам. Все виды исследования и испытания продукции проводятся на платной основе.

Таблица

документальный зерновой помол

Заключение

В данной работе было описано подтверждение соответствия продукции, в частности производства сортовой пшеничной муки; выбрана систему по подтверждению соответствия, орган, схему проведения; описаны и проанализированы все этапы подтверждения соответствия продукции; заполнен пакет документов.

Список литературы

1. Бодарев Б.П. Стандартизация, метрология, подтверждение соответствия: учебное пособие. - М.: НИЦ Инфра, 2015. - 2020 с.

2. Колчков В.И. Метрология, стандартизация и сертификация. - М.: Гуманитар. Изд. центр ВЛАДОС, 2019

3. Ланцева Н.Н.Стандартизация и сертификация сельскохозяйственной продукции: метод. указания/ Новосиб. гос. аграр. ун-т. Биолого-технолог. фак.; - 2-е изд. перераб. и доп. - Новосибирск, 2020. - 62 с.

4. Сергеев А.Г. Метрология, стандартизация и сертификация: учебник / А.Г. Сергеев, В.В. Терегеря. - М.: Издательство Юрайт, 2019

5. Схиртладзе А.Г. Метрология, стандартизация и сертификация: учебник для студентов / А.Г. Схиртладзе, Я.М. Радкевич. - Старый Оскол: ТНТ, 2019. - 540 с.

6. Технической регламент "Требования к безопасности продуктов мукомольно-крупяной промышленности, крахмалов и крахмальной продукции".

Нормативные ссылки

1. В настоящей работе представлены ссылки на следующие документы:

2. ГОСТ 6.38-90. Унифицированные системы документации. Система организационно-распорядительной документации. Требования к оформлению документов.

3. ГОСТ 7.12-93. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая запись. Сокращение слов на русском языке. Общие требования и правила.

4. ГОСТ Р ИСО 9001-2008 Система менеджмента качества. ТребованияГОСТ Р ИСО 14001-2007 Системы экологического менеджмента.

5. Требования и руководство по применениюГОСТ Р 51705.1-2001 Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

6. ГОСТ Р 53603-2009 Оценка соответствия. Схемы сертификации продукции в Российской Федерации

7. ГОСТ Р 54008-2010 Оценка соответствия. Схемы декларирования соответствия.

8. ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".

9. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

10. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

11. ГОСТ 31807-2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

12. ГОСТ 31814-2012 Оценка соответствия. Общие правила отбора образцов для испытаний продукции при подтверждении соответствия

Размещено на Allbest.ru