Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• 1. Проблема безопасности сырья и продуктов животного происхождения
• 2.Определение нитратов, нитритов и нитрозаминов в продуктах животного происхождения
• 2.Эпидемиологические значения патогенной флоры в отдельных видах продуктов питания
• Список используемой литературы

1. Проблема безопасности сырья и продуктов животного происхождения

Экологически безопасные продукты питания -- это продукция, полученная из экологически безопасного сырья по технологиям, исключающим образование и накопление в продуктах потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ и отвечающая медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продуктового сырья и пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания любых загрязнителей. Центральное звено системы обеспечения безопасности пищевых продуктов -организация контроля и мониторинга за их загрязнением.

Цели мониторинга:

- определение исходного уровня загрязненности пищевых продуктов токсикантами и изучение вариантности этих уровней во времени;

- определение и подтверждение эффективности мероприятий по снижению уровня загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами;

- обеспечение постоянного контроля степени загрязнения пищевой продукции, не допуская превышения установленных ПДК.

Совершенствование форм системы ведомственного (сельскохозяйственного и промышленного), государственного, общественного контроля качества и безопасности сырья и пищевых продуктов, их сертификация позволят повысить качество пищевых продуктов, приблизив их уровень к требованиям мировых стандартов.

загрязнение пищевой продукт животного происхождения

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 в отдельных пищевых продуктах должно контролироваться содержание азотсодержащих соединений

Нитраты являются нормальным продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного и животного. Поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах более 100 мг нитратов. Из нитратов, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70 % поступает с овощами, 20 % -- с водой и 6 % -- с мясом и консервированными продуктами.

При потреблении их в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений). Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью. Механизм воздействия нитритов и нитрозаминов на организм связан с окислением Fe2+, содержащегося в гемоглобине, в Fe3+. При этом гемоглобин теряет способность переносить кислород, и он перестает поступать к тканям в необходимом количестве. В то же время у животных и человека высокие дозы нитратов могут вызвать отравление и даже привести к смерти.

Методы определения нитратов Нитраты, согласно существующим нормативам, контролируются в овощах и фруктах, а также в продуктах их переработки, поскольку в других продуктах их концентрация, как правило, бывает значительно ниже предельно допустимой. В рассолах и посолочных смесях, а также в мясных продуктах всех видов, при изготовлении которых применяют нитриты натрия или калия как пищевые добавки, позволяющие придать мясу яркий цвет, кроме нитратов контролируются и нитриты.

Для определения нитратов и нитритов в продуктах питания широко используют спектрофотометрический и потенциометрический методы анализа.

Спектрофотометрия (абсорбционная) -- физико-химический метод исследования растворов и твёрдых веществ, основанный на изучении спектров поглощения в ультрафиолетовой (200--400 нм), видимой (400--760 нм) и инфракрасной (>760 нм) областях спектра. Основная зависимость, изучаемая в спектрофотометрии, -- зависимость интенсивности поглощения (как правило измеряется оптическая плотность - логарифм светопропускания, т.к. она зависит линейно от концентрации вещества) падающего света от длины волны.

Потенциометрия -- метод определения различных физико-химических величин, основанный на измерении электродвижущих сил (ЭДС) обратимых гальванических элементов. Иначе говоря, зависимость равновесного потенциала электрода от активности концентраций определяемого иона, описываемая уравнением Нернста. Широко применяют потенциометрию в аналитической химии для определения концентрации веществ в растворах (потенциометрическое титрование), для измерения рН.

Отбор и подготовку проб продовольственного сырья и пищевых продуктов на анализ проводят в соответствии с ГОСТом или другими конкретными нормативными документами, регламентирующими отбор проб конкретных видов и типов продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Отбор проб продуктов переработки овощей и плодов осуществляют по ГОСТ 26313, ГОСТ 27853, ГОСТ 28741, ГОСТ 13341, ГОСТ 1750 и нормативной документации на быстрозамороженную продукцию. Пробы колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы отбирают по ГОСТ 9792, пробы консервов -- по ГОСТ 8756.0.

Подготовка проб консервированных и быстрозамороженных продуктов, солений и квашений осуществляется по ГОСТ 26671, продуктов питания из картофеля -- по ГОСТ 28741, сушеных овощей -- по ГОСТ 13341, сушеных фруктов -- по ГОСТ 1750.

Пробы мясных продуктов готовят следующим образом. С колбасных изделий снимают оболочку, с фаршированных колбас и языков в шпике -- поверхностный слой шпика и оболочки, с окорочков, лопаток, рулетов, корейки и грудинки -- поверхностный слой шпика; затем пробы дважды пропускают через мясорубку.

Для определения нитрата и нитрита проводят осаждение белков последовательным добавлением к подготовленной пробе раствора буры, растворов Карреза 1 (железистосинеродистый калий) и Карреза 2 (ацетат цинка). Затем фильтруют и в полученном фильтрате определяют массовую долю нитрита (Х{) и массовую долю нитрата (Х2).

Проведение анализа:

Определение нитратов и нитритов проводят в соответствии с ГОСТ 29270-95, ГОСТ 8558.1 и ГОСТ 8558.2.

Определение нитрита основано на фотометрировании раствора азососдинения, образующегося при взаимодействии нитритов с ароматическими аминами. Для получения свс- топоглощающих соединений используют сульфаниламид и N-( 1-нафтил )этилендиамин дигидрохлорид или реактив Грисса (сульфаниловая кислота и 1-нафтиламин гидрохлорид). Оптическую плотность раствора измеряют при длине волны 538 нм или 522 нм соответственно. Содержание нитрита определяют методом градуировочного графика.

Определение нитратов основано на предварительном восстановлении до нитрита с помощью кадмиевой колонки, фотометрическом измерении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии нитрита с сульфаниламидом и N-( 1 -нафтил)эти- лендиамин дигидрохлоридом или реактивом Грисса, определении количества последнего и пересчете его на нитрат за вычетом нитрита, содержащегося в продукте.

Содержание нитратов в продукте X, мг/кг (в расчете на нитрат- ион) вычисляют по формуле

где 1,348 -- коэффициент пересчета нитритов в нитраты, равный отношению молярной массы нитрат-иона к молярной массе нитриг-иона; Х -- содержание нитритов в продукте, мг/кг; Х2 -- содержание нитритов в продукте после восстановления нитратов до нитритов, мг/кг.

Также наиболее распространенным для анализа воды и водных экстрактов пищевых продуктов является потенциометрический метод определения нитратов. Метод применяется для продуктов, в которых содержание хлоридов не превышает содержание нитратов более чем в 50 раз.

Подготовка проб заключается в экстракции нитратов раствором алюмокалиевых квасцов.

Электрохимическая ячейка состоит из нитратселективного индикаторного электрода (рис. 4) и хлоридссрсбряного электрода сравнения.

Нитратселективный электрод имеет линейную функцию в диапазоне pCNQ от 1 до 4 с наклоном (56 ± 3) мВ на единицу рС . Содержание нитратов в продукте определяют методом градуировочного графика.

72.Эпидемиологические значения патогенной флоры в отдельных видах продуктов питания.

Микрофлора пищевых продуктов подразделяется на специфическую и неспецифическую.

К специфической относятся микроорганизмы, которые используют для производства пищевых продуктов.

Эти микроорганизмы специально вносят в сырье, они способствуют формированию продукта, придают продукту определенные вкусовые и питательные качества. Без специфической микрофлоры фактически сам продукт не может существовать. В производстве кисломолочных продуктов (творог, сметана, масло сливочное, простокваша, сыр) используют молочнокислые бактерии - это молочнокислый стрептококк.

В производстве напитков - кваса, пива, вина - дрожжи.

Неспецифическая микрофлора попадает на продукт случайно, загрязняя его.

Присутствие посторонней микрофлоры в продуктах опасно для здоровья человека.

В большинстве своем это, различные представители палочковидной и кокковой флоры. При определенных условиях часть микрофлоры может вызвать изменения вкуса, запаха и внешнего вида продукта, его порчу. Например, при длительном хранении молока на холоде могут развиваться жирорасщепляющие микробы, которые вызывают прогоркание молока. «Картофельная болезнь» хлеба обусловлена развитием бактерий, которые также относятся к молочнокислым бактериям. Случайное попадание патогенной микрофлоры или их токсинов в продукты питания, приводит к развитию серьезных заболеваний человека, таких как сальмонеллёз, брюшной тиф, дизентерия, ботулизм.

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов происходит при:

несоблюдении санитарно - эпидемиологического режима на пищевых предприятиях.

Продукт в значительной степени «обрастает» посторонней неспецифической микрофлорой, среди которой могут встретиться и патогенные для человека микробы -- возбудители

инфекционных заболеваний;

нарушении температурного режима и способов хранения пищевой продукции;

нарушении санитарных требований во время транспортировки пищевой продукции (несоблюдение товарного соседства, отсутствие подтоварников, стеллажей, нарушенная упаковка пищевой продукции, грязный кузов);

несоблюдении режима мойки и дезинфекции оборудования;

несоблюдении маркировки при использовании инвентаря;

нарушении поточности технологического процесса;

несоблюдении правил личной гигиены сотрудниками предприятия,

нарушении санитарно- технического состояния помещений и технологического оборудования предприятия.

Гигиенические нормативы, которые контролируются на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности, включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

санитарно-показательные МАФАнМ (общее микробное число), бактерии группы кишечной палочки и стафилококк.

условно-патогенные микроорганизмы.

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

микроорганизмы порчи - в основном, это дрожжи и плесневые грибы.

Для разных продуктов и блюд гигиенические нормативы по микробиологическим показателям различны. Подробно ознакомиться с гигиеническими требованиями безопасности для различных продуктов можно, прочитав СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Список используемой литературы

1. Биологическая и экологическая безопасность продукции: методические указания для проведения практических занятий, выполнения контрольных работ и самостоятельных заданий для обучающихся очной, заочной форм обучения по направлению подготовки 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза / сост. Ю. А. Колина. - Уссурийск: ФГБОУ ВО ПГСХА, 2019. - 48 с.[Электронный ресурс]-- Режим доступа: https://de.primacad.ru/Дата обращения: 22.01.2021год.

2. Гаджиева, С. Р. Проблемы безопасности пищевых продуктов / С. Р. Гаджиева, Т. И. Алиева, Р. А. Абдуллаев, З. Т. Велиева. -- Текст : непосредственный // Молодой ученый. [Электронный ресурс]-- Режим доступа: https://moluch.ru/. Дата обращения: 22.01.2021год.

3. Пищевая химия. [Электронный ресурс]-- Режим доступа:https://studme.org/Дата обращения: 22.01.2021год.

Размещено на Allbest.ru