Аналіз органолептичних показників якості хліба пшеничного з підвищеною харчовою цінністю

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Аналіз органолептичних показників якості хліба пшеничного з підвищеною харчовою цінністю

Резвих Н.І. - кандидат технічних наук,

доцент кафедри інженерії харчового виробництва

Херсонського державного аграрно-економічного університету

Проаналізовано наукову літературу та результати вітчизняних і закордонних досліджень з визначення харчової та біологічної цінності насіння конопель як сировини для одержання рослинної олії. Проведений аналіз харчової та біологічної цінності насіння конопель показав, що воно містить 25% білка, 31% жирів та 34% вуглеводів. У складі конопляного насіння є 20 амінокислот, з яких 8 незамінних (вони не синтезуються в організмі людини). В конопляному насінні міститься велика кількість вітамінів E, C, Д, K, вітаміни групи В, а також каротиноїди (попередники вітаміну А), макро- і мікроелементи (залізо, магній, калій, фосфор, кальцій, марганець, цинк, сірка, хлор тощо).

Досліджено вплив конопляної олії, що додавалась у різних дозуваннях у рецептуру хліба пшеничного, на його якість з метою отримання дієтичного та оздоровчого продукту з підвищеною харчовою цінністю завдяки вмісту ненасичених жирних кислот у конопляній олії.

Ключові слова: олія конопляна, хлібопекарська продукція, хліб.

Key words: hemp oil, bakery products, bread.

Вступ

Найважливішими завданнями харчової промисловості України в сучасних умовах, згідно з Наказом Міністерства аграрної політики України «Про затвердження галузевої програми розвитку хлібопекарської галузі на період до 2015 р.» від 20 березня 2008 р. № 164, є, по-перше, забезпечення всіх верств населення якісною продукцією відповідно до фізіологічних норм харчування, яка покращує стан здоров'я та подовжує термін життя; по-друге, підвищення конкурентоспроможності хлібопекарської галузі, подолання кризових явищ, забезпечення її економічної стабільності і подальшого ефективного розвитку; по-третє, виробництво хлібобулочних виробів профілактичного призначення групи «Здоров'я», які характеризуються підвищеною харчовою цінністю, збільшеним вмістом харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин, протеїнів, антиоксидантів [1].

Постановка проблеми. Проведені науковцями дослідження з вивчення впливу рослинних жирів на організм людини та визначення норм їх споживання у щоденному раціоні показали, що рослинні жири відіграють значну роль в життєдіяльності організму. Також було визначено ступінь участі рослинних жирів у пластичних процесах організму та їх нормування в харчуванні.

З'ясовано, що особливе значення мають поліненасичені жирні кислоти: ліно- лева, ліноленова, арахідонова, що не синтезуються в організмі людини. Роль цих жирних кислот полягає в тому, що вони беруть участь в утворенні гормоноподіб- них речовин, які впливають на регуляцію обмінних процесів.

Рослинні жири є важливим джерелом вітамінів А, Е, Д, які позитивно впливають на функціонування кісткової тканини, розвиток організму та імунні процеси [2].

Аналіз наукової літератури та вітчизняних і закордонних джерел інформації з визначення харчової та біологічної цінності насіння конопель як сировини для одержання рослинної олії довів, що воно має унікальний амінокислотний склад. Так, дослідження насіння 10 канадських провідних сортів конопель, проведені вченими, показали, що вміст жирів у них становить 26,9-30,6%, а білків 23,8-28%. Вивчення вченими жирнокислогоскладу конопляної олії, одержаної з насіння конопель, показало, що вона складається переважно з ненасичених жирних кислот. Вміст лінолевої кислоти (Омега-6) становить 59,7%, а-ліноленової (Омега-3) - 17%. В усіх десяти сортах у-токоферол був присутній у значно вищій концентрації, ніж 5-токоферол (2481 мг/г порівняно з 774 мг/г); вміст фенолів становив 1,37-5,16 г/100 г; концентрація - від 25,9 до 38,8%. Українським ученим Н.А. Совою вперше був проведений аналіз із визначення жирнокислогоскладу олії з конопель українського сорту «Глесія», в результаті якого було з'ясовано, що вона містить 54,8-55% лінолевої (Омега-6), 16,2% олеїнової (Омега-9), 14,7-14,8% а-ліноленової (Омега-3) та 2,3% гамма-ліноленової (Омега-6) кислот [3].

Отже, проведені закордонними та вітчизняними вченими наукові дослідження показали, що насіння конопель й одержана з нього конопляна олія містять гам- ма-ліноленову кислоту, яка досить рідко зустрічається в рослинній сировині, та унікальні ненасичені жирні кислоти, порівняно з відомими рослинними оліями, зокрема соняшниковою, та є збалансованими продуктами для здоров'я людини.

У зв'язку з негативним впливом на стан здоров'я та тривалість життя людей нинішньої екологічної ситуації в Україні постає необхідність у забезпеченні населення нашої держави якісною продукцією відповідно до фізіологічних норм харчування, яка покращує стан здоров'я, сприяє нормальному функціонуванню організму людини та подовжує тривалість життя.

Досягти цього можна завдяки ефективному поповненню раціону людини, який наразі характеризується недостатнім вмістом вітамінів і мінеральних речовин, що надходять з їжею, та продуктами масового споживання, за допомогою збагачення харчування, зокрема і хліба, цими нутрієнтами. Оскільки хліб є щоденним продуктом харчування, дедалі частіше споживачі віддають перевагу його натуральному рецептурному складу та відсутності харчових добавок.

Сьогодні в Україні для виготовлення хліба разом із традиційною використовують і нетрадиційну сировину, яка впливає на органолептичні показники одержаного хлібопекарського виробу, а саме на зміну смаку, запаху та аромату хліба, а ще надає хлібу необхідні для людини властивості, покращує його харчову цінність. Підвищити харчову цінність продукту, його безпечність з погляду збалансованого харчування можна завдяки використанню конопляної олії для виготовлення хліба, замінивши соняшникову олію в рецептурному складі, оскільки конопляна характеризується високим вмістом ненасичених жирних кислот і вітамінів.

Багато робіт присвячено дослідженням впливу різних видів сировини на органолептичні показники якості хліба пшеничного. Так, українськими вченими Н.О. Фалендиш та Ю.В. Бадрук встановлено, що завдяки додаванню конопляного борошна й олії відбувається збагачення хліба незамінними амінокислотами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами та поліненасиченими жирними кислотами групи ю3 і юб. Додавання конопляного борошна сприяє також підвищенню газоутворювальної здатності тіста та кислотонакопичення, що дозволяє скоротити тривалість його дозрівання на 5-22 хв. Конопляне борошно поліпшує формостійкість тіста завдяки збільшеному вмісту клітковини, пентозанів і лецитину. Хліб, що містить конопляне борошно та олію, має приємний конопляний смак й аромат, темнозабарвлену м'якушку з зеленуватим відтінком [4].

Тому вивчення впливу конопляної олії на якість хліба пшеничного з метою отримання дієтичного та оздоровчого продукту з підвищеною харчовою цінністю завдяки вмісту ненасичених жирних кислот є актуальним завданням.

Метою дослідження є розробка рецептури та оцінка органолептичних показників якості хліба пшеничного функціонального призначення.

В результаті дослідження було з'ясовано вплив різних дозувань конопляної олії, яка додавалася до рецептури хліба пшеничного, на зміну його органолептичних показників якості.

В роботі визначали якість виготовлених зразків хліба пшеничного з додаванням конопляної олії за органолептичними показниками.

Виклад основного матеріалу

Об'єктами дослідження стали такі зразки хліба пшеничного: 1 - контрольний, виготовлений за традиційною рецептурою; 2 - із додаванням конопляної олії; 3 - із додаванням удвічі більшого дозування конопляної олії; 4 - із додаванням утричі більшого дозування конопляної олії. Для визначення впливу олії на показники якості хліба пшеничного проводили пробне випікання за загальноприйнятою методикою наукових досліджень в лабораторії здорового харчування кафедри інженерії харчового виробництва Херсонського державного аграрно-економічного університету.

У процесі виробництва хліба використовували такі інгредієнти: борошно пшеничне вищого сорту (600 г); дріжджі пресовані (6 г); сіль кам'яну (5 г); олію конопляну (34 г); цукор (24 г), воду (370 г).

Для визначення органолептичних показників якості дослідних зразків хліба пшеничного з додаванням конопляної олії застосовували загальноприйняті методики і нормативні документи: ДСТУ 7044:2009 «Вироби хлібобулочні. Правила приймання, методи відбирання проб, методи визначання органолептичних показників і маси виробів» та ДСТУ 7517:2014 «Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови» [5; 6].

Для візуалізації та більш повного уявлення про стан м'якушки було здійснено дослідження структури зразків хліба пшеничного, отриманого за новими рецептурами (табл. 1).

Всі дослідні зразки хліба пшеничного були виготовлені з пшеничного борошна вищого сорту.

Склад хліба пшеничного корисний, але поява інноваційних інгредієнтів спонукає до проведення нових досліджень. Тому одним із завдань роботи було розроблення рецептури хліба пшеничного з додаванням конопляної олії, яка є джерелом всіх незамінних амінокислот.

Прототипом обрано найпоширенішу за використанням в Україні рецептуру хліба пшеничного на основі соняшникової олії.

Рецептуру дослідних зразків хліба пшеничного наведено в табл. 1.

Таблиця 1Рецептура дослідних зразків хліба пшеничного

Під час визначення показника зовнішнього вигляду перевіряли відповідність виготовленого хліба пшеничного формі, в якій проводили випікання. Згідно з нормативними документами виготовлений хліб пшеничний повинен мати випуклу верхню скоринку з відсутністю бокових напливів.

Показник поверхні хліба пшеничного оцінювали візуально, визначали гладкість або шорсткість, наявність чи відсутність на поверхні хліба забруднень, надколів, надрізів, посипки, тріщин.

Забарвлення скоринки було оцінене за ступенем її інтенсивності. Виготовлені зразки хліба пшеничного розрізали ножем на дві рівні частини, при цьому звертали увагу на колір м'якушки та її відтінки. Колір м'якушки визначали за денного освітлення, допускається градація кольору від світло-жовтого до темно-коричневого; встановлювали також наявність підгорілості скоринки. Відзначалиі рівномірність забарвлення та стан м'якушки. Згідно зі стандартами м'якушка має бути пропечена, еластична, неволога на дотик, з розвинутою пористістю, без слідів непромісу й ущільнення. Від стану м'якушки залежить те, наскільки повно і швидко хліб, що потрапить до шлунку та кишечника людини, буде засвоюватися її організмом.

Таблиця 2Результати дослідження показників зовнішнього вигляду зразків хліба пшеничного з підвищеною харчовою цінністю

Аромат (запах) і смак визначали під час проведення дегустації хліба. При цьому критеріями оцінки аромату та смаку були характерність (специфічність для певного рецептурного варіанта) і ступінь виразності цих показників. Запах і смак визначали розжовуванням хліба. Смак і запах може бути нормальним, кислим, прісним, гіркуватим або зі стороннім, що не властивий цьому виду виробу, присмаком. Хрускіт свідчить про наявність у хлібі мінеральних домішок. Розжовування визначається також під час дегустації.

Таблиця ЗОрганолептичні показники якості хліба пшеничного