Ассортимент, идентификация вида и оценка качества молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Ассортимент, идентификация вида и оценка качества молока

Студент Лугин Дмитрий Дмитриевич

Новосибирск 2023

СОДЕРЖАНИЕ

молоко экспертиза качество

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Классификация молока

1.2 Пищевая ценность молока

1.3 Показатели качества и безопасности молока

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество молока

РАЗДЕЛ 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объект исследования, место исследования, методы испытаний

2.2 Результаты экспертизы качества молока

2.2.1 Исследования упаковки молока

2.2.2 Результаты оценки по органолептическим показателям

2.2.3 Результаты по физическим и физико-химическим показателям

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Молоко - это молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару [1].

Молоко - секрет молочной железы млекопитающих животных и человека. Человек начал употреблять молоко около 10 000 лет назад, когда одомашнил коз и овец. С глубокой древности люди относились к молоку как к божественному напитку. Многие древние народы, например, римляне, египтяне и индейцы включали его в свое питание и воспевали в легендах и мифах. До наших дней дошли исторические свидетельства о том, что они расценивали этот полезный напиток как божественный.

Питьевое молоко -- это самый распространенный молочный продукт, который производят в мире. Несмотря на это, в мире есть много людей, которые плохо усваивают молочный сахар -- лактозу. В их случае употребление молока может стать причиной расстройства желудка и аллергических реакций.

В питании человека наиболее часто используется молоко коров и в меньшем объеме молоко других животных - коз, овец, лошадей и т. д. Молоко различных видов млекопитающих значительно отличается по составу.

Молоко - универсальная пища, кладезь полезных нутриентов, которые легко всасываются и не нагружают желудочно-кишечный тракт. Особую ценность в молоке представляют белки: казеин, альфа-лактальбумин, бета-лактоглобулин, иммуноглобулины и другие белки, а также продукты их распада [2].

В данной курсовой работе проведён анализ ассортимента, идентификация вида и оценка качества питьевого коровьего молока.

Цели работы: изучение ассортимента и оценка качества молока.

Для осуществления цели, необходимо решить следующие задачи:

- провести библиографический поиск по теме курсовой работы;

- изучить рынок молока;

- проанализировать ассортимент молока в торговом предприятии;

- отработать методики оценки качества молока;

- провести оценку качества 3 партий молока;

- сделать выводы по работе.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Классификация молока

Молоко можно классифицировать по следующим характеристикам:

- по виду животных, из которых получено молоко;

- в зависимости от типа и степени обработки;

- виду термической обработки;

- содержанию жира.

Классификация молока по виду животных, из которых получено молоко [3]:

- коровье молоко. Самое распространенное молоко. В нём содержится в среднем 3,3% белков. Наибольшая доля принадлежит казеину (2-4%). Содержание жира в этом молоке в среднем 3-6%. На данный момент в мире ежегодно производится 700 млн тонн коровьего молока, которое помимо непосредственного употребления используют в изготовлении сметаны, сливок, творога, сыров, кефира, йогуртов и многих других молочных и кисломолочных продуктов;

- овечье молоко. Белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5%) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28°Т). Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В2. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров;

- козье молоко. По химическому составу сходно с коровьим, однако содержит больше белка, жира и кальция. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, поэтому часто включается в детский рацион. В смеси с овечьим это молоко используется для приготовления брынзы и рассольных сыров;

- кобылье молоко. Молоко кобылицы выглядит как белая с голубоватым оттенком жидкость, имеющая сладкий вкус. От коровьего отличается повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. Благодаря одинаковому отношению альбумина к казеину, кобылье молоко также называют альбуминным. Это молоко используется для приготовления кумыса -- ценного диетического и лечебного продукта;

- оленье молоко. Это молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает;

- и молоко других видов животных.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока [4]:

- сырое молоко. Это молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40°С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

- питьевое молоко. Является молоком с массовой долей жира не более 9%, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

- цельное молоко. Представляет собой молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

- нормализованное молоко. Это молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток - это составные части молока, за исключением жира и воды.), которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;

- восстановленное молоко. Является молочный напитком, изготовленным путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление [5]:

- пастеризация;

- ультравысокотемпературная обработка (ультрапастеризация);

- стерилизация;

- термизация;

- топление.

В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на [6]:

- обезжиренное и нежирное. К этой категории относят молоко жирностью до 1%. Этот напиток стоит употреблять лишь по медицинским показаниям, например, при диете или ожирении;

- маложирное. Молоко имеющее жирность от 1% до 2%;

- среднежирное, обладающее жирностью от 2,5% до 3,5%. Такое молоко признано наиболее подходящим для человека;

- жирное, которое имеет жирность выше 4,5%.

Далее представлен ассортимент молока в зависимости от жирности в среднестатистическом супермаркете торговой сети «Магнит» [7]. В таблице один показана структура ассортимента молока в зависимости от жирности.

Таблица 1 - Структура ассортимента молока в зависимости от жирности

Массовая доля жира	Количество, шт.
1,5%	10
2,5%	23
3,5%	11

На рисунке 1 проиллюстрирована процентная составляющая ассортимента молока в зависимости от жирности.

Рисунок 1 - Структура ассортимента молока в зависимости от жирности

Так как молоко классифицируется по многим признакам и недостаточно, например, знать только жирность продукции, чтобы выбрать подходящее молоко. Из рисунка № видно, что наиболее востребованным молоком на рынке является коровье молоко 2,5% жирности. Также можно заметить, что молоко от разных видов животных имеет разную пищевую ценность и что термическая обработка молока влияет на содержание в нём полезных веществ.

1.2 Пищевая ценность молока

Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины и минералы. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ.

Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные -- на основные и второстепенные, исходя из их содержания в молоке. Истинные компоненты изначально присутствуют в составе молока, а посторонние попадают в него из окружающей среды в процессе производства, употребление и из пищи, употребляемым животным [8].

На рисунке 2 отображены составные части молока.

Рисунок 2 - Составные части молока

Химический состав молока колеблется в зависимости от породы и возраста животных, времени года, характера кормов, периода лактации, технологии переработки молока.

Основные белки молока -- казеин, альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) -- являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%). Основными витаминами молока являются витамины А и D. Из углеводов в молоке преобладает лактоза - 4,7%. В свежем молоке есть около 0,7% лимонной кислоты.

Что касается минеральных веществ и витаминов, то в молоке особенно много кальция и магния, причем в легкоусвояемой форме, в виде солей лимонной кислоты. Из витаминов молока прежде всего выделяется рибофлавин и витамин В2. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8% [9].

В таблице 2 приведены состав и пищевая ценность 100 г молока.

Таблица 2 - Состав и пищевая ценность 100 г молока [10]

Наименование продукта	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Зола, г	Калорийность, ккал
Коровье молоко	87,69	3,28	3,66	4,65	0,72	65

В таблице 3 предоставлены данные о минеральном составе молока.

Таблица 3 - Минеральный состав молока [11]

Минералы	Содержание, мг	Доля от суточной нормы на 100 г.
1	2	3
Кальций	119,0	11,9%
Железо	0,1	0,5%
Магний	13,0	3,3%
Фосфор	93,0	13,3%
Калий	151,0	3,2%
Натрий	49,0	3,8%
Цинк	0,4	3,5%
Медь	0,0	1,1%
Марганец	0,0	0,2%
Селен	0,002	3,6%
Фтор	-	0,0%

Таблица 4 - Содержание витаминов в молоке [12]

Витамины	Содержание	Доля от суточной нормы на 100 г.
1	2	3
Витамин A	33,0 мкг	3,7%
Бета-каротин	-	0,0%
Альфа-каротин	-	0,0%
Витамин D	-	0,0%
Витамин D2	-	0,0%
Витамин D3	-	0,0%
Витамин E	-	0,0%
Витамин K	-	0,0%
Витамин C	1,5 мг	1,7%
Витамин B1	0,0 мг	3,2%
Витамин B2	0,2 мг	12,4%
Витамин B3	0,1 мг	0,5%
Витамин B4	-	0,0%
Витамин B5	0,3 мг	6,3%
Витамин B6	0,0 мг	3,2%
Витамин B9	5,0 мкг	1,3%
Витамин B12	0,4 мкг	15,0%

На рисунке 3 проиллюстрирован химический состав молока в процентах [13].

Таким образом, молоко в большей своей части состоит из воды, и из витаминов и минералов в молоке наибольшее количество к суточной норме имеет кальций (11,9% суточной нормы) и B₂ (12,4% суточной нормы). Выходит, что молоко является замечательным источником этих витаминов и минералов, предотвращает развитие остеопороза, малокровия и способствует профилактике заболеваний костей и крови. Также высокое содержание легкоусвояемых белков и полноценных аминокислот не может не благотворно влиять на рост и восстановление организма, благодаря чему молоко особенно рекомендуется употреблять детям.

1.3 Показатели качества и безопасности молока

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документов (технические документы изготовителя, стандарты организации), по которым изготовлен продукт конкретного наименования, утвержденных в установленном порядке с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Требования к качеству и безопасности молока и молочных продуктов регламентируются ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции".

Технический регламент определяет следующие группы молочной продукции [14]:

- молочный продукт;

- молочный составной продукт;

- молокосодержащий продукт;

- побочный продукт переработки молока;

- молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира.

Если максимально упростить понятия, то все эти группы отличаются друг от друга процентным содержанием молочного компонента - чем он больше, тем лучше и питательнее продукт.

Молоко нельзя замораживать и оно должно иметь белый или слабо-кремовый цвет, не содержать хлопьев и других осадков, кроме того в нем не должно быть нейтрализующих и ингибирующих веществ (таких как соды, аммиака, перекиси водорода и антибиотиков).

Основными показатели качества молоко являются органолептические, физико-химические показатели, а также допустимые уровни содержания микотоксинов, антибиотиков, токсичных элементов и радионуклидов в молоке.

В таблице 5 показаны органолептические показатели молока.

Таблица 5 - Органолептические показатели молока [15]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого

В таблице 6 приведены требования по физико-химическим показателям молока.

Таблица 6 - Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Значение показателя для молока
Плотность, кг/м, не менее	1028
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т, не более	21
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее	8,2
Группа чистоты, не ниже	1
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:	4±2

Допустимые уровни содержания микотоксинов, антибиотиков, токсичных элементов и радионуклидов в молоке представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Допустимые уровни содержания микотоксинов, антибиотиков, токсичных элементов и радионуклидов в молоке

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Микотоксины: Афлатоксин M_1	0,0005
Антибиотики: Левомицетин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин	00,1 0,01 0,5 0,01
Токсичные элементы:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Радионуклиды:
Цезий-137	140 Бк/кг
Стронций-90	100 Бк/кг

Можно сделать вывод, что качественное, соответствующее стандарту молоко - это белая, однородная, слегка вязкая непрозрачная жидкость со сладковатым привкусом, без посторонних привкусов и запахов, с группой чистоты не ниже первой. В некачественном молоке могут содержаться выше допустимого уровня токсичные элементы, вплоть до радионуклидов, способных причинить серьёзный вред организму. Поэтому потребитель должен быть внимателен при покупке этого продукта и настораживаться, если молоко не соответствует органолептическим показателям.

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество молока

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции [16].

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения.

Для этого применятся: [17].

- пастеризация. Это тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения, проводимая в целях уничтожения болезнетворных микроорганизмов и инактивации их ферментов. Различают следующие виды пастеризации: длительную (при температуре 63-65°C в течение 30--40 минут), короткую (при температуре 82-85°C в течение 0,5-1 минуты) и мгновенную (при температуре 92-98°C в течение нескольких секунд) пастеризации. При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100°C принято говорить об ультрапастеризации;

- ультравысокотемпературная обработка (ультрапастеризация). Обработка молока, проводимая путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140°С, либо путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре 135-140°С.

- стерилизация. Представляет собой тепловую обработка молока при температуре выше 100°С. При этом полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты. Молоко, обработанное таким методом, содержит наименьшее количество полезных веществ.

- термизация. Это процесс термической обработки сырого молока, которая осуществляется при температуре от 60 до 68°С с выдержкой до 30 с, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока;

- топление молока. Представляет собой процесс выдержки молока, проводимый при температуре 85-99°С в течение не менее 3 ч или при температуре 105°С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели -- ореховый вкус и запах, кремовый или светло-коричневый оттенок;

Технология производства пастеризованного молока представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 - Технология производства пастеризованного молока

На рисунке 5 отображена технология производства стерилизованного молока.

Рисунок 5 - Технология производства стерилизованного молока

Основными факторами, сохраняющими качество товаров, являются упаковка, маркировка, транспортирование, хранение [18].

Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь. Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания молочных продуктов, должны соответствовать требованиям законодательных нормативных документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки товаров. Для расфасовки молочных продуктов применяются различные виды упаковки из различных материалов - это стеклянные и полимерные бутылки, комбинированные пакеты, пакеты из полимерной пленки, полиэтиленовые мешки, алюминиевые бидоны металлические фляги.

Маркировка - это нанесение знаков, надписей и рисунков на товар или тару для их опознания и указания способов перевозки, и хранения. Она включает в себя весь комплекс операций, обеспечивающих повышение эффективности товародвижения продукции, ее безопасность, качество, соответствие стандартам и международным нормам. Маркировка молока должна соответствовать ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое. Технические условия" [19].

Маркировку потребительской тары для молока осуществляют в соответствии с со следующим уточнением:

- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне "От ... до ...", в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;

- для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;

- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне "От ...до ..." в процентах или граммах и в джоулях или калориях (или в кратных или дольных единицах указанных величин) соответственно.

Код молока по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности - 04101 «Молоко и сливки, несгущённые и без добавления сахара или других подслащивающих веществ».

Транспортирование - это перемещение товаров от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов. Транспортирование молочных продуктов проводят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в железнодорожных вагонах-рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. При транспортировании молочных продуктов соблюдают условия, обеспечивающие поддержание температуры продукта не выше 4±2⁰С. В автомобилях с изотермическим кузовом транспортирование молочных продуктов осуществляют с использованием сухого льда. Допускается перевозка на небольшие расстояния без сухого льда (при его отсутствии).

Хранение - это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения.

Хранение молока при низких температурах должно производиться в тех емкостях, где оно охлаждалось. Так, если молоко охлаждали во флягах в бассейнах, то и хранить его до отправки следует в этих бассейнах. Лучший всего хранить молоко в специальных резервуарах большой вместимости (от 1000 до 10000 л) или охлаждаемых ваннах.

Большинство патогенных микроорганизмов хорошо развивается при температуре 18-20°С, особенно при 35-37°С (температура человеческого тела). Чем ниже температура, тем медленнее размножаются микробы. При температуре 4-6°С размножение приостанавливается. Однако при повышении температуры в дальнейшем микробы вновь продолжают развиваться. Поэтому при кратковременном хранении молока на фермах и при транспортировке его обязательно нужно охладить и хранить при температуре не выше 6°С. Но и при этой температуре высокое качество молока сохраняется лишь в течение 18-20 ч. При задержке отправки молока на завод или его длительной транспортировке молоко желательно охлаждать до 2-4°С. Качество молока в данном случае сохраняется гораздо дольше, так как рост микроорганизмов полностью приостанавливается. Однако и при этой температуре период между получением молока и его переработкой не должен превышать 72 часа [20].

Таким образом результат соблюдения условий хранения, правильного нанесения маркировки, аккуратного транспортирования и надлежащей упаковки молока - это сохранение продукта без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока и получение потребителем молока надлежащего качества.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объект исследования, место исследования, методы испытаний

Объектом исследования является питьевое молоко, образцы которого представлены в упаковке Тетра Пак и пластиковых бутылках (в табл. 7).

Исследования упаковки, маркировки, органолептических и ряда физико-химических показателей питьевого молока проводились на базе учебной лаборатории «Новосибирского химико-технологического колледжа им Д.И. Менделеева».

В таблице 8 представлены образцы молока, используемого в исследовании.

Таблица 8 - Объекты исследований

Наименование молока	Производитель	Масса, г	Цена, руб.	Продукт
Молоко цельное 3,2-6,0%	ООО «Алтайская Бурёнка»	850	68
Молоко пастеризованное 3,2%	ЗАО племзавод «Ирмень»	950	80
Молоко пастеризованное 3,2%	ООО «Тогучинское молоко»	950	78

Алгоритм оценки качества:

1. Отбор пробы - ГОСТ 26809.12014. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу;

2. Идентификация по маркировке - ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части её маркировки;

3. Органолептические показатели - ГОСТ 31450-2013. Молоко питьевое. Технические условия;

4. Физико-химические показатели: массовая доля СОМО, кислотность, массовая доля белка и жира;

Отобранные образцы молока подвергали визуальному осмотру на соответствие маркировки требованиям ТР ТС 022/2011.

Органолептические показатели определяли потребительскую приемлемость продукции. К ним относятся: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет по ГОСТ 31450-2013.

При оценке молока органолептическим методом определение качества начинали с показателей, определяемых зрением, а именно:

- внешний вид (непрозрачность, однородность, нетягучесть и т.д.);

- цвет (белый, светло-кремовый и т.п.).

Визуально определили цвет и непрозрачность продуктов, наличие в них хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

После этого определяли свойства молока, оцениваемые обонянием (запах продукта). Учитывали наличие чистого, кормового, горького и других запахов у молока. Для лучшего восприятия запаха создавали условия, способствующие испарению пахучих веществ. Интенсивность запаха увеличивается при повышении температуры окружающего воздуха. Лучшему восприятию запаха способствует высокая относительная влажность воздуха.

Непосредственным употреблением молока определяли:

- консистенцию. Слово “консистенция” применяется в значении суммы свойств продукта, воспринимаемых глазами и чувствительными мускулами ротовой полости. Определили тягучесть, жидкость, вязкость молока и проверили молоко на наличие сбившихся комочков жира и белковые хлопья;

- вкус. Вкус определяется слизистой оболочкой ротовой полости и языком.

При оценке вкуса учитывали наличие характерного для молока сладковатого привкуса, а также отсутствие горького, солёного, кормового привкуса и вкуса нефтепродуктов, дезинфицирующих средств и химикатов.

Органолептическая экспертиза была проведена со всеми тремя образцами.

Вторым этапом было определение количества пищевой продукции в упаковке.

При определении количества молока в упаковке невскрытый продукт взвесили на весах с точностью до 0,00. Затем опустошили упаковку от находящегося в ней молока, после чего поместили пустую упаковку на весы с точностью до 0,00. Далее определили количество пищевой продукции посредством вычитания массы пустой упаковки от массы невскрытой упаковки молока. То же самое было проделано с остальными образцами.

Третьим этапом было определение кислотности.

Кислотность молока определяли методом титрования. Было взято 10 мл исследуемого продукта и добавили 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Полученную смесь титровали 0,1 N раствором NaOH до появления слабо-розового окрашивания смеси, не исчезающего в течении 1 минуты. Сам результат анализа получили путём расчёта количества ушедшей на титровании щёлочи, умноженного на 10.

Опыт был проведён со всеми тремя образцами.

Четвёртым этапом было определение всех физико-химических показателей.

Определение массовой доли СОМО проводились на анализаторе качества молока «Клевер-1М». Перед проведением опыта, проверили наличие в пробоприёмнике воды или молока с предыдущих экспериментов. Удостоверившись, что пробоприёмник чистый, начали определение.

Далее брали испытуемый образец молока и заливали его в пробоприёмник до уровня на 10-15 мм ниже его верхней кромки. После залива пробы прибор начинает измерение. Через 2 минуты индикатор поочерёдно выдал следующие значения молока:

- температуру;

- массовую долю жира;

- массовую долю СОМО;

- плотность молока.

Затем зафиксировали результаты измерения и вылили пробу из пробоприёмника. По такому же алгоритму были измерены оставшиеся 2 образца.

Определение количества молока в упаковке и физико-химических показателей проводились в лаборатории НХТК. Все определения осуществлялись в трехкратной повторности.

2.2 Результаты экспертизы качества молока

2.2.1 Исследования упаковки молока

В таблице 9 представлены все исследования маркировки упаковки образцов молока.

Таблица 9 - Идентификация молока по маркировке

Показатель маркировки	Алтайская бурёнка	Ирмень	Зелёный луг
1 Наименование пищевой продукции	Молоко питьевое цельное пастеризованное	Молоко питьевое пастеризованное	Молоко питьевое пастеризованное
2 Состав пищевой продукции	Молоко цельное	Молоко цельное, обезжиренное молоко	Молоко цельное, молоко обезжиренное
3 Количество пищевой продукции, г	850	950	950
4 Дата изготовления пищевой продукции	29.01.2023	29.01.2023	30.01.2023
5 Срок годности пищевой продукции, дней	10	3	7
6 Условия хранения пищевой продукции	Хранить при температуре (4±2)°C до и после вскрытия упаковки	Хранить при температуре (4±2)°C. Вскрытый пакет хранить при температуре (4±2)°C	Хранить при температуре (4±2)°C до и после вскрытия упаковки
7 Наименование и местонахождение изготовителя пищевой продукции	ООО «Тогучинское молоко», Россия, Новосибирская область, г. Тогучин, ул. Строительная, 5	ООО «Алтайская Бурёнка», Россия, Алтайский край, Зональный район, с. Буланиха, ул. Школьная, 1Б	ЗАО племзавод «Ирмень», Россия, Новосибирская область, Ордынский район, село Верх-Ирмень, микрорайон Агрогородок, 17/2
8 Рекомендации или ограничения по использованию пищевой продукции	-	-	-
9 Показатели пищевой ценности продукции на 100 г	Белки, г - 3,0; жиры, г - 3,2-6.0; углеводы, г, - 4,7 г; энергетическая ценность, ккал - 60-85	Белки, г - 3,0; жиры, г - 3,2; углеводы, г - 4,7; энергетическая ценность, ккал - 58	Белки, г - 3,0; жиры, г - 3,2; углеводы, г - 4,7; энергетическая ценность, ккал - 59
10 Сведения о наличии в пищевой продукции ГМО	-	-	-
11 Единый знак обращения продукция продукции на рынке государств - членов таможенного союза	ЕАС	ЕАС	ЕАС
Дополнительная информация
1. Нормативный документ	ГОСТ 31450-2013	ГОСТ 31450-2013	ГОСТ 31450-2013
2. ЭКО маркировка
3. Товарный знак
4. Штрих-код	4 607 112 817 098	4 607 072 783 228	4 612 751 900 025

Из данных таблицы 9 следует, что в маркировке исследуемых образцов молока указана информация следующих характеристик:

- наименование пищевой продукции;

- состав пищевой продукции;

- количество пищевой продукции, г;

- дата изготовления пищевой продукции;

- срок годности пищевой продукции, дней;

- условия хранения пищевой продукции;

- наименование и местонахождение изготовителя пищевой продукции;

- показатели пищевой ценности продукции на 100 г;

- единый знак обращения продукция продукции на рынке государств - членов таможенного союза;

- нормативный документ;

- ЭКО маркировка;

- товарный знак;

- штрих-код.

Не указана следующая информация:

- рекомендации или ограничения по использованию пищевой продукции;

- сведения о наличии в пищевой продукции ГМО.

По данным из таблицы 9 видно, что потребительская маркировка исследуемых образцов молока отвечает требованиям ТР ТС 022/2011, Вся товарная потребительская информация исследуемых образцов молока понятна, легко читаема, достоверна, не вводит в заблуждение потребителя, при этом надписи, знаки, символы контрастны фону, на который нанесены. Способ нанесения надписей, знаков и символов обеспечивает их сохранность в течение всего срока годности продукции при соблюдении условий хранения заявленных изготовителем. Сведения маркировки нанесены так, что их удаление с упаковки невозможно. Все это свидетельствует о соблюдении требований ТР ТС 022/2011.

Потребительская маркировка исследуемых образцов молока отвечает требованиям Закона «О защите прав потребителей».

2.2.2 Результаты оценки по органолептическим показателям

Результаты органолептической оценки качества молока представлены в таблице 10.

Таблица 10 - органолептические показатели молока

Наименования показателя	Требования по ГОСТ 31450-2013	Алтайская Бурёнка	Ирмень	Зелёный луг
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость	Непрозрачная жидкость	Непрозрачная жидкость
Консистенция	Жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерный для молока, без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. Для топлёного и стерилизованного молока -- выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус	Характерный для молока, без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения	Характерный для молока, без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения	Характерный для молока, без посторонних привкусов и запахов, имеет сладковатый привкус, с лёгким привкусом кипячения
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топлёного.	Белый	Белый	Белый

Из данных таблицы 10 следует, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 31450-2013. Молоко всех образцов внешне является непрозрачной жидкостью. Все образцы молока имеют жидкую, однородную, не тягучую, слегка вязкую консистенцию без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Исследуемые образцы обладают характерным для них запахом и вкусом с лёгким привкусом кипячения без посторонних привкусов и запахов, но молоко марки «Зелёный луг» также имеет сладковатый привкус. Все образцы имеют белый цвет.

2.2.3 Результаты по физическим и физико-химическим показателям

В таблице 11 показано физическое отклонение по массе у молока.

Таблица 11 - Масса молока

Наименование продукции	Номинальная масса упаковки, г	Фактическая масса упаковки, г	Отклонение в массе упаковки, г
Алтайская бурёнка	850	852	+2
Ирмень	950	950,3	+0,3
Зелёный луг	950	951,8	+1,8

Из таблицы 10 следует, что ни одна упаковка молока не имеет отклонение по массе, заявленной на маркировке. Все упаковки с молоком имеют фактическую массу больше указанной на упаковке. Допускается отклонения по массе не более: при массе до 50 г включительно - 5,0 %; свыше 50 до 500 г включительно - 3,0 %; свыше 500 до 1000 г включительно - 1,0 %; свыше 1000 г - 0,5%.

В таблице 11 представлены результаты определения физико-химических показателей молока.

Таблица 11 - Физико-химические показатели молока

Показатели Требования по ГОСТ 31450-2013	Характеристика образцов
	Алтайская Бурёнка	Ирмень	Зелёный луг
Кислотность, oT	Не более 21	14	18	19
Массовая доля белка, %	Не менее 3,0	3,0	2,45	2,51
Массовая доля жира, %	В зависимости от предъявленной на маркировке	3,09	2,73	3,23
Массовая доля сухого обезжиренного остатка (СОМО), %	Не менее 8,2	8,2	7,24	7,42
Плотность кг/м3	Не менее 1027	1090	1024	1025

Как видно по таблице 11, ни один из образцов молока не соответствует ГОСТу по всем показателям, однако все образцы не превышают допустимый уровень кислотности. Всего в таблице 11 представлено 5 показателей. Наибольшему количеству показателей соответствует молоко «Алтайская Бурёнка» (кислотность, массовая доля белка, СОМО и плотность); далее идёт «Зелёный луг» (кислотность, массовая доля жира, плотность), также являющиеся единственный образцом, в котором массовая доля жира соответствует предъявленной на маркировке; наименьшее соответствие ГОСТу имеет молоко от племзавода «Ирмень» (кислотность).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Молоко - один из самых необходимых продовольственных товаров в жизни человека, особенно детей. Его ценность объяснима содержанием разнообразных полезных веществ (полноценных белков, жиров, витаминов и минералов) а также приятного вкуса.

Ассортимент молока не такой разнообразный как, допустим, ассортимент, но объёмы производства молока впечатляют -- свыше 700 млн тонн. Также стоит отметить, что молоко используют при производстве кисломолочных продуктов, как добавку в кофе, чай, шоколад, из молока делают молочные коктейли, мороженое и многие другие продукты. Молоко действительно заслуживает право называться одним из важнейших и наиболее востребованных продуктов в жизни человека.

В результат оценки качества исследуемых образцов молока установлено, что:

- масса нетто по допускаемым отклонениям соответствует декларации производителей и регламентированным требованиям нормативной документации;

- сведения маркировочных данных полностью соответствует требованиям нормативной документации (закону «О защите прав потребителей» и ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки);

- по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 31450-2013. Все образцы представляют собой белую непрозрачную жидкость с характерным для молока вкусом, без посторонних привкусов и запахов;

- по физическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 31450-2013. Все упаковки имеют фактическую массу больше указанной на упаковке, являющуюся допустимым отклонением;

- по физико-химическим показателям ни один из образцов в полной мере не соответствует требованиям ГОСТ 31450-2013. Весьма настораживающие результаты по физико-химическим показателям имеет молоко «Ирмень».

Проведя изучение упаковки, оценку качества и безопасности молока, цель данной работы была успешно достигнута. В качестве вывода можно сказать, что партии молока марки «Алтайская Бурёнка» и «Зелёный луг» возможно допустить к реализации, так как они соответствуют практически всем требованиям и подтвердили свое качество. Молоко марки «Ирмень» имеет крайне низкое соответствие ГОСТу по физико-химическим показателям, поэтому его следует не допустить к реализации.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Определение термина «молоко» по ГОСТ 31450-2013 --https://docs.cntd.ru/document/1200103303.

2. Факты о молоке -- https://roddom2.ru/news/read/interesnye-fakty-o-molochnoj-produktsii#.

3. Классификация молока по виду животных, из которых получено молоко -- https://technotest.com.ua/moloko-i-molochnye-produkty.html.

4. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Степени и типы обработки молока -- https://rg.ru/documents/2008/06/20/reglament-dok.html.

5. Классификация молока по виду термической обработки -- https://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/obrabotka-moloka.html.

6. Массовой доля жира, содержащегося в молоке https://www.championat.com/lifestyle/article-4728453-moloko-s-kakoj-zhirnostyu-luchshe-i-poleznee.html.

7. Анализ ассортимента молока -- https://studfile.net/preview/3824077/page:2/.

8. Компоненты молока -- https://znaytovar.ru/new627.html.

9. Химический состав молока https://vuzlit.com/2258220/himicheskiy_sostav_moloka.

10. Пищевая ценность молока -- https://sites.google.com/site/issledovaniemoloka/glava-i-obzor-istocnikov-informacii/1-2-himiceskij-sostav-moloka.

11. Минеральный состав молока -- https://fitaudit.ru/food/190783/minerals.

12. Содержание витаминов в молоке -- https://fitaudit.ru/food/190783.

13. Химический состав молока в процентах -- https://sites.google.com/site/issledovaniemoloka/glava-i-obzor-istocnikov-informacii/1-2-himiceskij-sostav-moloka.

14. ТР ТС 033/2013. Группы молочной продукции -- https://docs.cntd.ru/document/499050562.

15. Органолептические показатели молока -- http://23.rospotrebnadzor.ru/content/325/39979/.

16. Формирующие факторы -- https://studwood.net/1939037/marketing/faktory_formiruyuschie_sohranyayuschie_kachestvo_pitevogo_moloka.

17. Тепловая обработка молока -- https://agrovesti.net/lib/tech/cattle-tech/tekhnologicheskie-protsessy-v-molochnoj-promyshlennosti.html.

18. Основные факторы, сохраняющие качество товаров -- https://studbooks.net/867933/marketing/faktory_sohranyayuschie_kachestvo_moloka_pitevogo.

19. Маркировка молока -- https://internet-law.ru/gosts/gost/4896/.

20. Температурный режим для молока http://www.milkbranch.ru/publ/view/86.html.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Фотография магазина «Мария-Ра» ул. Есенина, 41/1, г. Новосибирск

Приложение Б

Определение кислотности молока. Лаборатория НХТК

Определение группы чистоты молока. Лаборатория НХТК

Приложение Г

Анализатор качества молока «Клевер». Лаборатория НХТК

Размещено на Allbest.ru

...