Товароведение и экспертиза пшеничной муки

Размещено на http://www.allbest.ru

Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Калининградский государственный технический университет»

Кафедра технология продуктов питания

Курсовая работа

Товароведение и экспертиза пшеничной муки

Курсовая работа по дисциплине

«Товароведение продовольственных товаров»

Работу выполнила

студентка гр. 19-ОП

Гудалова Л.А.

Калининград 2023

Содержание

Введение

1. Краткая характеристика технологии производства

2. Пищевая ценность продуктов

2.1 Общий химический состав

2.2 Усвояемость, вкусовые или кулинарные достоинства

3. Экспертиза качества продуктов

3.1 Нормативные требования к качеству, согласно стандартам (регламентам)

3.2 Маркировка, упаковка, требование безопасности, правила приемки

3.3 Фальсификация продуктов

3.4 Методы контроля

3.5 Хранение продукта

Заключение

Список использованных источников



Введение

мука товароведение фальсификация

Пшеничная мука - продукт питания, который изготавливается путем перемалывания зерен пшеницы. Обладает приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. Это основной продукт для изготовления хлебобулочных изделий. В муке содержатся элементы, которые необходимы в процессе приготовления хлеба, среди которых крахмал и частички клейковины, придающие тесту нужную вязкость. Помимо хлебобулочных и кондитерских изделий муку используют для приготовления пельменей, макарон, пирогов, блинов, оладий и так далее.

Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68 % общего объема продукции мукомольной промышленности). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы. Тесто из нее обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, так как она обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластичное тесто.

Цель курсовой работы: провести товароведную характеристику и экспертизу продукта - пшеничная мука.



1. Краткая характеристика технологии производства

Мука -- это порошкообразный продукт, полученный путем измельчения зерна. Мука производится на мелькомбинатах или мельницах.

Свойства муки, прежде всего, зависят от химического состава и строения эндосперма зерна - места отложения питательных веществ. Его основную массу составляют природные полимеры - крахмал и белки. Их общее содержание в зерне пшеницы составляет около 85 % на сухое вещество. Строение эндосперма зерна определяют особенности вырабатываемой муки.

В зависимости от качества муку подразделяют на обойную, высшего, первого или второго сорта, а также на крупчатку. Обойная мука вырабатывается из насеянной муки и содержит в своем составе измельченные частицы эндосперма зерна и наружную оболочку (отруби). Сортовую муку производят из сеяной муки. Каждый из видов сорта муки регламентирован соответствующими характеристиками свойств муки: цветом, зольностью, крупностью помола и количеством сырой клейковины.

Качество муки существенно зависит от содержания в ней частиц оболочки - отрубей. Основными структурными компонентами оболочки являются клетчатка и зольные элементы (кремний, фосфор, калий и др.). Поэтому величина зольности муки является косвенной характеристикой количества отрубей.

Процесс производства пшеничной муки

1. Очистка зерна от примесей. Наружную поверхность зерна очищают от пыли, отделяют бородки и частично снимают плодовые оболочки и зародыши на обоечных и щеточных машинах. В результате живые вредители уничтожаются, зерна с личинками разрушаются, а личинки в основном погибают.

2. Гидротермическая обработка. При сортовых помолах зерна качество муки повышают путем его гидротермической обработки. В результате такого воздействия ослабляются связи между эндоспермом и оболочками, при этом структура оболочек из хрупкого состояния переходит в пластично-вязкое. Все это в совокупности облегчает отделение плодовых и семенных оболочек зерна с минимальными потерями эндосперма. Кроме того, улучшаются хлебопекарные качества муки вследствие воздействия теплоты на белковый комплекс увлажненного зерна.

3. Измельчение зерна. Зерно измельчают двумя параллельными цилиндрическими вальцами, вращающимися навстречу один другому с различными скоростями. Обычно применяют нарезные мелющие вальцы, на поверхности которых нанесены рифли. Профиль, уклон, количество и взаимное расположение рифлей выбирают в зависимости от требуемой крупности помола и прочностных характеристик измельчаемого зерна. Они должны обеспечивать максимальное количество крупок различных размеров при минимальном выходе порошкообразной муки.

4. Шлифование крупных и средних крупок. Частицы крупки, на поверхности которых сохранилась оболочка, дополнительно подвергают шлифованию - многократному механическому воздействию рабочих органов шлифовальных машин на продукт путем интенсивного трения частиц друг о друга и о рабочие поверхности машины. При шлифовании с поверхности крупок удаляют частицы оболочки.

5. Разделения продуктов измельчения зерна. Сначала их просеивают на рассевах и разделяют на несколько фракций, отличающихся крупностью частиц. Затем производят сортирование фракций по качеству, т.е. разделяют на частицы, состоящие из чистого эндосперма, и частицы в виде сростков эндосперма с оболочкой. Такую операцию называют обогащением крупок и дунстов (промежуточные по крупности продукты между крупой и мукой). Для обогащения применяются ситовеечные машины, сортирующие сыпучие смеси по геометрическим и аэродинамическим характеристикам частиц. В этих машинах для сортирования по геометрическим признакам (крупности) служат сита, а по аэродинамическим (главным образом, по парусности) - потоки воздуха.

6. Размол продуктов крупообразования и шлифования. После сортирования крупки и дунсты подвергают дальнейшему измельчению на размольных вальцовых станках. Прочность оболочки зерна значительно превышает прочность эндосперма, поэтому при сортовых помолах для разделения продуктов измельчения применяют ударные воздействия.

7. Вымол. Продукты размола дополнительно измельчают в быстровращающихся штифтовых и бичевых роторах энтолейторов и деташеров. На последних стадиях драного и размольного процессов осуществляют вымол в бичевых и щеточных машинах. В них исходный продукт подвергают удару и истиранию, в результате чего нарушаются молекулярные силы сцепления между эндоспермом и оболочкой. Происходит отделение эндосперма (в виде муки) от отрубянистых частиц при минимальном их дроблении.

8. Формирование готовой продукции - муки - по сортам осуществляется путем весового дозирования и смешивания продуктовых потоков с отдельных этапов технологического процесса. Продукцию упаковывают в транспортную тару - тканевые мешки или в потребительскую тару - бумажные пакеты [6].



2. Пищевая ценность продуктов

Пищевая ценность -- понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятом количестве. Пищевая ценность продуктов питания определяется в первую очередь энергетической и биологической ценностью составляющих её компонентов, а также пропорциями отдельных видов компонентов в их общем количестве. [7]

2.1 Общий химический состав

Химический состав муки зависит от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Согласно ГОСТ 26574-17 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия», органолептические и физико-химические показатели муки пшеничной хлебопекарной соответствуют требованиям, указанным в таблицах 1, 2 и 3 [2].

Таблица 1 - Органолептические показатели [2]

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0

Таблица 2 - Пищевая ценность [2]

Наименование показателя	Мука сортов
	Экстра	Высший	Крупчатка	Первый	Второй	Обойная
Энергетическая ценность (калорийность), кДж/ккал	1401/335	1396/334	1386/331	1382/330	1347/322	1306/312
Белки, г	10,1	10,3	10,8	10,6	11,6	11,5
Жиры, г	0,9	1,1	1	1,3	1,8	2,2
Углеводы, г	71,5	70,6	69,5	69	64,8	61,5

Таблица 3 - Характеристики и норма для пшеничной муки сортов [2]

Наименование показателя	Характеристики и норма для муки сортов
	крупчатки	высшего	первого	второго	обойной
Влажность, %, не более	15.0	15.0	15.0	15,0	15.0
Зольность в пересчете на сухое вещество %, не более	0.60	0.55	0.75	1.25	Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки. но не более 2.0%,
Крупность помола, %: остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 4403--77, не более	2 сито №23	5 сито № 43	2 сито № 35	2 сито № 27	-
остаток на сите из проволочной сетки по ГОСТ 3924--74, не более	-	-	-	-	2 сито № 0 67
проход через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403--77	Не более 10 сито № 35	--	Не менее 80 сито № 43	Не менее 65 сито № 38	Не менее 35 сито №38
Клейковина сырая: количество, %, не менее	30,0	28,0	30,0	25,0	20,0
качество	Не ниже 2-й группы
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается

Минеральные вещества (макро- и микроэлементы, минералы) в 100 граммах пшеничной муки проведены в таблице 4

Таблица 4 - Содержание минералов в пшеничной муке. [8]

Минералы, содержание	Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций	15,0 мг	1,5%
Железо	1,2 мг	11,7%
Магний	22,0 мг	5,5%
Фосфор	108,0 мг	15,4%
Калий	107,0 мг	2,3%
Натрий	2,0 мг	0,2%
Цинк	0,7 мг	6,4%
Медь	0,1 мг	16,0%
Марганец	0,7 мг	29,7%
Селен	33,9 мкг

Содержание витаминов в пшеничной муке проведены в таблице 5.

Таблица 5 - Содержание витаминов в пшеничной муке. [9]

Витамины, содержание	Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин E	0,1 мг	0,4%
Витамин K	0,3 мкг	0,3%
Витамин C	0,0 мг	0,0%
Витамин B1	0,1 мг	10,0%
Витамин B3	1,3 мг	7,8%
Витамин B4	10,4 мг	2,1%
Витамин B5	0,4 мг	8,8%
Витамин B9	26,0 мкг

Содержание аминокислот в пшеничной муке проведены в таблице 6.



Таблица 6 - Содержание аминокислот в пшеничной муке [10]

Аминокислоты, содержание	Доля от суточной нормы на 100 г
Триптофан	0,127 г	15,9%
Треонин	0,281 г	11,7%
Изолейцин	0,357 г	17,9%
Лейцин	0,710 г	15,4%
Лизин	0,228 г	5,6%
Метионин	0,183 г	10,2%
Цистин	0,219 г	12,2%
Фенилаланин	0,520 г	11,8%
Тирозин	0,312 г	7,1%
Валин	0,415 г	16,6%
Аргинин	0,417 г	6,8%
Гистидин	0,230 г	11,0%
Аланин	0,332 г	5,0%
Аспарагиновая	0,435 г	3,6%
Глутаминовая	3,479 г	25,6%
Глицин	0,371 г	10,6%
Пролин	1,198 г	26,6%
Серин	0,516 г

2.2 Усвояемость, вкусовые или кулинарные достоинства

Мука с высоким содержанием клейковины обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Хлеб, выпеченный из такой муки, имеет высокую пористость. Он легко пропитывается соками желудочно-кишечного тракта, хорошо переваривается и усваивается.

Мука пшеничная - прекрасно сочетается практически со всеми известными продуктами, будь они растительного или животного происхождения. Главное ее применение в кулинарной сфере - выпечка всех сортов и типов.

Из пшеничной муки можно приготовить тесто для блинов, пельменей, кляра, пирогов, из нее делают макароны, вермишель и лапшу. Кондитерские изделия изготавливают только из пшеничной муки. Кексы и вафли, торты и печенья, сдобные булочки и слоеные пирожки - все это изделия, приготовленные из пшеничной муки.

Кроме того, ее применяют для панировки при жарке котлет, рыбы, некоторых овощей. Используют муку и для загустения кремов и подливок.

Есть некоторые секреты использования пшеничной муки в кулинарии. Перед добавлением в тесто для выпечки ее рекомендуют просеивать, чтобы обогатить кислородом и разрыхлить. Так выпечка всегда будет получаться удачной и очень пышной. Для того чтобы придать мучным изделиям больше пользы, рекомендуется добавлять в выпечку муку низших сортов - обойную или второго сорта [11].



3. Экспертиза качества продуктов

3.1 Нормативные требования к качеству, согласно стандартам (регламентам)

Согласно ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

1. Пшеница, предназначенная для переработки в муку пшеничную хлебопекарную, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия», а также требованиям законодательства государства, принявшего стандарт.

2. Каждая партия зерна пшеницы, поступающая для производства муки, должна сопровождаться товаросопроводительными документами в соответствии с «Технический регламент Таможенного союза о безопасности зерна» ТР ТС 015/2011 или другой документацией согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Таблица 7- Физико-химические показатели пшеничной муки, % [2]

Зерновой примеси	5,0
В том числе проросших зерен	3,0
Сорной примеси	0,4
В том числе куколя	0,1
Фузариозных зерен	0,3
Вредной примеси (головни, спорыньи, горчака ползучего, вязеля разноцветного)	0,05
В том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (отдельно или в совокупности)	0,04
Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой	не допускается

Примечание - Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

3. Показатели качества сформированной помольной смеси должны обеспечивать выработку муки, соответствующей нормам по всем показателям.

Не допускается использовать сырье, которое по качеству ниже указанных требований [2].

3.2 Маркировка, упаковка, требование безопасности, правила приемки

Маркировка -- по ГОСТ 14192 [3], ГОСТ 26791 и Технический регламент Таможенного союза Пищевая продукция в части ее маркировки ТР ТС 022/2011.

На каждую единицу потребительской тары с мукой в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза Пищевой продукции в части ее маркировки ТР ТС 022/2011, нанесена маркировка, содержащая следующую информацию, а также информацию, установленную нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт:

- наименование и сорт муки;

- дату выработки (месяц, год);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто для транспортной упаковки;

- пищевую ценность (калорийность, содержание белков, жиров, углеводов) (см. приложение А);

- условия хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта.

Примечание -- Также на каждую единицу потребительской тары с мукой может быть дополнительно нанесена информация, установленная нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. [2]

Упаковка

Упаковка -- по ГОСТ 26791 и Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011 с учетом требований законодательства государства, принявшего стандарт.

Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность муки, соответствующая требованиям законодательства государства, принявшего стандарт.

Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной -- по ГОСТ 8.579.

Муку, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846. [2]

Требования безопасности производства

Во время приемки, транспортирования и хранения муки соблюдают требования по технике безопасности и производственной санитарии.

1. Склады для размещения муки должны оснащены вентиляционными системами по ГОСТ 12.4.021, соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.1.004, иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.

2. Производственное оборудование соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.2.003.

3. Содержание пыли в воздухе рабочей зоны не превышать допустимых значений по ГОСТ 12.1.005. [1]

Правила приемки

Правила приемки муки -- по ГОСТ 27668. [4]

Партией считают совокупность единиц продукции, однородной по составу и качеству, имеющей одно и то же наименование, находящуюся в однородной упаковке, произведенную одним и тем же изготовителем в соответствии с одним и тем же техническим документом на однотипном технологическом оборудовании в течение одного технологического цикла по единому производственному режиму, имеющую одну и ту же дату производства, сопровождаемую товаросопроводительной документацией, обеспечивающей ее прослеживаемость.

Порядок и периодичность контроля содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, ГМО, металломагнитной и минеральной примесей, а также зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи), зараженности возбудителем «картофельной болезни хлеба» устанавливает изготовитель продукции с учетом требований законодательства государства, принявшего стандарт, который осуществляет систематически в соответствии с программой производственного контроля [1].

3.3 Фальсификация продуктов

Информационная фальсификация - обман с помощью неточной или искаженной информации о составе и свойствах товара. Поэтому при приеме партии муки следует обратить внимание на маркировку и наличие там соответствующей информации. Маркировка, особенно потребительская, ? важнейшая характеристика всех основополагающих качеств товара, а также средство его идентификации. Способы доведения информации о составе и свойствах товара до потребителя в настоящее время регламентируются Законом «О защите прав потребителя», где указывается, на каком товаре должна находиться та или иная маркировка. При фальсификации информации о муке часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

Ь наименование товара;

Ь сорт муки;

Ь количество муки.

Фальсифицируют не только маркировку, но и сопроводительные документы. При поставке муки чаще всего подделывают накладную или сертификат. В товарно-транспортной накладной следует проверять наименование товара, название изготовителя и количество товара. При подделке сертификатов чаще всего используются следующие способы:

- использование подлинного бланка с внесением всех реквизитов фальсифицированного товара;

- подделка подлинной копии сертификата путем удаления некоторых записей.

Так же может осуществляться подмена сертификатов. Для предотвращения данного вида фальсификации работники предприятия должны быть знакомы с внешним видом бланков и правильностью оформления сертификатов и товарно-транспортных накладных.

Количественная фальсификация муки (недовес) ? это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы) от предельно допустимых норм. Следует помнить, что в настоящее время отменены отклонения в ту или иную сторону. Регламентируются только допустимые отклонения в сторону уменьшения количественного показателя товара. Для выявления этого вида фальсификации достаточно при приеме партии муки воспользоваться соответствующими поверенными измерительными мерами веса (весами) и произвести измерения согласно приведенной в технических документах на измерительный прибор методике.

Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены одного сорта муки другим. Для предотвращения данного вида фальсификации следует знать идентификационные признаки отдельных сортов пшеничной муки.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки первого сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно по цвету. Однако цвет муки не является достоверным идентифицирующим признаком, так как он обусловлен содержанием отрубянистых частиц, состоящих из плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя. Цвет оболочек у пшеницы зависит от типа зерна. Для повышения достоверности результатов идентификации при установлении тождественности определенному товарному сорту в дополнение к цвету определяют показатели массовой доли золы и клетчатки. При этом последний показатель является наиболее достоверным, но его определение более трудоемко. Поэтому на практике обычно определяют зольность. Включение этого показателя в ГОСТ Р как регламентированного в значительной мере продиктовано соображениями доступности его определения и применимости метода его оценки.

Но при фальсификации некоторые поставщики производят обесцвечивание муки за счет окислительных процессов. В муку первого сорта, добавляют окислитель, мука отбеливается и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Отбеливателями для муки являются пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия и другие химические соединения. Отличить такую подделку можно лишь на основе физико-химических показателей: содержание пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Качественная фальсификация муки может достигаться следующими приемами:

Ь добавление других видов муки;

Ь добавление чужеродных добавок: непищевых (мела, извести, золы) и пищевых (отрубей);

Ь введение пищевых добавок ? улучшителей муки [5].

3.4 Методы контроля

Отбор проб муки -- по ГОСТ 27668.

Определение цвета, вкуса, запаха и хруста -- по ГОСТ 27558.

Определение влажности -- по ГОСТ 9404.

Определение зольности -- по ГОСТ 27494.

Определения белизны -- по ГОСТ 26361.

Определение крупности -- по ГОСТ 27560.

Определение количества и качества клейковины -- по ГОСТ 27839.

Определение числа падения в муке -- по ГОСТ 27676.

Определение металломагнитной примеси -- по ГОСТ 20239.

Определение белка -- по ГОСТ 10846.

Определение зараженности и загрязненности вредителями -- по ГОСТ 27559.

Определение зараженности возбудителями «картофельной болезни хлеба» -- по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Определение фузариозных зерен -- по ГОСТ 31646.

Определение содержания сорной примеси -- по ГОСТ 30483.

Определение кислотного числа жира -- по ГОСТ 31700.

Определение пестицидов -- по ГОСТ 31481, ГОСТ 13496.20, ГОСТ 32689.2.

Подготовка проб и минерализация для определения содержания токсичных элементов -- по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671.

Определение ртути -- по ГОСТ 26927, ГОСТ 30538.

Определение мышьяка -- по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707.

Определение свинца -- по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

Определение кадмия -- по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

Определение микотоксинов -- по ГОСТ 28001, ГОСТ 31653, ГОСТ 31691 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а также:

- афлатоксина В1 -- по ГОСТ 30711, ГОСТ 31748;

- дезоксиниваленола -- по ГОСТ EN 15891;

- Т-2-токсина -- по ГОСТ 28001;

- охратоксина А -- по ГОСТ 28001, ГОСТ 32587.

Определение радионуклидов -- по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163, ГОСТ 32164.

Определение кислотности -- по ГОСТ 27493.

Пробная лабораторная выпечка хлеба -- по ГОСТ 27669.

Определение ГМО -- по ГОСТ ИСО 21569, ГОСТ ИСО 21570, ГОСТ ИСО 21571 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается проведение испытаний по другим нормативным документам на методы, включенные в перечень [1].

3.5 Хранение продукта

Транспортирование и хранение -- по ГОСТ 26791.

Транспортирование и хранение муки пшеничной хлебопекарной, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, -- по ГОСТ 15846. Муку пшеничную хлебопекарную перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида и обеспечивающими сохранность продукции. Муку пшеничную хлебопекарную хранят в крытых складских помещениях, а также в емкостях бестарного хранения муки на открытых площадках, защищенных от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков в соответствии с требованиями нормативных документов, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Хранение муки пшеничной хлебопекарной вместе с товарами и продуктами, имеющими специфический запах, не допускается. Сроки годности муки пшеничной хлебопекарной устанавливает изготовитель продукции.



Заключение

Мука ускоряет обмен веществ, защищает сердечно-сосудистую систему, стимулирует работу головного мозга и выработку эстрогена, способствует лечению болезни Альцгеймера и остеопороза. Также мука снижает риск возникновения камней в желчном пузыре.

Ингредиенты, входящие в состав муки позволяют смягчить воспалительные процессы в организме человека, защитить от ряда заболеваний. Кроме этого мука помогает при лечении астмы, бронхита, препятствует возникновению свободных радикалов в организме человека.

Мука очень калорийный продукт, поэтому при чрезмерном его употреблении она может вызвать ожирение и все сопутствующие ожирению заболевания. Кроме этого мука повышает давление, поэтому гипертоникам ее следует употреблять с особой осторожностью. Мука также может вызвать аллергические реакции.



Список использованных источников

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011: дата введения 2012-12-9. - Москва: Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2011. - 173 с.

2. ГОСТ 26574-17 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия: дата введения 2017-05-14. - Москва: Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2018. - 16 с.

3. ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов: дата введения 1998.01.01. - Москва: Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2011. - 37 с.

4. ГОСТ 27668-88 Мука и отруби приемка и методы отбора проб: дата введения 1989-07-01. - Москва: Официальное издание. М.: Стандартинформ, 1989. - 6 с.

5. Толстокова Е.Г Виды фальсификации пшеничной муки и способы их обнаружения на предприятиях общественного питания: специальность «Технический сервис» : автореферат диссертации на соискание аспирант / Толстокова Елена Генадьевна. - Княгинино, 2012. - 6 с.

6. Технологическая линия мукомольного производства: сайт. - URL: https://znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_mukomol.html (дата обращения: 18.01.2023)

7. Колодязная В.С Пищевая химия: учебное пособие пособие / В.С Колодязная. - Санкт-Петербург: Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий, 1999. - 140 с.

8. Мука пшеничная -- минеральный состав: сайт. - URL: https://fitaudit.ru/food/158992/minerals (дата обращения: 18.01.2023)

9. Мука пшеничная -- витамины: сайт. - URL: https://fitaudit.ru/food/158992/vitamins (дата обращения: 18.01.2023)

10. Мука пшеничная -- аминокислоты: сайт. - URL: Https://fitaudit.ru/food/158992/amino (дата обращения: 18.01.2023)

11. Мука пшеничная: сайт. - URL: http://receptov.net/1838-muka-pshenichnaya.html (дата обращения: 19.01.2023)

Размещено на Allbest.ru

...