Зміни у менеджменті та логістиці ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru

Одеський національний технологічний університет

Зміни у менеджменті та логістиці ресторанного господарства

Дроздова Валерія Анатоліївна кандидат економічних наук, доцент кафедри менеджменту і логістики

Мартинюк Юлія Олександрівна магістр, кафедра менеджменту і логістики

Буренок Дмитро Леонідович магістр, кафедра менеджменту і логістики

Анотація

Галузь ресторанного господарства у світі є однією із найпривабливіших. Водночас вона дуже чутлива до багатьох факторів. Події останніх років, починаючи з Пандемії, що почалась у 2020 році і дотепер, коли відбуваються військові дії мають суттєвий вплив на роботу різноманітних закладів громадського харчування.

Розглянуто очікування відвідувачів від закладів високого та середнього рівня (в залежності від цінової політики). Встановлено, що в незалежності від рівня закладу повинні бути створені комфортні умови для гостей та різноманітний асортимент страв.

Проаналізовані питання тенденцій розвитку галузі ресторанного господарства в контексті наслідків військових дій. Аналіз кількості закладів ресторанного господарства, що працювали до пандемії, та кількості тих що працюють зараз показав зменшення майже на 35 %, що є дуже високим показником.. Встановлено, що ,було закрито навіть більше закладів, але й були відкриті нові, у співвідношенні 3,5:1. Відповідно до регіонального розвитку ресторанної індустрій: на сході та півдні заклади припиняють свою роботу, або суттєво обмежують її, а на заході відкривають, що обумовлено внутрішньою міграцією за рахунок якої суттєво збільшена кількість мешканців цих регіонів ресторанний ціновий менеджмент

Окреслено проблемні питання менеджменту і логістики, зміни у організації логістичних процесів по забезпеченню безперебійної роботи закладів. Всі види логістики зазнають суттєвих змін, плани що були раніше, вже неактуальні, та постійно змінюються «на ходу». Закупівельна логістика стикається із змінами асортименту, а відповідно є потреба у нових продуктах та їх обсягах, транспортна логістика повинна забезпечувати як перевезення сировини так й готової продукції, проте збільшення вартості палива та його наявність, повітряні тривоги та відключення світла накладають свій відбиток на своєчасність доставок.

Зараз актуальною є гнучкість підприємств не тільки до клієнтів, але й до власних потреб та можливостей. Основні проблемні питання - це наявність/відсутність електричної енергії та зв'язку (як телефонного, так й Інтрнету). Вирішення питання забезпечення інформаційної логістики для багатьох є пріоритетним.

Роль закладів громадського харчування неочікувано зростає. Менеджери, що змогли передбачити таку необхідність та закупити генератори заздалегіть , мають можливість готувати їжу, а ті хто забезпечить можливість працювати віддалено в коворкінговому центрі (замість ресторану), зможуть отримати чималі гроші .

Ключові слова: менеджмент, логістика, ресторанне господарство.

Drozdova Valeryia Anatoliivna Candidate of Economic Sciences, Associate Professor of the Department of Management and Logistics, Odesa National Technological University

Martyniuk Yuliya Oleksandrivna Master, Department of Management and Logistics, Odesa National Technological University

Burenok Dmytro Leonidovych Master, Department of Management and Logistics, Odesa National Technological University

CHANGES IN RESTAURANT MANAGEMENT AND LOGISTICS

Abstract. The restaurant industry is one of the most attractive in the world. At the same time, it is very sensitive to many factors. The events of recent years, starting with the Pandemic that began in 2020 and until now, when military operations are taking place, have a significant impact on the work of various public catering establishments.

Expectations of visitors from high- and medium-level establishments (depending on price policy) are considered. It was established that, regardless of the level of the institution, comfortable conditions for guests and a diverse range of dishes should be created.

Issues of trends in the development of the restaurant industry in the context of the consequences of military operations are analyzed. An analysis of the number of restaurant establishments that worked before the pandemic and the number of those that are working now showed a decrease of almost 35%, which is a very high indicator. It was established that even more establishments were closed, but new ones were also opened, in a ratio of 3 ,5:1. According to the regional development of the restaurant industry: in the east and south, establishments stop their work or significantly limit it, and in the west they open, which is due to internal migration, due to which the number of residents of these regions has significantly increased

Problematic issues of management and logistics, changes in the organization of logistics processes to ensure uninterrupted operation of institutions are outlined. All types of logistics are undergoing significant changes, plans that were earlier are no longer relevant, and are constantly changing "on the fly". Purchasing logistics is faced with changes in the assortment, and accordingly there is a need for new products and their volumes, transport logistics must ensure both the transportation of raw materials and finished products, but the increase in the cost of fuel and its availability, air alarms and blackouts leave their mark on the timeliness of deliveries.

Today, the flexibility of enterprises not only to customers, but also to their own needs and capabilities is relevant. The main problematic issues are the availability/absence of electricity and communication (both telephone and Internet). Solving the issue of providing information logistics is a priority for many.

The role of catering establishments is growing unexpectedly. Managers who were able to foresee such a need and purchase generators in advance have the opportunity to cook food, and those who provide the opportunity to work remotely in a co-working center (instead of a restaurant) will be able to get a lot of money.

Keywords: management, logistics, restaurant government.

Постановка проблеми. Галузь ресторанного господарства була однією з найбільш привабливих для підприємців у світі. Проте, впродовж останніх років світовий товарообіг у цій галузі значно впав, що було викликано введенням та дотриманням суворих карантинних заходів.2020 рік для багатьох підприємців приніс збитки, і тільки у 2021 році почався поступовий процес відновлення галузі, що продовжується й досі у багатьох країнах, окрім України.

Початок військових дій у лютому 2022 року привів до закриття багатьох закладів у зоні бойових дій та знову поставив на межу існування ті заклади, що ще працюють. Неможливість працювати протягом дня через повітряні тривоги, відсутність електроенергії, водо- та теплопостачання, а також зв'язку, що необхідний для спілкування як з постачальниками так і з покупцями, робить роботу підприємств всіх сфер, у тому числі і ресторанного господарства, слабо прогнозованою, що йде всупереч із принципами менеджменту

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Важливі аспекти формування та розвитку сучасного ресторанного господарства висвітлюються такими українськими вченими як Л.Л.Іванішина, Л.Г.Бишовець, С.П.Гаврилюк [1], Г.І.Гапоненко, О.В.Євтушенко [2]. Питання організації логістики досліджували Н.М.Зубарь, М.Григорак [3], власники, менеджери та аналітики логістичного бізнесу. Широке висвітлення проблемних питань ресторанної галузі відбувається на спеціалізованих сайтах та у бізнес-літературі. Однак, події 2022року та реалії «нового» життя закладів ресторанного господарства потребують іноді неординарних рішень від менеджменту та служб логістики, що залишається недостатньо дослідженим.

Мета статті - дослідження тенденцій розвитку ресторанного господарства України у контексті змін менеджменту та організації логістичних процесів.

Виклад основного матеріалу. Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суть якого полягає у задоволенні потреб потенційних споживачів у харчуванні.

В залежності від рівня закладу споживачі додають до потенційних послуг певні побажання. Від закладів високого рівня організації обслуговування та відповідно високого середнього чеку, відвідувачі очікують обслуговування найвищого рівня, задоволення смакових потреб, дорогий інтер'єр, можливість додаткових опцій типу окремих переговорних кімнат або забезпечення персоналу, що буде опікуватись дитиною поки батьки відпочивають, тощо.

Для закладів середнього рівня, більш масового відвідування (завдяки в першу чергу лояльної цінової політики), споживачі мають не такі вибагливі побажання. Головне, щоб задовольняла якість, безпечність та різноманітність харчування, дотримання санітарно-гігієнічних норм. До інтер'єру більш прості вимоги, головне щоб він був приємним для місцезнаходження в ньому, але не так принципова його дорога вартість у порівнянні із закладами з високою ціновою політикою.

Менеджмент закладів ресторанного господарства в незалежності від рівня закладу повинен забезпечити комфортні умови знаходження в ньому для відвідувачів та різноманітний асортимент страв . Водночас, для цього потрібно вирішувати велику кількість логістичних питань починаючи від закупівлі продуктів, матеріалів, посуду, та організації їх подальшого транспортування, до питань виробничої логістики на кухні та забезпечення збутової логістики на високому рівні. З усіма цими завданнями персонал закладів ресторанного господарства в Україні успішно справлявся та постійно підвищував рівень сервісу, що зробило країну достатньо привабливою для гастрономічного туризму.

Перший крок до занепаду галузі ресторанного господарства, зробила пандемія у 2020 році, а потім ситуацію усугубив розвиток військових дій. За даними аналізу проведеного Г.І.Гапоненко, до пандемії ринок ресторанних послуг оцінювався у 1,15 млрд.дол. США, при наявності 15-16тисяч закладів, з яких 1,8 було розташовано у Києві. При цьому, з точку зору насиченості закладами щодо кількості жителів, найбільші показники у Львівської (30,16), Київської (26,05), Закарпатської (22,72) та Хмельницької областей (20,99)[1], що не дивно враховуючи туристичну привабливість цих регіоні[2].

Якщо у всьому світі до періоду пандемії туристична сфера була однією з таких, що найбільш динамічно розвивається, а разом із нею і ресторанне господарство, то 2020-2021 роки нанесли нищівний удар по цим галузям.. Перші місяці пандемії в Україні були пов'язані із значним скороченням працюючих закладів у сфері громадського харчування. Потім із деяким послабленням карантинних заходів можливість роботи закладів почала відновлюватись і не тільки як «їжа на винос», а й як повноцінне відвідування кафе чи ресторану. Але низький рівень зайнятості населення (табл.1), який в тому числі формує попит на купівлю їжі та відвідування кафе/ресторанів, не давав можливості стрімкого повернення до минулих обсягів.

Наступний 2021 рік сфера громадського харчування поступово відновлювалась. Особливо заслуговує уваги відділи «Кулінарія» у супермаркетах. В той час коли кафе та ресторани працювати не мали можливість, такі відділи зазнали значного розвитку та магазини отримали додатковий дохід, тому що їх такі обмеження не дуже стосувались. Проте купівельна спроможність була достатньо низькою, внаслідок низької зайнятості населення

Таблиця 2.1.

Рівень зайнятості населення України за 2018-2020 роки, %

Джерело [4]

У 2022 році військові дії привели до різких змін у галузі. Так звана сфера гостинності, та її складова ресторанне господарство зазнали також значних трансформацій. Загальне відвідування закладів харчування впродовж всього часу ведення бойових дій зменшилось, що має цілком логічне пояснення:

Втрачена працездатність закладів у районах де відбуваються бойові дії, та територіях що межують поряд.

Відбулось загальне скорочення кількості населення, за рахунок тих хто виїхав за кордон.

На фронт пішла значна кількість чоловіків, а відвідування ресторанів та кафе часто відбувалось як подія де ініціатором виступав чоловік.

Зменшується платоспроможність населення.

Громадяни заощаджують гроші та намагаються економно їх витрачати, відповідно відвідування ресторанів та кафе скоротилось.

Згідно із статистично ще непідтвердженими Держстатом даними, але за експертними оцінками фахівців галузі, у 2022 році припинили існування майже 7 тисяч закладів громадського харчування, та 2 тисячі було відкрито. У відсотковому еквіваленті своє існування припили майже 35% закладів галузі, що говорить про її кризовий стан.

Тенденція відкриття та закриття закладів має суттєву різницю між регіонами. Головні втрати відбулись на сході та півдні країни, де території або окуповані або знаходяться у зоні бойових дій. Робота ресторанного господарства за таких умов неможлива. Натомість внаслідок внутрішньої міграції, кількість споживачів продуктів харчування, а в тому числі й відвідувачів кафе та ресторанів, значно збільшилась, а отже потребувала нових місць. При цьому експерти відзначають, що нові заклади є дійсно новими, з них практично немає таких, майно яких було переміщені власниками з інших локацій, бо вони або не встигли вивезти майно, або воно було знищено.

Сучасна реальність зробила так, що дії власників закладів громадського харчування дуже різні у залежності в тому числі від того в якому регіоні знаходиться заклад. У прифронтових містах багато хто почав просто використовувати власні потужності щоб готувати їжу для тих хто її потребує: військовим, ТРО та переселенцям. Деякі ресторатори зрозуміли, що велика кількість людей переїхала на проживання у західні області, тому є потреба у додаткових закладах саме там.

Враховуючи, що змінено місце знаходження закладів та асортимент, то суттєво змінилась й логістика всіх видів. Закупівельна логістика повинна знаходити продукти за іншим переліком позицій, транспортна логістика повинна доставити як сировину так і готову продукцію, при цьому іноді в доволі небезпечні місця. Суттєво важливо, окрім приготування вирішити питання із пакуванням готової продукції, для того щоб вона певний час могла зберігатись та транспортуватись. При цьому питання не в невеликих обсягах коли можливо використати доставку на мопедах або велосипедах, а у достатньо великій кількості їжі, наприклад для ТРО.

Логістика як наука бере своє коріння з військової справи, і зараз є очевидним те, що раніше середньостатистичний громадянин не помічав. Логістичні процеси що організовані належним чином не тільки дозволяють підприємству бути конкурентоспроможним , але й іноді мають просто життєве значення. Юлія Ісаєнко висловила думку, що у виробничому процесі само виробництво «це приблизно 10-15% часу, що йде на виготовлення та постачання замовлення споживачеві. Решта - логістика», а також, що підприємства повинні зараз бути дуже гнучкими [5]. Якщо раніше поняття гнучкості стосувалось більше до задоволення вимог клієнтів, то зараз ситуація докорінно змінилась.

Існування у постійному дефіциті ресурсів, в першу чергу енергетики та води, а також й сировини, та навіть персоналу, якого не стільки не вистачає скільки відбуваються постійні зміни особового складу, що відволікає час на пошук та навчання, потребує швидкої адаптації від керівників закладів громадського харчування та його окремих служб.

Окреме, й дуже важливе питання забезпечення закладів громадського харчування електричною енергією, теплом та зв'язком. Адже, якщо споживачі за великої потреби можуть сидіти, як то кажуть, й при свічках, то готувати їжу, особливо якщо кухонні плити працюють на електричному струмі, неможливо. Те саме стосується й наявності води. Тому йдеться не про те що їсти з великого асортименту страв, а взагалі, чи є щось поїсти.

Проблеми із налагодженням інформаційної логістики мають системний характер. Відсутність зв'язку унеможливлює працю підприємств, бо невідомо що, кому, на коли та в яких обсягах потрібно, окрім того важливе питання своєчасних розрахунків, що без працюючого комп'ютера неможливо. Системні та дуже болючі питання логістики стають на перший план.

Серед тих проблем, з якими стикаються підприємства ресторанного бізнесу можливо виділити найбільш глобальні, відсутність рішення по яких унеможливлює роботу закладу. Аналіз таких проблем дозволяє зробити висновок, що наявність електричної енергії є найбільш значущою, бо вона дає можливість приготувати їжу, зберігати продукти, опалювати приміщення, працювати техниці, друга проблема - зв'язок. На фоні цих питань навіть наявність сировини відійшла на другий план, а тим більш - наявність частих змін у складі персоналу, бо персонал можливо навчити, а сировину замінити альтернативними продуктами. Тим більш, що у 2014-2016 роки досвід зміни сировини у ресторанного господарства вже був, коли стрімко збільшився курс валют, а імпортна сировина стала наддорогою для використання, то заклади почали заміщати її продуктами вітчизняного виробництва, яке отримало у зв'язку із цим додатковий стимул розвитку.

Вирішення наявності світла, тепла та зв'язку можливо за допомогою генераторів та спеціальних пристроїв типу Старлинк. А це в свою чергу дає додатковий плюс роботі закладів. У такого закладу за розумного менеджменту може з'явитись незвичний для багатьох дохід, а саме створення коворкінгового простору. Використання генератору в квартирі є небезпечним, та для багатьох дорогим, але навіть за його наявності все одно не має зв'язку, що робить роботу вдома неможливою. Тому, якщо заклади громадського харчування зможуть забезпечити у себе ці дві опції - електричну енергію та зв'язок, вони отримують величезну кількість відвідувачів, що потребують зараз місця для роботи. Відповідно можливо заробляти гроші як на оренді робочого місця, так і на додаткових для таких працюючих послугах, як забезпечення їжею та напоями, які для ресторанів є основними.

Незважаючи на такий незвичний час заклади громадського харчування можуть не тільки вижити працюючи в нуль, але й заробляти гроші. Однак, за таких умов відбувається, сподіваємось на незначний час, фактично зміна основного виду діяльності закладу. Якщо для відвідувачів раніше основний поштовх для походу до кафе був для того щоб відпочити та поїсти, то зараз спонукальним мотивом є можливість попрацювати, а інші можливості розглядаються як додаткові. Фактично, на певний час, кафе/ресторан за такої організації бізнесу буде працювати як відкритий офіс - коворкінг, де харчування та приємне проведення часу не є пріоритетом.

Проте для організації такого простору треба ретельно обрати місце розташування генераторів, які повинні бути захищені від можливого впливу різноманітних речовин (агресивних, мінеральних, хімічних, тощо), потрібно забезпечити навколо вільну циркуляцію повітря та вільний простір не менше ніж 1 метр по периметру та 1,5 зверху. Краще розташовувати в місці до якого немає вільного доступу сторонніх осіб та гарна ветиляція (якщо це закрите приміщення), що дає гарантії безпеки, а також зменшить шумовий ефект для відвідувачів внаслідок вібраційного навантаження що йде від генераторів.

Окреме питання, забезпечення приладу паливом та його фактичне знаходження всередині закладу. Закуповувати велику кількість за гарною ціною (що є ефективним з точки зору закупівельної логістики) в даному випадку неможливо для невеликих закладів, це створює небезпеку для відвідувачів. Хоча можливо для мережевих ритейлерів, коли закупівля може бути за домовленістю головного офісу із системним постачальником палива з розгалуженою мережею АЗС, що будуть постачати його до філій по всій країні. Співвласник мережі «Львівські круасани» Андрій Г алицький розповідає, що до більшої половини від 149 мережевих кав'ярень-пекарень паливо доставляють в каністрах з АЗС, а вартість логістики врахована у вартості пального [6].

Зазвичай, ресторанне господарство дуже чутливо реагує на зміни ринка. Вартість сировини та енергетичних ресурсів, наявність туристів та зменшення купівельної спроможності населення, ось неповний перелік факторів, що у разі погіршення, призводять до неминучого зменшення доходів закладів ресторанного господарства. Але зараз, попри всі негаразди, найжахливіші умови за останні 80 років, відсутність світла в оселях та офісах, та відсутність зв'зку, все це створило штучний попит на них у величезних масштабах і ті заклади, що можуть задовільнити цей попит матимуть не просто прибутки, а надприбутки. Заклади ресторанного господарства в цьому контексті вдалий симбіоз відпочинку та робочого простору.

Висновки

Сучасним менеджерам всіх галузей доводиться працювати в умовах кризового менеджменту. Питання «виживання» закладів ресторанного господарства та забезпечення роботою персоналу виходить на перший план для власників, ніж отримання чималих прибутків та введення у меню страв «високої» кухні. Проведення достовірного аналізу споживання для закладів практично неможливе, бо попит постійно змінюється і це додає складнощів до процесу планування багатьох процесів, у тому числі логістичних. Нова проблема (вірніше давно забута стара), незвична для підприємств сучасної України, це відсутність світла, при чому не тільки локально, а на великих територіях, додає проблем закладам ресторанного господарства, але й водночас створює можливість додаткового заробітку. Організація коворкінгового простору на теперішній час може бути фактично спасінням бізнесу для ресторанів та кафе, що ще раз говорить про те, що навіть під час суттєвих змін та скрутних часів є можливості для масштабування діяльності, або принаймні її збереження, що є викликом для сучасних менеджерів

Література

Іванішина Л.Л., Бишовець Л.Г., Гаврилюк С.П. Перспективні напрями імплементації інновацій в закладах ресторанного господарства України. Глобальні та національні проблеми економіки. Випуск 18. 2017 С.219-224. https://library.krok.edu.ua/ media/library/category/statti/havryliuk_0001.pdf

ГапоненкоГ.І., Евтушенко О.В., Шамара І.М., Холодок В.Д. Основні тенденції розвитку ресторанного господарства України в сучасних умовах. Вісник ХНУ імені В.Н.Каразіна. Серія «Міжнародні відносини. Економіка. Країнознавство. Туризм» Вип. 14, 2021. С.132-141

Зубарь Н.М., Григорак М.Ю. Логістика у ресторанному господарстві. Навч. посіб. Київ. 2010. - 312 с.

4.Офіційний веб-сайт Державної служби статистики України. URL: http://www. ukrstat.gov.ua

Ісаєнко Ю. Війна, виробництво, логістика: виклики, можливості та тенденції. URL: https://biz.nv.ua/ukr/consmarket/kafe-ta-restorani-vidnovlyuyut-robotu-skilki-zakladiv-vidkriti-v- yakih-oblastyah-jih-naybilshe-50228158.html

7. Ритейлери розповіли, як задовільняють потреби у пальному для генераторів URL: https://www.marketing-ua.com/ritejleri-rozpovili-yak-zadovolnyayut-potrebi-u-palnomu-dlya-generatoriv/

References

Ivanishina, L.L., Bishovec', L.G., Gavriljuk, S.P. (2017). Perspektivni naprjami implementacii innovacij v zakladah restorannogo gospodarstva Ukraini [Prospective directions of innovation implementation in the restaurant industry of Ukraine]. Global'ni ta nacional'niproblemi ekonomiki - Global and national economic problems, 18, 219-224. Retrieved from https://library.krok.edu.ua/media/library/category/statti/havryliuk_0001.pdf [in Ukrainian].

Gaponenko, G.I., Evtushenko, O.V., Shamara, I.M., Holodok, V.D. (2021). Osnovni tendenci'i rozvitku restorannogo gospodarstva Ukraini v suchasnih umovah [The main trends in the development of the restaurant industry in Ukraine in modern conditions]. Visnik HNU imeni V.N.Karazina. Serija «Mizhnarodni vidnosini. Ekonomika. Kramoznavstvo. Turizm» - Bulletin of the V.N. Karazin KhNU. Series "International relations. Economy. Local studies. Tourism", 14, 132-141 [in Ukrainian].

Zubar', N.M., Grigorak, M.Ju. (2010). Logistika u restorannomugospodarstvi [Logistics in the restaurant business]. Kiiv [in Ukrainian].

4.Oficiinii veb-sait Derzhavnoi sluzhbi statistiki Ukraini [Official website of the State Statistics Service of Ukraine]. www.ukrstat.gov.ua Retrieved from http://www. ukrstat.gov.ua [in Ukrainian].

Isaenko, Ju. Vijna, virobnictvo, logistika: vikliki, mozhlivosti ta tendenci'i [War, production, logistics: challenges, opportunities and trends]. biz.nv.ua Retrieved from https://biz.nv.ua/ukr/consmarket/kafe-ta-restorani-vidnovlyuyut-robotu-skilki-zakladiv-vidkriti-v- yakih-oblastyah-jih-naybilshe-50228158.html [in Ukrainian].

Ritejleri rozpovili, jak zadovil'njajut' potrebi u pal'nomu dlja generatoriv [Retailers told how they meet fuel needs for generators]. www.marketing-ua.com Retrieved from https://www.marketing- ua.com/ ritejleri-rozpovili-yak-zadovolnyayut-potrebi-u-palnomu-dlya-generatoriv/ [in Ukrainian].Размещено на Allbest.ru