Разработка гистологического метода определения каррагинана в сметане

Размещено на http://www.allbest.ru/

Разработка гистологического метода определения каррагинана в сметане

Аннотация

В последнее время ассортимент и производство молочных продуктов в России значительно увеличились, что вызывает соблазн у производителей добавлять в кисломолочные продукты ингредиенты, не предусмотренные действующими нормативными документами. Довольно часто подвергается фальсификации сметана, которая пользуется большим спросом у потребителя. Большинство современных методов фальсификации так или иначе сводятся к изменениям технологии, использованию дешевого сырья и последующему доведению физико-химических показателей до установленных нормативной документацией требований. Производство и реализация фальсифицированной продукции способствует также недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке, в результате чего изготовители качественных товаров оказываются в невыгодном положении. Целью нашей работы была разработка гистологических методов определения в сметане каррагинана. В результате проведённых исследований впервые разработан гистологический метод, способный с высокой точностью выявить в сметане недопустимую примесь каррагинана.

Ключевые слова: сметана, фальсификация, каррагинан, гистологические исследования

Abstract

DEVELOPMENT OF A HISTOLOGICAL METHOD FOR DETERMINING CARRAGEENAN IN SOUR CREAM

Recently, the range and production of dairy products in Russia has increased significantly, which makes it tempting for manufacturers to add ingredients to fermented milk products that are not provided for by current regulatory documents. Sour cream is often falsified, which is in great demand among consumers. Most modern methods of falsification, one way or another, are reduced to changes in technology, the use of cheap raw materials and the subsequent bringing of physico-chemical indicators to the established requirements of regulatory documentation. The production and sale of counterfeit products also contributes to unfair competition in the food market, as a result of which manufacturers of high-quality goods are at a disadvantage. The purpose of our work was to develop histological methods for the determination of carrageenan in sour cream. As a result of the conducted research, a histological method capable of high accuracy was developed for the first time.

Keywords: sour cream, adulteration, carrageenan, histological tests.

Введение

Вопрос фальсификации кисломолочных продуктов в настоящее время приобретает большую значимость благодаря развитию, распространению и увеличению их ассортимента в связи с добавлением в данный состав компонентов, которые содержат растительное сырье (растительных масел, соевых белков и др.) [3].

Основная цель изменения качества продукта - получение нелегитимных доходов, приобретаемых за счет снижения себестоимости продукции из-за неправомерной замены высококачественного биологически важного сырья менее ценным и нужным. Наибольшее количество методов фальсифицирования, используемых в настоящее время, несёт в себе изменение технологии, в частности использование не столь дорогого и качественного сырья и в дальнейшем доведение физико-химических показателей до устанавливаемых нормативной документацией требований. Не обходит стороной данную тему и экономика, т.к. процесс осуществления и реализации измененной продукции предполагает нарушение сложившихся экономических норм с целью вытеснения другой фирмы с рынка, т.е. фальсифицированные продукты способствуют развитию недобросовестной конкуренции [4, 2].

Фальсифицированные продукты имеют пониженную пищевую и биологическую ценность и не отвечают потребности организма в основных веществах и энергии и согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000 г. считаются некачественными и опасными, изымаются из оборота и подлежат утилизации или уничтожению [9].

В связи с актуальностью возникающих проблем на российском рынке необходима реализация программ по обеспечению качества и безопасности товаров, находящихся в обороте. Поэтому возникла необходимость выявления недобросовестных производителей и принятие в отношении них мер регулирования, а также пресечение попыток выпуска некачественной продукции и обмана потребителей.

Наиболее часто фальсификации подвергается сметана. Зачастую недобросовестные производители добавляют в неё крахмал, различные загустители, а также каррагинан (Е 407).

Многочисленные исследования в области применения гистологических методов позволили выявить у каррагинана свойства, которые обладают положительными характеристиками. Состав, трансформирующий ингредиенты в единообразную густую массу, может показать себя с иных сторон, таких как: антибактериальное и антисептическое воздействие, являющееся незаменимым аспектом при создании консерваций. Это сырье, способствующее очищению организма от токсинов, а также иных вредных, пагубно влияющих на здоровье человека химических веществ. Также замечено наличие противовирусных свойств у данной массы [5].

Исследования указывают на отсутствие аллергических реакций на каррагинан, следовательно, он хорошо переносится организмом человека. Ранее существовала теория о противораковых свойствах данного вещества, которая в настоящий момент подвергается немалым сомнениям со стороны науки.

Таким образом, каррагинан, имея положительные характеристики, все же запрещается добавлять в продукты детского питания в некоторых странах, что обусловлено наличием в его составе токсичного оксида этилена. Однако, предоставленная информация имеет подтверждение не во всех странах, кроме этого, проверяющие органы считают Е 407 абсолютно безопасным веществом, т. е. большая часть информационных материалов о возможном вреде остается под сомнениями. Тем не менее, немалое количество ученых не оставляют незамеченным следующие аспекты: существуют типы загустителей, которые способны спровоцировать развитие серьезных заболеваний пищеварительной системы. В итоге данный момент зависит от осмысленности и осознанности производителя [1].

По данным исследований американских ученых известно, что существует определенный тип каррагинана (деградированный каррагинан), который способен привести к различным заболеваниям желудка, в том числе к раку кишечника. Также есть мнения о том, что стабилизатор Е 407 способен вызывать различные воспалительные процессы в организме. Этот факт настолько достоверен и последователен, что эту добавку зачастую используют в научных экспериментах, чтобы вызвать воспаление для его дальнейшего лечения [10].

Также сметана может быть фальсифицирована крахмалом. Крахмал или мука используются для придания сметане более густой консистенции после разбавления водой в целях увеличения плотности и содержания сухих веществ.

В данном исследовании метод - это инструмент обнаружения изменения состава кисломолочных продуктов. В настоящее время используются различные методы: органолептический, химический, метод высокоэффективной жидкостной хроматографии и др.

Однако, существуют еще методы определения фальсификации продуктов, один из которых был разработан нами - гистологический. Данный метод поможет нам с достаточно высокой точностью выявить в сметане инородную примесь: каррагинан.

Цель настоящей работы - разработка гистологического метода определения в сметане инородных веществ, таких как каррагинан.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• провести искусственную фальсификацию сметаны каррагинаном;

• подготовить гистологические срезы фальсифицированных и нативных продуктов;

• сравнить и проанализировать гистологические срезы натуральной и фальсифицированной сметаны.

Материал и методы исследования. Для проведения эксперимента взяли 2 пробы сметаны 20% жирности массой 100 г (1 - контрольная, 2 - опытная). Контрольная проба представлена натуральным продуктом. Во второй опытной пробе к натуральной сметане добавили 5 г каррагинана, содержимое проб тщательно перемешали и выдержали в течение 12 часов при комнатной температуре (для разбухания добавок).

Далее сделали гистосрезы продукта (контрольной и опытных проб) и в последующем окрасили раствором Люголя.

Результаты исследования и обсуждение

Результаты проведённых исследований показаны на рисунках 1-2.

На рисунке 1 видно, что натуральная сметана не имеет никаких посторонних добавок, таким образом, предоставленная сметана является натуральной. На рисунке видны молочный белок и жир, характерные для натурального молочного продукта.

Рис. 1 - Гистологический срез натуральной сметаны (контрольная проба). Окраска раствором Люголя. Ув. 100

Рис. 2 - Гистологический срез сметаны, фальсифицированной каррагинаном (вторая опытная проба).

Окраска раствором Люголя. Ув. 100

Следует отметить, что данная примесь не должна содержаться в этом продукте.

Из представленных на рисунке 2 данных видно, что помимо натуральных составляющих продукта (белка и жира) в сметане присутствует посторонняя примесь, которая изображена в виде бесформенной глыбы коричневого цвета (каррагинан).

Заключение

Согласно ГОСТ 31452-2012 [6], при производстве сметаны не допускается применять стабилизаторы и загустители. Сырье, используемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, предъявленным в [7, 8].

В заключение необходимо подчеркнуть, что разработанный нами метод позволит обнаружить продукты, которые были подвержены фальсифицированию, а в последующем - и выявлять недобросовестных производителей. каррагинан сметана продовольственный рынок

Библиография

1. Губина-Вакулик, Г.А., Ткаченко А.С., Орлова М.А. Морфологическое состояние тонкого кишечника при длительном употреблении пищевой добавки каррагинан // Вюн. проблем бюлоги і медицини. 2014. Т. 3. вип. 2. С. 252-257.

2. Заболотных М.В. Качество и безопасность сырья и пищевых продуктов в современных условиях // Вестник Омского государственного аграрного университета. 2014. № 3 (15). С. 29-32.

3. Коваленко Д.Н. Фальсификация молока и молочных продуктов // Переработка молока. 2011. № 3. С. 8-11.

4. Серажутдинова Л.Д., Малых М.А. Идентификация молочной продукции: проблемы и решения // Методы оценки соответствия. 2013. № 1. С. 22-25.

5. Иммуномодулирующая и антиоксидантная активность каррагинанов из красных водорослей дальневосточных морей / Е.В. Соколова, В.Н. Давыдова, А.О. Барабанова, В.А. Хоменко, И.М. Ермак // Научно-практическая конференция посвященная 10-летию создания Учебно-научного центра «Физико-химическая биология», Институт физиологии научного центра УрО РАН. Сыктывкар, 2009. С. 75-76.

6. ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2013-07-01. М.: Стандартинформ, 2013. 9 с.

7. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции: технический регламент таможенного союза: дата введения 2011-12-09. М.: Стандартинформ, 2011. 242 с.

8. ТР ТС 033/2013. Молоко и молочная продукция: технический регламент Таможенного союза: дата введения 2013-10-09. Стандартинформ, 2013. 137 с.

9. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ. М., 2000. 85 с.

10. Damage and regeneration of small intestinal enterocytes under the influence of carrageenan induces chronic enteritis / G.I. Gubina-Vakyulyk [et al.] // Comp. Clin. Path. 2015 Nov. Vol. 24, № 6. P. 1473-1477.

References

1. Gubina-Vakulik, G.A., Tkachenko A.S., Orlova M.A. Morphological state of the small intestine during long-term use of the food supplement carrageenan // Vyun. problems of the book of medicine. 2014. Vol. 3. Vip. 2. S. 252-257.

2. Zabolotnykh M.V. Quality and safety of raw materials and food products in modern conditions // Bulletin of the Omsk State Agrarian University. 2014. № 3 (15). Pp. 29-32.

3. Kovalenko D.N. Falsification of milk and dairy products // Milk processing. 2011. № 3. S. 8-11.

4. Serazhutdinova L.D., Malykh M.A. Identification of dairy products: problems and solutions // Methods of conformity assessment. 2013. № 1. Pp. 22-25.

5. Sokolova, V.N. Anniversary of the establishment of the Educational and Scientific Center «Physical and Chemical Biology», Institute of Physiology of the Scientific Center of the Ural Branch of the Russian Academy of Sciences. Syktyvkar, 2009, pp. 75-76.

6. GOST 31452-2012. Sour cream. Specifications: national standard of the Russian Federation: introduction date 2013-07-01. M.: Standartinform, 2013. 9 p.

7. TR TS 021/2011. On food safety: technical regulations of the customs union: introduction date 2011-12-09. M.: Standartinform, 2011. 242 p.

8. TR TS 033/2013. Milk and dairy products: technical regulations of the Customs Union: introduction date 2013-10-09. Standartinform, 2013. 137 p.

9. On the quality and safety of food products: federal law of 02.01.2000 № 29-FZ. M., 2000. 85 p.

10. Damage and regeneration of small intestinal enterocytes under the influence of carrageenan induces chronic enteritis / G.I. Gubina-Vakyulyk [et al.] // Comp. Clin. Path. Nov. 2015 Vol. 24, № 6. P. 1473-1477.

Размещено на Allbest.ru