Мерчандайзинговый подход для предприятий общественного питания как стратегия инноваций

Размещено на http://allbest.ru

Мерчандайзинговый подход для предприятий общественного питания как стратегия инноваций

Светлана Александровна Лосевская,

Аннотация

Ключевые слова: инновации, мерчандайзинг, стратегия развития, инновационный маркетинг, конкурентоспособность, ресторанный бизнес, инновационная пища, инновационные технологии, интерактивный бар, ресторатор, общественное питание

Abstract

A merchandising approach to public catering as a strategy of innovation

Svetlana A. Losevskaya, Sergey V. Semenchenko

The article is devoted to the strategic direction in the restaurant business, the analysis and development of innovative technologies for the competitiveness of public catering enterprises, the merchandising approach for public catering enterprises as an innovation strategy. The main strategic direction in the restaurant business is a marketing ploy designed to improve service and attract new visitors. Newfangled inventions of the catering business are considered. The strategy of applying merchandising in a highly competitive and constantly changing market environment becomes difficult and exciting at the same time. Keeping track of new projects, analyzing the activities of partrrers and competitors is very important for building a successful company in the market. Innovations in the restaurant business will lead to the efficient organization and operation of public catering enterprises, and will bring them to a new level in a highly competitive environment. Therefore, restaurateurs need to catch and anticipate the changing desires of consumers in time, keep abreast of fashion trends and technologies for the development of the restaurant services market in order to be competitive in the modem world.

Keywords: innovations, merchandising, development strategy>, innovative marketing, competitiveness, restaurant business, innovative food, innovative technologies, interactive bar, restaurateur: public catering

Введение

Главное стратегическое направление в ресторанном бизнесе - это маркетинговый ход, призванный улучшить сервис и привлечь новых посетителей. В условиях соперничества уже недостаточно иметь фирменный интерьер и качественно вкусную еду, чтобы привлечь свежих гостей и удержать их. Необходимы инновации в бизнесе общепита, а это существенный маркетинговый шаг к стратегии развития.

Места, в которые люди хотят прийти и покушать, превращаются в рабочие площадки. Возможность проверить почтовый ящик и пообщаться в соцсетях во время ожидания заказа обеспечивают почти все современные рестораны [1, 2, 3]. ресторанный сервис мерчандайзинг инновационный

Новомодное изобретение бизнеса общественного питания - тепан-шоу, которое заключается в демонстрации приготовления блюда шеф-поваром. Публика, сидящая в зале, имеет шанс наблюдать за всеми этапами готовки - воочию или на экране монитора.

Вместо надоевших бумажных книжек посетителям предоставляют iPad, где они могут: самостоятельно сформировать заказ; увидеть его окончательную сумму; подсчитать калорийность блюд. Еще дальше пошли создатели интерактивного новшества. В отличие от обычного деревянного стола, на интерактивном можно произвести заказ, который быстро дойдет до кухни, при этом почитать новостную ленту и сменить оформление столешницы нажатием кнопок. На нем доступны также видео просмотр и настольные игры [4, 5, 6].

Также инновационным маркетинговым ходом является во многих ресторанах QR-код, размещаемый на чеке клиента, который повышает узнаваемость и популярность заведения. Считать код можно с любого мобильного. Он показывает информацию об истории заведения общественного питания, меню, персонале, разработчиках интерьера. Владельцы могут поделиться с посетителями подробностями приготовления блюд, рассказать о будущих акциях, получить обратную связь. Сохранив QR-код ресторана, клиент будет в курсе событий, которые в нем происходят.

Новые технологии в общественном питании улучшают не только подачу блюд и их разнообразие, но и показ их приготовления [7, 8, 9].

Цель исследований - определение эффективности мерчандайзингового подхода как стратегии инноваций для предприятий общественного питания.

В соответствии с целью в задачи работы входил анализ деятельности предприятий общественного питания с целью привлечения клиентов.

Материалы и методы исследований. Для оценки инновационной деятельности предприятий общественного питания был проанализирован мерчандайзинговый подход.

В частности, были изучены современные интерактивные, цифровые и информационные методы привлечения клиентов.

Результаты исследований и их обсуждение

В настоящее время многие рестораны предлагают попробовать инновационную пищу, приготовленную не только поварами, но и роботами. Стоимость одного блюда не превышает 200-300 руб. Созданием еды занимаются семь машин с механизированной посудой.

Клиенты выбирают закуски с помощью сенсорного меню. Роботизированная кухня позволяет сократить расходы на содержание персонала и снизить стоимость заказа.

Интерактивный бар - еще одно инновационное изобретение, позволит «подзадержаться» клиенту у барной стойки. Оно представляет собой экран, на котором отображаются видеоэффекты. Их создает сам посетитель - движениями и поведением.

Облегчить бронирование столика клиенту поможет собственное мобильное приложение места общественного питания. В нем можно загрузить книгу отзывов и пожеланий, информацию о предложениях, фото сотрудников. Интерактивный бар - это инновационное решение в области оснащения заведений общественного питания, которое привлечёт посетителей еще раз прийти в такое заведение ни один раз.

Немногие рестораны предлагают инновационную услугу, с помощью которой наблюдают за приготовлением еды по веб-камере. Инновации в общественном питании сокращают время ожидания заказа. Если нормы приготовления блюд не выполняются, и возникают проблемы с быстрым обслуживанием, можно внедрить специальную программу управления. Она представляет собой табло, на котором выводятся оптимальные сроки приготовления пищи.

После принятия официантом заказа, он вносит его в программу. Повара отмечают готовность заказов на экране. Если сроки не соблюдаются, руководящий состав предприятий общепита зовет на помощь незанятых сотрудников.

Многие рестораны для оповещения гостям о готовности заказа выдают им биперы. Передавая вибросигнал, они также могут знать о том, что занятый столик освободился.

Автоматизация закупок - одна из немногих инноваций, сокращающая затраты времени. С помощью специальной программы ресторан закупает продукты у поставщика.

Инновационный проект позволит контролировать себестоимость и автоматизировать документооборот.

Привлечь новых посетителей в ресторан и удивить клиентов можно, оформив витрину блюдами настоящими или муляжами, а также живыми помощниками официантов за окном. Муляжи блюд полностью удовлетворят любопытство клиента о том, как будет выглядеть его заказ. Под каждой тарелкой ставят табличку с ценой, названием, калорийностью.

Инновации в общепите теперь касаются и приема платежей. Заплатить за обед становится возможно, не передавая пластиковую карту официанту. Для этого достаточно поднести пластик с чипом к устройству, которое располагается на кассе или прямо на столике в ресторане.

Инновации коснулись и системы контроля над персоналом. Теперь в некоторых местах работникам раздают идентификационные карточки, передающие радиочастоты. Они отслеживают перемещение человека, определяют, как часто и качественно он моет руки, носит ли перчатки во время готовки.

Кухни общественного места оборудуют веб-камерами, которые фиксируют нарушения санитарных норм и техники безопасности. В некоторых барах есть приложения, внедренные в систему кассовых терминалов. Они обрабатывают документацию, создают рабочее расписание, позволяют персоналу поменяться сменой онлайн. Для улучшения коммуникации между персоналом многие кафе используют рации. С их помощью повара сообщают официантам о готовности блюд, администраторы доносят информацию, не мешая посетителям.

«ЗБ-ужин» уже не диковинка, который набирает популярность в настоящее время. Клиентов кафе приглашают за стол, где робот печатает их заказ на 3D принтере. В России пока думают над такой инновацией.

Удачным маркетинговым шагом в ресторанном деле стала возможность забронировать столик или место по сотовому телефону, вызвать такси прямо из заведения общепита.

Также новомодными становятся рестораны, делающие доставку домой клиенту своей продукции, и устраивающие различные конкурсы с выигрышами, такие как, скидка на обслуживание или романтический ужин вдвоем. Нестандартные формы привлечения клиентов должны работать эффективнее и больше заинтересовывать людей посещать заведения общепита.

Е[а сегодняшний день посетители отдадут свое предпочтение тому ресторану, бару или кафе, в котором будет «wi-fi», т.к. пока ждёт клиент заказ, то может и поработать он, и проверить электронную почту, прочитать новости и просто пообщаться с друзьями и родственниками.

Информационные технологии изменят существование клиентов и внедрят новый творческий подход в ресторанном бизнесе. Мерчандайзинг становится полноценным и эффективным способом воздействия на поведение потребителей различных товаров.

Поддерживая эффективную связь с потребителями, инновации о помощью мерчандайзинга способны удовлетворить их запросы в отношении экономичности и удобства в приобретении товаров [6]. Стремление к удобству и сокращению времени на приобретение товара является одной из главных тенденций в поведении потребителей XXI века.

На рисунке 1 представлены затраты на питание вне дома в разных странах.

Рисунок 1. Затраты на питание «вне дома» в разных странах в 2020 году

Основная проблема рынка общественного питания в России в 2020-2021 годах - это высокая зависимость от пандемии и сложившаяся ситуация экономики от данной эпидемии Мира.

Уровень доходов населения в 2020 году снизился по сравнению с предыдущими годами, что корректирует спрос на услуги заведений общественного питания. Мы видим, что Россия по доле затрат на рестораны и отели находится в нижней части рейтинга.

Мерчандайзинг необходим для максимального удобства потребителей в местах продаж. Однако для руководителей крупных предприятий и компаний мерчандайзинг значит гораздо больше, поэтому его нельзя недооценивать.

Применяя данный рычаг управления, можно выигрышно и выгодно показывать товары и услуги, существенно влиять на выбор покупателей и побуждать их приобретать больше продукции, чем они планировали, и главное - сохранять свои позиции на рынке.

Несмотря на то, что в России мерчандайзинг появился не так давно, можно найти примеры компаний, оборудующих торговое пространство буквально-таки по последнему слову науки и техники.

Среди ключевых трендов, которые определят развитие индустрии в ближайшем будущем, - это усиление сегмента доставки, диджитализация и click and collect, т.е. возможность сделать предзаказ в мобильном приложении и забрать заказ в ресторане. Ведь для современного потребителя очень важны простота и скорость всех процессов.

Сегодня рынок общественного питания представляет собой смесь различных форматов и направлений по сегментам разнообразных кухонь, которые рассчитаны на самые разнообразные целевые аудитории потребителей (рисунок 2).

Рисунок 2. Рынок общепита в РФ по сегментам кухонь

Анализ показывает, что популярным сегментом является европейская кухня - более 64%, в пятерку лидеров вошли русская, итальянская, японская и кавказская кухни, несмотря на пандемию остаются перспективным сегментом, продолжают удерживать потребителя.

В условиях сильной конкуренции и постоянных быстрых изменений в рыночной среде становится делом нелегким и в то же время захватывающим.

Следить за новыми проектами, анализировать деятельность партнеров и конкурентов очень важно для построения успешной деятельности компании на рынке.

Инновации в ресторанном бизнесе приведут к эффективной организации и работе предприятий общественного питания, позволят вывести их на новый уровень в условиях сильной конкуренции. Поэтому рестораторам необходимо вовремя улавливать и предугадывать изменяющиеся желания потребителей, быть в курсе модных тенденций и технологий развития рынка ресторанных услуг, чтобы быть конкурентоспособными в современном мире.

Заключение

Инновационные технологии в бизнесе общественного питания принесут кардинальные изменения, которые повысят эффективность работы с получением солидной прибыли и дадут рестораторам лучшее будущее для своего заведения.

Список источников

1. Воробьева А.И. Обоснование направлений реализации стратегии формирования потребительского поведения в организациях потребительской кооперации [Электронный ресурс] // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. 2016. № 1. С. 329-342. Режим доступа: https://e.lanbook.com/joumal/issue/302350 (дата обращения: 14.03.2022).

2. Лосевская С.А., Владимирова А.В., Семенченко С.В. Механизм поддержки и регулирования АПК в условиях санкций и политики импорте замещения // Научно-методический электронный журнал Концепт 2016. Т. 15. С. 201-205.

3. Лосевская С .А., Владимирова А.В., Семенченко С .В. Совершенствование лизинговых операций и развитие АПК в условиях санкций// Современная наука: актуальные проблемы теории и практики. Серия: Экономика и право. 2015. № 1-2. С. 56-59.

4. Лосевская С.А., Владимирова А.В., Семенченко С.В. Усовершенствование лизинговых операций в АПК России в условиях санкций // Культура и образование: от теории к практике. 2015. Т. 1. С. 22-26.

5. Семенченко С.В., Лосевская С.А., Владимирова А.В. Лизинг как источник финансирования инвестиций в условиях импорте замещения // Научно-методический электронный журнал Концепт. 2017. Т. 31. С. 341-345.

6. Семенченко С.В., Подгорская С.В. Технологический проект "Семейная птицеферма на 550 голов гусят, выращиваемых на мясо". П. Персиановский, 2014. 18 с.

7. Соколова, А.П. Нейромаркетинг как инструментарий торгового сервиса [Электронный ресурс] // Сервис в России и за рубежом. 2013. № 7. С. 90-97. Режим доступа: https://e.lanbook.com/joumal/issue/294405 (дата обращения: 14.03.2022).

8. Таранова И. В., Трухачев А.В. Сервисология: учебник [Электронный ресурс]. Ставрополь: СтЕАУ, 2013. 296 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/61122 (дата обращения: 14.03.2022).

9. Тынянкин О.А., Кузнецова А.С. Сервисная деятельность: теория и практика: учебное пособие [Электронный ресурс]. Волгоград: ВЕАФК, 2016. 300 с. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/158093 (дата обращения: 14.03.2022).

References

1. Vorobyova, A.I. Substantiation of the directions of implementation of the strategy of formation of consumer behavior in consumer cooperation organizations. Bulletin of the Belgorod University of Cooperation, Economics and Law, 2016, no. 1, pp. 329-342. Availavle at: https://e.lanbook.com/joumal/issue/302350 (Accessed 03/14/2022).

2. Losevskaya, S.A., A.V. Vladimirova and S.V. Semenchenko. Mechanism of support and regulation of the agro-industrial complex in the conditions of sanctions and import substitution policy. Scientific and methodological electronic journal Concept, 2016, vol. 15, pp. 201-205.

3. Losevskaya, S.A., A.V. Vladimirova and S.V. Semenchenko. Improvement of leasing operations and development of agro-industrial complex in the conditions of sanctions. Modem science: actual problems of theory and practice. Series: Economics and Law, 2015, no. 1-2, pp. 56-59.

4. Losevskaya, S.A., A.V. Vladimirova and S.V. Semenchenko. Improvement of leasing operations in the agro-industrial complex of Russia under sanctions. Culture and education: from theory to practice, 2015, vol. 1, pp. 22-26.

5. Semenchenko, S.V., S.A. Losevskaya and A.V. Vladimirova. Leasing as a source of investment financing in the context ofimport substitution. Scientific and methodological electronic journal Concept, 2017, vol. 31, pp. 341-345.

6. Semenchenko, S.V. and S.V. Podgorskaya. Technological project "family poultry farm for 550 heads of goslings raised for meat". P. Persianovsky, 2014. 18 p.

7. Sokolova, A.P. Neuromarketing as a trading service toolkit. Service in Russia and abroad, 2013, no. 7, pp. 90-97. Availavle at: https://e.lanbook.com/joumal/issue/294405 (Accessed 03/14/2022).

8. Taranova, I.V. and A.V. Trukhachev. Servicology: textbook. Stavropol: StGAU, 2013. 296 p. Availavle at: https://e.lanbook.com/book/61122 (Accessed 03/14/2022).

9. Tynyankin, O.A. and A.S. Kyznetsova. Service activity: theory and practice: textbook. Volgograd: VGAFK, 2016. 300 p. Availavle at: https://e.lanbook.com/book/158093 (Accessed 03/14/2022).

Размещено на Allbest.ru