Экспертиза качества сливочного масла

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (ВСГУТУ)

Кафедра «Таможенное дело»

Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле»

на тему: «Экспертиза качества сливочного масла»

Студент

II курса 519-I ТД группы Д.М. Шайнов

к.т.н., доц. А.И. Григорьева

г. Улан-Удэ, 2020

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

1.1 Характеристика и потребительские свойства сливочного масла

1.2 Классификация и характеристика ассортимента сливочного масла

1.3 Требования к качеству сливочного масла

1.4 Идентификационная экспертиза сливочного масла

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ МАРКИРОВКИ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

2.1 Цель, задачи и объекты исследования сливочного масла

2.2 Анализ маркировки сливочного масла различных производителей на соответствие требованиям нормативной (технической) документации

2.3 Экспертиза качества сливочного масла

2.3.1 Изучение порядка отбора проб и подготовка их к анализу

2.3.2 Органолептическая оценка качества сливочного масла

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ



ВВЕДЕНИЕ

Масло сливочное - продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из молока другого крупного и мелкого рогатого скота.

Масло было известно давно. Его употребляли в пищу около 5000 лет назад. Из-за низкого качества и быстрой порчи его рассматривали как заменитель растительного масла. Готовили кустарным способом, и первым аппаратом для выработки была маслобойка. Со временем изобретения сепаратора (1880 год) масло начали изготавливать промышленным способом. Накануне первой мировой войны в ассоциацию молочных кооперативов входили 130 маслодельных заводов. Наиболее значительными темпами эта отрасль развивалось в Бельгии, Дании, Швейцарии, Англии.

Масло сливочное представляет собой концентрат молочного жира - 78-82,5 % (в топленом масле - около 99%). Это продукт, полученный из сливок и имеющий высокое содержаниемолочного жира- 50 - 82,5% (чаще- 78 - 82,5%).

Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32 - 35 °C) и затвердения (15 - 24°C), легко усваивается организмом (90 - 95 %). В состав сливочного масла входят содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла).

Актуальность выбранной темы заключается в том, что в последние годы в нашей стране проблема фальсификации сливочного масла стала очень острой. Сливочное масло пользуется большой популярностью среди россиян. Но, несмотря на изобилие молочных товаров в наших магазинах, найти по-настоящему качественную продукцию не так уж просто. Наиболее распространенным видом фальсификации является продажа вместо сливочного масла различных спредов.

В отличие от сливочного масла, в состав спредов наряду с молочным жиром входят натуральные или гидрогенезированные растительные масла в различных пропорциях.

Основные виды и формы фальсификаций:

1. Продажа маргарина в упаковках из-под сливочного масла.

2. Добавление в животное масло какого-то количества растительного жира.

3. Использование наиболее известныхсортов и марок зарубежныхи российских производителей.

В данной работе также уделено большое внимание значению маркировки товара.

Маркировка содержит информацию о товаре, совокупность характеризующих его сведений. Информация на маркировке позволяет сделать компетентную оценку товара. Таким образом, маркировка играет важную роль в идентификации и выявления фальсификации товара.

В рамках ведения борьбы с оборотом на территории Российской Федерации некачественных и фальсифицированных товаров, законодателем было принято решение о внедрении проведения обязательной маркировки всех видов продукции (товаров). Представленный процесс, в силу сложности его организации и введения в действие, осуществляется поэтапно и должен завершиться до 2024 года. Процедура разработки, нанесения, считывания и передачи информации, зашифрованной в специальном коде, влечет наложение новых обязательств на изготовителей, работников пограничной службы и точек реализации товаров.



ГЛАВА 1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

1.1 Характеристика и потребительские свойства сливочного масла

В составе натурального коровьего сливочного масла содержатся заменимые и незаменимые аминокислоты, поли- и мононенасыщенные жирные кислоты, а также витамины и минералы, которые положительно влияют как на работу внутренних органов, так и на функционирование всего организма в целом. Калорийность масла с 82,5% жирности составляет 748 ккал, 72,5% - 661 ккал, топленого масла (99% жирности) - 892,1 ккал, козьего масла - 718 ккал, растительного сливочного масла (спреда) - 362 ккал на 100 г. Химический состав основных видов сливочного масла представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав основных видов сливочного масла

Виды сливочных масел	Содержание, г в 100 г продукта
	Вода	Жиры	Белки	Мол. сахар	Орг. кислоты	Зола
Сливочное несоленое	15,8	82,5	0,6	0,9	0,03	0,2
Сливочное несоленое крестьянское	25,0	72,5	1,3	0,9	0,03	0,3
Сливочное с белком	32,6	60,0	5,1	1,8	0,03	0,5
Масло топленое	1,0	98,0	0,3	0,6	-	-

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая ценность сливочного масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов (А, D, E) фосфолипидов.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека

Физиологическую ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционными заболеваниями. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестеринявляетсяисходнымкомпонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витаминов D, оказывает защитное действие в отношении кровяныхтелец,может действовать как антитоксин. Однако, его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93-98%.

Природа молочного жира обусловила ему низкую температуруплавления (27-340С) и отвердевания 18-130С. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. Калорийность масла колеблется от 2111 до 3113 кДж (несколько ниже в низкожирном масле).

Калорийностьмаслаколеблется от 2111 до 3113 кДж (несколькониже внизкожирном масле).

Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции.

Масло характеризуется относительно высокой способностью к хранению.

Таким образом, сливочное масло обладает такими полезными свойствами:

- легко усваивается, улучшая пищеварение и работу кишечника;

- имеет высокую калорийность, обеспечивая организм большим количеством энергии;

- стимулирует обновление клеток головного мозга;

- участвует в синтезе половых гормонов; содержит много жирорастворимых витаминов, которые обеспечивают нормальное состояние волос, кожи и ногтей;

- уменьшает воспалительные процессы; помогает защищать организм от переохлаждения, потому его рекомендуют есть зимой; улучшает физическое и умственное развитие детей;

- ускоряет заживление слизистой пищеварительного тракта при гастрите и язвенной болезни.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента сливочного масла

Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока.

В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное.

Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 85%, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±200С, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода в масле».

Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на сладко-сливочное и кисло-сливочное.

Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло подразделяют на несоленое и соленое.

Масло изготавливают в следующем ассортименте:

- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное;

- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;

- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское.

1.3 Требования к качеству сливочного масла

По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, с допустимыми отклонениями.

Таблица 2 - Органолептические показатели сливочного масла

Наименование показателей	Характеристика для
	сладко-сливочного масла	кисло-сливочного масла
Вкус и запах	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запаха	Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запаха
	Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабоблестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

Органолептические показатели масла (в баллах) оценивают, используя шкалу оценки.

Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество масла и в зависимости от балльной оценки, указанной в таблице 3, подразделяют на сорта: высший и первый.

Таблица 3 - Таблица оценки органолептических показателей в баллах

Сорт	Общая оценка	Оценка, не менее
		вкус и запах	консистенция	цвет	упаковка и маркировка
Высший	17 - 20	8	4	2	3
Первый	11 - 16	5	3	1	2

Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в том числе за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов, к реализации не допускается.

Реализации не подлежит масло, имеющее:

- вкус и запах - посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле;

- консистенцию - засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,70;

- цвет - неоднородный;

- упаковку и маркировку - недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную упаковку.

Термоустойчивость масла должна быть в пределах - от 0,7 до 1,0.

По химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Химический состав сливочного масла

Наименование сливочного масла	Массовая доля, %	Титруемая кислотность молочной плазмы, °T
	жира, не менее	влаги, не более	хлористого натрия (поваренной соли), не более
1	2	3	4	5
Традиционное сладко-сливочное:
несоленое;	82,5	16,0	-	Не более 26,0
соленое	82,5	15,0	1,0
кисло-сливочное:
несоленое;	82,5	16,0	-	От 40,0 до 65,0
соленое	82,5	15,0	1,0
1	2	3	4	5
Любительское сладко-сливочное:
несоленое;	80,0	18,0	-	Не более 26,0
соленое	80,0	17,0	1,0
кисло-сливочное:
несоленое;	80,0	18,0	-	От 40,0 до 65,0
соленое	80,0	17,0	1,0
Крестьянское сладко-сливочное:
несоленое;	72,5	25,0	-	Не более 26,0
соленое	72,5	24,0	1,0
кисло-сливочное:
несоленое;	72,5	25,0	-	От 40,0 до 65,0
соленое	72,5	24,0	1,0

Разработаны международные стандарты, устанавливающие требования к безопасности пищевой продукции, в том числе и сливочному маслу.

Так, например, в Решении Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880 «О принятии технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» приведены допустимые уровни токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртуть, медь, железо, ГХЦГ (альфа, бета, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболитов, меламина), а также допустимые уровни радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

Сливочное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Пищевая и энергетическая ценность 100 г. сливочного масла

Ассортиментное наименование масла	Состав, г	Энергетическая ценность, кДж/ккал
	Жир	Белок	Углеводы
1	2	3	4	5
Традиционное сладко-сливочное, кисло-сливочное, соленое, несоленое	82,5	0,6	0,8	3132/748
1	2	3	4	5
Любительское сладко-сливочное, кисло-сливочное соленое, несоленое	80,0	0,8	1,1	3044/727
Крестьянское сладко-сливочное, кисло-сливочное, соленое, несоленое	72,5	1,0	1,4	2772/662

Масло упаковывают:

- брикетами в кашированную упаковочную фольгу или ее заменители, или в пергамент;

- батончиками, упакованными в пленку в виде рукавной оболочки из полимерных материалов на основе полиамида, полиолефинов, полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена и других газопаронепроницаемых пленок, диаметром от 30 до 70 мм;

- в стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или из полипропилена;

- в банки, изготовленные из полимерных материалов;

- в подарочную и сувенирную упаковку.

Масло брусками, нарезанными из монолитов вручную или механическим способом, упаковывают в кашированную упаковочную фольгу или ее заменители, в пергамент или полимерные материалы.

Масса нетто масла в потребительской упаковке - от 10 до 2000 г.

Нормативными документами также установлены требования к транспортной упаковке.

Масло перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование масла в пакетированном виде осуществляют в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

Рекомендуемые условия хранения масла:

- режим I: температура воздуха - (3 +/- 2) °C, относительная влажность воздуха - не более 90%;

- режим II: температура воздуха - минус (6 +/- 3) °C, относительная влажность воздуха - не более 90%;

- режим III: температура воздуха - минус (16 +/- 2) °C, относительная влажность воздуха - не более 90%.

1.4 Идентификационная экспертиза сливочного масла

При проведении экспертизы подлинности коровьего масла могут достигаться следующие цели исследования:

- идентификация вида масла коровьего;

- способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида масла коровьего эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

1) Идентификационные признаки масла коровьего.

Коровье масло представляет собой продукт, изготовленный из молочных жирных сливок путем сбивания или преобразования и формирования жировой основы (61,5-82,5%) и воды (35-16%).

Идентификационные признаки отдельных видов коровьего масла.

Сладко-сливочное масло вырабатывается из несквашенных молочных сливок и содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%.

Кисло-сливочное масло изготавливают из сквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%.

Вологодское масло производят из несквашенных молочных сливок, подвергнутых пастеризации при 95-98°С, содержит молочного жира не менее 82,5%, воды не более 16% и хранится не более 60 суток.

Любительское масло получают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 78%, воды не более 20%.

Крестьянское масло вырабатывают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 71 и 72,5%, воды не более 25%. потребительский экспертиза ассортимент органолептический

Бутербродное масло производят из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 61,5%, воды не более 35%.

Шоколадное масло изготавливают из несквашенных молочных сливок, оно содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 18% и какао-порошка не менее 2,5%.

Фруктовое масло получают из несквашенных молочных сливок, оно содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 16% и фруктово-ягодные соки или припасы.

Селедочное, креветочное и т.п. масло производят введением в сливочное масло различных паст, содержит не менее 52% молочного жира и не менее 25% соответствующих наполнителей.

Топленое сливочное масло вырабатывают путем удаления влаги из вышеперечисленных масел без наполнителей, содержит жира не менее 98%.

2) Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации масла коровьего.

При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате подмены одного сорта масла коровьего другим, одного вида масла другим.

Раньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего масла была подмена сладко-сливочного масла высшего сорта на первый. К ассортиментной фальсификации масла Вологодского также относится его реализация после 60 суток хранения, поскольку не все знают, что после этого срока оно перестает считаться Вологодским и должно продаваться как простое сладко-сливочное масло высшего сорта.

Продажа весового коровьего масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла от другого, поэтому масло бутербродное продают как

масло любительское или масло крестьянское, а масло крестьянское, в свою очередь, реализуют как масло любительское.

Качественная фальсификация коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем:

- снижения содержания жира, введения добавок, не предусмотренных рецептурой;

- добавления химических красителей и ароматизаторов;

- недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.

Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира.

Определение фальсификации сливочного масла растительными маслами, сыром или творогом проводят следующим образом. В пробирке или стаканчике смешивают взятые в равных объемах исследуемое масло, насыщенный раствор резорцина в бензоле и крепкую азотную кислоту (плотность 1,38 г/см 3).

При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание.

Добавление маргарина или других гидрированных жиров в сливочном

масле определяется по следующим показателям:

1) наличие антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола;

2) пониженное содержание масляной кислоты;

3) повышенное содержание лауриновой кислоты.

Количественная фальсификация коровьего масла (обвес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация коровьего масла - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма - изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки коровьего масла и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе;

- является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли информация, которая содержится в нем заявленному товару и его производителю и др.



ГЛАВА 2. АНАЛИЗ МАРКИРОВКИ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

2.1 Цель, задачи и объекты исследования сливочного масла

Предмет исследования: маслосливочное, реализуемое в розничной торговой сети г. Улан-Удэ.

Объектом исследования в работе выступило сливочное масло крестьянское с массовой долей жира 72,5% трех марок: образец № 1 -«Гусиноозерское» (ООО «Берилл», г. Гусиноозерск), образец № 2 - «Крестьянское» (ООО «Иркутский масложиркомбинат», г. Иркутск), образец № 3 «Край Родимый» («ООО Агрохолдинг «Молоко Бурятии», г. Улан-Удэ).

Цель курсовой работы: систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по дисциплине: «Товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров» и применение этих знаний при решении конкретных экономических и производственных задач. Развитие навыков самостоятельной работы, овладение методиками исследований и экспериментирования при решении разрабатываемых в курсовой работе вопросы. Закрепление навыков товароведческой экспертизы продовольственных товаров.

Для достижения поставленной цели в работе были решены следующие задачи:

- изучены химический состав, классификация и характеристика ассортимента сливочного масла;

- выявлены показатели, требуемые к качеству сливочного масла;

- изучены нормативные правовые документы, которые регламентируют правила приема и отбора проб;

- дана краткая информационная характеристика сливочного масла трех производителей;

- проведен анализ маркировки сливочного масла различных производителей на соответствие требованиям нормативной документации;

- изучены органолептические показатели.

2.2 Анализ маркировки сливочного масла различных производителей на соответствие требованиям нормативной (технической) документации

В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (далее - регламент) маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции,;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим регламентом, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера;

8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;

11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.

Маркировка упакованной пищевой продукции должна быть нанесена на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства - члена Таможенного союза при наличии соответствующих требований в законодательстве(ах) государства(в) - члена(ов) Таможенного союза.

В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

Наличие товарной информации анализируемых образцов представлено в таблице 6.

Таблица 6 - Анализ маркировки сливочного масла

Требования по ТР ТС 022/2011	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Вид информации
1	2	3	4	5
Наименование продукции	Масло сладко-сливочное «Гусиноозерское	Масло сливочное «Крестьянское»	Масло сладко-сливочное несоленое «Край Родимый»
1	2	3	4	5
Сорт	высший	высший	высший	Основопола-гающая
Масса нетто, г	180	200	180
Наименование предприятия-изготовителя	ООО «Берилл»	ООО «Иркутский масложиркомбинат»	ООО «Агрохолдинг «Молоко Бурятии»
Дата выпуска	01.12.2020	08.12.2020	05.12.2020
Срок хранения, сут	120; 60; 35	120; 60; 35	120; 60; 35
Условия хранения, єС	- 16±2; 120 суток - 6±3 - 60 суток 3±2 - 35 суток влажность не > 90%	- 16±2; 120 суток - 6±3 - 60 суток 3±2 - 35 суток влажность не > 90%	- 16±2; 120 суток - 6±3 - 60 суток 3±2 - 35 суток влажность не > 90%
Данные о нормативных документах о качестве товаров	ГОСТ 32261-2013	ГОСТ 32261-2013	ГОСТ 32261-2013	Коммер-ческая
Пищевая ценность	белки - 1,0 г жиры - 72,5 г углеводы - 1,4 г	белки - 1,0 г жиры - 72,5 г углеводы - 1,4 г	белки - 1,0 г жиры - 72,5 г углеводы - 1,4 г	Потреби-тельская
Энергетическая ценность	662 ккал	662 ккал	662 ккал
Состав продукта	пастеризованные сливки	пастеризованные сливки	пастеризованные сливки из коровьего молока
Товарный знак	-		-
Единый знак обращения продукции на рынке государств - членов ЕАЭС	ЕАС	ЕАС	ЕАС

Маркировка исследуемых образцов содержит все виды товарной информации: основополагающую, коммерческую и потребительскую.

Исследование знаков товарной информации на упаковке, классификация групп информационных знаков представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Анализ информационных знаков на упаковках исследуемых товаров

Группа информационных знаков	Образец № 1 Масло сладко-сливочное «Гусиноозерское	Образец № 2 Масло сливочное «Крестянское»	Образец № 3 Масло сладко-сливочное несоленое «Край Родимый»
Товарный знак	-		-
знаки соответствия или качества - ЕАС - единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза	ЕАС (знак Евразийского соответствия)	ЕАС (знак Евразийского соответствия)	ЕАС (знак Евразийского соответствия)
Манипуляционные (1 -защита от солнца, 2 - защита от влаги)	- +	+ +	+ +
Экологические знаки (1 - ресайклинг - в отношении материала упаковки, 2 - упаковка изготовлена из нетоксичного сырья сырья, 3 - упаковку необходимо выбросить в урну)	+ + -	+ + -	+ + +
Штриховой код	+	+	+

Анализируемые образцы характеризуются различным набором информационных знаков.

Подлинность штрихового кода можно распознать по его размерам, цветовому исполнению, состоянию поверхности упаковки, где он размещен, месту и индивидуальности нанесения, расчету контрольной цифры.

Таблица 8 - Установление подлинности штрихового кода

Наименование товара	Вид упаковки	Признак подлинности	Характеристики и значения	Соответ-ствие нормам
			допустимые	фактические
1	2	3	4	5	6
Масло сладко-сливочное «Гусиноозерское	Каширо-ванная фольга	Размер штрихкода	от 21х30 мм до 52,5х74,6 мм	14х40	- +
		Цвет штрихов	Черный, синий, темно- зеленый, темно- коричневый	Черный	+
		Состояние поверхности упаковки, где размещен ШК	Гладкая, без рисунков, перфорации, текста	Гладкая, без рисунков, перфорации, текста	+
		Место и индивидуаль-ность нанесения	На задней или боковой стенке упаковки в правом нижнем углу на расстоянии не менее 20 мм от края	На задней стенке упаковки в правом нижнем углу на расстоянии 21 мм от края	+
		Расчет контрольной цифры	Расчетная цифра совпадает с контрольной цифрой	6+3+2+7+1+9=28 28х3=84 4+0+7+5+2+6=24 84+24=108 108 … 8 10-8=2 2=2	+
Масло сливочное «Крестянское»	Каширо-ванная фольга	Размер штрихкода	от 21х30 мм до 52,5х74,6 мм	14х40	- +
		Цвет штрихов	Черный, синий, темно-зеленый, темно- коричневый	Черный	+
		Состояние поверхности упаковки, где размещен ШК	Гладкая, без рисунков, перфорации, текста	Гладкая, без рисунков, перфорации, текста	+
		Место и индивидуальность нанесения	На задней или боковой стенке упаковки в правом нижнем углу на расстоянии не менее 20 мм от края	На задней стенке упаковки в правом нижнем углу на расстоянии 22 мм от края	+
		Расчет контрольной цифры	Расчетная цифра совпадает с контрольной цифрой	6+1+6+0+3+0= =16 16х3=58 4+0+5+9+0+3= =21 58+21=79 79 … 9 10-9=1 1=1	+
Масло сладко-сливочное несоленое «Край Родимый»	Каширо-ванная фольга	Размер штрихкода	от 21х30 мм до 52,5х74,6 мм	14х40	- +
		Цвет штрихов	Черный, синий, темно- зеленый, темно- коричневый	Синий	+
		Состояние поверхности упаковки, где размещен ШК	Гладкая, без рисунков, перфорации, текста	Гладкая, без рисунков, перфорации, текста	+
		Место и индивидуальность нанесения	На задней или боковой стенке упаковки в правом нижнем углу на расстоянии не менее 20 мм от края	На боковой стенке упаковки на расстоянии 46 мм от края	+
		Расчет контрольной цифры	Расчетная цифра совпадает с контрольной цифрой	6+7+8+4+2+2= =29 29х3=87 4+0+0+7+3+6= =20 87+20=107 107 … 7 10-7=3 3=3	+

Маркировка исследуемых образцов сливочного масла в целом соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

2.3 Экспертиза качества сливочного масла

В целях проведения экспертизы качества сливочного масла необходимо руководствоваться следующими нормативно-техническими документами:

- Межгосударственный стандарт «Масло сливочное. Технические условия Butter. Specifications» ГОСТ 32261-2013;

- ГОСТ 26809.2-2014. «Межгосударственный стандарт. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты».

2.3.1 Изучение порядка отбора проб и подготовка их к анализу

Порядок отбора проб сливочного масла и подготовка их к анализу проводится в соответствии с ГОСТ 26809.2-2014 «Межгосударственный стандарт. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты».

Объем выборки от партии масла, упакованного монолитом в транспортную упаковку (ящики, бочки, фляги) в зависимости от размера партии, приведен в таблице 9.

Таблица 9 - Объем выборки от партии масла в транспортной упаковке

Масса нетто единицы транспортной упаковки, кг	Масса нетто партии, кг	Количество единиц транспортной упаковки в партии	Количество единиц транспортной упаковки в выборке
1	2	3	4
5	До 500 включ.	До 100 включ.	1
	Св. 500 до 1000 включ.	Св. 100 до 200 включ.	3
	Св. 1000 до 1500 включ.	Св. 200 до 300 включ.	5
	Св. 1500	Св. 300	2% от числа единиц транспортной упаковки в партии
10	До 500 включ.	До 50 включ.	1
	Св. 500 до 1000 включ.	Св. 50 до 100 включ.	3
	Св. 1000 до 1500 включ.	Св. 10 до 150 включ.	4
	Св. 1500	Св. 150	3% от числа единиц транспортной упаковки в партии
15	До 450 включ.	До 30 включ.	1
	Св. 450 до 1005 включ.	Св. 30 до 67 включ.	2
	Св. 1005 до 1500 включ.	Св. 67 до 100 включ.	3
	Св. 1500	Св. 100	4% от числа единиц транспортной упаковки в партии
20	До 500 включ.	До 25 включ.	1
	Св. 500 до 1000 включ.	Св. 25 до 50 включ.	2
	Св. 1000 до 1500 включ.	Св. 50 до 75 включ.	3
	Св. 1500	Св. 75	5% от числа единиц транспортной упаковки в партии
35 и более	До 525 включ.	До 15 включ.	1
	Св. 525 до 1015 включ.	Св. 15 до 29 включ.	1
	Св. 1015 до 1505 включ.	Св. 29 до 43 включ.	2
	Св. 1505	Св. 43	5% от числа единиц транспортной упаковки в партии



Объем выборки продукта, упакованного в потребительскую упаковку, при объеме партии до 25 единиц транспортной упаковки составляет 1 ящик, при объеме партии более 25 единиц - 5% транспортной упаковки. Из каждой включенной в выборку единицы транспортной упаковки с продуктом, упакованным в потребительскую упаковку, отбирают необходимое количество единиц потребительской упаковки массой нетто не менее массы объединенной пробы.

Для контроля физико-химических показателей продукции отбирают точечные, объединенные, лабораторные и пробы для анализа.

Для отбора, упаковывания и подготовки проб продукта применяют различное оборудование, приспособления в соответствии с установленными требованиями.

Пробы после отбора помещают в емкости необходимого размера и формы, изготовленные из материалов, не влияющих на результаты дальнейших испытаний (стекло, фарфор, нержавеющая сталь, некоторые виды пластмасс), и защищающие их от воздействий внешней среды, закрывают крышками. Емкости должны быть непрозрачными. Емкости для проб должны закрываться герметично. Допускается использование одноразовых пластмассовых емкостей и полимерных пакетов, обеспечивающих сохранность проб. Допускается упаковывание проб в алюминиевую фольгу, пергамент или их заменители с последующей укладкой в картонные коробки соответствующего размера.

Для транспортирования охлажденных и замороженных проб продукта используют термоизолированные емкости и переносные сумки-холодильники.

При определении органолептических показателей и термоустойчивости сливочного масла, масляной пасты, сливочно-растительных спредов, упакованных монолитом, топленого масла и сливочно-растительных топленых смесей, упакованных в бочки и фляги, используется точечная проба в виде бруска массой 200 - 250 г. При определении этих показателей для продуктов в потребительской упаковке в качестве точечной пробы используется одна единица упаковки из выборки массой более 150 г или необходимое количество единиц упаковки, обеспечивающее указанную массу.

При определении физико-химических показателей каждой однородной партии для испытаний используют объединенную пробу, составленную из точечных проб. Пробы сливочного и топленого масла, молочного жира, сливочно-растительных спредов в ящиках, топленого масла, молочного жира, сливочно-растительных топленых смесей в бочках или флягах отбирают после их вскрытия и освобождения поверхности от упаковочного материала (при его наличии). Отбор проб проводят щупами и ножами. Пробы масла и молочного жира, сливочно-растительных спредов температурой выше минус 10°C отбирают сухим предварительно нагретым щупом. Допускается для отбора пробы использовать предварительно нагретый сухой нож, если температура продукта не ниже минус °C.

Пробы масла и молочного жира, сливочно-растительных спредов температурой минус 10°C и ниже для физико-химических и органолептических анализов отбирают после его отепления до 0°C в помещении температурой воздуха от 10°C до 12°C. Продолжительность отепления не должна превышать 2 сут. Допускается отбор проб продукта, хранящегося при температуре минус 10°C и ниже, проводить без предварительного его отепления, используя сухой щуп, нагретый в пламени спиртовки или в горячей воде температурой от 60°C до 70°C. Для поддержания температуры щупа до отбора проб рекомендуется использовать термоизолированные емкости (например, термос).

При отборе проб масла и молочного жира, сливочно-растительных спредов в ящиках щуп погружают с расстояния 3 - 5 см от края тары под наклоном 30 - 60° по диагонали к центру монолита, опуская на 3/4 его длины. При отборе проб топленого масла и молочного жира, сливочно-растительных топленых смесей из бочек или фляг щуп погружают наклонно от края тары к центру. Щуп должен проходить от края в наклонном направлении через весь монолит продукта, при этом следует контролировать, чтобы щуп не касался дна упаковки. После погружения в монолит щуп поворачивают на половину оборота и извлекают вместе с отобранным продуктом. От столбика продукта шпателем отделяют верхний слой длиной 25 мм. Его оставляют на щупе и возвращают на прежнее место, аккуратно заравнивая поверхность продукта. Нижнюю часть столбика продукта в щупе массой от 50 до 100 г при помощи шпателя переносят в емкость для отбора проб с плотно закрывающейся крышкой. Если в выборку включена одна единица упакованного монолитом продукта, отбор проб проводят из разных частей ящика (бочки или фляги). При использовании ножа пробы вырезают из любой части монолита, отступив от боковых поверхностей не менее 25 мм.

Точечные пробы помещают в сухую чистую емкость для составления объединенной пробы. При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы упаковки, включенной в выборку, должно быть одинаковым. Масса объединенной пробы, составленной из отобранных точечных проб, - (1,2 +/- 0,2) кг.

Отбор точечных проб продукта, упакованного в потребительскую упаковку.

Пробы продукта в потребительской упаковке массой нетто от 100 до 2000 г (брикеты, стаканчики, батончики, бруски, и др.) отбирают шпателем или ножом от каждой единицы упаковки, включенной в выборку, предварительно сняв упаковку и наружный слой продукта толщиной от 0,5 до 0,7 см.

Пробой продукта в потребительской упаковке массой не более 50 г (брикеты, стаканчики, коробочки и др.) считают единицы упаковки, включенные в выборку, которые используют без снятия наружного слоя продукта при отсутствии штаффа. При наличии штаффа продукт зачищают, оставшуюся часть используют как точечную пробу.

Пробы стерилизованного сливочного масла в металлических банках, топленого масла, сливочно-растительной топленой смеси в стеклянных банках отбирают щупом или ложкой после вскрытия упаковки. Если в единице упаковки присутствует выделившийся свободный жир, то перед отбором проб продукт нагревают при температуре от 28°C до 30°C и перемешивают до однородного состояния.

Отобранные пробы помещают в емкость с плотно закрывающейся крышкой или заворачивают в пергамент, алюминиевую фольгу или их заменители и укладывают в картонную коробку. При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы упаковки, включенной в выборку, должно быть одинаковым. Масса объединенной пробы, составленной из отобранных точечных проб, - (1,2 +/- 0,2) кг.

Объединенная проба при внутреннем и внешнем контроле.

При внутреннем контроле масса объединенной пробы - не менее 250 г, которая полностью используется для подготовки лабораторной пробы. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы.

При внешнем контроле отобранную объединенную пробу массой (1,2 +/- 0,2) кг делят на две равные части: первую используют для подготовки лабораторной пробы и проведения анализов, а вторую часть объединенной пробы используют как контрольную в случае возникновения разногласий при получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из физико-химических показателей. Продолжительность хранения второй части объединенной пробы на предприятии-изготовителе равна сроку годности продукта при температуре и влажности, соответствующих требованиям нормативных или технических документов на продукт конкретного наименования.

Маркировка, транспортирование и хранение проб.

Пробы, предназначенные для внутреннего контроля, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, номера партии и даты выработки. При внутреннем контроле на предприятиях, осуществляющих холодильное хранение продуктов, изготовленных другими предприятиями, на этикетке дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.

Пробы, направляемые в лабораторию вне предприятия-изготовителя, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:

- наименования и адреса испытательной лаборатории;

- наименования, сорта (при наличии) и даты производства продукта;

- места отбора проб;

- наименования предприятия-изготовителя;

- объема партии, от которой отобрана проба;

- идентификационного номера и любой кодовой маркировки партии, из которой были отобраны пробы;

- температуры продукта в момент отбора пробы;

- даты и часа отбора пробы;

- должностей лиц, отобравших пробу;

- перечня показателей, которые должны быть определены в продукте;

- номера и даты транспортного документа, сопровождающего контролируемую партию продукта;

- обозначения нормативного или технического документа на продукт.

Надписи на этикетке с пробами наносят любым способом, обеспечивающим четкое их прочтение.

Для маркирования проб используют этикетки, изготовленные печатным способом (типографским или на компьютере). Допускается маркировочный текст на этикетку наносить вручную, используя не имеющие запаха стойкие чернила или маркеры.

Пробы пломбируют или опечатывают. Емкости перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают наверх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в коробках, фольге и т.п. заворачивают в пергамент или плотную бумагу, перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

Пробы продукта должны быть отправлены в лабораторию сразу после их отбора. Продолжительность доставки проб - не более 24 ч.

Условия хранения и транспортирования проб должны соответствовать требованиям нормативных или технических документов на контролируемый продукт и исключать изменение температуры, воздействие посторонних неприятных запахов, прямого солнечного света и других неблагоприятных условий.

Для доставки проб рекомендуется использовать термоизолированные емкости и переносные сумки-холодильники.

Анализ проб по органолептическим и физико-химическим показателям проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 24 ч после их отбора.

Подготовка проб к испытаниям по физико-химическим показателям.

Емкость с продуктом, предназначенным для испытаний, помещают в водяную баню температурой от 28°C до 30°C. При постоянном перемешивании шпателем пробу нагревают до получения однородной размягченной массы, которую охлаждают до комнатной температуры, и используют как лабораторную пробу. Если объединенная проба отобрана от продукта температурой ниже 0°C, то ее отепляют при комнатной температуре до 5°C - 10°C и готовят лабораторную пробу. От лабораторной пробы выделяют пробы для анализа в соответствии с конкретным методом анализа продукта. Подготовку лабораторной пробы для определения органолептических показателей и термоустойчивости проводят согласно требованиям нормативного документа н...